[The Place] Blue by Alain Ducasse ตั้งอยู่ที่ชั้น 1 โซน ICONLUXE ของห้างสรรพสินค้า ICONSIAM ด้านหน้าโดดเด่นด้วยกระจกใสบานใหญ่เรียงตัวโค้งรับกันกับพื้นที่โดยรอบได้อย่างสวยงาม Jouin Manku อินทีเรียเอเจนซี่ชื่อดังจากกรุงปารีสออกแบบห้องอาหารโดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากพระราชวังแวร์ซายสังเกตได้จากห้องโถงที่กรุผนังด้วยไม้และห้องทานอาหารหลักที่ตกแต่งได้อย่างวิจิตรตระการตา พรมและผนังในห้องทานอาหารหลักใช้ธีมสีน้ำเงินตามชื่อร้านและยังเป็นสีโปรดของเชฟ Alain Ducasse อีกด้วย ตรงกลางเป็นพื้นไม้สีทองเข้ากันกับแชนเดอเลียร์ขนาดใหญ่ที่ห้อยลงมาจากด้านบน ขณะจองอย่าลืมขอล็อคที่นั่งริมกระจกบานใหญ่สูงจากพื้นจรดเพดานเพื่อชมวิวอันสวยงามของแม่น้ำเจ้าพระยา จากปัจจัยที่กล่าวมาทำให้ห้องอาหาร Blue by Alain Ducasse สามารถคว้ารางวัล 𝗜𝗻𝘁𝗲𝗿𝗶𝗼𝗿 𝗗𝗲𝘀𝗶𝗴𝗻’𝘀 𝗕𝗲𝘀𝘁 𝗼𝗳 𝘁𝗵𝗲 𝗬𝗲𝗮𝗿 𝗔𝘄𝗮𝗿𝗱𝘀 ในหมวดหมู่ห้องอาหาร Fine Dining ประจำปี 2020 มาครองได้สำเร็จ การบริการเป็นไปอย่างรื่นไหลแต่ไม่เป็นทางการเท่ากับร้านอาหารชั้นสูงในทวีปยุโรป ทางร้านพิถีพิถันกระทั่งการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ซิลเวอร์แวร์ของ Ercuis และผลิตภัณฑ์เทเบิ้ลแวร์ของ Gien โดยทั้งคู่เป็นบริษัทผู้ผลิตอายุกว่า 200 ปีในประเทศฝรั่งเศส

[The Chef] มาสเตอร์เชฟ Alain Ducasse เกิดที่บ้านไร่ในเมือง Orthez ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส เส้นทางสายพ่อครัวของเขาเริ่มต้นขึ้นเมื่ออายุเพียง 16 ปีที่ห้องอาหาร Pavillon Landais ในเมือง Soustons จนกระทั่งสามารถคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาครองได้สำเร็จในปี 1984 กับห้องอาหาร La Tarasse หลังจากนั้นฝีมือของเชฟ Alain Ducasse ก็พัฒนาแบบก้าวกระโดดจนกลายเป็นที่พูดถึงในระดับโลกเมื่อเขาสร้างประวัติศาสตร์คว้าดาวมิชลิน 3 ดวงให้กับ Le Louis XV ห้องอาหารประจำโรงแรม Hôtel de Paris ใน Monte Carlo ซึ่งเป็นห้องอาหารในโรงแรมแห่งแรกของโลกที่ได้รับรางวัล 3 Michelin Star และยังคงรักษาดาวทุกดวงต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ปัจจุบันชื่อของ Alain Ducasse ถูกพูดถึงในนามของเชฟที่ถือครอง Michelin Star มากที่สุดในโลกคือ 18 ดวง โดยเป็นห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินจำนวน 3 แห่ง (Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Alain Ducasse at The Dorchester), 2 ดาวมิชลิน 3 แห่ง (Alain Ducasse at Morpheus, Le Meurice Alain Ducasse, Beige Alain Ducasse) และ 1 ดาวมิชลินอีก 3 แห่ง (Benoit, Blue by Alain Ducasse, Esterre) ยังไม่รวมร้านระดับ Michelin Plate และ Bib Gourmand อีกนับไม่ถ้วน สำหรับสาขาประเทศไทยเชฟ Alain Ducasse ได้มอบหมายงานให้ Executive chef Wilfrid Hocquet ร่วมกับ Executive Sous Chef, Lijo George ควบคุมงานครัวทั้งหมดซึ่งตัวเชฟ Wilfred เองก็มีฝีมือระดับพระกาฬทั้งยังเคยร่วมงานกับห้องอาหารชั้นนำของโลกมาแล้วมากมาย เช่น La Palme d’Or (), La Jardin Des Sens (), Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (), Bar & Bœuf (), Deniel ( ในขณะนั้น), La Bastide de Moustiers () และ Benoit () ซึ่งการันตีฝีมือและความสามารถของเชฟได้เป็นอย่างดี ส่วนอาหารหวาน Executive Pastry Chef Maxou Boonthanakit สามารถถอดแบบเมนูขึ้นชื่อของเชฟ Alain Ducasse มาอยู่ในร้านสาขากรุงเทพได้เกือบทั้งหมด

[The Food] ลูกค้าสามารถเลือกทานเมนู À LA CARTE ได้ตามใจชอบ หรือจะเป็น ALL DAY MENU สุดคุ้มค่าที่จัดเสิร์ฟอาหารจำนวน 3 คอร์สในช่วงเวลา 12.00-18.00 น. ที่ราคาเพียง 1,650++ ต่อคนเท่านั้น แต่ใครที่อยากสัมผัสกลิ่นอายของอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงระดับ Haute Cuisine ขนานแท้เราขอแนะนำ MENU EXPÉRIENCE จำนวน 5 คอร์สที่ราคา 3,250++ และ 7 คอร์สที่ราคา 4,950++ โดยเฉพาะคอร์สใหญ่ที่ลูกค้าจะได้สัมผัส Signature Dish ของห้องอาหารในเครือ Alain Ducasse อย่าง Gamberoni อีกด้วย โดยขอยกจานที่ทำออกมาได้โดดเด่นชนิดหาใครเทียบได้ยากมาสัก 3 คอร์สดังนี้

Blue crab, tomato water gelée, gold caviar

Crabe bleu, fine gelée d’eau de tomate, caviar gold

เริ่มต้นคอร์สแรกด้วย “แกมเบอโรนี่” เป็น Signature Dish ที่มีติดอยู่ในสมุดเมนูของร้านในเครือ Alain Ducasse ทุกสาขาทั่วโลก แต่ละจานจะมีองค์ประกอบหลักทั้งหมด 3 อย่างคือ อาหารทะเล, ผัก และคาเวียร์ สำหรับสาขากรุงเทพ เชฟ Alain Ducasse ได้คัดเลือกวัตถุดิบเองกับมือโดยใช้ “เนื้อปูม้า” จากจังหวัดภูเก็ตมาเป็นตัวแทนอาหารทะเล ปรุงรสด้วยตัวแทนของผักอย่าง “มะเขือเทศและซิตรัส” ด้านล่างเป็นเจลลี่ซิตรัสสีใสและโฟมที่ทำมาจากน้ำมะเขือเทศ ผงสีแดงทำมาจากมะเขือเทศเช่นกัน สุดท้ายคือ “Gold caviar” จากประเทศฝรั่งเศสที่ทอปมาจนล้นเนื้อปู ปกติเนื้อปูม้านั้นจะมีความหวานเป็นจุดเด่นในตัวเองอยู่แล้วแต่เมื่อนำมาจับคู่กับรสเปรี้ยวเบาๆของซิตรัสและมะเขือเทศจะพบว่ารสเปรี้ยวยังไปช่วยดึงความหวานของเนื้อปูม้าให้เด่นชัดออกมามากยิ่งขึ้น ยอมรับว่าตอนทานคำแรกเราถึงกับตกใจว่าปูม้าบ้านเราสามารถทำอาหารฝรั่งเศสออกมาได้ดีขนาดนี้ได้ยังไง ! นอกจากนี้รสเค็มอุมามิของโกลด์คาเวียร์ด้านบนช่วยเสริมเป็นรสชาติที่สามช่วยให้เกิดความหลากหลายทางรสชาติในทุกการตักทาน บอกเลยว่ารสชาติอาหารฝรั่งเศสระดับนี้หาทานได้ยากมากในประเทศไทยและมีอยู่เฉพาะในเซ็ตเมนู 7 คอร์สเท่านั้น (17/20)

Steamed line-caught sea bass, broccoletti

Bar de ligne à la vapeur, broccoletti

อีกหนึ่งคอร์สลายเซ็นที่มีวัตถุดิบหลักเป็น “ปลากะพง” ที่ตกด้วยคันเบ็ดตกปลาจากทะเลลึกในประเทศฝรั่งเศส และจัดเตรียมปลาด้วยวิธี Ikejime ตั้งแต่แรกจับ เชฟนำไปนึ่งจนสุกได้ระดับ เนื้อสัมผัสที่ออกมาบอกเลยว่าเซอไพรส์เรามากๆ เรียกได้ว่าต่างกันกับปลากะพงบ้านเราอย่างสิ้นเชิงคือมีความหนึบ สู้ฟัน ไม่ร่วน ไม่แข็ง ดีงามชนิดที่ปลาเก๋ายังสู้ไม่ได้ ลวดลายสวยงามด้านบนมีทั้งหมดสองสีโดยสีดำได้จากผงถ่าน ส่วนสีเขียวได้จากผักโขม ส่วนซอสที่ราดมาด้านบนคือ Sea bass cooking jus ข้างกันคือ Broccoletti เป็นองค์ประกอบที่ได้จากการนำบล็อคโคลี่ไป Sautéed จนนุ่ม ยังมี Tagliatelli ที่ได้จากการฝานบล็อคโคลี่เป็นแผ่นบางๆจนมีความกรอบตัดกับกับเนื้อปลา ทานแต่ละองค์ประกอบสลับกันเพื่อให้เกิดความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส จัดว่าเป็นจานที่ทีครบทั้งความสวยงามและรสชาติอันล้ำลึก และเช่นกันกับตัวอย่างแรกคือจานนี้หาได้จากเซ็ตเมนู 7 courses และ À La Carte เท่านั้น (17/20)

Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++)

Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille

หากใครทานของหวานที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ได้ เราขอปักหมุด “บาบา อู รุม” เมนู Signature Dessert ของเชฟ Alain Ducasse ที่สร้างประวัติศาสตร์ให้กับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris ในราชรัฐ Monaco จนได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในของหวานคลาสสิคที่ดีที่สุดตลอดการมาจนถึงปัจจุบัน เชฟนำบาบาไปแช่ในน้ำเชื่อมที่มีส่วนผสมของเลมอน แอปริคอต วานิลลา และเสาวรส ใช้มีดตัดแบ่งออกเป็นสองส่วนต่อหน้าลูกค้าบนโต๊ะแล้วจึงใส่ Aged rum จาก Martinique หมู่เกาะภายใต้การปกครองของฝรั่งเศสในทะเลแคริบเบียนซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องของการผลิตเหล้ารัมชั้นดี เชฟเลือกใช้รัมปี 2008, 2009 และ 2010 ผสมกันเทลงไป ก่อนจะปิดท้ายด้วยการใส่ Lightly whipped vanilla cream ตามแบบฉบับร้าน 3 ดาวมิชลินในราชรัฐ Monaco ตัวเค้กบาบามีเนื้อสัมผัสที่ดีมากๆ ไม่นุ่มไม่แข็งจนเกินไป ทั้งยังชุ่มไปด้วยไซรัปที่มีรสชาติอันซับซ้อน ตัววิปวานิลลาครีมมีความหอมมันตัดกันกับรสขมแหลมอันเป็นเอกลักษณ์ของเหล้ารัม ด้วยความที่พนักงานวางครีมและรัมเอาไว้ให้เติมเพิ่มได้เราจึงสามารถปรับแต่งสมดุลของรสชาติได้ตามใจชอบ ถือเป็น Signature Dessert ที่คออาหารฝรั่งเศสไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง สุดยอดมากจริงๆ (17/20)

[Conclusion] เชฟ Wilfrid Hocquet ได้ผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นของประเทศไทยเข้ากับวัตถุดิบชั้นนำของโลกได้อย่างกลมกลืน เมนูบางคอร์สมีกลิ่นอายและถอดแบบมาจากห้องอาหารเรือธง Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris ระดับ 3 ดาวมิชลินในราชรัฐโมนาโก ทั้งยังแฝงไปด้วยลายเซ็นของเชฟ Alain Ducasse ซึ่งเป็นหนึ่งในปรมาจารย์อาหารฝรั่งเศสระดับตำนานของโลกอยู่อย่างเต็มเปี่ยม รสชาติอาหารถือว่าทำออกมาได้น่าประทับใจชนิดหาใครเทียบได้ยากในประเทศไทย Blue by Alain Ducasse ถือเป็นเพชรเม็ดงามที่คออาหารฝรั่งเศสระดับ Haute Cuisine ห้ามพลาดด้วยประการทั้งปวง