[THE PLACE] หลังจากประสบความสำเร็จกับร้านเดิมในซอยสุขุมวิท 31 เชฟหนุ่มจึงตัดสินใจย้ายห้องอาหาร Chim by Siam Wisdom มายังตำแหน่งใหม่ในซอยองครักษ์ซึ่งมีพื้นที่กว้างขวางกว่าเดิม ตัวอาคารเป็นบ้านไม้สักสองชั้นทรงโคโลเนียลโดยมีเจ้าของเดิมเป็นถึงราชองครักษ์มหาดเล็กในสมัยรัชกาลที่ ๕ ก่อนที่จะขายโฉนดที่ดินต่อมาเรื่อย ๆ ผ่านขุนนางระดับเจ้าพระยาหลายท่านจนถึงเจ้าของคนปัจจุบันคือคุณสกุล อินทกุล ก่อนหน้านี้ตัวอาคารเคยถูกใช้งานเป็นพิพิธภัณฑ์วัฒนธรรมดอกไม้ก่อนที่จะปิดทำการไปแล้วปรับมาเป็นห้องอาหาร Chim by Siam Wisdom แห่งนี้ พื้นที่โดยรอบเต็มไปด้วยไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ดูร่มรื่นตา บริเวณหลังบ้านมีศาลาไทยตั้งอยู่คู่กันกับสระว่ายน้ำขนาดย่อม เมื่อเดินเข้ามาจะพบกับแผนกต้อนรับและตรวจสอบการจอง ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งแบบเรียบง่ายและหรูหราอย่างไทยโบราณ โต๊ะไม้เปลือยตกแต่งด้วยรูปจำลองของชฎาหรือสัญลักษณ์ของร้าน พื้นที่ชั้นบนเป็นโต๊ะยาวสำหรับรองรับลูกค้าที่มากันเป็นกลุ่ม

[THE CHEF] เชฟหนุ่ม ธนินทร จันทรวรรณ เกิดและเติบโตในจังหวัดนครปฐม หลังจากเรียนจบการศึกษาจากวิทยาลัยครูบ้านสมเด็จเจ้าพระยาก็ได้เกิดจุดพลิกผันของชีวิตคือการเดินทางไปเรียนภาษาและปริญญาโทต่อที่ประเทศอังกฤษ ด้วยค่าครองชีพที่สูงทำให้ชีวิตนักเรียนไทยส่วนมากต้องทำงานหารายได้เสริมโดยเชฟหนุ่มในตอนนั้นเริ่มต้นชีวิตด้วยการเป็นพนักงานขนของจากซุปเปอร์มาเก็ตมาส่งยังร้านอาหาร นอกจากนี้ยังมีงานจิปาถะอื่น ๆ เช่น ล้างจาน รวมไปถึงการทำอาหารไทยอย่างง่ายจำพวกเสียบหมูสะเต๊ะ จีบขนมจีบ และห่อปอเปี๊ยะ ครั้นสั่งสมประสบการณ์ได้ระดับหนึ่งจากห้องอาหารไทยในกรุง London เชฟหนุ่มได้ย้ายมาเป็นพนักงานเสิร์ฟที่ห้องอาหารไทย Blue Elephant ก่อนจะไต่ขึ้นไปถึงตำแหน่งผู้จัดการที่ห้องอาหาร Thai Square สำหรับเทคนิคการปรุงอาหารแบบตะวันตกก็ได้มาจากการย้ายงานไปยังห้องอาหารหลายสัญชาติทั้งไทย จีน สเปน ญี่ปุ่น รวมไปถึงห้องอาหาร Fine Dining ใน MICHELIN Guide เช่น Zuma, Patterson’s, Momo, Sketch และ Gordon Ramsay หลังจากพัฒนาฝีมือไปได้ถึงขีดสุดเชฟหนุ่มจึงตัดสินใจเดินทางกลับมายังประเทศไทยเพื่อเข้าร่วมแข่งขันรายการ Iron Chef Thailand ก่อนที่จะรับตำแหน่งเป็น Iron Chef อาหารไทยในเวลาต่อมา สำหรับชีวิตการเป็นเชฟที่ประเทศไทยนั้นเชฟหนุ่มได้ลงทุนเปิดห้องอาหาร Chim by Siam Wisdom ขึ้นในบ้านเรือนไทยย่านสุขุมวิททั้งยังสามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

[THE FOOD] สำหรับขั้นตอนการจองลูกค้าสามารถกดปุ่มจองได้ในเวปไซต์หรือติดต่อไปยังร้านได้โดยตรงเพื่อตกลงวัน เวลา และจำนวนคน จากนั้นทางร้านจะให้โอนเงินมัดจำไว้ส่วนหนึ่ง (500 บาทต่อคน) โดยจะหักออกจากบิลเมื่อรับประทานอาหารเสร็จ อาหารที่นี่นำเสนอเสนอมาในรูปแบบ Set Menu เท่านั้นในราคาปัจจุบันที่ 2,950++ ต่อท่าน เชฟหนุ่มตั้งใจคัดเลือกวัตถุดิบจากพี่น้องเกษตรกรณ์รายย่อยทั่วประเทศทั้งยังการันตีความสดโดยการรับวัตถุดิบมาแบบวันต่อวันรวมไปถึงปู กุ้งแม่น้ำ ปลาช่อน ผัก และผลไม้ต่าง ๆ รายการอาหารส่วนมากปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลแต่ก็มีบางจานที่จัดเสิร์ฟอย่างต่อเนื่องจนเรียกได้ว่าเป็น Signature Dish ประจำร้านไปแล้ว รายการไวน์ที่คัดมาช่วงนี้จะเน้นหนักไปที่ไวน์จากประเทศสเปนแต่เชฟหนุ่มกำลังมีแผนที่จะนำไวน์จากไร่ GranMonte ที่เขาใหญ่ซึ่งเข้ากันดีมาก ๆ กับอาหารไทยมาจัดจำหน่ายเพิ่มเติมอีกด้วย สำหรับใครที่ตามรอยเราไปขอปักหมุดจานที่ดีที่สุดของร้านอย่างเช่น

ปูไข่ไก่หลง

Steamed organic hen egg with crabmeat

คอร์สนี้คือเมนูที่เชฟหนุ่มรังสรรค์ขึ้นมาใหม่โดยใช้เนื้อปูไปทำเป็นน้ำสต๊อกปูผสมผสานไปกับน้ำสต๊อกไก่เสิร์ฟมาในกระดองปู จากนั้นใส่เนื้อปูและเนื้อไก่ลงไปในอัตราส่วนที่พอเหมาะ นอกจากนี้ยังมีความหอมมันของไข่ปู ความกรุบของไข่ปลาแซลมอน รอบ ๆ คือไข่ตุ๋นที่เตรียมมาจากไข่ไก่ออร์แกนิคให้เนื้อสัมผัสละมุนลิ้นคล้ายกันกับชาวานมูชิของญี่ปุ่น จากนั้นเชฟจะใส่โฟมที่เตรียมขึ้นมาจากปลาแห้งให้เนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างเบาและมีกลิ่นหอมเด่นชัดลงไปด้วย (17/20)

กุ้งโสร่ง

King prawn with filo pastry

ห้ามพลาดเมนู Signature Dish ที่มีติดอยู่ในรายการเมนูมานานอย่าง “กุ้งโสร่ง” ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับ “ยำส้มกอ” เชฟห่อกุ้งโดยใช้ใช้วิธีโบราณโดยใส่หัวไชโป๊กรอบหวานเอาไว้ตรงกลาง รอบ ๆ เชฟเลือกที่จะเปลี่ยนชนิดของเส้นจากเส้นหมี่ขาวหรือหมี่เหลืองมาเป็นฟิโลแพสทรี่แบบตะวันตกแทนเพื่อให้ได้ความกรอบที่ชัดเจน ไม่แข็งกระด้าง ทั้งยังไม่อมน้ำมันอีกด้วย ส่วนยำส้มกอนั้นเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวชองในจังหวัดจันทบุรี เชฟเล่าว่าด้วยความที่ชาวชองในอดีตโดนกองทัพของพระเจ้าตากบุกตีจนแตกพ่ายหนีเข้าไปในป่าทำให้อาหารของชาวชองมักไม่ผ่านไฟเพื่อไม่ให้ถูกข้าศึกเห็นได้โดยง่าย ด้านบนท็อปด้วยใบบัวบกน้ำ รอบ ๆ คือซอสโหระพามาโยสีเขียวอ่อนและซอสสไปซี่มาโยสีส้ม นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบของถั่วคั่วหอมและผงปาปริก้า จานนี้จบด้วยการตกแต่งด้วยดอกไม้จากสวนหลังบ้าน วิธีรับประทานให้ตักยำส้มกอที่มีรสชาติเปรี้ยวนำหวานแซมรับประทานคู่กันไปกับกุ้งโสร่งจะได้รสชาติครบทั้งเปรี้ยวหวานและเผ็ด ทั้งยังมีความกรอบเทียบกันกับกุ้งโสร่งจนเกิดมิติทางเนื้อสัมผัสที่ดีอีกด้วย (16/20)

ต้มยำปลาช่อนโบราณ

The lost recipe 2nd edition

อีกหนึ่งเมนู Signature Dish ที่ไม่เคยถูกถอดออกจากรายการเมนูคือ “ต้มยำปลาช่อนโบราณ ร.ศ. ๑๐๙” ซึ่งได้รับการคิดค้นขึ้นโดยคุณหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ผู้แต่งตำราแม่ครัวหัวป่าก์) ก่อนที่จะถูกสืบทอดมายังหม่อมส้มจีนและสูญหายไปนานกว่า 200 ปี จนกระทั่งเชฟหนุ่มไปค้นเจอในตำราอาหารชาววังโบราณ เชฟหนุ่มเลือกที่จะปรับสูตรเพียงเล็กน้อยให้เข้ากันกับยุคสมัยองค์ประกอบแรกคือเนื้อปลาช่อนนาแท้ ๆ หัวสั้น ตัวสีเทาเขียวเข้ม ขนาดประมาณ 8-9 ขีดที่เชฟรับมาแบบเป็น ๆ ในทุก ๆ เช้าเตรียมโดยการหั่นมาเป็นชิ้นพอดีคำ ส่วนรสชาตินั้นมีความเผ็ดจัดจ้านตามความพอพระทัยของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยเสริมด้วยรสชาติเปรี้ยวอุมามิของมะเขือเทศราชินีเผา (แทนที่มะเขือเทศสีดาตามสูตรโบราณ) เชฟยังใส่หอมแดงไทยเผาและผลไม้ตามฤดูกาลซึ่งในที่นี้คือมะเฟืองลงไปด้วย ส่วนสมุนไพรเชฟใส่ลงไปหลายอย่างทั้งผักชีไทย ผักชีล้อม ผักชีฝรั่ง รวมไปถึงกระเทียวเจียวอย่างไทย หัวใจสำคัญของต้มยำหม้อนี้คือการใส่ข้าวสารดิบลงไปในน้ำซุปเพื่อดูดกลิ่นคาวปลา นอกจากนี้แป้งจากเมล็ดข้าวยังเพิ่มความเข้มข้นให้กับน้ำซุปได้อย่างพอเหมาะ สุดท้ายคือการใส่ข้าวพองที่ผ่านการทอดในน้ำมันจนกรอบลงไปด้านบนเพื่อเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส (17/20)

[WHY GO] Chim by Siam Wisdom ยังคงนำเสนออาหารไทยที่มีรสชาติแบบต้นตำรับ ไม่ปราณีปรานอมแม้จะเป็นห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ที่เต็มไปด้วยชาวต่างชาติ วัตถุดิบทั้งหมดผ่านการคัดสรรมาอย่างดีประกอบกับเทคนิคพื้นบ้านและรสมืออันน่าทึ่งชนิดที่หาใครเทียบเคียงได้ยาก ราคาอาหารจัดว่าคุ้มค่าเมื่อเทียบกับปริมาณที่จัดเสิร์ฟมาให้ พนักงานบริการแบบเป็นกันเองแต่อาจล่าช้าไปบ้างในช่วงที่มีอาหารออกหลาย ๆ โต๊ะพร้อมกัน จากที่กล่าวมาทำให้เรากล้าการันตีได้ว่านี่คือหนึ่งในห้องอาหารไทยที่โดดเด่นในทุก ๆ ด้านและควรคู่กับการแวะมาชิมอย่างน้อยปีละ 1-2 ครั้งอย่างไร้ข้อกังขา