[The Chef] Alain Passard เกิดในปี ค.ศ. 1956 ที่เมือง La Guerche-de-Bretagne ครั้นอายุได้ 14 ปีเขาได้ตัดสินใจเลือกเส้นทางชีวิตสายอาชีพเชฟโดยเริ่มต้นฝึกงานในห้องอาหาร Le Lion d’Or ระดับ 2 ดาวมิชลินในช่วงปี 1971 ถึง 1975 ภายในการนำของเชฟ Michel Kéréver เพื่อฝึกฝนเทคนิคการปรุงอาหาร Classic French ก่อนที่จะย้ายไปร่วมงานกับห้องอาหารระดับ 2 ดาวมิชลิน (ในตอนนั้น) อย่าง La Chaumière ภายใต้การนำของเชฟระดับตำนาน Gaston Boyer ตามมาด้วยการร่วมงานกับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินในกรุงปารีสอย่าง L’Archestrate (ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นห้องอาหาร Arpège ในปัจจุบันดังที่เราจะกล่าวต่อไป) ภายใต้การนำของเชฟ Alain Senderens จนได้ประสบการณ์การปรุงอาหารขั้นสูงสุด จุดพลิกผันสำคัญของชีวิตเกิดขึ้นเมื่อเชฟ Alain Passard ได้รับงานควบคุมห้องอาหาร Le Duc d’Enghien ใน Enghien Casino พร้อมทั้งคว้ารางวัล 2 ดาวมิชลินมาครองเป็นของตัวเองได้สำเร็จในปี 1980 ทั้งยังทำสถิติเป็นเชฟระดับ 2 ดาวมิชลินที่อายุน้อยที่สุดคือ 24 ปีในช่วงเวลานั้นต่อด้วยการรับงานควบคุม Restaurant Carlton ในกรุง Brussels และสามารถคว้ารางวัล 2 ดาวมิชลินมาครองได้อีกเช่นกัน … ปี 1986 เชฟ Alain Passard ได้ซื้อต่อกิจการห้องอาหาร L’Archestrate จากเชฟ Alain Senderens ผู้เปรียบเสมือนอาจารย์ของเขาและเปลี่ยนชื่อร้านเป็น L’Arpège ตามคำว่า Arpeggio หรือ Broken Cord บ่งบอกถึงความหลงไหลในดนตรี Jazz ของตัวเชฟได้เป็นอย่างดี Arpège ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินภายในปีแรกที่เปิดร้านคือ ค.ศ. 1987 ตามมาด้วย 2 ดาวมิชลินในปี 1988 และรางวัลอันทรงเกียรติ 3 ดาวมิชลินในปี 1996

[The Revolution of Haute Cuisine] สำหรับเชฟในฝรั่งเศสส่วนมากการได้รับดาวมิชลิน 3 ดวงอาจเปรียบเสมือนจุดสูงสุดของเส้นทางสายนี้ สิ่งที่ต้องทำต่อจากนี้คือการรักษาดาวทั้ง 3 เอาไว้ให้ได้นานที่สุด แต่สำหรับ Alain Passard นี่คือจุดเริ่มต้นเท่านั้น … 15 ปีหลังจากการเสิร์ฟเนื้อสัตว์ในห้องอาหารชั้นสูงระดับ Haute Cuisine ในปี 1998 เขากลับพบว่าการฆ่าสัตว์เพื่อนำมาทำเป็นอาหารเป็นเรื่องที่ทรมานจิตใจตัวเองเป็นอย่างมาก Alain Passard ในตอนนั้นถึงกับมีความคิดที่จะเปลี่ยนงานไปลองทำอาชีพอื่น ห้องอาหาร Arpège ปิดทำการไปนานเกือบปี กระทั่งในที่สุดเชฟก็ค้นพบเส้นทางใหม่ที่จะทำให้ตัวเองมีความสุขและความคิดนี้ยังได้นำมาซึ่งการปฏิวัติวงการอาหารชั้นสูงของฝรั่งเศสไปตลอดกาล … “หัวบีทรูทก็สามารถปรุงในเกล็ดเกลือเหมือนเนื้อวัว”, “ขึ้นฉ่ายก็เอามารมควันได้”, “ศาสตร์แห่งไฟซึ่งส่วนใหญ่ใช้กันกับเนื้อสัตว์ สามารถนำมาใช้กับผักทั้งหลายได้เช่นกัน” เชฟ Alain Passard ตัดสินใจอย่างแน่วแน่ว่าห้องอาหาร Arpège จากนี้ไปจะถอดเมนูที่เคยทำให้ได้มิชลิน 3 ดาวออกทั้งหมดและหันมาเสิร์ฟเฉพาะผักและผลไม้เท่านั้น … ในประเทศฝรั่งเศสโดยเฉพาะกับห้องอาหาร 3 ดาวมิชลิน การเลิกเสิร์ฟเนื้อสัตว์และหันมาเสิร์ฟเฉพาะผักและผลไม้ถือเป็นสิ่งที่ผิดมหันต์จนเทียบได้กับการลบหลู่วัฒนธรรมของประเทศ ตัวร้านเริ่มเสียฐานลูกค้าเดิมไปจำนวนมาก ไม่มีใครคิดว่า Arpège จะรอดจากเหตุการณ์ครั้งนี้ไปได้ เชฟ Alain Passard ยังได้เดินทางไปยัง Michelin Guide และบอกถึงสิ่งที่เขากำลังทำอยู่ ผู้อำนวยการ Michelin Guide ถึงกับตกใจจนผงะ “ฟังนะครับ ผมตัดสินใจแล้ว ถึงเวลาคุณตัดสินใจบ้าง” คือคำพูดสุดท้ายที่เชฟกล่าวเอาไว้ก่อนจะเดินกลับออกมา นักวิจารย์อาหารในฝรั่งเศสต่างโหมกระแสกันอย่างหนักหน่วง หนังสือพิมพ์ Paris Journal กล่าวว่า “Gastronomes Have a Beef With a Renouncing Chef (วงการอาหารชั้นสูงมีปัญหากับเชฟชื่อดัง”, นิตยสาร Terra Eco จั่วหัวบทความตัวโต ๆ ว่า “Un grand chef aux petits légumes (เชฟใหญ่หนีไปกับผัก)” กระทั่งหนังสือพิมพ์ Libération ยังลงบทความเกือบเต็มหน้าหนังสือพิมพ์ว่า “Alain Passard, 46 ans. cuisinier au firmament des trois-étoiles, il converti ses tables à la region du tout-légumes (อแล็ง ปาสซาร์ดเปลี่ยนศาสนาไปนับถือผัก)” ระหว่างนั้นเชฟ Alain Passard ทำงานอย่างหนักหน่วงทั้งวันทั้งคืนเพื่อพิสูจน์ตัวเองว่าร้านอาหารฝรั่งเศสก็สามารถเสิร์ฟแต่ผักได้จนกระทั่งการมาถึงของงานประกาศรางวัล Michelin Guide ประเทศฝรั่งเศสในปี 2000 ทุกคนรอคอยกันอย่างใจจดใจจ่อ … Arpège ยังคงสามารถรักษาดาวทั้ง 3 ดวงเอาไว้ได้ และยังคงได้รับต่อเนื่องทุกปีมาจนถึงปัจจุบัน

[The Place] Arpège ตั้งอยู่บริเวณหัวมุมของถนน Rue de Varenne ในเขต 7 (7th Arrondissement) ของกรุงปารีส ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งในสไตล์ Art Deco และมีขนาดค่อนข้างเล็ก โต๊ะแต่ละตัวถูกจัดวางเกือบจะติดกัน เดินลงบันไดไปจะพบกับห้องอาหารอีกห้องหนึ่งซึ่งอยู่ใต้ดิน ถัดไปอีกไม่ไกลจากร้านเป็นห้องทำงานส่วนตัว บนผนังมีรูปวาดที่แสดงถึงความเป็นศิลปินของเชฟแขวนประดับเอาไว้อยู่มากมาย นอกจากร้านอาหารในกรุง Paris แล้วเชฟ Alain Passard ยังได้ซื้อที่ดิน 3 แห่งซึ่งมี Terroirs และสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันเพื่อปรับปรุงเป็นฟาร์มผักและผลไม้ออร์แกนิคส่งให้กับห้องอาหาร Arpège แบบวันต่อวันโดยสร้างสวนแห่งแรกขึ้นที่เมือง Sarthe ในปี 2002 มีสภาพดินเป็นดินร่วน (Soil) เหมาะกับการปลูกแครอท, หน่อไม้ฝรั่ง และกระเทียมต้น ต่อด้วยสร้างสวนแห่งที่สองที่เมือง Eure ในปี 2005 มีสภาพดินเป็นเหนียว (Clay) เหมาะกับการปลูกหัวขึ้นฉ่ายฝรั่งและกะหล่ำปลี สุดท้ายคือสวนแห่งที่สามถูกสร้างขึ้นที่เมือง Manche ในปี 2008 มีสภาพเป็นลุ่มน้ำ (Alluvia) เหมาะกับการปลูกสมุนไพรจำพวก Aromatic herbs ต่าง ๆ อีกด้วย

[The Food] ถึงแม้อาหารที่ Arpège จะเน้นเสิร์ฟเมนูผักเป็นหลักแต่ช่วงหลัง ๆ มาเชฟ Alain Passard ได้ยอมปรับมาเสิร์ฟเมนูเนื้อบ้างแล้ว (แต่ผักก็ยังคงเป็นพระเอกของร้านอยู่ดี) ลูกค้าสามารถเลือกทานเป็นเซ็ตเมนูหลักของร้าน 2 อย่างซึ่งจะมีราคาค่อนข้างสูงเริ่มจากเมนูผักซึ่งเป็นเมนูสร้างชื่อให้กับร้านอย่าง Garden Menu (L’Été des jardins) ที่ราคาคนละ 340 EUR และเมนูเนื้อและอาหารทะเลที่เรียกว่า Land & Sea Menu (Terre & Mer) ที่ราคาคนละ 420 EUR แต่เราขอแนะนำเซ็ตเมนูมื้อกลางวันที่เราได้ลองในวันนี้คือ Lunch Menu (Le déjuner des jardiers) ที่ราคาเพียงคนละ 175 EUR ซึ่งทีมเชฟจะจัดเตรียมเมนู Classic Dish ของร้านจัดเสิร์ฟแบบต่อเนื่องเป็นจานเล็ก ๆ ราว 8-12 อย่างและมีจานที่ทำออกมาได้โดดเด่นหาใครเทียบเคียงได้ยากเช่น

สุดยอดเมนู Signature Dish ที่เชฟ Alain Passard บรรจงรังสรรค์ขึ้นมาคือซูชิคำโต ด้านล่างเป็นข้าวญี่ปุ่นคุณภาพสูง ด้านบนทอปด้วยบีทรูทขาวที่เชฟปลูกขึ้นมาในสวนของตัวเอง นำไปฝานเป็นแผ่นบางๆ มีรสหวานฉ่ำ อร่อยแบบไม่น่าเชื่อว่าบีทรูทจะให้รสชาติได้แบบนี้ ด้านบนคือฮอร์ชแรดิชให้กลิ่นฉุนกำลังดี ทั้งยังหอมกลิ่นน้ำมันเบย์ลีฟ ไร้ซึ่งกลิ่นดินที่พบได้ในบีทรูทแดงแบบปกติ ดูจากขนาดแล้วใช้มีดตัดครึ่งเพื่อทาน 2 คำน่าจะเหมาะที่สุด ถือเป็นจานที่แฝงความซับซ้อนกลมกลืนอยู่ภายในความเรียบง่ายจากภายนอกได้อย่างกลมกลืน สุดยอดมาก ๆ (20/20)

อีกหนึ่ง Iconic Dish ที่เชฟ Alain Passard รังสรรค์ออกมาในช่วงปี 1980s จนโด่งดังคือ Hot and Cold Egg ด้านล่างเป็นไข่แดงที่ผ่านการโพชจนอุ่น ให้ความหอม มัน ครีมมี่ ด้านบนเป็นครีมเย็นที่ตกแต่งรสชาติด้วย Sherry Vinegar และ Spicy Cream บาลานซ์รสชาติโดยรวมให้เข้ากันได้เป็นอย่างดี (20/20)

จานที่ถูกจัดเป็นอีกหนึ่งเมนู Iconic ของร้านคือ Beetroot Tartar เชฟใช้บีทรูทสับเป็นชิ้น ๆ ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม ละมุน อร่อยแทบไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ ใช้ช้อนตักรับประทานคู่กับมูสทำมาจากแครอทและมันหวาน ข้างกันคือสลัดและ Red Onion ให้ความกรอบจนเกิดมิติทางเนื้อสัมผัสกับทาทาร์ได้อย่างลงตัว (17/20)

นอกจาก Vegetarian Tasting Menu อันโด่งดังแล้ว ขนมหวานที่ Arpège อัดแน่นไปด้วยเมนูสุดคลาสสิคที่แฝงไปด้วยความเรียบง่ายแต่ใช้เทคนิคเฉพาะตัวอันซับซ้อน เราขอแนะนำเมนูขนมหวานที่ดีที่สุดแห่งปีอย่างช่อดอกกุหลาบจากห้องอาหาร Arpège เชฟ Alain Passard ตั้งใจเสิร์ฟพายแอปเปิ้ลให้ออกมาในรูปแบบที่แตกต่างจึงได้นำแอปเปิ้ลทั้งลูกมาฝานเป็นแผ่นบางๆขนาดเท่ากันทั้งชิ้นและทุกชิ้นจนคล้ายกับแผ่นริบบิ้นยาวโดยที่ไม่มีรอยฉีกหรือขาดออกจากกัน จากนั้นนำไปม้วนพันจนเป็นรูปทรงคล้ายดอกกุหลาบ วางลงไปบนทาร์ตทีละดอกจนดูคล้ายช่อดอกไม้ การทำแบบนี้เชฟบอกว่าจะช่วยเก็บรสชาติและเนื้อสัมผัสความกรอบของแอปเปิ้ลไว้ได้ดี จากนั้นนำไปอบจนแป้งทาร์ตด้านล่างสุก กรอบ เกิดมิติทางเนื้อสัมผัสที่ดีเมื่อเทียบกับความกรอบของแอปเปิ้ล มีกลิ่นหอมเด่นชัดเจน ด้านบนโรยด้วยถั่วอัลมอนด์และแครอท ถือเป็นการยกระดับเมนูขนมหวานพื้นบ้านสู้ห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินอย่างแท้จริง (20/20)

[Conclusion] รสชาติอาหารถือว่าดีงามตามมาตรฐาน เชฟ Alain Passard แหวกขนบธรรมเนียมแบบเดิม ๆ จนทำให้ Arpège สร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมาได้ แม้จะสูญเสียฐานลูกค้าไปบ้างในช่วงแรกแต่เมื่อเวลาผ่านไปตัวร้านก็สามารถเจาะกลุ่มลูกค้าใหม่รวมถึงเรียกศรัทธาจากลูกค้าเดิมคืนมาได้เกือบทั้งหมด ทั้งยังเป็นแหล่งบ่มเพาะเชฟชื่อก้องโลกมากมายเช่น Pascal Barbot, David Toutain, Gunther Hubrechson และ Laurent Lapaire อีกด้วย