[THE PLACE, Hotel Baur au Lac] Baur au Lac เป็นโรงแรมเก่าแก่ที่เปิดทำการมาเกือบ 180 ปีและเป็นโรงแรมระดับ 5 ดาวแห่งเดียวในโลกที่ยังคงบริหารโดยเจ้าของซึ่งเป็นทายาทที่สืบทอดกันมาจากผู้ก่อตั้งโรงแรมคนแรก เจ้าของรุ่นที่ 1 คุณ Johannes Baur เกิดและเติบโตในพื้นที่แถบ Vorarlberg ประเทศออสเตรียก่อนจะเดินทางมาสร้างวิลล่าขนาดใหญ่ริมทะเลสาบ Zürichzee ในปี 1844 โดยอาศัยวัสดุจากท่าเรือเก่าในยุคสงครามเพื่อใช้เป็นที่พักส่วนตัวให้กับนักท่องเที่ยวที่ตั้งใจเดินทางแบบไม่ระบุตัวตนจนกระทั่งเขาได้ส่งต่อกิจการให้กับลูกชายคือคุณ Theodor Baur ซึ่งได้ผันตัวมาเป็นเจ้าของรุ่นที่ 2 ในอีก 8 ปีถัดมา กาลเวลาล่วงเลยมาจนถึงปี 1889 คุณ Karl Kracht สามีของคุณ Emmy Baur (ลูกสาวของคุณ Theodor Baur) ได้รับช่วงต่อกิจการเป็นเจ้าของรุ่นที่ 3 และด้วยประสบการณ์ในการเป็นเจ้าของและบริหาร Excelsior Ernst Cologne Hotel (หรือชื่อในตอนนั้นคือ Hotel Ernst) ในประเทศเยอรมนีมาก่อนทำให้ Baur au Lac เข้าสู่ยุคทองเริ่มต้นจากการขยับขยายพื้นที่ใช้สอยภายในมาเป็น 17,000 ตารางเมตรพ่วงกับพื้นที่ภายนอกอีก 1,400 ตารางเมตรเทียบเท่ากับพื้นที่ในปัจจุบัน นอกจากนี้ยังมีการต่อเติมอาคาร Pavillon เพิ่มเติมขึ้นมาใหม่ในปี 1914 อีกด้วย หลังจากคุณ Karl Kracht เสียชีวิตลงในปีเดียวกันกับที่ Pavillon สร้างเสร็จนั้น หลานชายของเขาคือคุณ Hans Kern ได้เข้าบริหารกิจการต่อเป็นเจ้าของรุ่นที่ 4 แต่ในช่วงนี้กิจการโรงแรมดำเนินไปอย่างไม่ราบรื่นเท่าไหร่นักจนเป็นเหตุให้ลูกชายทั้ง 2 คนคือคุณ Fritz และ Hermann Kracht ซึ่งมีอายุเพียง 20 และ 25 ปีต้องเข้ามาช่วยบริหารตั้งแต่ปี 1916 ต่อมา Charles Kracht ลูกชายของคุณ Hermann Kracht ได้สำเร็จการศึกษาจากกรุง Berne และรับช่วงต่อเป็นเจ้าของรุ่นที่ 5 โดยก่อตั้ง Club Baur au Lac ขึ้นซึ่งถือเป็น Private Club แห่งแรกของประเทศสวิสเซอร์แลนด์รวมไปถึงริเริ่มกิจการไร่ไวน์ในเมือง Urdorf ห่างออกไปไม่ไกลทางตะวันออกของนคร Zürich โดยว่ากันว่าไร่ไวน์แห่งนี้สามารถกักเก็บไวน์ได้มากถึง 700,000 ขวดเลยทีเดียว หลังจากการเสียชีวิตของ Charles Kracht ในปี 1990 ลูกชายของเขาคือคุณ Andrea Kracht ได้รับช่วงต่อกิจการเป็นเจ้าของรุ่นที่ 6 และสร้างผลงานโดยการปรับปรุงโรมแรมครั้งใหญ่ในปี 1995 หากนับมาจนถึงปัจจุบัน Hotel Baur au Lac เคยถูกใช้เป็นสถานที่ต้อนรับคนมีชื่อเสียงมากมายเช่น Empress Elisabeth แห่งออสเตรีย (Sisi) ที่ได้ใช้ช่วงเวลาทั้งฤดูร้อนกับเจ้าชาย 2 พระองค์และผู้ติดตามอีกกว่า 60 คน นอกจากนี้ยังมี Tsarina แห่งรัสเซีย, จักพรรดิ Wilhelm II แห่งปรัสเซีย (เยอรมนี), กษัตริย์ Ludwig I แห่งบาวาเรีย, Carl XVI Gustaf แห่งสวีเดน, Alfred Nobel, Walt Disney, Audrey Hepburn, Elton John รวมไปถึงการจัดงานระดับโลกอย่างเช่น World Première ของ Die Walküre (Act 1) ซึ่งประพันธ์โดย Richard Wagner อีกด้วย

[THE PLACE, Pavillon] สำหรับห้องอาหาร Pavillon นั้นเปิดทำการเป็นครั้งแรกในปี 2009 โดยอาศัยชื่อของอาคาร Pavillon ที่สร้างแล้วเสร็จตั้งแต่ปี 1914 อย่างที่ได้กล่าวไปข้างต้น อินทีเรียดีไซน์เนอร์ชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Pierre-Yves Rochon ผู้เคยฝากผลงานเอาไว้กับโรงแรมชั้นนำระดับโลกอย่าง Waldorf Astoria Bevely Hills, The St. Regis Rome, Four Seasons George V, Four Seasons Megève และ Jade Signature ตั้งใจออกแบบภายในให้ดูโปร่ง โล่ง ไม่อึดอัดตา ผนังรอบด้านเกือบ 360° เป็นกระจกใสสูงจากพื้นจรดเพดานมองออกไปเห็นสวนและคลองที่ตัดเข้ามาจากทะเลสาบ Zürichzee ตรงกลางเป็นที่เก้าอี้โซฟาที่ออกแบบมาให้โค้งรับไปกับห้องอาหาร พื้นหินอ่อนสีขาวช่วยให้ เก้าอี้ ดอกไม้ และพรมรูปกุหลาบสีม่วงโดดเด่นขึ้นมาจากฉากหลัง ด้านบนคือ Lalique Crystal Chandelier ห้อยระย้าลงมาจากกลางโดมเสริมบรรยากาศโดยรวมให้ดูหรูหราอย่างมีสไตล์

[THE CHEF] Laurent Eperon เป็นหนึ่งในเชฟที่มีประสบการณ์ในห้องอาหารระดับสูงมากที่สุดคนหนึ่งในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ หลังจากเสร็จสิ้นการฝึกงานกับ Hotel Elite ในเมือง Biel (16/20 Gault&Millau) เขาได้รับการว่าจ้างจาก Hotel Ritz ในกรุง Paris และใช้ชีวิตที่เมืองหลวงของประเทศฝรั่งเศสอยู่พักหนึ่ง ต่อมาเขาเลือกที่จะย้ายกลับมายังประเทศสวิสเซอร์แลนด์เพื่อร่วมงานกับ The Dolder Grand โรงแรมสุดหรูบนยอดเขาในนคร Zürich ก่อนจะย้ายมาลงหลักปักฐานกับ Hotel Baur au Lac ในย่านเมืองเก่าริมทะเลสาบ Zürichsee ตั้งแต่ปี 1998 ในตำแหน่ง Chef Rôtisseur และ Chef Saucier ก่อนจะเริ่มต้นกุมบังเหียนห้องอาหาร Pavillon ตั้งแต่ปี 2008 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน สำหรับสไตล์การปรุงอาหารนั้นเชฟ Laurent Eperon มีความเชี่ยวชาญอาหารฝรั่งเศสคลาสสิคแต่ปรับรูปแบบการนำเสนอให้มีความร่วมสมัยมากยิ่งขึ้นโดยอาศัยประสบการณ์การเดินทางไปท่องเที่ยวยังประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกเช่น สิงคโปร์, มาดาร์กัสการ์, เปรู และนิวซีแลนด์รวมไปถึงการตกแต่งจานที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเจ้าพ่อป๊อปอาร์ตอย่าง Andy Warhol อีกด้วย ตัวร้านสามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2014 ต่อด้วยการยกระดับสู่การเป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars ในปี 2019 พ่วงด้วยคะแนนจาก Gault&Millau ที่สูงถึง 18/20 ซึ่งพบได้ไม่มากนักสำหรับห้องอาหารระดับสูงในประเทศสวิสเซอร์แลนด์

[THE FOOD] มื้ออาหารในช่วงฤดูใบไม้ผลินี้ (เมษายน-มิถุนายน 2022) เชฟ Laurent Eperon คัดสรรวัตถุดิบมาเป็นอย่างดีจากทั่วทั้งทวีปยุโรปอย่างเช่นปลา Turbot, Snow Crab และ Breton Lobster จากทะเล Northeast Atlantic; Wagyu Beef และ Serrano Ham จากประเทศสเปน; Guinea Fowl และ Farmed Caviar จากประเทศฝรั่งเศสรวมไปถึงวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างเนื้อลูกวัว, ผัก, สมุนไพร, ดอกไม้ และผลไม้ของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ในการรังสรรค์เมนูต่าง ๆ ที่เราจะได้ชิมกันในวันนี้ ลูกค้าสามารถเลือกชิม Set Menu ได้ 2 รูปแบบคือ HARMONIE (9 Courses – 295 CHF และ 7 Courses without crayfish and cheese – 275 CHF) ซึ่งเป็นเซ็ตเมนูแบบปกติของทางร้านหรือจะเป็น POTAGER (9 Courses – 268 CHF และ 7 Courses with out red beetroot and cheese – 248 CHF) ซึ่งเป็นเซ็ตเมนูแบบ Vegetarian สุดท้ายคือรายการแบบ À LA CARTE ซึ่งมีราคาต่อจานอยู่ที่ 48-146 CHF ส่วนจานที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นคือ

Melon – tomato – Serrano 36 months

Gazpacho

สำหรับคอร์สแรกอย่างเป็นทางการคือ Gazpacho ซุปเย็นทำมาจากมะเขือเทศให้รสชาติเปรี้ยวอุมามิช่วยเรียกความสดชื่นตัดกันกับรสชาติหวานของเมลอนและรสชาติเค็มนิด ๆ ของ Serrano Ham อายุ 36 เดือนจากประเทศสเปน ด้านบนคือแผ่น Tuile ช่วยเสริมความกรอบให้กับจาน (18/20)

Free range piglet from Thurgovia

Back – shoulder – lovage

หนึ่งในจานที่ดีที่สุดในวันนี้คือ Main Course ที่เชฟเลือกใช้เนื้อลูกหมูจากเมือง Thurgovia ทางตะวันออกเฉียงเหนือของนคร Zürich โดยจานแรกคือส่วนเนื้อสันหลังซึ่งจะมีความนุ่มละมุน ไร้ซึ่งกลิ่นเฉพาะตัว แต่ส่วนหนังกลับมีความกรอบพอดี ข้างกันคือองค์ประกอบของมันฝรั่งที่ผ่านการเตรียมมาอย่างดีเรียงตัวสวยงามจนดูคล้ายกับ Mille Feuille ตรงกลางคือหอมใหญ่และชิ้นบีทรูทแผ่นบางเสริมรสชาติหวาน ความกรอบ และ Earthy Aroma ที่พอเหมาะ สุดท้ายคือ Watercress Purée สีเขียว จบด้วยการเทราดซอสรสชาติเข้มข้นลงไปตรงกลาง ยังมีคอร์สย่อยที่สองเชฟเลือกใช้ส่วนหัวไหล่ตุ๋นจนนุ่มเสิร์ฟมากับผักต่าง ๆ อีกด้วย (18/20)

Rhubarb – Strawberry

Purple shiso sorbet

สำหรับของหวานเชฟตั้งใจนำเสนอวัตถุดิบที่กำลัง In Season อย่าง Rhubarb จับคู่กับผล Strawberry ทำเป็นวงแหวนด้านนอก ตรงกลางฝั่งซ้ายคือคือ Rhubard & Strawberry Juice ฝั่งขวามือคือ Biscuit กรอบรองด้านล่างด้วย White Chocolate Ganache ด้านบนท็อปด้วยผล Strawberry ชิ้น Crumble กรอบ และ Purple Shiso Sorbet ช่วยเรียกความสดชื่นปิดท้ายมื้ออาหารได้อย่างสมบูรณ์ (18/20)

[WHY GO] เชฟ Laurent Eperon สามารถนำเสนออาหารฝรั่งเศสคลาสสิคในรูปแบบของตัวเองจนได้ออกมาเป็นเมนูที่ดูแตกต่างจากที่เราพบเจอได้ทั่วไปอย่างชัดเจน พนักงานทุกคนบริการได้อย่างดีเยี่ยมและไร้รอยต่อ อย่างไรก็ตามด้วยตำแหน่งของร้านที่ตั้งอยู่ริมทะเลสาบ Zürichzee ไม่ไกลกันจากถนนช็อปปิ้งชื่อดัง Bahnhofstrasse และจตุรัส Paradeplatz ทำให้ Pavillon ที่มีราคาอาหารต่อคอร์สค่อนข้างสูงตามมาตรฐานห้องอาหารระดับ Haute Cuisine ในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ทั้งยังเป็นห้องอาหารที่ถูกจองเต็มล่วงหน้านานนับเดือนเกือบตลอดทั้งปีนั่นเอง