Visit: June 20, 2022
🇨🇭 Anne-Sophie Pic - อานน์-โซฟี ปิก
🧑🏻🍳 Chef Anne-Sophie Pic - เชฟอานน์-โซฟี ปิก
Place du Port 17, Lausanne, 1006, Switzerland
Tel: (+41) 21 613 33 39
Cuisine
🍴 Creative - อาหารเชิงสร้างสรรค์
Country
Switzerland
MICHELIN Guide
2 MICHELIN Stars
Score
18/20
Price
[INTRO] Pic เป็นห้องอาหาร 3 MICHELIN Stars ระดับตำนานแห่งเมือง Valence ด้วยเทคนิคการปรุงที่น่าตื่นตาตื่นใจ, รสชาติอันซับซ้อน และการผสมผสานวัตถุดิบชั้นยอดจากทั้งฝั่งยุโรปและเอเชียทำให้มื้ออาหารที่ Pic สร้างความประทับใจให้เราได้อย่างมาก ในรอบนี้เราจึงขอพาเพื่อน ๆ ไปพบกับอีกหนึ่งสาขาในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ที่เชฟ Anne-Sophie สามารถรังสรรอาหารแต่ละจานออกมาได้น่าประทับใจไม่แพ้กัน
[THE PLACE] Beau-Rivage Hotel เป็นโรงแรมเก่าแก่ที่เปิดทำการมาตั้งแต่ปี 1861 ในช่วง Bell Époque มีชื่อแปลตรงตัวได้ว่า Beautiful Shore อธิบายถึงความสวยงามของทัศนียภาพโดยรวมได้อย่างหมดจดในวลีเดียวก่อนที่จะมีการขยับขยาย The Palace Wing เพิ่มเติมเข้าไปในปี 1908 และเปลี่ยนชื่อมาเป็น Beau-Rivage Palace จนถึงปัจจุบัน ทั้งสองฝั่งเชื่อมต่อกันด้วยพื้นที่ที่เรียกว่า La Rotonde ด้วยทำเลที่ตั้งอยู่ในย่าน Ouchy ริม Lake Geneva ในนคร Lausanne ทำให้ Beau-Rivage Palace เปิดประตูต้อนรับนักท่องเที่ยวและผู้มีชื่อเสียงมากมายอย่างเช่น Victor Hugo, Charlie Chaplin, Coco Chanel, Liza Minelli ทั้งยังเคยถูกใช้เป็นสถานที่ในการเซ็นสนธิสัญญาสันติภาพถึง 2 ฉบับคือสนธิสัญญาสิ้นสุดสงครามระหว่างอิตาลีและตุรเคีย (ตุรกี) ในปี 1912 และสนธิสัญญาโลซานน์ในปี 1923 นั่นเอง สำหรับห้องอาหาร Anne-Sophie Pic เปิดทำการเป็นครั้งแรกในปี 2009 และคว้ารางวัล 
2 MICHELIN Stars มาครองได้ไม่นานหลังจากนั้น ถึงตัวโรงแรมจะตกแต่งแบบ Art Nouveau และ Neo-Baroque แต่ห้องรับประทานอาหารหลักกลับตกแต่งอย่างเรียบง่ายแต่ไม่ทิ้งความหรูหรา กระจกใสบานใหญ่เผยให้เห็นเทอเรสแบบ Al Fresco ขนาบข้างด้วยสวนขนาดใหญ่ทั้งยังมีสีน้ำเงินครามของ Lake Geneva เป็นฉากหลังอีกด้วย
[THE CHEF] คุณปู่ของเชฟ Anne-Sophie Pic ชื่อว่า André Pic ได้ตัดสินใจก่อตั้ง Maison Pic ขึ้นในปี 1936 บนถนน Nationale 7 ทางตอนใต้ของเมือง Valence ก่อนที่ตัวเขากลายมาเป็นเชฟระดับตำนานผู้คว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จในปี 1939 กิจการถูกส่งต่อมายังเจ้าของร้านรุ่นที่สองคือ Jacques Pic เชฟมากพรสวรรค์ผู้ริเริ่มการเคลื่อนไหวของเทรนด์อาหารแบบ Nouvelle Cuisine และปฏิวัติวงการอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมตั้งแต่การจัดเสิร์ฟ Tasting Menu จำนวน 8 คอร์สแทนที่ 3 คอร์ส ทั้งยังรังสรรค์เมนูระดับตำนานเอาไว้มากมายโดยหนึ่งในนั้นคือ Filet de Loup au Caviar หรือ Caviar Topped Seabass Fillet ซึ่งเราจะได้ชิมกันในวันนี้ สำหรับเจ้าของร้านรุ่นปัจจุบันคือ Anne-Sophie Pic แต่เดิมเธอมีความใฝ่ฝันที่จะเลือกเดินเส้นทางอื่นนอกเหนือจากการเป็นเชฟทำให้ในช่วงวัยรุ่นเธอมีโอกาสเดินทางไปฝึกงานในสาขาการจัดการที่ประเทศญี่ปุ่นและสหรัฐอเมริกากับบริษัทชั้นนำอย่าง Cartier และ Moët & Chandon ก่อนที่จะกลับมายัง Maison Pic ในปี 1992 ด้วยวัย 23 ปี อย่างไรก็ตามเพียง 3 เดือนหลังจากนั้นคือวันเสาร์ที่ 19 กันยายน 1992 คุณพ่อของเธอคือเชฟ Jacques Pic จากโลกนี้ไปอย่างกระทันหันด้วยโรคหัวใจโดยที่ Anne-Sophie Pic ในช่วงเวลานั้นแทบจะไม่มีความรู้เกี่ยวกับงานครัวใด ๆ เป็นเหตุให้พี่ชายของเธออย่าง Alain Pic จำเป็นต้องรับตำแหน่ง Head Chef ต่อจากคุณพ่อในทันที กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปี 1995 สมุดปกแดงอย่าง MICHELIN Guide ตัดสินใจปรับให้ Pic กลายมาเป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars ในช่วงเวลานั้นเองเชฟ Anne-Sophie Pic รู้สึกว่าเธอได้สูญเสีย “ดาวของคุณพ่อ” ไปจนเกิดแรงผลักดันครั้งสำคัญในการกลับมารับตำแหน่งในห้องครัวให้จงได้ ต่อมาในปี 1997 เธอได้รับตำแหน่ง Head Chef ต่อจากพี่ชายและพัฒนาอาหารในรูปแบบของตัวเองจนสามารถคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars กลับมาครองได้ในปี 2007 หรืออีก 10 ปีถัดมาซึ่งเธอรู้สึกว่าดาวทั้งสามที่คว้ากลับมาได้ในครั้งนั้นคือ “ดาวของตัวเธอเอง” อย่างแท้จริง นอกจากนี้ Anne-Sophie Pic ยังเป็นเชฟเพียงไม่กี่คนในโลกที่ไม่เคยผ่านโรงเรียนการอาหารใด ๆ แต่สามารถคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จและเป็นเชฟหญิงคนที่ 4 ในประวัติศาสตร์ที่สามารถคว้ารางวัลอันเกียรตินี้มาครองได้อีกด้วย ปัจจุบันเชฟ Anne-Sophie Pic และสามีคุณ David Sinapian เป็นเจ้าของห้องอาหารหลายแห่งคือ Pic ( 3 MICHELIN Stars), Anne-Sophie Pic ( 2 MICHELIN Stars), La Dame de Pic (Paris) ( 2 MICHELIN Stars), La Dame de Pic London ( 2 MICHELIN Stars), La Dame de Pic – Le 1920 ( 1 MICHELIN Star), La Dame de Pic (Singapore) (Selected by MICHELIN Guide), André (Selected by MICHELIN Guide), L’Epicerie และ Daily Pic นั่นเอง
[THE FOOD] สำหรับสาขาที่นคร Lausanne แห่งนี้เชฟ Anne-Sophie Pic ได้มอบความไว้วางใจให้เชฟ Paolo Boscaro รับตำแหน่งเป็น Chef de Cuisine ด้วยประสบการณ์การทำงานในห้องอาหารชั้นสูงมาแล้วมากมายอย่างเช่น Lasarre (2 MICHELIN Stars ในขณะนั้น), Le Grande Cascade (1 MICHELIN Star), Carré des Feuillants (2 MICHELIN Stars – ปัจจุบันปิดทำการไปแล้ว), Le Grand Véfour (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น),Le Meurice (2 MICHELIN Stars), Noma (2 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) และ L’Escargot 1903 (1 MICHELIN Star) ก่อนจะย้ายมาลงหลักปักฐานที่ Beau-Rivage Palace จนถึงปัจจุบัน ลูกค้าสามารถลิ้มลองเซ็ตเมนูมื้อกลาง MIDI PLAISIR จำนวน 3 คอร์สอันประกอบไปด้วย Starter-Main Course-Dessert นำเสนอมาที่ราคา 160 CHF/p ถัดมาคือเซ็ตเมนูชุดใหญ่ในที่นี้คือเซ็ตประจำฤดูใบไม้ผลิที่เรียกว่า LAKE SIGHT IN SPRING นำเสนอมาที่ราคา 290 CHF สำหรับ 6 คอร์สและ 340 สำหรับ 7 คอร์ส ทั้งนี้ลูกค้ายังสามารถสลับสับเปลี่ยนเมนูปลาระดับตำนานที่เชฟ Jacques Pic หรือคุณพ่อของเชฟ Anne-Sophie Pic ได้รังสรรค์เอาไว้ตั้งแต่ปี 1971 อย่าง « JACQUES PIC » SEA BASS WITH CAVIAR ในราคา 50 CHF เพิ่มเติมจากราคาปกติ นอกจากนี้ยังมีรายการแบบ À LA CARTE ให้เลือกสั่งกันได้ตามใจชอบอีกด้วย สำหรับมื้อนี้มีจานที่น่าประทับใจมาก ๆ อย่างเช่น
« JACQUES PIC » SEA BASS WITH CAVIARเราขอแนะนำให้เพิ่มเงินอีก 50 CHF เพื่อลิ้มลองสุดยอดเมนูระดับตำนานของวงการอาหารฝรั่งเศสที่เจ้าของร้านรุ่นที่ 2 อย่างเชฟ Jacques Pic ได้รังสรรค์เอาไว้ตั้งแต่ปี 1971 ชิ้นปลากะพงนึ่งจนสุกได้ระดับชนิดที่ว่าใช้ตักเบา ๆ ก็ขาดออกจากกัน ด้านบนท็อปด้วย Kristal Caviar คุณภาพสูงใส่มาในปริมาณที่พอเหมาะ (สำหรับจานต้นตำรับจะใช้เป็น Aquitane Caviar) ซอสสีเหลืองนวลรอบ ๆ ทำมาจากน้ำสต๊อกปลาที่ผ่านการรีดัคชั่นจนงวด ยังมีหอมแดง เฟนเนล เห็ด และแชมเปญ ผสมผสานกันจนให้เนื้อสัมผัสครีมมี่ เบา ละมุนลิ้นเข้ากันดีกับความนุ่มของปลากะพงที่เตรียมมาได้อย่างไร้ที่ติ ทั้งนี้ Filet de Loup au Caviar ยังเป็นอาหารฝรั่งเศสจานแรกในประวัติศาสตร์ที่มีจัดวาง Caviar ซึ่งเป็นของเย็นมาในอาหารจานร้อน (Warm Dish) อีกด้วย (20/20)
PIGÉON FROM BRESSEสำหรับเมนคอร์สวันนี้เชฟนำเสนอนกพิราบจากเมือง Bresse หมักในหน่อ Blackcurrant และดอกกุหลาบ Damask จนหอม ข้างกันคือ Beetroot ที่ผ่านการคัดมาอย่างดีโดย Mathieu Cuendet ทั้งยังผ่านการรมควันมาจนหอมและชิ้น Victoria Rhubarb ที่กำลัง In Season ในช่วงฤดูใบไม้ผลิเสิร์ฟมาคู่กับเมล็ดมัสตาร์ด ยังมีเสิร์ฟที่สองคือขนมปัง Beetroot Short Bread กรอบ ๆ ตรงกลางคือเนื้อส่วนขานกพิราบการผ่านการกงฟีกับเมล็ดมัสตาร์ดจนนุ่มและหอมนั่นเอง (19/20)
RHUBARBเชฟ Anne-Sophie Pic เลือกใช้วัตถุดิบที่กำลัง In Season ในช่วงฤดูใบไม้ผลิอย่าง Rhubarb เสิร์ฟมาในหลากหลายรูปแบบที่แตกต่างกันคือ Fresh, Pickled และ Sorbet จับคู่กับขนมปัง Shortbread กรอบ ๆ ที่มีกลิ่นหอมของกาแฟ Gédéo จากประเทศเอธิโอเปีย ซอสสีสันสดใสได้จากการนำ Rhubarb ไป Poached กับกาแฟ Gédéo นอกจากนี้ยังมีความนุ่มละมุนของ Panna Cotta ที่ใส่ด้วยกลิ่นเฉพาะตัวของ Tonka Bean ลงไปอีกด้วย (20/20)
[WHY GO] ด้วยตำแหน่งที่ตั้งอยู่ในโรงแรมสุดหรูในนคร Lausanne ทำให้ Anne-Sophie Pic เหมาะเป็นอย่างยิ่งสำหรับเพื่อน ๆ ที่เดินทางมาท่องเที่ยวยังประเทศสวิสเซอร์แลนด์และอยากสัมผัสการรังสรรค์เมนูของเชฟระดับตำนานแห่งวงการอาหารฝรั่งเศสและขอให้เผื่อเวลาสัก 3-4 ชั่วโมงเพื่อประสบการณ์ที่ดีที่สุดตลอดมื้ออาหาร อย่างไรก็ตามด้วยราคาต่อคอร์สที่ค่อนข้างสูงทำให้ตัวร้านอาจไม่ตอบโจทย์สำหรับผู้ที่มองหาความคุ้มค่าเท่าไหร่นัก
Price :
160-390 CHF/p
Parking :
จอดรถที่ Beau-Rivage Palace
Operating Time :
12.00-14.00. 19.00-21.30 ปิดวันอาทิตย์-จันทร์
Dress Code :
Smart Casual
Score
👍 ห้องอาหารฝรั่งเศสสาขานคร Lausanne ของเชฟระดับตำนานอย่าง Anne-Sophie Pic
อาหาร :
18
ราคา :
เทคนิค :
อัตลักษณ์ :
บรรยากาศ :
บริการ :
ไวน์ :
Map
📃 LAKE SIGHT IN SPRING (340 CHF/p)
AMUSE BOUCHE
citron Buddha’s hand
ground-ivy coulis, watercress and nasturtium flower
coriander and lovage « beurre blanc »
or
Supplement CHF 50.- in replacement of the Fish from Lake.
modern bisque with sweet spices and fresh mint
Victoria rhubarb and juice
barberry brioche feuilletée
Camargue creamy rice pudding
or
panna cotta flavoured with tonka bean
SUBSTITUTION
« poivrade » artichoke perfumed with Amaretto taste
Voatsiperifery pepper foam
Anne-Sophie Pic – อานน์-โซฟี ปิก
2 MICHELIN Stars – 2 ดาวมิชลิน
18/20 Gault&Millau – 18/20 โก&มิโย
Creative – อาหารเชิงสร้างสรรค์
Chef Anne-Sophie Pic – เชฟอานน์-โซฟี ปิก
AMUSE BOUCHE
เริ่มต้นด้วย Amuse Bouche เสิร์ฟมาพร้อมกัน 3 อย่าง ในภาพคือ Pearl of Lemon, Yuzu and Sake เสิร์ฟมาในช้อนไข่มุกโดยชิ้นทรงกลมนี้จะแตกออกในปากขณะเคี้ยว (17/20)
AMUSE BOUCHE
ถัดมาคือ Chip มีลักษณะเป็นแผ่นกรอบ ด้านในมีกลิ่นเฉพาะตัวของ Watercress โรยด้านบนด้วย Nasturtium Powder (17/20)
AMUSE BOUCHE
จบด้วย Puff Bread กรอบ ๆ ด้านในสอดไส้ Creamy Mushroom ให้กลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนของเห็ด ด้านบนโดยด้วยผง Fir Bud ให้อโรมาเฉพาะตัว (17/20)
BREAD
จากนั้นพนักงานจะนำเสนอขนมปังให้เลือกได้ 5 ชนิดเรียงจากซ้ายไปขวาคือ Rye Bread; Sweet Clover Bread; Chocolate and Buckwheat; Camomile, Nuts and Honey Bread และ Lightly Smoked Bread โดยขนมปังช็อกโกแลตมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดและหาได้ยากที่จะพบจัดเสิร์ฟในห้องอาหารระดับสูงแบบนี้
BREAD
ขนมปังเสิร์ฟมาคู่กับเนยที่มีกลิ่นหอมของ Voatsiperifery ซึ่งเป็นเครื่องเทศจาก Madagascar ที่มีความใกล้เคียงกับพริกไทยและ Tonka Beans เข้ากันดีกับขนมปังทุกชนิด
AMUSE BOUCHE
จบซีรี่ Amuse Bouche ด้วย Guacamole ที่มีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ของ Lemon ตรงกลางคือเนื้อปู King Crab ให้รสหวานธรรมชาติโดดเด่นยิ่งขึ้นเมื่อพบเจอกับความเปรี้ยวของ Lemon นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบของ Pistachio และ Tarragon Oil อีกด้วย ด้านบนคือเจลลี่ที่ได้สีแดงสดใสการจากดอกชบานั่นเอง (18/20)
WHITE ASPARAGUS FROM VALAIS
Madras curry and bitter orange blossom
citron Buddha’s hand
คอร์สแรกอย่างเป็นทางการคือหน่อไม้ฝรั่งขาวจาก Valais เชฟนำไปหมักกับแกงและ Bitter Orange จากนั้นย่างมาสุกกำลังดีให้ผิวด้านนอกกรอบเล็กน้อยด้านในหวานฉ่ำ องค์ประกอบที่พันอยู่โดยรอบคือ Lardo di Colonnata ส่วนไขมันสัตว์นำเข้าจาก Colonnata เมืองเล็ก ๆ ที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำเหมืองหินอ่อน Carrara ทางตะวันตกของประเทศอิตาลี เชฟนำไปผัดกับน้ำผึ้งจนให้ความหวานช่วยบาลานซ์รสชาติเค็มได้อย่างพอเหมาะ (19/20)
WHITE ASPARAGUS FROM VALAIS
Madras curry and bitter orange blossom
citron Buddha’s hand
ข้าง ๆ กันคือหน่อไม้ฝรั่งขาวสับเป็น Tartare เสริมด้วยรสเปรี้ยวของซิตรัส จากนั้นพนักงานจะเท Sabayon สีเหลืองสดที่มีอโรมาของแกงและและรสชาติเปรี้ยวขมของส้มลงไปในจาน (19/20)
SPRING BERLINGOTS
soft heart like a fondue with Nikka whisky flavour
ground-ivy coulis, watercress and nasturtium flower
Berlingots เป็น Signature Dish ที่พบได้ในห้องอาหารทุกแห่งของเชฟ Anne-Sophie Pic มีลักษณะเป็นพาสต้าทรงสามเหลี่ยมที่มีความบางเพียง 1 มิลลิเมตร สำหรับที่สาขานคร Lausanne เชฟเลือกใช้ Swiss Cheese Fondue ทั้ง 2 ชนิดคือ Vacherin Fribourgeois และ Gruyère Caramel สอดเป็นไส้ผสมผสานกับ Nikka Whisky ซึ่งเป็นวิสกี้จากประเทศญี่ปุ่นอยู่ด้านใน (17/20)
SPRING BERLINGOTS
soft heart like a fondue with Nikka whisky flavour
ground-ivy coulis, watercress and nasturtium flower
รอบ ๆ เป็นซอสสีเขียวทำมาจากสมุนไพรอโรมาติคต่าง ๆ อย่าง Ground-Ivy, Nasturtium และ Watercress ด้วยความที่เชฟเลือกใช้ Fondue Swiss Cheese ทำให้กลิ่นชีสที่ได้ค่อนข้างโดดแซงหน้าซอสและองค์ประกอบอื่น ๆ รวมไปถึงเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างครีมมี่และเหลวซึ่งเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบ เนื้อสัมผัส Berlingots ค่อนข้างนุ่มละมุน ถือเป็นอีกหนึ่งจานที่เตรียมออกมาได้อย่างน่าสนใจ (17/20)
FISH FROM LAKE
glazed on the grill
cabbages from Bremblens
coriander and lovage « beurre blanc »
สำหรับจานปลาในคอร์สหลักเชฟเสิร์ฟเป็น Arctic Char จาก Lake Geneva เกลซมาสุกพอดี ข้างกันคือกะหล่ำปลีจากเมือง Bremblens ทางตะวันตกเฉียงเหนือของนคร Lausanne และอื่น ๆ ช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสโดยเชฟนำมาปรุงให้สุกด้วยเนย รอบ ๆ คือซอส Beurre Blanc ที่ได้สีเขียวจากผักชีและโลวาจช่วยบาลานซ์กลิ่นเฉพาะตัวของปลาไม่ให้โดดจนเกินไป (17/20)
« JACQUES PIC » SEA BASS WITH CAVIAR
For fans of the mythical dish of my father created in 1971
Supplement CHF 50.- in replacement of the Fish from Lake.
เราขอแนะนำให้เพิ่มเงินอีก 50 CHF เพื่อลิ้มลองสุดยอดเมนูระดับตำนานของวงการอาหารฝรั่งเศสที่เจ้าของร้านรุ่นที่ 2 อย่างเชฟ Jacques Pic ได้เคยรังสรรค์เอาไว้ตั้งแต่ปี 1971 ชิ้นปลากะพงนึ่งจนสุกได้ระดับชนิดที่ว่าใช้ตักเบา ๆ ก็ขาดออกจากกัน ด้านบนท็อปด้วย Kristal Caviar คุณภาพสูงใส่มาในปริมาณที่พอเหมาะ (สำหรับจานต้นตำรับจะใช้เป็น Aquitane Caviar) ซอสสีเหลืองนวลรอบ ๆ ทำมาจากน้ำสต๊อกปลาที่ผ่านการรีดัคชั่นจนงวด ยังมีหอมแดง เฟนเนล เห็ด และแชมเปญ ผสมผสานกันจนให้เนื้อสัมผัสครีมมี่ เบา ละมุนลิ้นเข้ากันดีกับความนุ่มของปลากะพงที่เตรียมมาได้อย่างไร้ที่ติ (20/20)
« JACQUES PIC » SEA BASS WITH CAVIAR
For fans of the mythical dish of my father created in 1971
Supplement CHF 50.- in replacement of the Fish from Lake.
ทั้งนี้ Filet de Loup au Caviar ยังเป็นอาหารฝรั่งเศสจานแรกในประวัติศาสตร์ที่มีจัดวาง Caviar ซึ่งเป็นของเย็นมาในอาหารจานร้อน (Warm Dish) อีกด้วย (20/20)
BLUE LOBSTER
lightly smoked, green peas infused with Absinthe pepper
modern bisque with sweet spices and fresh mint
จานที่มีเฉพาะในเซ็ตเมนู 7 คอร์สคือ Blue
Lobster ที่ผ่านการรมควันกับบีทรูท จากนั้นนำไปย่างสไตล์บาบีคิว เนื้อกุ้งหอม นุ่ม เด้งและให้ความหวานโดยธรรมชาติ ซอสสีดำทำมาจากกระเทียมดำ องค์ประกอบข้างกันคือพานาคอตต้าถั่วและถั่วสด ๆ ที่ถูก Infused ด้วย Absinthe Pepper จนหอม (18/20)
BLUE LOBSTER
lightly smoked, green peas infused with Absinthe pepper
modern bisque with sweet spices and fresh mint
จากนั้นพนักงานจะเทราดซอส Lobster Bisque รสชาติเข้มข้นลงไปเพื่อเชื่อมทุกองค์ประกอบเข้าด้วยกัน (18/20)
PIGÉON FROM BRESSE
blackcurrant buds and Damas roses
beetroot from Mathieu Cuendet
Victoria rhubarb and juice
สำหรับเมนคอร์สวันนี้เชฟนำเสนอนกพิราบจากเมือง Bresse หมักในหน่อ Blackcurrant และดอกกุหลาบ Damask จนหอม ข้างกันคือ Beetroot ที่ผ่านการคัดมาอย่างดีโดย Mathieu Cuendet ทั้งยังผ่านการรมควันมาจนหอมและชิ้น Victoria Rhubarb ที่กำลัง In Season ในช่วงฤดูใบไม้ผลิเสิร์ฟมาคู่กับเมล็ดมัสตาร์ด (19/20)
PIGÉON FROM BRESSE
blackcurrant buds and Damas roses
beetroot from Mathieu Cuendet
Victoria rhubarb and juice
สำหรับเสิร์ฟที่สองคือขนมปัง Beetroot Short Bread กรอบ ๆ ตรงกลางคือเนื้อส่วนขานกพิราบการผ่านการกงฟีกับเมล็ดมัสตาร์ดจนนุ่มและหอมนั่นเอง (19/20)
SWISS ANGUS VEAL (120 CHF)
lupin miso and saffron
« poivrade » artichoke perfumed with Amaretto taste
เนื้อลูกวัว Angus ท้องถิ่นของประเทศสวิสเซอร์แลนด์หมักกับ Shiso ย่างจนสุกพอดี ด้านล่างรองด้วยผักโขมนุ่ม ๆ สร้างความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส ข้างกันคือชิ้น Artichoke ที่มีอโรมาของ Amaretto ท็อปด้านบนด้วยข้าวพองกรอบ ๆ เคี้ยวสนุก (17/20)
GSTAAD CHEESE
sakura crispy sourdough bread
barberry brioche feuilletée
Gstaad Cheese นำมาทำเป็นโฟมให้ความครีมมี่และออกมัน ๆ ด้านบนโรยด้วยผงของดอก Sakura หอม ๆ และแผ่นกรอบช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส (17/20)
GSTAAD CHEESE
sakura crispy sourdough bread
barberry brioche feuilletée
ข้างกันคือขนมปัง Barberry Brioche Feuilletée เสิร์ฟมาให้รับประทานคู่กัน (17/20)
PRE-DESSERT
ล้างปากด้วยคอร์ส Pre-Dessert เชฟนำเสนอการผสมผสานกันของอโวคาโด ลูกแพร์ และดอก Thanasie ที่เชฟเก็บมาจากด้านหน้าของโรงแรม Beau-Rivage Palace เพื่อนำมาทำเป็นซอร์เบท์ให้รสออกเปรี้ยว โฟมสีขาวมีอโรมาของ Genepi อยู่เล็กน้อย (17/20)
STRAWBERRY
candied and sorbet
perfumed with genmaicha and geranium rosat
Camargue creamy rice pudding
สตรอว์เบอร์รี่เสิร์ฟมาในรูปแบบที่แตกต่างกันทั้งซอร์เบท์และแคนดี้ ตรงกลางคือองค์ประกอบของ Rice Pudding ที่มีความครีมมี่ หอม มันของวานิลลาสตรอว์เบอร์รี่ และ Panna Cotta ที่ใส่กลิ่นหอมของชา Genmaicha และดอก Geranium Rosat เข้าไปช่วยเรียกความสดชื่นหลังจบมื้ออาหารได้เป็นอย่างดี (20/20)
RHUBARB
poached and sour
infused with coffee from Ethiopia
panna cotta flavoured with tonka bean
เชฟ Anne-Sophie Pic เลือกใช้วัตถุดิบที่กำลัง In Season ในช่วงฤดูใบไม้ผลิอย่าง Rhubarb เสิร์ฟมาในหลากหลายรูปแบบที่แตกต่างกันคือ Fresh, Pickled และ Sorbet จับคู่กับขนมปัง Shortbread กรอบ ๆ ที่มีกลิ่นหอมของกาแฟ Gédéo จากประเทศเอธิโอเปีย ซอสสีสันสดใสได้จากการนำ Rhubarb ไป Poached กับกาแฟ Gédéo นอกจากนี้ยังมีความนุ่มละมุนของ Panna Cotta ที่ใส่ด้วยกลิ่นเฉพาะตัวของ Tonka Bean ลงไปอีกด้วย (20/20)
WHITE MILLE FEUILLE
Tahitian vanilla cream
jasmine jelly
Voatsiperifery pepper foam
Le Millefeuille Blanc เป็น Signature Dessert ที่เพียงจานเดียวที่มีติดอยู่ในรายการเมนูของห้องอาหาร Fine Dining ในเครือของเชฟ Anne-Sophie Pic ทุกแห่งโดยมีลักษณะเป็น Millefeuille ทรงลูกบาศก์สีขาวโมโนโครมขนาดประมาณ 125 ลูกบาศก์เซ็นติเมตรวางอยู่กลางจาน ภายในประกอบไปด้วยแป้ง Puff Pastry ขนาด 4 เซ็นติเมตรโรยด้วย Crystalline Jasmine นำมาเรียงกันเป็นเลเยอร์ทั้งหมด 3 ชั้นในแนวนอน แต่ละชั้นคั่นด้วย Jasmine Tea Jelly และ Tahiti Vanilla Chantilly คลุมรอบแผ่น Puff Pastry ออกอีกราวข้างละ 0.5 เซ็นติเมตรให้อโรมาหอมโดดเด่นและเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนตัดกันกับความกรอบของแป้ง Puff Pastry ได้อย่างพอเหมาะ แผ่นสีขาวด้านบนคือ Royal Icing ทำมาจากไข่ขาว น้ำตาลไอซิ่ง และน้ำเลมอนให้รสชาติหวานนำโดยมีความขมตามมาเป็น Aftertaste สุดท้ายคือการเติม Voatsiperifery Foam Milk ที่ได้จากการนำ Voatsiperifery ซึ่งเป็นเครื่องเทศในกลุ่มพริกไทยจาก Madagascar ใส่ลงไปในน้ำนมเพื่อ Infused นานถึง 24 ชั่วโมงจนให้กลิ่นหอมเข้ากันดีกับความมันและครีมมี่ของนมเสริมมิติทางรสชาติ อโรมา และเนื้อสัมผัสกับ Millefeuille ได้อย่างไร้ที่ติ (20/20)
MIGNARDISES
ปิดท้ายมื้ออาหารด้วย Mignardises จำนวน 3 อย่างคือ Lightly Smoked Meringue หวาน ละลายในปาก และมีกลิ่นหอมจากการรมควัน ตรงกลางคือองค์ประกอบของ Double Cream จากเมือง Gruyère
MIGNARDISES
ถัดมาคือ Chocolate Bite ที่จะแตกระเบิดออกในปากทั้งยังมีกลิ่นหอมของใบ Mint และ Combawa หรือมะกรูดอย่างชัดเจน สุดท้ายคือ Basil Tartelette with Yuzu ปิดท้ายมื้ออาหารอย่างสมบูรณ์
[INTRO] Pic เป็นห้องอาหาร 3 MICHELIN Stars ระดับตำนานแห่งเมือง Valence ด้วยเทคนิคการปรุงที่น่าตื่นตาตื่นใจ, รสชาติอันซับซ้อน และการผสมผสานวัตถุดิบชั้นยอดจากทั้งฝั่งยุโรปและเอเชียทำให้มื้ออาหารที่ Pic สร้างความประทับใจให้เราได้อย่างมาก ในรอบนี้เราจึงขอพาเพื่อน ๆ ไปพบกับอีกหนึ่งสาขาในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ที่เชฟ Anne-Sophie สามารถรังสรรอาหารแต่ละจานออกมาได้น่าประทับใจไม่แพ้กัน
[THE CHEF] คุณปู่ของเชฟ Anne-Sophie Pic ชื่อว่า André Pic ได้ตัดสินใจก่อตั้ง Maison Pic ขึ้นในปี 1936 บนถนน Nationale 7 ทางตอนใต้ของเมือง Valence ก่อนที่ตัวเขากลายมาเป็นเชฟระดับตำนานผู้คว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จในปี 1939 กิจการถูกส่งต่อมายังเจ้าของร้านรุ่นที่สองคือ Jacques Pic เชฟมากพรสวรรค์ผู้ริเริ่มการเคลื่อนไหวของเทรนด์อาหารแบบ Nouvelle Cuisine และปฏิวัติวงการอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมตั้งแต่การจัดเสิร์ฟ Tasting Menu จำนวน 8 คอร์สแทนที่ 3 คอร์ส ทั้งยังรังสรรค์เมนูระดับตำนานเอาไว้มากมายโดยหนึ่งในนั้นคือ Filet de Loup au Caviar หรือ Caviar Topped Seabass Fillet ซึ่งเราจะได้ชิมกันในวันนี้ สำหรับเจ้าของร้านรุ่นปัจจุบันคือ Anne-Sophie Pic แต่เดิมเธอมีความใฝ่ฝันที่จะเลือกเดินเส้นทางอื่นนอกเหนือจากการเป็นเชฟทำให้ในช่วงวัยรุ่นเธอมีโอกาสเดินทางไปฝึกงานในสาขาการจัดการที่ประเทศญี่ปุ่นและสหรัฐอเมริกากับบริษัทชั้นนำอย่าง Cartier และ Moët & Chandon ก่อนที่จะกลับมายัง Maison Pic ในปี 1992 ด้วยวัย 23 ปี อย่างไรก็ตามเพียง 3 เดือนหลังจากนั้นคือวันเสาร์ที่ 19 กันยายน 1992 คุณพ่อของเธอคือเชฟ Jacques Pic จากโลกนี้ไปอย่างกระทันหันด้วยโรคหัวใจโดยที่ Anne-Sophie Pic ในช่วงเวลานั้นแทบจะไม่มีความรู้เกี่ยวกับงานครัวใด ๆ เป็นเหตุให้พี่ชายของเธออย่าง Alain Pic จำเป็นต้องรับตำแหน่ง Head Chef ต่อจากคุณพ่อในทันที
กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปี 1995 สมุดปกแดงอย่าง MICHELIN Guide ตัดสินใจปรับให้ Pic กลายมาเป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars ในช่วงเวลานั้นเองเชฟ Anne-Sophie Pic รู้สึกว่าเธอได้สูญเสีย “ดาวของคุณพ่อ” ไปจนเกิดแรงผลักดันครั้งสำคัญในการกลับมารับตำแหน่งในห้องครัวให้จงได้ ต่อมาในปี 1997 เธอได้รับตำแหน่ง Head Chef ต่อจากพี่ชายและพัฒนาอาหารในรูปแบบของตัวเองจนสามารถคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars กลับมาครองได้ในปี 2007 หรืออีก 10 ปีถัดมาซึ่งเธอรู้สึกว่าดาวทั้งสามที่คว้ากลับมาได้ในครั้งนั้นคือ “ดาวของตัวเธอเอง” อย่างแท้จริง นอกจากนี้ Anne-Sophie Pic ยังเป็นเชฟเพียงไม่กี่คนในโลกที่ไม่เคยผ่านโรงเรียนการอาหารใด ๆ แต่สามารถคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จและเป็นเชฟหญิงคนที่ 4 ในประวัติศาสตร์ที่สามารถคว้ารางวัลอันเกียรตินี้มาครองได้อีกด้วย ปัจจุบันเชฟ Anne-Sophie Pic และสามีคุณ David Sinapian เป็นเจ้าของห้องอาหารหลายแห่งคือ Pic ( 3 MICHELIN Stars), Anne-Sophie Pic ( 2 MICHELIN Stars), La Dame de Pic (Paris) ( 2 MICHELIN Stars), La Dame de Pic London ( 2 MICHELIN Stars), La Dame de Pic – Le 1920 ( 1 MICHELIN Star), La Dame de Pic (Singapore) (Selected by MICHELIN Guide), André (Selected by MICHELIN Guide), L’Epicerie และ Daily Pic นั่นเอง
[THE FOOD] สำหรับสาขาที่นคร Lausanne แห่งนี้เชฟ Anne-Sophie Pic ได้มอบความไว้วางใจให้เชฟ Paolo Boscaro รับตำแหน่งเป็น Chef de Cuisine ด้วยประสบการณ์การทำงานในห้องอาหารชั้นสูงมาแล้วมากมายอย่างเช่น Lasarre (2 MICHELIN Stars ในขณะนั้น), Le Grande Cascade (1 MICHELIN Star), Carré des Feuillants (2 MICHELIN Stars – ปัจจุบันปิดทำการไปแล้ว), Le Grand Véfour (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น),Le Meurice (2 MICHELIN Stars), Noma (2 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) และ L’Escargot 1903 (1 MICHELIN Star) ก่อนจะย้ายมาลงหลักปักฐานที่ Beau-Rivage Palace จนถึงปัจจุบัน
ลูกค้าสามารถลิ้มลองเซ็ตเมนูมื้อกลาง MIDI PLAISIR จำนวน 3 คอร์สอันประกอบไปด้วย Starter-Main Course-Dessert นำเสนอมาที่ราคา 160 CHF/p ถัดมาคือเซ็ตเมนูชุดใหญ่ในที่นี้คือเซ็ตประจำฤดูใบไม้ผลิที่เรียกว่า LAKE SIGHT IN SPRING นำเสนอมาที่ราคา 290 CHF สำหรับ 6 คอร์สและ 340 สำหรับ 7 คอร์ส ทั้งนี้ลูกค้ายังสามารถสลับสับเปลี่ยนเมนูปลาในเซ็ต Signature Dish ตำนานที่เชฟ Jacques Pic หรือคุณพ่อของเชฟ Anne-Sophie Pic ได้รังสรรค์เอาไว้ตั้งแต่ปี 1971 อย่าง « JACQUES PIC » SEA BASS WITH CAVIAR ในราคา 50 CHF นอกจากนี้ยังมีรายการแบบ À LA CARTE ให้เลือกสั่งกันได้ตามใจชอบอีกด้วย
[THE PLACE] Beau-Rivage Hotel เป็นโรงแรมเก่าแก่ที่เปิดทำการมาตั้งแต่ปี 1861 ในช่วง Bell Époque โดยมีชื่อแปลตรงตัวได้ว่า Beautiful Shore อธิบายถึงความสวยงามของทัศนียภาพโดยรวมได้อย่างหมดจดในวลีเดียวก่อนที่จะมีการขยับขยาย The Palace Wing เพิ่มเติมเข้าไปในปี 1908 และเปลี่ยนชื่อมาเป็น Beau-Rivage Palace จนถึงปัจจุบัน
ด้วยทำเลที่ตั้งอยู่ในย่าน Ouchy ริม Lake Geneva ในนคร Lausanne ทำให้ Beau-Rivage Palace เปิดประตูต้อนรับนักท่องเที่ยวและผู้มีชื่อเสียงมากมายอย่างเช่น Victor Hugo, Charlie Chaplin, Coco Chanel, Liza Minelli ทั้งยังเคยถูกใช้เป็นสถานที่ในการเซ็นสนธิสัญญาสันติภาพถึง 2 ฉบับคือสนธิสัญญาสิ้นสุดสงครามระหว่างอิตาลีและตุรเคีย (ตุรกี) ในปี 1912 และสนธิสัญญาโลซานน์ในปี 1923 นั่นเอง
สำหรับห้องอาหาร Anne-Sophie Pic เปิดทำการเป็นครั้งแรกในปี 2009 และคว้ารางวัล 2 MICHELIN Stars มาครองได้ไม่นานหลังจากนั้น
กระจกใสบานใหญ่เผยให้เห็นเทอเรสแบบ Al Fresco ขนาบข้างด้วยสวนขนาดใหญ่ทั้งยังมีสีน้ำเงินครามของ Lake Geneva เป็นฉากหลังอีกด้วย
บริเวณเทอเรส
ถึงตัวโรงแรมจะตกแต่งแบบ Art Nouveau และ Neo-Baroque แต่ห้องรับประทานอาหารหลักกลับตกแต่งอย่างเรียบง่ายแต่ไม่ทิ้งความหรูหรา
ภายในโรงแรม
ทางเดินภายในโรงแรม
ทางเชื่อมภายในโรงแรม
ภาพถ่ายเก่า ๆ ของโรงแรม
ภาพถ่ายเก่า ๆ ของตัวโรงแรม
รายการเมนูเก่าที่เคยใช้จัดเสิร์ฟในโรงแรม Beau-Rivage Palace
หนังสือที่เขียนโดยเชฟ Anne-Sophie Pic
บริเวณหน้าโรงแรม
ประตูทางเข้าโรงแรม
[WHY GO] ด้วยตำแหน่งที่ตั้งอยู่ในโรงแรมสุดหรูในนคร Lausanne ทำให้ Anne-Sophie Pic เหมาะเป็นอย่างยิ่งสำหรับเพื่อน ๆ ที่เดินทางมาท่องเที่ยวยังประเทศสวิสเซอร์แลนด์และอยากสัมผัสการรังสรรค์เมนูของเชฟระดับตำนานแห่งวงการอาหารฝรั่งเศส
เราขอให้เผื่อเวลาสัก 3-4 ชั่วโมงเพื่อประสบการณ์ที่ดีที่สุดตลอดมื้ออาหาร อย่างไรก็ตามด้วยราคาต่อคอร์สที่ค่อนข้างสูงทำให้ตัวร้านอาจไม่ตอบโจทย์สำหรับผู้ที่มองหาความคุ้มค่าเท่าไหร่นัก