เชฟภูมิ – จักรภูมิ บุณยาคม เป็นเชฟผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยเจ้าของรางวัลชนะเลิศรายการ “Chef Fest Thailand” ทั้งยังเป็นผู้เข้าแข่งขันในรายการ Top Chef Thailand Season 2 อีกด้วย เขาเติบโตมาในตระกูลขุนนางเก่าแก่และได้รับการถ่ายทอดทักษะการทำอาหารไทยดั้งเดิมจากคุณยายที่เคยประกอบอาหารในรั้ววัง เชฟภูมิได้ออกเดินทางเก็บเกี่ยวประสบการณ์เพื่อเรียนรู้เทคนิคการทำอาหารเพิ่มเติมจากเกษตรกร, ชาวประมง รวมไปถึงร้านอาหารดั้งเดิมเพื่อนำความรู้ที่ได้มาประกอบกับสไตล์การนำเสนออาหารแบบร่วมสมัยผ่าน Tasting Menu (3,850++) ชุดแรกนี้ ตัวอย่างเมนูที่น่าสนใจคือ

Dry-Aged Fish with Tom-Kha Cold Soup

White Fish Dry Aged | Galangal | Cilantro Oil | Coconut Milk

เมนูที่เชฟใช้ชื่อว่า “ปลาสามเกลอ ซอสต้มข่า” ได้จากการปลากุดสลาดแดงถึง 3 ส่วนคือเนื้อปลาที่ผ่านกระบวนการ Dry-aged วางเรียงมาเป็นรูปดอกไม้สวยงาม เนื้อปลามีความหนึบแต่ไม่เหนียว นอกจากนี้ยังมีกระดูกและหัวปลาที่เชฟนำไปเคี่ยวทำมาเป็นซุปต้มข่าที่เต็มไปด้วยคอลลาเจนและมีรสชาติกลมกล่อม เชฟตัดเลี่ยนด้วยความฉุนเบา ๆ ของน้ำมันผักชีฝรั่งที่ผ่านกกระบวนการรมควันเย็นด้วยไม้เอลเดอร์ (15/20)

Crispy Taro Dumpling served with Ajad

Taro | Crab Meat | Ajad

ค้างคาวเผือกไส้ปู ผิวชั้นนอกเตรียมมาจากเผือกหอมแก่จากจังหวัดสุพรรณบุรีที่ผ่านการโม่แล้วทอดจนฟูกรอบ ด้านในยัดไส้กระฉีกปูที่ผสมผสานความหวานของเนื้อปูและมะพร้าวอ่อนผัดผัดกุ้งปรุงรสด้วยสามเกลอได้อย่างกลมกล่อม ด้านล่างคทออาจาดที่เตรียมมาจากยอดชาเขียวคอมบุฉะ แตงกวา เจลพริกเหลือง และหอมแดงดอง (15/20)

Beef Panang with Kra-Bok Rice

Lias-gyu’s beef | Panang Curry | Eggplant | Kra-Bok Rice

พะแนงเนื้อที่อาศัยสูตรต้นตำรับจากพระบรรเจิดวิชาชาญ เชฟเลือกใช้เนื้อวัวไทยเล่ส์-กิวซึ่งเป็นสานพันธุ์ผสมระหว่างชาร์โรเล่ส์ของฝรั่งเศสและวากิวของญี่ปุ่น จากนั้นคัดเฉพาะส่วนซี่โครงซึ่งมีจุดเด่นคือเนื้อสัมผัสที่ละมุนลิ้นแต่ยังคงความเป็นเนื้อวัวอยู่มากพอสมควร ตัวแกงมีเนื้อสัมผัสเนียน รสชาติและอโรมาของเครื่องเทศเข้มข้น ข้างจานฝั่งหนึ่งคือยำขาวที่ได้จากการนำมันแกวและแห้วมายำกับน้ำสะเออะปรุงสุก อีกฝั่งหนึ่งคือมะเขือยาวย่างดองดาชิ หอมแดงดอง และใบเล็บครุฑลังกา คอร์สนี้เชฟเลือกเสิร์ฟมากับข้าวปกาอำปึลจากทุ่งกุลาร้องไห้จังหวัดศรีสะเกษหุงกับกระบกหรืออัลมอนด์ป่าจากจังหวัดจันทบุรีที่ผ่านการคั่วและตำจนได้น้ำมันที่มีความหอมและครีมมี่เข้ากันกับตัวแกงได้อย่างไร้ที่ติ (15/20)

Thong-Su-Waan

Thong-Su-Waan Corn | Butter Scotch | Hair’s Corn Tea

ของหวานจานนี้เชฟเลือกใช้หลายส่วนของข้าวโพดไร่สุวรรณซึ่งมีความเกี่ยวข้องกันกับสายตระกูลของเชฟโดยตรง องค์ประกอบแรกคือไอศกรีมที่เตรียมมาจากนมข้าวโพดหอมมัน ด้านในคือซุปข้าวโพดแข็งที่เตรียมมาจากเนื้อข้าวโพด รอบ ๆ คือเมล็ดข้าวโพดเตรียมมาเป็นป๊อปคอร์นกรอบ ยังมีเปลือกข้าวโพดที่เชฟใช้เป็นแบบพิมพ์ให้กับบัตเตอร์สก๊อตช์ สุดท้ายคือชาซังข้าวโพดให้รสชาติที่หวานกลมกล่อม (15/20)

Wisetwiso สามารถสร้างความแตกต่างและค้นหาแนวทางในการนำเสนออาหารไทยร่วมสมัยในรูปแบบของตัวเองออกมาได้อย่างน่าประทับใจ ราคาอาหารจัดว่าคุ้มค่าเมื่อเทียบกับจำนวนคอร์สและคุณภาพของวัตถุดิบ การจับคู่ไวน์เข้ากันกับอาหารได้ดีภายใต้ระดับราคาที่ตั้งไว้ สำหรับใครที่สนใจขอแนะนำให้กดจองเข้าไปก่อน เราขอรับรองว่านี่คือหนึ่งในห้องอาหารเปิดใหม่ที่น่าจับตามองเป็นอย่างยิ่งในปีนี้