[THE CHEF] Thierry Drapeau เกิดที่เมือง Nantes ทางตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส ชีวิตในช่วงวัยรุ่นของเขาได้รับอิทธิพลทางอาหารจากคุณพ่อและมีโอกาสฝึกงานกับห้องอาหารชั้นนำอย่าง Le Central ในเมือง Guilvinec และ Le Manoir de la Comète (1 MICHELIN Star) ในเมือง Saint-Sébastien sur Loire ตั้งแต่อายุยังน้อย เมื่ออายุครบ 18 ปี Thierry Drapeau เริ่มต้นทำงานเป็นเชฟมืออาชีพที่ห้องอาหารระดับสูงมากมายเช่น La Truffe Noire (1 MICHELIN Star) ในเมือง Neuilly-sur-Seine, Le Grand Véfour ห้องอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของกรุง Paris, Le Bateau Ivre (2 MICHELIN Stars) ในเมือง Le Bourget du Lac, Gill ในเมือง Rouen, Le Clos de la Violette ในเมือง Aix-en-Provence และ L’Escale (2 MICHELIN Stars) ในเมือง Carry-le-Rouet หลังจากสั่งสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟ Thierry Deapeau ได้เปิดห้องอาหารแห่งแรกเป็นของตัวเองขึ้นในปี 1996 ที่เมือง Les Sables d’Olonne โดยใช้ชื่อว่า Auberge Robinson และได้รับรางวัล Bib Gourmand อย่างไรก็ตามสิ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับตัวเขามากที่สุดคือการรับงานควบคุม Restaurant Thierry Drapeau à la Chabotterie ซึ่งตั้งอยู่ในปราสาทเก่าตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 15 ในเมือง Saint-Sulpice-le-Verdon ตัวร้านได้รับรางวัล 1 MICHELIN Star ในปี 2010 ตามมาด้วย 2 MICHELIN Stars ในปี 2011 กระทั่งช่วงปลายปี 2020 เชฟ Thierry Drapeau ได้บรรลุข้อตกลงกับ VIE Hotel Bangkok ในการย้ายมารับตำแหน่ง Executive Chef ให้กับห้องอาหาร Signature จนคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้อย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน

[THE FOOD] เชฟ Thierry Drapeau นำเสนอวัตถุดิบคุณภาพสูงทั้งจากผืนดินและผืนทะเล แต่ละคอร์สล้วนมีองค์ประกอบของผัก ผลไม้ และดอกไม้รับประทานได้ภายใต้คอนเซป Floral Cuisine เพื่อบ่งบอกถึงอัตลักษณ์และตัวตนของตัวเชฟเองซึ่งใช้ชีวิตอยู่ในแถบ Loire Valley มาอย่างยาวนาน ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ 3 รูปแบบคือ 5-Course Flower Bouquet (4,800++/p) และ 8-Course Flower Bouquet (5,800++/p) สำหรับใครที่เป็น Vegetarian ทางร้านยังมี 5-Course Vegetarian Bouquet (4,800++/p) รองรับด้วยเช่นกัน ตัวอย่างคอร์สที่เตรียมออกมาได้โดดเด่นอย่างเช่น

Le Poisson Braisé – Brittany

Seasonal Fish | Truffle Cream | Salsify | Onion Foam | Poultry Jus

ปลาตามฤดูกาลที่ผ่านการตุ๋นแบบบราซิง เชฟนำปลาเทอร์บอทไปจี่จนผิวเริ่มสุก จากนั้นเคี่ยวกับน้ำสต๊อกในไฟอ่อนในภาชนะปิด ด้านบนท็อปด้วยครัมเบิ้ลพาเมซานกรอบ ๆ องค์ประกอบข้าง ๆ คือโฟมหัวหอม ด้านล่างคือซอสจูไก่และ Truffle Coulis ให้รสชาติเข้มข้นรวมไปถึงอโรมาหอมเย้ายวนใจ สุดท้ายคือ Salsify ที่ผ่านการกงฟีจนนุ่มละมุนรวมไปถึง Salsify ทอดกรอบ เชฟตกแต่งด้วยดอก Verbena จากนั้นค่อย ๆ ขูดทรัฟเฟิลลงไปทั่ว ๆ จาน (17/20)

L’agneau

Lamb Saddle | Vegetable Tagine | Lamb Jus with Argan oil

เนื้อแกะจากฟาร์มในแถบเทือกเขา Pyrenees ทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส เชฟเลือกใช้ส่วน Saddle หรือบริเวณหลังสอดไส้มูสแกะและทรัฟเฟิลดำ เชฟนำไปอบแล้วเซียต่อจนสุกกำลังดี ด้านบนท็อปด้วยถั่วลูกไก่กรอบ ๆ ไฮไลท์คือซอสจูแกะที่มีส่วนผสมของน้ำมันอาร์แกนซึ่งผสมผสานกับซอสทาร์จีนที่เตรียมมาจากผักหลายชนิดรวมไปถึง Coulis สีดำรสชาติเข้มข้นได้อย่างกลมกล่อม องค์ประกอบอื่น ๆ คือทาร์ตควินัวจับคู่กับผักปวยเล้งยัดไว้มูสแกะอบท็อปด้วยผิวมะนาวนิ้วมือกงฟี อีกฝั่งคือทาร์จีนแบบเปิดเสิร์ฟมาเป็นผักเรียงกันหลายชั้น (17/20)

Pamplemousse

Grapefruit | Candied Raspberry | Lychee & Jasmine Granita

ของหวานจานหลักคือกรานิต้าเกรปฟรุต ด้านล่างคือสลัดเกรปฟรุตและส้มโอจับคู่มากับ Isigny ครีม ยังมีราสเบอร์รี่กงฟีกับกาโตวานิลลา ด้านบนคือเมอแรงก์ ผงราสเบอร์รี่ และไอศกรีมที่ผสมผสานราสเบอร์รี่กับโกจิเบอร์รี่เพื่อให้รสเปรี้ยวมีความโดดเด่นมากขึ้น สุดท้ายพนักงานจะเทกรานิต้าที่ผสมผสานน้ำลิ้นจี่และน้ำลอยดอกมะลิลงไปข้าง ๆ จาน (17/20)

[WHY GO] หลังจากแวะมาชิมหลายต่อหลายครั้งเราพบว่า Signature เป็นห้องอาหารที่อาหารฝรั่งเศสระดับสูงออกมาได้อย่างคงเส้นคงวา ทุกจานผ่านการคิดค้นและนำเสนออกมาได้สวยงามราวกับงานศิลป์ชั้นยอด ราคาอาหารอยู่ในระดับปานกลางและเหมาะสมกับระดับของตัวร้าน รายการไวน์ผ่านการคัดสรรมาเป็นอย่างดี ใครที่สนใจสามารถจองโต๊ะล่วงหน้าผ่านทางเว็ปไซต์ของร้านได้โดยตรง