[THE PLACE] Uliassi เป็นห้องอาหารระดับสูงในเมือง Senigallia ประเทศอิตาลี ตัวร้านเปิดให้บริการตั้งแต่ปี 1990 แต่เดิมเป็นเพียงกระท่อมเล็ก ๆ บนริมชายหาดและขยับขยายตามกาลเวลาจนเป็นร้านอาหารดังที่เราเห็นกันในปัจจุบัน พื้นที่รับประทานอาหารมีทั้งภายในและภายนอกโดยเฉพาะในช่วงฤดูร้อนที่ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับการรับประทานอาหารบนระเบียงมองเห็นวิวทะเลได้อย่างชัดเจน ภายในร้านออกแบบโดยใช้โทนสีขาวบ่งบอกถึงความเรียบง่ายของชายทะเลและความหรูหราทันสมัย หลังจบมื้ออาหารลูกค้าสามารถขออนุญาตเชฟเพื่อแวะเข้าไปเยี่ยมชมห้องครัวที่แบ่งสันปันส่วนพื้นที่เอาไว้เป็นอย่างดี

[THE CHEF] Mauro Uliassi เกิดและเติบโตในเมืองเล็ก ๆ ชื่อว่า Senigallia ในแคว้น Marche บนชายฝั่งทะเล Adriatic ของประเทศอิตาลี ครอบครัวของเขาทำกิจการร้านอาหารและบาร์เล็ก ๆ จัดเสิร์ฟกาแฟและของว่างยามเช้าในย่านชุมชน ช่วงชีวิตวัยเด็กของเขานี้เองได้กลายเป็นจุดเริ่มต้นของความหลงใหลในอาหารโดยที่เขาไม่รู้ตัว เมื่อมีอายุเข้าสู่ช่วงวัยรุ่นเขาเลือกเรียนต่อในสาขาวิศวกรรมอุตสาหการ (Industrial Engineering) เขากลับพบว่าตนเองมีความสุขกับการอยู่หน้าเตามากกว่าหลังจากได้ทดลองทำงานช่วงฤดูร้อนในร้านอาหารและตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางอาชีพโดยการย้ายไปศึกษาด้านการโรงแรมและการประกอบอาหาร (Hotel and Culinary Studies) ที่เมือง Senigallia ต่อมาในช่วงปลายยุค 80 เขาได้เริ่มงานเป็นครูสอนทำอาหารที่ Hotel Management School of Senigallia งานที่เขาต่อเนื่องยาวนานถึง 15 ปี และกลายเป็นพื้นฐานด้านทักษะและเทคนิคของเขานั่นเอง ระหว่างนั้นเชฟ Mauro ยังพัฒนาฝีมือของตนเองในครัวอย่างต่อเนื่องโดยการออกเดินทางไปร่วมงานกับเชฟระดับโลกเช่น Ferran Adrià (El Bulli, 3 MICHELIN Stars), Joan Roca (El Celler de Can Roca, 3 MICHELIN Stars) และ Quique Dacosta (Quique Dacosta, 3 MICHELIN Stars) ซึ่งล้วนมีอิทธิพลสำคัญต่อการพัฒนาสไตล์อาหารของเขาในเวลาต่อมา กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งในปี 1990 เขาและน้องสาว Catia Uliassi ตัดสินใจเปิดห้องอาหาร Uliassi ขึ้นริมชายหาดของเมืองบ้านเกิดเริ่มต้นจากการเป็นกระท่อมไม้บนทรายหลังเล็ก ๆ ให้บริการอาหารทะเลแบบดั้งเดิมผสมผสานไอเดียทันสมัย โดยมี Catia รับหน้าที่ดูแลงานบริการและต้อนรับลูกค้าก่อนจะขยับขยายเพิ่มเติมจนกลายมาเป็นร้านอาหารดังที่เราเห็นกันในปัจจุบัน ตัวร้านได้รับรางวัล 1 MICHELIN Star ในปี 2000 ก่อนจะเลื่อนระดับสู่ 2 MICHELIN Stars ในปี 2009 และ 3 MICHELIN Stars ในปี 2019 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

[THE FOOD] เชฟ Mauro มีชื่อเสียงในการนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นโดยเฉพาะอาหารทะเลออกมาในรูปแบบใหม่ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวผ่านทาง Tasting Menu ทั้ง 3 รูปแบบประกอบไปด้วย The Classics (260 €) ที่รวบรวมเมนูขึ้นชื่อของทางร้านตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันเข้าไว้ด้วยกันนำเสนอมาที่จำนวน 11 คอร์สหรือบางท่านอาจเลือกสั่ง Easy Classic (240 €) ที่จัดเสิร์ฟมา 6 คอร์สก็ได้เช่นกัน ถัดมาคือ The Lab (260 €) จำนวน 11 คอร์สซึ่งเป็นผลจากการคิดค้นเมนูใหม่ปีละ 1 ครั้งของเชฟ Mauro สุดท้ายคือ Wild Game (260 €) ซึ่งเป็นเซ็ตเมนูที่เชฟก้าวออกจากกรอบเดิม ๆ มาเสิร์ฟวัตถุดิบจำพวก Game Meat เช่นกวางโร, เป็ด Mallard, กระต่ายป่า, นกกระทา และนกพิราบเป็นต้น ส่วนใครที่อยากชิมเพียงบางจานก็เลือกสั่งรายการ À La Carte มาลองได้เช่นกัน รายการไวน์มีให้เลือกมากมายในราคาที่สมเหตุสมผล นอกจากนี้ยังมีการจับคู่ไวน์ที่น่าตื่นตาตื่นใจอีกด้วย ตัวอย่างเมนูเด็ดประจำมื้อนี้ได้แก่

Seared cuttlefish, pork cheek oil, chard, honey and anchovy sauce

หมึกกระดองทั้งส่วนตัวและหนวดที่ผ่านการเซียเบา ๆ จนได้เนื้อสัมผัสกรอบนอกและละมุนด้านในไร้ที่ติ จากนั้นคลุกเคล้ากับน้ำมันที่ได้มาจากแก้มหมู ข้าง ๆ คือใบและต้นของผัก Chard สร้างความแตกต่างทางเนื้อสัมผัสเมื่อเทียบกันกับหมึกกระดองปรุงรสด้วยเลมอน น้ำผึ้ง และซอสแองโชวี่ที่มีอโรมาหอมโดดเด่น (20/20)

Red shrimp, orange peel, ginger, shrimp brain and cinnamon

กุ้งแดงจากแคว้น Sicily ทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี เนื้อกุ้งเสิร์ฟมาแบบเย็นให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมาก ๆ ทั้งยังมีรสชาติหวานโดยธรรมชาติ เชฟจับคู่กับซอสหัวกุ้งผสมกันกับอโรมาของขิง ซินนามอน และผิวเลมอนเล็กน้อย บริเวณส่วนหัวคือสมองของกุ้งให้รสชาติเข้มข้นและมีความครีมมี่ไร้ที่ติ ด้านบนคือบัควีททอดช่วยเพิ่มมิติความกรอบขณะเคี้ยวได้อย่างลงตัว (20/20)

Rimini fest

squid skewer and citronette in liquid nitrogen

จานนี้เชฟอาศัยแรงบันดาลใจในวัยเด็กจากการย่างหมึกริมชายหาดของเมือง Rimini นำเสนอหมึกทั้งตัวและหนวดที่ผ่านการย่างถ่านมาสุกพอเหมาะไร้ที่ติ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นจิ๋ว ๆ พอดีคำ รอบ ๆ คือเกล็ดขนมปังทอด จากนั้นท็อปชั้นบนสุดด้วยองค์ประกอบที่เชฟเรียกว่า Citronette ซึ่งผสมผสานน้ำเลมอนและน้ำมันแช่ในไนโตรเจนเหลวจนแข็งภายในระยะเวลาไม่กี่วินาทีสร้างความแตกต่างทางอุณหภูมิได้อย่างพอเหมาะ ข้าง ๆ กันคือ Gazpacho ที่เตรียมมาจากมะม่วง สับปะรด แตงกวา มิ้นต์ และมะนาวช่วยเรียกความสดชื่นก่อนและหลังจากจบจานนี้ได้ดี (20/20)

[WHY GO] สิ่งที่ทำให้ Uliassi โดดเด่นคือความตั้งใจของเชฟที่ไม่เพียงปรุงอาหารรสชาติดีและซับซ้อนแต่ยังมองอาหารเป็นรูปแบบหนึ่งของศิลปะและการทดลองอีกด้วย เชฟ Mauro Uliassi ยังเป็นตัวแทนของนักสร้างสรรค์ที่ไม่ยอมจำกัดตัวเองอยู่ในกรอบใด ๆ เขาผสมผสานรากเหง้าท้องถิ่นกับเทคนิคระดับโลกและให้ความสำคัญกับความยั่งยืนอย่างจริงจัง เส้นทางของเขาคือบทพิสูจน์ว่าความฝันและความตั้งใจสามารถเปลี่ยนกระท่อมเล็ก ๆ ริมชายหาดให้กลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารระดับสูงที่ดีที่สุดของโลกได้อย่างประทับใจ