[THE PLACE] Lido 84 ตั้งอยู่ในเขตของเมือง Gardone Riviera ริมทะเลสาบ Garda ลูกค้าสามารถขับรถมาจอดที่ร้านได้เลยแต่ให้ระวังการเลี้ยวหักศอกจากถนนหลักผ่านประตูรั้วกันสักหน่อย พื้นที่โดยรอบโอบล้อมด้วยต้นการบูร โอเลอันดรา บูเกนวิลเลีย และต้นมะกอก ในช่วงฤดูร้อนและวันที่อากาศเป็นใจเชฟ Riccardo Camanini จะทำการจัดเสิร์ฟอาหารกันที่เทอเรสแบบ Al Fresco เพื่อให้ลูกค้าสามารถนั่งชิลรับลมเย็น ๆ ของทะเลสาบ ไฮไลท์คือห้องกึ่งส่วนตัวพิเศษที่ต้องจองมาก่อนล่วงหน้า ภายในห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งโดยอาศัยแรงบันดาลใจจากสีของทะเลสาบ บานกระจกใสขนาดใหญ่ลบเลือนเส้นแบ่งระหว่างภายในและภายนอกสร้างความรู้สึกเชื่อมโยงระหว่างห้องอาหารและทะเลสาบให้เป็นหนึ่งเดียวกันได้อย่างกลมกลืน รายการเมนูของร้านได้รับการออกแบบอย่างบรรจงด้วยฟ้อนต์ Bauhaus ก่อนจะทำการพิมพ์โดย Toscolano Paper ซึ่งโรงงานกระดาษที่เก่าแก่ที่สุดริมทะเลสาบ Garda ทางโรงงานใช้กระดาษฝ้ายบริสุทธิ์แล้วพิมพ์ด้วยเทคนิค Letterpress จากนั้นทำการปั๊มนูนและเย็บเล่มด้วยมือ ภาพวาดต้นฉบับลงสีน้ำโดย Mersì Gift Designers นอกจากนี้เมนูทุกเล่มจะได้รับการฆ่าเชื้อทุกครั้งหลังการใช้งานด้วยโคมไฟยูวีซี (UV-C) ที่สามารถกำจัดเชื้อโรคได้อีกด้วย

[THE CHEF] Riccardo Camanini เกิดเมื่อวันที่ 29 มีนาคม 1973 ที่ Lovere จังหวัด Bergamo ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี เขาจบศึกษาด้านการประกอบอาหารจาก Istituto Tecnico Alberghiero di Darfo Boario Terme ใกล้กับเมือง Brescia และมีโอกาสร่วมงานกับเชฟระดับตำนานผู้ล่วงลับอย่าง Gualtiero Marchesi จนตกหลุมรักปรัชญาการปรุงอาหารด้วยศาสตร์และศิลป์สมัยใหม่ หลังจากทำงานที่ร้าน L’Albereta อยู่นานกว่า 2 ปีครึ่งเข้าได้ออกเดินทางไปแสวงหาประสบการณ์ในประเทศฝรั่งเศสเริ่มต้นที่ร้าน Le Manoir aux Quat Saison (2 MICHELIN Stars) ของเชฟ Raymond Blanc ต่อด้วย La Grande Cascade (1 MICHELIN Star) ของเชฟ Jean-Louis Nomicos ผู้เป็นมือขวาคนสำคัญของเชฟ Alain Ducasse และกลับมายังประเทศอิตาลีเพื่อรับงานใน Villa Fiordaliso (1 MICHELIN Star) ต่อมาในปี 2014 เขาเริ่มมองหาพื้นที่สำหรับเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองจนกระทั่งพบเจอกับหญิงชราและครอบครัวผู้เป็นเจ้าของ Lido 84 ซึ่งตั้งอยู่ริมทะเลสาบ Garda เขาตัดสินใจปรับปรุงตัวอาคารให้กลายมาเป็นห้องอาหารระดับสูงและคงไว้ซึ่งสภาพเดิมของอาคารให้ได้มากที่สุด ตัวร้านได้รับรางวัล 1 MICHELIN Star ภายใน 6 เดือนแรกที่เปิดทำการต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

[THE FOOD] เชฟ Riccardo Camanini หยิบยกวัตถุดิบจากทะเลสาบ Garda และภูเขาบริเวณใกล้เคียงมาผสมผสานกับเทคนิคแบบร่วมสมัย บางจานยังเกิดจากการกล้าที่จะนำเสนอเมนูที่เราคุ้นชื่อกันดีในรูปแบบใหม่ของตัวเองทำให้อาหารของเขามีความโดดเด่นไม่ซ้ำใคร เราขอแนะนำ Menu Fluctuation ที่ได้รวบรวม Signature Dish ของเชฟนำเสนอมาที่จำนวน 7 Courses (140 €) และ 9 Courses (160 €) ถัดมาคือ Menu 4 e 1/2 (145 €) ซึ่งนำเสนออาหารจำนวน 4 คอร์สครึ่งตรงตามชื่อ ห้ามพลาดที่จะสั่งเมนูเด็ดที่สร้างชื่อให้กับเชฟอย่าง Rigatoni Cacio e Pepe en Vessie เพิ่มเติมในราคา 20 €/p ระหว่างมื้อจะมีพนักงานครัวเป็นออกมาแนะนำอาหารแต่ละจานด้วยตนเอง ตัวอย่างเมนูเด็ดที่เราขอชื่นชมได้แก่

Spaghettone, Butter, Brewer’s Yeast

Exposed at San Francisco MoMA

เมนูขึ้นชื่อที่ได้รับการรังสรรค์ขึ้นในปี 2016 คือพาสต้าเส้น Spaghettone แบรนด์ Verrigni จากแคว้น Abruzzo เส้นอวบอ้วนและสุกพอเหมาะ เชฟคลุกเคล้ามากับเนยจากแคว้น Piedmont ให้รสชาติที่ค่อนไปทางหวานและครีมมี่ ด้านบนคือ Brewer’s Yeast คลาสสิกที่ผ่านการอบเล็กน้อยจนกรอบ ทั้งยังให้อโรมาหอม ๆ เฉพาะตัวที่คล้ายคลึงกันกับถั่วฮาเซลนัทดองได้อย่างน่าประหลาดใจ จานนี้สร้างความประทับใจให้กับเชฟ Alain Ducasse จนได้รับการนำไปเสิร์ฟที่พิพิธภัณฑ์ San Francisco Museum of Modern Art ในช่วงปี 2016-2019 รวมเป็นระยะเวลากว่า 3 ปีเลยทีเดียว (17/20)

Risotto, Black Garlic, Red Berries

Dedicated to Stefano Bombardieri

คอร์สนี้ได้รับการรังสรรค์ขึ้นในปี 2014 โดยเชฟตั้งใจอุทิศให้กับเพื่อนศิลปินชื่อดังชาว Brescia นามว่า Stefano Bombardieri ที่นำผลงานบางส่วนมาวางเอาไว้ที่ร้าน Lido 84 และตัวเขามักใส่เสื้อสีดำออกสื่ออยู่เป็นประจำ เชฟนำเสนอ Fermented Black Garlic Risotto เริ่มจากการนำกระเทียมปกติไปหมักแล้วอบต่อนาน 2-3 เดือนจนเปลี่ยนรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสให้คล้ายคลึงกันกับพุ่มไม้หรือเห็ดแห้ง จากนั้นนำมาปรุงกับข้าว Acquerello จนสุกพอเหมาะ ในจานยังมีซอสเบอร์รี่แดงให้รสเปรี้ยวช่วยรักษาสมดุลทางรสชาติได้อย่างลงตัว (17/20)

Rigatoni Cacio e Pepe en Vessie (Additional 20 €/p, minimum two people)

ห้ามพลาดที่จะสั่งเมนู Signature Dish ที่รังสรรค์ขึ้นในปี 2016 อย่าง Rigatoni Cacio e Pepe en Vessie หรือพาสต้า Rigatoni ที่ปรุงให้สุกกับซอส Cacio e Pepe ในกระเพาะปัสสาวะหมูแบบแห้งซึ่งเป็นวิธีการที่มีต้นกำเนิดจากยุคโรมันโบราณ เชฟ Camanini เล่าให้ฟังว่าเขาได้รับแรงบันดาลใจจากการใช้กระเพาะปัสสาวะหมูในการปรุง Bresse Chicken ของฝรั่งเศส เขายังใช้เวลาทดลองกว่า 400 ครั้งเพื่อพัฒนาเทคนิคนี้ให้สมบูรณ์แบบ ขั้นตอนการเริ่มจากการแช่กระเพาะปัสสาวะหมูแห้งในน้ำเย็นประมาณ 10 วันโดยเปลี่ยนน้ำทุกวัน เมื่อกระเพาะปัสสาวะนิ่มและยืดหยุ่นดีแล้ว ให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดได้แก่พาสต้า Rigatoni แบรนด์ Monograno Felicetti, ชีส Pecorino Romano Black Skin ที่ผ่านการบ่มนาน 24 เดือน, น้ำมันมะกอก, เกลือ, พริกไทยดำ และน้ำอีกเล็กน้อยลงไปในกระเพาะปัสสาวะหมูแล้วผูกปากให้แน่นด้วยเชือก จากนั้นนำกระเพาะปัสสาวะที่บรรจุส่วนผสมแล้วไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 30 นาทีโดยเขย่าบ้างเป็นครั้งคราวเพื่อให้ส่วนผสมภายในคลุกเคล้าเข้ากันอย่างทั่วถึง หลังจากคิดว่าสุกแล้วให้นำกระเพาะปัสสาวะมาเสิร์ฟที่โต๊ะและผ่าเปิดต่อหน้าลูกค้าเพื่อให้กลิ่นหอมของชีสและพริกไทยลอยออกมาอย่างเต็มที่ การใช้กระเพาะปัสสาวะหมูในการปรุงอาหารไม่เพียงแต่เป็นการนำเสนอที่น่าตื่นเต้นและไม่เหมือนใครแต่ยังช่วยให้รสชาติของซอสมีความเข้มข้นและกลมกล่อมยิ่งขึ้นเนื่องจากการปรุงในภาชนะปิดช่วยเก็บรักษาความชื้นและกลิ่นหอมของส่วนผสมไว้ได้อย่างดี นอกจากนี้ตัวเส้นพาสต้ายังมีความสุกในระดับที่เชฟเรียกว่า Al Chiodo หรือแปลเป็นไทยได้ว่าเหมือนกับตะปูซึ่งเป็นระดับความสุกที่น้อยกว่าและกรอบสู้ฟันกว่า Al Dente เสียอีก (16/20)

[WHY GO] Lido 84 ไม่ใช่เพียงร้านอาหารแต่คือประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ตีความใหม่ตั้งแต่รากฐานของการทำครัวและการบริการ เชฟ Riccardo และน้องชาย Giancarlo ไม่เพียงเนรมิตเมนูสุดประณีต หากแต่ยังออกแบบให้พนักงานครัวเป็นส่วนหนึ่งของการเล่าเรื่องเพื่อเปิดบทสนทนาระหว่างผู้เสิร์ฟและผู้ชิม ทุกคนจะได้นั่งชมวิวทะเลสาบผ่านกระจกใสบานใหญ่ที่ลบเลือนเส้นแบ่งระหว่างห้องอาหารและธรรมชาติหรือได้นั่งจิบไวน์เคียงลมเย็นจากเทอเรสริมฝั่งน้ำ ห้องอาหารแห่งนี้จึงเหมาะเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มองหาร้านที่มีคุณสมบัติครบครันทั้งคุณภาพอาหาร ไวน์ชั้นเลิศ ราคาอันคุ้มค่า และบรรยากาศที่น่าจดจำ