[THE PLACE] Spectrum หรือชื่อเดิมคือ Librije’s Zusje ตั้งอยู่ในโรงแรมที่หรูหราที่สุดในเครือ Hilton อย่าง Waldorf Astoria Amsterdam ตัวโรงแรมเปิดทำการเป็นครั้งแรกในปี 2014 โดยมีตำแหน่งตั้งอยู่ริมคลอง Herengracht Canal ห่างจาก Rembrandtplein ออกมาเพียง 2 บล็อคหรือสำหรับใครที่เดินเท้ามาจาก Museumplein หรือย่านพิพิธภัณฑ์ก็ใช้เวลาเพียง 20 นาทีเท่านั้น G.A Design International – London ออกแบบภายในอย่างวิจิตตระการตาด้วยโทนสีน้ำเงิน-ครีมช่วยให้บรรยากาศดูสงบและผ่อนคลาย แชนเดอเลียร์และโคมไฟคริสตัล Murano รวมไปถึงภาพแขวนผนังช่วงยุคศตวรรษที่ 17 ช่วยเติมแต่งความหรูหราและเสริมมนต์เสน่ห์ให้กับสถานที่แห่งนี้ สำหรับห้องอาหาร Spectrum นั้นตกแต่งอย่างเรียบง่าย พื้นไม้สีอ่อนตัดกันกับชุดภาพแขวนผนังที่มีสีสันจัดจ้าน ผนังฝั่งหนึ่งเป็นหน้าต่างกระจกมองออกไปเห็นสวนขนาดใหญ่ดูร่มรื่นตา ตลอดมื้ออาหารนี้ Sommelier สามารถแนะนำไวน์ได้อย่างละเอียดทั้งยังพูดภาษาอังกฤษได้อย่างคล่องแคล่ว พนักงานนำเสิร์ฟอาหารโดยรักษาสมดุลระหว่างความเป็นทางการและความเป็นกันเองได้อย่างลงตัว

[THE CHEF] Sidney Schutte เกิดในปี 1976 ที่เมือง Middelburg ประเทศเนเธอแลนด์และเติบโตขึ้นมาพร้อมกับความใฝ่ฝันที่จะเป็นเชฟ เมื่ออายุได้ 18 ปีเขาออกเดินทางไปหาประสบการณ์กับห้องอาหารระดับสูงมากมายอย่างเช่น Der Bloasbalg (1 MICHELIN Star), Scholteshof (2 MICHELIN Stars) รวมไปถึงหนึ่งในห้องอาหารที่ดีที่สุดตลอดกาลของเนเธอแลนด์อย่าง De Librije (3 MICHELIN Stars) ต่อมาในปี 2010 เขาได้รับตำแหน่ง Executive Sous Chef ให้กับห้องอาหาร Amber (2 MICHELIN Stars) ในเกาะฮ่องกงก่อนจะเลื่อนตำแหน่งเป็น Executive Chef ให้กับโรงแรม The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong ในเวลาต่อมา กาลเวลาล่วงเลยมากระทั่งในปี 2014 เชฟ Sidney Schutte ตัดสินใจเดินทางกลับมายังประเทศบ้านเกิดเพื่อร่วมงานกับ Waldorf Astoria Amsterdam พร้อมกับดำรงตำแหน่ง Executive Chef ให้กับห้องอาหาร Librije’s Zusje ซึ่งแปลตรงตัวได้ว่า Librije’s Sister ภายใต้การกำกับดูแลของเชฟ Jonnie Boer แห่งห้องอาหาร De Librije (3 MICHELIN Stars) ทั้งยังสามารถคว้ารางวัล 2 MICHELIN Stars มาครองในคู่มือปกแดงฉบับปี 2015 นับเป็นระยะเวลาเพียง 7 เดือนหลังเปิดทำการและถือเป็นครั้งแรกในประเทศแห่งกังหันลมที่ห้องอาหารสามารถคว้าดาวมาครองได้ถึง 2 ดวงในทันทีอีกด้วย นอกจาก MICHELIN Guide แล้วคู่มือ Gault&Millau ยังตัดสินใจมอบตำแหน่ง Chef of The Year ให้กับเชฟ Sidney Schutte ในปี 2017 ก่อนที่ตัวร้านจะเปลี่ยนชื่อมาเป็น Spectrum ในเวลาต่อมา

[THE FOOD] สำหรับรูปแบบการเตรียมอาหารนั้นเชฟ Sidney Schutte ผู้ได้รับสมญานามว่า The Crazy Chef สามารถผสมผสานเทคนิคจากฝั่งตะวันตกเข้ากันกับวัตถุดิบขึ้นชื่อต่าง ๆ ของประเทศเนเธอแลนด์เสริมด้วยรสชาติของอาหารฝั่งเอเชียออกมาได้อย่างลงตัว ห้องอาหาร Spectrum จัดเสิร์ฟ Tasting Menu ออกมาจำนวน 7 คอร์สใน 2 รูปแบบคือเซ็ตเมนูปกตินำเสนอมาที่ราคา 210 € โดยมีจาน Main Course ให้เลือกได้ 2 อย่างและเซ็ตเมนูแบบ Vegetarian นำเสนอมาที่ราคา 200 € ทั้งนี้จานที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นคือ

Lovage

Wild Strawberry, Peteh Bean, Ramson

เมนูหลักคอร์สแรกคือ Crispy Lovage โดย Lovage คือสมุนไพรที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารมีอโรมาเฉพาะตัวคล้าย Celery เชฟเตรียมองค์ประกอบแรกมาให้มีลักษณะเป็นแผ่นกรอบที่เบาจนแทบละลายในปาก ส่วนด้านในคือ Lovage Soufflé นุ่ม ๆ จากนั้นพนักงานจะเทราดซอส Coconut Hollandaise สีเขียวที่มีครบทั้งความครีมมี่ หอม มัน เบรคด้วยรสเปรี้ยวจากผงสีแดงที่ทำมาจากสตรอว์เบอร์รี่ป่า จานนี้จบด้วยการวางผัก Chickweed ลงไปช่วยเสริมมิติทางเนื้อสัมผัสให้กับภาพรวมของจาน (19/20)

Sole

Crab, Elderflower, Blackcurrant, Buckwheat Ferment

คอร์สนี้เชฟตั้งใจนำเสนอสองวัตถุดิบล้ำค่าของท้องทะเลแห่งประเทศเนเธอแลนด์อย่างปลา North Sea Sole เสิร์ฟมาคู่กับสลัดของปู North Sea Crab เนื้อสัมผัสของปลานุ่มแต่ยังมีความสู้ฟันนิด ๆ ในขณะที่เนื้อปูนุ่มจะเกือบละลายในปากตัดด้วยความกรอบของ Buckwheat หมักที่โรยมาด้านบน รสชาติหวานธรรมชาติของเนื้อปลาและเนื้อปูผสานเข้าด้วยกันเป็นหนึ่งเดียว ข้างกันคือองค์ประกอบของ Elderflower และแตงกวา ส่วนผงสีม่วงนั้นเตรียมมาจาก Blackcurrant นั่นเอง (19/20)

Duck

Eggplant, Tulip Bulb, Pomegranate, Black Olive

Main Course จานแรกนี้ไม่ต้องบอกก็ทราบได้ทันทีว่ามีแรงบันดาลใจมาจากเป็ดย่างฮ่องกง เชฟเลือกใช้เป็ด Challans Duck นำไปผ่านกระบวนการ Dry Aging กับ Secret Spices Mixed ด้วยตัวเองนาน 2 อาทิตย์เพื่อให้เนื้อเป็ดมีรสชาติที่เข้มข้น จากนั้นเสิร์ฟมาแบบหนังกรอบแบบที่เราคุ้นเคยกัน ฝั่งบนสุดของจานคือ Pickled ต่าง ๆ มีทั้งหน่อทิวลิปและมะเขือเผา องค์ประกอบด้านบนคืออีกหนึ่งไฮไลท์ของจานอย่างหนังเป็ดฟูกรอบที่เคี้ยวเพลินมาก ๆ จากนั้นพนักงานจะเทราดซอสที่ได้จากการ Reduction โดยเคี่ยวทับทิมและมะกอกดำจนได้รสชาติที่เข้มข้นให้รสชาติเช่นเดียวกันกับซอสสไตล์ฮ่องกงรสเลิศนั่นเอง นอกจากนี้ยังมี Bouillon อุ่น ๆ ที่เตรียมมาจากกระดูกเป็ด Challans Duck เสิร์ฟมาคู่กับลูกฟัวกราส์กลม ๆ อีกด้วย (19/20)

[WHY GO] ห้องอาหาร Spectrum สามารถสร้างความประทับใจให้กับพวกเราทั้ง 4 คนได้อย่างต่อเนื่อง ทุกคอร์สประกอบขึ้นจากวัตถุดิบดูแตกต่างกันแต่กลับผสมผสานรสชาติและเนื้อสัมผัสออกมาได้อย่างกลมกลืน ราคาอาหารถือว่าค่อนข้างสูงแต่ก็เข้าใจได้เนื่องจากตำแหน่งของร้านที่ตั้งอยู่ในโรงแรมที่หรูหราที่สุดแห่งหนึ่งในกรุง Amsterdam ด้วยเหตุผลต่าง ๆ ที่กล่าวมาเราจึงขอจัดให้ Spectrum เป็นห้องอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศเนเธอแลนด์ได้อย่างไร้ข้อกังขา