[THE PLACE] Dal Pescatore Santini ตั้งอยู่ในหมู่บ้านเล็ก ๆ ชื่อว่า Runate ในแคว้น Lombardy ของประเทศอิตาลี หลังจากจอดรถลูกค้าจะเดินเข้ามาพบกับจุดตรวจสอบการจองและห้องรับรองขนาดใหญ่ ถัดเข้าไปคือห้องรับประทานอาหารหลักที่ตกแต่งโดยผสมผสานความคลาสสิกและความร่วมสมัยได้อย่างกลมกลืน พื้นไม้สีเข้มขัดเงาอย่างดีช่วยเพิ่มความอบอุ่นและความหรูหรา หน้าต่างกระจกบานใหญ่เปิดรับแสงจากธรรมชาติในช่วงกลางวัน ลูกค้าสามารถมองเห็นวิวสวนที่ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยพืชพรรณหลากหลายชนิดสร้างความรู้สึกเชื่อมต่อกับธรรมชาติ สำหรับช่วงมื้อค่ำทางร้านเลือกใช้โคมไฟดีไซน์คลาสสิกให้แสงสว่างที่อบอุ่นช่วยสร้างบรรยากาศที่โรแมนติกและเป็นกันเอง ภายในร้านยังมีการจัดแสดงของตกแต่งเช่นหนังสือ รูปภาพ รวมไปถึงของที่ระลึกจากแขกผู้มีชื่อเสียงที่เคยมาเยือนสะท้อนถึงประวัติศาสตร์อันยาวนานและความภาคภูมิใจของครอบครัว Santini ข้าง ๆ กับตัวร้านยังเป็นที่ตั้งของ Cascina Runate Farm โครงการเกษตรกรรมและฟาร์มที่ดำเนินการโดยคุณ Valentina ประกอบไปด้วยพื้นที่เกษตรอินทรีย์กว่า 1,000 ตารางเมตร, สวนผลไม้, รังผึ้ง 6 หลัง, ต้นไม้ผลราว 20 ต้น, วัวพันธุ์ดี 14 ตัว, ไก่ไข่ 50 ตัว และป่าธรรมชาติอีก 6 เฮกตาร์ ทั้งหมดนี้ผสานรวมเข้ากันกับร้านอาหารอย่างกลมกลืนโดยปราศจากการขนส่งทางไกลจนเรียกได้ว่าเป็น Zero-mile Cuisine อย่างแท้จริง

[THE CHEF] ประวัติของร้าน Dal Pescatore และครอบครัว Santini ต้องเล่าย้อนไปถึงช่วงทศวรรษ 1920 เจ้าของร้านรุ่นแรกคือคุณ Antonio Santini ผู้เป็นเจ้าของเรือตกปลาและรับคนข้ามฟากแม่น้ำ Oglio ได้พบรักกับคุณ Teresa Mazzi ซึ่งเป็นลูกสาวของชาวไร่จากเกาะ Dovarese ผู้ซึ่งเคยอพยพไปเก็บเกี่ยวกาแฟที่บราซิล ทั้งคู่แต่งงานกันในปี 1926 ก่อนจะตัดสินใจเปิดร้านอาหารในโรงเตี๊ยมเล็ก ๆ ร่วมกันโดยใช้ชื่อว่า “Vino e Pesce“ หรือ “Wine and Fish” โดยคุณ Antonio รับหน้าที่ออกไปตกปลารวมไปถึงเสิร์ฟอาหารและคุณ Teresa คอยจัดเตรียมอาหารโดยเฉพาะเมนูปลาจากแม่น้ำที่ส่วนมากนำไปทอดจนกรอบจับคู่มากับไวน์ Lambrusco ที่คุณ Antonio ทำเอง ตัวร้านกลายเป็นจุดหมายยอดนิยมโดยเฉพาะในวันอาทิตย์ที่ผู้คนมารวมตัวกันอย่างครึกครื้น ต่อมาในปี 1927 ลูกชายของทั้งคู่นามว่า Giovanni Santini ได้ถือกำเนิดขึ้น หลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 ผ่านไปเขาแต่งงานกับ Bruna Rubes ซึ่งเป็นสาวชาวไร่จากเมือง Asola ในปี 1952 ทั้งคู่ยังรับช่วงต่อเป็นเจ้าของร้านรุ่นที่ 2 และให้กำเนิดลูกชายที่ตั้งชื่อตามคุณปู่ว่า Antonio ในปี 1953 ระหว่างนี้คุณ Bruna ได้ผันตัวเข้ามาช่วยงานครัวรับหน้าที่เตรียมพาสต้าเส้นสดโดยเฉพาะพาสต้าแบบใส่ไข่เช่น Agnoli in Brodo หรือ Tortelli di Zucca ซึ่งกลายมาเป็นเมนูเด็ดประจำร้าน กาลเวลาล่วงเลยไปจนกระทั่งโรงเตี๊ยมเล็ก ๆ ค่อย ๆ ปรับปรุงรูปแบบเมนูและขยับขยายจนกลายมาเป็นร้านสไตล์ Trattoria ที่ใหญ่มากขึ้นพร้อมกับเปลี่ยนชื่อร้านใหม่เป็น “Dal Pescatore” ที่แปลตรงตัวได้ว่า “จากคนหาปลา” ลูกค้าเริ่มเดินทางมาจาก Milan และภูมิภาคโดยรอบรวมไปถึงขาประจำอย่างพี่น้องศิลปินและบรรณาธิการ Aldo & Renzo Cortina และนักข่าว Gianni Brera ต่อมาในปี 1974 คุณ Antonio แต่งงานกับคุณ Nadia สาวชาวเมือง Vicenza และรับช่วงดูแลกิจการต่อเป็นรุ่นที่ 3 ทั้งคู่ออกเดินทางไปฮันนีมูนที่ประเทศฝรั่งเศสพร้อมกับแวะชิมห้องอาหารระดับสูงหลายแห่งทั้ง Paul Bocuse, Maison Troisgros และ Auberge de l’Ill ก่อนจะกลับมาปรับโฉมร้านของตัวเองครั้งใหญ่โดยการขยายระยะห่างระหว่างโต๊ะ ลดพื้นที่ผนัง เพิ่มหน้าต่างให้ภายในเชื่อมโยงกันกับสวนด้านนอก ทั้งยังเพิ่มห้องอ่านหนังสือและห้องสูบซิการ์เข้าไปด้วย ในปี 1980 เชฟ Antonio กับเพื่อนเชฟอีกหลายคนก่อตั้งสมาคม “Linea Italia in cucina” และในปี 1982 เขาและเชฟ Gualtiero Marchesi ได้ร่วมกันก่อตั้งสมาคม “Le Soste” ขึ้นอีกด้วย Dal Pescatore ได้รับการขึ้นทะเบียนกับ “Relais & Châteaux” ตั้งแต่ปี 1990 และได้รับคัดเลือกใน “Les Grandes Tables du Monde” ในปี 1992 พร้อมกับคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars มาครองได้ในปี 1996 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน กิจการถูกส่งต่อมายังรุ่นที่ 4 คือคุณ Giovanni Jr. โดยตัวเขาเกิดปี 1976 และเริ่มต้นทำงานในครัวกับคุณแม่และยายมาตั้งแต่ปี 1996 นอกจากนี้ยังมีน้องชายอย่างคุณ Alberto ซึ่งรับหน้าที่ดูแลห้องอาหารและรายการไวน์อีกด้วย

[THE FOOD] Dal Pescatore Santini นำเสนออาหารอิตาลีในรูปแบบร่วมสมัยโดยมีเมนูเด็ดจากครั้งอดีตตั้งแต่สมัยเจ้าของร้านรุ่นแรกอย่างคุณ Teresa รวมไปถึงเจ้าของร้านรุ่นถัด ๆ มาที่ค่อย ๆ ถูกพัฒนาเรื่อยมานานกว่าหลายทศวรรษ ลูกค้าสามารถเลือกชิมอาหารได้ตามใจชอบผ่านรายการแบบ À La Carte อย่างไรก็ตามเราขอแนะนำให้เลือกสั่ง Tasting Menu ที่มีให้เลือก 2 รูปแบบคือ Menu di Primavera (210 €) นำเสนอมาที่จำนวน 6 คอร์สและ Menu del Pescatore (290 €) นำเสนอมาที่จำนวน 9 คอร์ส นอกจากนี้ยังมีรายการไวน์ที่ผ่านการคัดเลือกมาเป็นอย่างดี ตัวอย่างเมนูเด็ดในครั้งนี้คือ

Terrina with lobster, Caviar Oscietra Royal and Extra-Virgin Olive Oil of Tuscany

เทอร์รีนสัมผัสละมุนลิ้นสร้างมิติกับความกรอบของเนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ได้อย่างลงตัว เชฟเสิร์ฟแบบเย็นคู่กันกับ Caviar Oscietra Royal ให้รสอูมามิที่มีมิติ เราสามารถสัมผัสได้ถึงอโรมาของน้ำมันมะกอก EVO จากแคว้น Tuscany นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบของขิงหมักให้มาด้วย (19/20)

Ox liver (Cascina Runate farm) with red onion and escarole

หนึ่งในจานที่ดีที่สุดในค่ำคืนนี้คือตับวัวจากฟาร์ม Cascina Runate ของทางร้านให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนชนิดที่หาใครเทียบเคียงได้ยาก อโรมาของตับเบามาก ๆ แต่ยังคงไว้ซึ่งความโดดเด่นของตับวัวที่ดี เชฟเสริมด้วยรสชาริเข้มข้นของหอมแดง ความสดชื่นของผัก Escarole นอกจากนี้ยังมีความกรอบที่ได้จาก Polenta Chip หรือแผ่นกรอบของข้าวโพดอีกด้วย (20/20)

Tortelli with Pumpkin, Butter and Parmigiano Reggiano (Pumpkin, Amaretti, Mustard and Parmigiano Reggiano)

สุดยอดเมนู Signature Dish ของร้านคือ Tortelli di Zucca พาสต้าทรงเกี๊ยวทำเองสอดไส้ฟักทองผสมผสานกันกับบิสกิต Amaretti และมัสตาร์ดให้รสชาติที่หวานนำราวกับอนยู่ตรงกลางระหว่างของคาวและของหวาน ทั้งยังมีกลิ่นหอมโดดเด่น จากนั้นท็อปด้านบนด้วย Parmigiano Reggiano ให้รสชาติอูมามิกลมกล่อมลงตัว (18/20)

[WHY GO] Dal Pescatore คือร้านอาหารที่ยืนหยัดในความคลาสสิกและความรักในท้องถิ่นมาเกือบศตวรรษ ตระกูล Santini สามารถนำเสนออาหารที่เต็มไปด้วยอัตลักษณ์ ความพิถีพิถัน และรสชาติที่พัฒนาขึ้นเรื่อย ๆ โดยไม่ไหลตามกระแสนิยม แต่ละจานร้อยเรียงความทรงจำจากรุ่นปู่ย่ามาจนถึงแนวคิดแบบร่วมสมัยของเชฟรุ่นใหม่ภายใต้บรรยากาศของบ้านอันแสนอบอุ่นรวมไปถึงวัตถุดิบสดใหม่จากฟาร์ม Cascina Runate และการนำเสนอวัตถุดิบแบบ Zero-mile Cuisine คือประสบการณ์ที่หาไม่ได้จากที่ใดในโลก — Dal Pescatore จึงไม่เป็นแต่เพียงร้านอาหาร Fine Dining สุดหรู หากแต่เป็นประสบการณ์ที่สะท้อนรากเหง้าของอาหารอิตาลีในแบบที่ยังคงความร่วมสมัยออกมาได้อย่างงดงาม