[THE PLACE] Auberge du Vieux Puits หรือแปลตรงตัวได้ว่า ”โรงแรมบ่อน้ำเก่า“ มีที่มาของชื่อเป็นบ่อตักน้ำโบราณกว้าง 7 ฟุตที่ปัจจุบันได้ถูกกั้นด้วยกระจกใสและจัดแสดงอยู่บริเวณห้องรับรองลูกค้า ตัวอาคารแต่เดิมถูกใช้เป็นโรงแรมขนาดเล็กสำหรับรองรับนักเดินทางที่แวะผ่านมายังหมู่บ้านไกลปืนเที่ยงแห่งนี้ทั้งยังเคยขาดทุนจนต้องล้มเลิกกิจการและเปลี่ยนมือเจ้าของมาแล้วถึง 3 ครั้ง สำหรับผู้ที่เดินทางมาจากเมืองใหญ่ที่ใกล้ที่สุดอย่าง Narbonne จำเป็นต้องมีรถส่วนตัวเพื่อขับลัดเลาะผ่านป่าไม้ทึบและภูเขาหลายลูกนานกว่า 35 นาที ถนนบางจุดอาจแคบขนาดรถยนต์วิ่งสวนกันไม่ได้จนแทบไม่อยากเชื่อว่าจะมีห้องอาหารระดับสูงมาตั้งอยู่ในบริเวณนี้ เมื่อมาถึงลูกค้าสามารถจอดรถได้ด้านหน้าร้านโดยตรง สัญลักษณ์รูปก้างปลาถูกวาดหรือตกแต่งเอาไว้ทั่วร้านอันเนื่องมาจากนามสกุลของเชฟ Goujon นั้นแปลว่าก้างปลาในภาษาฝรั่งเศส ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งแบบเรียบง่ายโดยมีเพดานที่ค่อนข้างเตี้ยเทียบกับร้านในระดับเดียวกัน โต๊ะไม้ไร้ซี่งผ้าปูสร้างบรรยากาศที่มีความแคชวลกว่าห้องอาหารระดับสูงอื่น ๆ ไฟจากเพดานส่องสว่างลงมายังกลางโต๊ะ ผนังฝั่งหนึ่งตกแต่งด้วยรูปของเชฟโดยมีกระจกใสกั้นห้องครัวเอาไว้ช่วยเพิ่มความไดนามิคให้กับพื้นที่โดยรอบ พนักงานทุกคนให้บริการอย่างมืออาชีพและเป็นกันเองโดยมีบางคนที่สามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้อย่างดีเยี่ยมรับหน้าที่คอยต้อนรับลูกค้าที่เดินทางมาจากต่างประเทศนั่นเอง

[THE CHEF] Gilles Goujon เกิดในปี 1961 ที่เมือง Bourges ประเทศฝรั่งเศส อย่างไรก็ตามชีวิตในวัยเด็กของเขาจำเป็นต้องออกเดินทางตามครอบครัวไปยังเมือง Marrakesh ประเทศโมร็อกโกต่อด้วยประเทศเยอรมนีและเมือง Metz ในประเทศฝรั่งเศสตามลำดับ หลังจากที่คุณพ่อเสียชีวิตเขาจึงย้ายมาตั้งรกรากที่เมือง Béziers ต่อมาในปี 1977 เขาเริ่มต้นงานกับห้องอาหารที่สถานีรถไฟประจำเมือง Gare de Béziers ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของบริษัทการรถไฟ Chemins de fer du Midi ทั้งยังได้รับรางวัลเชฟฝึกหัดที่ดีที่สุดในภูมิภาค Languedoc-Roussillon อีกด้วย ในปี 1981 เขาย้ายมาร่วมงานกับพี่น้อง Rouquette ที่ห้องอาหาร Le Ragueneau โดยในระหว่างนี้เขาได้รับการทาบทามจากเชฟระดับตำนาน Roger Vergé ให้ย้ายไปเป็นผู้ช่วยที่ห้องอาหาร Le Moulin de Mougins ระดับ 3 MICHELIN Stars นานถึง 4 ปี หลังจากนั้นเขาย้ายไปร่วมงานกับเชฟ Jean-Paul Passédat ที่ห้องอาหาร Le Petit Nice (2 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) ต่อด้วยการรับตำแหน่งเป็น Sous Chef ให้กับห้องอาหาร L’Escale ระดับ 1 MICHELIN star ซึ่งได้รับการเลื่อนระดับให้เป็นร้านระดับ 2 MICHELIN Stars ในระหว่างที่ตัวเขาทำงานอยู่อีกด้วย หลังจากสั่งสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟ Gilles Goujon ตัดสินใจเปิดห้องอาหารเป็นของตัวเองที่ Fontjoncouse หมู่บ้านเล็ก ๆ ในภูมิภาค Aude ที่ตั้งอยู่โดดเดี่ยวในป่าและมีประชากรเพียงราว ๆ 100 คนเท่านั้นโดยนายกเทศมนตรีประจำเมืองในขณะนั้นกำลังมองหาผู้ประกอบการที่สามารถดึงนักท่องเที่ยวเข้ามายังหมู่บ้านได้ซึ่งเป็นเวลาประจวบเหมาะพอดีกับเชฟ Gilles Goujon ที่กำลังมองหาสถานที่เปิดร้านก่อนตัวเขาจะอายุ 30 ปี การซื้อขายที่ดินและตัวอาคารจึงเกิดขึ้นได้ภายใต้งบประมาณเพียง 34,000 € โดยประมาณเท่านั้น ในช่วง 5 ปีแรกที่เปิดทำการนั้นปริมาณลูกค้าที่แวะมาชิมมีจำนวนน้อยมากจนกระทั่งเขาได้รับตำแหน่ง Meilleur Ouvrier de France ในปี 1996 ทำให้เริ่มมีลูกค้าและนักชิมแวะมาจนกระทั่งในปี 1997 ตัวร้านได้รับคะแนนจาก Gault&Millau อยู่ที่ 14/20 และคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star ได้นั่นเอง ตัวร้านได้รับการยกระดับสู่ 2 MICHELIN Stars ในปี 2001 และ 3 MICHELIN Stars ในปี 2010 จนชาวเมืองต่างตั้งสมญานามให้กับเขาว่าเป็น The Innkeeper of The Corbières เลยทีเดียว

[THE FOOD] เชฟ Gilles Goujon ส่งไม้ต่อให้ลูกชายทั้ง 2 คนคือ Enzo รับหน้าที่ควบคุมอาหารคาวและ Axel รับหน้าที่จัดเตรียมอาหารหวาน ทั้งคู่นำเสนออาหารในเชิงสร้างสรรค์โดยอาศัยเทคนิคการเตรียมอาหารร่วมสมัยและเทคนิคโมเลกุลมาผสมผสานกันออกมาจนได้เป็น Tasting Menu ทั้ง 2 รูปแบบคือ Quelques Pas Dans La Garrigue (280 €) นำเสนอมาที่จำนวน 5 คอร์สและ Air Fêtes En Corbières (310 €) ซึ่งเป็นเมนูที่ได้รับการรังสรรค์ออกมาตามใจเชฟจัดเสิร์ฟมาที่จำนวน 6 คอร์ส รายการไวน์มีให้เลือกหลากหลายระดับราคารวมไปถึงไวน์หายากมากมายที่ได้รับการจัดแสดงเอาไว้ใกล้กันกับแผนกต้อนรับ ตัวอย่างรายการอาหารที่โดดเด่นในวันนี้คือ

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum sur une purée de champignons, briochine tiède et cappuccino à boire

สุดยอดเมนูระดับพระกาฬประจำร้านคือ Rotten Egg มีองค์ประกอบที่สำคัญคือไข่ไก่จากฟาร์ม Carrus ใน Laga Valley ซึ่งเป็นเพื่อนของเชฟ Goujon เสิร์ฟมาบนจานใสเผยให้เห็นหญ้าฟางที่ตกแต่งเอาไว้ด้านล่าง จากนั้นพนักงานจะแนะนำให้ใช่เครื่องเทเบิ้ลแวร์อย่าง Spork หั่นไข่ให้แตกออกเผยให้เห็น Purée ของเห็ดทรัฟเฟิลสายพันธุ์ที่ดีที่สุดในโลกอย่าง Tuber melanosporum ไหลเยิ้มออกมา ส่วนองค์ประกอบด้านล่างของไข่คือ Purée เห็ดให้เนื้อสัมผัสเนียนละมุน หลังจากนั้นพนักงานจะเทราด Sabayon ที่มีอโรมาของ Black Winter Truffle Melanosporum ลงไปทั่วจาน ด้านบนพนักงานจะขูด Truffle ท็อปลงไป 2 ชนิดคือ Tasmanian Black Winter Truffle (Tuber melanosporum) และ Italian Burgundy Truffle (Tuber aestivum) สำหรับตัว Sabayon ให้เนื้อสัมผัสที่ครีมมี่แต่ยังไว้ซึ่งความหนืดเบา ๆ ผสมเข้ากันกับความหอมและละมุนของ Tuber melanosporum Purée ได้อย่างไร้ที่ติ ข้าง ๆ กันยังมีขนมปัง Brioche อุ่น ๆ มีเนื้อสัมผัสฟูกรอบสำหรับใช้ปาดซอส นอกจากนี้ยังมี Capuccino เห็ดสำหรับดื่มสลับกันไปกับ Rotten Egg อีกด้วย (20/20)

Sériole de Méditerranée, une barquette de bucatini en minestrone aux pommes d’amour et… « la soupe »

ปลา Amberjack ทางจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเสิร์ฟมากับ Bucatini Cage ซึ่งเป็นพาสต้าที่มีรูกลวงตรงกลาง ด้านบนท็อปด้วยมะเขือเทศ Tomberry ให้รสชาติอุมามิและความฉ่ำและซอร์เบท์ที่เตรียมมาจากมะเขือเทศที่ผ่านการอบในเตา Josper โดยพนักงานจะแนะนำให้รับประทานซอร์เบท์ก่อนใครเพื่อน หลังจากนั้นพนักงานจะแนะนำให้แหวก Bucatini Cage ออกเผยให้เห็นผักด้านในก่อนที่จะเทราด Pistou Sauce ที่ประกอบขึ้นจากมะเขือเทศ เมล็ดสน และใบเบซิลสร้างอโรมาที่หอมโดดเด่น (19/20)

[WHY GO] Auberge du Vieux Puits เป็นห้องอาหารชั้นยอดที่สร้างความทรงจำอันยากจะลืมเลือน รายการเครื่องดื่มมีความหลากหลายนำเสนอมาในราคาที่เหมาะสม พนักงานให้บริการอย่างมืออาชีพโดยแต่ละคนมีลูกเล่นและถ้อยคำเฉพาะตัวสร้างบรรยากาศที่สนุกสนาน อย่างไรก็ตามหากคุณไม่ได้ค้างคืนในแถบนี้ก็ขอแนะนำว่าอย่าเผลอดื่มมากจนเกินไปเพราะการเดินทางขากลับก็ต้องผ่านเส้นทางบนหุบเขาอันคดเคี้ยวไม่ต่างจากขามานั่นเอง