[THE PLACE] Noirmoutier เป็นเกาะเล็ก ๆ ที่ตั้งอยู่ใน Bay of Biscay ทางทิศตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส พื้นที่บนเกาะและบริเวณชายฝั่งโดยรอบขึ้นชื่อในเรื่องของการทำนาเกลือคุณภาพสูงแต่ในทางกลับกันเกาะแห่งนี้มักถูกผู้คนมองข้ามในมุมมองของการท่องเที่ยวและอาหารคุณภาพดี ในสมัยก่อนการเดินทางมายังเกาะนี้ต้องอาศัย Passage du Gois ซึ่งเป็นถนนที่จะจมอยู่ใต้น้ำเมื่อเวลาน้ำขึ้นและจะปรากฎขึ้นมาให้เห็นและขับรถข้ามเกาะไปได้ในช่วงเวลาน้ำลงยามเช้าเท่านั้น (ต้องไม่ลืมเผื่อระยะเวลาในการขับรถข้ามจนถึงเกาะด้วย) และจะจมลงสู่ใต้ท้องทะเลในช่วงเวลาน้ำขึ้นยามบ่ายจนกระทั่งไม่นานมานี้เพิ่งมีการสะพาน Pont de Noirmoutier เชื่อมต่อให้คนบนเกาะสามารถเดินทางติดต่อกับโลกภายนอกได้ตลอดทั้งวัน สำหรับผู้ที่เดินทางมาบนเกาะและมีเวลาเหลือสามารถแวะชม Château de Noirmoutier ซึ่งก็คือปราสาทโบราณที่มีประวัติย้อนไปถึงช่วงยุคศตวรรษที่ 8 และ Bois de la Chaise ป่าริมทะเลที่ตั้งอยู่ฝั่งตะวันออกของเกาะ เมื่อเดินทางลึกเข้าไปฝั่งเหนือสุดของเกาะเป็นเขตที่มีชื่อว่า L’Herbaudière มีความโดดเด่นด้วยท่าเรือและเรือของชาวประมงที่ใช้ในการออกไปจับปลาน้ำลึกจอดเรียงรายกันอยู่เป็นจำนวนมาก ฝั่งตรงข้ามกันเป็นที่ตั้งของ La Marine ห้องอาหารระดับสูงที่เราได้แวะมาชิมกันในวันนี้โดยมีอาคาร Petit Couillon ที่ตั้งอยู่ข้างกันจัดจำหน่ายสินค้าจากเกษตรกรณ์และผู้ผลิตท้องถิ่น ตัวร้านแต่เดิมเป็นร้านคาเฟ่ของเชฟหญิงนามว่า Elise โดยครอบครัว Couillon ได้เข้าซื้อต่อที่ดินและกิจการร้านอาหารเพื่อปรับปรุงให้เป็นร้านอาหารนำเสนอเมนูอย่างง่ายสำหรับนักท่องเที่ยวและคนท้องถิ่น หลังจากเชฟ Alexandre Couillon เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากห้องอาหารระดับสูงมาแล้วมากมายทางครอบครัวจึงแนะนำให้เขากลับมาควบคุมห้องอาหาร La Marine ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ภายในได้รับการตกแต่งใหม่โดยใช้วัสดุจากธรรมชาติ เราได้นั่งบริเวณโต๊ะริมหน้าต่างมอวออกไปเห็นทัศนียภาพของท่าเรือและรถยนต์ที่สัญจรผ่านไปมา ทั้งนี้ด้วยจำนวนที่มีเพียงประมาณ 7 โต๊ะรองรับลูกค้าได้ราว 20-22 คนต่อวันจึงเป็นที่มาของคิวจองที่ยาวข้ามปีนั่นเอง

[THE CHEF] Alexandre Couillon เกิดในปี 1975 ที่กรุง Dakar ประเทศ Senegal โดยในขณะนั้นครอบครัวของเขาเป็นชาวฝรั่งเศสที่ย้ายไปใช้ชีวิตต่างแดนอยู่พักใหญ่ก่อนจะซื้อต่อกิจการร้านคาเฟ่เล็ก ๆ บนเกาะ Noirmoutier บ้านเกิดและพา Alexandre กลับมาประเทศฝรั่งเศสในช่วงที่เขามีอายุได้ 7 ขวบ ในขณะที่เชฟส่วนมากมักมีประสบการณ์วัยเด็กคอยช่วยครอบครัวเตรียมอาหารแต่ชีวิตของ Alexandre นั้นแตกต่างออกไปโดยสิ้นเชิง เขาเป็นเพียงเด็กชาวเกาะธรรมดา ๆ คนหนึ่งที่เติบโตขึ้นมาในครอบครัวของชาวประมงทั้งยังมีชีวิตในโรงเรียนที่ไม่สู้ดีนัก อย่างไรก็ตามในช่วงเวลานี้เองที่เขาได้พบกับ Céline หญิงสาวซึ่งจะกลายมาเป็นภรรยาและรับหน้าที่ดูแลห้องอาหาร La Marine ในอนาคต เมื่อมีอายุได้ 17 ปีเขาดูรายการโทรทัศน์และพบกับเชฟ Michel Fornareso ซึ่งเปิดห้องอาหารอยู่ในแคว้น Brittany จนเกิดความสนใจในการเป็นเชฟถึงขนาดออกเดินทางไปขอร่วมงานด้วยถึงที่ หลังจากกลายมาเป็นเชฟมืออาชีพ Alexandre Couillon มีโอกาสร่วมงานกับเชฟระดับตำนานอีกมากมายเช่น Le Bretagne (1 MICHELIN Star) ของเชฟ Georges Paineau ในเมือง Questembert, Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Michel Guérard, Cordeillan-Bagès (1 MICHELIN Star ในขณะนั้น) ของเชฟ Thierry Marx หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ได้มากพอเขาได้รับคำแนะนำจากครอบครัวให้เดินทางกลับมาควบคุมห้องอาหาร La Table d’Élise และเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น La Marine โดยในช่วงแรก ๆ ตัวร้านยังได้รับกระแสตอบรับที่ไม่โดดเด่นนักแต่หลังจากที่หนังสือพิมพ์ Le Point ได้เขียนบทความถึงเขาโดยจั่วหัวข้อว่า Le petit prince de son île (The little prince on the island) ทุกอย่างก็ดูจะเริ่มเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดียิ่งขึ้น ห้องอาหาร La Marine ได้รับรางวัล Bib Gourmand ในปี 2002 และเลื่อนระดับสู่ 1 MICHELIN Star ในปี 2007 เมื่อลูกค้าให้การยอมรับมากขึ้นเชฟ Alexandre Couillon จึงตัดสินใจซื้อต่ออาคารที่ตั้งอยู่ติดกันและย้ายร้าน La Marine ไปที่นั่น ส่วนห้องอาหารเดิมได้ปรับปรุงรูปแบบใหม่ให้เป็น Bistro และเปลี่ยนชื่อกลับมาเป็น La Table d’Élise ซึ่งก็สามารถคว้ารางวัล Bib Gourmand ไปครองได้อีกเช่นกัน ในปี 2013 ห้องอาหาร La Marine ได้รับการเลื่อนระดับสู่การเป็นห้องอาหาร 2 MICHELIN Stars ทั้งยังได้รับการติดต่อเพื่อถ่ายทำสารคดี Chef’s Table: France ฉายลงใน Netflix ในปี 2016 อีกด้วย หมุดหมายสำคัญที่สุดในชีวิตของเชฟ Alexandre Couillon เกิดขึ้นในเดือนมีนาคม 2023 โดยห้องอาหาร La Marine ได้รับการเลื่อนระดับสู่การเป็นห้องอาหาร 3 MICHELIN Stars พ่วงด้วย MICHELIN Green Star และ Passion Dessert ครบถ้วนทั้งหมด

[THE FOOD] La Marine นำเสนออาหารในรูปแบบ Tasting Menu ที่ชื่อว่า Marine & Végétale โดยแบ่งออกเป็น NO (9 épisodes – 320 €) และ NO.1 (6 épisodes – 210 €) เชฟ Alexandre Couillon อาศัยวัตถุดิบที่เชฟหามาได้ในแต่ละวันทั้งสัตว์ทะเลที่ชาวประมงท้องถิ่นออกเรือและจับมาได้ในคืนก่อนเปิดร้าน, ผักและสมุนไพรที่เด็ดกันสด ๆ จากสวนของทางร้านเองรวมไปถึงพืชและสมุนไพรที่ขึ้นอยู่ตามจุดต่าง ๆ ของเกาะอย่างเช่นสาหร่ายจากโขดหินริมทะเลหรือมอสจากป่า Bois de la Chaise เขาเริ่มต้นวันใหม่โดยการแวะไปยังตลาดปลาเพื่อหาซื้อปลาคุณภาพดีและนำมารังสรรค์อาหารในเชิงสร้างสรรค์ รายการไวน์มีให้เลือกหลากหลายในราคาเริ่มต้นที่ไม่สูงนักเมื่อเทียบกับระดับของร้าน นอกจากนี้ยังมีการจับคู่ไวน์นำเสนอมาในราคา 80 € และ 120 € อีกด้วย ส่วนเมนูที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นในวันนี้คือ

Le Homard de l’île et le Caviar « Selection La Marine »

un flan au bouillon d’étrilles et herbes des marais, un beurre de carcasses

จานที่มีเฉพาะในคอร์สใหญ่เท่านั้นประกอบไปด้วย Flan ที่เตรียมมาจาก Bouillon ของ Étrille หรือปู Velvet Crab ซึ่งพบได้ตามโขดหินริมทะเลให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น ยังมีองค์ประกอบของ Criste Marine ซึ่งเป็นพืชที่ขึ้นอยู่ตามโขดหินริมทะเลเข้สกันดีกับไปกับความหอมมันของเนื้อกุ้ง Blue Lobster ที่จับจากท้องทะเลของเกาะ Noirmoutier โดยทุกชิ้นมีระดับความสุกที่พอดีไร้ที่ติ ด้านบนท็อปด้วยคาเวียร์จาก Maison Kaviari ที่เชฟร่วมมือกับทางแบรนด์สั่งทำมาเป็นพิเศษและผ่านกระบวนการ Aging กับวัตถุดิบท้องถิ่นระดับโลกนั่นก็คือเกลือทะเลของเมือง Noirmoutier นั่นเอง (19/20)

Le Merlu

courgette et condiment du jardin aux feuilles de figuier, un beurre lacto fermenté de fenouils

Merlu หรือปลา Hake ปรุงสุกกับใบมะเดื่อฝรั่งโดยเชฟใส่ใบจริง ๆ ลงมาเพื่อตกแต่งจานด้วย ด้านล่างคือถั่วจากสวนของทางร้าน ยังมีชิ้น Courgette หรือซูคินี่ที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่โดดเด่น ดอก Capucine สีสันสดใส ซอสสีเขียวที่เตรียมมาจากสมุนไพรจากสวนนานาชนิด จากนั้นที่โต๊ะคุณ Céline ภรรยาของเชฟจะมาเทซอส Lacto-fermented White Fennel Butter ที่มีทั้งความหอม มัน และเปรี้ยวลงไปในจาน (19/20)

La Laitue de Mer

sarrasin au miel et caramel

ของหวานจานหลักคือ Sea Lettuce องค์ประกอบด้านล่างรองด้วยบัควีทที่ผ่านการคั่วด้วยความร้อนคล้ายกันกับป็อบคอร์นจนได้ความกรอบ รอบ ๆ ในจาน คือซิตรัส Kumquat ที่ผ่านการหมักกับวานิลลา ยังมีโฟมที่เตรียมมาจากคาราเมลและน้ำผึ้งห่อหุ้มองค์ประกอบของซอร์เบท์ที่ผสมผสานความเปรี้ยวของซิตรัสเข้ากันกับความฉุนของสาหร่ายได้อย่างน่าทึ่ง ด้านบนโรยด้วยผงสาหร่าย สุดท้ายคือองค์ประกอบของเมอแรงก์สาหร่ายซึ่งมีความเปราะบางและพร้อมที่จะละลายได้ในปากนั่นเอง (19/20)

[WHY GO] เรากล้าพูดได้ว่ามีเพียงเชฟเพียงไม่กี่คนบนโลกที่สามารถเตรียมเมนู Fish of The Day ออกมาได้อย่างไร้ที่ติระดับนี้ตั้งแต่การจัดการปลา, การปรุงเนื้อปลาเพื่อให้ระดับความสุกที่พอเหมาะไปจนถึงการจับคู่ปลากับซอสและผักจากสวน นอกจากนี้เชฟ Alexandre Couillon ยังแสดงออกถึงทักษะในการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาชิมจากแหล่งอื่นได้ยากประกอบกันไปกับทักษะเฉพาะตัวเกี่ยวกับการปรุงอาหารโดยใช้ไฟและการหมักดองผักต่าง ๆ ราคาอาหารจัดว่าค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับตำแหน่งของร้านและวัตถุดิบต่าง ๆ แต่เมื่อเปลี่ยนมุมมองว่านี่คือห้องอาหารที่ถูกจองเต็มตลอดจนถึงปีถัดไปก็สามารถเข้าใจได้ อย่างไรก็ตามต้องไม่ลืมว่าผู้ที่จะเพลิดเพลินไปกับ La Marine ต้องสามารถรับประทานอาหารเป็นคอร์สที่ประกอบไปด้วยปลาและสัตว์ทะเลทั้งหมดได้และอาจไม่เหมาะอย่างมากสำหรับผู้ที่ชอบรับประทานเนื้อสัตว์อื่น ๆ สำหรับใครที่สนใจสามารถเข้าไปเช็คตารางการจองออนไลน์ได้ทางเว็ปไซต์โดยทางร้านจะปล่อยโต๊ะสำหรับรอบปีถัดไปออกมาช่วงประมาณเดือนพฤศจิกายน (โปรดสอบถามกับทางร้านอีกครั้ง) และรับประกันได้เลยว่ารอบโต๊ะของทั้งปีจะถูกจองเต็มไม่นานหลังจากนั้น… ส่วนโต๊ะของปีนี้แน่นอนว่าเต็มไปจนถึงที่นั่งสำรองหรือ Waiting List กันหมดแล้ว