[THE PLACE, Château Pavie] Château Pavie เป็นหนึ่งในผู้ผลิตไวน์ที่คอดื่มต่างรู้จักกันเป็นอย่างดีโดยหากจะเล่าถึงประวัตินั้นต้องย้อนไปในยุคศตววรษที่ 4 ซึ่งเป็นช่วงที่ชาวโรมันได้นำองุ่นมาปลูกไวน์เป็นครั้งแรกของภูมิภาค คำว่า Pavie มีที่มาจากภาษาละตินว่า Pavium ซึ่งแปลว่าลูกพีชบ่งบอกว่าพื้นที่แถบนี้เคยใช้เป็นแหล่งปลูกต้นพีชนั่นเอง อย่างไรก็ตามประวัติยุคใหม่ของ Château Pavie เพิ่งเริ่มต้นขึ้นในช่วงยุคศตวรรษที่ 19 เมื่อคุณ Ferdinand Bouffard ได้เข้าซื้อที่ดินจำนวนมากในนคร Saint-Émilion รวมถึงพื้นที่ที่จะกลายมาเป็น Château Pavie ในเวลาต่อมา กิจการไร่ไวน์เปลี่ยนมือมาสู่ตระกูล Valette ในปี 1943 และ Gérard Perse ในปี 1998 ก่อนที่ Château Pavie จะได้รับการเลื่อนระดับให้เป็น Premier Grand Cru Classé “A” จากการจัดอันดับอย่างเป็นทางการของไวน์ Saint-Émilion ในปี 2012

[THE PLACE, Hôtel de Pavie] สำหรับ Hôtel de Pavie นั้นแต่เดิมตัวอาคารเคยถูกใช้เป็นคอนแวนต์ของเหล่านางชีรองรับนักเดินทางและนักแสวงบุญก่อนที่จะถูกปรับปรุงให้เป็นโรงแรมรวมไปถึงร้านอาหารและกินแกตต์ (Guinguette – สถานประกอบการในลักษณะของคาเฟ่ที่มีการเต้นรำด้วย) ต่อมาในปี 2001 ตระกูล Perse ได้เข้าซื้อต่อพื้นที่และปรับปรุงอาคารให้กลายมาเป็นโรงแรมและห้องอาหารระดับสูงก่อนที่ในเดือนกันยายนปี 2020 ตระกูล Perse ได้จับมือกันกับเชฟ Yannick Alléno และเปลี่ยนชื่อโรงแรมจาก Hostellerie de Plaisance มาเป็น Hotel de Pavie ดังที่เราเห็นในปัจจุบัน ห้องรับประทานอาหารตั้งอยู่ในอาคารหลักข้าง ๆ กันกับหอระฆัง ภายในตกแต่งด้วยโทนสีขาวตัดกันกับพรมสีน้ำเงิน รูปวาดขนาดใหญ่บนผนังของนคร Saint-Émilion กลายมาเป็นจุดดึงดูดสายตาสำคัญของร้าน ทั้งยังมีแชนเดอเลียห้อยระย้าลงมาช่วยเพิ่มความหรูหราให้กับบรรยากาศโดยรวมอีกด้วย

[THE CHEF, Yannick Alléno] Yannick Alléno เป็นหนึ่งในเชฟผู้ทรงอิทธิพลที่สุดในประเทศฝรั่งเศส เขา Yannick Alléno เกิดที่เมือง Puteaux ทางตะวันตกเฉียงเหนือไม่ไกลจากกรุง Paris เมื่ออายุได้ 15 ปีเขาเริ่มต้นเดินทางสายอาชีพเชฟโดยการเรียนรู้จากสุดยอดเชฟระดับตำนานในสมัยนั้นไม่ว่าจะเป็น Gabriel Biscay, Roland Durand, Martial Enguehard, Manuel Martinez, Jacky Fréon และ Louis Grondard ทั้งยังการันตีด้วยรางวัลการเเข่งขันทำอาหารระดับโลกคือรางวัลชนะเลิศ Auguste Escoffier และถ้วยเงิน Bocuse d’Or หลังจากสั่งสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟ Alléno จึงถูกทาบทามให้มารับงานเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหาร Les Muses ประจำ Hotel Scribe และสามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้สำเร็จในปี 1999 ตามด้วย 2 MICHELIN Stars ในปี 2002 ต่อมาเชฟได้ย้ายมารับงานในตำแหน่ง Chef de Cuisine ที่ห้องอาหาร Le Maurice ในโรงแรมหรูชื่อเดียวกันข้างสวน Tuileries ใจกลางกรุงปารีสทั้งยังคว้ารางวัล 2 MICHELIN Stars มาครองได้ในปี 2004 และรางวัลสูงสุดคือ 3 MICHELIN Stars ในปี 2007 จนบรรดาสื่อวงการอาหารในฝรั่งเศสต่างตั้งฉายาให้กับเขาว่า “Prince of The Palace” กาลเวลาล่วงเลยมาถึงปี 2008 เขาตัดสินใจลาออกเพื่อมาเปิดห้องอาหารของตัวเองโดยทำสัญญาเช่าอาคาร Pavillon Ledoyen บนถนน Champs-Élysées และใช้ชื่อว่า Alléno Paris au Pavillon Ledoyen การันตีด้วยรางวัล 3 MICHELIN Stars ทันทีภายในระยะเวลา 7 เดือนหลังเปิดทำการ นอกจากนี้เค้ายังเป็นหนึ่งในผู้นำเทรนด์ของอาหารโมเดิร์นอีกด้วย ปัจจุบันเชฟ Yannick Alléno ได้รับงานเป็น Director Chef ควบคุมห้องอาหารอื่น ๆ อีกมากมายคือ Le 1947 à Cheval Blanc ( 3 MICHELIN Stars), La Table de Pavie ( 2 MICHELIN Stars), L’Abysse au Pavillon Ledoyen ( 2 MICHELIN Stars), STAY by Yannick Alléno ( 2 MICHELIN Stars), Pavyllon ( 1 MICHELIN Star), Pavyllon London ( 1 MICHELIN Star), Pavyllon, un restaurant de Yannick Alléno, Monte-Carlo ( 1 MICHELIN Star) เป็นต้น

[THE CHEF, Sébastien Faramond] สำหรับตำแหน่ง Executive Chef นั้นเป็นของ Sébastien Faramond ผู้เติบโตขึ้นมาในเมือง Albi เขามีโอกาสฝึกปรือกับเชฟ Joël Robuchon ผู้ล่วงลับที่ห้องอาหาร Joel Robuchon Monte Carlo (2 MICHELIN Stars – ปัจจุบันปิดทำการไปแล้ว) ในราชรัฐโมนาโกก่อนจะย้ายมาร่วมงานกับเชฟ Michel Guérard ที่ห้องอาหาร Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard (3 MICHELIN Stars) หลังจากนั้นเขาย้ายไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในห้องอาหาร La Chèvre d’Or ใน Èze และ La Ferme Saint Siméon (1 MICHELIN Star ในขณะนั้น) ครั้นเก็บเกี่ยวประสบการณ์ได้มากพอเขาจึงย้ายมาร่วมงานกับ La Table de Pavie ในปี 2019 และคว้ารางวัล 2 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จ

[THE FOOD] Bourgeois Cuisine หรือ Home Cooking เป็นหัวใจสำคัญของอาหาร Bordeaux และมักมีรสชาติที่ไม่แรงนักเพื่อไม่ให้กลบรสชาติของอาหารไปกลบรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของของไวน์ แน่นอนว่าอาหารของภูมิภาคนี้ยังได้รับการพูดถึงค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับชื่อเสียงของไวน์เช่นกัน อย่างไรก็ตามหากมองลึกลงไปถึงคุณภาพของวัตถุดิบแล้วจะพบว่าพื้นที่แถบนี้เต็มไปด้วยวัตถุดิบระดับสูงมากมายไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเลจากมหาสมุทร Atlantic, วัตถุดิบบนผืนแผ่นดินจากแถบ Dordogne, Agenais, Gironde, Garonnes, Landes และเทือกเขา Pyrenees ด้วยเหตุนี้เองเชฟ Yannick Alléno จึงตั้งใจที่จะนำเสนอ Bordeaux Cuisine ในรูปแบบใหม่โดยใช้วัตถุดิบชั้นยอดเหล่านี้มาประกอบกันกับเทคนิคเฉพาะตัวคือการเตรียมซอสจากกระบวนการ Extractions® และ Fermentation อันเป็นอัตลักษณ์ของตัวเขานั่นเอง ลูกค้าสามารถลิ้มลองเซ็ตเมนูได้ 3 รูปแบบคือ ESPRIT DE PAVIE (160 €) นำเสนอมาที่จำนวน 3 คอร์สเฉพาะช่วงมื้อกลางวันของวันอังคาร, พุธ และศุกร์ นอกจากนี้ยังมีเซ็ตเมนูชุดใหญ่คือ ARÔMES DE PAVIE (215 €) นำเสนอมาที่จำนวน 5 คอร์ส และ TABLE DE PAVIE (285 €) นำเสนอมาที่จำนวน 7 คอร์สโดยสามารถลองชิมกันได้ทั้งช่วงกลางวันและเย็นอีกด้วย ส่วนเมนูที่เราประทับใจอย่างเช่น

« A la Bordelaise » virtual snail

Virtual Snail เป็นเมนูที่ไม่มีหอยทากให้เห็นเป็นชิ้นแต่เชฟกลับสามารถนำเสนอจานนี้ออกมาโดยมีอัตลักษณ์ของหอยทากอยู่อย่างชัดเจน องค์ประกอบแรกทั้งหมดเตรียมมาจากหอยทาก หมูดำ มะเขือเทศ และพริกจาก Espelette หลังจากนั้นเชฟแบ่งส่วนแรกมาทำเป็นโฟมและแบ่งส่วนที่สองซึ่งมีความเข้มข้นไปทำเป็น Bouillon หรือซุปใส ทั้งนี้ Earthy Aroma ของหอยทากผสานเข้ากันกับความเปรี้ยวอุมามิของมะเขือเทศได้อย่างลงตัว (17/20)

Poached organic egg and Aquitaine caviar, watercress and smoked trout sauce

คอร์สนี้เป็นเมนูที่มีความเรียบง่ายแต่กลับแฝงเอาไว้ด้วยเทคนิคระดับสูงที่แสนน่าตื่นตาตื่นใจ เชฟนำเสนอ Poached Egg โดยคัดเฉพาะไข่ออร์แกนิคที่ใหม่มาก ๆ เท่านั้นซึ่งจะมีความหนืดของไข่ขาวที่มากกว่าไข่เก่าเพื่อให้สามารถใส่ Aquitaine Caviar ลงไปตรงกลางได้ก่อนจะนำไป Poached นั่นเอง จากนั้นเสิร์ฟมากับซอสที่เตรียมมาจากปลาเทร้าต์รมควันและผักวอเตอร์เครส ข้างๆ กันคือขนมปังที่จับคู่กับปลาเทร้าต์รมควันและผักวอเตอร์เครสกรอบ ๆ สร้างมิติทางเนื้อสัมผัสให้กับจาน (19/20)

Rack of lamb,

roasted lamb cutlets, chorizo oil jus black clementines and asparagus

สำหรับคอร์สเนื้อเชฟเสิร์ฟซี่โครงแกะจาก Périgueux ย่างมาสุกกำลังดีสังเกตจากความนุ่มและฉ่ำแบบไร้ที่ติของเนื้อแกะ เชฟเติมแต่งด้วยองค์ประกอบของซิตรัส Clementine และหน่อไม้ฝรั่งที่ผ่านการดองร่วมกันนานกว่า 3 เดือนมองเห็นเป็นเพสต์สีดำ จากนั้นราดด้วยซอสแกะที่ผสมผสานน้ำมัน Chorizo จนได้ความความหอมและเผ็ดนิด ๆ ลงไปรอบ ๆ จาน (18/20)

[WHY GO] สำหรับใครเดินทางมายัง Saint-Émilion เราขอแนะนำอย่างมากให้นอนพักที่เมืองเล็ก ๆ อันแสนมีเสน่ห์แห่งนี้สัก 1 คืนและต้องไม่พลาดที่จะลิ้มลองห้องอาหารที่หยิบยกวัตถุดิบท้แงถิ่นของแถบ Bordeaux มาผสานเข้ากันกับเทคนิคเฉพาะตัวชั้นยอดของเชฟ Yannick Alléno ได้อย่างลงตัวและกลมกล่อม ตัวร้านจองได้ไม่ยากนักอันเนื่องมาจากทำเลที่อยู่ห่างออกมาจากเมืองใหญ่แต่เราขอแนะนำให้เผื่อเวลาเอาไว้สัก 1-2 วันล่วงหน้าเพื่อการันตีโต๊ะที่นั่งที่ดีที่สุด