Visit: September 29, 2024
🇹🇭 The Smokaccia Laboratory - เดอะ สโมคคาเชีย แลบอราทอรี (2024)
👨🏻🍳 Chef Luca Mascolo - เชฟลูก้า มาสโคโล่
116/4 หมู่ 3, สุรินทร์, ตำบลเชิงทะเล, อำเภอถลาง ภูเก็ต 83110
Tel: 093-179-4489
Cuisine
🍴 Creative - อาหารเชิงสร้างสรรค์
Country
Thailand
MICHELIN Guide
Selected by MICHELIN Guide
Score
Price
[INTRO] ภูเก็ตเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมของชาวไทยและชาวต่างขาติ ทั้งยังเป็นหนึ่งในจุดหมายทางอาหารที่สำคัญของโลกอีกด้วย อย่างไรก็ตามนอกจากอาหารใต้ที่เราคุ้นเคยกันแล้วภูเก็ตยังเต็มไปด้วยร้านอาหารยุคใหม่ที่มีเหล่าเชฟนำเสนออาหารนอกกรอบอีกมากมาย หนึ่งในนั้นคือ The Smokaccia Laboratory ที่ผสานความเป็นชาวอิตาลีของเชฟ Luca Mascolo เข้ากันกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเกาะภูเก็ตได้อย่างน่าสนใจ
[THE PLACE] The Smokaccia Laboratory ตั้งอยู่ในตำบลเชิงทะเลไม่ไกลกันจากหาดสุรินทร์และหาดกมลาอันโด่งดัง ตัวร้านดัดแปลงมาจากร้านกาแฟเก่าให้บรรยากาศแบบแคชวลส่งผลให้ลูกค้ารับรู้ได้ถึงการต้อนรับที่เป็นกันเองของคนอิตาลี ทันทีที่เข้ามาในร้านจะพบกับเคาน์เตอร์สำหรับจัดเสิร์ฟอาหาร 2 คอร์สแรกโดยเชฟ Luca Mascolo จะเป็นผู้จัดเสิร์ฟอาหารให้กับทุกคนด้วยตัวเอง ห้องรับประทานอาหารหลักมีให้เลือกระหว่างโต๊ะไม้ไร้ผ้าปูกับเคาน์เตอร์ติดกันกับครัวเปิดสร้างบรรยากาศที่ไม่หยุดนิ่งและน่าตื่นตาตื่นใจได้ตลอดทั้งมื้อหรือบางคนอาจเลือกนั่งริมหน้าต่างมองออกไปเห็นรถน้อยใหญ่สัญจรผ่านไปมาได้เช่นกัน
[THE CHEF] Luca Mascolo เกิดที่เมือง Barletta ในแคว้น Puglia ซึ่งเป็นพื้นที่ส่วนส้นรองเท้าบูทฝั่งทะเล Adriatic ของประเทศอิตาลี หลังจากจบการศึกษาและเริ่มต้นงานเป็นเชฟมืออาชีพเขามีโอกาสร่วมมือกับห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ในประเทศอิตาลีก่อนจะเดินทางข้ามซีกโลกมารับงานเป็น Head Chef ให้กับโรงแรมหรูหลายแห่งในประเทศไทย ถึงแม้ว่าฝีมือการเตรียมอาหารอิตาลีของเขาจะไม่ธรรมดาแต่สิ่งที่เขาต้องการสูงสุดคือการเปิดห้องอาหารเล็ก ๆ เป็นของตัวเองอันเป็นที่มาของ The Smokaccia นั่นเอง ในช่วงแรกเขาเริ่มค้นคว้าการทำขนมปัง Sourdough ที่สมบูรณ์แบบก่อนที่ในอีก 2 ปีต่อมาเขาจะปรับเปลี่ยนรูปแบบมานำเสนออาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการและความทรงจำภูมิหลังของตัวเองดังจะเห็นได้จาก Set Menu ที่เราจะได้ชิมกันในวันนี้
[THE FOOD] ลูกค้าที่มาในช่วงกลางวันสามารถลองชิม Culinary Scientist 9-Course Tasting Menu (4,200++) ในขณะที่ช่วงเย็นเชฟ Luca จะจัดเสิร์ฟเฉพาะเซ็ตเมนูชุดใหญ่อย่าง Culinary Scientist 18-Course Tasting Menu (6,200++) ที่ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่งในการจัดเสิร์ฟ ถึงแม้จำนวนคอร์สอาจฟังดูเยอะแต่เชฟ Luca ให้คำสัญญาว่าเขาได้คำนวณมาแล้วอย่างดีว่าลูกค้าจะกลับบ้านไปแบบอิ่มพอดีไม่แน่นท้องอย่างแน่นอน สุดท้ายคือ Vegan Experience ที่เชฟ Luca กำลังท้าทายตัวเองในการนำเสนออาหาร Vegan ให้ออกมาได้น่าสนใจไม่แพ้กันกับเมนูปกติ ห้ามพลาดการจับคู่เครื่องดื่มจากแหล่งต่าง ๆ ในประเทศอิตาลีโดยคุณ Massimo Zoz นั้นเคยร่วมงานกับห้องอาหาร Terra – The Magic Place ระดับ 2 MICHELIN Stars มาแล้วอีกด้วย ทุกแก้วมีเรื่องราวและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนอาหารจานที่เราประทับใจในวันนี้ได้แก่
An unusual event with BerthaBertha เป็นชื่อของไก่ที่เชฟ Luca เลี้ยงเอาไว้ในฟาร์ม The Smokaccia Garden วันหนึ่งเชฟ Luca และคุณ Brigitta พบว่าไก่ตัวนี้ออกไข่มา 2 ฟองแต่ปรากฎว่าแท้จริงแล้วไข่ใบนี้คือไข่ของ Mia Pia ซึ่งเป็นไก่อีกตัวในฟาร์มนั่นเอง เชฟได้นำแรงบันดาลใจนี้มารังสรรค์เป็นเมนูที่น่าสนใจโดยการนำเสนอไข่ไก่มา 2 ถ้วย ถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่จริงและอีกถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่ Vegan ทั้งคู่มีรสชาติที่โดดเด่นและน่าสนใจ เชฟจับคู่ไข่ไก่จริงมากับ Taleggio Cheese ที่เตรียมมาจากนมควายจากทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ด้านล่างรองด้วย Apple Balsamic Caviar ส่วนไข่ไก่ Vegan เชฟนำเสนอมาคู่กันกับเต้าหู้และขมิ้น ส่วนของโฟมเตรียมขึ้นมาจากมันฝรั่ง เผือก และหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celeriac) (16/20)
Zero Waste & alchemyคอร์สนี้เชฟตั้งใจนำส่วนที่เหลือจากคอร์สอื่น ๆ มารังสรรค์ขึ้นเป็นเมนูชั้นยอดเริ่มต้นจากผงสีแดงที่เตรียมขึ้นมาจากมะเขือเทศเชียงใหม่ในคอร์สแรก ด้านล่างคือหัวหอมแดงผัดและ Salsa Verde Emulsion จับคู่กับ 24-month aged Parma Ham ที่ผ่านการแช่แข็งมาช่วยเรียกความสดชื่นและให้รสชาติเค็มที่พอเหมาะ เชฟนำส่วนที่เหลือจาก Parma Ham ไปเตรียมมาเป็นแผ่นกรอบด้านบน สุดท้ายคือชีส Burrata หมักจากจังหวัดนนทบุรีที่เชฟนำไปผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์แล้วเสิร์ฟมาในรูปแบบอุ่น นอกจากนี้ยังมีน้ำมันใบโหระพาสร้างความฉุนที่พอเหมาะให้กับจานอีกด้วย (16/20)
Where is my salad ?”Where is my salad ?“ เป็นเมนูสลัดที่เชฟ Luca นำเสนออกมาในรูปแบบใหม่ได้อย่างน่าสนใจ องค์ประกอบสำคัญอย่างแรกคือหน่อข้าวโพดหวานที่ปลูกขึ้นโดยชาวสวิสในจังหวัดภูเก็ตโดยเชฟแนะนำให้หยิบมาเคี้ยวสัก 5-6 วินาทีเพื่อสร้างรสชาติเฉพาะขึ้นในปากเสียก่อน จากนั้นให้ผสมองค์ประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศและเจลแตงกวา ตรงกลางคือซอร์เบท์เมล็ดสนสร้างความสดชื่นตัดกันกับหอมแดงดอง ข้าง ๆ กันคือโฟมที่ผสมผสานหัวแครอท กะหล่ำ แรดิชชิโอ และน้ำมันใบเบซิลเข้าไว้ด้วยกัน (16/20)
[WHY GO] สำหรับใครที่เดินทางมาเที่ยวภูเก็ตแล้วอยากสัมผัสประสบการณ์อาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการอันไม่ซ้ำใครของเชฟ Luca ก็ขอแนะนำให้จองกันมาก่อนล่วงหน้าเพราะทางร้านจะได้เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม ส่งนใครที่ตัดสินใจ Walk-In ก็อาจลองโทรมาสอบถามกันก่อนได้ อย่าลืมเผื่อท้องและเวลาเอาไว้สักหน่อยเพื่อที่ทีมเชฟจะได้ต้อนรับลูกค้าแต่ละคนได้อย่างดีที่สุดนั่นเอง
Price :
4,200-6,200++
Parking :
จอดที่ร้าน
Operating Time :
Lunch Fri-Mon 12.00-16.00, Dinner Thu-Mon 18.00-21.30
Dress Code :
Smart Casual
Score
👍 ห้องอาหารเชิงสร้างสรรค์ที่ผสานความเป็นอิตาลีของเชฟเข้ากันกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยได้อย่างน่าสนใจ
อาหาร :
ราคา :
เทคนิค :
อัตลักษณ์ :
บรรยากาศ :
บริการ :
ไวน์ :
Map
📃 CULINARY SCIENTIST 18-COURSE TASTING MENU (6,200++)
Palate Explosion – The Campari bomb
Flowing Smokaccia
House made infused oils – Aceto Balsamico
One chicken two eggs, solving the mystery
Occelli chestnut leaf cheese – Truffle caviar – Seasonal fresh truffle
Parma ham, Nonthaburi fermented burrata caramelised red onion, Thai basil
Rocket Cress – Capocollo di Martina Franca DOP
Chef’s essence of a salad
Coral Emulsion
Barolo Vinegar – Pickled cucumber
Fish Waste – Smoked Pike Roe – Skin
Vegan foie gras terrine – Homemade fermented coconut yogurt – Chiang mai figs – Pineapple glass – Blood explosion
Apulian home made tarallo, Smooth Thai melon – 24 month aged Parma ham
Local tempura crispy oyster
Smokaccia Sesame – A5 Japanese wagyu Busyu – Oyster – Mango – Seaweed caviar Plankton marino, Kale
11 year old Parmesan cloud
4 consistencies of Bronte pistachio
No dairy – no sugar
THE PERFECT ENDING
Thai ricotta cheese – Piedmont hazelnut – Orange reduction
Local Mango – Homemade fermented coconut yogurt
Klong Loi Pridi dark chocolate – Cashew nut – Chiang Mai Arabica coffee
Thai lemon – Cardamom – Vanilla – Anise
COFFEE & TEA 
The Smokaccia Laboratory – เดอะ สโมคคาเชีย แลบอราทอรี
Selected by MICHELIN Guide – ร้านอาหารที่ได้รับเลือกในมิชลินไกด์
Creative – อาหารเชิงสร้างสรรค์
Chef Luca Mascolo – เชฟลูก้า มาสโคโล่
[INTRO] ภูเก็ตเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมของชาวไทยและชาวต่างขาติ ทั้งยังเป็นหนึ่งในจุดหมายทางอาหารที่สำคัญของโลกอีกด้วย อย่างไรก็ตามนอกจากอาหารใต้ที่เราคุ้นเคยกันแล้วภูเก็ตยังเต็มไปด้วยร้านอาหารยุคใหม่ที่มีเหล่าเชฟนำเสนออาหารนอกกรอบอีกมากมาย หนึ่งในนั้นคือ The Smokaccia Laboratory ที่ผสานความเป็นชาวอิตาลีของเชฟ Luca Mascolo เข้ากันกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเกาะภูเก็ตได้อย่างน่าสนใจ
The inverse-aperitif
Palate Explosion – The Campari bomb
เชฟนำเสนอของว่างเรียกน้ำย่อยภายใต้คอนเซป The inverse-aperitif โดยเปลี่ยนอาหารมาเป็นเครื่องดื่มและเปลี่ยนเครื่องดื่มไปเป็นอาหาร แน่นอนว่าหากพูดถึงเครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศอิตาลีทุกคนน่าจะนึกถึง Campari กันเป็นแน่ เชฟจึงอาศัยเทคนิค Reverse Spherification เพื่อให้ผิวชั้นนอกมีเลเยอร์บางที่สุดและพร้อมจะแตกระเบิดออกในปากเมื่อแรกเคี้ยว ด้านบนมีองค์ประกอบของมะกอกเขียวจาก Puglia สร้างอโรมาหอม ๆ เฉพาะตัว
Nothing is what it seems
Flowing Smokaccia
ถัดมาคือน้ำมะเขือเทศที่ผ่านการกรองหรือ Clarified จนมีสีใส จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการ Cold-smoked เพียงเล็กน้อย ส่วนสีแดงที่เหลือเชฟนำมาทำเป็นผงติดไว้ที่ขอบแก้ว จากนั้นเติมน้ำมันโรสแมรี่ลงไปด้วย ด้านบนท็อปด้วย Smokaccia Sourdough Bread โดยเชฟเลือกเสิร์ฟมาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนในคอร์สนี้จับคู่กับมะกอกดำตามคอนเซป Flowing Smokaccia นั่นเอง
How it all began
”The Smokaccia“ – 10 hours Chef tomato reduction
House made infused oils – Aceto Balsamico
คอร์สนี้เชฟนำเสนอขนมปังที่เชฟใช้ระยะเวลาค้นคว้านานกว่า 10 ปีเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มในตามต้องการ ลูกค้าสามารถจับคู่น้ำมันมะกอกได้ 3 รูปแบบที่แตกต่างกันคือโรสแมรี, กระเทียม และพริก ข้าง ๆ กันคือมะเขือเทศจากจังหวัดเชียงใหม่ที่ผ่านการเคี่ยวนานกว่า 10 ชั่วโมงจนงวดให้รสชาติที่เปรี้ยวอุมามิเข้มข้นก่อนจะราดด้วยน้ำมันใบโหระพา ยังมีน้ำส้มสายชูบัลซามิคคุณภาพดีเสิร์ฟมาให้รับประทานไปกับขนมปังด้วย
An unusual event with Bertha
One chicken two eggs, solving the mystery
Bertha เป็นชื่อของไก่ที่เชฟ Luca เลี้ยงเอาไว้ในฟาร์ม The Smokaccia Garden วันหนึ่งเชฟ Luca และคุณ Brigitta พบว่าไก่ตัวนี้ออกไข่มา 2 ฟองแต่ปรากฎว่าแท้จริงแล้วไข่ใบนี้คือไข่ของ Mia Pia ซึ่งเป็นไก่อีกตัวในฟาร์มนั่นเอง เชฟได้นำแรงบันดาลใจนี้มารังสรรค์เป็นเมนูที่น่าสนใจโดยการนำเสนอไข่ไก่มา 2 ถ้วย ถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่จริงและอีกถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่ Vegan ทั้งคู่มีรสชาติที่โดดเด่นและน่าสนใจ เชฟจับคู่ไข่ไก่จริงมากับ Taleggio Cheese ที่เตรียมมาจากนมควายจากทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ด้านล่างรองด้วย Apple Balsamic Caviar ส่วนไข่ไก่ Vegan เชฟนำเสนอมาคู่กันกับเต้าหู้และขมิ้น ส่วนของโฟมเตรียมขึ้นมาจากมันฝรั่ง เผือก และหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celeriac)
Chestnut and truffle
Occelli chestnut leaf cheese – Truffle caviar – Seasonal fresh truffle
คอร์สนี้เชฟ Luca นำไอศกรีมเกาลัดไปแช่จนแข็งและกรอบคล้ายกันกับแผ่น Tuile แต่มีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจกว่า ด้านบนท็อปด้วย Occelli Cheese ซึ่งเป็นชีสที่ห่อและบ่มในใบเกาลัด ข้าง ๆ กันคือทรัฟเฟิลฝานบาง และใบเมเปิลออร์แกนิคจากฟาร์มในจังหวัดภูเก็ตให้รสชาติเปรี้ยวเพียงเบา ๆ
Zero Waste & alchemy
Parma ham, Nonthaburi fermented burrata caramelised red onion, Thai basil
คอร์สนี้เชฟตั้งใจนำส่วนที่เหลือจากคอร์สอื่น ๆ มารังสรรค์ขึ้นเป็นเมนูชั้นยอดเริ่มต้นจากผงสีแดงที่เตรียมขึ้นมาจากมะเขือเทศเชียงใหม่ในคอร์สแรก ด้านล่างคือหัวหอมแดงผัดและ Salsa Verde Emulsion จับคู่กับ 24-month aged Parma Ham ที่ผ่านการแช่แข็งมาช่วยเรียกความสดชื่นและให้รสชาติเค็มที่พอเหมาะ เชฟนำส่วนที่เหลือจาก Parma Ham ไปเตรียมมาเป็นแผ่นกรอบด้านบน สุดท้ายคือชีส Burrata หมักจากจังหวัดนนทบุรีที่เชฟนำไปผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์แล้วเสิร์ฟมาในรูปแบบอุ่น นอกจากนี้ยังมีน้ำมันใบโหระพาสร้างความฉุนที่พอเหมาะให้กับจานอีกด้วย
The Apulian history
Smokaccia Burnt Flour – Stracciatella
Rocket Cress – Capocollo di Martina Franca DOP
Burnt Flour เป็นเมนูที่เกิดจากวัฒนธรรมท้องถิ่นในแถบ Puglia บ้านเดิมของเชฟโดยในสมัยก่อนเหล่าชาวนาจะเผาไร่เพื่อเตรียมหน้าดินสำหรับการเพาะปลูกครั้งถัดไป ผลที่ได้คือเมล็ดธัญพืชที่ไหม้โดยเหล่าชาวนาจะนำไปผสมกับเมล็ดธัญพืชปกติที่ใช้ทำขนมปังนั่นเอง อย่างไรก็ตามด้วยผลเสียต่อทางสุขภาพทำให้วิธีนี้ไม่ได้รับความนิยมแล้วในปัจจุบัน เชฟ Luca อาศัยแรงบันดาลใจนี้โดยการนำเมบ็ดธัญพืชไปผ่านกระบวนการรมควันก่อนจะทำมาทำเป็นก่อนขนมปังสำหรับประกอบบนล่าง องค์ประกอบด้านในคือ Stracciatella จากจังหวัดนนทบุรีจับคู่กับ Capocollo di Martina Franca DOP ซึ่งเป็น Charcuteries ยอดนิยมจากแถบ Puglia และร็อคเกต ยังมีผงโรสแมรีโรยอยู่ด้านบนช่วยเติมแต่งอโรมาให้หอมพร้อมชิม
Where is my salad ?
Chef’s essence of a salad
”Where is my salad ?“ เป็นเมนูสลัดที่เชฟ Luca นำเสนออกมาในรูปแบบใหม่ได้อย่างน่าสนใจ องค์ประกอบสำคัญอย่างแรกคือหน่อข้าวโพดหวานที่ปลูกขึ้นโดยชาวสวิสในจังหวัดภูเก็ตโดยเชฟแนะนำให้หยิบมาเคี้ยวสัก 5-6 วินาทีเพื่อสร้างรสชาติเฉพาะขึ้นในปากเสียก่อน จากนั้นให้ผสมองค์ประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศและเจลแตงกวา ตรงกลางคือซอร์เบท์เมล็ดสนสร้างความสดชื่นตัดกันกับหอมแดงดอง ข้าง ๆ กันคือโฟมที่ผสมผสานหัวแครอท กะหล่ำ แรดิชชิโอ และน้ำมันใบเบซิลเข้าไว้ด้วยกัน
Laboratory Luxury
Venetian Oscietra Caviar – Lobster Shell
Coral Emulsion
เชฟนำเปลือกกุ้งล็อบสเตอร์มาเตรียมเป็นน้ำสต็อกจากนั้นเคี่ยวให้ข้นขึ้นแล้วเตรียมเป็นแผ่นข้าวเกรียบกรอบ ด้านบนท็อปด้วยอีมัลชั่นที่เตรียมมาจากมันหัวกุ้งขนายข้างไปกับอีมัลชั่นสีขาวที่เตรียมมาจากแอปเปิ้ลและฮอร์สแรดิช ยังมี Venetian Oscietra Caviar ซึ่งเป็นคาเวียร์คุณภาพสูงนำเข้าจากฟาร์มในแถบ Veneto ของประเทศอิตาลีสร้างรสชาติเค็มอันกลมกล่อม คอร์สนี้เชฟเสิร์ฟมาบนทรายรับประทานได้ที่เตรียมมาจากหังกุ้งล็อบสเตอร์นั่นเอง
Laboratory Luxury
Venetian Oscietra Caviar – Lobster Shell
Coral Emulsion
ภาพของ Venetian Oscietra Caviar
Science & Lobster
Phuket Rock Lobster – Horseradish
Barolo Vinegar – Pickled cucumber
กุ้งล็อบสเตอร์ที่เชฟนำไปนึ่ง ต่อด้วยซูวี จากนั้นจบด้วยการเผาเล็กน้อยเพื่อสร้างอโรมาหอม ๆ ของการย่างถ่าน ด้านล่างรองด้วยแผ่นกรอบที่เตรียมมาจากล็อบสเตอร์และแอปเปิ้ลที่ปรุงในแอปเปิ้ลคอมบุฉะสร้างรสชาติเปรี้ยวที่พอเหมาะควบคู่กันไปกับกะหล่ำดอง ข้าง ๆ คือซอสบิสก์ล็อบสเตอร์ที่ผ่านการเคี่ยวมาช่วยสร้างความหอมมันและครีมมี่ เชฟโรยด้วยทรายรับประทานได้ สุดท้ายคือใบวาซาบิซึ่งมีความฉุนเฉพาะตัวทั้งยังเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้คอร์สนี้สมบูรณ์แบบอีกด้วย
One Man’s Waste – Another Man’s Treasure
Fish Waste – Smoked Pike Roe – Skin
คอร์สนี้เชฟนำเสนอส่วนท้องของปลาอินทรีย์นำไปหมักก่อนจะทอร์ชผิวด้านนอกเพื่อสร้างกลิ่นหอมพอเหมาะ เชฟนำเสนอมาเป็น 2 ส่วนย่อยเริ่ใต้นจากชิ้นแรกที่เสิร์ฟมาแบบเย็น เนื้อปลามีความเฟิร์มและสู้ฟันเล็กน้อยในแบบที่ควรจะเป็นแล้วท็อปด้านบนด้วยหนังปลาเตรียมมาเป็นข้าวเกรียบควบคู่ไปกับส่วนที่เหลือของใบโหระพาจากคอร์สแรกนำไปแช่แข็งและ Bottarga โฮมเมดที่เชฟเตรียมขึ้นมาเอง
One Man’s Waste – Another Man’s Treasure
Fish Waste – Smoked Pike Roe – Skin
อีกชิ้นหนึ่งเสิร์ฟมาแบบอุ่นท็อปด้านบนด้วยไข่ปลา Pike ที่ผ่านการรมควันมาเล็กน้อย ซอสตรงกลางเตรียมขึ้นมาจากพริกแกงเขียวหวานโฮมเมดในรูปแบบของเชฟเองเพื่อให้มีความเบาและไม่หนักท้องเคล้ากันไปกับซอสที่เตรียมขึ้นมาจากก้างปลาปรุงกับเนย Acid Butter และหัวหอม ข้าง ๆ ยังมีขนมปังเสิร์ฟมาสำหรับใช้ปาดซอสที่เหลืออีกด้วย
The happy Goose, vegan Foie gras
Vegan foie gras terrine – Homemade fermented coconut yogurt – Chiang mai figs – Pineapple glass – Blood explosion
คอร์สนี้เชฟ Luca ตั้งชื่อว่า The Happy Goose, Vegan Foie Gras โดยเขาตั้งใจทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกเพื่อเฟ้นหาเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับฟัวกราส์เทอร์รีนของจริงมากที่สุดและคงไว้ซึ่งความเป็น Vegan อีกด้วย รสชาติหวานได้จากมะเดื่อฝรั่งจากจังหวัดเชียงใหม่ ยังมีองค์ประกอบของส้มโอรวมไปถึงเลมอนให้รสเปรี้ยว ส่วนความครีมมี่ของจานนี้ได้จากโยเกิร์ตมะพร้าวที่ผ่านการดองกับแกงให้อโรมาเฉพาะตัว ด้านบนท็อปด้วยแผ่นใสกรอบ ๆ ที่เตรียมมาจากน้ำสับปะรดที่เหลือจากคอร์สก่อน ๆ ลึกเข้าไปตรงกลางคือเลือดปลอมที่เชฟจำลองขึ้นให้รสชาติเปรี้ยวที่พอเหมาะ
The happy Goose, vegan Foie gras
Vegan foie gras terrine – Homemade fermented coconut yogurt – Chiang mai figs – Pineapple glass – Blood explosion
ในคอร์สนี้ลูกค้าแต่ละท่านจะได้รับคำทำนายแห่งความโชคดีไปคนละชิ้น
Not your usual prosciutto melone
Apulian home made tarallo, Smooth Thai melon – 24 month aged Parma ham
คอร์สนี้เชฟตั้งใจนำเสนอ Prosciutto Melone ในรูปแบบที่แตกต่างออกไป องค์ประกอบหลักคือไอศกรีมเมลอนที่มีเนื้อสัมผัสเบาละมุนไร้ซึ่งนมเป็นส่วนประกอบ ส่วนอีกฝั่งหนึ่งขนมปังกรอบ Tarallo พันม้วนส่วนปลายด้วย Parma Ham ที่บ่มนาน 24 เดือน
Surat Thani Pearl
Local tempura crispy oyster
หอยนางรมท้องถิ่นจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีทอดมาในสไตล์เทมปุระ เชฟจับคู่กับรสชาติของมะม่วงทั้งเปรี้ยวและหวานรวมไปถึงสาหร่ายพวงองุ่น นอกจากนี้ยังมีอีมัลชั่นหอยนางรมผสมผสานกับความฉุนของแพลงก์ตอนทะเลอีกด้วย
Wagyu in the Andaman
Smokaccia Sesame – A5 Japanese wagyu Busyu – Oyster – Mango – Seaweed caviar Plankton marino, Kale
เนื้อวัววากิวญี่ปุ่นแท้ ๆ ระดับ A5 เสิร์ฟมาเป็นชิ้นขนาดพอดีคำกับมะม่วง 2 รูปแบบทั้งดิบที่ให้รสเปรี้ยวและสุกที่ให้รสหวาน จากนั้นเสิร์ฟมากับเดรสซิ่งผักเคลให้รสชาติขมนิด ๆ ด้านบนท็อปด้วย Pommes Soufflées โรยมากับผงผักเคลและสาหร่ายพวงองุ่น ยังมีน้ำมันผักเคลและซอสไวน์แดงเคี่ยวจากส่วนที่เหลือของเนื้อวัววากิว เชฟใส่อโรมาของแพลงก์ตอนและหอยนางรมลงไปด้วยเพื่อบาลานซ์ความมันของวากิว นอกจากนี้เชฟรมควันด้วยไม้แอชเพื่อรำลึกถึงช่วงเวลาของการย่างด้วยถ่าน (15/20)
Transition to Sweet
11 year old Parmesan cloud
ล้างปากด้วยคอร์สที่เชื่อมต่อระหว่างของคาวและของหวาน เชฟนำเสนอ Parmigiano Reggiano ที่ผ่านการบ่มนานถึง 11 ปีเสิร์ฟมา 3 รูปแบบคือ Sablé, Cloud และ Crust จากนั้นเชฟจะเทราดน้ำส้มสายชูบัลซามิคที่มีอายุเกินกว่า 10 ปีลงไปเพื่อสร้างรสหวานเข้มข้น
Transition to Sweet
11 year old Parmesan cloud
น้ำส้มสายชูบัลซามิคที่มีอายุเกินกว่า 10 ปี
Impossible Pistachio
4 consistencies of Bronte pistachio
เชฟนำเสนอหนึ่งในวัตถุดิบระดับโลกอย่าง Bronte Pistachio เสิร์ฟมา 4 รูปแบบที่แตกต่างกันโดยทุกองค์ประกอบล้วนเตรียมขึ้นมาจากไอศกรีมทั้งสิ้นแต่กลับให้ระดับความแตกต่างทางเนื้อสัมผัสได้อย่างน่าสนใจ
Guilt free dark chocolate pleasure
Chef Luca’s signature blend of Klong Loi 75% dark chocolate – almond – seasona fruit
No dairy – no sugar
ของหวานจานหลักเชฟเลือกที่จะไม่ใส่ทั้งน้ำตาลและนมลงไปแม้แต่น้อย องค์ประกอบหลักคือดาร์คช็อกโกแลต 75 % ผสมผสานกับรสชาติหวานของน้ำผึ้งจากจังหวัดเชียงใหม่ ยังมีซอสอัลมอนด์ที่ใส่รสเปรี้ยวของมะยมและอโรมาของหญ้าฝรั่นลงไปด้วย เชฟเพิ่มมิติความหวานจากขนุนเพื่อรังสรรค์รสชาติที่เป็นอัตลักษณ์ของ The Smokaccia ขึ้นมา
COFFEE & TEA
นอกจากนี้ในเซ็ตเมนูยังรวมชาและกาแฟท้องถิ่นหลายชนิดเอาไว้ให้ได้เลือกสรรกันอีกด้วย
THE PERFECT ENDING
Zero waste modern Cannolo
Thai ricotta cheese – Piedmont hazelnut – Orange reduction
สำหรับ Petit Fours เชฟเสิร์ฟ Cannolo แบบโมเดิร์นไร้ซึ่งรูกลวงเพื่อลดอาหารเหลือใช้ เชฟจึงนำแป้งโดเสิร์ฟมาแบบกรอบ ๆ ด้านในบรรจุชีสรีคอตต้า ถั่วฮาเซลนัท และส้มที่ผ่านการเคี่ยวจนงวด
Is it a walnut?
Local Mango – Homemade fermented coconut yogurt
ถัดมาคือถั่ววอลนัทปลอมที่มีรสชาติของมะม่วงและโยเกิร์ต
Chocolate and coffee
Klong Loi Pridi dark chocolate – Cashew nut – Chiang Mai Arabica coffee
ปิดท้ายด้วยดาร์คช็อกโกแลตเคลือบด้วยเมล็ดมะม่วงหิมพานต์โดยมีรสชาติขมของกาแฟอาราบิก้าจากจังหวัดเชียงใหม่
Chef Luca’s 21 days Limoncello
Thai lemon – Cardamom – Vanilla – Anise
Limoncello โฮมเมดที่ผสมวอดก้า โปยกั๊ก วานิลลา และกระวานลงไปให้รสชาติและกลิ่นที่ดื่มง่ายมากขึ้น
[THE CHEF] Luca Mascolo เกิดที่เมือง Barletta ในแคว้น Puglia ซึ่งเป็นพื้นที่ส่วนส้นรองเท้าบูทฝั่งทะเล Adriatic ของประเทศอิตาลี หลังจากจบการศึกษาและเริ่มต้นงานเป็นเชฟมืออาชีพเขามีโอกาสร่วมมือกับห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ในประเทศอิตาลีก่อนจะเดินทางข้ามซีกโลกมารับงานเป็น Head Chef ให้กับโรงแรมหรูหลายแห่งในประเทศไทย ถึงแม้ว่าฝีมือการเตรียมอาหารอิตาลีของเขาจะไม่ธรรมดาแต่สิ่งที่เขาต้องการสูงสุดคือการเปิดห้องอาหารเล็ก ๆ เป็นของตัวเองอันเป็นที่มาของ The Smokaccia นั่นเอง ในช่วงแรกเขาเริ่มค้นคว้าการทำขนมปัง Sourdough ที่สมบูรณ์แบบก่อนที่ในอีก 2 ปีต่อมาเขาจะปรับเปลี่ยนรูปแบบมานำเสนออาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการและความทรงจำภูมิหลังของตัวเองดังจะเห็นได้จาก Set Menu ที่เราจะได้ชิมกันในวันนี้
[THE FOOD] ลูกค้าที่มาในช่วงกลางวันสามารถลองชิม Culinary Scientist 9-Course Tasting Menu (4,200++) ในขณะที่ช่วงเย็นเชฟ Luca จะจัดเสิร์ฟเฉพาะเซ็ตเมนูชุดใหญ่อย่าง Culinary Scientist 18-Course Tasting Menu (6,200++) ที่ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่งในการจัดเสิร์ฟ ถึงแม้จำนวนคอร์สอาจฟังดูเยอะแต่เชฟ Luca ให้คำสัญญาว่าเขาได้คำนวณมาแล้วอย่างดีว่าลูกค้าจะกลับบ้านไปแบบอิ่มพอดีไม่แน่นท้องอย่างแน่นอน สุดท้ายคือ Vegan Experience ที่เชฟ Luca กำลังท้าทายตัวเองในการนำเสนออาหาร Vegan ให้ออกมาได้น่าสนใจไม่แพ้กันกับเมนูปกติ ห้ามพลาดการจับคู่เครื่องดื่มจากแหล่งต่าง ๆ ในประเทศอิตาลีโดยคุณ Massimo Zoz นั้นเคยร่วมงานกับห้องอาหาร Terra – The Magic Place ระดับ 2 MICHELIN Stars มาแล้วอีกด้วย ทุกแก้วมีเรื่องราวและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
[THE PLACE] The Smokaccia Laboratory ตั้งอยู่ในตำบลเชิงทะเลไม่ไกลกันจากหาดสุรินทร์และหาดกมลาอันโด่งดัง
ตัวร้านดัดแปลงมาจากร้านกาแฟเก่าให้บรรยากาศแบบแคชวลส่งผลให้ลูกค้ารับรู้ได้ถึงการต้อนรับที่เป็นกันเองของคนอิตาลี ทันทีที่เข้ามาในร้านจะพบกับเคาน์เตอร์สำหรับจัดเสิร์ฟอาหาร 2 คอร์สแรกโดยเชฟ Luca Mascolo จะเป็นผู้จัดเสิร์ฟอาหารให้กับทุกคนด้วยตัวเอง ห้องรับประทานอาหารหลักมีให้เลือกระหว่างโต๊ะไม้ไร้ผ้าปูกับเคาน์เตอร์ติดกันกับครัวเปิดสร้างบรรยากาศที่ไม่หยุดนิ่งและน่าตื่นตาตื่นใจได้ตลอดทั้งมื้อหรือบางคนอาจเลือกนั่งริมหน้าต่างมองออกไปเห็นรถน้อยใหญ่สัญจรผ่านไปมาได้เช่นกัน
พื้นที่หน้าร้าน
[WHY GO] สำหรับใครที่เดินทางมาเที่ยวภูเก็ตแล้วอยากสัมผัสประสบการณ์อาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการอันไม่ซ้ำใครของเชฟ Luca ก็ขอแนะนำให้จองกันมาก่อนล่วงหน้าเพราะทางร้านจะได้เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม ส่งนใครที่ตัดสินใจ Walk-In ก็อาจลองโทรมาสอบถามกันก่อนได้ อย่าลืมเผื่อท้องและเวลาเอาไว้สักหน่อยเพื่อที่ทีมเชฟจะได้ต้อนรับลูกค้าแต่ละคนได้อย่างดีที่สุดนั่นเอง