Visit: November 23, 2019
🇹🇭 Table 38 - เทเบิ้ล 38
👨🏻🍳 Chef Andy Yang - แอนดี้ ยังเอกสกุล
8 ซอยสุขุมวิท 38, พระโขนง, คลองเตย, กรุงเทพ 10110 (บริเวณชั้น 1 ของคอนโด Ashton Morph 38)
Tel: 083-399-9888
Cuisine
🍴 Thai - อาหารไทย
Country
Thailand
MICHELIN Guide
1 MICHELIN Star
Score
16/20
Price
ย้อนไปเมื่อปี 2010 มีเสียงฮือฮาในหมู่นักชิมชาวอเมริกันถึงร้านอาหาร Rhong Tiam (โรงเตี๊ยม) ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยในกรุงนิวยอร์คตั้งอยู่ไม่ไกลจากย่าน Broadway และเป็นร้านแรกของโลกที่สามารถคว้าดาว Michelin Star มาครองได้สำเร็จ ตัวร้านนำทีมโดยหนึ่งในสุดยอดเชฟอาหารไทยที่มีความคิดสร้างสรรค์มากที่สุดในยุคนี้อย่างเชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล หรืออีกชื่อหนึ่งคือเชฟ Andy Yang ต่อมาหลังจากร้านปิดตัวลง เชฟแอนดี้ได้เริ่มต้นความท้าทายใหม่ๆโดยการเปิดร้านอาหารไทยอีกมากมายทั้งในอเมริกา ยุโรป ตะวันออกกลาง หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์มามากมาย ในที่สุดเชฟจึงตัดสินใจทำสิ่งที่ยากที่สุดคือ “การกลับมาเปิดร้านอาหารไทยในประเทศไทย” โดยมีจุดประสงค์หลักคือการเปลี่ยนมุมมองของบุคคนทั่วไปที่มีต่ออาหารไทย เริ่มจากการเปิดตัวสุดยอดร้านผัดไทยที่ดีที่สุดร้านหนึ่งในกรุงเทพอย่าง “ผัดไทยไฟทะลุ” เมื่อปี 2018 และได้รับการบันทึกลงใน Michelin Guide ทันทีในหมวดหมู่ Bib Gourmand ตามมาด้วยการเปิดสุดยอดห้องอาหาร Fine Dining ซึ่งก็คือ Table 38 แห่งนี้นั่นเอง
สำหรับร้าน Table 38 นอกจากจะตั้งชื่อตามโครงการณ์ Ashton 38 แล้ว (ซึ่งได้มาจากซอยสุขุมวิท 38 อีกที) เชฟแอนดี้เล่าว่าในร้านอาหารหลายๆร้านของเขามักมีโต๊ะที่เป็นโต๊ะใหญ่พิเศษหรือโต๊ะปาตี้ และใช้เลขประจำโต๊ะที่แปลกไปกว่าโต๊ะอื่นคือโต๊ะ 38 หรือ Table 38 ซึ่งตรงกันกับชื่อโครงการณ์นี้พอดีจนรู้สึกถูกโฉลกและนำมาตั้งเป็นชื่อร้าน ตัวร้านเป็นห้องอาหารไทยแบบ Chef’s Table โดยตั้งอยู่บริเวณชั้นล่างของโครงการ Ashton Morph 38 ดัดแปลงจากคาเฟ่เก่าเดิมเปลี่ยนให้กลายเป็นห้องอาหารขนาดย่อม ตรงกลางมีโต๊ะหินอ่อนสีขาวทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าเข้าคู่กันกับเก้าอี้สีส้มเเละมีที่นั่งรองรับเพียง 10 ที่เท่านั้น ด้านบนเป็นโคมไฟส่องสว่างลงมายังกลางโต๊ะ บนผนังมีชื่อร้าน Table 38 ขนาบข้างด้วยภาพวาดขนาดใหญ่ของม้าซึ่งเป็นสัตว์ที่เชฟแอนดี้ชื่นชอบมากที่สุดและเป็นสัญลักษณ์ของทางร้าน ถัดไปเป็นส่วนของห้องครัวแบบ Open kitchen มีแผ่นไม้ที่ออกแบบโดยได้รับเเรงบันดาลใจจากคอกม้า เมื่อเปิดครัวแผ่นไม้จะเลื่อนไปกั้นปิดรูปม้าพอดิบพอดีเสมือนม้าถูกกั้นให้อยู่ในคอก อาหารที่นี่มีหลากหลายราคาหลากหลายรูปแบบสลับหมุนเวียนกันไป แต่โดยส่วนใหญ่ทางร้านจะนำเสนอคอร์ส Full Experience ในราคา 4,900++ ต่อคนเสิร์ฟเฉพาะมื้อเย็น
แนวคิดหลักของ Table 38 คือการนำเสนอเมนู Street food ให้ออกมาในรูปแบบ Fine dining โดยมีจุดเด่นคือการดึงศักยภาพของวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยออกมาได้ถึงขีดสุด สังเกตได้จากการที่เชฟลงทุนซื้อเรือประมงของตัวเองที่ปราณบุรีเพื่อให้ชาวประมงท้องถื่นใช้เรือไปตกกุ้งและนำกลับมาในปริมาณไม่มากโดยไม้ใช้สารกระตุ้นเพื่อทำอหารคอร์ส SHRIMP เพียงคอร์สเดียว หรือจะเป็นเมนู NOODLE ที่เชฟต้องการเสิร์ฟไข่นกกระทาแบบยางมะตูม เพียงเเค่เหตุผลข้อเดียวนี้ทำให้เชฟต้องออกตามล่าหาฟาร์มที่มีไข่นกกระทาออร์แกนิคจนกระทั่งพบเจอกับ Coca farm ฟาร์มนกกระทาเจ้าของเดียวกับสุกี้โคคาซึ่งเป็นฟาร์มเดียวในประเทศไทย (และไม่กี่ที่ในเอเชีย) ที่จำหน่ายไข่นกกระทาออร์แกนิคจากนกทั้งฟาร์มเพียง 60 ตัว จากที่กล่าวมาสังเกตได้ว่าหากดูสมุดเมนูของ Table 38 อาจพบว่าเป็นเมนูพื้นบ้านอย่างกุ้งเผา ข้าวซอย มัสมั่นแกะ เเต่ทุกคอร์สเน้นรสธรรมชาติของวัตถุดิบ ไม่มีการเติมน้ำตาลหรือเติมเกลือใดๆ วัตถุดิบทุกอย่างถูกคัดสรรค์มาอย่างดี มีเทคนิคการปรุงชั้นสูง ซอสที่เสิร์ฟในเเต่ละคอร์สได้มาจากการใช้เทคนิคพิเศษเฉพาะตัวของเชฟคือการใช้ความเร็วและเสียงเพื่อสกัดซอสรสชาติเข้มข้นออกมา (flavor extraction using speed and sound) ซึ่งเป็นเรื่องที่หาได้ยากมากในบรรดาห้องอาหารระดับ 1 ดาวมิชลินด้วยกัน หรือแม้กระทั่งร้าน 2 ดาวมิชลินก็ตาม สมกับหลักปรัชญาที่ทางร้านประกาศเอาไว้นั่นก็คือ “Using today’s knowledge to tell yesterday’s story” นั่นเอง
Price :
4,900++/p
Parking :
จอดรถฟรีหน้าคอนโด Ashton Morph 38 หรือจอดแบบเสียตังในคอนโด
Operating Time :
18.00-24.00 (Reservation Only)
Dress Code :
Smart Casual
Score
👍 สุดยอดร้านอาหารไทยระดับมิชลินสตาร์ และเป็นร้านอาหารไทยที่เรากล้าการันตีว่าเพอร์เฟคที่สุดในกรุงเทพ ต้องมีดาวดวงที่สองตามมาอย่างแน่นอน
อาหาร :
16
ราคา :
เทคนิค :
อัตลักษณ์ :
บรรยากาศ :
บริการ :
ไวน์ :
Map
📃 Table 38 Full Experience Set Menu (4,900++/p)
WATERMELON
LIVER
SHRIMP
NOODLE
DUCK
LAMB
SOUP
I.C.E
PALM SUGAR 
Table 38 – เทเบิ้ล 38
1 Michelin Star – 1 ดาวมิชลิน
บริเวณโต๊ะแบบ Chef’s Table มีที่นั่งเพียง 10 ที่เท่านั้น
สมุดเมนูของทางร้าน
WATERMELON
anchovies
สำหรับคอร์สแรกคือ “เมี่ยงคำ” โดยเชฟใช้แตงโมหั่นเป็นทรงกระบอก มีส่วนประกอบของพริกขี้หนู ขิง ผิวมะนาว โรยด้านบนด้วยถั่ว ราดด้วยน้ำซอสสูตรพิเศษที่ใช้มะขามผ่านการสกัดจากเทคนิค Sound extraction เป็นเวลา 6 ชั่วโมงซึ่งเทียบเท่ากับการหมักแบบปกติเป็นระยะเวลา 6 ปีจนกลายเป็นน้ำมัน ตอนทานจะได้รสหวานธรรมชาติของแตงโมตัดกันกับรสเปรี้ยวของมะขาม มีกลิ่นหอมเด่น มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวกรอบของถั่ว มีรสเผ็ดเปรี้ยวแบบไทยๆ อร่อยใช้ได้เลยทีเดียว (14/20)
LIVER
toast
คอร์สที่สองนี้มีเเนวคิดเริ่มต้นมาจากฟัวกราส์หรือตับห่านซึ่งเป็นที่นิยมมากในประเทศฝรั่งเศส ในเวลาเดียวกันสมัยรัชกาลที่ ๕ ประเทศไทยเริ่มทำการค้ากับต่างประเทศทำให้กลุ่มชนขั้นปกครองเเละเจ้านายได้รับค่านิยมการทานเครื่องในสัตว์เข้ามาด้วย เเต่เเทนที่จะเป็นตับห่านซึ่งหาได้ยากบ้านเรากลับหันไปนิยมทานตับไก่กันมากกว่า เมื่อเวลาผ่านไปเมนูตับไก่รสเลิศเริ่มหายไปตามกาลเวลาคงเหลือไว้เพียงในร้านอาหารไทยชั้นสูงบางแห่งเท่านั้น กลับกันตามรถเข็นริมทางจะพบว่าเมนูตับไก่กลับไปนิยมในหมู่ชนชั้นเเรงงานดังจะเห็นได้จากรถเข็นริมทางที่มีเมนูตับไก่ปิ้งขายกันเกือบทุกคันซึ่งเป็นตับไก่ที่ย่างทิ้งไว้จนสุกเกินไป เเข็ง เสียรสชาติ บางครั้งมีรสขมมากจนต้องใช้ซอสรสจัดมากลบรสชาติ
จานนี้เชฟได้รับเเรงบันดาลใจมาจากเมนูขนมปังหน้าหมู เเต่เปลี่ยนจากหน้าหมูไปใช้ตับไก่ทานคู่กับขนมปังกรอบด้านล่าง ตับไก่ที่ทำออกมาเนื้อนุ่ม ละมุน มีกลิ่นหอมมากๆ ไร้ซึ่งกลิ่นเครื่องใน มีรสหวานเบาๆจนไม่น่าเชื่อว่าจะเป็นรสธรรมชาติของตับโดยไม่มีเครื่องปรุงอื่นใดใส่ลงไป ข้างล่างตัดเนื้อสัมผัสด้วยขนมปังที่มีผิวด้านนอกกรอบเเต่ด้านในนุ่มเข้ากันได้ดีกับความเนียนของตับ จานนี้เป็นจานที่เชฟมั่นใจในรสชาติมากขนาดจัดเสิร์ฟในงาน Michelin Guide Gala Dinner 2020 อีกด้วย ทานเเล้วต้องร้องว้าวออกมาดังๆเลยทีเดียว (17/20)
SHRIMP
egg
ก่อนจะพูดถึงขอเกริ่นถึงที่มาของคอร์สนี้เสียก่อน เชฟแอนดี้เล่าว่า “กุ้งที่ว่ากันว่าสดในตลาดสดไม่เคยสด” หมายความว่ากุ้งส่วนมากในตลาด ได้จากการที่เรือประมงออกไปล่ากุ้งข้ามวันข้ามคืนจนได้กุ้งจำนวนมากก่อนที่จะกลับเข้าฝั่ง มีเรือประมงหลายลำที่นิยมใส่สารเคมีเพื่อให้กุ้งตื่นตัวก่อนนำมาขายในตลาดเเละเป็นสาเหตุที่ทำให้กุ้งส่วนมากในท้องตลาดมีสารเคมีปนเปื้อน ฉะนั้นเมื่อเชฟแอนดี้ต้องการกุ้งที่สดจริงๆมาทำอาหาร เขาจึงตัดสินใจลงทุนซื้อเรือประมงส่วนตัว เป็นของตัวเอง 1 ลำที่อำเภอปราณบุรี และว่าจ้างชาวประมงในราคาที่สูงกว่าปกติเพื่อออกไปล่ากุ้งปริมาณเพียงเล็กน้อยกลับมาโดยมีข้อเเม้คือห้ามใช้สารกระตุ้นหรือสารเคมีใดๆในถังกุ้ง และนำกุ้งนั้นนำมาทำอาหารคอร์สนี้โดยเฉพาะ
สำหรับคอร์สนี้เชฟนำส่วนมันจากส่วนหัวของ “กุ้งแม่น้ำเผา” มาทำเป็นโฟมหรือ espuma สังเกตุว่าตัวโฟมมีฟองอากาศแทรกอยู่ซึ่งฟองนั้นได้มาจากเอ็นไซม์และโพรไบโอติคที่ยังมีชีวิต ด้านล่างคือเนื้อของ “กุ้งทะเล” ย่างด้วยถ่าน Binchotan นำเข้าจากประเทศญี่ปุ่นซึ่งเป็นหนึ่งในถ่านที่มีคุณภาพสูงที่สุดในโลก หลังจากย่างเสร็จเชฟจะเเบ่งกุ้งออกเป็น 5 ส่วนจากหัวถึงหาง และนำเฉพาะส่วนที่ 2 จาก 5 ส่วนมาเสิร์ฟเพราะจะมีเนื้อสัมผัสที่สุกพอดี ไม่สุกเกินไปจนเเข็ง ถือเป็นสุดยอดรายละเอียดเพียงเล็กน้อยที่แทรกอยู่ในอาหารคอร์สนี้จริงๆ
เนื้อกุ้งที่ได้ผิวข้างนอกเด้ง เเต่ข้างในนุ่ม อร่อยที่สุดเท่าที่กุ้งตัวหนึ่งจะให้ได้ โฟมมันกุ้งเเม่น้ำนุ่ม ละมุนลิ้น หอมขึ้นจมูก รสชาติอร่อยเลิศสุดๆ มีรสขมเพียงอ่อนๆตัดกับรสหวานของเนื้อกุ้ง ถือเป็นหนึ่งในอาหารจานกุ้งที่อร่อยเเละซับซ้อนที่สุดจานหนึ่งเท่าที่เคยทานมาเลย (18/20)
NOODLE
curry
ข้าวซอยเป็นอาหารพื้นเมืองจากภาคเหนือ เป็นอาหารไทยที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศเวียดนาม ที่มาของชื่อข้าวซอยนั้นได้มาจากการใช้ข้าวมาทำเป็นเส้น และซอยออกมาเป็นเส้นบางๆด้วยมีด (17/20)
NOODLE
curry
สำหรับข้าวซอยของทางร้านใช้แกง Yellow curry ที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศโปรตุเกส และเป็นแกงที่เชฟอ้างว่าเก่าแก่ที่สุดในประวัติศาสตร์ไทย แกงที่ราดลงไปได้จากการใช้เทคนิคพิเศษของทางร้านคือ Sound extraction โดยใช้เทคนิคเสียงคลื่นความถี่เฉพาะตัวสกัดน้ำมันออกมาจากทุกวัตถุดิบของแกง เทคนิคนี้นอกจากจะได้รสชาติที่ดีเเล้วยังได้ Aroma และกลิ่นเข้มข้นของทุกองค์ประกอบ จากนั้นนำน้ำมันที่ได้มาผสมกันจนมีรสชาติที่ล้ำลึก และไม่สามารถลอกเลียนแบบหรือหาทานที่อื่นได้ เนื้อเเกงนุ่มลิ้น ครีมมี่ มีกลิ่นหอม อร่อยในแบบที่เราไม่เคยได้ชิมแกงข้าวซอยรสเลิศเท่านี้ที่ไหนมาก่อน จนเราอยากขอให้เชฟนำข้าวซอยจานนี้มาขายเเยกต่างหากเหมือนที่ทำกับผัดไทยไฟทะลุเลยทีเดียว
โปรตีนหลักของจานคือเนื้อไก่ที่ได้จากสิรินฟาร์ม ในขณะที่หนังด้านบนกรอบทำมาเล็กน้อย เนื้อไก่ข้างในสุกและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ละมุนเข้ากันดีกับเนื้อแกงของข้าวซอย มีกลิ่นหอมถ่าน มีความว้าวสูงมากจริงๆ
องค์ประกอบสุดท้ายด้านบนคือ Organic quail egg หรือไข่นกกระทาออร์แกนิคที่ได้จาก Coca Farm เจ้าของเดียวกับโคคาสุกี้ในสยามสเเควร์ เชฟเล่าว่าโคคาฟาร์มคือฟาร์มเดียวในประเทศไทยและอาจจะในเอเชียที่จำหน่ายไข่นกกระทาออร์แกนิคจากนกกระทาเพียง 60 ตัวในฟาร์ม สาเหตุที่เชฟต้องควานหาไข่นกกระทาออร์แกนิคแบบนี้เพราะตั้งใจจะเสิร์ฟไข่นกกระทาแบบ “ยางมะตูม” ต้มมาในอุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียส ทำให้ต้องหาไข่ที่ทานได้แบบไม่สุกดีโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคนทาน พอตัดตรงกลางไข่แดงจะไหลเยิ้มออกมาเป็นลาวาซึ่งทำได้ยากเเละใช้เทคนิคเฉพาะตัวสูงมาก (อย่าลืมว่านี่คือไข่นกกระทา) ทานเข้าไปจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของไข่แดงนำมาก่อน ตัวไข่แดงจะละลายในปากเข้ากันได้ดีกับความครีมมี่ของข้าวซอยแบบไม่น่าเชื่อ
นี่คือตัวอย่างเมนูที่ทำออกมาได้ตรงตามคอนเซปของทางร้านที่ว่า “Using today’s knowledge to tell yesterday’s story” โดยนำเมนูพื้นบ้านมาใช้เทคนิคการปรุงอาหารชั้นสูง จนได้สุดยอดข้าวซอยที่อร่อยที่สุดจานหนึ่งในประเทศไทย (หรืออาจจะในโลก) ใครที่อ่านมาถึงตรงนี้อาจจะสงสัยว่าข้าวซอยซึ่งเป็นเมนูอาหารไทยพื้นบ้านจานหนึ่งจะถูกยกระดับจนมีรสชาติที่อร่อยเลิศได้มากกว่าข้าวซอยริมทางทั่วไปสักเพียงใด เราอยากให้เพื่อนๆมาลองชิมจานนี้ดู และขอการันตีเลยว่ามุมมองต่อของอาหาร Comfort food ของคุณจะเปลี่ยนไปตลอดกาล (17/20)
RICE
pork belly
คั่นกลางอาหารระดับมิชลินสตาร์ด้วยอาหารคอร์สพิเศษที่เชฟขอให้พวกเราลองชิม เรื่องราวของข้าวจานนี้เริ่มมาจากหนังสือขายหัวเราะที่เมื่อเชฟยังเด็กๆ มีการ์ตูนอยู่หน้าหนึ่งเล่าเรื่องครอบครัวยากจนที่ต้องกินข้าวคลุกน้ำปลาเเละนั่งจ้องภาพปลาเพราะไม่มีเงินซื้อปลาจริงๆมาทาน จากวันนั้นจนเชฟเติบโตขึ้นมา ภาพการ์ตูนนี้ยังคงฝังอยู่ในใจ เชฟเเอนดี้จึงผุดโปรเจคใหม่โดยการขายข้าวหน้าหมูสามชั้นคุณภาพสูงใน Food truck และตั้งใจเปิดให้มากสาขาที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยตั้งใจว่า “จะไม่เอากำไรจากร้านขายข้าวทุกสาขาแม้เเต่บาทเดียว” เพื่อให้คนไทยระดับทั่วๆไปที่ไม่มีโอกาสทานอาหารระดับมิชลินสตาร์ มีอาหารคุณภาพสูงทานกันในราคาไม่แพง สำหรับโปรเจคนี้เชฟขออุบรายละเอียดไว้ก่อนเเล้วจะประกาศอย่างเป็นทางการอีกทีหนึ่ง
หมูเบิร์คเชียร์ส่วนสามชั้นเกรดเอน้ำมาเกลซกับสุดยอดซอสระดับตำนาน Kwong Hung Seng ที่ปัจจุบันเลิกกิจการไปแล้ว เชฟเล่าว่าซอสนี้มีมูลค่ามากกว่าตัวเงิน หากนำซอสไปเดินเข้าไปในร้านอาหารจีนเก่าแก่อย่างร้าน ตั้ง ใจ อยู่ ในเยาวราชคุณอาจได้ทานอาหารมื้อนั้นฟรีๆ เชฟเคยนำซอสนี้ไปหนึ่งลังเพื่อมอบให้ร้านจกโต๊ะเดียวโดยเเลกกับวิธีทำเกี๊ยวกุ้งรสเลิศของทางร้าน เนื้อหมูสามชั้นนุ่ม ละมุน ละลายในปาก หอมกลิ่นซีอิ๊วดำที่ถูกคาราเมลไลซ์ด้วยความร้อนสูงจนเคลือบทุกส่วนของผิวหน้าหมูสามชั้นจัดเป็นทีเด็ดของข้าวจานนี้ ข้างๆกันคือผักดอง แครอท แรดิช รสชาติกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวโดด ข้างๆกันคือมะนาวที่ไม่ต้องบีบทาน เชฟใส่ลงมาเพียงเพื่อให้มีกลิ่นของมะนาวเท่านั้น ข้าวในจานก็เป็นข้าวเวชสันตะละคุณภาพสูงที่เชฟคัดมาเองโดยตั้งใจผลิตให้ได้ถึง 20,000 กิโลกรัมต่อปี แต่ปีหน้าอาจผลิตได้เพียง 8,000 กิโลกรัมเท่านั้นเพราะปัญหาน้ำท่วม ซึ่งข้าวทั้งหมดนี้จะถูกนำไปขายในโครงการณ์ Food truck เเละเมื่อไรที่ข้าวหมดเชฟก็จะปิดตัว Food truck ทั้งหมดลงเพื่อรอใช้ข้าวของปีถัดไป อย่างไรก็ตาม ขอบอกเลยว่าอร่อยใช้ได้เลยจริงๆ ต้องมาดูกันว่าเมื่อขายจริงเชฟจะทำราคาข้าวต่อจานได้กี่บาท (14/20)
สุดยอดซอสระดับตำนาน Kwong Hung Seng ที่ปัจจุบันเลิกกิจการไปแล้ว เชฟเล่าว่าซอสนี้มีมูลค่ามากกว่าตัวเงิน เชฟเคยนำซอสนี้ไปหนึ่งลังเพื่อมอบให้ร้านดังย่านศาลเจ้าพ่อเสือเเลกกับวิธีทำเกี๊ยวกุ้งรสเลิศของทางร้าน เดาออกไหมว่าร้านไหน 
เชฟเทซอสออกมาให้ชิม
DUCK
gang phet
คอร์สถัดมาคือแกงเผ็ดเป็ดย่าง เมนูอาหารไทยพื้นบ้านที่ถูกตีความเสียใหม่โดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากภาพวาดในปี 1956 ของศิลปินชื่อดังอย่าง Jackson Pollock ภาพวาดของเขามีเทคนิคเฉพาะตัวที่เรียกว่า Drip technique โดยการสะบัดสีลงบนผลเเคนวาสผืนใหญ่ สำหรับจานนี้มีโปรตีนหลักคือเนื้อส่วนอกของเป็ดที่ผ่านการซูวีเป็นระยะเวลากว่า 3 ชั่วโมงจนนุ่ม หนังด้านบนกรอบเล็กน้อย ขนาบข้างด้วยสับปะรดที่ถูกคาราเมลไลซ์จนมีรสหวาน มีกลิ่นหอมเข้ากันได้ดีกับรสเเละกลิ่นของเป็ด ซอสเเกงเผ็ดที่สับัดลงบนจานได้สีแดงมาจากพริกจินดาทำออกมารสเลิศเป็นผลมาจากการใช้เทคนิค Sound extraction มีกลิ่นอโรมาหอมคลุ้งขนาดที่ว่าเพียงหลับตาชิมก็รู้ว่านี่คือซอสแกงเผ็ด (17/20)
LAMB
massaman
อาหารจานที่ดีที่สุดในค่ำคืนนี้ และเป็นจานที่เชฟ Andy Yang เอ่ยปากบอกเราเองว่า “This is The Best Lamb on Earth” และ “This is Strong Statement” เชฟขอตั้งชื่อแกะชิ้นนี้ขึ้นมาเองว่าเเกะดำ เพราะในบรรดาเนื้อแกะที่มีวางขายอยู่ตามร้านอาหารทั่วไป เนื้อเเกะจานนี้ถือว่าทำออกมาได้โดดเด่นอย่างหาใครเทียบได้ยากแม้กระทั่งในห้องอาหารระดับติดดาวมิชลินด้วยกัน โดยเป็นผลที่ได้มาจากการควบคุมอุณหภูมิ สี อโรมา และเนื้อสัมผัสโดยใช้เทคนิคเฉพาะตัว เริ่มจากการตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จิ้นลงไป เร่งไฟจนร้อนได้ที่ จากนั้นนำเนื้อแกะลงไปวางบนกระทะจน “เนื้อแกะสุกแบบ Fully Cooked” ที่เราบอกว่าสุกคือสุกจริงๆ ไม่ใช่ Medium หรือ Medium Rare เเม้จะมองเห็นเนื้อตรงกลางเป็นสีแดง แต่เชฟให้สังเกตว่าเนื้อแกะไม่มีส่วนของเลือดหรือน้ำไหลเยิ้มออกมากองที่จานเลย บริเวณปลายกระดูกเป็นสีดำสนิท นี่คือเครื่องยืนยันว่าเนื้อเเกะชิ้นนี้ “สุกระดับ Fully Cooked” แล้วจริงๆ
เนื้อแกะผิวด้านนอกกรอบเล็กน้อย ตรงกลางนุ่ม ละมุนจนแทบละลายในปาก เเต่ยังมีเนื้อสัมผัสเฉพาะตัวของเนื้อแกะที่หลงเหลืออยู่ ที่สำคัญเนื้อแกะชิ้นนี้ไม่มีกลิ่นสาบแกะเเม้เเต่น้อย เเต่ยังหลงเหลืออโรมาหอมเด่นเเตะจมูกอย่างชัดเจน อร่อย ดีงามสุดๆ
สุดยอดเนื้อแกะจัดเสิร์ฟให้ทานกับ “แกงมัสมั่น” แกงไทยโบราณที่มีบันทึกอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน และนับเป็นแกงชนิดที่สองที่มีบันทึกอยู่ในประวัติศาสตร์ชาติไทย โดยแกงมัสมั่นจานนี้เป็นจานที่เชฟใช้ “เสียง” เพื่อสกัดรสชาติอาหารออกมา เป็นเทคนิคชั้นสูงที่ไม่สามารถหาได้ทั่วไปในร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน ซึ่งเราจะกล่าวอีกทีในรีวิวฉบับเต็ม นอกจากนี้เชฟยัง infused ผงถ่านและหมึกดำของปลาหมึกลงไปเพื่อให้มีสีดำสนิท เนื้อแกงเข้มข้น มีกลิ่นหอมสมุนไพรอย่างครบถ้วน เพียงเเค่ดมกลิ่นก็รู้ได้ทันทีว่านี่คือแกงมัสมั่นรสเลิศ
ขนาบข้างกันกับเนื้อแกะคือ Potato Gratin หรือกราแตงมันฝรั่ง แม้หน้าตาภายนอกจะดูคล้ายมันฝรั่งธรรมดาเเต่บอกเลยว่ากราเเตงชิ้นนี้ทำเอาเรากับคนข้างๆถึงกับร้องว้าวออกมาพร้อมกัน เนื้อมันฝรั่งด้านนอกกรอบ ข้างในเรียงเป็นชั้นๆเยิ้มละลายในปากคล้ายลาวา มีกลิ่นหอมขึ้นจมูก เนื้อสัมผัสข้างในเนียน ครีมมี่จนเกิดความเเตกต่างกับผิวกรอบด้านนอก อร่อยในแบบที่ไม่น่าเชื่อว่ามันฝรั่งธรรมดาจะให้ได้
สุดท้ายคือส่วนของมะเขือเทศ มองภายนอกอาจเห็นเป็นลูกกลมๆเล็กๆเเต่เชื่อหรือไม่ว่ามะเขือเทศชิ้นนี้ได้มาจากมะเขือเทศ 4 ลูก ใช้เทคนิคพิเศษในการบีบอัดจนออกมามีขนาดจิ๋ว แต่อัดเเน่นด้วยรสชาติเเละความอุมามิ
อาหารจานนี้บริสุทธิ์มากๆ ไม่มีการใช้เครื่องปรุงใดๆ ไม่มีน้ำตาล ไม่มีเกลือ มีเพียงสุดยอดเนื้อแกะที่ปรุงมาจนสุกพอดี มีแกงมัสมั่นที่ใช้เทคนิคชั้นสูงอย่าง “เสียง” ในการสกัด มันฝรั่งกราเเตงรสเลิศ และผลมะเขือเทศทรงกลม ถือเป็นหนึ่งในจานแกะที่ดีที่สุดเท่าที่เราเคยทานมา (19/20)
SOUP
bone
สำหรับคอร์สถัดมาคือคอร์สซุปอย่าง Buddha jump over the wall “Thai version” หรือซุปพระกระโดดกำแพงแบบไทย ตัวซุปได้มาจากการต้มกระดูกสองอย่างคือกระดูกไก่และหมูจนได้สุดยอดน้ำสต๊อกรสกลมกล่อม มีส่วนประกอบของผักหลายชนิด มีรสเค็มอ่อนๆจากปลาหมึกตากแห้ง กุ้งแห้ง กังป๋วยหรือหอยเชลล์อบแห้ง มีรสอุมามิที่ได้จากผิวมะเขือเทศและ “หนังควาย” โดยหนังควายเชฟได้มาแบบแห้งม้วนมาเป็นชิ้นคล้ายซิการ์ จากนั้นนำไปแช่น้ำให้หนังควายขยายตัวมากขึ้น จากนั้นนำไปตากแดดหนึ่งวันหรือแดดเดียวจนหนังควายแข็งตัวราวกับอิฐ วิธีใช้คือนำหนังควายไปฝนออกมาเป็นผง ใช้ผสมอาหารมีรสชาติอูมามิแทนผงชูรสได้ดี สำหรับคอร์สนี้ตัวซุปมีรสกลมกล่อม มีกลิ่นหอมเบาๆ รสชาติไม่แรงไม่หวือหวาเพื่อปรับรสของลิ้นก่อนเข้าสู่อาหารหวาน (13/20)
I.C.E
f.o.k
คอร์สถัดมาเชฟเสิร์ฟกรานิต้าเงาเเละเสาวรส คู่กันกับ sauternes (14/20)
I.C.E
f.o.k
คอร์สนี้คือ I.C.E หรือน้ำเเข็งไส ทำมาจาก f.o.k ซึ่งย่อมาจาก Fruit of The Kingdom Siam คือกรานิต้าทำจากเงาะมีรสหวานและกลิ่นหอมธรรมชาติ ตัดรสชาติด้วยเสาวรสรสเปรี้ยวเพื่อล้างปากดับคาวก่อนเข้าสู่อาหารคอร์สถัดไป หลังทานเสร็จเชฟให้ดื่ม sauternes หรือไวน์หวานนำเข้าจากฝรั่งเศส (14/20)
PALM SUGAR
macadamia
สำหรับอาหารหวานปิดท้ายคือน้ำตาลปึก เชฟเลือกใช้น้ำมะพร้าว น้ำตาลมะพร้าว และครีมมะพร้าวสกัดมาจากมะพร้าวต้นเดียวกันมาทำไอศกรีม ตัวไอศกรีมมีรสหวานกลมกล่อม หอมกลิ่นมะพร้าวชัดเจน ด้านบนและด้านล่างคือขนมตุ้บตั้บที่มีส่วนผสมของถั่วแมคคาดาเมีย ถั่วลิสง และเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ตอนเคี้ยวขนมตุ้บตับจะเเตกออกเป็นเศษเหมือนเเก้วเเละไม่ค่อยติดฟันเนื่องจากเชฟใช้น้ำตาลแท้ 99.99% มาทำขนม (15/20)
TEA
lanna tea
ปิดท้ายมื้อด้วยชาล้านนาที่เชฟได้มาจากภาคเหนือของประเทศไทย โดยเชฟเลือกใช้ยอดของชาที่โตในป่าธรรมชาติโดยจะขึ้นเเซมตามต้นไม้ใหญ่โดยที่ไม่ได้ตัดต้นไม้ใหญ่ทิ้ง ส่วนถ้วยรูปปลาคาร์ปเชฟเล่าว่าขณะไปเดินซื้อเกาลัดที่เยาวราชบังเอิญเจอร้านขายถ้วยแฮนเมดราคาไม่แพงเลยขอซื้อมาในราคา 15 บาท (13/20)
ราคา 11,793.54 บาทสำหรับสองคน
Table 38 Full Experience Set Menu (4,900++)
ซอสพริกศรีราชาที่ทางร้านหมักเอง
เชฟแอนดี้แสดงน้ำผึ้งโพรงที่ได้จากหมู่บ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย
น้ำผึ้งแบบต่างๆ มีรสเเละสีที่เเตกต่างกัน โดยน้ำผึ้งที่ทำรังอยู่ใกล้ดินจะมีกลิ่นดินหรือ Earthy flavor และสีที่เข้มกว่าผึ้งที่ทำรังอยู่บนยอดไม้
เกลือที่ทางร้านเลือกใช้ มีรสเค็มพอดีๆ กลมกล่อมมากๆ
ถัดไปเป็นส่วนของห้องครัวแบบ Open kitchen มีแผ่นไม้ที่ออกแบบโดยได้รับเเรงบันดาลใจจากคอกม้า เมื่อเปิดครัวแผ่นไม้จะเลื่อนไปกั้นปิดรูปม้าพอดิบพอดีเสมือนม้าถูกกั้นให้อยู่ในคอก
เครื่องสร้างความถี่เสียงย่านต่างๆที่นำมาเพื่อใช้กับเทคนิค Speed and Sound Extraction และเครื่องปั่นหนีศูนย์ที่เชฟนำมาใช้ปรุงอาหารโดยใช้เทคนิคชั้นสูง
ภาพวาดขนาดใหญ่ของม้าซึ่งเป็นสัตว์ที่เชฟแอนดี้ชื่นชอบมากที่สุดและเป็นสัญลักษณ์ของทางร้าน
ป้ายในร้าน
สำหรับร้าน Table 38 นอกจากจะตั้งชื่อตามโครงการณ์ Ashton 38 แล้ว (ซึ่งได้มาจากซอยสุขุมวิท 38 อีกที) เชฟแอนดี้เล่าว่าในร้านอาหารหลายๆร้านของเขามักมีโต๊ะที่เป็นโต๊ะใหญ่พิเศษหรือโต๊ะปาตี้ และใช้เลขประจำโต๊ะที่แปลกไปกว่าโต๊ะอื่นคือโต๊ะ 38 หรือ Table 38 ซึ่งตรงกันกับชื่อโครงการณ์นี้พอดีจนรู้สึกถูกโฉลกและนำมาตั้งเป็นชื่อร้าน
รูปถ่ายของเชฟในงาน Michelin Guide Gala Dinner 2020