[The Place] ห้องอาหาร Chef’s Table ตั้งอยู่บนชั้น 61 ของอาคาร Lebua at State Tower ทางโรงแรมจะมีพนักงานต้อนรับพาลูกค้าเดินและเปลี่ยนลิฟท์ก่อนที่จะส่งไม้ต่อให้กับพนักงานประจำห้องอาหาร ขอแนะนำให้เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยเครื่องดื่มดี ๆ สักแก้วที่ Pink Bar หรือเดินรับลมชมวิวยามค่ำคืนของกรุงเทพมหานครก็โรแมนติคไม่เบา ใจกลางห้องอาหารหลักโดดเด่นด้วยครัวแบบ Open Kitchen ขนาดใหญ่หุ้มด้วยหินอ่อน Carrara จากประเทศอิตาลี ตรงกลางมีเตาอบ Custom Made แบรนด์ Molteni สีครีมตัดด้วยขอบทองเหลือง ด้านบนเป็นระบบระบายอากาศล้อมรอบด้วยวงแหวนทองเหลืองรูปวงกลมชวนนึกถึงเจดีย์และแสดงออกถึงความเป็นไทย เมื่อประกอบกับการปรุงของทีมเชฟและการนำเสิร์ฟของบริกรอาจเรียกได้ว่านี่คือเป็นเวทีการแสดงทางอาหารชั้นเลิศก็ไม่ผิดนัก เกือบทุกโต๊ะจะตั้งอยู่ริมกระจกใสมองออกไปเห็นเรือลำน้อยใหญ่ประดับไฟสีสันสวยงามแล่นไปมาตามโค้งแม่น้ำเจ้าพระยาตลอดทั้งคืน ทุกองค์ประกอบที่กล่าวมาช่วยให้มื้ออาหารที่ Chef’s Table น่าประทับใจไม่รู้ลืม

[The Chef] Vincent Thierry เกิดและเติบโตในเมืองเล็ก ๆ ในลุ่มแม่น้ำลัวร์ทางตะวันตกเฉียงใต้ของกรุงปารีส ชีวิตในวัยเด็กของเขาค่อนข้างเรียบง่ายโดยมีคุณแม่ทำงานเป็นคุณครูผู้ช่วยในโรงเรียนอนุบาลและคุณพ่อเป็นช่างซ่อมเครื่องใช้ไฟฟ้าให้กับบริษัท Philips เมื่ออายุ 14 ปีเขาได้รับแรงบันดาลใจในการเป็นเชฟจากพี่ชายคนโตและเดินทางตามรอยไปยังโรงเรียนสอนทำอาหารในเมือง Montpellier ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสห่างจากบ้านเกิดถึง 800 กิโลเมตร หลังจากเรียนจบเชฟ Vincent เริ่มต้นสายอาชีพโดยการเป็นเชฟฝึกหัดที่ Restaurant Cafe des Fleurs ก่อนที่จะมีโอกาสทำงานในห้องอาหารระดับตำนานอีกมากมายทั้ง Le Taillevent (3 Michelin Stars ในขณะนั้น), La Côte Saint Jacques (3 Michelin Stars ในขณะนั้น), Les Crayères (3 Michelin Stars ในขณะนั้น), La Pinède (3 Michelin Stars ปัจจุบันคือห้องอาหาร La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez) และ Buerehiesel (1 Michelin Star) จุดหมายสำคัญเกิดขึ้นในปี 1999 เมื่อเชฟ Vincent ได้เข้าร่วมเป็นส่วนหนึ่งใน Pre-opening Team ที่โรงแรม Four Srasons Hotel George V ในกรุงปารีสควบคุมทีมเชฟมากกว่า 75 คนที่ห้องอาหาร Le Cinq จนกระทั่งสามารถคว้ารางวัล 3 Michelin Stars มาครองได้สำเร็จในปี 2003 ถัดมาในปี 2005 เชฟ Vincent และภรรยาตัดสินใจเดินทางข้ามทวีปมาเป็นส่วนหนึ่งใน Pre-opening Team ให้กับห้องอาหาร Caprice ที่ Four Seasons Hotel Hong Kong โดยเลือกสไตล์การปรุงอาหารในรูปแบบฝรั่งเศสร่วมสมัยและใช้วัตถุดิบนำเข้าเกือบทั้งหมดกระทั่งปลายปี 2008 เป็นครั้งแรกที่ Michelin Guide ได้แผ่ขยายการมอบรางวัลไปยังเกาะฮ่องกง Caprice ได้รับรางวัล 2 Michelin Stars ในปีแรกตามด้วยการยกระดับสู่ 3 Michelin Stars ในปีถัดมา ในปี 2018 เชฟ Vincent ได้บรรลุข้อตกลงกับ Lebua Hotel Bangkok เพื่อเข้าร่วมเป็นส่วนหนึ่งใน Pre-opening Team ให้กับห้องอาหาร Chef’s Table และสามารถคว้า 1 Michelin Star มาครองได้ในปี 2019 และ 2 Michelin Stars ในปี 2020

[The Food] ห้องอาหาร Chef’s Table นำเสนออาหารออกมาในรูปแบบฝรั่งเศสร่วมสมัย เชฟ Vincent ตั้งใจเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงสุดนำเข้ามาจากประเทศฝรั่งเศสราว 80% แต่ก็มีบางส่วนที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นนำมาผสมผสานกันเป็นเมนูชั้นยอดตามปรัชญา 80/20 จำนวน 7 คอร์สหรือ Chef’s Tasting Menu ที่ราคาคนละ 7,900++ โดยขอยกจานที่ทำออกมาได้โดดเด่นจนต้องนำมาเล่าให้ฟังกันตรงนี้อยู่ 4 อย่างคือ

Sea Bream Tartare

Clams, Buttermilk Jelly, Avruga Caviar

เมนูอาหารเรียกน้ำย่อยจานแรกคือ “ทาทาร์ปลาซีบรีม” เชฟนำเนื้อปลามาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมไปกับกะหล่ำดอกและเนื้อหอยทำให้เกิดมิติทางเนื้อสัมผัสที่หลากหลายเมื่อได้เคี้ยว จากนั้นคลุมด้านบนด้วยเจลลี่บัตเตอร์มิลค์และ Avruga Caviar ข้างกันเป็นครีมทำมาจากไข่ปลาคาเวียร์ชนิดเดียวกันและซอสทำมาจากกะหล่ำดอกรมควันและผิวมะนาวเผาช่วยเสริมกลิ่นหอมทั้งยังมีรสอมเปรี้ยวและความขมเบา ๆ ซึ่งจะช่วยดึงความหวานธรรมชาติของเนื้อปลาให้เด่นชัดมากขึ้นอีกด้วย (18/20)

Scottish Langoustine, Sweetbread

Fennel Confit, Shellfish Emulsion

จานที่เชฟ Vincent เลือกนำเสนอวัตถุดิบล้ำค่าอย่าง “ลองกูสทีน” นำเข้าจากน่านน้ำสก็อตแลนด์ โดยสก็อตติชลองกูสทีนนั้นจะมีจุดเด่นที่แตกต่างออกไปจากล็องกูสทีนน่านน้ำอื่นคือขนาดตัวที่ใหญ่และเนื้อที่แน่นเฟิร์มมากกว่าปกติแต่ยังคงนุ่มเมื่อเทียบกับกุ้งทั่วไป ด้านล่างคือ Fricassee หรือสตูว์ทำมาจากมะเขือเทศและเฟนเนลสับผสมกับสวีทเบรด รสชาติอมเปรี้ยวนิด ๆ ช่วยดึงความหวานของลองกูสทีนที่ดีมากอยู่แล้วให้เด่นชัดขึ้นมาอีก ข้างกันคือ “สวีทเบรด” หรือต่อมไร้ท่อจากส่วนคอของลูกวัว ปรุงมาสุกพอดี นุ่ม หอม ไม่มีกลิ่นคาว น้ำซุปที่เทราดลงไปทำมาจากหัวกุ้งลองกูสทีนผสมกับ Port Wine มีความหอม มัน ครีมมี่ แทรกด้วยรสขมของมันกุ้งและรสหวานนิด ๆ จาก Port Wine สุดยอดมากๆ (18/20)

Rice Smoked Challans Duck

Pumpkin, Chestnut, Sweet Spices

เมนูที่ขึ้นชื่อที่สุดของห้องอาหาร Chef’s Table คือ “อกเป็ดชาลลองส์” อบมาในฟางข้าวไทยเสิร์ฟมาในหม้อขนาดใหญ่ส่งกลิ่นหอมดูแล้วน่าทาน เชฟจะนำมาจัดลงจานเสิร์ฟคู่กับพูเรสีเหลืองทำมาจากฟักทองและพูเรสีน้ำตาลอ่อนทำมาจากเกาลัด เนื้อเป็ดนุ่ม หนึบ ไร้ซึ่งความเหนียวและกลิ่นสาบ ตรงกลางคือผักโขมนุ่ม ๆ ทอปด้วยแผ่นกลม ๆ กรอบ ๆ ของฟักทองรมควันเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส ราดซอสที่ทำมาจากสาเกและข้าวไทยลงไป ก่อนจะจบจะจบด้วย Parmentier ทำมาจากเนื้อขาเป็ด ฟักทอง และถั่วฮาเซลนัท เสิร์ฟมาแยกกัน (18/20)

Vanilla Duo Millefeuille

BBQ Smoked Ice Cream

สำหรับขนมหวานจานแรกคือ “วานิลลาดูโอมิลเฟย” เชฟได้ปรับรูปแบบการเสิร์ฟมิลเฟยแบบคลาสสิคที่เรียงตัวกันเป็นชั้นเปลี่ยนมาเป็นการเรียงตัวคล้ายรังผึ้ง แต่ละช่องถูกเติมด้วยครีมมาดากัสการ์วานิลลาสองสีและครีมคาราเมล ด้านบนเป็นไอศกรีมวานิลลารมควันเสริมกลิ่นให้หอมเด่นมากยิ่งขึ้น ครีมสีดำข้างกันทำมาจากวานิลลาครีมและ Black Vinegar ให้รสชาติเปรี้ยวอมหวานช่วยบาลานซ์ความมันของวานิลลาและความหวานของคาราเมลได้อย่างน่าทึ่ง (17/20)

[Conclusion] เชฟ Vincent Thierry สามารถจัดเตรียมอาหารทุกจานออกมาได้อย่างไร้ที่ติ หลายจานมีความซับซ้อนทั้งในแง่เทคนิคการปรุงและรสชาติแต่เมื่อนำมาประกอบกันกลับดูเข้ากันและเรียบง่ายจนเข้าถึงได้ไม่ยาก การบริการเป็นไปอย่างลื่นไหลสมกับการคว้ารางวัล Michelin Service Award ประจำปี 2021 ราคาอาหารค่อนข้างสูงตามมาตรฐานร้านอาหารฝรั่งเศสระดับ Haute Cuisine ที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในกรุงเทพ เราขอแนะนำมื้ออาหารที่ Chef’s Table สำหรับเพื่อน ๆ ที่ต้องการพาคนรู้ใจมาเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสสำคัญต่าง ๆ รับรองว่าต้องประทับใจกลับไปอย่างแน่นอน