[THE PLACE] เรื่องราวของ Hotel Traube Tonbach ต้องย้อนไปถึงสมัยที่ธุรกิจค้าไม้เริ่มได้รับความนิยมในพื้นที่แถบ Schwarzwald หรือ Black Forest คุณ Tobias Finkbeiner ตัดสินใจสร้างหนึ่งในบ้านหลังแรก ๆ ของหมู่บ้านเล็ก ๆ ชื่อว่า Tonbach ในปี 1789 และเปิดโรงเหล้าเพื่อรองรับลูกค้าซึ่งส่วนมากเป็นคนงานและคนตัดไม้ ต่อมาในปี 1812 ลูกชายของเขาชื่อว่า Ludwig ตัดสินใจต่อเติมส่วนของ Bakery เข้าไปด้วย นอกจากนี้ตัวเขายังมีโอกาสเดินทางไปเข้าร่วมสงครามระหว่างกษัตริย์ Napolean กับรัสเซีย (แคว้น Württemberg ช่วงนั้นอยู่ในความควบคุมของประเทศฝรั่งเศส) ก่อนจะเป็นทหารเพียงหนึ่งเดียวจาก 25 คนที่รอดชีวิตกลับมาจนคนท้องถิ่นต่างขนานนามให้เขาเป็น ”Napoleon-Bäck” หรือแปลตรงตัวได้ว่า ”Napoleon Baker” กิจการถูกส่งต่อมายังเจ้าของรุ่นที่ 3 คือคุณ Johann Georg ซึ่งเป็นผู้เริ่มต้นทำเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักมันฝรั่ง, เทอร์นิปส์ และผลไม้ต่าง ๆ ในปี 1890 เจ้าของรุ่นที่สี่ Friedrich เริ่มเสิร์ฟไวน์ที่ร้านอาหารเป็นครั้งแรกรวมไปถึงการสั่งเบียร์และ Cider มาจากเมือง Baden สำหรับกิจการโรงแรมนั้นเริ่มต้นในปี 1920 เมื่อศาสตราจารย์จากมหาวิทยาลัย Heidelberg หลงทางระหว่างเดินป่าเป็นเหตุให้เขาตัดสินใจเช่าห้องกับเจ้าของกิจการรุ่นที่ 5 คือคุณ Heinrich ต่อมาในปี 1939 เขาจึงต่อเติมห้องพักอีก 14 ห้องสำหรับปล่อยเช่าโดยมีลูกชายสามคน Heinrich, Albert และ Willi คอยรับส่งแขกด้วยรถ Wagon จากสถานีรถไฟใน Baiersbronn ส่วนภรรยาคือคุณ Franziska รับหน้าที่ประกอบอาหารนั่นเอง หลังจากเหตุการณ์สงครามโลกครั้งที่ 2 จบลงตัวโรงแรมได้กลับมาเปิดทำการอีกครั้งในปี 1950 ทั้งนี้เจ้าของรุ่นที่ 6 คือคุณ Willi ตัดสินใจเปิด Guest House ที่ประกอบไปด้วยห้องพัก 64 ห้องพร้อมกับระเบียงและอ่างอายน้ำเป็นแห่งแรกใน Black Forest (ปัจจุบันคือโรงแรมฝั่ง First Wing) กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งในปี 1977 โรงแรม Schwarzwaldstube ได้เปิดทำการอย่างเต็มรูปแบบโดยมีเชฟระดับตำนานมากมายอย่างเช่น Paul Bocuse, พี่น้องตระกูล Haeberlin, Jean Troisgros และ Eckart Witzigmann มาเข้าร่วมพิธีเปิดอีกด้วย สำหรับห้องอาหารในช่วงนั้นตกอยู่ในความควบคุมของเชฟ Harald Wohlfahrt ในปี 1980 ก่อนที่กิจการทั้งหมดจะถูกเข้าควบคุมโดยเจ้าของรุ่นที่ 7 คือคุณ Heiner Finkbeiner ในปี 1993 ปัจจุบัน Traube Tonbach เป็นหนึ่งในจุดหมายชั้นเลิศของผู้ที่แสวงหาความสะดวกสบายและความผ่อนคลาย ทั้งยังมีห้องอาหารชั้นเลิศหลายร้านอย่าง Schwarzwaldstube ที่คว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars มาครองได้ในปี 1992 และ 1789 ที่เพิ่งเปิดทำการได้ไม่นานและสามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้เช่นกัน

[THE PLACE, Schwarzwaldstube] ในเดือนมกราคมปี 2020 เกิดเหตุเพลิงไหม้ครั้งใหญ่เป็นเหตุให้ห้องอาหาร Köhlerstube และ Schwarzwaldstube เดิมทรุดตัวลงทั้งหมด จากที่กล่าวมมาตัวร้านมีอันต้องห่างหายจากการมีชื่ออยู่ใน MICHELIN Guide ปี 2020 ก่อนจะกลับมาได้รับรางวัล 3 MICHELIN Stars อีกครั้งในปีถัดมาภายใต้ชื่อ Schwarzwaldstube Temporaire ก่อนจะย้ายกลับมายังห้องอาหารเดิมหลังจากก่อสร้างใหม่แล้วเสร็จนั่นเอง ลูกค้าสามารถสังเกตเห็นตู้เก็บไวน์พรีเมี่ยมได้ทันที่ตั้งแต่ก้าวเข้ามาในร้าน ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งให้มีความโมเดิร์น ผนังกั้นด้วยไม้สีน้ำตาลเข้มและพื้นสีดำช่วยเสริมบรรยากาศให้มีความหรูหรา หน้าต่างบานใหญ่สูงจากพื้นจรดหลังคาจั่วมองสามารถออกไปเห็นทัศนียภาพของหมู่บ้านสำหรับผู้ที่แวะมาชิมในช่วงมื้อกลางวัน

[THE CHEF & THE FOOD] Torsten Michel เกิดในปี 1977 และเติบโตขึ้นมา ณ นคร Dresden ทางทิศตะวันออกของประเทศเยอรมนีโดยในช่วงปี 2000 เขาเริ่มต้นเส้นทางสายอาชีพเชฟด้วยการทำงานในห้องอาหาร Bülow ของเชฟ Stefan Hermann ก่อนจะย้ายมาร่วมงานกับห้องอาหาร Schwarzwaldstube ในปี 2004 ซึ่งในขณะนั้นควบคุมโดยเชฟ Harald Wohlfahrt และไต่อันดับขึ้นไปถึงตำแหน่ง Sous-Chef กระทั่งในปี 2017 เมื่อเชฟ Harald Wohlfahrt ตัดสินใจเกษียรตัวเองเขาจึงได้รับความไว้วางใจจากทางโรงแรมให้สืบทอดตำแหน่ง Chef de Cuisine ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ 3 รูปแบบคือ Small Degustation Menu (5 Courses – 265 €) และ Large Tasting Menu (7 Courses – 295 €) สุดท้ายคือ Vegetarian Menu (6 Courses – 245 €) นอกจากนี้ยังมีรายการแบบ À La Carte ให้เลือกชิมกันได้ตามใจชอบในราคาที่สูงพอสมควร ห้ามพลาดที่จะเก็บท้องเอาไว้สำหรับชิมอาหารหวานของเชฟชื่อดัง Piet Gliesche รายการไวน์คัดสรรค์โดยหัวหน้าทีม Sommelier นามว่า Stéphane Gass มีให้เลือกหลากหลายทั้งไวน์ท้องถิ่นของภูมิภาค Schwarzwald และไวน์นำเข้าโดยเฉพาะจากประเทศฝรั่งเศสและอิตาลีนำเสนอมาในราคาสมเหตุสมผลอีกด้วย สำหรับเมนูที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นเช่น

Salad of grilled lobster, scallops and octopus with winter leek, young celery and radish, crustacean marinade with passion fruit and coriander

เริ่มต้นจานแรกในคอร์สหลักเป็นสบัดซีฟู้ดประกอบไปด้วยกุ้งล็อบสเตอร์จากแคว้น Brittany ย่าง, เนื้อกุ้ง, หมึกยักษ์ย่างถ่าน, หอยเชลล์ยักษ์ ทุกอย่างให้ระดับความสุกที่พอเหมาะ นอกจากนี้ยังมีผักเซเลอรี่อ่อน, กระเทียมต้น, แรดิช และพริกหวานแดงให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ตัวซอส Crustacean Jus คือทีเด็ดเพราะมีอโรมาหอม ๆ ของพริกหวานที่ผสมผสานกันกับความฉุนเล็กน้อยของผักชี ยังมีความครีมมี่ของมะพร้าว และความเปรี้ยวจากเสาวรส ทุกอย่างเข้ากันได้อย่างไร้ที่ติ (20/20)

Essence of guinea fowl under puff pastry with black truffle filled mushrooms and duck liver croûton with herb tips

คอร์สซุปในเชฟวันนี้นำเสนอมาในถ้วยเซรามิคขนาดใหญ่ปิดปากถ้วยด้วยโดมของแป้งพัฟแพสทรี่มาอย่างสวยงาม ด้านในเป็นน้ำซุปไก่ต๊อกรสชาติเข้มข้นส่งกลิ่นหอมยั่วยวนใจโดยพนักงานแนะนำให้ฉีกแป้งพัฟแพสทรี่จุ่มลงไปในน้ำซุปได้เลย อีกหนึ่งไฮไลท์ของคอร์สคือตับเป็ดที่ให้เนื้อสัมผัสอันน่าทึ่งด้านนอกยังคงความเป็นชิ้นตับในขณะที่ตรงกลางนั้นคือนุ่ม เบา จนแทบละลายในปากและไม่มีกลิ่นคาวใด ๆ ตัดเนื้อสัมผัสกันกับ Vegetable Pearl เตรียมมาจากผักหลายชนิดให้เนื้อสัมผัสสู้ฟันและ Périgord Black Truffle ชิ้นยักษ์ ข้างกันคือขนมปัง Baguette ย่างจนกรอบแล้วทาด้วยเนยทรัฟเฟิล เชฟทาครีมตับลงไปก่อนจะปิดด้านบนด้วย Périgord Black Truffle ชิ้นหนาจนให้เนื้อสัมผัสที่เรียกได้ว่าเกือบจะเคี้ยวกรอบเลยทีเดียว (20/20)

Cutlet of domestic pork with black pudding crust, mask, cheeks and crispy ears, jus of braised brisket with mustard and shallots

หมูสายพันธุ์ท้องถิ่นของภูมิภาค Swabia ประเทศเยอรมนีที่พ่อค้าเนื้อได้นำไปบ่มหรือ Dry Aging นานถึง 3 อาทิตย์ ก่อนจะนำไปย่างจุกสุกพอเหมาะ ด้านนอกเป็น Crust กรอบ ๆ เตรียมมาจากไส้กรอก Black Pudding เสริมกลิ่นหอมของชิ้นเนื้อให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น เชฟจะแล่เนื้อมาให้ในปริมาณที่พอเหมาะจับคู่กับซอส Jus ที่เตรียมมาจากเนื้อหมูส่วน Brisket ตุ๋นปรุงรสด้วยหอมแดงและมัสตาร์ด ข้าง ๆ คือหูหมูชุบแป้งทอด ถึงชิ้นจะค่อนข้างบางแต่หูหมูยังคงความนุ่มและเคี้ยวได้ง่ายตัดกันกับแป้งกรอบ ๆ ด้านนอกได้อย่างไร้ที่ติ นอกจากนี้ยังมีส่วนของแก้มหมูและใบหน้าของหมูเสิร์ฟมาคู่กัน สำหรับผักเคียงนั้นเตรียมมาจากกะหล่ำปลีตุ๋นจับคู่กับความหวานธรรมชาติของชิ้น Topaz Apple ได้อย่างลงตัว (19/20)

[WHY GO] เชฟ Torsten Michel สามารถนำเสนออาหารสองรูปแบบที่ผสมผสานเข้าด้วยกันได้ยากอย่างอาหารคลาสสิคและอาหารเชิงสร้างสรรค์ออกมาได้อย่างน่าประทับใจ ผู้จัดการร้านคุณ Nina Mihilli และทีมพนักงานบริการได้ดีแต่ยังคงเอาไว้ซึ่งความเป็นกันเอง Schwarzwaldstube สามารถรักษามาตรฐานและพัฒนาคุณภาพอาหารอย่างต่อเนื่องทั้งในแง่ของความพิถีพิถัน ความซับซ้อนของรสชาติ และการนำเสนอออกมาอย่างมีศิลปะสมกับเป็นห้องอาหารที่เป็นตำนานของพื้นที่แถบ Black Forest และประเทศเยอรมนี