[THE PLACE, Hôtel de Paris Monte-Carlo] Plataeu des Spélugues ที่ราบสูงซึ่งเต็มไปด้วยต้นมะกอกและต้นเลมอนได้ถูกปรับปรุงให้กลายมาเป็น Hôtel de Paris Monte-Carlo โรงแรมสุดหรูที่เปิดทำการมาตั้งแต่ปี 1863 ภายใต้การสนับสนุนของเจ้าชาย Charles III ร่วมกับแหล่งทุนจากมหาเศรษฐี François Blanc และ Société des bains de mer de Monaco สถาปนิกสองคนคือ Gobineau de la Brétonnerie และ Jules Dutrou ได้ออกแบบตัวอาคารและห้องพักจำนวน 100 ห้องโดยอ้างอิงมาจาก Grand Hôtel ที่ตั้งอยู่ ณ Boulevard des Capucines ในกรุง Paris ข้าง ๆ กันเป็น Casino de Monte-Carlo สุดหรูที่เปิดทำการตามกันมาในปี 1865 ภายในแบ่งออกเป็นห้องเล่นเกมจำนวน 7 ห้อง แต่ละห้องตกแต่งในอย่างตระการตาตามยุคสมัย Bell Époque โดยมีภาพวาด รูปปั้น งานแกะสลักหิน รวมไปถึงแชนเดอเลียร์สไตล์โบฮีเมียนที่มีน้ำหนักถึง 150 กิโลกรัมเป็นจุดดึงดูดสายตา ส่วนสุดท้ายในคอมเพล็กซ์ดั้งเดิมคือ Café de Paris คาเฟ่ที่เปิดทำการมาตั้งแต่ปี 1868 ทั้งยังเป็นแหล่งกำเนิดของเมนูอาหารหวานชื่อดังก้องโลกอย่าง Crêpe Suzette อีกด้วย

[THE PLACE, Le Louis XV] ห้องอาหาร Le Louis XV เปิดทำการเป็นครั้งแรกในเดือนพฤษภาคม 1987 โดยมีภารกิจสำคัญจากเจ้าชาย Rainier III ในการปลุกปั้นห้องอาหารระดับ 3 Michelin Stars ให้เกิดขึ้นบนผืนแผ่นดินประเทศ Monaco ภายในระยะเวลาไม่เกิน 4 ปี ! ในช่วงเวลาเดียวกันนั้นเองเชฟ Alain Ducasse วัย 30 ปีกำลังรับงานอยู่ที่ห้องอาหารระดับ 2 Michelin Stars ชื่อว่า La Terrasse ในเมือง Antibes ได้ถูกดึงตัวมาเพื่อรับมอบและทำภารกิจนี้ให้สำเร็จ ผลปรากฎว่าห้องอาหาร Le Louis XV สามารถคว้ารางวัล 3 Michelin Stars มาครองได้ในขณะที่ตัวเขาเองมีอายุเพียง 33 ปีโดยใช้ระยะเวลาทั้งสิ้น 33 เดือน (สั้นกว่ากรอบเวลาเป้าหมายถึง 15 เดือน) ทั้งยังทำสถิติเป็น Hotel Restaurant แห่งแรกของโลกที่สามารถคว้าดาวทั้ง 3 ดวงมาครองได้สำเร็จอีกด้วย การเดินทางมาที่นี่แนะนำให้ใช้รถยนต์เป็นหลักโดยจะมีพนักงานทำการ Valet Parking ให้โดยไม่เสียค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม หลังจากเดินผ่าน Revolving Doors หรือประตูหมุนทำจากไม้ลูกค้าจะพบกับล็อบบี้ของโรงแรม Hôtel de Paris ซึ่งเป็นจุดที่ใช้ต้อนรับเหล่าราชวงศ์ นักการเมือง เซเลบริตี้ รวมไปถึงนักเล่นเกมกระเป๋าหนักมานานกว่า 150 ปี ฝั่งขวามือเป็นจุดคัดกรองเพื่อตรวจสอบการจองสำหรับห้องอาหาร จากนั้นพนักงานจะนำเราเข้าสู่ห้องรับประทานอาหารที่ว่ากันว่ามีความสวยงามและอลังการมากที่สุดแห่งหนึ่งบนโลกใบนี้ Patrick Jouin และ Sanjit Manku ได้ตกแต่งห้องอาหารออกมาในสไตล์ Baroque โดยใช้วัสดุหลักคือหินอ่อน ทองคำเปลว และแชนเดอเลียร์เช่นเดียวกันกับตัวโรงแรมพาลูกค้าแต่ละคนย้อนเวลาไปยังประเทศฝรั่งเศสสมัย Bell Époque ผนังฝั่งหนึ่งที่เป็นกระจกใสเปิดออกสู่บริเวณ Terrace พร้อมด้วยทัศนียภาพมุมกว้างของ Place du Casino ทั้งยังมอบแสงสว่างอันอบอุ่นให้กับห้องอาหารในช่วงเวลากลางวันอีกด้วย อีกสามฝั่งตกแต่งด้วยกระจกเงาบานใหญ่ชวนนึกถึง The Hall of Mirrors ในพระราชวัง Versailles บนเพดานมีแชนเดอเลียร์ทรง Circular ขนาดใหญ่ที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางกว่า 7.5 เมตรประกอบขึ้นจาก Murano Glass ทำมือกว่า 800 ชิ้นโดยช่างเป่าแก้ว Aristide Majean และ JM Tech ได้รับแรงบันดาลใจในการออกแบบมาจากมหาวิหาร Hagia Sofia ในกรุง Istanbul เบื้องหลังโคมระย้าคือภาพวาด Fresco รูปหญิงสาวที่กำลังล่องลอยอยู่กลางอากาศรายล้อมด้วยเหล่ากามเทพตัวน้อย ณ ใจกลางห้องอาหารเป็น Service Station สำหรับเตรียมการเสิร์ฟอาหาร ขนมปัง ชา กาแฟ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้กับลูกค้า โต๊ะกลมทุกตัวปูด้วยผ้าลินินสีขาวรับกันกับแสงไฟสีเหลืองอำพัน พนักงานทุกคนบริการดีเลิศไร้ที่ติสมกับ Service Level ระดับสูงสุดของ Hôtel de Paris ทั้งยังไม่ทำให้ลูกค้าทั่ว ๆ ไปรู้สึกเกร็งจนเกินไปตลอดมื้ออาหารอีกด้วย

[RESERVATION] ใครที่ต้องการมารับประทานอาหารที่นี่จะต้องทำการจองออนไลน์ผ่านทางเวปไซต์พร้อมกับการจ่ายค่ามัดจำ 100 € ต่อคน หากเป็นไปได้เราขอแนะนำช่วงกลางวันซึ่งเปิดทำการเฉพาะเสาร์-อาทิตย์อันเนื่องมาจากแสงไฟที่ลอดเข้ามาภายในห้องอาหารจะทำให้บรรยากาศออกมาสวยงามที่สุด ที่สำคัญถึงแม้การจองจะยกเลิกได้ตามเงื่อนไขแต่การคืนเงินมัดจำมีขั้นตอนที่ค่อนข้างซับซ้อนตามกฎการโอนเงินของกาสิโน ฉะนั้นใครที่กดจองอาจต้องวางแผนการเดินทางให้ละเอียดสักนิด (อย่างไรก็ตามลูกค้าสามารถเปลี่ยนวันจองได้โดยง่ายผ่านทางโทรศัพท์หรืออีเมลล์)

[THE CHEF] Alain Ducasse เกิดที่บ้านไร่ในเมือง Orthez ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส เส้นทางสายพ่อครัวของเขาเริ่มต้นขึ้นเมื่ออายุเพียง 16 ปีที่ห้องอาหาร Pavillon Landais ในเมือง Soustons หลังจากจบการศึกษาจาก Bordeaux Hotel School เชฟ Alain Ducasse ได้เข้าร่วมงานกับห้องอาหาร Les Prés d’Eugénie ภายใต้ร่มเงาของเชฟ Michel Guérard ทั้งยังเคยทำงานให้กับเชฟ Gaston Lanôtre เป็นระยะเวลาสั้น ๆ ในช่วงฤดูร้อนอีกด้วย หมุดหมายสำคัญในชีวิตเกิดขึ้นในขณะที่เชฟ Alain Ducasse ร่วมงานกับห้องอาหาร Moulin de Mougins ในปี 1977 ภายใต้ร่มเงาของเชฟระดับตำนาน Roger Vergé และเรียนรู้ศาสตร์แห่ง Cuisine du Soleil (แขนงหนึ่งของ Provençal Cuisine หรืออาหารโพรวองซ์) ซึ่งจะส่งผลถึงอัตลักษณ์และเทคนิคการปรุงอาหารของเขามาจนถึงปัจจุบัน ในด้านความสำเร็จส่วนตัวเชฟ Alain Ducasse สามารถคว้ารางวัล 2 Michelin Stars มาครองได้ในปี 1984 ขณะที่เข้ารับตำแหน่ง Chef de Cuisine ให้กับห้องอาหาร La Tarasse ก่อนที่จะได้รับภารกิจสำคัญจากเจ้าชาย Rainier III ในการนำพาห้องอาหาร Le Louis XV คว้ารางวัล 3 Michelin Stars มาครองภายในระยะเวลาเพียง 3 ปีดังที่กล่าวไปข้างต้นนั่นเอง ในปี 2012 เชฟ Alain Ducasse ทำสถิติเป็นเชฟที่ถือครอง Michelin Star มากที่สุดในโลกถึง 21 ดวงก่อนที่จะลดลงเหลือ 19 ดวงในปัจจุบันอันเนื่องมาจากการเปิด-ปิดของห้องอาหารหลายแห่ง ในจำนวนนี้เป็นห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินจำนวน 2 แห่ง (Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Alain Ducasse at The Dorchester), 2 ดาวมิชลิน 3 แห่ง (Alain Ducasse at Morpheus, Le Meurice Alain Ducasse, BEIGE Alain Ducasse) และ 1 ดาวมิชลินอีก 7 แห่ง (Benoit, Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, La Bastide de Moustiers, Blue by Alain Ducasse, ESTERRE, MUNI LA TERRASSE, MUNI ALAIN DUCASSE) ยังไม่รวมร้านระดับ Michelin Plate และ Bib Gourmand อีกจำนวนมาก จากที่กล่าวมาคงไม่ผิดนักที่บรรดาเชฟทั่วโลกจะยกให้ Alain Ducasse เป็นเชฟระดับตำนานที่ยังมีชีวิตอยู่ร่วมสมัยกับเราในปัจจุบันนั่นเอง

[CHEF DE CUISINE] Dominique Lory เริ่มต้นงานครัวกับ Ladurée ห้องอาหารชื่อดังบนถนน Champs-Élysées แห่งกรุง Paris จนกระทั่งในเดือนธันวาคมปี 1998 เขาได้พบกับเชฟ Alain Ducasse และตอบรับคำเชิญในการย้ายมาร่วมงานกับ Restaurant Spoon ด้วยตำแหน่ง Commis de Cuisine รองจากเชฟ Christophe Moret ต่อมาในปี 2000 เชฟ Dominique มีโอกาสรับตำแหน่ง Commis de Cuisine ในห้องอาหารระดับ 3 Michelin Stars อย่าง Restaurant Pierre Gagnaire และฝึกฝนเทคนิคการทำอาหารชั้นสูงจากเชฟ Pierre Gagnaire อยู่นานถึง 2 ปีก่อนที่จะย้ายไปยัง Restaurant Spoon Byblos ที่เมือง Saint-Tropez เป็นระยะเวลาสั้น ๆ ในปี 2002 เชฟ Alain Ducasse ได้เสนอตำแหน่ง Chef de Partie ประจำห้องอาหาร Le Louis XV แห่งนี้ให้กับเชฟ Dominique ภายใต้การควบคุมของเชฟ Franck Cerutti เชฟ Dominique อาศัยอยู่ใน Monaco นานถึง 4 ปีก่อนที่จะย้ายไปยังกรุง Paris เพื่อดำรงตำแหน่ง Sous Chef ณ ห้องอาหาร Alain Ducasse au Plaza Athénée ในปี 2007 ภายใต้ร่วมเงาของเชฟ Christophe Moret ตามมาด้วยตำแหน่ง Joint Chef ร่วมกับเชฟ Christophe Saintagne ตั้งแต่ปี 2010 กระทั่งในที่สุดเชฟ Alain Ducasse ได้มอบความไว้วางใจให้เชฟ Dominique รับตำแหน่ง Chef de Cuisine ควบคุมห้องอาหารเรือธง Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris ระดับ 3 Michelin Stars แห่งนี้ตั้งแต่ปี 2011 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

[THE FOOD] อาหารของเชฟ Alain Ducasse ได้รับอิทธิพลมาจาก Provençal Cuisine ทั้งยังพัฒนาต่อยอดให้มีอัตลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมาในห้องอาหารแต่ละแห่ง สำหรับ Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris แห่งนี้เชฟ Alain Ducasse ได้เปรียบเปรยอาหารที่เขารังสรรค์เอาไว้ว่าเป็น ‘Food that tastes like the sun’ โดยมอบหมายงานเชฟ Dominic Lory ใช้เทคนิคยุคใหม่ในการผสมผสานอาหาร Provençal ซึ่งมีวัตถุดิบหลักสำคัญคือผักและสมุนไพรท้องถิ่นเข้ากับอาหาร Mediterranean อันประกอบไปด้วยวัตถุดิบจากทะเลออกมาได้อย่างลงตัว ทั้งยังคงลายเซ็นของเชฟ Alain Ducasse แทรกเอาไว้ได้อย่างชัดเจนในทุก ๆ จานอีกด้วย ลูกค้าสามารถเลือกรับประทาน DEJEUNER RIVIERA – 180 €/p เซ็ตเมนูมื้อกลางวันจำนวน 4 คอร์สอันประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย, เมนคอร์ส, ชีส และอาหารหวาน แต่ละคนสามารถเลือกต่างกันได้ ทั้งยังเป็นเซ็ตที่มีราคาย่อมเยาที่สุดแล้วสำหรับห้องอาหารแห่งนี้ ถัดมาคือเซ็ตเมนูสองชนิดคือ JARDINS DE PROVENCE – 230 €/p ที่เน้นนำเสนอผักคุณภาพสูงซึ่งจัดเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศแห่งแคว้น Provence และ GOURMET – 350 €/p ซึ่งเป็นเซ็ตเมนูแบบปกติ ทั้งนี้เซ็ตเมนูทั้งสองจะถูกเลือกโดยเชฟเสิร์ฟมาเป็นอาหารคาวจำนวน 3 คอร์สในปริมาณครึ่งหนึ่งจากปกติ ตามมาด้วยคอร์สชีสและอาหารหวาน สุดท้ายคือเมนูแบบ À LA CARTE ที่แม้จะมีราคาสูงสักหน่อยแต่ก็เหมาะกับใครก็ตามที่เดินทางมายังห้องอาหารแห่งนี้เป็นครั้งแรกและต้องการลิ้มลองเมนู Classic Dish ตลอดกาลของเชฟ Alain Ducasse ให้ครบทุกจานเช่นเดียวกับที่เราได้หยิบมาทำรีวิวในวันนี้นั่นเอง สำหรับคอไวน์ Head Sommelier Noël Bajor นำเสนอไวน์ที่มีความหลากหลายมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลกจำนวนมากกว่า 500,000 ขวด จากห้องเก็บไวน์ใต้ Place du Casino และ Hôtel de Paris ในที่นี้เราขอหยิบยกตัวอย่างเมนู Classic Dish มาเล่าให้ฟังสัก 3 จานดังนี้

Gamberoni di San Remo, fine galée de poissons de roche, caviar (170 €)

Gamberoni from San Remo, rock fish gelée, caviar

ใครที่มารับประทานอาหารที่ Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris ห้ามพลาดที่จะลิ้มลอง Gamberoni เมนู Signature Dish ที่ถูกรังสรรค์ให้กับห้องอาหารในเครือ Ducasse Paris เกือบทุกสาขาโดยแต่ละจานจะใช้องค์ประกอบหลักทั้งหมด 3 อย่างคือ อาหารทะเล, ผัก และคาเวียร์มาผสมผสานรสชาติเข้าด้วยกัน สำหรับที่สาขาต้นตำรับแห่งนี้เชฟ Alain Ducasse ได้เลือกใช้กุ้งแดงจาก San Remo เมืองเล็ก ๆ ทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศอิตาลีผสมผสานกับกลิ่นของน้ำมันมะกอกเพียงเล็กน้อย รอบ ๆ เป็นเจลลี่ทำจากปลา Rock Fish มีเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนทอปด้านบนด้วยหญ้าฝรั่น จากนั้นเสริมด้วยรสชาติเค็มและอุมามิจากคาเวียร์คุณภาพสูงที่ให้มาจนล้นจาน ถือเป็น Classic of The House ที่ควรค่าแก่การประดับเอาไว้ในสมุดเมนูโดยถาวร นอกจากอาหารรสเลิศในบรรยากาศสุดหรูหราเกินบรรยายแล้วอีกสิ่งหนึ่งที่เป็นที่กล่าวขวัญกันมากในหมู่นักชิมคือราคาของอาหารแต่ละจานโดย Gamberoni จานนี้ถูกตั้งราคาเอาไว้ที่ 170 € หรือประมาณ 6,600 บาทเลยทีเดียว (20/20)

Légumes des jardins de Provence à la truffe noire (105 €)

Provence garden vegetables cooked with black truffle

เมนู Classic of The House ที่สามารถบ่งบอกอัตลักษณ์และตัวตนของเชฟ Alain Ducasse มากที่สุดคือผักท้องถิ่นคุณภาพสูงซึ่งเป็นวัตถุดิบระดับโลกของแคว้น Provence เช่นถั่ว แครอท เยรูซาเล็มอาร์ติโชค มะเขือเทศ และผักอื่น ๆ อีกหลายชนิดคลุกเคล้ากับซอสที่ได้จากการผสมผสาน Black Truffle น้ำมันมะกอกและ Old Vinegar หรือน้ำส้มสายชูที่ผ่านกระบวนการบ่มมานานเข้าด้วยกัน เมื่อแรกเคี้ยวเชื่อว่าทุกคนจะสัมผัสได้ถึงระดับความกรอบในระดับที่แตกต่างกันของผักนานาชนิด น้ำซอสมีกลิ่นและอโรม่าความหอมจากทรัฟเฟิลฟุ้งขึ้นจมูกชัดเจน รสชาติออกเปรี้ยวแต่ไม่บาดคอเสริมด้วยความกลิ่นเฉพาะตัวของน้ำมันมะกอก ทั้งยังช่วยชูรสหวานของผักต่าง ๆ ที่ใส่มาในจานให้เด่นชัดขึ้นมาได้อย่างไร้ที่ติอีกด้วย (19/20)

Baba au rhum de votre choix, crème mi-montée (40 €)

Rum baba, lightly whipped Chantilly

ใครที่ชื่นชอบอาหารหวานแบบดั้งเดิมห้ามพลาด Baba au Rhum ซึ่งเป็น Classic Dessert ที่เชฟ Alain Ducasse ชื่นชอบมากเป็นการส่วนตัว เค้ก Baba จัดเสิร์ฟมาแบบ Tableside ในโดมสีเงินวาววับ เมื่อเปิดออกมาจะพบกับชิ้นเค้กที่สะท้อนไปยังผิวเครื่องเงิน จากนั้นพนักงานจะหั่น Baba ออกเป็นสองส่วนแล้วเติมเหล้ารัมลงไปในปริมาณที่พอเหมาะดูน่ารับประทานเป็นอย่างยิ่ง เคล็ดลับอยู่ที่การบาลานซ์กลิ่น รสชาติ และอโรม่าของเหล้า Rum กับ Lightly Whipped Chantilly หรือครีมชานทิลลี่ที่มีความครีมมี่ ละมุน ช่วยตัดทอนความขม ความเผ็ด และกลิ่นเฉพาะตัวของรัมแต่ละชนิดไม่ให้โดดเด่นจนเกินไป เมื่อผสานแต่ละองค์ประกอบเข้ากับเค้ก Baba ที่มีอยู่กึ่งกลางของความนุ่มและความเฟิร์มทำให้เนื้อสัมผัส รสชาติ และอโรม่าออกมามีความซับซ้อนชนิดหาใครเทียบได้ยากและเป็นของหวานที่คออาหารฝรั่งเศสไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง สุดยอดมากจริง ๆ (20/20)

[CONCLUSION] แม้กาลเวลาจะล่วงเลยมากว่า 35 ปีแต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารของเชฟ Alain Ducasse ยังคงความคลาสสิค ไร้ที่ติ และไร้กาลเวลา สำหรับเพื่อน ๆ ที่ต้องการลิ้มรสอาหารชั้นสูงเพียงอย่างเดียวเราขอแนะนำ Alain Ducasse at The Dorchester อีกหนึ่งห้องอาหารระดับ 3 Michelin Stars ในกรุง London ซึ่งมีช่วงราคาที่เหมาะสมกว่า แต่สำหรับผู้ที่ต้องการสัมผัสถึงการยกระดับ Provançal Cuisine ไปจนถึงขีดสุดภายใต้บรรยากาศอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวโดยไม่จำเป็นคำนึงถึงบิลที่ออกมาหลังจบมื้ออาหาร เราขอการันตีว่า Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris สามารถสร้างความประทับใจอันไม่รู้ลืมให้กับนักชิมกระเป๋าหนักได้อย่างแน่นอนดังที่เชฟ Alain Ducasse เคยอธิบายเป็นประโยคสั้น ๆ เอาไว้ว่า

“High-end gastronomy means selling memories. You need many ingredients in order to make this memory unique and indelible. We strive for that. We don’t often succeed, but when we do, it lasts.”