[THE PLACE] Les Baux-de-Provence เป็นหมู่บ้านเก่าแก่ที่ตั้งอยู่กลางหุบเขาลึกเข้าไปในพื้นที่แถบ Bouches-du-Rhône โดดเด่นด้วยอาคารโบราณสมัย Renaissance รวมไปถึง Château des Baux ป้อมปราการขนาดใหญ่ที่ถูกสร้างขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 11 บริเวณตีนเขาไม่ไกลจากทางเข้าหมู่บ้านนั้นเป็นที่ตั้งของ L’Oustau de Baumanière โรงแรมและห้องอาหารที่ได้กลายมาเป็นหนึ่งในตำนานของภูมิภาค Provence ลูกค้าสามารถนำรถเข้าจอดบริเวณลานจอดของโรมแรม ด้านหน้ามีสระว่ายน้ำทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่ที่อดีตประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกา Harry Truman เคยใช้เป็นมุมพักผ่อนหย่อนใจในช่วงฤดูร้อนปี 1955 รอบ ๆ โดดเด่นด้วยทัศนียภาพของหน้าผาหินปูนสูงตระหง่านชวนนึกถึงโอเอซิสกลางทะเลทรายขนาดย่อม เทอเรสแบบ Al Fresco ปกคลุมไปด้วยต้นหม่อนสำหรับรองรับลูกค้าช่วงมื้อกลางวันในวันที่อากาศเป็นใจ ภายในห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งแบบ Rustic สังเกตได้จากการประดับประดารูปภาพขาวดำบนผนังสีขาวสลับกับปูนเปลือยโดยอาศัยแสงสว่างจากโคมติดผนังขนาดจิ๋ว พื้นที่ด้านหน้ากั้นด้วยกระจกใสยอมให้แสงจันทร์ที่ตกสะท้อนกับผาหินสาดส่องเข้ามาช่วยให้บรรยากาศยามค่ำคืนดูมีมิติ โต๊ะอาหารทุกตัวปูด้วยผ้าลินินสีขาวโดยมีเครื่องแก้วที่รังสรรค์โดยช่างเป่าแก้วอย่างคุณ Alban Gaillard นอกจากนี้ยังมีจานเซรามิค, ขวดน้ำมันมะกอก และถ้วยขนาดเล็กอันเป็นผลงานของช่างปั้นชื่อดัง Cécile Cayrol วางเตรียมเอาไว้อย่างเป็นระเบียบ สำหรับใครที่เลือกเข้าพักสามารถเพลิดเพลินไปกับโรงแรมในเครือ Relais & Châteaux ซึ่งประกอบไปด้วยห้อง Classic, Deluxe, Deluxe with Terrace, Junior Suite, Suite และ Prestige จำนวนรวมกัน 55 ห้อง จนถึงปัจจุบัน L’Oustau de Baumanière มีศิลปินและนักแสดงที่เดินทางมาเข้าพักมากมายอย่างเช่น Louis Jou, Marc Chagall, Pablo Picasso, Humphrey Bogart, Clark Gable, Sacha Guitry, Gérard Philipe, Albert Camus, Christian Dior โดยเฉพาะ Jean Cocteau ที่เข้าพักนานถึง 3 เดือนในช่วงระหว่างการถ่ายทำภาพยนต์เรื่อง Testament d’Orphée นอกจากนี้ยังมีเหล่าผู้มีชื่อเสียงและนักการเมืองอย่างเช่น Queen Elizabeth II ที่เสด็จมาเยี่ยมเยือนในปี 1972, อดีตประธานาธิบดีแห่งสหรัฐอเมริกา Harry Truman, ครอบครัว Obama, อดีตนายกรัฐมนตรีอังกฤษ Winston Churchill, อดีตประธานาธิบดีฝรั่งเศส René Coty รวมไปถึงนายพล Charles de Gaulle อีกด้วย

[THE CHEF, Raymond Thuilier] Raymond Thuilier เกิดเมื่อวันที่ 11 มกราคม 1897 ณ เมือง Chambery ในแคว้น Savoie โดยมีคุณพ่อทำงานเป็นพนักงานรถไฟและเสียชีวิตลงในขณะที่ตัวเขามีอายุได้เพียง 3 ขวบ หลังจากนั้นคุณแม่ของเขาได้รับมอบสัมปทานร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่สถานี Privas จากการรถไฟทำให้ Raymond Thuilier มีความคุ้นชินกับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ทั้งนี้ตัวเขากลับเลือกประกอบอาชีพนักประกันภัยอยู่ในนคร Lyon และกรุง Paris นานกว่าครึ่งชีวิตจนสร้างรายได้มหาศาลก่อนที่จะสานต่ออีกหนึ่งความฝันนั่นก็คือการทำงานเป็นเชฟและเปิดห้องอาหารเป็นของตัวเองในเวลาต่อมา อย่างไรก็ตามแทนที่จะเลือกเปิดทำการในเมืองใหญ่หรือแถบ Côte d’Azur เฉกเช่นเดียวกับบรรดาเชฟชื่อดังอื่น ๆ Raymond Thuilier ในวัย 51 ปีกลับตัดสินใจซื้ออาคารฟาร์มเฮ้าส์ที่ถูกทิ้งร้างไว้ ณ ตีนเขาของหมู่บ้าน Les Baux-de-Provence บริเวณปากทางเข้าของ Val d’Enfer ลึกเข้าไปในแถบ Bouches-du-Rhône ต่อจากหลวงพ่อ Guigou ในช่วงปลายปี 1945 ก่อนที่จะปรับปรุงเปลี่ยนโฉมเสียใหม่จนสามารถนำ L’Oustau de Baumanière เข้าสู่ช่วงเวลาแห่งความรุ่งโรจน์ 30 ปีหรือที่เรียกกันว่า Les Trente Glorieuses กันอีกด้วย ตัวอาคารดั้งเดิมถูกสร้างขึ้นตั้งแต่ปี 1634 ก่อนจะได้รับการปรับปรุงให้เป็นโรงแรมขนาดเล็ก ห้องพักแต่ละห้องถูกรังสรรค์ขึ้นจากพื้นที่ของคอกแกะเดิม หนึ่งในลูกค้าคนแรก ๆ ที่ได้แวะมาพักคือ Georges Pompidou ซึ่งหลายคนอาจะคุ้นชื่อจากอาคาร The Centre Pompidou ในกรุง Paris ทั้งยังดำรงตำแหน่งเป็นนายกรัฐมนตรีของประเทศฝรั่งเศสในช่วงปี 1962-1968 อีกด้วย ในส่วนของห้องอาหารนั้นเชฟ Raymond Thuilier เริ่มต้นด้วยโต๊ะในห้องอาหารเพียงไม่กี่ที่นั่งโดยนำเสนอเมนูพื้นบ้านจากประสบการณ์ที่ตัวเขาได้เคยไปตระเวนชิมจากห้องอาหารชั้นนำในเวลานั้นอย่างเช่น La Côte d’Or (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Alexandre Dumaine, La Pyramide (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Fernand Point และ La Mère Brazier (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Eugénie Brazier ทั้งยังได้รับกระแสตอบรับเป็นอย่างดีจากนักชิมทั่วประเทศจนสามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 1949 ตามมาด้วย 2 MICHELIN Stars ในปี 1952 และ 3 MICHELIN Stars ในปี 1954 นอกจากนี้เชฟ Raymond Thuilier ยังเปิดโรงแรมและห้องอาหารแห่งที่สองชื่อว่า La Cabro d’Or (Selected by MICHELIN Guide) ในปี 1961 โดยมีตำแหน่งที่ตั้งห่างออกไปจากโรงแรมแห่งแรกเพียง 900 เมตรเพื่อให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้ง่ายขึ้นนั่นเอง

[THE CHEF, Jean-André Charial] Jeanne Savy-Thuilier ผู้เป็นบุตรชายของเชฟ Raymond Thuilier ได้แต่งงานกับภรรยาคือคุณ Lucien Charial ทั้งคู่ให้กำเนิดบุตรชายนามว่า Jean-André Charial ณ กรุง Paris ในวันที่ 7 กรกฎาคม 1945 ซึ่งก็คือปีเดียวกันกับที่เชฟ Raymond Thuilier ได้ซื้อต่ออาคารฟาร์มเฮ้าส์เพื่อพัฒนาเป็น L’Oustau de Baumanière นั่นเอง หลังจากจบการศึกษาจาก HEC Paris ในปี 1967 ตัวเขาได้เดินทางไปฝีกงานที่โรงแรม Waldorf Astoria New York ก่อนจะเข้ารับการเกณฑ์ทหารที่ประเทศ Tunisia อยู่พักหนึ่งจนกระทั่งในเดือนมีนาคม 1969 เขาจึงเดินทางกลับมายัง Les Baux-de-Provence เพื่อรับงานในตำแหน่งการจัดการก่อนจะขยับเข้ามารับร่วมงานในครัวตั้งแต่ปี 1973 จากนั้นเขายังได้เดินทางไปฝึกงานกับห้องอาหาระดับตำนานมากมายอย่างเช่น Maison Troisgros (3 MICHELIN Stars – ปัจจุบันคือ Troisgros – Le Bois sans Feuilles), Auberge de l’Ill (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น), Alain Chapel (3 MICHELIN Stars – ปัจจุบันปิดทำการไปแล้ว), Paul Bocuse (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) และ Frédy Girardet (3 MICHELIN Stars – ปัจจุบันคือ Restaurant de l’Hôtel de Ville) ก่อนจะเดินทางกลับมายัง L’Oustau de Baumanière เพื่อร่วมงานกับคุณปู่ในห้องครัวอีกครั้งหนึ่ง กาลเวลาล่วงเลยมาจนถึงปี 1990 หลังจากช่วงเวลาแห่งความรุ่งโรจน์นานกว่า 35 ปี L’Oustau de Baumanière ถูกลดระดับให้กลายมาเป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars เชฟ Jean-André Charial ได้พยายามเจรจาต่อรองกับคุณปู่เพื่อปรับปรุงตัวอาคารที่เก่าและดูล้าสมัยแต่ก็ไม่สำเร็จผล เดือนมิถุนายน 1993 หนึ่งในเชฟระดับตำนานของประเทศฝรั่งเศส Raymond Thulier จากโลกนี้ไปด้วยวัย 96 ปีพร้อมกับส่งมอบธุรกิจ L’Oustau de Baumanière ให้กับหลานชายและภรรยารับช่วงต่อมาจนถึงปัจจุบัน

[THE CHEF, Glenn Viel] ถึงแม้ว่าเชฟ Jean-André Charial จะมีตำแหน่งเป็นหลานชายของเชฟ Raymond Thulier โดยตรงแต่สำหรับ Glenn Viel นั้นแตกต่างออกไป ตัวเขานั้นเกิดในวันที่ 2 มกราคม 1980 ณ เมือง Versailles ไม่ไกลกันจากกรุง Paris ด้วยความที่คุณพ่อมีอาชีพเป็นทหารทำให้เขาต้องย้ายที่อยู่ไปยังเมืองต่าง ๆ ทั้ง Satory, Poitiers, Le Mans รวมไปถึงหมู่เกาะ La Réunion เมื่อเติบโตขึ้นเขามีความลังเลในการเลือกเป็นตำรวจหรือเชฟแต่ด้วยภาวะ Dyslexia (ปัญหาทางด้านการเขียน) ทำให้เขาสอบเข้าตำรวจไม่ผ่านจนต้องมาเข้าเรียนที่ School Professional Hotel La Closerie แทนในปี 1996 ต่อด้วย Campus Trades Sainte Catherine ในเมือง Le Mans หลังจากเรียนจบเข้าเริ่มต้นฝึกงานที่ห้องอาหาร L’Hostellerie du Nord ของเชฟ Joël Boillaud ก่อนที่จะย้ายมาร่วมงานกับห้องอาหาร Le Meurice ซึ่งในขณะนั้นควบคุมโดยเชฟ Marc Marchand และพบเจอกันเชฟ Nicolas Sale ผู้ดำรงตำแหน่งเป็น Sous-Chef อยู่ ณ เวลานั้น ก่อนจะย้ายมารับงานที่ห้องอาหาร Plaza Athénée กับเชฟระดับตำนานอย่าง Jean-François Piège เป็นระยะเวลาสั้น ๆ อีกด้วย ในปี 2003 เชฟ Nicolas Sale ได้ชักชวนให้เขามาร่วมงานกับโรงแรม Hyatt Paris Madeleine และไต่ระดับไปจนถึงตำแหน่ง Sous-Chef ก่อนจะเดินทางไปยังประเทศโมรอคโคเพื่อรับตำแหน่ง Sous-Chef ให้กับห้องอาหารของโรงแรม Hyatt Regency Casablanca อยู่พักหนึ่งก่อนจะตัดสินใจลาออกด้วยปัญหาส่วนตัว สำหรับห้องอาหารแห่งแรกที่เชฟ Glenn Viel รับตำแหน่งเป็น Heaf Chef คือ Péron ในนคร Marseille โดยตัวร้านสามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2008 จากนั้นเขาเดินทางไปรับงานที่ La Caravelle บราสเซอร์รี่สุดหรูที่ Bonifacio ในหมู่เกาะ Corsica ในปี 2011 ก่อนจะกลับมาร่วมงานกับเชฟ Nicolas Sale อีกครั้งพร้อมกับคว้ารางวัล 2 MICHELIN Stars ให้กับห้องอาหารถึง 2 แห่งคือ La Table du Kilimandjaro และ Le Kintessence ณ Ski Resort สุดหรูในเมือง Courchevel ต่อมาในช่วงปี 2013-2014 เขาได้ร่วมงานกับเชฟ Yannick Alléno เพื่อควบคุมห้องอาหาร Le 1947 à Cheval Blanc ซึ่งตั้งอยู่ในเมือง Courchevel อีกเช่นกันพร้อมกับคว้ารางวัล 2 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จ กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปลายปี 2014 ขณะที่ตัวเชฟ Glenn Viel รับงานชั่วคราวอยู่ใน Bora Bora เขาได้รับการติดต่อจากเชฟ Jean-André Charial และภรรยา Geneviève ผู้เป็นเจ้าของห้องอาหาร L’Oustau de Baumanière ซึ่งขณะนั้นการันตีด้วยรางวัล 2 MICHELIN Stars และกำลังมองหาเชฟมากฝีมือเพื่อแทนที่การลาออกของเชฟ Sylvestre Wahid ทั้งยังมีเป้าหมายสูงสุดคือการทวงดาวดวงที่ 3 กลับมาครองให้จงได้ เชฟ Glenn Viel ยอมรับว่าตัวเขาไม่ได้สนใจรับงานนี้ในตอนแรกจนกระทั่งเชฟ Jean-André Charial ตัดสินใจมอบ Carte Blanche หรือการควบคุมให้ห้องครัวทั้งหมดให้กับเขา วันที่ 6 มีนาคม 2015 เชฟ Glenn Viel เริ่มต้นงานกับ L’Oustau de Baumanière และสามารถพาทีมเชฟถึง 32 คนในการรักษาดาวทั้ง 2 เอาไว้ได้สำเร็จในสมุดปกแดงปีถัดมา ระหว่างนี้ตัวเขาได้เริ่มต้นพัฒนาห้องครัวที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ปลูกสวนผักออร์แกนิครอบ ๆ ตัวโรงแรม จัดตั้งสวนผึ้ง สร้างฟาร์มเพื่อการศึกษา รวมถึงการปรับใช้สิ่งเหลือทิ้งจากห้องครัวในการทำปุ๋ยชีวภาพจนกระทั่งวันที่ 27 มกราคม 2020 หลังจากห่างหายจากการเป็นห้องอาหารระดับ 3 MICHELIN Stars ไปนานถึง 30 ปี L’Oustau de Baumanière ก็สามารถคว้ารางวัลอันทรงเกียรตินี้มาครองได้สำเร็จอีกครั้ง ทั้งนี้เชฟ Glenn Viel ซึ่งขณะนั้นมีอายุครบ 40 ปียังสร้างประวัติศาสตร์เป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดในประเทศฝรั่งเศสที่สามารถคว้าดาวทั้ง 3 ดวงนี้มาครองได้สำเร็จ (ส่วนสถิติโลกนั้นเป็นของเชฟ Erminio Alajmo แห่งห้องอาหาร Le Calandre ในประเทศอิตาลีที่ได้รับดาวดวงที่ 3 เมื่อมีอายุได้เพียง 28 ปีเท่านั้น) นอกจากนี้เขายังเป็นหนึ่งในสามคณะกรรมการประจำรายการ Top Chef ควบคู่ไปกับ Philippe Etchebest, Hélène Darroze และ Paul Pairet อีกด้วย

[THE FOOD] ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ 2 แบบคือ Une Ballade (305 €) เซ็ตเมนูชุดใหญ่จำนวนกว่า 10 คอร์สที่ผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นของพื้นที่แถบ Provence โดยเฉพาะเครื่องเทศและผักต่าง ๆ เข้ากันกับเนื้อสัตว์และอาหารทะเลจากทะเล Mediterranean ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ ถัดมาคือ 1987 – Menu Légumes (170 €) เซ็ตเมนูมังสวิรัติที่เกิดขึ้นหลังจากเชฟ Jean-André Charial กลับมาจากการเดินทางไปยังประเทศอินเดียในปี 1987 ทั้งยังได้ลิ้มลองมื้ออาหารที่เต็มไปด้วยผักมากมายโดยเฉพาะถั่วดาลและแกงต่าง ๆ ก่อนจะนำแนวคิดนี้มาปรับปรุงใช้กับ Set Menu ประจำร้านจนได้รับความนิยมจนกลายมาเป็นหนึ่งใน Signature Menu ของห้องอาหาร L’Oustau de Baumanière มาโดยตลอด อย่างไรก็ตามเชฟ Glenn Viel ได้นำเสนอผักแต่ละชนิดจะโดยอาศัยเทคนิคการปรุงที่หลากหลายเคล้ากันไปกับน้ำมันมะกอก AOC จาก Vallés des Baux เพื่อแสดงออกถึงความเคารพที่มีต่อธรรมชาตินำเสนอมาในจำนวน 8 คอร์ส สุดท้ายที่พลาดไม่ได้คือสุดยอดอาหารหวานที่รังสรรค์โดย Chef Pâtissier มากฝีมือ Brandon Dehan จนสามารถคว้ารางวัล Passion Dessert มาได้จาก MICHELIN Guide ส่วนจานที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นในครั้งนี้อย่างเช่น

Warmed razor clam,

basil, crispy bread like a dried seaweed, pine nuts

คอร์สที่มีหน้าตาดูธรรมดาแต่กลับกลายมาเป็นจานที่สร้างความประทับใจให้กับเราได้อย่างไม่น่าเชื่อคือ Razor Clam Cooked in the Water หรือหอยหลอดที่เตรียมเนื้อสัมผัสออกมาได้อย่างไร้ที่ติเสิร์ฟมาอุ่น ๆ ขนาบข้างด้วยใบเบซิลนุ่มละมุน ซอสสีข้นด้านล่างเตรียมมาจากใบเบซิลและหอยหลอดเช่นกันให้รสชาติเผ็ดและกลิ่นหอมจนเรียกได้ว่าคล้ายกับผัดฉ่าบ้านเราเลยก็ว่าได้ ทั้งนี้หลังจากเพลิดเพลินกับความอร่อยของเนื้อหอยแล้วลูกค้ายังสามารถใช้ขนมปังสองชนิดคือ Tapioca Chip กรอบ ๆ ครีมสีส้มด้านบนคือ Pine Nuts Cream และ Milk Bread ในการปาดซอสรสเลิศได้อีกด้วย (20/20)

Grilled carabineros “Simplicity”, fennel pulp

คอร์สนี้เชฟ Glenn Viel ตั้งใจนำเสนอกุ้งแดง Carabineros จากแหล่งจับที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของโลกคือเมือง Palamós ซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือติดกับทะเล Mediterranean ในประเทศสเปนนั่นเอง เชฟย่างมาสุกกำลังสีให้สีสันแดงสดดูรับประทาน เมื่อตักเข้าปากพบว่าเนื้อกุ้งนุ่มละมุนและมีความหวานโดดเด่นโดยธรรมชาติ ข้างกันคือ Fennel Cream รองอยู่ด้านล่างท็อปด้วย Olive Oil and Lemon Cream ที่ด้านบน จากนั้นพนักงานจะเทราดซอสที่ทำมาจากมันส่วนหัวกุ้งแดงรสชาติเข้มข้นลงไปอีกฝั่งหนึ่ง ทั้งนี้พนักงานเสิร์ฟกุ้งแดงมาคู่กับ Lemon Bread ให้รับประทานคู่กัน (20/20)

Sun-sweetened strawberry skin, “Sweet”

some herbs

อาหารหวานที่นี่รังสรรค์โดย Chef Pâtissier มากฝีมือ Brandon Dehan จนสามารถคว้ารางวัล Passion Dessert มาได้จาก MICHELIN Guide ในจานนี้เชฟนำเสนอวัตถุดิบหลักคือสตรอว์เบอร์รี่จับคู่กับสมุนไพรอโรมาติคหลายชนิด เริ่มต้นจากองค์ประกอบหลักทำมาจากผิวสตรอว์เบอร์รี่เตรียมมาได้อย่างไร้ที่ติ มีความนุ่มละมุน จับคู่กับ Balsamic Reduction ข้น ๆ ข้างกันคือถ้วยเซรามิคที่บรรจุ Strawberry Granita และ Sparkling Strawberry Water เปรี้ยว ๆ ซ่า ๆ หอม ๆ ล้างปากดับคาวได้ดีมาก ๆ จบด้วย Tarttelette ชิ้นจิ๋วด้านในบรรจุ Aromatic Herbs ให้กลิ่นเฉพาะตัวแต่กลับไม่บดบังความหอมของสตรอว์เบอร์รี่แม้แต่น้อย (20/20)

[WHY GO] L’Oustau de Baumanière เป็นหนึ่งในห้องอาหารที่ดีที่สุดในภูมิภาค Provence ทั้งยังมีทำเลที่ตั้งอยู่บริเวณทางเข้าของเมืองท่องเที่ยวยอดนิยมอย่าง Les Baux-de-Provence อีกด้วย การบริการตลอดมื้ออาหารเป็นไปอย่างเรียบง่าย พนักงานสามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้อย่างไร้รอยต่อ Sommelier สาวถึงจะมีอายุไม่มากแต่สามารถให้คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์ได้อย่างคล่องแคล่ว หลังจบมื้อกลางวันหรือก่อนมื้ออาหารค่ำอย่าลืมเผื่อเวลาสัก 3 ชั่วโมงในการเดินลัดเลาะไปในหมู่บ้านยุคกลาง ถึงแม้ว่าอาจต้องใช้แรงกายสักหน่อยในการปีนหรือไต่ทางเดินหินแคบ ๆ ขึ้นไปจนถึงจุดบนสุดของ Château des Baux แต่ขอรับประกันว่าทัศนียภาพแบบพาโนรามา 360 องศาจะทำให้เพื่อน ๆ ทุกคนตกตะลึงจนแทบหยุดหายใจอย่างแน่นอน