[THE PLACE] ห้องอาหาร Potong ตั้งอยู่ท่ามกลางบรรดาร้านขายของริมทางมากมายในซอยวานิช 1 ย่านเยาวราช ตัวอาคารเป็นตึกห้าชั้นที่ถูกออกแบบให้มีกลิ่นอายของความเป็นชิโน-โปรตุกีสทั้งเคยถูกใช้งานเป็นร้านขายและผลิต มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1910 สังเกตได้จากสัญลักษณ์เสือสองตัวและลูกโลกที่น่าจะคุ้นตาบรรดาผู้ที่มีอายุ 30-40 ขึ้นไปเป็นอย่างดี บริเวณชั้นล่างถูกปรับเปลี่ยนจากหน้าร้านขายยาเก่าให้กลายมาเป็นห้องรับรองและตรวจสอบการจอง ถัดมาคือชั้นสองที่เคยถูกใช้งานเป็นห้องผสมและกักเก็บยาปัจจุบันถูกเปลี่ยนมาเป็นห้องรับประทานอาหารที่ตกแต่งแบบร่วมสมัยภายใต้คอนเซป Juxtaposition ชั้นสามแต่เดิมเป็นห้องนอนของครอบครัวเชฟแพมแต่ก็ได้ปรับหน้าที่ให้เป็นอีกหนึ่งห้องรับประทานอาหารโดดเด่นด้วยรูปปั้นเทพเจ้ากวนอูและภาพวาด Hand-painted อันปราณีต ชั้นสี่เป็นส่วนของ Opium Bar และพื้นที่ส่วนตัวที่เรียกว่า Blackjade สุดท้ายคือชั้นรูปท็อปที่เชฟแพมใช้จัดเสิร์ฟเมนูแรกเรียกความน่าตื่นตาตื่นใจให้กับลูกค้าแต่ละคนนั่นเอง

[THE CHEF] เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม เป็นทายาทของผู้สืบทอดธุรกิจยาบำรุงสตรี “ปอคุนเอี้ยบ๊อ” หลังจากจบการศึกษาจากคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยเชฟแพมได้เริ่มต้นฝึกงานกับโรงแรม Grand Hyatt Erawan Bangkok และห้องอาหาร Le Beaulieu ณ โรงแรม Plaza Athenee ระหว่างนี้เธอมีโอกาสเดินทางไปเข้าการแข่งขัน Asia Youth Hope Cooking ที่นครเซี่ยงไฮ้และคว้ารางวัลชนะเลิศมาได้ในปี 2011 รวมไปถึงรางวัล The Young Women of The Year 2012 หลังจากนั้นเชฟแพมตัดสินใจบินลัดฟ้าไปยังนคร New York เพื่อศึกษาต่อที่สถาบันการอาหารระดับโลกอย่าง The Culinary Institute of America หรือที่เรารู้จักกันสั้น ๆ ว่า CIA และเข้าทำงานที่ห้องอาหาร Jean-Georges (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) ก่อนจะกลับมายังประเทศไทยเพื่อเริ่มต้นเส้นทางของตัวเองในที่สุด

[THE FOOD] เชฟแพมนิยามอาหารของตัวเองว่าเป็นสไตล์ Progressive Thai-Chinese Cuisine โดยอาศัยปรัชญา 5-Element คือ Salt, Acid, Spice, Texture และ Maillard Reaction ในการรังสรรค์อาหารจำนวน 20+ คอร์สเพื่อบอกเล่าถึงความทรงจำในวัยเด็กออกมาได้อย่างน่าประทับใจ ด้วยเทคนิคชั้นสูงเทียบเท่ากับร้านอาหารระดับ Michelin Star ส่งผลให้ในมื้อนี้มีจานที่ทำออกได้โดดเด่นมากมายเช่น

reincarnated | squid egg / white sesame / black garlic / chinese olives crumble

จานนี้เชฟแพมได้รับแรงบันดาลใจมาจากพ่อค้าขายหมึกบนถนนเยาวราชจึงเลือกใช้ส่วนไข่หมึกนำไป Brine ใน Buttermilk จากนั้นนำมา Pan-fried เล็กน้อยจนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบพอเหมาะพอดี รอบ ๆ แต่งรสชาติด้วยซอสพริกโฮมเมด ด้านล่างรองด้วย Chinese olives ทำมาเป็นครัมเบิ้ลกรอบ องค์ประกอบชั้นบนสุดคือซอสหยินหยางโดยส่วนสีดำทำมาจากกระเทียมดำและมะเขือเทศส่วนสีดำขาวได้มาจากงาขาวและโสม รสชาติโดยรวมมีครบทั้งเผ็ด เค็ม หวาน และให้กลิ่นหอมที่ซับซ้อนมากจริง ๆ (16/20)

sacred | duck neck sausage / burdock / seasonal pickles / rice wrap

อีกหนึ่งคอร์สที่น่าสนใจมากในวันนี้คือส่วนคอเป็ดที่ผ่านกระบวนการ Dry aging ก่อนที่จะนำมาผสมกับ Burdock แล้วปรุงรสทำเป็นไส้กรอก หนังเป็ดด้านนอกกรอบ เนื่อด้านในมีความเฟิร์มเล็กน้อยแต่ไม่กระด้าง ข้างกันคือซอสหอยนางรมที่มีความหวานเบา ๆ จากน้ำผึ้ง ยังมีองค์ประกอบที่เสิร์ฟมาในจานแยกกันทำมาจากพริกเผาและผักดองตามฤดูกาล ด้านบนคือ Red vinega gel องค์ประกอบสุดท้ายคือแผ่นข้าวนุ่ม ๆ สำหรับวิธีรับประทานให้นำไส้กรอกและองค์ประกอบต่าง ๆ ห่อเข้าไปในแผ่นข้าวเช่นเดียวกับเป็ดปักกิ่งนั่นเอง (16/20)

inspiring | fish maw / scallop / chrysanthemum / white pepper / caviar

จานนี้เชฟแพมได้รับแรงบันดาลใจมาจากกระเพาะปลา เริ่มต้นด้วยการนำกระเพาะปลามา Slow-cooked ในน้ำสต๊อกปลาจนสุกพอดี ตรงกลางเป็นเนื้อหอยเชลล์และมูสเก็กฮวยล้อมรอบด้วยสมุนไพรต่าง ๆ แล้วโรยด้วยผงต้นหอมทอปลงไปที่ด้านบน จากนั้นพนักงานจะเตรียมซอสทำมาจากกระเทียมขาวและน้ำมัน 3 ชนิด เติมคาเวียร์จากอำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ลงไปคลุกเคล้ากับซอสก่อนที่จะเทราดใส่ลงในจาน ชิ้นกระเพาะปลาให้เนื้อสัมผัสที่เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนลิ้นแตกต่างกันไปกับไส้ตรงกลาง ซอสกระเทียมขาวมีอโรมาหอมโดดเด่นเฉพาะตัวเสริมด้วยความเค็มที่พอเหมาะจากคาเวียร์ชั้นดี ถือเป็นเมนูที่ทำออกได้โดดเด่นและเป็นที่น่าจดจำมากจริง ๆ (16/20)

proud | lotus roots / grapes / jasmine tea

สำหรับ Main dessert เชฟแพมให้ชื่อว่า Proud โดยนำเสนอรากบัวออกมาในรูปแบบที่แปลกใหม่ไม่ซ้ำใคร เมื่อกระเทาะเปลือกไวท์ช็อกโกแลคด้านนอกออกจะพบกับมูสนุ่ม ๆ หอมกลิ่นวานิลลา ด้านในเป็นองุ่นที่ผ่านการ Compressed ในชามะลิและส้ม ข้างกันคือรากบัวกรอบ ด้านล่างคือ Salted short bread และ Dehydrated milk foam เคี้ยวง่าย ละลายในปาก จบด้วยการแต่งแต้มใบบัวด้วยน้ำไซรัปเพื่อเลียนแบบหยดน้ำฝนที่กลิ้งไปกลิ้งมานั่นเอง (16/20)

[WHY GO] เชฟแพมเปลี่ยนโฉมอาคารเก่าที่ส่งต่อกันมาถึง 4 รุ่นให้กลายมาเป็นอีกหนึ่งจุดหมายทางอาหารที่สำคัญในย่านเยาวราช ทุกคอร์สประกอบไปด้วยเทคนิคอันซับซ้อนแต่นำเสนอออกมาอย่างเรียบง่ายตรงตามความหมายของชื่อร้าน พนักงานทุกคนให้บริการอย่างเป็นกันเอง ราคาอาหารถือว่าเหมาะสมเทียบกับบรรยากาศและจำนวนคอร์ส จากที่กล่าวมาทำให้ Potong เป็นอีกหนึ่งร้านที่น่าจับตามองสำหรับผู้ที่มีใจรักในอาหารไทย-จีนและควรค่าแก่การแวะมาชิมเพื่อสร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่ดูสักครั้งนั่นเอง