[THE PLACE] Akelaŕe เป็นภาษา Basque แปลตรงตัวได้ว่า Witches’ Sabbath หรือ Wirches’ Meeting ใช้อธิบายถึงการรวมตัวกันของเหล่าแม่มด ตัวร้านเปิดทำการเป็นครั้งแรกในปี 1974 โดยมีตำแหน่งตั้งอยู่บนเนินเขานอกตัวเมือง San Sebastián กระทั่งในปี 2017 เชฟ Pedro Subijana ได้ว่าจ้างให้สถาปนิคและดีไซน์สตูดิโอจากกรุง Madrid นามว่า Mecanismo ออกแบบต่อเติมโรงแรม Hotel Akelaŕe โดยผสมผสานวัสดุสามชนิดคือหินอ่อนสีดำ, ไม้โอ้คสีอ่อน และหิน Filitia เข้าด้วยกันอย่างได้กลมกลืน ด้านหน้าเป็นลานจอดขนาดใหญ่เพียงสำหรับลูกค้าทุกคน บริเวณเลาจน์ตรวจสอบการจองมีบรรยากาศเรียบง่ายสบาย ๆ เมื่อถึงเวลาประตูร้านจะเปิดออกพาเราเข้าสู่หนึ่งในห้องอาหารที่มีบรรยากาศสวยงามและโรแมนติคที่สุดในเมือง San Sebastián ผนังฝั่งหนึ่งถูกกั้นด้วยกระจกใสโดดเด่นด้วยทัศนียภาพมุมสูงแบบ Panoramic ของ Bay of Biscay แน่นอนว่าโต๊ะริมกระจกซึ่งเป็นไฮไลท์ของร้านถูกกันเอาไว้เพื่อรองรับลูกค้าที่จองเข้ามาเป็นลำดับแรก ๆ ของรอบนั้น ๆ กลุ่มโต๊ะตรงกลางและเพดานถูกยกให้สูงขึ้นเพื่อแบ่งปันวิวอันสวยงามโดยรอบทั้งยังช่วยให้ตัวร้านดูโปร่ง โล่ง ไม่อึดอัดตา ในขณะที่โต๊ะด้านหลังสามารถให้ความเป็นส่วนตัวเพิ่มมากขึ้น

[THE CHEF] Pedro Subijana Reza เกิดในเดือนพฤศจิกายนปี 1948 ณ เมือง San Sebastián ก่อนที่จะเดินทางไปเข้ารับการศึกษาที่โรงเรียนการโรงแรม Casa del Campo ในกรุง Madrid และโรงเรียนการอาหาร Escuela de Hostelería del Hotel Euromar ของเชฟระดับตำนานอย่าง Luis Irízar ในเมือง Zarautz ซึ่งตัวเขาเองได้กลายเป็นหนึ่งในอาจารย์ประจำโรงเรียนแห่งนี้ในเวลาต่อมา หลังจากเข้าพิธีวิวาห์กับภรรยา Ada Pinter เชฟ Pedro Subijana ได้เริ่มต้นสายอาชีพกับร้านอาหารสไตล์ Asador Grill ในเมือง Tolosa และห้องอาหารประจำ Basque Sport Club of Pelota ในเมือง Hernani ก่อนที่อาจารย์ของเขา Luis Irízar จะแนะนำให้กลับไปยังกรุง Madrid เพื่อร่วมงานให้กับห้องอาหารฝรั่งเศสชื่อดังในสมัยนั้นอย่าง Zalacaín (ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นห้องอาหารระดับ 3 Michelin Stars แห่งแรกของประเทศสเปน) เป็นระยะเวลา 1 ปี ต่อด้วยห้องอาหาร Estella ในเมือง Navarra อีก 1 ปี เมื่อเก็บสะสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟ Pedro Subijana ในวัย 27 ปีจึงเดินทางกลับมายังบ้านเกิดของตัวเองเพื่อควบคุมห้องอาหาร Akelaŕe ในปี 1975 นั่นเอง ช่วงเวลาแห่งการเป็นตำนานเริ่มขึ้นในช่วงปลายปี 70s เมื่อ Juan Mari Arzak เชฟเจ้าของห้องอาหาร Arzak เป็นผู้นำบรรดาเชฟท้องถิ่นในภูมิภาค Basque Country รวมไปถึงเชฟ Pedro Subijana ในการปฏิวัติ Traditional Basque Cuisine โดยอาศัยอิทธิพลจาก Nouvelle Cuisine ของเชฟ Paul Bocuse ในการผสมผสานความ Avant-garde เข้ากับอาหารท้องถิ่นจนได้มาซึ่งอาหารรูปแบบใหม่ที่เรียกว่า New Basque Cuisine อันเต็มไปด้วยความล้ำสมัยและน่าตื่นตาตื่นใจ ห้องอาหาร Akelaŕe ได้รับรางวัล 1 Michelin Star ในปี 1978 ต่อด้วย 2 Michelin Stars ในปี 1982 และรางวัลสูงสุดคือ 3 Michelin Stars ในปี 2006 รวมไปถึง 3 Soles Guía Repsol และการเข้าร่วมเป็นสมาชิกของ Relais & Châteaux อีกด้วย

[THE FOOD] Akelaŕe นำเสนออาหารในรูปแบบ New Basque Cuisine โดยการยกระดับวัตถุดิบและเมนูพื้นบ้านประจำภูมิภาค Basque Country เข้ากับเทคนิคการปรุงยุคใหม่แต่ไม่ละทิ้งรากเหง้าของอาหารท้องถิ่นดั้งเดิม ลูกค้าสามารถเลือกรับประทาน Set Menu ได้ 2 รูปแบบคือ ARANORI และ BEKARKI โดยมีราคาอยู่ที่ 240 € ทั้งนี้แต่ละคนยังสามารถเลือกเมนูทั้งสองเซ็ตได้ตามใจชอบต่างจากห้องอาหารชั้นสูงทั่ว ๆ ไปที่มักมีข้อกำหนดให้ลูกค้าทุกคนต้องเลือกเมนูแบบเดียวกัน จานที่ทำออกมาได้โดดเด่นอย่างเช่น

จานแรกของเซ็ตเมนู Bekarki เป็นกุ้งสดจากเมือง Huelva ทางตอนใต้ของประเทศสเปนเสิร์ฟมาบนหินภูเขาไฟในหม้อเหล็กขนาดใหญ่ จากนั้นพนักงานจะเทราด Orujo Blanco บรั่นดีท้องถิ่นที่ทำมาจากส่วนที่เหลือขององุ่นเช่นเมล็ด ก้าน และเปลือกลงไปแล้วจึงจุดไฟเพื่อปรุงเนื้อกุ้งให้สุกระดับมีเดียมแรร์ให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนและรสชาติอันหวานกลมกล่อม เชฟเสิร์ฟมาคู่กับพูเรและชิ้นถั่วกรีนบีนช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส ตรงกลางคือ Sea Roes สีส้มทำมาจากกุ้งเช่นกัน ยังมีองค์ประกอบของ Seafood Mayonnaise และ Hake Roe หรือไข่ปลาเฮคหอมมันช่วยเชื่อมแต่ละองค์ประกอบเข้าด้วยกัน พนักงานยังกำชับว่าอย่าลืมหยิบหัวกุ้งมาดูดส่วนมันกุ้งเพราะนี่คือส่วนที่ให้รสชาติเข้นข้นมากที่สุดนั่นเอง (19/20)

Kokotxas เป็นอาหารพื้นเมืองของภูมิภาค Basque Country ที่ได้จากการนำส่วนคางของปลาที่มีอัตราส่วนไขมันสูงอย่างปลา Hake หรือปลา Cod นำไปตุ๋นเป็นสตูว์เสิร์ฟมาคู่กันกับ Green Sauce แต่ในที่นี้เชฟ Pedro Subijana ได้นำมาปรับปรุงรูปแบบการเสิร์ฟเสียใหม่นั่นเอง เชฟเริ่มต้นด้วยการนำส่วนแก้มของปลา Hake ไปกงฟีจนมีเนื้อสัมผัสที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ด้านบนทอปด้วย Emulsion ทำมาจากเมล็ดฟักทองและไข่แดง ด้านล่างรองด้วยฟักทองที่บรูนัวส์มาเป็นชิ้นเล็ก ๆ รับประทานทุกองค์ประกอบพร้อมกันเพื่อให้ได้มิติทางเนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร ในส่วนของ Green Sauce เชฟปรับมาเสิร์ฟเป็นขนมปังทำมาจากกระเทียมและพาสสลีย์ ด้านล่างเป็นซอสทำมาจากกระเทียมและพาสลีย์เช่นกัน คอร์สนี้ถือเป็นการยกระดับอาหารพื้นบ้านออกมาได้อย่างน่าสนใจและไม่ทิ้งรากเหง้าของเมนู Kokotxa ดั้งเดิมอีกด้วย (19/20)

หนึ่งในจานที่น่าประทับใจที่สุดในมื้อนี้คือ Fake Risotto เมนูที่เชฟหั่นหมึกเป็นชิ้นเล็ก ๆ จนมีขนาดเท่ากับเมล็ดข้าว จากนั้นผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อยพอให้ชิ้นหมึกมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับข้าวรีซอตโต้ได้อย่างพอดิบพอดีซึ่งถือว่าน่าประทับใจมาก ๆ ในการปรุงหมึกชิ้นเล็กให้นุ่ม หนึบ ไม่จนสุกเกินไปแบบนี้ ซอสสีดำทำมาจากหมึกดำให้ความหอม มัน ครีมมี่ แต่กลับไร้ซึ่งกลิ่นคาว ข้างกันคือเนยรูปดอกไม้ที่มีองค์ประกอบของชีสพาเมซานซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของรีซอตโต้และใบเบซิล วิธีรับประทานให้นำดอกไม้วางลงบนหมึกแล้วคนให้เข้ากันเพื่อให้เนยดอกไม้ที่ทำมาจากพาเมซานและเบซิลช่วยเชื่อมองค์ประกอบทุกอย่างเข้าด้วยกัน ถือเป็นเมนูคลาสสิคประจำร้านที่นำเสนอออกมาได้อย่างน่าประทับใจ (20/20)

Xaxu คือของหวานท้องถิ่นที่มีต้นกำเนิดมาจาก Tolosa เมืองเล็ก ๆ ทางตะวันตกเฉียงใต้ของ San Sebastían มีลักษณะเป็นเค้กชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอดีคำ เชฟ Pedro Subijana ได้รับอนุญาตจาก Pastry Chef ผู้คิดค้นเมนูนี้นามว่า Gorrotxategui และนำมาปรับรูปแบบการเสิร์ฟเสียใหม่โดยสอดไส้ตรงกลางด้วยไข่แดง น้ำตาล และถั่วอัลมอนด์ องค์ประกอบสีขาวข้าง ๆ กันคือ Foaming Coconut Ice Cream ให้ความหอม มัน เบา และสดชื่น ทั้งยังช่วยเสริมมิติทางเนื้อสัมผัสให้กับ Xaxu อีกด้วย (19/20)

[WHY GO] แม้อายุจะล่วงเลยเข้าสู่วัย 73 ปีแต่อาหารของเชฟ Pedro Subijana ยังคงไว้ซึ่งเทคนิคอันโดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวชนิดหาใครเทียบได้ยาก ราคา 240 € ต่อคนเทียบกับอาหารจำนวน 9 คอร์สจัดว่าอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม บริการมีความเป็นกันเองและไม่เป็นทางการจนเกินไป พนักงานส่วนมากสามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้เป็นอย่างดี หลังทำการจองอย่าลืมอีเมลล์ไปขอที่นั่งริมหน้าต่างพร้อมทัศนียภาพมุมกว้างของ Bay of Biscay ที่จะช่วยเสริมให้อาหารมื้อนี้เป็นที่น่าจดจำไปตลอดกาล