[THE PLACE] ห้องอาหาร Le Clos des Sens ตั้งอยู่ในย่าน Annecy-le-Vieux ซึ่งเป็นฝั่งที่พักอาศัยของผู้คนในเมือง Annecy ตัวอาคารเป็น Chalet เก่าสไตล์ Savoyard ที่สร้างขึ้นตั้งแต่ปี 1866 ทันทีที่นำรถเข้าจอดลูกค้าจะมองเห็นสวนขนาดย่อมพร้อมด้วยห้องครัวขนาดใหญ่อยู่เบื้องหลัง เมื่อตรวจสอบการจองเสร็จสิ้นพนักงานจะเชิญลูกค้ายังไปยังห้องรับรองที่ตกแต่งด้วยบรรยากาศอันอบอุ่น พื้นไม้โอ้คสีอ่อนมีบางส่วนสลับกั้นด้วยกระจกใสมองลงไปเห็นห้องเก็บชีสด้านล่าง พ่อค้าชีสชื่อดังคุณ Pierre Gay เจ้าของรางวัลอันทรงเกียรติ ‘Meilleur Ouvrier de France’ ได้คัดสรรค์ชีสกว่า 40 ชนิดมาเก็บเอาไว้ใน Cheese Cellar เก่าแก่อายุกว่า 100 ปีที่ซึ่งแต่เดิมเคยใช้ในกระบวนการผลิต Reblochon Cheese นั่นเอง อีกฝั่งหนึ่งคือ Nouvelle Cheminée Monumentale เตาผิงไฟที่ออกแบบโดย Thierry Martenon ให้สามารถใช้งานได้ 2 ฝั่ง ไม้ Spruce ขัดเงาแต่งแต้มด้วยสีสันของหมึกดำจากจีนช่วยส่งเสริมความหรูหราแต่ไม่ละทิ้งความเรียบง่าย ด้วยตำแหน่งที่ตั้งอยู่บนเนินเขาทำให้บริเวณเทอเรสโดดเด่นด้วยทัศนียภาพมุมกว้างของเมือง Annecy ภายใต้ร่มเงาของต้นเกาลัดอายุกว่า 100 ปี ลูกค้าสามารถเดินผ่านทางแคบ ๆ ไปยังสระว่ายน้ำที่ขนาบข้างด้วยสวนขนาดใหญ่ภายในพื้นที่กว่า 1,500 ตารางเมตรที่เชฟ Laurent Petit ใช้สำหรับปลูกผัก ผลไม้ และสมุนไพรท้องถิ่นกว่า 200 ชนิดดังที่เราจะได้ชิมบางส่วนในวันนี้ ห้องรับประทานอาหารหลักถูกตกแต่งโดยได้รับแรงบันดาลใจจากธรรมชาติสังเกตจากการเลือกใช้เนื้อสัมผัสของหิน เปลือกไม้ และเส้นใบไม้ รวมไปถึงเครื่องแก้วที่ออกแบบโดย Aurélie Abadie และ Samuel Sauques บริเวณห้องครัวเป็นแบบกึ่งเปิดตกแต่งอย่างสวยงามด้วย Blue Savoie Stone ทำให้ลูกค้าที่นั่งอยู่ติดกันสามารถรับชมทีมเชฟจัดเตรียมอาหารตั้งแต่ขั้นตอนการปรุงไปจนถึงการจัดจาน ส่วนใครที่ต้องการพักผ่อนหลังจบมื้ออาหาร Le Clos des Sens ยังรับหน้าที่เป็นโรงแรมหรูระดับ Relais & Châteaux นำเสนอห้องพักจำนวน 11 ห้องในราคาเริ่มต้นที่ 260 € สำหรับ ‘NATURE‘ ROOMS, 295 € สำหรับ FAMILY ROOMS และ 355 € สำหรับ ‘SIGNATURE‘ ROOMS อีกด้วย

[THE CHEF] Laurent Petit เกิดที่เมือง Bussières-les-Belmont ในแคว้น Haute-Marne ทางตะวันออกของประเทศฝรั่งเศสโดยมีคุณพ่อประกอบอาชีพเป็นพ่อค้าเนื้อและผลิตภัณฑ์จากเนื้อ (Charcuteries) ด้วยเหตุนี้เองทำให้ตัวเขาคุ้นชินกับอาหารจำพวก Pâtés en Croûte หรือ Blood Sausage มาตั้งแต่เด็กก่อนที่ตัวเขาในวัย 18 ปีจะเรียนจบจาก École Hôtelière Saint-Exupéry of Saint-Dizier ในปี 1981 หลังจากเข้ารับการเกณฑ์ทหารจนครบกำหนดปลดประจำการเขาได้ข้อเสนองานเป็นผู้ช่วยในห้องอาหาร Pied de Cochon ในย่าน Les Halles ณ กรุง Paris ต่อด้วยงานในห้องอาหาร Bistrot du Sommelier เจ้าของร้านในขณะนั้นคือคุณ Nicolas de Rabaudy ได้ส่งตัวเชฟ Laurent Petit ไปฝึกงานในห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ชั้นนำอย่าง Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard (3 MICHELIN Stars), Les Crayeres (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น), Charles Barrier (3 MICHELIN Stars) รวมไปถึงการร่วมงานกับเชฟชื่อดังอย่าง Jean-Pierre Billoux และ Roger Vergé กระทั่งเดือนมิถุนายนปี 1987 เชฟ Laurent Petit ในวัย 24 ปีตัดสินใจเปิดห้องอาหารแห่งแรกเป็นของตัวเองที่เมือง Briançon โดยให้ชื่อว่า Le Péché Gourmand และเป็นช่วงเวลานี้เองที่เขาได้พบกับ Martine Coin ผู้ซึ่งได้กลายมาเป็นคู่ชีวิตในเวลาต่อมา ในปี 1992 เชฟ Laurent Petit และภรรยาได้ย้ายมาตั้งรกรากที่เมือง Annecy และเปิดห้องอาหาร Le Clos des Sens ขึ้น ณ บริเวณที่เรียกว่า Annecy-le-Vieux ตัวร้านได้รับกระแสตอบรับเป็นอย่างดีจากนักชิมท้องถิ่นและสามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2000 ต่อด้วยรางวัล 2 MICHELIN Stars ในปี 2007 และรางวัลสูงสุดคือ 3 MICHELIN Stars ในเดือนมกราคมปี 2019 นอกจากนี้ตัวเขายังเป็นเจ้าของห้องอาหารพื้นบ้านอีก 2 แห่งคือ Café Brunet (Selected by MICHELIN Guide) ที่ตั้งอยู่ในอาคารเก่าตั้งแต่ยุคศตวรรษที่ 14 และ Brasserie Brunet (Selected by MICHELIN Guide) ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในตัวเมืองติดกันกับ Gare d’Annecy ซึ่งเราได้แวะไปชิมมาแล้วอีกด้วย

[THE FOOD] เชฟ Laurent Petit อาศัยวัตถุดิบจำพวกปลาและกุ้งเครฟิชจากทะเลสาบ 3 แห่งคือ Lac d’Annecy, Lac du Bourget และ Lac Léman ในการรังสรรค์อาหารในรูปแบบที่เรียกว่า Cuisine Lacustre หรือ Lake Cuisine นอกจากนี้ยังมีผัก, ผลไม้, สมุนไพรท้องถิ่นจากสวนขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่ติดกันกับตัวร้านรวมไปถึงผลผลิตอื่น ๆ จากพื้นที่แถบ Switzerland, Savoie และ Haute-Savoie ในรัศมีไม่เกิน 100 กิโลเมตร นอกจากนี้ Le Clos Des Sens ยังถือเป็นหนึ่งในห้องอาหารระดับ 3 MICHELIN Stars เพียงไม่กี่แห่งที่นำเสนอ Set Menu หรือที่ทางร้านเรียกว่า Menu «DECOUVERTE» ในราคาที่เข้าถึงได้ง่ายจากลูกค้าทุกกลุ่ม เราขอแนะนำ Pour Voir ที่จัดเสิร์ฟอาหารมาถึง 5 คอร์สเฉพาะช่วงมื้อกลางวันยกเว้นวันหยุดในราคาเพียง 148 € ถัดมาคือ Plein d’envies เซ็ตเมนูที่เพิ่มเติม Signature Dish บางส่วนนำเสนอมา 7 คอร์สในราคา 188 € สุดท้ายคือ Grande Fête เซ็ตเมนูขนาดใหญ่จำนวน 9 คอร์สนำเสนอมาในราคา 238 € โดยเราขอหยิบยกเมนูเด็ดที่ได้รับการกล่าวถึงในหมู่นักชิมท้องถิ่นมาเล่าให้ฟังดังนี้

สุดยอด Signature Dish ที่ได้รับการยกย่องจากเหล่านักชิมว่าเป็นหนึ่งในเมนูจากเห็ดที่ดีที่สุดตลอดกาลนั่นก็คือ Mushroom salad from Savoie เริ่มจากองค์ประกอบแรกคือ Raw Mushroom เห็ดดิบที่ได้รับการฝานเป็นริ้วบาง ๆ ขนาดเท่า ๆ กันให้เนื้อสัมผัสอันโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ด้านล่างเป็น Confit Mushroom หรือเห็ดที่ผ่านการกงฟีจนนุ่ม ทั้งยังมีความนุ่มละมุนของเจลลี่ จากนั้นแต่งแต้มด้วย Mushroom Vinaigrette จนเห็นเป็นหยดสีส้มกระจายอย่างทั่วถึงกัน นอกจากนี้ยังมีองค์ปนะกอบของ Caramelized Onion หรือหัวหอมผัดให้รสชาติหวานอันนุ่มลึก ทั้งยังสามารถบาลานซ์ Earthy Aroma ของเห็ดได้อย่างพอเหมาะ ข้างกันยังมี Mushroom Cappuccino ที่เตรียมออกมาได้ดีที่สุดแก้วหนึ่งเท่าที่เราเคยลิ้มลอง เชฟ Laurent Petit ตั้งใจเสิร์ฟมาอุ่น ๆ หอม ๆ ครีมมี่ในระดับสมบูรณ์แบบไร้ที่ติ (20/20)

อีกหนึ่งเมนู Signature Dish ที่เราจะได้ชิมกันในวันนี้คือ Poutargue Soup เมนูจากแถบ Mediterranean ที่ได้จากการนำไข่ปลาแห้งมาทำเป็นซุป ในที่นี้เชฟ Laurent Petit เลือกใช้ไข่ปลา Fera แห้งมาทำเป็นซุปรสครีม ๆ เปรี้ยว ๆ สำหรับโปรตีนหลักในที่นี้คือปลา Arctic Char เสริมมิติทางเนื้อสัมผัสด้วยถั่ว Beluga Lentils เคี้ยวหนึบวางมาบนชิ้นปลาและในน้ำซุปนั่นเอง (18/20)

ด้วยความที่กาแฟไม่ใช่วัตถุดิบท้องถิ่นของประเทศฝรั่งเศสทำให้เชฟเกิดความคิดในการเสิร์ฟรสชาติของกาแฟโดยไม่มีกาแฟเป็นส่วนผสมอยู่ในสูตรแม้แต่น้อย วัตถุดิบสำคัญของจานคือรากของ Chicory ที่ผ่านกระบวนการจนได้รสชาติและอโรมาที่คล้ายกันกับกาแฟออกมา ด้านในบรรจุ Chicory Cream แผ่นกรอบสีส้มด้านบนคือ Chicory Granita ช่วยเรียกความสดชื่น หยดกลม ๆ ด้านบนคือ Concentrated Chicory ช่วยเสริมรสชาติให้เข้มข้น ยังมีองค์ประกอบของ French Meringue เติมเต็มความหวานให้รสชาติที่คล้ายกันกับกาแฟกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น (18/20)

[WHY GO] เชฟ Laurent Petit สามารถนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นทั้งปลา, ผัก และสมุนไพรต่าง ๆ ของพื้นที่แถบ Haute-Savoie ออกมาเป็น Cuisine Lacustre หรือ Lake Cuisine ได้อย่างน่าประทับใจ ทั้งนี้ Set Menu ที่มีราคาเริ่มต้นเพียง 148 € จัดว่าคุ้มค่าเป็นอย่างมากเมื่อเทียบกันกับห้องอาหารระดับ 3 MICHELIN Stars อื่น ๆ ในประเทศฝรั่งเศสที่ตั้งราคาเอาไว้สูงถึง 200-600 € สุดท้ายที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือรายการ Wine List ที่ผ่านการคัดเลือกมาเป็นอย่างดีโดยทีม Sommelier นำเสนอมาในขนาด Bottle แบบปกติ, Demi และ Magnum ด้วยราคาที่เข้าถึงง่ายเช่นกัน