[THE PLACE, Maison Pic] Maison Pic เป็นโรงแรมหรูที่ตั้งอยู่บนนถนสายหลักของเมือง Valence ห่างจากนคร Lyon ลงมาทางใต้ราว 110 กิโลเมตร ลูกค้าที่เดินทางมาด้วยรถส่วนตัวสามารถนำรถเข้าจอดได้ที่ฝั่งโรงแรม ส่วนใครที่เดินทางมาด้วยรถไฟ TGV จากทั้งกรุง London, Paris และ Lyon สามารถเลือกลงที่ Gare de Valence Ville ซึ่งเป็นสถานีหลักของเมือง Valence ได้เช่นกัน เมื่อเดินผ่านซุ้มประตูโค้งทรงครึ่งวงกลมเข้ามาจะพบกับจุดตรวจสอบการจอง ข้างกันมีหุ่นรูป Mickey Mouse ที่มีหน้าตาเป็น Bibendum มาสคอตของ MICHELIN ยืนต้อนรับลูกค้าทุก ๆ คน ตู้ไม้ขนาดใหญ่จัดแสดงคู่มือ MICHELIN Guide ปกแดงตั้งแต่ฉบับแรกในปี 1900 ไล่เรียงมาจนถึงปัจจุบัน หันมองออกไปบริเวณเทอเรสจะพบกับ André ห้องอาหารสไตล์ Bistro ที่เชฟ Anne-Sophie Pic ตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่คุณปู่นำเสนอเมนู Classic of The House ของตระกูลอย่างเช่น Crayfish Tail Gratin ของเชฟ André Pic, Chilled Orange Soufflé © ของเชฟ Jacques Pic และ Drôme Pigeon in a Walnut Crust ของเชฟ Anne-Sophie Pic บริเวณทางเดินตกแต่งด้วยรูปภาพในอดีตของตระกูล Pic รวมไปถึงรายการเมนูที่เคยจัดเสิร์ฟในโอกาสสำคัญต่าง ๆ ณ สุดทางจะพบกับ Crystal Chandelier ห้อยลงมาจากเพดานดูโดดเด่นเป็นสง่าขนาบข้างด้วยกระจกใสสูงจากพื้นจรดเพดาน ห้องรับประทานอาหารหลักถูกแบ่งออกเป็นหลายโซนโดยเลือกใช้สีสันที่บ่งบอกความเป็นผู้หญิงอย่างเทาและชมพู ใครที่ได้นั่งริมกระจกอย่างเราสามารถเพลิดเพลินกับสวนขนาดใหญ่ที่มีแมกไม้สีเขียวเป็นจุดดึงดูดสายตา ส่วนใครที่ต้องการพักผ่อนทันทีหลังจบมื้ออาหารสามารถขอจองห้องพักของ Maison Pic โรงแรมสุดหรูระดับ 5 ดาวในเครือสมาชิกของ Relais & Chateaux ในราคาเริ่มต้นที่ 381 € ไปจนถึง 747 € นั่นเอง

[THE FIRST GENERATION, André Pic] Eugene และ Sophie Pic ตัดสินใจเปิดห้องอาหาร Auberge du Pin ขึ้นที่เนินเขาในเขต Saint-Péray ทางตะวันออกของเมือง Valence ในปัจจุบัน ต่อมาในปี 1893 ทั้งคู่ได้ให้กำเนิดบุตรชายนามว่า André Pic และด้วยพรสวรรค์ส่วนตัวประกอบกับแรงบันดาลใจจากคุณแม่ทำให้เขามุ่งมั่นเดินทางสายอาชีพเชฟโดยเริ่มต้นฝึกงานในห้องอาหารหลายแห่งก่อนจะเดินทางกลับมาเป็นเชฟให้กับ Auberge du Pin ในปี 1929 ตัวร้านได้รับกระแสตอบรับอย่างดีจากผู้คนและนักชิมท้องถิ่นจนสามารถคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จในปี 1934 นับเป็นระยะเวลาเพียง 2 ปีหลังจาก MICHELIN Guide เปลี่ยนวิธีการจัดอันดับจากการมอบ MICHELIN Star มาเป็นระบบ 1-3 MICHELIN Stars ต่อมาในปี 1936 อุตสาหกรรมยานยนต์ในประเทศฝรั่งเศสเจริญเติบโตขึ้นแบบก้าวกระโดดทำให้เชฟ André Pic ตัดสินใจย้ายร้านมายังตำแหน่งปัจจุบันไม่ไกลกันจากถนนสาย Nationale 7 (RN7) ที่เริ่มต้นจากกรุง Paris ไปสุดที่นคร Menton ซึ่งเป็นพรมแดนของประเทศอิตาลี Maison Pic สามารถคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars กลับมาครองอีกครั้งตั้งแต่ปี 1939 พร้อมกับสร้างชื่อด้วย Signature Dish อย่าง Crayfish Gratin และ Poulardes en Vessie ทั้งยังได้รับการยกย่องให้เป็นห้องอาหารฝรั่งเศสที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้นเคียงคู่ไปกับ La Pyramide ของเชฟ Fernand Point (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น – ปัจจุบันคือ La Pyramide – Patrick Henriroux) และ La Côte d’Or (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) ของเชฟ Alexandre Dumaine ซึ่งเราได้เขียนบทความรีวิวไปแล้วเช่นกัน

[THE SECOND GENERATION, Jacques Pic] ถึงกิจการของ Maison Pic จะดำเนินไปได้ด้วยดีแต่ลูกชายของเชฟ André Pic คือคุณ Jacque Pic นั้นกลับไม่ได้มีความสนใจในการสืบทอดกิจการหรือเลือกเส้นทางสายอาชีพเชฟแม้แต่น้อยเพราะตัวเขามีความใฝ่ฝันในการเป็นช่างยนต์มากกว่า จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นเมื่อสุขภาพของเชฟ André Pic เริ่มเสื่อมถอยลงตามกาลเวลาและส่งผลโดยตรงกับงานจนเป็นเหตุให้ MICHELIN Guide ปรับลด Maison Pic สู่การเป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars ในปี 1946 และ 1 MICHELIN Star ในปี 1950 จนกลายเป็นแรงผลักดันสำคัญให้คุณ Jacques Pic ตัดสินใจกลับมาเลือกเส้นทางสายอาชีพเชฟเพื่อกอบกู้ดาวทั้งหมดกลับคืนมาให้จงได้ เขาเริ่มต้นโดยการสมัครเข้าฝึกงานกับเชฟ Fernand Point และ Alexandre Dumaine แต่ได้รับการปฏิเสธกลับมาทำให้ชีวิตการเป็นเชฟช่วงแรกเริ่มต้นขึ้นที่นคร Geneva ในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ก่อนที่จะเดินทางไปยังเมืองอื่น ๆ ทั่วประเทศฝรั่งเศส หลังเสร็จสิ้นการเกณฑ์ทหารรวมไปถึงการข้ามน้ำข้ามทะเลไปประจำการอยู่ที่ประเทศอัลจีเรียเชฟ Jacques Pic ได้เดินทางกลับมายังห้องอาหาร Maison Pic และเริ่มต้นปฏิวัติ Maison Pic โดยการนำเสนอ Tasting Menu จำนวน 8 คอร์สแทนที่การนำเสนออาหารแบบ 3 คอร์สดั้งเดิมซึ่งถือเป็นเรื่องที่แปลกใหม่มากในช่วงเวลานั้นจนได้รับการยกย่องให้เป็นเชฟคนแรก ๆ ที่ริเริ่มการเคลื่อนไหวของเทรนด์อาหารแบบ Nouvelle Cuisine (ก่อนที่เทรนด์นี้จะถูกสืบทอดไปยัง Paul Bocuse, Michel Guérard รวมไปถึง Pedro Subijana และ Martín Berasategui ในประเทศสเปน) นอกจากนี้เชฟ Jacques Pic ยังได้รังสรรค์เมนู Signature Dish ระดับตำนานเอาไว้อีกมากมายอย่างเช่น Soufflé Glacé à l’Orange (Chilled Orange Soufflé), Rognon de Veau à l’Oseille ou à la Menthe (Mint or Sorrel Flavoured Veal Kidneys) แต่จานที่โด่งดังจนสร้างมาตรฐานใหม่ให้กับวงการอาหารฝรั่งเศสคือ Filet de Loup au Caviar (Caviar Topped Seabass Fillet) มีลักษณะเป็นชิ้นปลากะพงเสิร์ฟมาในซอสอุ่น ๆ ท็อปด้านบนด้วยคาเวียร์เย็น ๆ นับเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์วงการอาหารฝรั่งเศสที่คาเวียร์ซึ่งเป็นของเย็นถูกจัดเสิร์ฟมาในจานเดียวกันกับอาหารร้อนอีกด้วย (เราได้ชิมเมนูนี้ที่ห้องอาหาร Anne-Sophie Pic ในนคร Lausanne เพื่อน ๆ สามารถติดตามจากรีวิวที่จะออกตามกันมาได้เลย) จากทั้งหมดที่กล่าวมาทำให้ตัวร้านได้รับการเลื่อนขั้นกลับสู่ 2 MICHELIN Stars ในปี 1959 และ 3 MICHELIN Stars ในปี 1973 โดยมีเชฟ André Pic ผู้เป็นพ่อคอยชื่นชมความสำเร็จของลูกชายอยู่เบื้องหลังก่อนที่เขาจะจากไปในปี 1983 ด้วยวัย 91 ปี

[THE THIRD GENERATION, Anne-Sophie Pic] แม้จะเติบโตมาในครอบครัวของเชฟระดับตำนานแต่ในช่วงวัยรุ่นนั้น Anne-Sophie Pic กลับมีความใฝ่ฝันที่จะเลือกเดินเส้นทางอื่นนอกเหนือจากการเป็นเชฟโดยการเดินทางไปฝึกงานในสาขาการจัดการที่ประเทศญี่ปุ่นและสหรัฐอเมริกากับบริษัทชั้นนำอย่าง Cartier และ Moët & Chandon ก่อนที่จะกลับมายัง Maison Pic ในปี 1992 ด้วยวัย 23 ปี อย่างไรก็ตามเพียง 3 เดือนหลังจากนั้นคือวันเสาร์ที่ 19 กันยายน 1992 คุณพ่อของเธอคือเชฟ Jacques Pic บุคคลสำคัญที่สุดคนหนึ่งของวงการอาหารฝรั่งเศสจากไปอย่างกระทันหันด้วยโรคหัวใจขณะทำงานอยู่หน้าเตาอบโดยที่ Anne-Sophie Pic ในช่วงเวลานั้นแทบจะไม่มีความรู้เกี่ยวกับงานครัวใด ๆ จนเป็นเหตุให้พี่ชายของเธออย่าง Alain Pic มีอันต้องรับตำแหน่ง Head Chef จำเป็นต่อจากคุณพ่อโดยทันทีในขณะที่ตัวเธอนั้นย้ายมารับงานที่แผนกต้อนรับแทนนั่นเอง กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปี 1995 สมุดปกแดงอย่าง MICHELIN Guide ตัดสินใจปรับให้ Pic กลายมาเป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars อีกครั้ง ในช่วงเวลานั้นเองเชฟ Anne-Sophie Pic รู้สึกว่าเธอได้สูญเสีย “ดาวของคุณพ่อ” ไปจนเกิดแรงผลักดันครั้งสำคัญในการกลับมารับตำแหน่งในห้องครัวให้จงได้ ต่อมาในปี 1997 เธอได้รับตำแหน่ง Head Chef ต่อจากพี่ชายและพัฒนาอาหารในรูปแบบของตัวเองจนสามารถคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars กลับมาครองได้ในปี 2007 หรืออีก 10 ปีถัดมาซึ่งเธอรู้สึกว่าดาวทั้งสามที่คว้ากลับมาได้ในครั้งนั้นคือ “ดาวของตัวเธอเอง” อย่างแท้จริง นอกจากนี้ Anne-Sophie Pic ยังเป็นเชฟเพียงไม่กี่คนในโลกที่ไม่เคยผ่านโรงเรียนการอาหารใด ๆ แต่สามารถคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จและเป็นเชฟหญิงคนที่ 4 ในประวัติศาสตร์ที่สามารถคว้ารางวัลอันเกียรตินี้มาครองได้ต่อจาก Eugénie Brazier ในปี 1933 กับห้องอาหาร La Mère Brazier ทั้ง 2 แห่ง (ทั้งนี้ Eugénie Brazier ยังสร้างประวัติศาสตร์เป็นเชฟคนแรกของโลกที่ควบคุมห้องอาหาร 2 แห่งจนได้รับรางวัล 3 MICHELIN Stars อีกด้วย), Marie Bourgeois กับห้องอาหาร Priay ในปี 1933 และ Marguerite Bise กับห้องอาหาร Auberge du Père Bise ในปี 1951 (ปัจจุบันคือห้องอาหาร Jean Sulpice ที่เราเขียนบทความเอาไว้ก่อนหน้านี้) จนถึงตอนนี้ Anne-Sophie Pic และสามีคุณ David Sinapian เป็นเจ้าของห้องอาหารหลายแห่งคือ Pic ( 3 MICHELIN Stars), Anne-Sophie Pic ( 2 MICHELIN Stars), La Dame de Pic (Paris) ( 2 MICHELIN Stars), La Dame de Pic London ( 2 MICHELIN Stars), La Dame de Pic – Le 1920 ( 1 MICHELIN Star), La Dame de Pic (Singapore) (Selected by MICHELIN Guide), André (Selected by MICHELIN Guide), L’Epicerie และ Daily Pic ทั้งยังเป็นหนึ่งในคณะกรรมการประจำรายการ The Final Table Season 1 อีกด้วย

[THE FOOD] ห้องอาหาร Pic จัดเสิร์ฟ Tasting Menu รูปแบบเดียวเท่านั้นโดยใช้ชื่อว่า Le Voyage Sensoriel en 10 Haltes (Your Journey in 10 Courses) นำเสนอมาที่ราคา 350 € ต่อคน เชฟ Anne-Sophie Pic ผสมผสานเทคนิคการปรุงอย่างอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงเคียงคู่ไปกับการเลือกใช้วัตถุดิบและกลิ่นอายจากฝั่งเอเชียโดยเฉพาะญี่ปุ่นออกมาได้อย่างลงตัว อาหารแต่ละคอร์สแฝง Feminine Touch หรือความเป็นผู้หญิงได้อย่างกลมกลืนสังเกตได้จากความละเอียดอ่อนและการเลือกใช้สีสันอันนุ่มนวลในการจัดแต่งจาน สำหรับจานที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นและเป็นที่น่าจดจำอย่างเช่น

Green asparagus

rushing to spring

ground ivy, fire buds, combawa, shiso

จานที่โดดเด่นมาก ๆ ในเซ็ตเมนูแห่งฤดูใบไม้ผลิคือหน่อไม้ฝรั่งคุณภาพสูง เชฟห่อด้วย Combawa หรือใบมะกรูดซึ่งเป็นหนึ่งใน Citrus ที่เชฟ Anne-Sophie ชื่นชอบมาก ๆ จากนั้นนำไปย่างแบบบาบีคิวจนสุกกำลังดี ผิวชั้นนอกกรอบเล็กน้อย มีกลิ่นหอมโดดเด่นแตะจมูก ด้านในให้ความหวานที่พอเหมาะและไร้ซึ่งรสชาติขม อีกหนึ่งองค์ประกอบที่โดดเด่นไม่แพ้กันคือไอศกรีมที่ทำมาจาก Green Shiso และองค์ประกอบของ Combawa ซึ่งจะแตกออกเมื่อเคี้ยวเพียงเบา ๆ ให้กลิ่นหอมและรสชาติที่จะช่วยเสริมให้หน่อไม้ฝรั่งจานนี้ออกมาสมบูรณ์ไร้ที่ติ (20/20)

Les berlingots ©ASP

viridescent gem

Banon cheese, matcha, watercress

Signature Dish ที่บ่งบอกถึงอัตลักษณ์และตัวตนของเชฟ Anne-Sophie Pic คือ Berlingots เมนูที่มีลักษณะเป็นพาสต้าทรงสามเหลี่ยมเตรียมจากองค์ประกอบที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละห้องอาหารนั่นเอง สำหรับ Berlingots ที่ห้องอาหารเรือธงแห่งนี้เชฟผสมแป้งเข้ากันกับไข่แดง น้ำมันมะกอกและ Infused ด้วยชาเขียว Matcha จนได้สีเขียวเข้ม นำไปแช่เย็นนาน 1 ชั่วโมงแล้วรีดจนได้ความบาง 1 มิลลิเมตรเท่ากันทั้งแผ่น ด้านในบรรจุ Banon ชีสนมแพะจากพื้นที่แถบ Provence ผสมกันกับ Smoked Mascarpone ที่จะให้ความหอมและครีมมี่เข้ากันพอดีเมื่อผ่านความร้อนที่พอเหมาะ ซอสสีเขียวรอบ ๆ คือ Watercress Consommé ที่มีส่วนผสมของ Matcha และอโรมาของขิง (Ginger) และ Bergamot สุดท้ายคือการนำ Berlingots ไป Poached ในน้ำเกลือราว 2 นาที จัดวางลงจานพร้อมกันกับองค์ประกอบของ Matcha Butter ที่จะช่วยเชื่อมเนื้อสัมผัสของแต่ละองค์ประกอบเข้าด้วยกัน (20/20)

The White Millefeuille

monochrome

vanilla from Tahiti, jasmine, voatsiperifery

Le Millefeuille Blanc เป็น Signature Dessert ที่ถูกรังสรรค์ขึ้นโดยเชฟ Anne-Sophie Pic และเป็นอาหารหวานเพียงจานเดียวที่ไม่เคยถูกถอดออกจากรายการเมนูมาจนถึงปัจจุบัน ขนม Millefeuille ทรงลูกบาศก์สีขาวโมโนโครมขนาดประมาณ 125 ลูกบาศก์เซ็นติเมตรวางอยู่กลางจาน ภายในประกอบไปด้วยแป้ง Puff Pastry โรยด้วย Crystalline Jasmine นำมาเรียงกันเป็นเลเยอร์ทั้งหมด 3 ชั้นในแนวนอน แต่ละชั้นคั่นด้วย Tahiti Vanilla Chantilly และ Jasmine Tea Jelly ให้อโรมาหอมโดดเด่นและเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนตัดกันกับความกรอบของแป้ง Puff Pastry อันเป็นเอกลักษณ์ แผ่นสีขาวด้านบนคือ Royal Icing ทำมาจากไข่ขาว น้ำตาลไอซิ่ง และน้ำเลมอนให้รสชาติหวานนำโดยมีความขมตามมาเป็น Aftertaste เพียงเบา ๆ สุดท้ายคือการเติม Voatsiperifery Foam Milk ที่ได้จากการนำ Voatsiperifery ซึ่งเป็นเครื่องเทศในกลุ่มพริกไทยจาก Madagascar ใส่ลงไปในน้ำนมเพื่อ Infused นานถึง 24 ชั่วโมงจนให้กลิ่นหอมเข้ากันดีกับความมันและครีมมี่ของนมเสริมมิติทางรสชาติ อโรมา และเนื้อสัมผัสกับ Millefeuille ได้อย่างไร้ที่ติ (20/20)

[WHY GO] ถึงจะไม่เคยผ่านโรงเรียนสอนทำอาหารใด ๆ แต่ทายาทรุ่นที่ 3 อย่าง Anne-Sophie Pic สามารถสืบทอดจิตวิญญาณของเชฟระดับตำนานอย่างคุณปู่ André Pic และคุณพ่อ Jacques Pic ได้อย่างไร้รอยต่อ อาหารทุกจานมีเอกลักษณ์สูงมากทั้งยังแสดงถึงตัวตนความเป็นผู้หญิงผ่านทางรสชาติ, การคัดสรรค์องค์ประกอบ และการจัดแต่งจานได้อย่างชัดเจน ราคาต่อคนที่ 350 € ถือว่าค่อนข้างสูงแต่ก็แลกมาด้วยการบริการที่แสนเรียบง่ายแต่แฝงเอาไว้ซึ่งความเป็นมืออาชีพ เราขอยกย่องให้ Pic เป็นหนึ่งในห้องอาหารที่ดีที่สุดในประเทศฝรั่งเศสและควรค่าอย่างมากที่จะเดินทางมาชิมสักครั้งในชีวิต