[THE PLACE, Saint-Bonnet-le-Froid] Régis et Jacques Marcon ตั้งอยู่ในหมู่บ้านเล็ก ๆ ที่มีชื่อว่า Saint-Bonnet-le-Froid ใกล้กันกับรอยต่อของจังหวัด Haute-Loire และ Ardèche ระหว่างพื้นที่ Velay และ Vivarais ห่างจากเมืองท่องเที่ยวอย่างนคร Lyon ราว 110 กิโลเมตรโดยอาศัยเวลาประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งสำหรับการเดินทางด้วยรถยนต์ ระหว่างทางเต็มไปด้วยเส้นทางลัดเลาะขึ้นลงเขา โค้งหักศอก รวมไปถึงถนนเล็ก ๆ ที่รายล้อมด้วยป่าสนขนาดใหญ่ชนิดที่ไม่น่าเชื่อว่าจะมีห้องอาหารระดับสูงตั้งอยู่ปลายทาง เมื่อเข้าสู่เขตหมู่บ้าน Saint-Bonnet-le-Froid เราขอแนะนำให้เพื่อน ๆ ได้ลองแวะชม Boulangerie – Pâtisserie La Chanterelle สถานที่ที่เชฟ Régis Marcon ตั้งชื่อตามเห็ด Chanterelle จัดจำหน่ายขนมปังโฮมเมดและของหวานสไตล์ฝรั่งเศสโดยอาศัยแป้งและผลไม้ท้องถิ่นจากแถบ Velay ทั้งยังรับหน้าที่เป็น Salon de Thé หรือห้องจิบน้ำชาอีกด้วย อีกมุมหนึ่งของหมู่บ้านคือ Bar de Païs หรือชื่อในอดีตคือ Café du Centre บาร์ท้องถิ่นที่คนในหมู่บ้านนิยมใช้เป็นจุดนัดพบกับเพื่อน ๆ และครอบครัวในช่วงเย็น เมื่อขับรถตรงมาอีกนิดริมถนนสายหลัก D105 จะพบกับอาคารหลังคาจั่วสีดำ Vins Marcon หรือร้านจำหน่ายไวน์ท้องถิ่นที่เชฟ Régis Marcon รวบรวมมานำเสนอในราคาสมเหตุสมผล ส่วนใครที่มองหาสถานที่สำหรับเข้าพักทันทีหลังจบมื้ออาหารเราขอแนะนำ Hôtel Régis & Jacques Marcon โรงแรมหรูระดับ 4 ดาวที่มีห้อง Chambre Suite Luxe ขนาด 50 ตารางเมตรจำนวน 9 ห้องและห้อง Appartement ขนาด 95 ตารางเมตรอีก 1 ห้อง ภายในตกแต่งโดยใช้วัสดุพื้นถิ่นอย่างเช่นไม้จากแถบ Ardèche และ Auvergne รวมไปถึง Beyssac Stone พร้อมด้วยทัศนียภาพของหมู่บ้าน Saint-Bonnet-le-Froid ในราคาเริ่มต้นที่ 390 € นอกจากนี้ยังมีโรงแรมระดับ 3 ดาวอีก 2 แห่งคือ Le Clos des cîmes ในราคาเริ่มต้นที่ 175 € และ La Découverte ในราคาเริ่มต้นที่ 145 € อีกด้วย สำหรับใครที่เป็นสายสปาสามารถเพลิดเพลินไปกับ Les Sources du Haut Plateau สปาธรรมชาติที่ตั้งอยู่ ณ ความสูง 1,130 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลซึ่งในปัจจุบันได้กลายมาเป็นหนึ่งในจุดหมายสำคัญของนักเดินทางในแถบนี้อีกด้วย

[THE PLACE, Régis et Jacques Marcon] สำหรับห้องอาหารนั้นตั้งอยู่บนเนินเขาเล็ก ๆ ลูกค้าสามารถนำรถเข้าจอดได้ที่โรงจอดสุดอลังการ ฝั่งขวามือเป็น Heliport สำหรับผู้ที่เดินทางมาด้วยเฮลิคอปเตอร์ส่วนตัว ด้านหน้าเป็นแผนกต้อนรับคอยตรวจสอบการจองรวมไปถึงจุดจำหน่ายของที่ระลึกอย่างเช่นเมล็ดถั่ว Lentille Verte du Puy, คอลเล็คชั่นจานที่ใช้ในห้องอาหาร, Huile Olives et Cèpes หรือน้ำมันมะกอกที่มีส่วนผสมของเห็ดเซ็ป และหนังสือหลากหลายเล่มอย่างเช่น Céréales & Légumineuses, Légumes, Herbes, Champignons และ Best of Régis & Jacques Marcon ทั้งหมดเรียบเรียงโดยตัวเชฟ Régis Marcon เอง ถัดเข้ามาเป็นห้องนั่งเล่นสำหรับรับรองลูกค้าที่มาถึงก่อนเวลา ในส่วนของห้องรับประทานอาหารหลักโดดเด่นด้วยกระจกใสสูงจากพื้นจรดเพดานแสดงถึงทัศนียภาพมุมกว้างของเนินเขาและหมู่บ้านบริเวณใกล้เคียง ผ้าปูโต๊ะสีขาว โต๊ะพักอาหาร และเก้าอี้ไม้ขนาดใหญ่แสดงถึงการตกแต่งแบบเรียบง่ายสไตล์ชนบทแต่ก็ไม่ทิ้งความหรูหรา ผนังฝั่งหนึ่งตกแต่งเป็นรูปใบไม้ร่วงบ่งบอกถึงฤดูที่ดีที่สุดในการเดินทางมาเยือนห้องอาหารแห่งนี้ นอกจากห้องอาหารชั้นสูงอย่าง Régis & Jacques Marcon เพื่อน ๆ ยังสามารถเพลิดเพลินกับ Bistrot La Coulemelle ( Bib Gourmand) ร้านอาหารสไตล์ Bistro ที่เชฟ Régis Marcon และภรรยาคุณ Michèle เข้าซื้อต่อกิจการในปี 1978 และอาศัยชื่อของเห็ด Coulemelle (Parasol Mushroom) มาใช้เป็นชื่อร้านนำเสนออาหารเริ่มต้นที่ 2 คอร์สในราคาเพียง 28 € ทั้งยังตั้งอยู่ห่างจากห้องอาหารชั้นสูงอย่าง Régis et Jacques Marcon เพียง 400 เมตรเท่านั้น สุดท้ายคือ Ecole de Cuisine คลาสสอนทำอาหารภายใต้การควบคุมของเชฟ Régis และ Jacques Marcon นำเสนอมาที่ราคา Theme ละ 170 € โดยจะมีเนื้อหาแตกต่างกันออกไปและแน่นอนว่า Theme ที่ถูกจองเต็มตลอดเวลาคงหนีไม่พ้น Stage Champignons นั่นเอง

[THE CHEF, Régis & Jacques Marcon] Régis Marcon เกิดเมื่อวันที่ 14 มิถุนายน 1956 ในครอบครัวซึ่งมีพี่น้องรวมตัวเขาทั้งหมด 7 คน เนื่องด้วยอากาศอันหนาวเหน็บในปีนั้นทำให้คุณพ่อและคุณแม่ของเขาตัดสินใจละทิ้งอาชีพฟาร์มซึ่งให้ผลผลิตได้ไม่ดีนัก คุณพ่อของเขาเริ่มรับงานเป็นพ่อค้าไวน์ท้องถิ่นในขณะที่คุณแม่ทำงานในร้าน Café เล็ก ๆ ใกล้หมู่บ้าน ไม่กี่ปีต่อมาคุณแม่ได้นำเงินเก็บที่มีอยู่ซื้อต่อกิจการร้าน Café ทั้งยังเริ่มต้นขายขนมและขยับขยายห้องพักเพิ่มเติมอีกด้วย หลังจากแต่งงานกับภรรยาคือคุณ Michèle ในปี 1978 เชฟ Régis Marcon ได้เข้าสืบทอดกิจการร้าน Café ในปี 1979 และปรับปรุงขยับขยายห้องพักในช่วงปี 1981 และ 1986 ห้องอาหาร Régis Marcon สามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 1990 ต่อด้วยการเป็นผู้ชนะรางวัล Bocuse d’Or ในปี 1995 จากนั้น MICHELIN Guide ได้เลื่อนให้ Régis Marcon เป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars ในปี 1997 พร้อมกับการเข้าเป็นสมาชิก Relais & Châteaux ในปีเดียวกัน อีกหนึ่งความสำเร็จครั้งสำคัญเกิดขึ้นในปี 2000 ที่ตัวร้านได้คะแนนจาก Gault&Millau สูงถึง 19/20 พ่วงด้วยรางวัล Cuisinier de l’année (Chef of the Year) ก่อนที่จะได้รับการยกระดับสู่การเป็นห้องอาหารระดับ 3 MICHELIN Stars ในปี 2005 และเป็นปีเดียวกันนี้เองที่ลูกชายคนโต Jacques Marcon ตัดสินในเข้าร่วมงานกับเชฟ Régis Marcon ผู้เป็นพ่อทำให้ตัวห้องอาหารถูกเปลี่ยนชื่อมาเป็น Régis et Jacques Marcon ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา สำหรับเชฟ Jacques Marcon จบการศึกษาจาก Ecole Lenôtre Paris ทั้งยังผ่านงานในห้องอาหารชั้นสูงมาแล้วมากมายอย่างเช่น Restaurant de l’Hôtel de Ville (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Phillippe Rochat ในขณะนั้น, Auberge du Vieux Puits (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Giles Goujon, L’Ambroisie (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Bernard Pacaud ก่อนที่จะกลับมาร่วมงานกับเชฟ Régis Marcon ผู้เป็นพ่อในเวลาต่อมา

[THE FOOD] สิ่งที่สร้างชื่อเสียงโด่งดังให้กับสองพ่อลูก Marcon คือการรังสรรค์เมนูอาหารโดยผสมผสานองค์ประกอบจากเห็ดต่าง ๆ เข้ากันกับวัตถุดิบหลักรวมไปถึงอาหารหวานได้อย่างไร้ที่ติ แม้อายุจะล่วงเลยเข้าสู่วัย 65 ปีพ่วงด้วยการเป็นเจ้าของธุรกิจที่มีมูลค่าหลักล้านยูโรแต่เชฟ Régis Marcon ยังคงเดินเท้าเข้าไปยังป่าสนและเก็บเห็ดแต่ละชิ้นด้วยมือของตัวเอง ทั้งยังเดินทางไปยังตลาดในทุก ๆ เช้าเพื่อคัดเลือกผักต่าง ๆ ด้วยตัวเองอีกด้วย ลูกค้าสามารถเลือกรับประทานอาหารแบบ À La Carte ได้ตามใจชอบโดยมีราคาต่อจานอยู่ที่ 70-82 € หรือจะลิ้มลองเซ็ตเมนูที่นำเสนอมาใน 2 รูปแบบคือ Menu Vellave (5 Course – 180 €) ที่ตั้งชื่อตามพื้นที่ Le Velay อันประกอบไปด้วยภูเขาไฟอันอุดมสมบูรณ์สังเกตได้จากการเจริญเติบโตของดอกไม้และสมุนไพรอโรมาติคต่าง ๆ ทั้งพื้นที่ในแถบนี้ยังตั้งอยู่ชิดกันกับชายป่าแถบ Yssingeaux และแอ่ง Le Puy ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูก Green Lentils อันโด่งดังอีกด้วย ถัดมาคือ Menu Entre Velay et Vivarais (8 Course – 240 €/p) ซึ่งแปลตรงตัวได้ว่าพื้นที่ระหว่าง Velay และ Vivarais อันเป็นที่ตั้งของเมือง Saint Bonnet le Froid บ้านเกิดของเชฟ Régis Marcon นั่นเอง สำหรับ Menu Dégustation นี้เชฟได้ผสมผสานเห็ดตามฤดูกาลหลากหลายชนิดเอาไว้ในอาหารเกือบทุก ๆ จานอย่างเช่น

La cistre

L’omble chevalier confit à l’huile de cistre, asperges blanches au sarrasin grillé

เมนูจานแรกในคอร์สหลักคือเนื้อปลา Arctic Char ที่ผ่านการกงฟีในน้ำมันเห็ดจนเนื้อนุ่มละมุน ด้านล่างรองด้วยข้าวบาร์เลย์นุ่ม ๆ ด้านบนเป็นข้าวบาร์เลย์กรอบ ๆ ข้างกันคือหน่อไม้ฝรั่งขาวที่ผ่านการย่างจนนุ่มและหวาน อร่อยจนแย่งซีนปลาซึ่งเป็นพระเอกของจานมาได้อย่างน่าประหลาดใจ ยังมีองค์ประกอบของ Mushroom Ceviche รสชาติเปรี้ยวเบา ๆ และหอมโดดเด่นช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ซอสสีขาวทำมาจาก Cistre หรือ Wild Fennel สุดท้ายคือองค์ประกอบของหนังปลากรอบและไข่ปลานั่นเอง ยังมีเสิร์ฟที่สองของคอร์สนี้คือ Asparagus Water หรือน้ำหน่อไม้ฝรั่งที่ผ่านการ Infused ด้วย Wild Fennel ใส่มาในแก้วอีกทีหนึ่ง (19/20)

Pimprenelle

Des morillons et hygrophores de mars aux asperges vertes, sabayon aux cèpes

คอร์สนี้ได้จากการจับคู่เห็ด 2 ชนิดคือ Morillons และ Morels นำเสนอมาเป็นพระเอกของจาน เริ่มต้นที่เห็ด Morillons หรืออีกชื่อหนึ่งคือ False Morels เป็นเห็ดสายพันธุ์ใกล้เคียงกันกับเห็ด Morels แต่มีข้อจำกัดคือจำเป็นต้องเสิร์ฟมาแบบสุกแล้วเท่านั้น ชิ้นเห็ดมีความหนึบ ร่วน ให้เนื้อสัมผัสและ Earthy Aroma อันเป็นเอกลักษณ์ ส่วนเห็ด Morels ที่กำลัง In Season เชฟคัดทุกชิ้นด้วยมือเพื่อการันตีคุณภาพ ด้านบนคือหน่อไม้ฝรั่งให้ความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส สุดท้ายเชฟจะ Parfumed โดยการพ่นอโรมาของ Pimprenelle หรือชื่อภาษาอังกฤษคือ Salad Burnet ซึ่งเป็นสมุนไพรที่วางอยู่ชั้นบนสุดให้กลิ่นและอโรมาเฉพาะตัวลงไปเช่นกัน (20/20)

Doyenne de Comice

Poire rôtie au beurre salé, caramel de morilles

ห้ามพลาดเมนูที่เชฟตั้งใจผสมผสานเห็ด Morel เข้ากันกับองค์ประกอบต่าง ๆ ของ Doyenne de Comice ซึ่งเป็นสายพันธุ์หนึ่งของลูกแพร์จนได้ออกมาเป็นคอร์สที่มีความแปลกใหม่และไม่ซ้ำใคร องค์ประกอบของลูกแพร์ถูกนำเสนอมาในรูปแบบ Different Textures and Variations ทั้งไอศกรีมแพร์ ลูกแพร์สด ลูกแพร์ดอง และลูกแพร์ที่ผ่านการย่างกับเนยเค็ม ขนาบข้างด้วยชิ้นเห็ด Morel ที่ย่างในคาราเมลจนให้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบและไร้ซึ่ง Earthy Aroma มารบกวนจิตใจอีกด้วย (20/20)

[WHY GO] นอกจากฝีมือระดับพระกาฬแล้วเชฟ Régis และเชฟ Jacques Marcon ยังมีความรู้เกี่ยวกับพฤกษศาสตร์อยู่ในระดับสูงขนาดที่สามารถเขียนหนังสือออกมาวางขายได้ วัตถุดิบพื้นถิ่นจากพื้นที่แถบ Le Puy โดยเฉพาะเห็ดป่าต่าง ๆ ผ่านการยกระดับจนถึงขีดสุดและจัดเตรียมออกมาได้อย่างไร้ที่ติ พนักงานดูแลเอาใจใส่ลูกค้าเป็นอย่างดีสังเกตได้ตั้งแต่การยกมือและกล่าวสวัสดีเป็นภาษาไทยทันทีที่เราเดินเข้าร้านและการอธิบายเมนูให้กับเราซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวไทยด้วยภาษาไทยเป็นคำ ๆ เช่นคำว่าเป็ดหรือเห็ดซึ่งหากพิจารณาจากตำแหน่งของตัวร้านแล้วไม่มีความจำเป็นเลยที่พนักงานจะต้องมาเรียนรู้ภาษาไทยเพื่ออธิบายลูกค้าเพียงโต๊ะเดียวในลักษณะนี้ หากเป็นไปได้เราขอแนะนำเป็นอย่างมากให้แวะมาในช่วงฤดูใบไม้ร่วงเนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่เห็ดป่าซึ่งรับหน้าที่เป็นผู้ย่อยสลายตามธรรมชาติในระบบนิเวศน์มีความหลากหลายและมีคุณภาพสูงที่สุดนั่นเอง