[THE PLACE] Maison Lameloise ตั้งอยู่ใน Chagny เมืองเล็ก ๆ ในแคว้น Burgundy โดยใช้ระยะเวลาเดินทางด้วยรถยนต์จากเมืองท่องเที่ยวยอดนิยมอย่าง Beaune ราว 20 นาทีหรือจาก Dijon ราว 55 นาที ลูกค้าสามารถนำรถเข้าจอดได้ทั้งบริเวณหน้าร้านและริมถนนสายหลัก เมื่อเข้ามาในตัวอาคารจะพบกับแผนกต้อนรับคอยตรวจสอบการจองโดยลูกค้าบางคนอาจเริ่มต้นมื้ออาหารด้วยเครื่องดื่มต่าง ๆ บริเวณเลาจน์ Cheif Sommelier คุณ Sébastien Reymond ได้คัดเลือกไวน์ทั้งจาก Terroirs ของภูมิภาค Burgundy และทั่วทั้งประเทศฝรั่งเศสนำเสนอมาในราคาที่สมเหตุสมผล ส่วนตัวเรานั้นเดินตรงเข้าสู่ 1 ใน 5 ห้องรับประทานอาหารหลักที่ตกแต่งออกมาในรูปแบบที่แตกต่างกัน ผนังอิฐเปลือย ไม้ระแนงบนเพดาน และพรมสีแดงช่วยบางบอกถึงความเป็น Burgundian Tradition ได้ทันทีตั้งแต่แรกสัมผัส ผ้าปูโต๊ะสีขาว จานเซรามิค แก้วไวน์ Riedel และเครื่องเทเบิ้ลแวร์ของ Robbe & Berking บ่งบอกว่าอุปกรณ์ที่เราเห็นด้วยสายตาทุกชิ้นผ่านการคัดสรรมาเป็นอย่างดี พนักงานให้บริการแบบมืออาชีพแต่ยังคงความเป็นกันเองทำให้ลูกค้าไม่รู้สึกเกร็งจนเกินไป ส่วนใครที่อยากพักผ่อนทันทีหลังจบมื้ออาหาร Maison Lameloise ยังรับหน้าที่เป็นโรงแรมหรูระดับ 4 ดาวโดยประกอบไปด้วยห้องพักปรับอากาศจำนวน 16 ห้องในราคาที่เหมาะสมและเข้าถึงง่ายอีกด้วย

[THE CHEF, The Lameloise Family] Maison Lameloise ตั้งชื่อตามครอบครัว Lameloise ผู้เป็นเจ้าของห้องอาหารแห่งนี้มาตั้งแต่ปี 1921 โดยมีเจ้าของร้านรุ่นแรกคือ Pierre Lameloise ผู้เริ่มต้นสายอาชีพเชฟกับห้องอาหารชั้นนำมากมายเช่น Drouant, Larue, Ledoyen และ Lapérouse ในกรุง Paris ก่อนที่จะเดินทางไปร่วมงานกับเชฟระดับตำนาน Auguste Escoffier ในการเป็นส่วนหนึ่งของทีมเปิดตัว The Savoy Hotel ณ กรุง London สำหรับเรื่องราวของ Maison Lameloise นั้นเริ่มต้นขึ้นในปี 1921 โดยเชฟ Pierre และภรรยา Denise ได้รับช่วงต่อกิจการ Hôtel du Commerce โรงแรมขนาดเล็กในเมือง Chagny ที่สร้างขึ้นมาตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 15 ทั้งยังปรับปรุงพัฒนาให้กลายมาเป็นหนึ่งในห้องอาหารระดับสูงในพื้นที่นี้อีกด้วย ตัวร้านได้รับรางวัล 1 MICHELIN Star ในปี 1926 ถึง 1930 ซึ่งเป็นช่วงที่ MICHELIN Guide มีระบบการให้รางวัลแบบ 1 ดาวเท่านั้นก่อนที่จะถูกยกระดับให้เป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars ในปี 1932 ซึ่งเป็นปีแรกที่ MICHELIN Guide ปรับเปลี่ยนการมอบรางวัลเป็นระบบ 1-3 ดาวก่อนที่จะถูกปรับกลับลงมาอยู่ในระดับ 1 MICHELIN Star ในช่วงปี 1932 ถึง 1939 อย่างไรก็ตามเชฟ Pierre Lameloise มีช่วงอายุที่ไม่ยืนยาวนักเพราะเขาจากโลกนี้ไปในปี 1936 ด้วยวัยเพียง 47 ปี กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่ง ค.ศ. 1944 เชฟ Jean Lameloise ลูกชายของเชฟ Pierre และภรรยา Simone ได้รับช่วงต่อกิจการจนสามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star กลับมาครองได้ในปี 1952 (MICHELIN Guide เว้นการจัดอันดับร้านอาหารในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1940 ถึง 1951) ทั้งยังปรับปรุงโรงแรมและห้องอาหารอย่างต่อเนื่องรวมถึงการเปลี่ยนชื่อจาก Commerce มาเป็น Lameloise ในช่วงยุค 60s ตามชื่อสกุลของตัวเองอีกด้วย ต่อมาในปี 1971 เชฟ Jacques Lameloise ลูกชายของเชฟ Jean ซึ่งในขณะนั้นมีอายุเพียง 24 ปีและภรรยา Nicole ได้รับช่วงต่อกิจการและกลายมาเป็นเจ้าของร้านรุ่นที่ 3 และเป็นเชฟ Jacques นี่เองที่แสดงถึงพรสวรรค์จนสามารถนำพาห้องอาหารขึ้นไปสู่ระดับ 2 MICHELIN Stars อีกครั้งในปี 1974 ถึง 1978 และรางวัลสูงสุดคือ 3 MICHELIN Stars ต่อเนื่องยาวนานตั้งแต่ปี 1979 ถึง 2004 ทั้งยังทำสถิติเป็นเชฟที่สามารถคว้าดาวทั้ง 3 ดวงมาครองได้โดยมีอายุน้อยที่สุดในช่วงเวลานั้นอีกด้วย อย่างไรก็ตามตัวร้านถูกลดระดับลงมาเป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars ในช่วงระยะเวลาสั้น ๆ คือปี 2005 ถึง 2006 ส่งผลให้ตัวเขามีอันต้องกลับมาทบทวนสูตรอาหาร นำเสนอรสชาติ ผสมผสานวัตถุดิบใหม่ ๆ และนำพา Maison Lameloise กลับขึ้นมาสู่ความรุ่งโรจน์และคว้า 3 MICHELIN Stars มาครองได้อีกครั้งในปี 2007 แต่เพราะเหตุนี้เองทำให้เชฟ Jacques Lameloise ในวัยกว่า 60 ปีมีความจำเป็นต้องเริ่มต้นมองหาผู้ที่จะมาสืบทอดและสานต่อกิจการ Maison Lameloise ต่อจากตัวเขาเสียแล้ว

[THE CHEF, Éric Pras] Éric Pras เกิดเมื่อวันที่ 1 มีนาคม 1972 ในเมือง Roanne ทั้งยังเป็นเชฟมากประสบการณ์ผู้เริ่มต้นสายอาชีพกับ Hôtel Central de Renaison การันตีด้วยรางวัลอันทรงเกียรติ Meilleur Ouvrier de France ในปี 2004 ทั้งยังผ่านงานในห้องอาหารระดับสูงมากมายทั้ง Maison Troisgros (3 MICHELIN Stars) ของตระกูล Troisgrois, La Côte d’Or (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) ของเชฟ Bernard Loiseau ผู้ล่วงลับ, Le Clos Fleuri (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Pierre Gagnaire, Le Buerehiesel (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Antoine Westermann, La Belle Otero (2 MICHELIN Stars) ในเมือง Cannes ก่อนที่จะย้ายมาร่วมงานกับ Régis Marcon (3 MICHELIN Stars) ตั้งแต่ปี 2005 และด้วยความสามารถทำให้เขาได้รับตำแหน่งเป็นถึงเชฟผู้ช่วยคนสำคัญของเชฟ Marcon เลยทีเดียว อย่างไรก็ตามเชฟ Éric Pras ได้ตอบรับคำเชิญจากเชฟ Jacques Lameloise และย้ายมาร่วมงานกับ Maison Lameloise ในปี 2008 ก่อนที่จะรับไม้ต่อจากเชฟ Jacques Lameloise ซึ่งตัดสินใจวางมือในปี 2009 ด้วยวัย 62 ปีทำให้เขากลายมาเป็นเจ้าของธุรกิจโรงแรมและห้องอาหาร Maison Lameloise ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาทั้งยังสามารถรักษารางวัล 3 MICHELIN Stars ต่อเนื่องมาได้จนถึงปัจจุบัน

[THE FOOD] ถึงแม้ว่า Maison Lameloise จะเป็นห้องอาหารระดับ 3 MICHELIN Stars เพียงแห่งเดียวในแคว้น Burgundy แต่ตัวร้านกลับสามารถนำเสนออาหารฝรั่งเศสระดับ Haute Cuisine ออกมาได้ในราคาสุดคุ้มค่า เชฟ Éric Pras ได้ยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นระดับโลกของแคว้น Burgundy อย่าง Pigeonneau “Excellence Miéral” และ “Prés de Fontaines” Snails รวมไปถึงการหยิบยกเมนูพื้นบ้านอย่าง Œufs en Meurette มาปรับรูปแบบการนำเสนอได้อย่างน่าทึ่ง ลูกค้าสามารถเลือกชิม Menu du Déjeuner (85 €/3 Course) ที่จัดเสิร์ฟเฉพาะในช่วงกลางวันไม่นับรวมวันหยุด, วันก่อนวันหยุด และวันที่จัดงานอีเว้นต์เป็นกรณีพิเศษ ถัดมาคือ Menu Instant (180 €/4 Course) ที่คัดเลือกบางเมนูจากเซ็ตใหญ่มาเสิร์ฟในราคาที่เข้าถึงง่าย สุดท้ายคือ Menu Degustation (210 €/4 Courses และ 245 €/5 Course) ที่ลูกค้าแต่ละคนสามารถเลือกแตกต่างกันได้ ยังไม่นับรวม Fromages Supplément (20 €) ที่นำเสนอชีสคุณภาพสูงให้ทุก ๆ คนได้ลองชิมกัน สำหรับจานที่โดดเด่นจนกลายมาเป็นพระเอกประจำมื้อนี้คือ

Scallops

Thin pie | crab | fennel | French caviar “Kaviari” | chardonnay granita

หนึ่งในจานที่โดดเด่นที่สุดในค่ำคืนนี้คือพายที่มีลักษณะเหมือนทาร์ตชิ้นใหญ่ แป้งบาง ๆ ให้ระดับความกรอบที่พอเหมาะเพื่อไม่ให้เกิดการลดทอนเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบหลัก ด้านในเป็นเนื้อปูฉีกผสมกับครีมท้องถิ่นของแคว้น Burgundy ส่งกลิ่นหอมเฉพาะตัวแทงขึ้นถึงไปหลังจมูก เลเยอร์ชั้นกลางคือเฟนเนล เลเยอร์ชั้นบนของชิ้นทาร์ตคือหอยเชลล์ยักษ์จากแคว้น Brittany หมักแล้วแล่มาเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อใช้เป็นตัวเชื่อมเนื้อสัมผัสกับแป้งทาร์ตและชิ้นเนื้อปู ยังมีองค์ประกอบสีส้มทำมาจากไข่แดง ด้านบนสุดเสริมด้วยวัตถุดิบชั้นยอดคือ Kaviari Caviar หรือคาเวียร์แบรนด์ดังของประเทศฝรั่งเศสซึ่งถือได้ว่าเป็นหนึ่งในคาเวียร์ที่ดีที่สุดในโลกและพบเห็นได้ตามห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ทั่วไป เรียกความสดชื่นด้วย Chardonnay Granita ที่ได้จากการนำไวน์ขาว Chardonnay มาแช่แข็งแล้วบดละเอียดเป็นกรานิต้า นอกจากนี้ยังมีชิ้นหอยเชลล์ยักษ์แพนเซียจนสุกได้ระดับเสิร์ฟมาในถ้วยเล็ก ๆ คู่กันกับ Scallop Broth อุ่น ๆ ให้รับประทานสลับกันเพื่อให้เกิดมิติและความแตกต่างทางอุณหภูมิ ถือเป็นการนำเสนอวัตถุดิบที่มีความหลากหลายทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิในอาหารเพียงคอร์สเดียวได้อย่างไร้ที่ติ (20/20)

Pigeonneau “Excellence Miéral” | snails from “Prés de Fontaines”

Chard | peas | morels | licorice

จานนี้เชฟ Éric Pras ได้จับคู่วัตถุดิบระดับโลก 2 อย่างนำเสนอออกมาในจานเดียวกันได้อย่างลงตัวเริ่มต้นจาก Pigeonneau “Excellence Miéral” ส่วนอกนกพิราบเสิร์ฟมาที่ความสุกระดับ Medium Rare เนื้อนกนุ่ม เคี้ยวง่าย มีกลิ่นเฉพาะตัวอยู่บ้างแต่กลับไม่มีกลิ่นคาวปนมาแม้แต่น้อย เพิ่มความเข้มข้นด้วยการราดซอส Pigeon Jus ที่มีส่วนผสมของ Licorice หรือสมุนไพรจำพวกชะเอมเทศ ตรงกลางคือ Escargots des “Prés de Fontaines” หอยทากที่เตรียมมาอย่างดีจนสุกได้ระดับ นุ่ม หนึบ ไร้ซึ่งกลิ่นดินติดมาดังเช่นที่พบเห็นในห้องอาหารทั่วไป ซอสสีเขียวทำมาจากใบ Swiss Chard ในขณะที่ฝั่งขวาคือต้น Swiss Chard ที่นำมาปรุงในสไตล์ Risotto โดยมีส่วนผสมของ Cottage Cheese อยู่ด้วย ยังมีเสิร์ฟที่สองเชฟนำเสนอเห็ด Morel ตัดแบ่งออกเป็นสองส่วน ด้านในสอดไส้ Foie Gras ให้ความครีมมี่และความละมุนตัดกันกับเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบของชิ้นเห็ด Morel และ Green Peas รอบ ๆ ได้อย่างพอเหมาะ สุดท้ายคือ Mushroom Mousse สีขาวคล้ายโฟมช่วยเสริมกลิ่นหอมของเห็ดให้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น (19/20)

Lemon

On a shortbread | lemon mousse | whipped cream

Jasmine lemon sorbet | creamy & meringue shell

ทางร้านเสิร์ฟขนมหวานเป็น Shortbread หรือขนมปังกรอบท็อปด้วยเลเยอร์ของ Lime Marshmallow นุ่ม ๆ องค์ประกอบรอบ ๆ คือ Lemon หลากหลายรูปแบบทั้ง Lemon mousse, Lemon Foam และ White Chocolate Ganache ที่มีองค์ประกอบของ Lemon ผสมจนหอมเข้ากัน จากนั้นเพิ่มมิติของอุณหภูมิด้วยการใส่ Meringue ด้านในบรรจุ Jasmine Lemon Sorbet เย็นสดชื่นและ Lemon Cream ถือเป็นการนำเสนอ Lemon ออกมาในหลากหลายองค์ประกอบได้อย่างน่าประทับใจ (19/20)

[WHY GO] เชฟ Éric Pras สามารถสืบทอดจิตวิญญาณจากตระกูล Lameloise ได้อย่างไร้รอยต่อจนทำให้ Maison Lameloise ยืนหยัดเคียงคู่กับแคว้น Burgundy มานานเกินกว่า 100 ปีสังเกตได้จากสัญลักษณ์ 100 Ans Lameloise (1921-2021) ที่เขียนเอาไว้บนปลอกผ้ากันเปื้อน เซ็ตเมนูมื้อกลางวันที่เริ่มต้นด้วยราคาเพียง 85 € ทำให้เรากล้าพูดได้ว่านี่คือหนึ่งในห้องอาหารระดับสูงเพียงไม่กี่แห่งในโลกที่เข้าถึงได้โดยง่ายจากลูกค้าทุกกลุ่ม แอบกระซิบว่าใครที่ยังพอมีเวลาเหลือสามารถแวะไปยัง Pierre & Jean ( Bib Gourmand) อีกหนึ่งห้องอาหารในเครือที่ตั้งอยู่ตรงข้ามกันโดยเชฟ Éric Pras ได้หยิบยกอาหารท้องถิ่น Burgundian มาผสมผสานความโมเดิร์นลงไปทั้งยังนำเสนอมาถึง 3 คอร์สที่ราคาเพียง 35 € เท่านั้น