[THE PLACE] ลูกค้าสามารถเดินทางมายัง VIE Hotel Bangkok ด้วยรถส่วนตัวหรือรถไฟฟ้า BTS สถานีราชเทวี เมื่อกดลิฟต์มายังชั้น 11 จะพบกับพนักงานคอยต้อนรับและตรวจสอบการจอง มื้ออาหารจะเริ่มต้นด้วยการนำเสิร์ฟ Surprise Canapés กันบริเวณเลาจน์ที่ตกแต่งออกมาในสไตล์ Art Deco จากนั้นพนักงานจะเชิญลูกค้าไปที่โต๊ะอาหารหลัก อย่าลืมเลือกจองที่นั่งริมหน้าต่างเพื่อชมทัศนียภาพมุมสูงช่วงพระอาทิตย์ลับขอบฟ้ารวมไปถึงแสงสียามค่ำคืนของตึกสูงและห้างสรรพสินค้าในย่านราชเทวี อีกฝั่งหนึ่งเป็นโต๊ะติดผ้าม่านกำมะหยี่สีน้ำเงินเข้มซึ่งจะเปิดออกช่วงเวลาประมาณ 19.30 น. เผยให้เห็นห้องครัวแบบ Open Kitchen ที่แอบซ่อนอยู่หลังฉากราวกับเป็นเวทีการแสดงทางอาหารอันน่าตื่นตาตื่นใจ ลูกค้าสามารถชมทีมเชฟปรุงอาหารได้ตลอดเวลาจากด้านหน้าหรือเดินไปรอบ ๆ ห้องครัวเพื่อชมการจัดแสดงวัตถุดิบ, การเตรียมอาหาร ไปจนถึงขั้นตอนการจัดแต่งจานโดยมีพนักงานในชุดกระโปรงลายดอกไม้คอยแนะนำอย่างเป็นกันเองตลอดทั้งมื้อ

[THE CHEF] เชฟ Thierry Drapeau เกิดที่เมือง Nantes ทางตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส ชีวิตในช่วงวัยรุ่นของเขาได้รับอิทธิพลทางอาหารจากคุณพ่อและมีโอกาสฝึกงานกับห้องอาหารชั้นนำอย่าง Le Central ในเมือง Guilvinec และ Le Manoir de la Comète (1 MICHELIN Star) ในเมือง Saint-Sébastien sur Loire ตั้งแต่อายุยังน้อย หลังจากอายุครบ 18 ปี Thierry Drapeau เริ่มต้นสายงานเชฟมืออาชีพกับห้องอาหารระดับ Haute Cuisine มากมายเช่น La Truffe Noire (1 MICHELIN Star) ในเมือง Neuilly-sur-Seine, Le Grand Véfour ห้องอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของกรุง Paris, Le Bateau Ivre (2 MICHELIN Stars) ในเมือง Le Bourget du Lac, Gill ในเมือง Rouen, Le Clos de la Violette ในเมือง Aix-en-Provence และ L’Escale (2 MICHELIN Stars) ในเมือง Carry-le-Rouet หลังจากสั่งสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟ Thierry Deapeau ได้เปิดห้องอาหารแห่งแรกเป็นของตัวเองขึ้นในปี 1996 ที่เมือง Les Sables d’Olonne โดยใช้ชื่อว่า Auberge Robinson และได้รับรางวัล Bib Gourmand จาก MICHELIN Guide France แต่สิ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับตัวเขามากที่สุดคือการรับงานควบคุม Restaurant Thierry Drapeau à la Chabotterie ห้องอาหารในปราสาทเก่าตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 15 ในเมือง Saint-Sulpice-le-Verdon ตัวร้านได้รับรางวัล 1 MICHELIN Star ในปี 2010 ตามมาด้วย 2 MICHELIN Stars ในปี 2011 กระทั่งช่วงปลายปี 2020 เชฟ Thierry Drapeau ได้บรรลุข้อตกลงกับ VIE Hotel Bangkok ในการย้ายมารับตำแหน่ง Executive Chef ให้กับห้องอาหาร Signature Bangkok และสามารถคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้อย่างที่กล่าวไปแล้วข้างต้น

[THE FOOD] เชฟ Thierry Drapeau อาศัยหลักปรัชญา “Cuisine of the Soil” ในการนำเสนอวัตถุดิบคุณภาพสูงรวมไปถึงรสชาติทั้งจากผืนดินและผืนทะเลให้กับลูกค้าได้สัมผัส แต่ละคอร์สใน Set Menu ล้วนมีองค์ประกอบของผัก ผลไม้ และดอกไม้รับประทานได้ภายใต้คอนเซป Floral Cuisine เพื่อบ่งบอกถึงอัตลักษณ์และตัวตนของตัวเชฟเองซึ่งใช้ชีวิตอยู่บริเวณ Loire Valley มาอย่างยาวนานโดยแบ่งออกเป็น 8 Course Flower Bouquet (4,100++/p) และ 5 Course Flower Bouquet (3,700++/p) สำหรับใครที่เป็น Vegetarian ทางร้านยังมี 5 Course Vegetarian Bouquet (3,200++/p) รองรับด้วยเช่นกัน ในรอบนี้เราขอยกตัวอย่างจานที่เตรียมออกมาได้โดดเด่นอย่างเช่น

L’asperge

French Asparagus | Bergamot | Tagette

คอร์สแรกอย่างเป็นทางการเชฟตั้งนำเสนอความหลากหลายของหน่อไม้ฝรั่งซึ่งเป็นตัวแทนของฤดูใบไม้ผลิ เริ่มต้นที่ Asparagus Paper บางกรอบให้รสชาติหวานปนเค็มนิด ๆ ในแผ่นเดียว ส่วนจานหลักคือ Poached Fresh Asparagus ที่ได้จากการนำหน่อไม้ฝรั่งคัดไซซ์มาอย่างดี Poached จนสุก กรอบนอก แต่ยังคงความฉ่ำและหวานด้านใน ข้างกันคือ Asparagus Tart เรียงกันอย่างสวยงามเพิ่มมิติทางความกรอบด้วยถั่วคั่ว อีกฝั่งหนึ่งคือ Bergamot Sabayon และ Cedar Chutney ช่วยเสริมความเปรี้ยวให้กับจาน สุดท้ายคือ Asparagus Velouté ท็อปด้วย Lemon Foam เข้ากันได้ดีเป็นที่สุด คอร์สนี้นำเสนอมาคู่กันกับ Lemon Bread นุ่ม ๆ ให้อโรมาหอม ๆ และความขมที่ดีของเลมอน (17/20)

La Mer

“Laurent Daniel” Fish | Chiang Mai Vegetable | 14 Spices of Maroccan

ปลา Monk Fish ส่งตรงมาจากฝรั่งเศสโดยคุณ Laurent Daniel เพื่อนของเชฟได้จัดการหามาให้ เชฟนำไปจี่บนกระจนได้เนื้อสัมผัสหนึบพอเหมาะ ด้านบนคือ Chutney มะม่วงให้รสหวานและสลัดผักหลายชนิดจากจังหวัดเชียงใหม่ ชิ้นสี่เหลี่ยมฝั่งขวามือคือเนื้อมะพร้าวท็อปด้วยข้าวเกรียบกรอบและโยเกิร์ต จากนั้นพนักงานจะเทราดซอสที่ประกอบขึ้นจากเครื่องเทศจากแถบประเทศโมร็อกโกถึง 14 ชนิดให้อโรมาที่โดดเด่นไม่เหมือนใครเลยจริง ๆ (17/20)

Le Pigeon

Pigeon | Cherry | Pistachio | Star Flower

Main Course ในวันนี้คือ Bresse Pigeon หรือนกพิราบจากเมือง Bresse เชฟเลือกใช้ส่วนอกนำไปหมักกับไวน์ขาวเสิร์ฟมาที่ความสุกแบบ Rare เพื่อคงความฉ่ำของเนื้อ ข้างกันคือ Cherry Compote, Cherry Jelly และ Cherry Chutney ให้รสเปรี้ยวตัดกันกับความเข้มข้นของเนื้อนกที่ราดด้วยซอส Pigeon Jus ได้อย่างลงตัว ยังมีองค์ประกอบของถั่วคลุกกับเนยจนได้ความหอมมัน สุดท้ายคือ Pistachio Tartelette กรอบ ๆ ตรงกลางบรรจุองค์ประกอยที่เตรียมขึ้นมาจากเครื่องในนกพิราบให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนโดยไร้ซึ่งกลิ่นคาวแม้แต่น้อย (17/20)

[WHY GO] องค์ประกอบที่หลากหลายในแต่ละคอร์สและเทคนิคการปรุงอันซับซ้อนของเชฟ Thierry Drapeau สามารถสร้างความประทับใจให้กับเราได้มากขึ้นกว่าเดิม พนักงานทุกคนให้บริการแบบเรียบง่ายและเป็นกันเองแตกต่างจากห้องอาหารฝรั่งเศสทั่วไป ราคาอาหารเทียบกับบรรยากาศถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม จากที่กล่าวมาเราอาจพูดอย่างเต็มปากเต็มคำว่า Signature Bangkok เป็นห้องอาหารระดับ Haute Cuisine ที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งกรุงเทพอย่างแน่นอน