🇪🇸 DSTAgE - ดีสเตจ

หน้าแรก » 🇪🇸 DSTAgE – ดีสเตจ

Visit: January 2, 2020

🇪🇸 DSTAgE - ดีสเตจ

👨🏻‍🍳 Chef Diego Guerrero

Calle de Regueros, 8, 28004 Madrid, Spain

Tel: (+34) 917 021 586

https://www.dstageconcept.com

Cuisine

🍴 Creative Restaurant - อาหารเชิงความคิดสร้างสรรค์

Country

Spain

MICHELIN Guide

2 MICHELIN Stars

Score

16/20

Price

 3/5

หากใครที่มาเที่ยวประเทศสเปนและมองหาอาหารเชิงความคิดสร้างสรรค์ แปลกใหม่ น่าตื่นตาตื่นใจ แน่นอนว่าต้องมี DSTAgE ถูกจัดเป็นตัวเลือกอันดับเเรกๆของลิสต์ ชื่อร้านย่อมาจากคำเต็มว่า “Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy” โดยมีตัวอักษร g เป็นตัวพิมพ์เล็กเนื่องจากใช้สัญลักษณ์โลโก้เป็นชื่อของเชฟเอง ตัวร้านตั้งอยู่ในซอยเล็กๆไม่ไกลจากถนนชอปปิ้งแห่งย่าน Salamanca อันโด่งดัง เเม้จะเป็นร้านอาหารระดับ 2 ดาวมิชลิน แต่บรรยากาศภายในกลับตกแต่งแบบ Industrial โดยใช้คอนเซปแบบ Casual Dining มีความเรียบง่าย เป็นกันเอง ขนาดมีบางโต๊ะคุยกันเสียงดังก็ยังได้ ที่สำคัญคือลูกค้าทุกคนไม่จำเป็นต้องมี Dress code ให้ยุ่งยาก

อาหารที่นี่ควบคุมโดยเชฟ Diego Guerrero ผู้เคยผ่านการฝึกงานในห้องอาหารชั้นนำอย่าง Martín Berasategui (), Goizeko Kabi () รวมไปถึงอดีตห้องอาหารอันดับหนึ่งของโลกอย่าง El Bulli () เมื่ออายุได้ 23 ปี เชฟ Guerrero ได้เริ่มทำงานเป็นหัวหน้าเชฟให้กับห้องอาหาร Restaurante El Refor ในเมือง Araba จนได้รับรางวัล Pil Pil gastronomy award ในปี 2001 และ 2002 และปิดท้ายด้วยการเป็นหัวหน้าเชฟให้กับ El Club Allard () ห้องอาหารเก่าแก่ระดับตำนานของกรุงมาดริดที่เปิดมาตั้งเเต่ปี 1908 ก่อนที่จะลาออกเพื่อเดินทางท่องเที่ยวเก็บเกี่ยวประสบการณ์และค้นหาเเรงบันดาลใจใหม่ๆ และมาเปิดร้าน DSTAgE เป็นของตัวเองในปี 2014

ทันทีที่เดินเข้าร้านพนักงานจะพาลูกค้าไปนั่งพักในส่วนบาร์ เเละนำเสิร์ฟอาหารจานแรก ตรงจุดนี้ลูกค้าสามารถเลือกทานเซ็ตเมนูได้ 2 แบบเริ่มจาก DSTAGE จำนวน 15 คอร์สในราคาคนละ 145 € หรือเซ็ทใหญ่คือ DENJOY จำนวน 18 คอร์สในราคาคนละ 170 € จากนั้นพนักงานจะพาลูกค้าไปเดินชมบริเวณครัวและนำเสิร์ฟอาหารจานที่สอง ก่อนจะพาไปนั่งที่โต๊ะเพื่อเสิร์ฟอาหารจานที่เหลือต่อไปจนจบ

หากค้นหาข้อมูลของ DSTAgE รีวิวส่วนมากมักกล่าวไปในเชิงบวกและมีคะเเนนรวมค่อนข้างสูง อาจเพราะอาหารที่นี่มีความแปลกใหม่ ไม่ซ้ำใคร มีเทคนิคการปรุงที่ซับซ้อนรวมถึงเทคนิคโมเลกุลระดับสูง แต่สำหรับเราเเล้วหากมองในด้านรสชาติอย่างเดียวถือว่าอยู่ในเกณฑ์พอใช้ ไม่ว้าวสักเท่าไหร่ (เทียบกับมาตรฐาน 2 ดาวมิชลิน) อย่างไรก็ตามด้วยราคาเมนูเซ็ตใหญ่เพียงคนละ 170 € ซึ่งคุ้มค่าที่สุดในเเถบนี้ ทำให้ร้านนี้ยังคงเป็นร้านที่เราขอแนะนำให้ใครก็ตามที่มาเที่ยวกรุง Madrid แวะมาลองทานกันดู

Price :

145-170 €/p

Parking :

None, จอดได้ตามโรงจอดรถในเมือง

Operating Time :

13.30-15.00, 21.00-22.30 ปิดวันเสาร์อาทิตย์

Dress Code :

Smart Casual

Score

อาหาร :

16 ราคา :

 3/5

เทคนิค :

 4/5

อัตลักษณ์ :

 4/5

บรรยากาศ :

 3/5

บริการ :

 3/5

ไวน์ :

 /5

Map

📃 DENJOY (18 courses - 170 €/p)

BAR

Roman style squid

KITCHEN

… An Egg ! !

TABLE

Enoki

Roasted Cauliflower, black olive & caviar

Lodosa Red pepper rose

Maya

Chestnut & mushrooms

Koji – fermented pasta

‘Callos’ & Cod

Organic Kamut bread Made with sourdough, cold fermented 48 hours

Smoked eel, pickled tupnip & roasted chicken

Sago & salmon nape

Iberian pork castanet

Deer & bread syrup

Mushroom gummy, foie & onion

Pumpkin, orange & tajete

Chew & drink

Corn

Seaweed Puff Pastry

DSTAgE – ดีสเตจ

2 Michelin Star – 2 ดาวมิชลิน

Roman style squid

เริ่มจากจานแรกซึ่งเป็นหนึ่งในจานที่ดีที่สุดของมื้อนี้ คือปลาหมึกสไตล์โรมัน ความพิเศษของจานนี้อยู่ตรงที่ปลาหมึกที่เสิร์ฟมาเป็น”ปลาหมึกทั้งตัวที่ทำมาจาก emulsion ของโปรตีนของปลาหมึก” นำไปทอดจนผิวกรอบ จากนั้นทำออกมาในรูปแบบของซูเฟล และไม่มีส่วนผสมของไข่หรือแป้งใดๆ ทานคู่กับซอส Pil Pil ทำจากหนวดของปลาหมึก

จานนี้บอกตรงๆว่าทานเข้าไปคำเเรกถึงกับต้องร้องว้าวออกมาดังๆ เพราะเนื้อสัมผัสของหมึกมีผิวบางกรอบจากการทอด แต่เนื้อสัมผัสข้างในไม่หลงเหลือเป็นปลาหมึกอยู่เลย โดยมีความบาง เบา ละลายในปาก เหมือนขนมซูเฟลจริงๆ เเต่ยังมีกลิ่นหอมของปลาหมึกลอยเเตะจมูก ซอสพิลพิลสีชมพูก็อร่อยไม่แพ้กัน ถือเป็นจานที่แฝงไปด้วยสุดยอดเทคนิคชั้นสูง สุดยอดมากๆ (19/20)

จากนั้นพนักงานจะพาลูกค้าไปเดินชมบริเวณครัวและนำเสิร์ฟอาหารจานที่สอง ก่อนจะพาไปนั่งที่โต๊ะเพื่อเสิร์ฟอาหารจานที่เหลือต่อไปจนจบ

An Egg ! !

ถัดมาเป็นจานที่เชฟจะทำให้ดูกันสดๆต่อหน้าลูกค้า และให้เราเดาว่านี่คืออะไร เริ่มจากการนำไข่ขาวมาเทลงแผ่นเหล็กเย็นๆ (คล้ายกับที่ทำไอศกรีมตัดบ้านเรา) จนมีเนื้อสัมผัสนุ่มฟูคล้ายเมอแรงก์ จากนั้นใส่ซอสที่มีส่วนผสมของไข่แดงเเละน้ำมันมะกอกและพัฟเบคอน จากนั้นเสิร์ฟให้ลูกค้าทานบนมือกันตรงนี้เลย (18/20)

… An Egg ! !

ตัวไข่นุ่ม ละมุน จนเเทบละลายในปาก มีกลิ่นหอมจากไข่ขาวและไข่เเดง และยังมีรสเค็มอ่อนๆของเบคอน ทานคำเดียวอร่อยสุดๆ คำนี้ one bite แล้วสุดยอดจริงๆ (18/20)

Enoki

จานแรกที่เสิร์ฟบนโต๊ะคือ Enoki sponge หรือส่วนรากของเห็ดเข็มทองจัดเรียงมาเป็นวงให้เนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายฟองน้ำ ทานกับซอสสีเขียวทำจากลูกกระเทียมและกระเทียมต้น สีเเดงคือหอมแดงดองมีรสเปรี้ยวเบาๆเเต่ไม่มีกลิ่น แปลกเเต่อร่อยใช้ได้ (16/20)

Roasted Cauliflower, black olive & caviar

ถัดมาคือดอกกะหล่ำที่เชฟนำไปย่างจนสุก เคลือบด้วยซอสสีเข้มทำจากมะกอกดำ ทอปด้านบนด้วยไข่ปลาคาเวียร์ จานนี้เชฟใช้เนื้อสัมผัสที่เเตกต่างของดอกกะหล่ำที่มีความเเข็งปานกลางกับไข่ปลาคาเวียที่นุ่ม หนึบ เเละชูกลิ่นด้วยซอสมะกอกดำ เป็นจานที่มีองค์ประกอบไม่มาก แต่ทำออกมาได้น่าสนใจ อย่างไรก็ตามเมื่อเทียบกับจานอื่นๆเเล้วถือว่านังไม่ว้าวมากนัก (14/20)

Lodosa Red pepper rose

สำหรับจานนี้เชฟตั้งใจชูวัตถุดิบหลักคือพริกหยวกแดงจากเมือง Lodosa ทางตอนเหนือของสเปนโดยจัดมาให้ดูหน้าตาคล้ายดอกกุหลาบ นอกจากตัวพริกหยวกที่วางเด่นอยู่กลางจาน น้ำซอสก็ทำจากพริกหยวกด้วยเช่นกัน เสิร์ฟมาคู่กับขนมปังบริยอชนุ่มๆให้จิ้มทานกับซอสพริก

ตัวพริกย่างออกมาได้เนื้อสัมผัสนุ่ม ไม่เเข็งกระด้าง มีกลิ่นหอมพริกที่ดี หมายความว่ามีกลิ่นหอมกำลังดี ไม่แรงจนฉุนจมูก ตัวซอสทานคู่กับขนมปังเข้ากันได้อย่างน่าแปลก ถือเป็นจานที่ชูวัตถุดิบได้ดีมาก (16/20)

Chestnut & mushrooms

จานถัดมาคือเกาลัดและเห็ดทรัฟเฟิล เนื้อเกาลัดเสิร์ฟมาคล้ายมูสตรงกลาง รสหวานอร่อย ราดด้วยน้ำซอสเห็ด ทอปด้านบนด้วยเห็ดทรัฟเฟิล (17/20)

Maya

จานถัดมาคือ Maya Calenda หรือปฏิทินมายา เป็นจานที่จัดเสิร์ฟเป็นจานเเยกกันถึง 3 อย่าง (16/20)

Maya

เริ่มจาก Mole หรือโมเล่ สีม่วงวงกลมตรงกลางที่เชฟใช้ Purple corn เตรียมกับ Huitlacoche ซึ่งเป็นเชื้อราท้องถิ่นของประเทศเม็กซิโก ซอสสีขาวรอบๆทำมาจาก Masato หรือ Fermented yuca เครื่องดื่มสีขาวท้องถิ่นของประเทศเเถบอเมซอน ทำจากแป้งหมักกับน้ำตาลเพียงเล็กน้อยจนได้ผลผลิตเป็นแอลกอฮอล์ โรยด้านบนด้วบเมล็ดฟักทองกรอบ เเละผงพริกป่น (16/20)

Maya

ข้างๆกันมีมะนาว ผักชี เเละพริก น้ำสีขาวขุ่นคือ Tubâ เครื่องดื่มที่ทำมาจากน้ำมะพร้าวหมัก วิธีทานให้เลือกทานจานหลักก่อน จากนั้นจึงใส่พริก มะนาว และผักชีลงไปเพื่อปรุงรสชาติตามใจชอบ เเล้วดื่ม Tubâ ตามเพื่อเรียกความสดชื่น (16/20)

Koji – fermented pasta

จานถัดมาคือพาสต้าหมักโดยพนักงานจะมาเสิร์ฟกันสดๆข้างโต๊ะเลย (15/20)

Koji – fermented pasta

วัตถุดิบหลักของจานนี้คือโคจิ ภาษาไทยเรียกว่า กล้าเชื้อ เป็นหัวเชื้อราที่มักนำไปทำอาหารหมัก โดยทางร้านนำพาสต้าโฮมเมดไปหมักกับโคจิออกมาเป็นพาสต้าในรูปแบบของทางร้าน ซึ่งจะต่างกับพาสต้าทั่วไปที่เคยทานมา (15/20)

‘Callos’ & Cod

จานถัดมาเป็นจานที่เชฟนำเมนูสตูว์กระเพาะปลาพื้นบ้านประจำกรุงมาดริดอย่าง Callos a la Madrileña มาประยุกต์ให้เป็นอาหารจานหรู เริ่มจากหนังปลาค็อดที่ทอดมาเเบบบางกรอบ ไม่อมน้ำมัน ด้านล่างคือซอสสีน้ำตาลเข้มข้นทำจากกระเพาะของปลาค็อด ทานสลับกับขนมปังปิ้ง ปัญหาของจานนี้อยู่ที่ตัวซอสกระเพาะปลาที่ข้นจนเกินไป เราเข้าใจว่าซอสที่ทำมาจากสตูว์รีดัคชั่นจำเป็นต้องข้นจนงวด เเต่ซอสในจานนี้ข้นถึงขนาดเคี้ยวในปากไม่ขาด เนื้อสัมผัสคล้ายก้อนเจลลี่หรือสไลม์เหนียวๆที่ไม่เเยกจากกัน ทำให้ทานกับหนังปลาเเล้วเกิดความเลี่ยน เเม้ว่ารสชาติถือว่าไม่เเย่มากนัก เเต่ถือว่ายังไม่ผ่านสำหรับห้องอาหารระดับ 2 ดาวมิชลิน (12/20)

Organic Kamut bread Made with sourdough, cold fermented 48 hours

ถัดมาทางร้านจะนำเสิร์ฟขนมปังคามุทหรือ Khorasan bread ซึ่งเป็นขนมปังซาวโดชนิดหนึ่งที่หมักทิ้งไว้เป็นเวลากว่า 24 ชั่วโมง รสชาติใช้ได้เเต่ไม่ได้ถึงขนาดเป็นที่น่าจดจำ (12/20)

Smoked eel, pickled tupnip & roasted chicken

จานถัดมาคือปลาไหลที่ถูกรมควันมาอย่างดีเพราะมีกลิ่นจากการรมควันชัดเจน มีเนื้อสัมผัสนุ่ม เเต่ไม่ได้นุ่มแบบละลาย คือยังมีความ firm ของเนื้อปลาอยู่ ทานกับหัวเทอนิปดอง ราดด้วยซอสสีครีมทำจากไก่ย่าง ทอปด้านบนด้วยหนังไก่กรอบเพื่อตัดเนื้อสัมผัส จานนี้เชฟผสมผสานวัตถุดิบหลักสองอย่างคือเนื้อปลาและเนื้อไก่ได้ลงตัวมากเลยทีเดียว (16/20)

Sago & salmon nape

ถัดมาคือ tapioca หรือสาคูบ้านเราทานกับคอมบุ ด้านล่างมีไข่ปลาเเซลมอนซึ่งพอนำมาทานคู่กับเมล็ดสาคูจะเกิดมิติเเละเนื้อสัมผัสที่เเตกต่างระหว่างความนุ่มของไข่ปลาและความเหนียวหนึบของสาคู ด้านบนคือเนื้อหลังคอของปลาเเซลมอน จัดเป็นอีกจานที่ทำออกมาได้น่าสนใจ (15/20)

Iberian pork castanet

จานถัดมาเชฟได้รับเเรงบันดาลใจมาจาก Castanet หรือชื่อภาษาสเปนว่า Castañuela ซึ่งเป็นเครื่องดนตรีทำจังหวะชนิดหนึ่งโดยเลือกเนื้อส่วนคางของหมูดำไอบีเรียหั่นมาเป็นชิ้นเล็กๆ ทานกับใบของต้น White clover (Trifolium repens) เนื้อหมูนุ่มละมุนลิ้น ดีงามตามมาตรฐานเนื้อหมูไอบีเรีย ใบไวท์โคบดวอร์มีกลิ่นเขียวเล็กน้อย เคี้ยวเเล้วคล้ายใบตำลึงต้มเเต่นุ่มกว่า เป็น combination ที่แปลก และรสชาติที่ออกมายังไม่ว้าวมากนัก (13/20)

Deer & bread syrup

เนื้อกวางทางซ้าย ทางร้านย่างมาสุกพอดี เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด นุ่มราวกับทราย ทานสลับกับขนมปังเมล็ดธัญพืชทางขวาที่ทำออกมาเป็นไซรัป (17/20)

Mushroom gummy, foie & onion

จานถัดมาคือจานใหม่ที่เพิ่งใส่เข้ามาในเมนูได้ไม่นาน โดยเชฟตั้งใจให้เป็นตัวเชื่อมระหว่างของหวานกับของคาว พนักงานจะให้ลูกค้าลองชิมเเล้วตัดสินใจเองว่าเป็นของหวานหรือคาวกันเเน่ ตรงกลางคือกัมมี่เคี้ยวหนึบทำจากเห็ด Boletus มีส่วนผสมของผงฟัวกราส์และหอมใหญ่ดอง ทานกับผงครัมเบิ้ลกรอบ ตอนทานกลิ่นของเห็ดกับตับห่านเข้ากันได้ดี เคี้ยวหนึบ ไม่คาว มีรสเค็มนำ มีรสหวานตามมา จานนี้ถือเป็นจานที่น่าสนใจ มีรสชาติแปลกใหม่ น่าสนใจ เราคิดว่ารสชาติเอนเอียงไปทางอาหารคาวมากกว่าหวาน (16/20)

Pumpkin, orange & tajete

จานถัดมาคือกลีบส้มและฟักทอง ทอปด้านบนด้วยกลีบดอก tajete หรือดอก marigold นั่นเอง มีรสเปรี้ยวเบาๆจากส้ม มีกลิ่นของฟักทองเล็กน้อย กลีบดอกไม้ที่ใส่มาช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้มีมิติมากขึ้น (16/20)

Chew & drink

ถัดมาคือ Fermented strawberry หรือสตรอว์เบอรี่หมัก ทานกับ Crème fraîche รสออกเปรี้ยว ทานสลับกับน้ำสตรอว์เบอรี่หมัก รสออกซ่าๆ จานนี้ไม่ค่อยซับซ้อนเท่าไหร่นัก เเต่ช่วยดับรสคาวได้ดี (15/20)

Corn

ถัดมาคือข้าวโพด ห่อด้วยขนม cotton candy หรือขนมสายไหม เสิร์ฟมาชิ้นโต วิธีทานให้นำสายไหมบีบห่อข้าวโพดคล้ายทาโก้ ตัวข้าวโพดเชฟทำออกมาเป็นครีมเย็นๆคล้ายไอศกรีม รูปร่างหน้าตาเลียนเเบบฝักข้าวโพดจริงๆ ราดด้านบนด้วย spicy mango sauce หรือซอสมะม่วงใส่พริกป่น ตอนทานจะได้กลิ่นหอมของข้าวโพดเสริมกับรสเผ็ดของพริก เเละรสหวานของขนมสายไหม จานนี้ถือเป็นจานของหวาน signature ของที่นี่เพราะไม่เคยถูกถอดออกจากเมนูเลย (15/20)

Seaweed Puff Pastry

ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยสาหร่ายที่ทำมาให้เคี้ยวกรอบ เบา นุ่มคล้ายแป้งพัฟ ทานกับคาเวียร์ทำจาก Finger lime หรือมะนาวนิ้วมือ ด้านล่างคือซอสทอฟฟี่รสหวานเข้มข้น (16/20)