Visit: January 18, 2020
🇪🇸 Cenador de Amós - ซีนาดอร์ ดี อาโมส
👨🏻🍳 Chef Jesús Sánchez
Plaza del Sol 15, Villaverde de Pontones, 39793, Spain
Tel: (+34)942 50 82 43
Cuisine
🍴 Modern Cuisine - อาหารยุคใหม่
Country
Spain
MICHELIN Guide
3 MICHELIN Stars
Score
19/20
Price
ก่อนงานประกาศรางวัลมิชลินไกด์ประเทศสเปนและโปรตุเกสประจำปี 2020 ซึ่งจะจัดขึ้นในเมือง Girona มีข่าวสปอยล์หลุดออกมาว่าในปีนี้จะมีร้านอาหารชั้นสูงระดับ 3 ดาวมิชลินน้องใหม่เพิ่มขึ้นมาอีก 1 แห่ง ทำให้สื่อท้องถิ่นมีการคาดเดากันไปต่างๆนาๆ … บ้างก็ว่าเป็นร้านอาหารหรูในเเคว้นอันดาลูเซีย … บ้างก็บอกว่าเป็นร้านสองดาวในประเทศโปรตุเกสที่ร่วมใช้มิชลินไกด์ฉบับเดียวกัน … เเต่ผลที่ออกมาจัดว่าพลิกโผเป็นอย่างมาก เมื่อ Cenador de Amós ร้านอาหารในหุบเขาทางตอนเหนือของสเปนเป็นผู้คว้ารางวัลอันทรงเกียรตินี้ไปครอง
Cenador de Amós เปิดทำการมา 26 ปี โดยได้รับดาวมิชลินดวงแรกทันทีที่เปิดร้านในมิชลินไกด์ประเทศสเปนปี 1995 และต้องรอนานถึง 21 ปีจึงได้รับดาวดวงที่สองในมิชลินไกด์ปี 2016 และสุดยอดดาวดวงที่สามในมิชลินไกด์ฉบับปี 2020 ตัวร้านตั้งอยู่ที่หมู่บ้าน Calle de Sol ใน Villaverde de Pontones ซึ่งเป็นเมืองเล็กๆในในป่าลึกของแคว้น Cantabria การจะไปที่นี่ต้องขับรถจากเมืองใหญ่ที่ใกล้ที่สุดคือ Bilbao ออกจากทางหลวงไปราวๆ 1 ชั่วโมงมุ่งหน้าสู่หมู่บ้านกลางหุบเขา ระหว่างทางค่อนข้างมืด เปลี่ยว เเละคดเคี้ยวเป็นอย่างมาก คำว่า Amós ในชื่อร้านได้มาจากชื่อจริงของคุณปู่ของเชฟซึ่งในอดีตมีอาชีพเป็นพ่อค้าขายอาหารให้ชาวบ้าน Azagra ในเมือง Navarra ทางเหนือของสเปน และมีความฝันที่จะเปิดโรงแรมเล็กๆเป็นของตัวเอง
ตัวร้านโดดเด่นด้วยประตูหินขนาดใหญ่ ด้านหน้ามีอาคารโบราณสไตล์บาโรกที่สร้างขึ้นตั้งเเต่ปี ค.ศ. 1756 ประกอบด้วยหอคอยสูงตรงกลางและอาคารสองชั้นแตกออกไปสองฝั่ง มีสวนขนาดเล็กที่ให้เช่าเพื่อจัดงานแต่งงานหรืองานรื่นเริงให้กับชาวบ้านท้องถิ่น ชั้นบนเป็นส่วนของ Pabadería หรือห้องอบขนมปังที่ใช้อบขนมปังซาวโดสูตรพิเศษที่เป็นที่เลื่องลือกันปากต่อปากในหมู่นักชิมท้องถิ่นอย่าง PAN DE AMÓS ด้านล่างเป็นส่วนของห้องครัวกั้นด้วยกระจกใส ลูกค้าสามารถมองเห็นทีมเชฟทำอาหารได้จากภายนอกร้าน ถัดมาหลังจากลูกค้านำรถเข้าจอด พนักงานจะเดินมารับและพาไปนั่งในห้องพักขนาดเล็กพร้อมจัดเสิร์ฟอาหารว่างจานแรกคือ CANTABRIAN ANCHOVY และไวน์ท้องถิ่น หลังจากเลือกเมนูหนึ่งในสามแบบที่ทางร้านนำเสนอก็ถึงเวลาที่จะเดินเข้าสู่ห้องทานอาหารหลักซึ่งแต่เดิมเคยเป็นบริเวณ Courtyard ของตัวอาคารเก่า ภายในห้องทานอาหารหลักถูกตกแต่งใหม่ในสไตล์โมเดิร์น เเต่ยังคงเคารพสถาปัตยกรรมแบบดั้งเดิมในยุคศตวรรษที่ 18 และแฝงไปด้วยความเรียบง่าย สังเกตได้จากซุ้มประตูออกแบบเป็นทรงโค้งก่อด้วยอิฐ เฟอร์นิเจอร์ทำจากไม้ pinotea ผนังทาด้วยสีขาวสว่าง โต๊ะทุกตัวปูด้วยผ้าสีขาวสลับเทา ทางร้านเลือกใช้แสงธรรมชาติจากดวงอาทิตย์เป็นหลักในมื้อกลางวันทำให้ดูหรูหราและเรียบง่ายไปในตัว ว่ากันว่าดีไซน์ภายในห้องห้องอาหารแห่งนี้ถูกยกให้เป็นหนึ่งในห้องอาหาร Fine Dining ที่สวยงามที่สุดในประเทศสเปนเลยทีเดียว
อาหารที่นี่ควบคุมโดยเชฟ Jesús Sánchez ผู้มีถิ่นกำเนิดที่เมือง Navarra เเต่เติบโตมาในเเคว้น Cantabria เน้นเสิร์ฟเมนูอาหารยูโรเปี้ยนยุคใหม่โดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแคนตาเบรียน มีเมนูรสเลิศและเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้านที่น่าประทับใจมากมาย ในส่วนของ Wine pairing เป็นความรับผิดชอบของ Sommelier ประจำร้านคือ Andrés Rodríguez คอไวน์ห้ามพลาดที่จะลิ้มลองไวน์รสเลิศจากโรงบ่มไวน์เก่าแก่ซึ่งในอดีตเคยเป็นแหล่งบ่มไวน์ให้กับเจ้าเมืองที่อาศัยอยู่ในอาคารแห่งนี้ ลูกค้าสามารถเลือกทานเซ็ตเมนูได้ 3 อย่าง เริ่มจาก CARTA MEMORIA (MEMORY-CONTEXT) ที่ราคาคนละ 107 € ถัดมาคือเมนู ESENCIA (IN-ESSENCE) ราคาคนละ 137 € และเซ็ทใหญ่สุดของทางร้านคือ EXPERIENCIA (TABLE-EXPERIENCE) ในราคาคนละ 167 € หรือประมาณ 5,600 บาทเท่านั้น (นอกจากนี้ทางร้านยังมีเมนูสำหรับเด็กขายในราคา 75 € ด้วย) ทำให้ Cenador de Amós เป็นหนึ่งในห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินที่มาราคาคุ้มค่าที่สุดในทวีปยุโรป
แน่นอนว่าเราเลือกทานเป็นเซ็ตใหญ่ที่สุดคือ MENÚ EXPERIENCIA และขอเเนะนำให้เพื่อนๆเลือกชิมเมนูนี้เช่นกัน อาหารทุกจานมีเทคนิคการปรุงที่ซับซ้อน ทั้งยังชูวัตถุดิบท้องถิ่นของแคว้นเเคนตาเบรียออกมาได้อย่างน่าทึ่ง รสชาติอาหารทุกจานถือว่าดีงามสมกับมาตรฐาน 3 ดาวมิชลิน และมีบางจานที่สามารถนำไปเทียบเคียงกับห้องอาหารชั้นนำของโลกได้อย่างง่ายดาย พนักงานบริการดีเเต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถพูดภาษาอังกฤษได้ การนำเสิร์ฟเป็นไปอย่างลื่นไหลตลอดเวลาราวๆ 3 ชั่วโมงครึ่ง บรรยากาศภายในห้องอาหารค่อนข้างเป็นส่วนตัวเเละไม่เกร็งจนเกินไป จากปัจจัยทั้งหมดเราขอยกให้ Cenador de Amós เป็นเพชรเม็ดงามแห่งเเคว้นเเคนตาเบรียและเป็นหนึ่งในมื้ออาหารที่จะติดอยู่ในความทรงจำของพวกเราไปอีกนานเลยทีเดียว
Price :
CARTA MEMORIA (Memory-Context) 109 €, ESENCIA (In-Essence) 137 €, EXPERIENCIA (Table-Experience) 167 €
Parking :
จอดรถได้ในร้าน
Operating Time :
อังคาร-พฤหัส 13.30-15.30, ศุกร์-อาทิตย์ 13:30-15.30, 21.00-23.00 ปิดวันจันทร์
Dress Code :
Smart Casual
Score
👍 หนึ่งในสุดยอดร้านอาหารชั้นเลิศ เพชรเม็ดงามแห่งเเคว้นแคนตาเบรีย เป็นอีกหนึ่งในร้านอาหารชั้นนำเเม้กระทั่งในกลุ่มร้านระดับ 3 ดาวมิชลินด้วยกัน
อาหาร :
19
ราคา :
เทคนิค :
อัตลักษณ์ :
บรรยากาศ :
บริการ :
ไวน์ :
Map
📃 EXPERIENCIA (167 €/p)
Cenador de Amós – ซีนาดอร์ ดี อาโมส
3 Michelin Stars – 3 ดาวมิชลิน
ภายในห้องทานอาหารหลักถูกตกแต่งใหม่ในสไตล์โมเดิร์น เเต่ยังคงเคารพสถาปัตยกรรมแบบดั้งเดิมในยุคศตวรรษที่ 18 และแฝงไปด้วยความเรียบง่าย … สังเกตได้จากซุ้มประตูออกแบบเป็นทรงโค้งก่อด้วยอิฐ เฟอร์นิเจอร์ทำจากไม้ pinotea ผนังทาด้วยสีขาวสว่าง
CANTABRIAN ANCHOVY handled at home. Campaign 2018
อาหารจานแรกคือ Anchoa del Cantábrico sobada en casa หรือแองโชวี่ท้องถิ่นของเเคว้นเเคนตาเบรียน ทางร้านเตรียมโดยนำปลาทั้งตัวไปหมักไว้ในเกลือเป็นระยะเวลามากกว่า 1 ปี ! จากนั้นนำมาทำความสะอาด เเล่ออกมา นำก้างเเละกระดูกออก เสิร์ฟมาเป็นฟิลเลท์ ราดด้วยน้ำมันมะกอกที่ได้จากเมือง Navarra เป็นเมืองที่ตั้งอยู่ทางตะวันออกไม่ไกลจากเมือง Bilbao พนักงานเเนะนำให้ทานกับขนมปัง Ciabatta เป็นขนมปังที่มีน้ำหนักเบาที่สุด โดยขนมปังที่เสิร์ฟจะหนักขึ้นเรื่อยๆตามคอร์สอาหารที่ตามมา
จานนี้เพียงเเค่กลิ่นที่ลอยโชยมาก็ทราบได้ทันทีว่าเเองโชวี่ที่เสิร์ฟคุณภาพดีมากจริงๆ เนื้อปลามีกลิ่นหอม มีเนื้อสัมผัสนุ่มลิ้น มีรสเค็มเพียงเบาๆ ไม่บาดคอ น้ำมันมะกอกด้านบนช่วยเพิ่มความฉ่ำให้กับเนื้อปลา ทานสลับกับขนมปังที่เสิร์ฟมาช่างเข้ากันได้อย่างดี สุดยอดมากๆ (19/20)
Copa vino blanco de Bodega Manzanos by Jesús Sánchez
แองโชวี่ถูกเสิร์ฟให้ทานคู่กับไวน์ขาวจาก Bodega Manzanos ของเชฟ Jesús Sánchez ตัวไวน์บ่มแบบ White fermented ในถังไม้โอ๊ค เเละผ่านมาตรฐาน D.O.Ca. ใน Rioja ซึ่งเป็นแหล่งบ่มไวน์แห่งแรกของประเทศสเปนในเมือง Logroño ไม่ไกลจากเเถบเเคนตาเบรีย (20/20)
เมื่อมาถึงห้องอาหารอาหารหลักพนักงานจะนำเสิร์ฟ Tapas อาหารว่างสามอย่างพร้อมกันคือ
Amós ‘ OMELETTE
MARINATED ANCHOVY and pickled bombon
TUDANCA tartar with Tresviso veil
โดยรสชาติจะไล่ระดับความอร่อยมากขึ้นจนถึงทาทาร์เนื้อวัวที่อร่อยจนน่าตกใจเลยทีเดียว
Amós ‘ OMELETTE
อย่างเเรกตรงกลางเป็นทาปาสซิกเนเจอร์ของทางร้านคือ Pincho de Tortilla de Amós หรือก็คือ Spanish omelette ในรูปแบบของร้าน Cenador de Amós แป้งด้านนอกบางกรอบ ตัดเนื้อสัมผัสกับไข่ข้างบนที่มีความนวลนุ่ม ละลายในปาก (18/20)
MARINATED ANCHOVY and pickled bombon
คำถัดมาคือชิ้นสีเขียวเรียกว่า Bombón de boquerón en vinagre con un velo de perejil เป็นแองโชวี่ที่ใช้ปลาชนิดเดียวกับจานแรก แต่แทนที่จะนำไปหมักกับเกลือทางร้านนำไปหมักกับน้ำส้มสายชูแทน แผ่นเจลสีเขียวที่ห่มด้านนอกทำมาจากใบพาสลีย์ ตอนทานจะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆเข้ากันกับรสเค็มของแองโชวี่ (19/20)
TUDANCA tartar with Tresviso veil
และสุดท้ายคือทาปาสที่มีรสชาติน่าทึ่งที่สุดในสามอย่างคือ Tartar de vaca vieja de Tudanca con un velo de Tresviso เป็นทาทาร์หรือเนื้อวัวสับละเอียดทำมาจากเนื้อของแม่วัวสายพันธุ์ Tudanca ซึ่งเป็นวัวท้องถิ่นที่พบได้เฉพาะบริเวณภูเขาฝั่งตะวันตกของแคว้น Cantabria ในประเทศสเปนเท่านั้น ทางร้านเลือกใช้เนื้อของวัวแก่อายุมากมาสับจนละเอียด ล้อมด้านนอกด้วยแป้งบางกรอบ แผ่นกลมข้างบนคือ Tresviso veil เป็น Blue cheese ท้องถิ่น พบได้เฉพาะแถบ Liébana ในเเคว้น Cantabria มีอีกชื่อหนึ่งว่า Queso-picón หรือ Picón Bejes-Tresviso
ทางด้านรสชาติ ครั้งเเรกที่ทราบว่าทางร้านเสิร์ฟเนื้อวัวแก่ เราคาดเอาไว้ว่าเนื้อวัวน่าจะมีความเหนียวพอสมควร เเต่พอจุดที่เนื้อวัวสัมผัสลิ้น เราถึงกับน้ำตาคลอ เเละทึ่งกับรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ทางร้านทำออกมา เนื้อวัวแก่มีความนุ่ม เนียน ละเอียด ละมุนลิ้นจนเเทบละลายในปาก กลิ่นของเนื้อวัวแก่ที่ปกติจะค่อนข้างแรงกลับเข้ากันดีกับกลิ่นของบลูชีสด้านบน แป้งบางกรอบด้านนอกช่างตัดเนื้อสัมผัสกับความนุ่มของทาทาร์ได้เป็นอย่างดี … ยังไม่นับประเด็นที่ว่าวัตถุดิบที่ว่ามาทั้งหมดได้มาจากเเคว้น Cantabria ซึ่งเป็นพื้นที่เล็กๆทางตอนเหนือของประเทศสเปนเพียงแห่งเดียวเท่านั้น … ถือเป็นการชูวัตถุดิบท้องถิ่นออกมาได้อย่างไร้ที่ติในรูปแบบที่ห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินชั้นนำควรจะเป็น เราขอยกทาปาสคำนี้ให้เป็นหนึ่งในทาทาร์ที่ดีที่สุดจานหนึ่งเท่าที่เราเคยทานมาเลยทีเดียว (20+/20)
Smoked crispy SQUID and verdolaga
ถัดมาคือ Crujiente de Magano ahumado y verdolaga หรือปลาหมึกขนาดเล็กที่จับได้จากน่านน้ำทางตอนเหนือของเเคว้น Cantabria ซึ่งเชฟนำไปรมควันจนมีกลิ่นหอม จากนั้นสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ตอนทานสามารถรับรู้ได้ถึงความสดของปลาหมึกจากเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวนุ่มหนึบ ตัดกับเนื้อสัมผัสของแป้งที่บางกรอบรอบนอก ตอนทานจะได้กลิ่นหอมของหมึกดำที่เป็นเสมือนตัวเชื่อมเนื้อสัมผัสของเเป้งกับหมึกได้อย่างดี (19/20)
SARDINE toast, tomato, watercress salad and basil
ถัดมาคือ Coca de Chicharro, tomate y Ensalada de pamplinas เป็นขนมปังกรอบพื้นเมืองจากแถบเมดิเตอเรเนียนของสเปนเรียกว่า Coca หรือโกกา ทางร้านเเบ่งออกเป็นครึ่งวงกลมสองชิ้น ชิ้นเเรกคือส่วนของ Chicharro, tomate ทอปด้านบนด้วย Chicharro ซึ่งเป็นปลาในกลุ่มปลาซาดีน (Atlantic horse mackerel) นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบของมะเขือเทศตากแห้ง หอมใหญ่ ทันทีที่นำเข้าปากจะได้กลิ่นหอมของปลาซาดีนสดๆ มีรสเค็มเพียงเบาๆ เสริมด้วยรสอุมามิของมะเขือได้อย่างเพอร์เฟค ความนุ่มของเนื้อปลาตัดกับความกรอบของขนมปังได้อย่างดีงามสุดๆ (20/20)
ส่วนชิ้นถัดมาเป็นส่วนของ Ensalada de pamplinas ด้านล่างคืออีกครึ่งหนึ่งของขนมปังโกกา ด้านบนคือสลัดถั่วลูกไก่ที่ปรุงมาอย่างดี ทานกับซอสเปสโต้ที่มีรสออกเปรี้ยว ช่วยให้รู้สึกสดชื่น ทั้งยังช่วยดับคาวปลาซาดีนจากคำที่เเล้วก่อนเข้าคอร์สถัดไปได้ดีมากๆ (19/20)
“RUSSIAN SALAD” bite with cavair
จานนี้คือ Bocado de Ensaladilla rusa con caviar สลัดสไตล์รัสเซียสูตรพิเศษของทางร้าน จานนี้ค่อนข้างเปราะบางขนาดที่ว่าต้องประคองดีๆก่อนนำเข้าปาก ตอนกัดส่วนของบอนบอนสีขาวด้านล่างทำจาก cocoa butter มีเนื้อสัมผัสคล้ายไวท์ช็อกโกแลต ตอนกัดจะเเตกออกเเละมีน้ำสลัดไหลออกมาจากด้านใน ด้านบนคือมันม่วงเคี้ยวกรอบ เเละยังมีไข่ปลาคาเวียร์ช่วยเพิ่มรสเค็มเบาๆ ทั้งสวยงามเเละอร่อยสุดๆ (20/20)
“BORRAJA” crunchy and roasted vegetables
ถัดมาคือ Crujiente de Borraja y Alcachofas แผ่นสีเขียวด้านล่างคือ Borage ซึ่งเป็นพืชสมุนไพรชนิดหนึ่งทอดมาจนกรอบ ด้านบนคืออาร์ติโชคและครีมอัลมอนต์ ทานเข้าไปจะได้เนื้อสัมผัสที่หลากหลายแตกต่างกันไปตามผักแต่ละชนิด (17/20)
CHICKEN fried brioche
ขนมปังไส้ไก่ เสิร์ฟมาในจานสีเหลืองสวยคือ Brioche frito de pollo de corral เป็นขนมปังบริยอชอุ่นๆ กรอบเล็กน้อย สอดไส้เนื้อไก่บ้าน (Free ranged chicken) อยู่ข้างใน มีกลิ่นหอมไก่ขึ้นจมูก เนื้อไก่ด้านในนุ่มลิ้นมากๆ ส่วนด้านบนคือแป้งช่วยเพิ่มความกรอบขึ้นมาให้มีมิติทางเนื้อสัมผัส (18/20)
STEW essence and Liebena’s blood sausage
ถัดมาพนักงานจะมาเทซุปจากกาที่หน้าตาดูธรรมดาคือ Esencia de cocido y morcilla de Liébana เป็น consommé หรือน้ำซุปใสที่สกัดมาจากสตูว์ blood sausage จากเมือง Liébana ในแคว้น Cantabria เสิร์ฟมาอุ่นๆ มีกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม อร่อยไม่เบาเลยทีเดียว (18/20)
Ciabatta, Mantequilla de Anchoas y Mantequilla de Pimiento
ก่อนจะเข้าสู่จานถัดไปพนักงานจะนำเสิร์ฟขนมปังอีกชุดคือ Pan de chapata y pan de hogaza เสิร์ฟให้ทานกับเนยสองแบบคือเนยทำจาก Anchovy และ Red pepper ข้างๆกันคือน้ำมันมะกอกที่ได้จากเมือง Navarra เป็นน้ำมันมะกอกเดียวกับที่ใช้ราดแองโชวี่ในคอร์สแรก (18/20)
Perfect of FOIE over black sponge cake
นี่คืออาหารจานคลาสสิคที่ทำให้ร้าน Cenador de Amós มีชื่อเสียงโด่งดังในหมู่นักชิมชาวยุโรป นั่นก็คือ Perfecto de Foie sobre bizcocho de aceituna negra หรือ Caramelized “Perfect of FOIE” คือ sponge cake ทำจากมะกอกดำ ด้านบนคือสุดยอดตับห่านเนื้อเนียนที่ถูกคาราเมลไลซ์จนเพอร์เฟคตามชื่อ มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุนลิ้น สังเกตได้จากเมื่อเขย่าจานเพียงเล็กน้อย ตับก็เด้งไปมาได้ราวกับเจลลี่หรือเครมบรูเล่ทำเอาเราถึงกับทึ่งกับฝีมือเชฟที่สามารถทำเนื้อสัมผัสของตับออกมาได้สุดยอดมากๆ นอกจากรสหวานครีมอันเป็นเอกลักษณ์เเล้ว ยังมีรสขมอ่อนๆบนเลเยอร์ด้านบนที่ถูกคาราเมลไลซ์มาอย่างพอเหมาะพอดี กลิ่นของตับก็หอมสุดๆ ข้างๆกันเป็นเครื่องเคียงให้ทานคู่กันเริ่มจาก Muscat jelly, Tapioca หรือสาคูผสมกับน้ำส้มสายชูจากเมือง Modena, ถั่วแมคคาเดเมีย ผลบลูเบอร์รี่ครึ่งลูก และสุดท้ายคือสเฟียร์มะม่วงรสหวานที่จะเเตกระเบิดออกในปาก
นอกจากจะได้ลิ้มรสเนื้อสัมผัสที่เพอร์เฟคของฟัวส์แล้ว เครื่องเคียงต่างๆที่ทานคู่กันยังช่วยทำให้รสชาติที่ได้ทานเเตกต่างกันไปในเเต่ละคำอีกด้วย ถือเป็นการยกระดับเมนูเบสิคทั่วไปให้รสชาติอร่อยเลิศขึ้นไปอีกขั้น เเละเป็นการก้าวข้ามและทิ้งห่างขีดจำกัดเดิมๆของ Foie ไปอย่างขาดลอย (20+/20)
LOBSTER salad and its coral, veggie outbreaks, estragon and fennel
ผ่านคอร์สคลาสสิคไปมากมาถึงคิวของอาหารจานใหม่ที่เพิ่งใส่เข้ามาเป็นเมนูประจำฤดูกาลนี้คือ Ensalada de Bogavante con su coral, brotes vegetales, estragón e hinojo โดย Bogavante เป็นชื่อภาษาสเปนของ European Lobster ซึ่งพบได้ในมหาสมุทรแอตเเลนติคทางตอนเหนือของเเคว้นเเคนตาเบรีย ทางร้านนำเสิร์ฟในรูปแบบ different textures เริ่มจากเนื้อล็อบสเตอร์ชิ้นโตตรงกลาง เนื้อนุ่ม สุกกำลังดี มีรสชาติหวานโดยธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมี Royal ทำจากไข่สีแดงของล็อบสเตอร์ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมเเละความมัน ข้างๆกันคือสเฟียร์ทรงกลมสีเขียวทำจากอโวคาโดและสีแดงทำจากมะเขือเทศตอนทานให้หั่นสเฟียร์ออกเพื่อทานกับรอยัลไข่ล็อบสเตอร์ ซอสสีขาวใสด้านล่างทำจากทารากอนเเละเฟนเนลโดยเชฟบอกว่าตอนทานจะได้กลิ่นคล้ายโป๊ยกั๊กขึ้นจมูก ยังมีผักนานาชนิด ทานผักต่างๆกับเนื้อกุ้งทำให้มีรสชาติเเตกต่างกันไปในเเต่ละคำ ถือเป็นจานสลัดมีความซับซ้อนเเละยังมีรสชาติดีอีกด้วย (19/20)
LOBSTER salad and its coral, veggie outbreaks, estragon and fennel
ถือเป็นจานล็อกสเตอร์ที่ทำออกมาได้น่าประทับใจมากเลยทีเดียว (19/20)
NEPHROPS, marinated vegetables and partridge soup
จานนี้มีชื่อในภาษาสเปนว่า Nephrops, escabeche de verduras y consomé de perdiz ซึ่ง Nephrops เป็นกุ้งขนาดเล็ก หรือที่เรารู้จักกันในชื่อภาษาอังกฤษว่า Norway lobster หรือ Dublin Bay prawn หรือ Langoustine นั่นเอง เนื้อกุ้งถูกหั่นมาเป็นส่วน มีความสุกที่พอดีมากๆ มีรสชาติหวานเป็นเอกลักษณ์ ทอปด้านบนด้วยไข่ปลาคาเวียร์ มีรสออกเค็มตัดกับความหวานของกุ้งได้อย่างดี ขนาบข้างด้วยเเครอทและผักดองหรือ pickled แต่ทีเด็ดและความซับซ้อนของจานนี้อยู่ที่น้ำซุปใสทำจากนก (partridge) ที่เมื่อตอนยกมาเสิร์ฟแลดูคล้ายคอนซอมเมแต่หลังจากเทลงในจานแล้วทิ้งไว้ราวๆหนึ่งนาทีตัวซุปจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจลหนึบขึ้นมาจนเกิดเนื้อสัมผัสที่เตกต่างกันกับเนื้อกุ้ง สุดยอดมากๆ (20/20)
Pan de semillas y pan de hogaza de pueblo
ขนมปังอย่างที่สามที่นำเสิร์ฟคือขนมปังธัญพืชซึ่งจะมีความหนักขึ้นกว่าสองแบบที่ผ่านมา
Autumn MUSHROOMS, pumpkin, smoked eel and white TRUFFLE
เราขอแนะนำว่าอย่าทานขนมปังมากเกินไปเพราะอาหารคอร์สที่เหลือล้วนเด็ดไม่แพ้คอร์สแรกๆเลย สำหรับจานนี้คือ Setas de otoño, calabaza, anguila ahumada y trufa blanca เป็นหนึ่งในจานที่ดูสวยงามเเละมีองค์ประกอบหลากหลาย เริ่มจากสเฟียร์ทรงกลมที่เด่นสง่าอยู่กลางจาน ภายในเป็นน้ำสีส้มทำมาจากฟักทอง ตรงกลางสีขาวคือ celeriac foam ด้านล่างเป็นส่วนที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุดคือเนื้อปลาไหลรมควัน และเห็ด Chanterelle และเเผ่นด้านบนทำมาจากเห็ดทรัฟเฟิลขาวจากประเทศอิตาลี ตอนทานให้จิ้มสเฟียร์จนเเตกออก แล้วทานทุกองค์ประกอบพร้อมกัน องค์ประกอบที่เด่นที่สุดของจานคือกลิ่นของปลาไหลรมควันกับกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลขาวเข้ากันได้ดีงามสุดๆ (19/20)
Our version of HAKE in green sauce with cockles and galangal
มาถึงจุดนี้ใครที่ทานอาหารไม่มากคงจะต้องเริ่มอิ่มกันบ้าง แต่ยังไม่จบ เพราะจานถัดไปคือ Merluza en salsa verde con berberechos y galanga เมนูนี้จัดเป็นอาหารพื้นบ้านคลาสสิคชื่อดังของสเปนอย่าง Cocochas (หรือ Kokotxas ในเเถบ Basque country) ในซอสเขียวหรือ Salsa verde ที่ถูกเชฟนำมาตีความเสียใหม่จนสามารถนำเสิร์ฟมาเป็นอาหารจานหรู องค์ประกอบสำคัญคือปลาเฮกเนื้อนุ่มที่ซ่อนตัวอยู่ด้านล่างของแผ่นสีเขียวทำมาจากใบพาสลีย์ ทอปด้านบนด้วยหอยที่เตรียมมาอย่างดีไม่มีกลิ่นคาว สี่เหลี่ยมสีขาวข้างๆกันคือข่าที่เเม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆเเต่กลับช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับจานได้อย่างดี ความกรุบของเนื้อหอยตัดกับความนุ่มของเนื้อปลาได้อย่างดี แผ่นเขียวสีเขียวมีกลิ่นที่ไม่แรงจนเกินไป ถือเป็นจาน Cocochas ที่ดีที่สุดจานหนึ่งเท่าที่เราเคยทานมาเลยก็ว่าได้ (18/20)
HALIBUT with seaweed butter and squid cavair
ในที่สุดเราก็เดินทางมาถึงอาหารจานหลักคอร์สแรกอย่าง Hipogloso con mantequilla de algas, raíz de apio y perlas de cachón หรือปลาฮาลิบัทแล่มาเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ เนื้อปลาสุกพอดี นุ่ม ละมุนลิ้น ราดด้วยซอสรสเลิศสีเหลืองนวลทำมาจาก seaweed butter sauce จุดกลมๆสีเขียวที่เเทรกอยู่ทำมาจากเเพลงก์ตอนช่วยเพิ่มกลิ่นของทะเลให้กับจาน เเท่งยาวที่วางทอปอยู่ด้านบนของเนื้อปลาทางเป็นสาหร่ายสีน้ำตาลชนิดหนึ่งที่มีชื่อภาษาอังกฤษว่า sea spaghetthi (Himanthalia elongata) เชฟได้นำไปทอดจนกรอบแบบเทมปุระ ข้างๆกันคือปลาหมึกเคี้ยวหนึบทอปด้านบนด้วยไข่ปลาคาเวียร์ทำให้เกิดมิติทางเนื้อสัมผัสที่เเตกต่างกันในจานเดียวของปลาหมึกและเนื้อปลา ถือเป็นอีกหนึ่งจานที่มีความซับซ้อน และยังมีรสชาติอร่อยเลิศสมกับเป็นห้องอาหารระดับ 3 ดาวอย่างแท้จริง (20/20)
HALIBUT with seaweed butter and squid cavair
จาานนี้น่าประทับใจถึงขนาดต้องขอลงรูปอีกมุมหนึ่งเอาไว้ด้วยเลย (20/20)
Stuffed PIGEON with leeks, mushrooms and broccoli stem and mustard
อาหารคาวจานสุดท้ายคือ Pichón relleno de puerros y hongos con tronco de brócoli y su flor เป็นเนื้อนกพิราบเสิร์ฟมาที่ความสุกระดับมีเดียมแรร์ ข้างในยัดไส้ด้วยตับห่าน, กระเทียมต้น, เห็ดหลายชนิด, ก้านเเละดอกของบล็อคโคลี่ ตอนทานจะสัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุนของเนื้อนกพิราบที่อยู่ภายนอกตัดกับความกรึบเเละรสชาติของไส้ที่ยัดไว้ด้านใน ข้างๆกันคือต้นไม้ที่มีองค์ประกอบของบล็อคโคลี่เเละมัสตาร์ดในรูปแบบที่เเตกต่างกัน เริ่มจากแผ่นด้านล่างคือก้านบล็อคโคลี่ที่ถูกเคลือบด้วย pigeon jus ผงสีเขียวด้านบนคือ grated broccoli ครีมสีเขียวด้านข้างคือ broccoli cream ถัดมาคือมัสตาร์ดที่เสิร์ฟมาเป็นสเฟียร์เเละเมล็ด องค์ประกอบสุดท้ายด้านหน้าสุดคือลูกชิ้นที่ทำมาจากเนื้อนกพิราบขนาบข้างด้วยมันฝรั่งกรอบสีเหลืองสวยงาม (20/20)
PASSION FRUIT and yogurt ice cream
ในที่สุดก็ถึงเวลาของอาหารหวานจานเเรกที่มีรสเปรี้ยวเพื่อดับรสอาหารคาวทั้งหมดที่ทานมาก่อนหน้านี้ จานนี้คือ Fruta de la pasión con helado de yogur ทางขวามือคือผลเสาวรสทานกับมูสเลมอน ความสุดยอดของจานนี้คือรสเปรี้ยวสองอย่างที่มาจากเสาวรสและเลมอนนั้นมีความเเตกต่างกันชัดเจน เเต่พอนำมาทานพร้อมกันกลับเข้ากันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ ทางซ้ายมือคือไอศกรีมโยเกิร์ตหวานอมเปรี้ยว สุดท้ายคือน้ำราดสีแดงสดรสออกเปรี้ยวทำมาจากส้ม Blood orange ผสมกับบีทรูท จานนี้นอกจากหน้าตาภายนอกที่ดูสวยงามเเล้วยังมีรสชาติที่ซับซ้อนแบบไม่น่าเชื่อ ต้องไม่ลืมว่านี่เปรียบเสมือน Pre-dessert ก่อนเข้าอาหารหวานเท่านั้น (20/20)
Our version of SAN MARCOS’ cake
ขนมหวานคลาสสิคของสเปนที่มีถิ่นกำเนิดมาจาก Castilla y León อย่าง Tarta San Marcos โดยเชฟได้นำมาตีความใหม่จนได้เป็นขนมจานหรู เริ่มจากด้านล่างเป็นสปองเค้กเนื้อนุ่มที่มีองค์ประกอบของครีมเเละ toasted yolk ซึ่งเป็นจุดเด่นของเค้กชนิดนี้ ข้างบนมีองค์ประกอบของช็อกโกเเลต ชิโครี่ และครีมในรูปแบบที่เเตกต่างกัน ช็อกโกแลตสเฟียร์ด้านบนมีทั้งรสขมเเละหวาน แผ่นตูยกรอบ เนื้อเค้กหวานกำลังดี ไม่บาดคอ ถือเป็นการนำเมนูขนมพื้นบ้านมายกระดับได้อย่างน่าทึ่ง (20+/20)
COFFEE ice cream and CHOCOLATE
เค้กซานมาโก้รสหวานถูกเสิร์ฟมาคู่กันกับ Helado de Café, chantilly y chocolate คือไอศกรีมกาแฟที่ซ่อนตัวอยู่ด้านล่าง ทานกับ Chantilly cream และเเผ่นช็อกโกเเลตวงกลม (19/20)
Petits Fours
ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยเปอตีส์โฟว์มากมายหลายอย่างดังนี้
Wild fig jelly
Matcha’s tea Sponge cake
Crunchy blueberries
Watermelon marshmallow
Choco-cocoa bombon
“Quesada” Macaron (Cantabrian dessert)
Milked rice mochi
Tiramisu
Anchovy bombon
Wild fig jelly, Matcha’s tea Sponge cake, Crunchy blueberries, Watermelon marshmallow
เซ็ทเปอตีส์โฟว์เริ่มจากเเถวล่างคือขนมสี่อย่างจัดเสิร์ฟมาในถ้วยเเก้วใสขนาดเล็ก เริ่มจาก Gominola de higo คือเจลลี่สีส้มเข้มเคลือบน้ำตาลทำจากมะเดื่อป่า มีสปองเค้กมัทฉะสีเขียวเรียกว่า Bizcocho de Té Matcha ลูกกลมๆคือ Crujiente de Arándanos เป็นผลบลูเบอร์รี่เคี้ยวกรอบ สีชมพูคือ Marshmallow de sandía ขนมมาร์ชเเมลโล่ที่มีกลิ่นหอมของเเตงโม (20/20)
“Quesada” Macaron (Cantabrian dessert)
อีกฝั่งหนึ่งคือ Macaron de quesada pasiega เป็นมาการองสีชมพูอ่อนทำจากชีสเค้กพื้นเมืองของเเคว้นเเคนตาเบรียอย่าง Quesada pasiega มีรสหวานกลมกล่อม (20/20)
Choco-cocoa bombon
ถัดมาคือเปอตีส์โฟว์แถวกลาง เริ่มจาก Bombón de choco-coco y Maracuyá ขนมบอนบอนเคลือบช็อกโกแลตเเละโกโก้ ข้างกันคือบอนบอนทำจากเสาวรส (20/20)
Milked rice mochi, Tiramisu, Anchovy bombon
ปิดท้ายด้วยเปอตีส์โฟว์อีกสามอย่างด้านบน เริ่มจากทางขวาคือ Mochi de arroz con leche เป็นขนมโมจิเหนียวหนึบทำจากข้าวญี่ปุ่นผสมกับนม ตรงกลางคือ Tiramisú ทานเเล้วมีกลิ่นหอมกาแฟ สุดท้ายคือ Bombón de anchoa หรือบอนบอนที่มีกลิ่นของแองโชวี่เบาๆ ไม่น่าเชื่อว่าวัตถุดิบกลิ่นเเรงอย่างแองโชวี่จะถูกนำมาทำเป็นขนมช็อกโกแลตได้อร่อย (20/20)
Cafes e Infusiones (4,10 €)
ปิดท้ายด้วยกาแฟสักช็อตก่อนที่จะต้องขับรถไปอีกไกล
PAN DE AMÓS
ก่อนออกจากร้านพนักงานจะขนมปังชื่อดังของร้านอย่าง PAN DE AMÓS ให้เป็นที่ระลึก ขนมปังสูตรลับของทางร้านถูกคิดค้นขึ้นในปี 2017 เป็นขนมปังซาวโดที่ทำจาก organic wheat หมักนานถึง 22 ชั่วโมงโดยที่ไม่มีส่วนผสมของยีสต์ ทางร้านอบสดใหม่ทุกวันโดยวิธีธรรมชาติที่ห้องอบขนมปังชั้นสอง (19/20)
สมุดบิลมาเเล้ว
ราคา 342,60 € สำหรับสองคนทำให้ Cenador de Amós เป็นหนึ่งในห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินที่คุ้มค่าเเละดีที่สุดเเห่งหนึ่งในทวีปยุโรป
โต๊ะทุกตัวปูด้วยผ้าสีขาวสลับเทา
ทางร้านเลือกใช้แสงธรรมชาติจากดวงอาทิตย์เป็นหลักในมื้อกลางวันทำให้ดูหรูหราและเรียบง่ายไปในตัว
ก่อนกลับบ้านพนักงานจะเเจก PAN DE AMÓS ให้ลูกค้าเพื่อเป็นที่ระลึก
ถัดมาหลังจากลูกค้านำรถเข้าจอด พนักงานจะเดินมารับและพาไปนั่งในห้องพักขนาดเล็กพร้อมจัดเสิร์ฟอาหารว่างจานแรกคือ CANTABRIAN ANCHOVY และไวน์ท้องถิ่น
บริเวณหน้าร้าน
ตัวร้านโดดเด่นด้วยประตูหินขนาดใหญ่ ด้านหน้ามีอาคารโบราณสไตล์บาโรกที่สร้างขึ้นตั้งเเต่ปี ค.ศ. 1756 ประกอบด้วยหอคอยสูงตรงกลางและอาคารสองชั้นแตกออกไปสองฝั่ง
มีสวนขนาดเล็กที่ให้เช่าเพื่อจัดงานแต่งงานหรืองานรื่นเริงให้กับชาวบ้านท้องถิ่น ชั้นบนเป็นส่วนของ Pabadería หรือห้องอบขนมปังที่ใช้อบขนมปังซาวโดสูตรพิเศษที่เป็นที่เลื่องลือกันปากต่อปากในหมู่นักชิมท้องถิ่นอย่าง PAN DE AMÓS
ด้านล่างเป็นส่วนของห้องครัวกั้นด้วยกระจกใส ลูกค้าสามารถมองเห็นทีมเชฟทำอาหารได้จากภายนอกร้าน
หน้าร้าน
Cenador de Amós เปิดทำการมา 26 ปี โดยได้รับดาวมิชลินดวงแรกทันทีที่เปิดร้านในมิชลินไกด์ประเทศสเปนปี 1995 และต้องรอนานถึง 21 ปีจึงได้รับดาวดวงที่สองในมิชลินไกด์ปี 2016 และสุดยอดดาวดวงที่สามในมิชลินไกด์ฉบับปี 2020 (ป้ายของปีล่าสุดยังไม่ได้นำมาติด)
ตัวร้านตั้งอยู่ที่หมู่บ้าน Calle de Sol ใน Villaverde de Pontones ซึ่งเป็นเมืองเล็กๆในในป่าลึกของแคว้น Cantabria การจะไปที่นี่ต้องขับรถจากเมืองใหญ่ที่ใกล้ที่สุดคือ Bilbao ออกจากทางหลวงไปราวๆ 1 ชั่วโมงมุ่งหน้าสู่หมู่บ้านกลางหุบเขา ระหว่างทางค่อนข้างมืด เปลี่ยว เเละคดเคี้ยวเป็นอย่างมาก คำว่า Amós ในชื่อร้านได้มาจากชื่อจริงของคุณปู่ของเชฟซึ่งในอดีตมีอาชีพเป็นพ่อค้าขายอาหารให้ชาวบ้าน Azagra ในเมือง Navarra ทางเหนือของสเปน และมีความฝันที่จะเปิดโรงแรมเล็กๆเป็นของตัวเอง