Visit: January 8, 2020
🇪🇸 Aponiente - อโปเนียนเต้
👨🏻🍳 Chef Ángel León
C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n El Puerto de Santa María, Cádiz
Tel: +34 956 851 870
Cuisine
🍴 Creative Restaurant - อาหารเชิงความคิดสร้างสรรค์
Country
Spain
MICHELIN Guide
3 MICHELIN Stars
Score
17/20
Price
หากพูดถึงห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน หลายคนคงนึกถึงภัตตาคารหรู จัดเสิร์ฟอาหารรสเลิศชนิดหาใครเทียบได้ยาก แต่รู้หรือไม่ว่าที่เมือง El Puerto de Santa Maria ทางตอนใต้ของประเทศสเปน มีห้องอาหารสุดแปลกที่ใช้วัตถุดิบจากทะเลเป็นส่วนผสมของอาหารเกือบทุกคอร์สไม่เว้นกระทั่งของหวาน เชฟ Ángel León เจ้าของร้านมีความรักในท้องทะเลจนได้รับการขนานนามว่าเป็น Chef of The Sea (El Chef del Mar) … เรากำลังพูดถึง Aponiente ห้องอาหารเชิงความคิดสร้างสรรค์ระดับ 3 ดาวมิชลินเพียงหนึ่งเดียวในเเคว้นแอนดาลูเซีย และเป็นหนึ่งในประเด็นชวนถกเถียงกันในหมู่นักชิมชาวยุโรปว่าร้านคู่ควรกับรางวัลอันทรงเกียรตินี้จริงหรือไม่ … วันนี้ เราจะมาพิสูจน์กัน
ก่อนที่จะมาเป็นร้านอาหาร Aponiente อาคารแห่งนี้ตั้งอยู่ในอุทยานธรรมชาติ Bahía de Cádiz Natural Park โดยถูกสร้างขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 18 เคยถูกใช้งานเป็น Tide mill หรือโรงสีเก่าแห่ง San José salt pan มีหน้าที่ผลิตแป้งและอาหารให้กับผู้คนท้องถิ่นและเป็นโรงสีที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในยุโรปตอนใต้ ต่อมาหลังจากวิกฤตเกลือหรือ salt crisis และการพัฒนาของอุตสาหกรรมการผลิตแป้งที่ทันสมัยมากขึ้นทำให้อาคารแห่งนี้ถูกปล่อยทิ้งร้างมานานนับร้อยปี จนไม่นานมานี้ SALARTE องค์กรท้องถิ่นซึ่งมีหน้าที่พัฒนาพื้นที่ลุ่มน้ำเค็มในเเคว้นแอนดาลูเซียตั้งใจที่จะปรับปรุงพื้นที่ในบริเวณอ่าวคาดิซ และเป็นเวลาเดียวกับที่เชฟ Ángel León เกิดความรู้สึกต้องการที่จะเป็นหนึ่งเดียวกับทะเลและกำลังมองหาพื้นที่ก่อตั้งร้านอาหารใหม่แทนที่ร้านเดิมซึ่งตั้งอยู่ใจกลางเมือง โรงสีเเห่งนี้ซึ่งมีตัวอาคารหลักยื่นเข้าไปในอ้อมกอดของท้องทะเล ดูจะเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด … Aponiente แห่งใหม่จึงได้ถือกำเนิดขึ้นมาในปี 2015
เชฟ Ángel León มีความคุ้นเคยกับท้องทะเลตั้งเเต่อายุยังน้อย เริ่มจากการเติบโตมาในครอบครัวชาวประมงก่อนจะผันตัวมาเป็นกะลาสีเรือ เเล้วจึงเปลี่ยนมาเริ่มงานในสายอาชีพเชฟด้วยการทำงานให้กับร้าน Taberna del Alabardero เน้นเสิร์ฟเมนูอาหารแอนดาลูเซียนท้องถิ่นในเมือง Sevilla ถึงสามปี ก่อนที่จะย้ายไปทำงานที่ร้านอาหาร Fine Dining ท้องถิ่นอย่าง Casa Irene และ Restaurante El Faro หลังจากมีประสบการณ์มากขึ้นเชฟได้ย้ายไปทำงานที่เมือง Bordeaux ในห้องอาหาร Chapeau Femme ก่อนจะย้ายมาทำงานเป็น Chef de partie ที่ Hotel Alfonso XIII ใน Sevilla จากนั้นย้ายไปเป็น Chef de cuisine ที่ La Casa del Temple ในเมือง Toledo และสุดท้าย El Tambuche ในเมือง Cadiz ก่อนที่จะเปิดร้าน Aponiente ในที่สุด ตัวร้านได้รางวัล 1 ดาวมิชลินในปี 2010, 2 ดาวมิชลินในปี 2014 และรางวัลสูงสุดคือ 3 ดาวมิชลินในปี 2017 (ในมิชลินไกด์ฉบับปี 2018) และยังคงรักษาดาว 3 ดวงมาได้จนถึงปัจจุบัน
ทันทีที่ลูกค้าลงจากรถที่บริเวณหน้าร้าน พนักงานจะนำรถของเราไปจอดให้เเบบ Valet parking จากนั้นจะพาเราเข้าไปนั่งผ่อนคลายในอาคารที่มีผนังเป็นกระจกใส ณ จุดนี้จะมีการนำเสิร์ฟไวน์พื้นเมืองพร้อมกับอาหารทานเล่นแบบ Finger food แล้วจึงพาลูกค้าเดินเข้าสู่ตัวอาคารหลัก ด้านหน้ามีรูปปั้นจำลองของปลา Ocean sunfish ขนาดใหญ่ และ Merbibendum หรือตุ๊กตามิชลินเวอชั่นนางเงือก ตรงนี้พนักงานจะเริ่มอธิบายที่มาที่ไปของร้านอาหารพอสังเขป จากนั้นจึงพาเดินผ่านครัวเปิดแบบ Open kitchen โดยในบริเวณนี้เราสามารถมองเห็นพนักงานจำนวนมากปรุงอาหารตั้งเเต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการจัดจาน ถัดมาคือส่วนของห้องทานอาหารหลักที่ตั้งอยู่ในโรงสีเก่ายื่นเข้ามาในทะเล โต๊ะอาหารถูกปูด้วยผ้าสีขาว มีโคมไฟระย้าห้อยลงมาจานด้านบนเพื่อให้แสงสว่าง บริเวณผนังมีกระจกใสบานใหญ่โดยในช่วงกลางวันลูกค้าสามารถชมวิวของอดีตเหมืองเกลือและทะเลของเมืองคาดิซออกไปได้ไกลสุดลูกหูลูกตา พนักงานที่นี่บริการเเบบเป็นกันเอง เเต่พูดภาษาอังกฤษไม่ค่อยชัดมากนัก หลังทานอาหารเสร็จพนักงานจะมอบสมุดเมนูขนาดใหญ่(มาก)เป็นของที่ระลึกให้กับลูกค้าทุกคนที่ให้เกียรติเดินทางมาชิมอาหารที่นี่ สุดท้ายพนักงานหน้าร้านจะนำรถมาจอดรอเเละส่งมอบกุญเเจคืนให้ ปิดท้ายด้วยการวางจดหมายขอบคุณและขวดโหลเกลือที่ระลึกไว้ที่หน้ารถของลูกค้าทุกคัน
ลูกค้าสามารถเลือกเซ็ตเมนูได้สองแบบ คือ Calm Sea Menu ในราคาคนละ 195 € และ เมนูเซ็ตใหญ่คือ Groundswell Menu ในราคาคนละ 225 € และเพื่อเป็นการพิสูจน์รสชาติที่แท้จริงของที่นี่เราจึงตัดสินใจลองเสี่ยงเลือก Groundswell Menu หรือ Mar de Fondo เซ็ตใหญ่สุดมาลองชิมดูโดยในเซ็ตจะประกอบไปด้วยอาหารทานเล่น 7 ชิ้น และอาหารใน Set Menu อีกจำนวน 16 คอร์ส ทุกจานมีเอกลักษณ์จากการเลือกใช้วัตถุดิบจากทะเลท้องถิ่นมาผสานเข้ากับเทคนิคการปรุงชั้นสูง เช่นเพรียงคอห่านที่ปรุงโดยใช้ Aponiente’s instant sea salt cooking tecnique หรือจะเป็นขนมปังที่มีส่วนผสมของสาหร่ายเเละน้ำทะเลทานกับน้ำมันมะกอกผสมแพลงก์ตอน รสชาติอาหารทุกจานมีกลิ่นเเละรสของทะเลค่อนข้างแรงจึงไม่แปลกใจที่จะมีเสียงของนักวิจารย์อาหารแตกออเป็นสองฝั่ง
หากจะให้สรุปสั้นๆ Aponiente เป็นห้องอาหารที่เหมาะกับผู้ที่เปิดใจกว้างและต้องการสัมผัสวัตถุดิบท้องถิ่นที่หาทานที่อื่นได้ยาก มีเทคนิคการทำที่หาไม่ได้จากห้องอาหารอื่นๆ แต่อาจไม่เหมาะกับผู้ที่เเสวงหาอาหารรสเลิศเหมือนกับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินทั่วไป ร้านอยู่ค่อนข้างไกลจากเมืองใหญ่และมีราคาสูงพอสมควรPrice :
195-225 €/p
Parking :
Valet Parking
Operating Time :
13.00-17.00, 20.00-23.30 ปิดวันอาทิตย์, จันทร์
Dress Code :
Smart Casual
Score
🤔 เราขอบอกเลยว่าร้านอาหารนี้ไม่ได้เหมาะกับนักชิมที่ต้องการเฟ้นหาอาหารรสเลิศในแบบร้านอาหารติดดาวมิชลินทั่วไป เเต่อาหารทุกจานมีเทคนิคการปรุงชั้นสูง มีเอกลักษณ์ของตัวเองสูงมาก หากใครเเวะมาชิมต้องเปิดใจกว้างสักหน่อย ราคาค่อนข้างสูง ไม่แปลกที่นักวิจารย์อาหารจะมีความคิดเห็นที่เเตกต่างกันอย่างสุดขั้ว
อาหาร :
17
ราคา :
เทคนิค :
อัตลักษณ์ :
บรรยากาศ :
บริการ :
ไวน์ :
Map
📃 Groundswell Menu - Mar de Fondo (225 €/p)
Oyster blinis and caviar
Dogfish guanciale
Sea bass mortadela
Atlantic mackerel
Canelé with mustard and sardines
Coñeta with salsa rosa de Holandesa
Shrimp fritter
—
Goose barnacle
Anchovy
Mullet roe
Albacore
Oyster
Cockle
Razor clam
Spotted flounder
Salt marsh sea bass
Baby squid
Fiddler crab
Moray eel, butterfish
Almadraba wild red tuna
Berries, eucalyptus, yogurt
Chocolate, coconut, plankton
Vanilla
Petits Fours
Aponiente – อโปเนียนเต้
3 Michelin Star – 3 ดาวมิชลิน
ส่วนของห้องทานอาหารหลักที่ตั้งอยู่ในโรงสีเก่ายื่นเข้ามาในทะเล โต๊ะอาหารถูกปูด้วยผ้าสีขาว มีโคมไฟระย้าห้อยลงมาจานด้านบนเพื่อให้แสงสว่าง
Oyster blinis and caviar
สำหรับอาหารทานเล่นอย่างแรกที่ทางร้านนำเสิร์ฟคือ Blinis de ostra con caviar โดยบลินิสเป็นซาวครีมเข้มข้นที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศรัสเซียทำมาจากหอยนางรม ตอนทานจะมีกลิ่นหอยปนกับกลิ่นของทะเล คาเวียด้านบนช่วยในการดับคาว มีรสเค็มเล็กน้อยช่วยตัดเลี่ยนได้ดี (15/20)
ถัดมาคือเซ็ตอาหารเรียกน้ำย่อยอีก 3 อย่างเรียกว่า Marine charcuterie จัดเสิร์ฟพร้อมกัน แม้ว่าทั้ง 3 อย่างจะหน้าตาดูเหมือนทำจากเนื้อแต่ทุกชิ้นล้วนทำจากอาหารทะเลทั้งสิ้น
Dogfish guanciale
เริ่มจากมุมขวาล่างคือ Cazón หรือเนื้อปลาลิ้นหมา รสชาติออกเค็มๆ มีกลิ่นหอมปลา เนื้อสัมผัสเด้งหนึบคล้ายลูกชิ้น (15/20)
Sea bass mortadela
ถัดมาชิ้นกลางเเม้หน้าตาจะดูคล้ายเเฮมเเต่ที่จริงเเล้วคือ Mortadela หรือไส้กรอกที่ทำมาจากเนื้อปลา Sea Bass บดละเอียด ตอนทานจะทราบทันทีว่าเป็นเนื้อปลาจากเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ละมุนมากกว่าแฮมปกติ ทั้งยังมีกลิ่นหอมของปลาทะเล อร่อยใช้ได้ (16/20)
Atlantic mackerel
สุดท้ายคือ Caballa เป็นเนื้อปลาในกลุ่มแมคเคอเรล ทานเข้าไปจะมีกลิ่นคล้ายแกงด้วย (14/20)
Canelé with mustard and sardines
ถัดมาคือ Canele con mostaza y sardinas เป็นขนมคาเนเล่ขนาดจิ๋วทำจากชีสนมเเพะ มีเนื้อสัมผัสครีมมี่ นุ่ม เนียนคล้ายกับช็อกโกเเลต มีกลิ่นหอม ภายในสอดไส้ปลาซาดีนทำให้มีรสเค็ม กลิ่นของปลาซาดีนเสริมกับกลิ่นหอมของคาเนเล่ได้ดีมาก ตัดด้วยรสเผ็ดจากมัสตาร์ด เเม้หน้าตาจะดูธรรมดาเเต่รสชาติอร่อยใช้ได้เลยทีเดียว (17/20)
Coñeta with salsa rosa de Holandesa
ครั้งเเรกที่พนักงานยกจานนี้มาวางเราเเทบไม่เชื่อสายตาว่าร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินจะนำง่ายๆที่หน้าตาคล้ายปูทอดมาเสิร์ฟ เเต่บอกเลยว่าเราคิดผิด … จานนี้คือ Coñeta y salsa rosa de holandesa โดย Coñeta เป็นชนิดของปูทะเลท้องถิ่น (Green crab) เชฟเลือกนำส่วนขามาทอดจนกรอบ มีสีเหลืองทอง สุกพอดี ไม่อมน้ำมัน ภายในมีรสหวานธรรมชาติของเนื้อปู ความนุ่มของเนื้อปูตัดกับความกรอบด้านนอกได้อย่างพอดี เสิร์ฟกับก้ามปูกรอบทานได้ ทานคู่กับซอส Salsa rosa Holandesa หรือ Hollandaise cocktail sauce เป็นซอสฮอลันเดสสูตรพิเศษ มีรสหวานเข้ากันกับความหวานของเนื้อปูได้อย่างดี จานนี้ถือเป็นอาหารที่มองภายนอกอาจดูเรียบง่าย เเต่แฝงไปด้วยเทคนิคการทำชั้นดีชนิดที่ว่าที่ทานเเล้วต้องเเอบทึ่งกับรสชาติเลยทีเดียว (16/20)
Shrimp fritter
สุดท้ายคืออาหารทานเล่นอย่าง Tortillita de camarones หรือข้าวเกรียบกุ้งซึ่งนอกจากจะเป็นอาหารทานเล่นท้องถิ่นประจำเเคว้น Andalusia ทางตอนใต้ของประเทศสเปนแล้วยังเป็นเมนู Signature Dish ของร้าน Aponiente ที่ไม่เคยถูกถอดออกจากสมุดเมนูเลยอีกด้วย โดยทางร้านเลือกใช้วัตถุดิบใกล้เคียงกันกับเมนูท้องถิ่น เริ่มจากแผ่นแป้งที่ทางร้านบอกว่าเป็นไข่ omelette ผสมกับแป้งทำจากถั่วลูกไก่ มีเนื้อสัมผัสบาง เบา ราวกับนุ่น ตอนกัดจะมีความกรอบ แต่พอเคี้ยวเเล้วเเทบจะละลายในปาก กุ้งตัวจิ๋วมีรสหวานมากกว่ากุ้งทั่วไป เคี้ยวกรอบเล็กน้อย ขนาบข้างด้วย spring onion และซอสสีเขียวทำจากใบพาสลีย์ (17/20)
Sherry Wines
เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยเชอรี่ไวน์ของร้าน Aponiente หมักเอาไว้นาน 8 ปี (16/20)
หลังจากทานอาหารทานเล่นทั้ง 7 อย่างพนักงานจะพาเราเดินเข้าสู่ตัวอาคารหลัก โดยก่อนที่จะมาเป็นร้านอาหาร Aponiente อาคารแห่งนี้ตั้งอยู่ในอุทยานธรรมชาติ Bahía de Cádiz Natural Park โดยถูกสร้างขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 18 เคยถูกใช้งานเป็น Tide mill หรือโรงสีเก่าแห่ง San José salt pan มีหน้าที่ผลิตแป้งและอาหารให้กับผู้คนท้องถิ่นและเป็นโรงสีที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในยุโรปตอนใต้
ครัวเปิดแบบ Open kitchen ลูกค้าสามารถมองเห็นทีมเชฟปรุงอาหารให้ตั้งเเต่เริ่มจนถึงการจัดจาน
Seaweed bread with plankton olive oil
ขนมปังที่นี่ทำมาจากน้ำทะเลผสมกับสาหร่าย มีกลิ่นของทะเล ทานกับน้ำมันมะกอกสีเขียวที่มีส่วนผสมของแพลงก์ตอน ในเเง่ของเทคนิคการทำที่นำเเพงก์สกัดใส่ลงไปถือว่าน่าประทับใจ เเต่ในเเง่ของรสชาติและกลิ่นของเเพลงก์ตอนค่อนข้างแรง ถือว่าเชฟกล้าเเละเสี่ยงมากที่เลือกเสิร์ฟขนมปังเเบบนี้ในห้องอาหาร 3 ดาวมิชลิน (15/20)
Goose barnacle
อาหารจานแรกในคอร์สหลักเป็นหนึ่งในจาน Signature ของทางร้าน และเป็นหนึ่งในจานที่ใช้เทคนิคโมเลกุลชั้นสูงในการปรุงอาหาร คือ Goose barnacle หรือเพรียงคอห่าน (หรือเพรียงตีนเต่า) เป็นสัตว์ทะเลจำพวกครัสเตเชี่ยนในกลุ่มเดียวกับกุ้งเเละปู แต่ ! … ทีเด็ดและความพิเศษของจานนี้ไม่ได้อยู่ที่ตัวเพรียง เเต่กลับเป็นของเเข็งสีขาวในภาพเป็นซึ่งไม่ได้มีมาในจานตั้งเเต่ต้น แต่เป็นเกลือที่ได้มาจากเทคนิคที่เรียกว่า Aponiente’s instant sea salt cooking tecnique เริ่มจากการยกจานมาเสิร์ฟ พนักงานจะนำของเหลวสีใสสูตร “ลับ” ของทางร้านมาเตรียมไว้ มีการณ์คาดการณ์ว่าของเหลวนี้คือสารละลายเกลือ NaCl ที่สกัดเอาไอออนของโซเดียมออกไปและใส่แคลเซียมเข้ามาเเทน นอกจากนี้ยังผสม Vinegar salt ลงไปด้วย ทันทีที่เทของเหลวลงไปในจานในชั่วพริบตาเพียงไม่ถึง 1 วินาที ของเหลวจะเปลี่ยนกลายเป็นเกลือสีขาวแข็งดังภาพราวกับเวทมนต์ ขณะเดียวกันปฏิกิริยาคายความร้อนทางเคมียังเป็นการปรุงวัตถุดิบหลักคือเพรียงจาก “ดิบ” ให้กลายเป็น “สุก” พร้อมทานภายในเวลาเสี้ยววินาทีอีกด้วย ถือเป็นการนำปรุงอาหารที่ใช้ลูกเล่นโมเลกุลชั้นสูงชนิดที่ไม่เคยมีร้านอาหารไหนทำมาก่อน น่าตื่นตาตื่นใจ สมกับเป็น Signature Dish อย่างเเท้จริง
สำหรับเพรียงจานนี้เป็นจานเดียวจากอาหารในเซ็ตเมนูทั้งหมดที่ไม่ได้จับจากทะเลท้องถิ่นเพราะตัวเพรียงสามารถหาได้ในทะเลฝั่งเเอตเเลนติคในแถบแคว้น Galicia ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศสเปนเท่านั้น ส่วนที่ทานได้คือตรงกลัามเนื้อบริเวณก้านของเพรียงที่มีความยืดหยุ่น เคี้ยวหนึบเเต่ไม่เหนียว มีกลิ่นทะเล วิธีทานคือให้ดึงตัวออกมาจากส่วนหัวแล้วจะมีเนื้อส่วนก้านหลุดติดมาให้ทานด้วย จานนี้นอกจากตัวเพรียงจะทำออกมาสุกพอดีเเต่รสชาติไม่ได้หวือหวามากนัก ความดีงามคงต้องยกให้สุดยอดเทคนิคการปรุงโมเลกุลที่เชฟนำเสนอซึ่งหาชมจากที่ไหนในโลกไม่ได้เเล้วจริงๆ (16/20)
Goose barnacle
ส่วนที่ทานได้คือตรงก้านที่เป็นกล้ามเนื้อของเพรียง (15/20)
Anchovy
ถัดมาคือแองโชวี่รมควัน วางคู่กับมะกอก ปลาชิ้นเล็กที่เชฟวางไว้บนในจาน จับคู่กันกับ carrot and cumin in different textures เริ่มจากการนำน้ำ gazpacho สีส้มทำจากเเครอทและขมิ้นมาราดลงไป ข้างในมีแครอทหั่นเต๋า และผงสีส้มทำจากเเครอท น้ำซอสเสิร์ฟมาแบบเย็น เเครอททุกชิ้นไม่แข็งจนเกินไป แองโชวี่มีรสเค็ม มีกลิ่นหอม เข้ากันได้ดี (16/20)
Mullet roe
จานนี้คือ Flan ขนมหวานคลาสสิคของสเปนที่เชฟนำมาประยุกต์เสิร์ฟเป็นอาหารคาว ตรงกลางคือคัสตาร์ดเนื้อนุ่ม เนียน ทำจากไข่ปลา มีกลิ่นหอม ไร้ซึ่งความคาวใดๆ ราดด้านบนด้วย crème caramel เนื้อเนียน รสชาติออกไปทางเค็มเบาๆ ตัดด้วยรสหวานของ Chantilly cream คล้ายวิปปิ้งครีม จานนี้ถือว่าดีงามทั้งรสชาติเเละเทคนิคการปรุง มีทั้งของคาวเเละของหวานเข้ากันลงตัวอยู่ในจานเดียวสมกับเป็นห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินอย่างเเท้จริง (18/20)
Albacore
อัลบาโกเร่คือปลา Long fin tuna ท้องถิ่น ทางร้านนำมาสับจนละเอียดเสิร์ฟเป็นทูน่าทาทาร์ ข้างในมีส่วนผสมของกิมจิและวาซาบิให้รสเผ็ดร้อนเบาๆ ข้างนอกล้อมรอบด้วยแผ่นสาหร่ายกรอบ จานนี้กลิ่นของสาหร่ายเข้ากันกับกลิ่นของทูน่าได้ดี มีรสหวานธรรมชาติของเนื้อปลาเสริมกับรสเผ็ดเบาๆของกิมจิและวาซาบิ อร่อยใช้ได้เลย (16/20)
Oyster
ถัดมาคือ Marinated oyster หอยนางรมชิ้นโต ทานกับ Monk fish liver mousse ทอปด้านบนด้วยตับปลาชิ้นเล็กๆ ผักชี หอมใหญ่ และน้ำมันเบซิล ตัวหอยนางรมสด มีกลิ่นเฉพาะตัวค่อนข้างเเรง มูสตับปลาม็องฟิชเนียนละเอียด เเต่รสชาติยังไม่ออกสักเท่าไหร่ เเน่นอน รสชาติเเละเนื้อสัมผัสยังห่างไกลกับปลาม็องฟิชในร้านอาหารญี่ปุ่น (14/20)
Cockle
ถัดมาคือ Gazpachuelo berberecho เป็นหอย Cockle (หอยจำพวกหอยเเครง) ทานกับ Gazpachuelo ซึ่งเป็นซุปเย็นพื้นเมืองของเมือง Málaga ทำจากน้ำสต็อกปลาและมายองเนส บางคนอาจเรียกซุปนี้ว่า Fisherman’s soup เพราะเป็นซุปปลาง่ายๆที่นิยมทานกับตอนที่ชาวประมงออกล่าปลา ตัวซุปเสิร์ฟมาอุณหภูมิค่อนข้างเย็นมาก มีรสเค็มเล็กน้อย หอยมีเนื้อสัมผัสที่ดี เคี้ยวเเล้วมีความกรึบเบาๆ ไม่มีกลิ่นคาวใดๆ ด้านล่างมีเปลือกเลมอนรสเปรี้ยวปนขมเล็กๆเพิ่มรสชาติที่เเตกต่างให้กับจาน เเละมีเจลลี่ทำจาก Baby clam เคี้ยวหนึบๆ (16/20)
Razor clam
Habitas Navajas หนึ่งในจานที่ทั้งสวยงาม สร้างสรรค์ ใช้เทคนิคการปรุงชั้นสูง และมีรสชาติดีเลิศที่สุดในวันนี้ขอยกให้กับจานนี้ ข้างนอกคือ ravioli ที่เปลี่ยนจากการใช้แป้งแบบปกติมาเป็นเนื้อหอยหลอด จุดนี้คือทีเด็ดเลยเพราะด้านนอกจะมีเนื้อสัมผัสกรอบ เด้ง จากเนื้อหอยที่ลวกมาสุกพอดี ภายในคือสตูว์ทำจากถั่ว Baby broad beans นุ่มละมุนลิ้น เกิดความต่างทางเนื้อสัมผัสด้านในกับเนื้อหอยด้านนอก ส่วนน้ำซุปทำจาก crunchy onion และ salted tuna bone หรือกระดูกของปลาทูน่า ให้รสเค็มเบาๆ อร่อยมากจริงๆ (19/20)
Spotted flounder
ถัดมาคือปลา Flounder ลายจุด เป็นปลาในกลุ่มปลาลิ้นหมาเเละปลาตาเดียว ตัวปลาถูกปรุงโดยใช้วิธี Aponiente instant sea salt tecnique จนเนื้อปลาสุกเช่นเดียวกับ Goose barnacle ในคอร์สแรก ราดด้วยซอส Meunière ทอปด้านบนด้วย Caviar butter ซอสคาเวียร์เข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวหนืดเล็กน้อย ตามเเบบฉบับดั้งเดิมของประเทศฝรั่งเศส เนยคาเวียร์ด้านบนมีกลิ่นหอมจากไข่ปลา มีรสเค็มเล็กน้อยเข้ากันกับความละมุนของซอสมิวเนียร์ได้อย่างดี (17/20)
Salt marsh sea bass
ถัดมาคือปลากะพงท้องถิ่นที่จับจากลุ่มน้ำในเหมืองเกลือแห่งนี้ โดยเชฟนำส่วนท้องของปลาซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักมาให้ลูกค้าดูก่อน
Salt marsh sea bass
ส่วนท้องของปลากะพงท้องถิ่นที่จับจากลุ่มน้ำในเหมืองเกลือท้องถิ่น นำส่วนที่ติดซี่โครงเทียบได้กับส่วน Rib ของเนื้อสัตว์ทอดจนกรอบ มีสีเหลืองสวย ไม่อมน้ำมัน ราดด้วย Sobreusa sauce ซึ่งเป็นซอสพื้นเมืองนิยมนำมาทานคู่กับปลาทอด ในที่นี่เชฟปรุงซอสจากบรั่นดี ไวน์แดง แป้ง ตัวซอสมีเนื้อสัมผัสออกครีมๆ มีกลิ่นหอมขึ้นจมูก น่าแปลกที่ซอสไวน์แดงกลับเข้าได้อย่างดีกับเนื้อปลา (16/20)
Baby squid
ถัดมาคือ baby squid หรือปลาหมึกกล้วยทอดกรอบที่ทำออกมาคล้ายแผ่นกรอบหรือ tuile ด้านล่างคือ Cuttlefish stew ประกอบด้วยผักต่างๆและหมึกดำจากหมึกกระดอง สตูว์หมึกดำไม่มีกลิ่นคาวเเม้เเต่น้อย เเม้จะเป็นปลาหมึกเหมือนกันเเต่เชฟเลือกใช้ส่วนประกอบที่เเตกต่างกันของหมึกคนละชนิดกันมาจับคู่กันได้อย่างดี (16/20)
Fiddler crab
อีกหนึ่งวัตถุดิบที่เด็ดที่สุดประจำวันนี้คือ Fiddler crab หรือปูก้ามดาบ ปูที่มีก้ามจิ๋วหนึ่งอัน เเละก้ามขนาดใหญ่ไม่สมส่วนกับลำตัวอีกหนึ่งอัน เสิร์ฟมาให้ทานกับ Quinoa กรอบด้านบน วานิลลาครีม และ Armagnac ทีเด็ดของจานคงต้องยกให้เนื้อปูที่มีรสหวานฉ่ำโดยธรรมชาติ หวานกว่าเนื้อปูม้าบ้านเราเสียอีก เนื้อสัมผัสของเนื้อปูทานสลับกันกับควินัวเข้ากันได้ดี กลิ่นของครีมวานิลลายังไม่ออกเท่าไหร่นักซึ่งอาจจะเป็นความตั้งใจของเชฟก็ได้ (ลองคิดดูว่าถ้ารสเเละหลิ่นของวานิลลาออกมาจนปนกับเนื้อปูคงไม่ดีเเน่) ซอสมีรสเค็มอ่อนๆยิ่งชูให้ความหวานของเนื้อปูเด่นขึ้นมาอีกเท่าตัว อร่อยใช้ได้เลย (17/20)
Moray eel, butterfish
จานถัดมาคือปลาไหลมอเรย์ที่เเล่กันในครัวให้ดูกันจะ ตัวปลามีขนาดค่อนข้างใหญ่ (มาก) มีลวดลายบนตัวคล้าย
Moray eel, butterfish
หนึ่งในจานซิกเนเจอร์ของทางร้าน และมีคอนเซปสุดแปลกที่ (เท่าที่เราไล่อ่านรีวิวมา) ไม่มีใครเข้าใจหรือเข้าถึง … เริ่มจากนำภาพและรูปปั้นน้องไก่มาตั้งบนโต๊ะ เเละมีรูปของตีนไก่อยู่บนฟิวเจอร์บอร์ด พนักงานจะอธิบายว่าของเสียของไก่สามารถนำไปทำอาหารปลาในฟาร์ม ส่วนปลาก็สามารถนำมาทำอาหารไก่ได้ … เเละที่พูดมาทั้งหมด เกี่ยวอะไรกับอาหารจานนี้ เราก็ไม่เข้าใจเช่นกัน … มาเข้าเรื่องอาหารกันดีกว่า สีขาวคือเนื้อของปลา Tomaso ซึ่งเป็นปลาท้องถิ่นของน่านน้ำคาดิซ เนื้อปลาชิ้นบางๆ นุ่มลิ้น เสิร์ฟให้ทานคู่กันกับหัวหอมใหญ่กงฟี น้ำซอสทำมาจากพืชในกลุ่มเลมอนมีรสเปรี้ยวเบาๆ ทีเด็ดคือหนังของปลาไหลโมเรย์ยักษ์ที่เชฟนำมาเเล่เนื้อถลกหนังกันให้ดูจะๆที่ครัวเปิด (ดูรูปได้ในคอมเม้น)
เเม้ว่าจะดูน่ากลัวและมีลายสีเหลืองทองสลับดำคล้ายงู เเต่บอกเลยว่าเชฟเตรียมหนังมาได้ดีมาก เนื้อสัมผัสของหนังปลาอยู่ตรงกลางระหว่างแคปหมูกับเเป้งพัฟ (ค่อนไปทางหมูกรอบ) คือกรอบนอก เเต่เบา นุ่ม หากหลับตาทานบอกเลยว่าอร่อยใช้ได้เลย เเถมยังตัดเนื้อสัมผัสกับความนุ่มของเนื้อปลา Tomaso และรสเปรี้ยวของซอสได้อย่างดี ถือเป็นจานที่ทำออกมาได้น่าสนใจมากจริงๆ (16/20)
Moray eel, butterfish
ปลาไหลที่ถูกเเล่ในห้องครัว
Almadraba wild red tuna
ขณะที่นำเสิร์ฟจานถัดมาพนักงานจะนำ Botillo ซึ่งทำมาจาก Almadraba tuna มาให้ชมกันด้วย
Almadraba wild red tuna
การมาทานอาหารที่ร้านอาหารชั้นยอดในเเคว้นแอนดาลูเซียคงไม่สมบูรณ์หากขาดวัตถุดิบระดับโลกอย่าง Almadraba tuna หรือปลาทูน่าทะเลลึกจากเเหล่งจับทูน่าชั้นนำของโลก Almadraba ในเมือง Cádiz ซึ่งวิธีการจับปลาใช้วิธีดั้งเดิมที่ใช้ต่อเนื่องกันมาตั้งเเต่ก่อนยุคโรมันยาวนานกว่า 2000 ปี !!! จนมีชื่อเรียกวิธีการจับปลาแบบนี้ว่า Almadraba style นอกจากจะเป็นวิธีการจับปลาแบบพื้นบ้านเเล้วยังเป็นวิธีการจับปลาที่ส่งเสริมความยั่งยืนของอุตสาหกรรมประมงอีกด้วย
ในกรณีนี้เชฟนำเนื้อปลาทูน่ามาทำเป็น Botillo เมนูไส้กรอกพื้นบ้านของเมือง León ที่ปกติจะใช้เนื้อหมูบดละเอียดห่อด้านนอกด้วยไส้หมู เเต่ในที่นี้ใช้ส่วนติดมันของปลาทูน่าจากเมือง Almadraba ทดเเทนเข้าไป เสิร์ฟให้ทานคู่กันมันฝรั่งเเละกะหล่ำปลี ไส้กรอกเนื้อปลานุ่ม เเน่น ซอสมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเเซมด้วยรสเค็มอ่อนๆ มีกลิ่นหอมใช้ได้ ทั้งแปลกและอร่อยไปในตัว (15/20)
Berries, eucalyptus, yogurt
ขนมหวานจานแรก และเป็นอาหารจานเดียวในอาหารทุกคอร์สที่ไม่มีอาหารทะเลเข้ามาปน คือผลเบอร์รี่ ทานกับยูคาลิปตัส ไอศครีมโยเกิร์ต และหลอดที่บรรจุซาวครีมอยู่ภายใน ผลเบอร์รี่รสเปรี้ยวหวาน ไอศกรีมโยเกิร์ตมีรสเปรี้ยวเบาๆช่วยดับรสคาวจานอาหารจานหลักก่อนหน้าเพื่อเตรียมเข้าสู่ของหวานได้อย่างดี นอกจากนี้ยังมีกลิ่นหอมจากยูคาลิปตัสที่พอเหมาะ สุดยอดมากๆ (17/20)
Chocolate, coconut, plankton
อย่างที่ได้บอกไปแล้วว่าขนมหวานจานก่อนหน้าเป็นอาหารคอร์สเดียวที่ไม่มีส่วนผสมของวัตถุดิบจากทะเล นั่นหมายความว่าขนมหวานจานถัดไปต้องมีวัตถุดิบที่ไม่คุ้นหน้าโผล่ออกมาอย่างเเน่นอน ในที่นี้คือขนม Pavlova ภายในเป็นครีมสีเขียวทำจากไวท์ช็อกโกแลตผสมกับเเพลงก์ตอน ด้านนอกคือเนื้อมะพร้าวแห้ง ลูกกลมๆเล็กๆคือ Frozen coconut ด้านบนโรยด้วยผงสีเขียวทำจากแพลงก์ตอนเช่นกัน ตัวพาฟโลวามีรสหวานอร่อย เนื้อมะพร้าวกรอบ มัน ครีมช็อกโกแลตเนียน หวาน อร่อย ทุกอย่างเหมือนจะดีงาม ยกเว้น “แพลงก์ตอน” ซึ่งก่อนหน้านี้เราพบได้ในอาหารคาวยังมีกลิ่นไม่แรงเเละพอจะทานได้ง่าย … อีกคอร์สคือเเพลงก์ตอนที่ใส่ในน้ำมันมะกอกเสิร์ฟกับขนมปังก็จะเริ่มมีกลิ่นที่เเรงขึ้นมา … แต่พอนำมาใส่ในของหวานพบว่ากลิ่นทะเลของแพลงก์ตอนเเรงขึ้นมามากปกติเพราะไม่มีกลิ่นอื่นๆมาบดบัง ทำให้ของหวานที่ควรจะหวานหอม มีกลิ่นเขียวเเละกลิ่นทะเลขึ้นมามากกว่าที่ควรจะเป็น โดยรวมจัดว่าทานพอได้ไม่ถึงกับเเย่ เเต่การที่เชฟพยายามนำอาหารทะเลมาใส่ในอาหารเกือบทุกคอร์สอาจจะมากเกินไปสักนิด อาหารบางอย่างเราปล่อยให้มันออกมาในแบบที่ควรจะเป็นอาจจะดีกว่าก็ได้ ถือว่าเป็นจานที่ค่อนข้างเสี่ยง และควรปรับปรุงหากเทียบกับมาตรฐานระดับ 3 ดาวมิชลิน (15/20)
Vanilla
จานสุดท้ายคือไอศกรีมวานิลลา หอม หวาน เนื้อเนียน เสิร์ฟให้ทานกับ Fermented seaweed stick พร้อมทองคำเปลวทานได้ ตัวสาหร่ายมีกลิ่นทะเลค่อนข้างเเรงจนกลบกลิ่นของวานิลลาไปเกือบหมด ปิดท้ายด้วยการการเติม Armagnac & truffle เข้าไปด้านบนซึ่งก็โดนกลิ่นสาหร่ายบังอีกเช่นกัน (13/20)
Petits Fours
White chocolate with vanilla & olive oil, butter cookies, bonbon liquor, bonbon parfait
ขนมหวานปิดท้ายมื้ออาหารรสชาติค่อนข้างธรรมดา (ยังดีที่ไม่ใส่แพลงก์ตอนมาด้วย) (15/20)
ราคา 463.19 € หรือประมาณ 15,600 บาท
บนโต๊ะอาหารจะมีจานขนาดใหญ่พร้อมจานรองขนมปังวางอยู่
บริเวณผนังมีกระจกใสบานใหญ่โดยในช่วงกลางวันลูกค้าสามารถชมวิวของอดีตเหมืองเกลือและทะเลของเมืองคาดิซออกไปได้ไกลสุดลูกหูลูกตา
พนักงานที่นี่บริการเเบบเป็นกันเอง เเต่พูดภาษาอังกฤษไม่ค่อยชัดมากนัก
Merbibendum หรือตุ๊กตามิชลินเวอชั่นนางเงือก
ทันทีที่ลูกค้าลงจากรถที่บริเวณหน้าร้าน พนักงานจะนำรถของเราไปจอดให้เเบบ Valet parking จากนั้นจะพาเราเข้าไปนั่งผ่อนคลายในอาคารที่มีผนังเป็นกระจกใส ณ จุดนี้จะมีการนำเสิร์ฟไวน์พื้นเมืองพร้อมกับอาหารทานเล่นแบบ Finger food
ขอรีวิวกระทั่งห้องน้ำ เพราะห้องน้ำที่นี่ก็ยังคงความแปลกไม่เหมือนใคร ลูกค้าค้องกดสวิตคล้ายสวิตไฟก่อน จากนั้นจำมีน้ำจำนวนมากไหลผ่านกระจกลงมาเพื่อใช้ในการล้างมือ … เเปลกมากจริงๆ
บริเวณข้างร้านมีรูปนางเงือก
ประตูเกล็ดปลา
ด้านหน้ามีรูปปั้นจำลองของปลา Ocean sunfish ขนาดใหญ่
ห้องเก็บไวน์ขนาดใหญ่ที่มีไวน์มากกว่า 2,000 labels
พนักงานพาเดินผ่านครัวเปิดแบบ Open kitchen โดยในบริเวณนี้เราสามารถมองเห็นพนักงานจำนวนมากปรุงอาหารตั้งเเต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการจัดจาน
วัตถุดิบจำพวกไส้กรอกที่ใช้ปรุงอาหาร
ผ้าเช็ดมือหลังทาน Finger food เสร็จ
ป้ายร้าน
สุดท้ายพนักงานหน้าร้านจะนำรถมาจอดรอเเละส่งมอบกุญเเจคืนให้ ปิดท้ายด้วยการวางจดหมายขอบคุณ
ขวดเกลือที่ระลึก