Visit: February 18, 2023
🇩🇪 Le Pavillon - เลอ ปาวิญยง
👨🏻🍳 Chef Martin Herrmann - เชฟมาร์ติน เฮอร์มาน
Dollenberg 3, Bad Peterstal, 77740, Germany
Tel: (+49) 7806 780
Cuisine
🍴 Classic French - อาหารฝรั่งเศสคลาสสิค
Country
Germany
MICHELIN Guide
2 MICHELIN Stars
Score
17/20
Price
[INTRO] Schwarzwald หรือ Black Forest ตั้งอยู่ในรัฐ Baden-Württemberg ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเยอรมนี นอกจากหมู่บ้านเล็ก ๆ อันงดงามและป่าสนที่อันเขียวชอุ่มตลอดทั้งปีแล้วพื้นที่แถบนี้ยังขึ้นชื่อในเรื่องของการเตรียมอาหารระดับสูงทั้งยังมีห้องอาหาร Fine Dining กระจายตัวอยู่มากมายหลายแห่ง หนึ่งในนั้นคือ Le Pavillon ที่นำเสนออาหารฝรั่งเศสคลาสสิคออกมาได้อย่างน่าประทับใจในราคาสมเหตุสมผล
[THE PLACE] ย้อนไปในวัยเด็กครอบครัวของคุณ Meinrad Schmiederer มีฐานะค่อนข้างยากจน อย่างไรก็ตามตัวเขากลับมีความฝันที่จะเปิดโรงแรมเป็นของตัวเองในพื้นที่บ้านเกิดอย่าง Black Forest หลังจากเริ่มต้นสายอาชีพเป็นพ่อครัวก่อนจะย้ายมาฝึกงานเกี่ยวกับการจัดการโรงแรมที่ Schlosshotel Bühlerhöhe อันโด่งดัง เมื่อมีอายุได้ 21 ปีเขาได้รับช่วงต่อดูแลกิจการหอพักพร้อมกับ Snack Bar ขนาดเล็กต่อจากครอบครัวและค่อย ๆ ปรับปรุงเติมแต่งทีละเล็กทีละน้อยจนตัวอาคารกลายมาเป็น Hotel Dollenberg โรงแรมระดับ 5 ดาวพร้อมกับสปาสุดหรูดังที่เราเห็นในปัจจุบัน เมื่อเดินผ่านล็อบบี้ขึ้นไปยังชั้น 1 ของโรงแรมจะพบกับ Gastronomic Restaurant ที่มีชื่อว่า Le Pavillon ภายในตกแต่งแบบพื้นบ้านด้วยโทนสีน้ำเงินสลับแดง แชนเดอร์เลียห้อยลงมาจากเพดานช่วยเติมแต่งบรรยากาศให้ดูหรูหรา อย่างไรก็ตามไฮไลท์ของร้านคือผนังที่กั้นด้วยหน้าต่างกระจกใสสูงจากพื้นจรดเพดานมองออกไปเห็นทัศนียภาพมุมกว้างของ Bad Peterstal-Griesbach และต้นสนที่เรียงรายกันอย่างหนาแน่นของ Schwarzwald หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของป่าดำ Black Forest นอกจากนี้ตัวโรงแรมยังมีห้องอาหารอีกหนึ่งแห่งชื่อว่า Kamin- und Bauernstube (
Bib Gourmand) นำเสนออาหารประจำชาติและอาหารพื้นบ้านอีกด้วย
[THE CHEF & THE FOOD] Martin Herrmann เป็น Self-taught Chef หรือเชฟที่เรียนรู้เทคนิคและงานครัวด้วยครัวเองโดยไม่ผ่านโรงเรียนหรือสถาบันสอนทำอาหารใด ๆ ประสบการณ์เกินกว่า 30 ปีของเขาเริ่มต้นด้วยการเรียนรู้เทคนิคเบื้องต้นของอาหารตะวันตกในห้องอาหารที่โรงแรมซึ่งเป็นกิจการในครอบครัว ต่อมาพี่เขยของเขาคือคุณ Meinrad Schmiederer ซึ่งเป็นเจ้าของโรงแรม Hotel Dollenberg ได้เชิญชวนให้มารับตำแหน่งเชฟผู้ช่วยในปี 1982 ก่อนที่เขาจะไต่เต้าขึ้นไปถึงตำแหน่ง Chef de Cuisine ในปี 1991 ห้องอาหาร Le Pavillon ได้รับรางวัล 
1 MICHELIN Star ในปี 1998 ต่อด้วยรางวัล 2 MICHELIN Stars ในปี 2010 สำหรับสไตล์การปรุงอาหารนั้นเชฟ Martin Herrmann อาศัยเทคนิคการเตรียมอาหารฝรั่งเศสคลาสสิคผสมผสานเข้ากันกับอาหารท้องถิ่นและวัตถุดิบของแถบ Baden จนได้ออกมาเป็นรายการ Tasting Menu ที่ใช้ชื่อว่า Menu Découverte นำเสนอมาที่จำนวน 5 คอร์ส (157 €), 6 คอร์ส (172 €), 7 คอร์ส (190 €) และ 8 คอร์ส (210 €) สำหรับรายการไวน์นั้น Sommelier ประจำร้าน Christophe Meyer คัดเลือกไวน์ท้องถิ่นจำนวนมากนำเสนอมาในราคาที่เข้าถึงง่าย สำหรับเราได้เลือกชิมเซ็ตเมนูชุดใหญ่และพบว่ามีจานที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นคือ
Sank Jakobsmuschel / Estragon / Imperial Kaviarหอยเชลล์ยักษ์นำเข้าจากประเทศฝรั่งเศสย่างมาแบบสุกด้านนอกแต่ตรงกลางยังคงความดิบให้รสหวานละมุนตัดกันกับความเค็มของ Caviar ด้านบน ด้านล่างรองด้วย Tarragon Milk หรือซอสหอม ๆ ที่เตรียมมาจากทาร์รากอนนั่นเอง (17/20)
Kalbsbries / 2x Topinambur / Perigord TrüffelSweetbreads หรือส่วนต่อมไทมัสของลูกวัวจี่บนกระทะจนกรอบนอกนุ่มใน ด้านล่างรองด้วยครีมแก่นตะวันหวานละมุนตัดกันกับความเข้มข้นของซอส Veal Jus ด้านบนท็อปด้วย Perigord Black Winter Truffle คุณภาพสูงส่งอโรมาแตะจมูกทันทีตั้งแต่ที่นำมาวางบนโต๊ะ (17/20)
Rehrücken / Sellerie / Barolojus / Preiselbeergel / Grießknödelเนื้อกวางส่วนหลังหรือ Saddle เสิร์ฟมาที่ความสุกแบบ Rare เนื้อกวางมีความฉ่ำ ไร้ซึ่งกลิ่นคาว เชฟราดด้วยซอสไวน์แดง Barolo Jus เข้มขเนตัดกันกับความเปรี้ยวของ Cranberry Gel และองค์ประกอบของ Celery ข้างกันคือ Grain Dumpling เป็นเกี๊ยวธัญพืชนุ่ม ๆ ช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส (17/20)
[WHY GO] Le Pavillon สามารถสร้างมื้ออาหารที่น่าจดจำให้กับเหล่านักชิมทุก ๆ คนได้อย่างแน่นอนแต่ด้วยตำแหน่งที่ค่อนข้างไกลจากเมืองใหญ่ต่าง ๆ เราจึงอาจแนะนำร้านนี้ให้กับเพื่อน ๆ ที่แวะมาท่องเที่ยวในแถบ Black Forest เท่านั้น ราคาอาหารถือว่าคุ้มค่าเมื่อเทียบกับบรรยากาศสุดหรูและค่าครองชีพของประเทศเยอรมนี การบริการเป็นไปอย่างลื่นไหล ส่วนใครที่ตั้งใจเดินทางมาพักผ่อนเราขอแนะนำให้จองห้องพัก ณ Hotel Dollenberg ผ่านทางเว็ปไซต์ซึ่งมีให้เลือกกันหลากหลายแพคเกจพร้อมกับส่วนลดพิเศษจากทางโรงแรมอีกด้วย
Price :
157-210 €
Parking :
จอดที่โรงแรม Hotel Dollenberg
Operating Time :
18.30-23.00 ปิดวันอังคาร-พุธ
Dress Code :
Smart Casual
Score
👍 ห้องอาหารฝรั่งเศสคลาสสิคที่รายล้อมด้วยความวดงามของป่า Black Forest
อาหาร :
17
ราคา :
เทคนิค :
อัตลักษณ์ :
บรรยากาศ :
บริการ :
ไวน์ :
Map
📃 MENU DÉCOUVERTE 8 GÄNGE (210 €)
Amuse Bouche
Saint Scallop / Estragon / Imperial Caviar
Foie gras / green Apple / yogurt / brioche
Turbot fillet / Fennel / escabeche broth
Sweetbreads / 2x Jerusalem artichoke / Perigord truffle
Saddle of venison / celery / barolo jus / cranberry gel / grain dumplings
Cheese selection Affineur Waltmann
Mandarin / Bitter Almond / Masala Chai
Elstar apple / honey / nut butter
Petits Fours
Le Pavillon – เลอ ปาวิญยง
2 MICHELIN Stars – 2 ดาวมิชลิน
Classic French – อาหารฝรั่งเศสคลาสสิค
Chef Martin Herrmann – เชฟมาร์ติน เฮอร์มาน
Amuse Bouche
เริ่มต้นด้วย Amuse bouche อย่างแรกคือ Salted Profiteroles มีลักษณะเป็นแป้ง Choux กรอบนอกนุ่มใน จับคู่กับครีมมะเขือเทศนวล ๆ ให้รสเผ็ดเพียงเล็กน้อยและอโรมาของใบเบซิล )(17/20)
Amuse bouche
เชฟนำบีทรูทแดงฝานเป็นชิ้นบาง ๆ ห่อจนกลายเป็น Beetroot Wonton สวยงาม เนื้อสัมผัสที่ได้จะมีความกรอบด้านนอก ส่วนด้านในนั้นบรรจุเนื้อปลาไหลรมควันนุ่ม ๆ หอม ๆ อร่อยมากจริง ๆ (17/20)
Amuse bouche
ปิดท้ายด้วย Cornetto หรือโคนกรอบ ด้าในคือ Beef Tartare สับจนได้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนเสริมด้วยรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยของ Crème Fraîche (17/20)
Amuse bouche
Amuse bouche เสิร์ฟมาพร้อมกัน 3 อย่าง (17/20)
Bread
จากนั้นพนักงานจะนำเสิร์ฟขนมปัง Bauguette, ขนมปัง Hazelnut และขนมปัง Walnut ข้างกันคือน้ำมันมะกอก Nicolas Alziari Extra Virgin Olive Oil จากเมือง Nice, เกลืออีก 2 ชนิดคือ Maldon Salt สีขาวและ Hawaii Salt สีดำ สำหรับเนยนั้นคือ Beurres Bordier จากเมือง Saint-Malo มีให้เลือกชิมกัน 3 ชนิดคือ Nature, Lightly Salted และ Seaweed
Amuse bouche
ปลาแซลมอนคุณภาพสูงเนื้อนุ่มละมุนตัดเนื้อสัมผัสกับสับปะรดย่างกรอบ ๆ ซอสสีเขียวรอบ ๆ คือ Dill Vinaigrette ให้รสเปรี้ยวนิด ๆ ผสานกันกับกลิ่นของผักชีลาว ทั้งยังให้ Body ที่ไม่หนักจนเกินไป (17/20)
Sank Jakobsmuschel / Estragon / Imperial Kaviar
Saint Scallop / Estragon / Imperial Caviar
หอยเชลล์ยักษ์นำเข้าจากประเทศฝรั่งเศสย่างมาแบบสุกด้านนอกแต่ตรงกลางยังคงความดิบให้รสหวานละมุนตัดกันกับความเค็มของ Caviar ด้านบน ด้านล่างรองด้วย Tarragon Milk หรือซอสหอม ๆ ที่เตรียมมาจากทาร์รากอนนั่นเอง (17/20)
Gänsestopfleber / grüner Apfel / Joghurt / Brioche
Foie gras / green Apple / yogurt / brioche
Foie Gras เตรียมมาเป็น Terrine สุดคลาสสิคให้เนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียดและละมุนลิ้นมาก ๆ ด้านบนคือเจลที่เตรียมมาจากแอปเปิ้ลเขียวให้ความเปรี้ยวและความเป็นซิตรัสเบา ๆ มาช่วยเบรคความครีมมี่ของเทอร์รีน (17/20)
Gänsestopfleber / grüner Apfel / Joghurt / Brioche
Foie gras / green Apple / yogurt / brioche
องค์ประกอบข้างกันคือ Foie Gras Parfait หอม มัน ครีมมี่ช่วยเรียกความสดชื่นโดยไร้ซึ่งกลิ่นคาว เชฟเสิร์ฟมากับ Apple Chutney หวาน ๆ, Apple Gel และ Yogurt Cream (17/20)
Gänsestopfleber / grüner Apfel / Joghurt / Brioche
Foie gras / green Apple / yogurt / brioche
วิธีรับประทานให้ทาฟัวกราส์ลงบนขนมปัง Brioche กรอบนอกแต่ตรงกลางยังคงความฟูและเบาได้อย่างไร้ที่ติ (17/20)
Steinbuttfilet / Fenchel / Escabechesud
Turbot fillet / Fennel / escabeche broth
ปลาเทอร์บอทแล่มาเป็น Fillet ชิ้นโตรองด้านล่างด้วยองประกอบของ Fennel ข้างกันคือ Fennel-Saffron Purée ให้อโรมาหอม ๆ เฉพาะตัวของหญ้าฝรั่น จากนั้นพนักงานจะเทราด Escabeche Broth ที่มีรสชาติออกเปรี้ยวและมีอโรมาและกลิ่นอายของความเป็น Mediterranean ลงไปในจาน ถึงสีจะดูเข้มแต่ Body ของซอสมีความเบาได้ระดับมาก ๆ (17/20)
Kalbsbries / 2x Topinambur / Perigord Trüffel
Sweetbreads / 2x Jerusalem artichoke / Perigord truffle
Sweetbreads หรือส่วนต่อมไทมัสของลูกวัวจี่บนกระทะจนกรอบนอกนุ่มใน ด้านล่างรองด้วยครีมแก่นตะวันหวานละมุนตัดกันกับความเข้มข้นของซอส Veal Jus ด้านบนท็อปด้วย Perigord Black Winter Truffle คุณภาพสูงส่งอโรมาแตะจมูกทันทีตั้งแต่ที่นำมาวางบนโต๊ะ (17/20)
Rehrücken / Sellerie / Barolojus / Preiselbeergel / Grießknödel
Saddle of venison / celery / barolo jus / cranberry gel / grain dumplings
เนื้อกวางส่วนหลังหรือ Saddle เสิร์ฟมาที่ความสุกแบบ Rare เนื้อกวางมีความฉ่ำ ไร้ซึ่งกลิ่นคาว เชฟราดด้วยซอสไวน์แดง Barolo Jus เข้มขเนตัดกันกับความเปรี้ยวของ Cranberry Gel และองค์ประกอบของ Celery ข้างกันคือ Grain Dumpling เป็นเกี๊ยวธัญพืชนุ่ม ๆ ช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส (17/20)
Käseauswahl Affineur Waltmann
Cheese selection Affineur Waltmann
ก่อนเข้าสู่อาหารหวานพนักงานจะนำเสิร์ฟชีสคุณภาพสูงจาก Affineur Waltmann
Käseauswahl Affineur Waltmann
Cheese selection Affineur Waltmann
เราสามารถเลือกชิมชีสกันได้ตามใจชอบทั้งชีสนมวัว, นมแพะ และนมแกะ
Käseauswahl Affineur Waltmann
Cheese selection Affineur Waltmann
ชีสเสิร์ฟมาคู่กับองุ่นรสเลิศ, ขนมปังผลไม้ และพวงองุ่น
Mandarine / Bittermandel / Masala Chai
Mandarin / Bitter Almond / Masala Chai
ส้ม Mandarin เตรียมมาเป็นมูสนุ่ม ๆ ราดด้วยซอสชา Masala Chai ผสมกับ Mandarin ข้างกันคือไอศกรีมอัลมอนด์ช่วยเพิ่มความสดชื่นได้ดี (17/20)
Elstar-Apfel / Honig / Nussbutter
Elstar apple / honey / nut butter
ของหวานจานสุดท้ายเชฟนำเสนอ Elstar Apple ตรงกลางคือองค์ประกอบรูปรังผึ้งเตรียมมาจากเนยถั่ว เชฟหยดเจลที่เตรียมมาจากแอปเปิ้ลลงไปด้วย เพิ่มความกรอบด้วยครัมเบิ้ล ส่วนองค์ประกอบสีขาวคือไอศกรีมน้ำผึ้งหวานหอมนั่นเอง (27/20)
Petits Fours
ปิดท้ายด้วยขนม Petits Fours ประกอบไปด้วย Crocant, Vanilla Macaron, Passionfruit Pâtes de Fruits และ Praline with Yugurt
รายการไวน์ในมื้อนี้
รายการไวน์ในมื้อนี้
Milchkaffee (3.5 €)
ปิดท้ายมื้อด้วยกาแฟร้อน ๆ สักแก้ว
ราคา 1,092.50 €
[INTRO] Schwarzwald หรือ Black Forest ตั้งอยู่ในรัฐ Baden-Württemberg ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเยอรมนี นอกจากหมู่บ้านเล็ก ๆ อันงดงามและป่าสนที่อันเขียวชอุ่มตลอดทั้งปีแล้วพื้นที่แถบนี้ยังขึ้นชื่อในเรื่องของการเตรียมอาหารระดับสูงทั้งยังมีห้องอาหาร Fine Dining กระจายตัวอยู่มากมายหลายแห่ง
หนึ่งในนั้นคือ Le Pavillon ที่นำเสนออาหารฝรั่งเศสคลาสสิคออกมาได้อย่างน่าประทับใจในราคาสมเหตุสมผล
ภายในห้องอาหารตกแต่งแบบพื้นบ้านด้วยโทนสีน้ำเงินสลับแดง
แชนเดอร์เลียห้อยลงมาจากเพดานช่วยเติมแต่งบรรยากาศให้ดูหรูหรา
อย่างไรก็ตามไฮไลท์ของร้านคือผนังที่กั้นด้วยหน้าต่างกระจกใสสูงจากพื้นจรดเพดานมองออกไปเห็นทัศนียภาพมุมกว้างของ Bad Peterstal-Griesbach และต้นสนที่เรียงรายกันอย่างหนาแน่นของ Schwarzwald หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของป่าดำ Black Forest
[THE CHEF & THE FOOD] Martin Herrmann เป็น Self-taught Chef หรือเชฟที่เรียนรู้เทคนิคและงานครัวด้วยครัวเองโดยไม่ผ่านโรงเรียนหรือสถาบันสอนทำอาหารใด ๆ ประสบการณ์เกินกว่า 30 ปีของเขาเริ่มต้นด้วยการเรียนรู้เทคนิคเบื้องต้นของอาหารตะวันตกในห้องอาหารที่โรงแรมซึ่งเป็นกิจการในครอบครัว ต่อมาพี่เขยของเขาคือคุณ Meinrad Schmiederer ซึ่งเป็นเจ้าของโรงแรม Hotel Dollenberg ได้เชิญชวนให้มารับตำแหน่งเชฟผู้ช่วยในปี 1982 ก่อนที่เขาจะไต่เต้าขึ้นไปถึงตำแหน่ง Chef de Cuisine ในปี 1991
ห้องอาหาร Le Pavillon ได้รับรางวัล 1 MICHELIN Star ในปี 1998 ต่อด้วยรางวัล 2 MICHELIN Stars ในปี 2010
สำหรับสไตล์การปรุงอาหารนั้นเชฟ Martin Herrmann อาศัยเทคนิคการเตรียมอาหารฝรั่งเศสคลาสสิคผสมผสานเข้ากันกับอาหารท้องถิ่นและวัตถุดิบของแถบ Baden จนได้ออกมาเป็นรายการ Tasting Menu ที่ใช้ชื่อว่า Menu Découverte นำเสนอมาที่จำนวน 5 คอร์ส (157 €), 6 คอร์ส (172 €), 7 คอร์ส (190 €) และ 8 คอร์ส (210 €) สำหรับรายการไวน์นั้น Sommelier ประจำร้าน Christophe Meyer คัดเลือกไวน์ท้องถิ่นจำนวนมากนำเสนอมาในราคาที่เข้าถึงง่าย
[WHY GO] Le Pavillon สามารถสร้างมื้ออาหารที่น่าจดจำให้กับเหล่านักชิมทุก ๆ คนได้อย่างแน่นอนแต่ด้วยตำแหน่งที่ค่อนข้างไกลจากเมืองใหญ่ต่าง ๆ เราจึงอาจแนะนำร้านนี้ให้กับเพื่อน ๆ ที่แวะมาท่องเที่ยวในแถบ Black Forest เท่านั้น ราคาอาหารถือว่าคุ้มค่าเมื่อเทียบกับบรรยากาศสุดหรูและค่าครองชีพของประเทศเยอรมนี การบริการเป็นไปอย่างลื่นไหล ส่วนใครที่ตั้งใจเดินทางมาพักผ่อนเราขอแนะนำให้จองห้องพัก ณ Hotel Dollenberg ผ่านทางเว็ปไซต์ซึ่งมีให้เลือกกันหลากหลายแพคเกจพร้อมกับส่วนลดพิเศษจากทางโรงแรมอีกด้วย
นอกจากนี้ตัวโรงแรมยังมีห้องอาหารอีกหนึ่งแห่งชื่อว่า Kamin- und Bauernstube ( Bib Gourmand) นำเสนออาหารประจำชาติและอาหารพื้นบ้านอีกด้วย
เมื่อเดินผ่านล็อบบี้ขึ้นไปยังชั้น 1 ของโรงแรมจะพบกับ Gastronomic Restaurant ที่มีชื่อว่า Le Pavillon
ป้ายร้านอาหาร
[THE PLACE] ย้อนไปในวัยเด็กครอบครัวของคุณ Meinrad Schmiederer มีฐานะค่อนข้างยากจน อย่างไรก็ตามตัวเขากลับมีความฝันที่จะเปิดโรงแรมเป็นของตัวเองในพื้นที่บ้านเกิดอย่าง Black Forest
เมื่อมีอายุได้ 21 ปีเขาได้รับช่วงต่อดูแลกิจการหอพักพร้อมกับ Snack Bar ขนาดเล็กต่อจากครอบครัวและค่อย ๆ ปรับปรุงเติมแต่งทีละเล็กทีละน้อยจนตัวอาคารกลายมาเป็น Hotel Dollenberg โรงแรมระดับ 5 ดาวพร้อมกับสปาสุดหรูดังที่เราเห็นในปัจจุบัน
หลังจากเริ่มต้นสายอาชีพเป็นพ่อครัวก่อนจะย้ายมาฝึกงานเกี่ยวกับการจัดการโรงแรมที่ Schlosshotel Bühlerhöhe อันโด่งดัง
พื้นที่หน้า Hotel Dollenberg