[The Place] ตัวร้านตั้งอยู่อย่างโดดเดี่ยวในป่าลึกทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเยอรมัน จากประสบการณ์ของเราถือได้ว่านี่คือหนึ่งในห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินที่ “ปลีกวิเวก” มากที่สุดในโลก ขอแนะนำให้ตั้งต้นการเดินทางที่เมือง Trier ซึ่งเป็นเมืองท่องเที่ยวชื่อดัง จากนั้นขับรถไปตาม Autobahn และออกจากทางด่วนที่มุ่งหน้าไปทางเดียวกับเมือง Sehlem ระหว่างนี้จะเป็นการขับรถไต่เขาผ่านถนนเเคบๆ บางส่วนมีทางเดินรถเพียงเลนเดียวโดยจะมีไฟแดงให้รถสองฝั่งวิ่งสลับกัน ให้ระวังช่วง 10 นาทีก่อนถึงร้านเพราะถนนลาดยางค่อนข้างเก่า ที่สำคัญในเยอรมันมักไม่มีโคมไฟริมทางประกอบกับต้นสนสูงชลูดริมสองฝั่งทางบดบังเเสงจันทร์จนถนนมืดสนิท ขับไปเรื่อยๆจนถึงปลายทางจะพบกับโค้งหักศอกนำเราเข้าสู่โรงเเรมหรูระดับ 5 ดาวพร้อมกับห้องอาหารกูร์เม่ต์ตั้งเด่นเป็นสง่าอยู่กลางป่าเขาชานเมือง Dreis

ภายในร้านตกแต่งอย่างหรูหราตามแบบฉบับห้องอาหารฝรั่งเศสยุคเก่า พรมสีแดงและผนังร้านสีเหลืองตัดกันกับสีขาวสว่างของผ้าลินินที่ปูทับอยู่บนโต๊ะอาหาร เทเบิ้ลแวร์ทั้งหมดล้วนเป็นเครื่องเงินสะท้อนเเสงไฟที่ส่องมาจากแชนเดอเลียบนเพดาน ทางร้านเปิดเพลงบรรเลงยุคเก่าให้เข้ากันกับบรรยากาศโดยรอบ พนักงานส่วนมากรวมถึง Maître คุณ Ulrike Thieltges สามารถใช้ภาษาอังกฤษสื่อสารได้อย่างคล่องเเคล่ว นอกจากจะเป็นห้องอาหารชั้นยอดเเล้ว Waldhotel Sonnara ยังมีห้องพักสุดหรูจำนวน 20 ห้องสำหรับบริการลูกค้าที่มาทานอาหารมื้อดึกและไม่อยากขับรถข้ามเมืองในช่วงกลางคืนอีกด้วย

[The Chef] ประวัติของมาสเตอร์เชฟระดับตำนาน Helmut Thieltges เกิดที่เมือง Dreis ในปี 1955 ครอบครัวของเชฟคือคุณ Vinzenz และ Anna Maria มีกิจการโรมแรมขนาดเล็กเป็นของตัวเองภายใต้ชื่อ Haus Elisabeth และคาดหวังให้ลูกชายประกอบอาชีพเชฟตามรอยบิดา เมื่ออายุได้ 15 ปี Helmut Thieltges จึงเริ่มงานเป็นเชฟฝึกหัดที่ Hotel Römischer Kaiserในเมือง Trier ก่อนที่จะย้ายไปรับงานเชฟมืออาชีพที่โรงแรมหรูประจำเมือง St.Moritz ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ Schlosshotel Pontresina ในปี 1973 หลังจากนั้นเชฟ Helmut ยังได้ย้ายไปประจำที่ห้องอาหารในโรงแรมหรูอีกสองแห่งคือ Breidenbacher Hof ในเมือง Düsseldorf และ Restaurant Bastei ในเมือง Cologne ตามลำดับก่อนที่จะตัดสินใจเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองคือ Waldhotel Sonnora แห่งนี้ในป่าทึบชานเมือง Dreis ในปี 1978

[The Name] ที่มาที่ไปของชื่อ “Sonnara” ต้องเล่าย้อนไปถึงชื่อกิจการโรมแรมแห่งแรกของครอบครัวอย่าง Haus Elisabeth ที่ได้ชื่อมาจากน้องสาวคุณพ่อที่เสียชีวิตไปตั้งเเต่ยังเด็ก ด้วยเหตุนี้ห้องอาหารใหม่ของครอบครัวตั้งใจจะตั้งชื่อตามเด็กผู้หญิงเช่นกัน มองไปมองมาจึงได้ชื่อ “Sonora” มาจากเด็กสาวชาวอเมริกันที่อาศัยอยู่กับครอบครัวในตัวเมือง Dries โดยเติมตัว n เพิ่มเข้าไปเพื่อเปลี่ยนให้กลายเป็นภาษาเยอรมัน Sonnara Restaurant ในช่วงแรกเน้นเสิร์ฟเมนู À La Carte รสชาติดี ทานง่าย จนกลายเป็นกระแสเล่ากันปากต่อปาก ตัวร้านได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินในปี 1981 ตามด้วยดาวดวงที่ 2 ในปี 1991 และดวงที่ 3 ในปี 2000 ด้วยบุคลิคส่วนตัวที่เป็นคนเคร่งครัดกับงานทำให้เชฟ Helmut แทบจะไม่เคยให้สัมภาษณ์กับสื่อรวมถึงไม่เคยเขียนตำราอาหารเป็นของตัวเอง กระทั่งเขาเสียชีวิตลงในวันที่ 27 กรกฎาคม 2017 ขณะมีอายุได้ 61 ปี งานศิลป์ชิ้นเอกคือเมนู Classic Signature Dish ทั้งหมดถูกส่งต่อให้กับมือขวาชาวออสเตรีย เชฟ Clemens Rambichler ผู้เคยทำงานให้ห้องอาหาร Le Ciel ในกรุง Vienna ก่อนที่จะย้ายมารับตำแหน่ง Sous chef ให้กับ Waldhotel Sonnora ในปี 2011 ปัจจุบัน Clemens Rambichler สืบทอดเจตนารมย์ของเชฟ Helmut Thieltges ในฐานะ Chef de Cuisine และยังคงรักษาดาวมิชลินดวงที่ 3 มาได้จนถึงปัจจุบัน

[The Food] โดยปกติเเล้วอาหารฝรั่งเศสคลาสสิคมักมีอุปสรรคสำคัญคือความซ้ำซากจำเจ การขาดมิติทางรสชาติ รวมไปถึงลูกเล่นเเละความซับซ้อนขององค์ประกอบในจานที่มักเป็นรองอาหารยุคใหม่หรืออาหารเชิงนวัตกรรม การตีโจทย์ความคลาสสิคให้เเตกจึงถือเป็นงานที่ยากและท้าทายโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน ด้วยเหตุนี้ทำให้ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาจำนวนของห้องอาหาร Classic French ลดจำนวนลงอย่างมากและถูกเเทนที่ด้วยห้องอาหารเชิง Creative, Modern ไปจนถึงห้องอาหารยุคใหม่ในรูปแบบ Molecular gastronomy แต่สำหรับ Waldhotel Sonnara ความคลาสสิคถูกนำมาตีความเสียใหม่ อาหารเเต่ละจานจัดเสิร์ฟมาแบบดั้งเดิมเพิ่มเติมคือการคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดเท่าที่จะหาได้ในแต่ละฤดูกาล เช่น Terrine of “Foie Gras” ที่เลือกใช้ทั้งตับห่านและทรัฟเฟิลจาก Perigord หรือจะเป็น Beef Tatar ที่เลือกใช้เนื้อของวัวตัวเมียท้องถิ่นอายุน้อยและยังไม่เคยผ่านการตั้งครรภ์มาก่อนเท่านั้น จานปลาที่จับคู่ปลา Turbot จาก Vendée คู่กันกับหอยเเมลงภู่จิ๋วจาก Mont St. Michel ที่มีเนื้อสัมผัสดีเลิศจนกลายเป็นพระเอกของจาน ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเชฟ Helmut Thieltges สามารถยกระดับความคลาสสิคพ้นออกมาจากกรอบเดิมๆได้โดยสิ้นเชิงดังคำพูดที่เชฟเคยกล่าวเอาไว้ว่า

“Classical is the true art. That is the basis of everything. Modern can call anyone who wants to do something else with violence.”

แม้ว่าปกติเเล้วเราจะหลีกเลี่ยงการนำห้องอาหารเเต่ละเเห่งมาเปรียบเทียบกันเเต่ต้องยอมรับว่า Waldhotel Sonnara เป็นห้องหารที่ควรค่าแก่รางวัล 3 ดาวมิชลิน และ 19,5 คะเเนนสูงสุดใน Gault & Millau Guide อย่างไร้ข้อกังขา เชฟ Helmut Thieltges ได้ทิ้งผลงานชิ้นเอกที่ทั้งคลาสสิคเเต่ไม่ตกยุคให้กับผู้สืบทอดเจตนารมย์ซึ่งเป็นเชฟ 3 ดาวมิชลินที่อายุน้อยที่สุดในประเทศเยอรมัน อาหารเเต่ละจานมีความสมบูรณ์แบบและเข้าใกล้อุดมคติมากกว่าร้านอาหารชั้นนำส่วนมากในประเทศฝรั่งเศสเสียอีก แอดมินขอสรุปอาหารมื้อนี้ออกมาเป็นประโยคสั้นๆว่า “Classic at its finest way”