Visit: April 5, 2020
🇩🇪 Victor's Fine Dining by Christian Bau - วิกเตอร์ส ไฟน์ ไดนิ่ง บาย คริสเตียน เบา
Chef Christian Bau
Hotel Schlossberg, Schloßstraße 27-29, 66706 Perl, Germany
Tel: (+49) 6866 79118
Cuisine
🍴 Creative - อาหารเชิงความคิดสร้างสรรค์
Country
Germany
MICHELIN Guide
3 MICHELIN Stars
Score
19/20
Price
Moselle River เป็นแม่น้ำขนาดใหญ่ไหลผ่านพื้นที่สามเหลี่ยมชายแดนสามประเทศคือเยอรมัน ฝรั่งเศส และลักเซมเบิร์ก บริเวณสองฝั่งเต็มไปด้วยซากปราสาทเก่าหลายแห่ง บ้างเสื่อมโทรมไปตามกาลเวลา เเต่มีบางแห่งที่ถูกปรับปรุงเป็นโรงแรมและสถานที่ท่องเที่ยว หนึ่งในนั้นคือ Schloss Berg ปราสาทโบราณในเมือง Perl-Nennig ที่ถูกสร้างขึ้นในยุคศตวรรษที่ 9-10 โดยในช่วงแรกถูกใช้งานเป็น Burg หรือป้อมปราการก่อนที่จะถูกปรับปรุงเป็น Schloss หรือปราสาทในปี 1580 ต่อมาในสมัยสงครามโลกครั้งที่สองช่วงฤดูหนาวปี 1944-45 ตัวอาคารหลักพังเสียหายอย่างรุนเเรงจนต้องสร้างขึ้นใหม่ในปี 1955 หลังจากผลัดเปลี่ยนเจ้าของมาหลายมือ ในที่สุด Schloss Berg จึงได้ถูกขยับขยายให้เป็นคอมเพล็กซ์ที่มีทั้งโรงแรม-กาสิโนในชื่อของ Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg เปิดทำการครั้งเเรกในปี 1990 แม้จะขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในโรงเเรมหรูที่ดีที่สุดในพื้นที่แต่สิ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับโรงแรมมากที่สุดคือห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน Restaurant Schloss Berg หรือชื่อใหม่ในปัจจุบันคือ Victor’s Fine Dining by Christian Bau
ส่วนของห้องอาหารตั้งอยู่ติดกับลานน้ำพุหน้าปราสาทยุคเรเนซองส์ ภายในตกแต่งอย่างหรูหรา บริเวณห้องรับรองเลือกใช้พื้นหินอ่อนสีขาวตัดกันกับเคาเตอร์ไม้สีน้ำตาลเข้ม ห้องอาหารหลักออกแบบเป็นทางเดินยาวโดยมีโต๊ะกลมปูด้วยผ้าสีขาวตัดกับเก้าอี้สีครีม ตัวร้านควบคุมโดย Christian Bau ผู้ที่ถูกยกให้เป็นหนึ่งในเชฟที่เก่งที่สุดในโลกยุคปัจจุบัน ตัวร้านเริ่มเปิดทำการในปี 1998 และได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินทันทีภายใน 7 เดือนแรก 
ตามด้วย 2 ดาวมิชลินในปีถัดมา และรางวัลสูงสุดคือ 3 ดาวมิชลินในปี 2005 เมื่อเชฟอายุได้เพียง 34 ปี เพื่อเป็นการยืนยันความสำเร็จเชฟ Bau ถึงกับตัดสินใจทำรอยสักที่เเขนทั้งสองข้างโดยข้างซ้ายเป็นรูป Trois étoiles หรือดาวคลาสสิค 3 ดวง ในขณะที่เเขนขวาสักเป็นรูป 3 ดาวมิชลิน
ประวัติของเชฟ Christian Bau เกิดในปี 1971 ที่เมือง Offenburg เเถบ Black Forest ประเทศเยอรมนี ก้าวแรกในสายอาชีพเชฟคือการเข้าฝึกงานที่ Ringhotel Götz Sonne Eintracht Hotel ในเมือง Achern ตามมาด้วยการทำงานเป็นเชฟมืออาชีพที่ Talmühle Hotel and Restaurant ก่อนที่จะเข้าร่วมเป็นทีมเชฟในห้องอาหาร 3 ดาวมิชลินระดับตำนานของประเทศเยอรมันอย่าง Schwartzwaldstube ของเชฟ Harald Wohfahrt อยู่ถึง 5 ปี ณ ที่นี้เองที่เชฟ Christian Bau ได้พบรักและเเต่งงานกับ Yildiz ผู้ซึ่งกลายเป็น Restaurant Manager ให้กับ Restaurant Schloss Berg มาจนถึงปัจจุบัน
หลายปีก่อนทางร้านเคยนำเสนอเมนูอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยในชื่อว่า `Tradition ́ Set Menu ก่อนที่เชฟ Christian Bau จะคิดค้นและปรับแต่งอาหารชุดใหม่นำเสนอออกมาเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ได้รับอิทธิพลจากเอเชียโดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่นแบบ Kaiseki เริ่มจากการเลือกใช้วัตถุดิบชั้นเลิศประกอบกับเทคนิคที่ไม่ซ้ำใคร และที่สำคัญคือการแฝงเอกลักษณ์ที่เชฟเรียกว่า THE BAU.STIL ลงไป จนได้ออกมาเป็น `Paris – Tokyo ́ Set Menu ที่เราจะได้ทานกัน เริ่มต้นมื้ออาหารด้วย Amuse-Bouche อันลือชื่อที่จัดเสิร์ฟมาถึง 7 อย่าง ตามด้วยอาหารจานหลักอีก 8 คอร์ส ปิดท้ายด้วย Sweet Bento Box ขนาดจิ๋วอีกมากมาย เเต่สิ่งที่เราขอเน้นย้ำเลยว่าห้ามพลาดคือเมนู Signature Dish อันโด่งดังของร้านอย่าง Foie Gras [Landes] ซึ่งจัดขายเเยกเป็นเมนูพิเศษเพิ่มเติมในราคาเพียง € 28 / จาน รับรองว่าอร่อยเลิศชนิดที่หาใครเทียบได้ยากเลยทีเดียว
เเม้ว่าเซ็ทเมนูของทางร้านอาจมีราคาค่อนข้างสูง เเต่ก็เป็นไปตามมาตรฐานห้องอาหารชั้นนำในบริเวณติดพรมแดนฝรั่งเศส อาหารที่นี่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ เต็มไปด้วยความซับซ้อน แม้ว่าบางจานอาจดูเหมือนว่าเชฟพยายามใส่ความเป็นญี่ปุ่นมากเกินไปสักนิด เเต่ส่วนมากล้วนผสมผสานกลิ่นอายของความเป็นตะวันออกและตะวันตกออกมาได้อย่างลงตัวสมกับปรัชญาของเชฟที่ว่า Light, Contemporary and Metropolitan.
Price :
€ 175-285/p
Parking :
จอดในที่จอดรถของโรงแรม
Operating Time :
12.00-14.00, 19.00-22.00
Dress Code :
Smart *** ภายในร้านห้ามใช้กล้องถ่ายรูปเเต่สามารถใช้กล้องของโทรศัพท์มือถือได้ ***
Score
อาหาร :
19
ราคา :
เทคนิค :
อัตลักษณ์ :
บรรยากาศ :
บริการ :
ไวน์ :
Map
📃 `Paris - Tokyo ́ (€ 285 /p)
Shishito Pepper with Saba & Cucumber Cream
Tartar from Bio-Ox with Smoked Fish Cream
Duck Liver, Smoked Eel & Apple
Nori-Tartlette with Toro & Myoga
Japanese Waffle with Sardine & Cream of Sea Herbs
Crab with Dashi, Watermelon & Bonito Vinegar
Egg Yolk of Quail with Creamy Spinach, Mushrooms & Pata Negra
——– • ——–
Kampachi [Japan] | Iodine Aromas, Plankton & Apple
King Crab [Norway] | Katsuobushi, Edamame & Sud of Umami
Agnolotti | Veal & Frog, Candied Onions & Périgord Truffle
Lobster [Scotland] | Peas, Yuzu & Koji
Turbot [Atlantic] | Morels, Leek & Vin Jaune
Tajima-Wagyu [Australia] | Anchovis, Dashi-Aubergine & `black ́ Miso
Calpico [Japan] | Matcha Tea, Kiwi & Sake
`Lotus Blossom ́ | Chai Latte & Exotic Fruits
OR
`Ring of Desire ́ | Pistachio, Raspberry & Lime
Sweet Bento Box
——– • ——–
Additional To The Menu
Foie Gras [Landes] | Coffee, Hazelnut & Sour Cherry (€ 28)
Victor’s Fine Dining by Christian Bau – วิกเตอร์ส ไฟน์ ไดนิ่ง บาย คริสเตียน เบา
3 Michelin Stars – 3 ดาวมิชลิน
19,5/20 Gault & Millau (5 Toques) – 19.5/20 โกท เอท มิโย (หมวก 5 ใบ)
ภายในห้องอาหารตกแต่งอย่างหรูหรา สีขาวของผ้าปูโต๊ะตัดกันกับสีน้ำตาลของพื้นเเละเฟอร์นิเจอร์ไม้ได้เป็นอย่างดี
Shishito Pepper with Saba & Cucumber Cream
เริ่มต้นอมูสบูชอย่างแรกด้วยปลาซาบะทานกับแตงกวากรอบ, ครีมแตงกวา เเละ Espuma หรือโฟมทำมาจากพริกไทยชิชิโตะ ปลาซาบะด้านใต้เนื้อนุ่มผสานกับครีมเเตงกวาได้อย่างดี เชฟทำครีมแตงกวาออกมาดีมากเพราะมีเเต่กลิ่นหอมขนาดคนไม่ชอบแตงกวายังทานได้ รสชาติโดยรวมของทั้งจานมีรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยรสเผ็ดอ่อนๆของพริกไทย เเละมีความกรอบจากพริกไทยด้วย ช่วยเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี (18/20)
ถัดมาคืออมูสบูสเซ็ตใหญ่ นำเสิร์ฟพร้อมกันประกอบด้วย
Tartar from Bio-Ox with Smoked Fish Cream
Duck Liver, Smoked Eel & Apple
Nori-Tartlette with Toro & Myoga
Japanese Waffle with Sardine & Cream of Sea Herbs
Tartar from Bio-Ox with Smoked Fish Cream
อีกหนึ่ง Finger food รสเด็ดคือทาทาร์เนื้อวัวออแกร์นิคสับจนละเอียดวางมาบนแป้งกรอบ ด้านในมีกับครีมทำมาจากปลารมควัน ด้านบนคือไข่ปลาคาเวียร์มีรสเค็มนิดๆตัดความมันของครีมเเละเนื้อวัวได้อย่างลงตัว (20/20)
Duck Liver, Smoked Eel & Apple
ขนมมาการองสีขาว สอดไส้ด้านด้วยปลาไหลรมควันด้านล่างฟัวกราส์เเละฟัวกราส์ด้านบน นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมของเเอปเปิ้ล กลิ่นรมควันของปลาไหลผสมกับกลิ่นของตับห่านหอมขึ้นจมูก แต่ตัวมาการองรสชาติหวานนำไปสักหน่อยยิ่งผสานกับรสหวานจากตับห่านทำให้คำนี้รสชาติโดยรวมหวานไปสักนิด (18/20)
Nori-Tartlette with Toro & Myoga
ถัดมาคือทาร์ตเล็ตขนาดจิ๋วน่ารัก ด้วยความที่ทำมาจากสาหร่ายทำให้มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวหนึบ ไม่กรอบ ตอนทานจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นของทะเลเเละรสอุมามิมาเเบบเต็มๆ ด้านในคือเนื้อปลาทูน่าส่วนท้องเนื้อเนียหอมขึ้นจมูก ตัดความมันด้วยรสเปรี้ยวจากส้มยูซูมาโยเนสและรสเผ็ดเบาๆจากเมียวกะหรือขิงญี่ปุ่น (20/20)
Japanese Waffle with Sardine & Cream of Sea Herbs
ขนมวาฟเฟิลญี่ปุ่นหน้าตาคล้ายขนมดอกจอกบ้านเรา แป้งด้านล่างสีเหลืองทอง กรอบ ไม่อมน้ำมัน ทานกับปลาซาดีนญี่ปุ่นมีรสเค็ม ข้างบนคือครีมสีเขียวเหลืองจากสาหร่ายเเละผักทะเลช่วยเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี (19/20)
Bread
สำหรับขนมปังทางร้านนำเสิร์ฟมาสองอย่างคือ Homemade White Bread และ Dark Bread with Sunflower Seed ทานกับเนยสองอย่างคือ Butter with Togarashi คือเนยทานโรยผงพริกญี่ปุ่นมาด้านบน และ Butter with Soya Sauce หรือเนยซอยซอสสีน้ำตาลคล้ำ (18/20)
Crab with Dashi, Watermelon & Bonito Vinegar
แต่ที่สุดในบรรดาอมูสบูชทั้งหมดต้องยกให้กับเมนูปูจานนี้ เริ่มจากฝั่งซ้ายคือเนื้อปูสดๆหวานๆทานกับเจลลี่ดาชิสีส้ม ฝั่งขวาคือเนื้อปูทำมาคล้ายโครเก็ต ผิวด้านนอกบางกรอบ ด้านในหวานละมุน ราดด้วยน้ำส้มสายชูทำจากโบนิโต้หรือปลาโอแถบจากญี่ปุ่นมีรสชาติหวานเค็มเบาๆ เพิ่มความสดชื่นด้วยการเสิร์ฟให้ทานคู่กันกับเเตงโม ถือเป็นจานที่ซับซ้อน อร่อย สร้างสรรค์ สมกับเป็นห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินเเถวหน้าอย่างเเท้จริง (20+/20)
Egg Yolk of Quail with Creamy Spinach, Mushrooms & Pata Negra
อมูสบูชอย่างสุดท้ายก่อนเข้าสู่เมนูอาหารหลักคือไข่แดงที่เชฟเลือกใช้ไข่ของนกกระทามาทำเป็นเมนูไข่สไตล์ญี่ปุ่น เเม้จะดูคล้ายไข่ตุ๋นเเต่ทางร้านทำออกมานุ่มละมุนมากๆ ภายในมีเห็ดรวมไปถึงผักโขมที่เราคิดว่าเชฟใส่มาเยอะไปหน่อย ทอปด้านบนด้วยครูตองกรอบและปาต้าเนกร้าหรือแฮมหมูดำไอบีเรียนำเข้าจากสเปน ช่วยเพิ่มโทนรสเค็มให้กับจาน (18/20)
Kampachi [Japan] | Iodine Aromas, Plankton & Apple
อาหารจานหลักคอร์สแรกคือคัมปาชิ หรือ Almaco Jack ปลาในกลุ่มแมคเคอเรลน้ำลึกจากกรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น เชฟแล่ออกมาเป็นฟิเลท์ สองชิ้นบนล่างเสิร์ฟมาสดๆ มีรสหวานธรรมชาติ ทอปด้านบนด้วยไข่ปลาคาเวียร์เกรดพรีเมี่ยม N25 Kaluga Caviar จากประเทศจีน มีรสเค็มเบาๆ ส่วนชิ้นตรงกลางถูกผ่านความร้อนที่ผิวจนเกรียมเล็กน้อย คู่กันคือผง Seaweed crumble มีรสออกเค็มมาช่วยชูรสหวานของเนื้อปลาให้เด่นชัดมากยิ่งขึ้น ตรงกลางทำออกมาคล้ายสลัด มีองค์ประกอบของหอยนางรม Gillardeau oyster ที่ผ่านการ poached มาอย่างดีจนเนื้อนุ่ม หั่นมาเป็นเเว่นๆ ไม่มีกลิ่นคาว ทานกับแอปเปิ้ลเขียว มีรสเปรี้ยวเบาๆ ช่วยเพิ่มความสดชื่น องค์ประกอบสุดท้ายคือน้ำมันเเพลงก์ตอนเพิ่มรสเค็มเเละกลิ่นอายของทะเล (19/20)
King Crab [Norway] | Katsuobushi, Edamame & Sud of Umami
ถัดมาคือ Umami Sud หรือน้ำซุปที่ใช้น้ำสต๊อกทำจากแก้มของปลาทูน่า ด้านล่างเป็น Chawanmushi หรือไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่น นุ่ม ละมุน ยังมีเนื้อปูคิงแครบจากนำเข้าประเทศนอร์เวย์ที่เชฟทำออกมาได้สุกพอดีมากๆ นุ่ม เด้ง หอม เพอร์เฟ็ค ทานกับองค์ประกอบอื่นๆที่เเสดงถึงความเป็นญี่ปุ่นอย่างเห็ดเข็มทอง คัทสึโอะบูชิหรือปลาซาดีนแห้งเกล็ด ปิดท้ายด้วยการทอปด้านบนด้วยเห็ดทรัฟเฟิล
จานนี้ถือเป็นหนึ่งในจานที่ดีที่สุดในค่ำคืนนี้ เเละเป็นจานซุปที่ดีที่สุดจานหนึ่งเท่าที่เราเคยทานมา เชฟ Bau สามารถผสมผสานวัตถุดิบที่ดูแล้วไม่น่าจะเข้ากันได้จากโลกตะวันออกและตะวันตกอย่างเห็ดทรัฟเฟิล ไข่ตุ๋น เเละคัทสึโอะบูชิ ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ กลมกล่อม บอกเลยว่าช่วงก่อนพนักงานยกมาเสิร์ฟเราอ่านวันถุดิบเเล้วจินตนาการรสชาติไม่ออก เเต่พอได้ลิ้มลองเราถึงกับร้องว้าวออกมาดังมาก (จริงๆ) เพราะเป็นจานที่เราไม่คาดหวังเเต่เซอไพรซ์สุดๆ ถึงตอนนี้เรายังภาวนาขอให้เชฟใส่เมนูนี้เอาไว้นานๆ อย่าเอาออกเลย (20+/20)
Foie Gras [Landes] | Coffee, Hazelnut & Sour Cherry (€ 28)
สำหรับใครที่เเวะมาทานอาหารที่นี่ให้เหลือท้องไว้เพื่อสั่งสุดยอดเมนู Signature ที่อยู่คู่กับห้องอาหารเเห่งนี้มาอย่างยาวนานคือ Foie Gras หรือมูสตับห่านจาก Landes ซึ่งเป็นมณฑลทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส นำมาขึ้นรูปเป็นทรงกลม เนื้อตับห่านด้านในทำออกมาได้เนียนละเอียดมากๆ ผิวสีน้ำตาลด้านนอกเคลือบด้วยกาแฟอาราบิก้า รสขมนิดๆของกาแฟผสานกับกลิ่นของฟัวกราส์เข้ากันได้อย่างเพอร์เฟค กัดเข้าไปถึงเเก่นด้านในจะพบกับ Peidmontese Hazelnut หรือถั่วฮาเซลนัทจากแคว้นปิเยมอนเต้ ประเทศอิตาลี ช่วยให้มีความกรอบตัดกันกับความเนียนของฟัวกราส์จนเกิดมิติทางเนื้อสัมผัสที่ดี หากสังเกตด้านใต้ของเมล็ดถั่วจะเห็นเจลสีม่วงทำมาจากเชอร์รี่รสเปรี้ยว
อีกสององค์ประกอบด้านล่างของจานที่ทำออกมาได้ดีไม่แพ้กันคือไข่มุกฟัวกราส์ทำเป็นไอศกรีมเมล็ดกลมจิ๋ว ทานเเล้วรู้สึกเย็นสดชื่น ทั้งยังคงกลิ่นหอมของฟัวกราส์เอาไว้ได้ในไอศกรีมทุกเมล็ด ขนาบกันคือ Golden Hazelnut หรือถั่วฮาเซลนัทสีทองกรอบ เวลาทานคู่กับกับไอศกรีมจะให้ความรู้สึกคล้ายกันกับฟัวกราส์ทรงกลมชิ้นใหญ่เเต่มีความละเอียดเเละสดชื่นมากขึ้น ทั้งหมดนี้ทานสลับกันกับขนมปังบริยอชนุ่มๆ เข้ากันดีเป็นที่สุด (20+/20)
Foie Gras [Landes] | Coffee, Hazelnut & Sour Cherry (€ 28)
ยังไม่หมดเเค่นั้น เพราะทางร้านยังนำเสิร์ฟมาเป็นช้อนเล็กๆอีกหนึ่งอย่าง เป็นไอศกรีมฟัวกราส์ ทอปด้านบนด้วย Golden Hazelnut และซอสเชอร์รี่รสเปรี้ยว ทานด้วยกันเเล้วรู้สึกเหมือนเอาทั้งจานใหญ่ก่อนหน้านี้มารวมอยู่ในคำเดียว สุดยอดจริงๆ และจากปัจจัยทั้งหมดที่กล่าวมา ทั้งรสชาติ ความซับซ้อน เอกลักษณ์ รวมไปถึงการจัดจาน ทำให้เมนู Foie Gras ของ Victor’s Fine Dining by Christian Bau ถูกจัดให้เป็นหนึ่งในเมนูตับห่านที่ดีที่สุดเท่าที่พวกเราเคยทานมาเลยทีเดียว (20+/20)
Foie Gras [Landes] | Coffee, Hazelnut & Sour Cherry (€ 28)
ตับห่านเสิร์ฟมาคู่กับขนมปังโทสหน้าตาธรรมดา เเต่เชฟทำออกมาดีอย่างไม่น่าเชื่อ ทั้งเบา นุ่ม หอมมากๆ (20/20)
Agnolotti | Veal & Frog, Candied Onions & Périgord Truffle
ถัดมาคือพาสต้าอันโยลอตติสไตล์อิตาเลียน ด้านในสอดไส้เนื้อกบผสมกับเนื้อลูกวัว ตรงกลางด้านในคือ Candied Onions ปิดท้ายด้วยเห็ดทรัฟเฟิลซอยไว้ด้านบน
จานนี้โดยรวมเเม้ว่าจะทำออกมาไม่มีอะไรผิดพลาด เเต่ก็ไม่มีจุดเด่นมากนักเทียบกับจานอื่นๆก่อนหน้า พาสต้าทำออกมานิ่มเล็กน้อยตามสไตล์ของฝรั่งเศส ไม่มีความอัลเดนเต้แบบอิตาเลียนซึ่งตรงนี้ไม่ผิดแล้วแต่คนชอบ ไส้ด้านในที่เป็นเนื้อลูกวัวกับเนื้อกบทำออกมาได้ละเอียด หอม เสริมด้วยกลิ่นของทรัฟเฟิบเข้ากันได้ดี องค์ประกอบของหอมใหญ่ตรงกลางมีรสหวานเข้ากันกับไส้ของพาสต้า ถือว่าเป้นจานที่ดี เเต่ยังไม่ถึงกับว้าวเทียบกับมาตรฐาน 3 ดาวมิชลิน (17/20)
Lobster [Scotland] | Peas, Yuzu & Koji
จานถัดมาโดดเด่นด้วย Blue Lobster ครึ่งตัวจากทะเลน้ำลึกประเทศสก็อตแลนด์ โดยเชฟหั่นมาให้เป็นชิ้นในขนาดพอดีคำ เนื้อกุ้งนุ่ม เด้ง สุกกำลังดี ซอสสีส้มด้านซ้ายของตัวล็อบสเตอร์ทำมาจากตัวล็อบสเตอร์เอง
อย่างไรก็ตาม มีอยู่องค์ประกอบหนึ่งที่ทำให้เรารู้สึกข้องใจคือเมล็ดถั่ว แม้เชฟตั้งใจเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสโดยการใส่ถั่วที่มีเนื้อสัมผัสที่เเข็งกว่าเนื้อล็อบสเตอร์พร้อมกับพูเรถั่วเล็กน้อยที่ฝั่งขวาของจาน เเต่เรากลับรู้สึกว่าเมล็ดถั่วที่ใส่มานั้นไปลดทอนความเด่นของเนื้อกุ้งบลูล็อบสเตอร์ หากทางร้านเสิร์ฟถั่วมาเป็นเพียวเรอย่างเดียวน่าจะชูเนื้อสัมผัสของกุ้งที่เป็นวัตถุดิบล้ำค่าให้เด่นมากขึ้นกว่านี้ จุดนี้เองจึงเป็นสาเหตที่จานนี้ได้คะเเนนลดลงกว่าที่ควรจะเป็นสักเล็กน้อย
องค์ประกอบทางขวาล่างทำมาจากส้มยูซู มีรสหวานเปรี้ยวแถมด้วยกลิ่นหอมตัดกับรสหวานของกุ้งได้ดี ตรงกลางคือซอสทำจาก Kōji หรือถั่วที่นำไปหมักกับเชื้อราในกลุ่ม Aspergillus ขอเเนะนำให้ทานหลายองค์ประกอบสลับกันเพื่อความซับซ้อนทางรสชาติ (18/20)
Turbot [Atlantic] | Morels, Leek & Vin Jaune
ถัดมาคือเมนูปลาเทอร์บอตจากน่านน้ำมหาสมุทรแอตแลนติค เนื้อปลานุ่ม เพอร์เฟ็คในแบบที่ควรจะเป็น ทานกับ Vin Jaune หรือซอสทำจาก Yellow wine จากแหล่งปลูกใน Côte d’Azur ให้รสชาติคล้ายๆเชอร์รี่ไวน์ และองค์ประกอบทางฝั่งขวาคือเห็ดโมเรล เเต่เช่นเดียวกับเมนูล็อบสเตอร์ก่อนหน้า ในจานนี้ก็ยังมีจุดที่เราไม่สบายใจคือส่วนของต้นหอมนั่นเอง
ต้นหอมญี่ปุ่นที่เสิร์ฟมาทั้งต้นยังคงมีความฉุนและมีรสเผ็ดอยู่บ้าง (ให้นึกถึงต้นหอมในข้าวผัดบ้านเรา) ประกอบกับเนื้อสัมผัสที่ต้องเคี้ยวทำให้ทั้งรส กลิ่น และเนื้อสัมผัสของต้นหอมไปกลบความนุ่มละมุนของเนื้อปลาเทอร์บอทเเละซอสไวน์ซึ่งเป็นวัตถุดิบล้ำค่าในจานไปส่วนหนึ่ง อย่างไรก็ตามหากตัดองค์ประกอบของต้นหอมทิ้งไปจานนี้น่าจะได้คะเเนนมากกว่านี้อีกพอสมควรเลยทีเดียว (17/20)
Tajima-Wagyu [Australia] | Anchovis, Dashi-Aubergine & `black ́ Miso
เมนคอร์สสุดท้ายก่อนจะเข้าสู่ของหวานทางร้านนำเสิร์ฟเนื้อวัวทาจิมะวากิวจากประเทศออสเตรเลีย เสิร์ฟมาที่ความสุกระดับมีเดียมแรร์ เนื้อวัวมีส่วนไขมันสูงจนเเทบละลายในปาก ผักสีเขียวด้านบนคือเลดี้ฟิงเกอร์หรือ Okra ข้างๆกันคือ Espuma หรือโฟมสีน้ำตาลทำจากแองโชวี่และพูเรสีแดงทำจากปาปริก้า (19/20)
Tajima-Wagyu [Australia] | Anchovis, Dashi-Aubergine & `black ́ Miso
อีกฝั่งหนึ่งคือเนื้อวัวทาจิมะวากิว แต่เป็นส่วน Short Rib เชฟตุ๋นเนื้อออกมาจนเปื่อยนุ่ม เพียงใช้ลิ้นดันเบาๆ ชิ้นเนื้อก็สามารถเเยกออกจากกันได้ทันที ทานคู่กับเลดีฟิงเกอร์และ Aubergine ที่เเช่ลงไปในซุปดาชิแบบญี่ปุ่นจนชุ่ม นอกจากนี้ยังมีพูเรที่ทำมาจาก Dashi-Aubergine เช่นกัน (19/20)
Calpico [Japan] | Matcha Tea, Kiwi & Sake
สำหรับเมนูก่อนเข้าอาหารหวานทางร้านนำเสิร์ฟ คาลปิโก้ เครื่องดื่ม Soft Drink ยอดนิยมจากประเทศญี่ปุ่น มีรสชาติเปรี้ยวหวาน กลิ่นหอมสดชื่น ทานกับไอศกรีมมัทฉะและครีมมัทฉะที่เชฟทำรสออกไปทางครีมมี่ มีรสขมนิดๆตัดกับความหวานของคาลปิโก้ ข้างๆกันคือผลกีวี่ และเจลสาเก ช่วยล้างปากเเละเรียกความสดชื่นได้เป็นอย่างดี (19/20)
`Lotus Blossom ́ | Chai Latte & Exotic Fruits
อาหารหวานจานเเรกเป็นครีมเย็นรูปดอกบัวทำมาจาก Chai Latte หรือ Masala Chai เครื่องดื่มชาดำที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศอินเดีย (20/20)
`Lotus Blossom ́ | Chai Latte & Exotic Fruits
ไฮไลท์ของจานคือการเสิร์ฟครีมชาให้ทานสลับกับผลไม้เมืองร้อนหลากหลายชนิด ทั้งเเก้วมังกร มะม่วง เสิร์ฟมาในรูปแบบที่เเตกต่างกัน ด้านบนคือซอเบท์ทำมาจากมะพร้าวผสมกับส้มยูซู เป็นการผสมผสานรสชาติของผลไม้ 2 ชนิดที่ออกมาลงตัวจนเราเองก็แอบประหลาดใจ หรือหากว่ากันง่ายๆจานนี้ก็คือการนำการดื่มชาและผลไม้ปิดท้ายมื้ออาหารแบบเอเชียมาประยุกต์เสิร์ฟเป็นอาหารหวานจานหรูนั่นเอง (20/20)
`Ring of Desire ́ | Pistachio, Raspberry & Lime
อีกจานหนึ่งคือครีมรสหวานเย็นทรงวงเเหวนทำมาจากถั่วพิสตาชิโอ้ ทอปด้านบนด้วยแผ่นกรอบทำจากถั่วพิสตาชิโอ้เช่นกัน แผ่นไวท์ช็อกดกแลต ยังมีเจลมะนาว ผลราสเบอร์รี่เย็น ราสเบอร์รี่ซอเบท์ เเละซอสราสเบอร์รี่ ทั้งหมดให้รสเปรี้ยวตัดกันกับรสหวานของครีมเย็น (20/20)
Sweet Bento Box
Black Forest Cake, Yogurette, Sudachi Praline, Yuzu-Peanut Praline, Olive Oil Jelly, Macaron with Red Azuki Bean, Madeleine
ปิดท้ายมื้ออาหารด้วย Mignadises เสิร์ฟมาในเป็นกล่องขนาดเล็กคล้ายเบนโตะแบบญี่ปุ่น ด้วยจำนวนที่มากถึง 7 อย่างด้วยกันทำให้คุณๆที่มาทานต้องอิ่มพุงกางออกจากห้องอาหารเลยล่ะ ด้วยความที่เป็น Mignadises เซ็ตใหญ่เเถมยังอร่อยเลิศเราเลยขอให้เป็นคะเเนนโดยรวมเลยก็เเล้วกัน (20/20)
Sweet Bento Box
Black Forest Cake
กล่องเบนโตะปิดท้ายมื้ออาหารเริ่มด้วยแบล็คฟอร์เรส เค้กคลาสสิคที่มีองค์ประกอบของช็อกโกแลตครีมและเชอร์รี่ ดูแก้วไม่ใหญ่เเต่หากนำมาเสิร์ฟปิดท้ายมื้ออาหารถือว่าปริมาณเยอะพอสมควรเลยล่ะ (20/20)
Sweet Bento Box
Yogurette
ถัดมาคือโยกูเรตเต้ ไวท์ช็อกโกแลตเเบบเยอรมันสอดไส้ครีมและสตรอว์เบอร์รี่ ทานเเล้วทั้งหอม หวาน สดชื่น (20/20)
Sweet Bento Box
Sudachi Praline, Yuzu-Peanut Praline
ถัดมาคือพราลีนสองแบบ อย่างแรกชิ้นสี่เหลี่ยมมีรสของ “ซุดาชิ” ผลไม้รสเปรี้ยวจากประเทศญี่ปุ่น อย่างที่สองทรงกลมมีรสของส้มยูซูและถั่วลิสง (20/20)
Sweet Bento Box
Olive Oil Jelly
ขนมเจลลี่ขนาดจิ๋วทำจากน้ำมันมะกอก (20/20)
Sweet Bento Box
Macaron with Red Azuki Bean
มินิมาการองรสหวานสอดไส้ถั่วแดง ทอปด้านบนด้วยทองคำเปลวทานได้ (20/20)
Sweet Bento Box
Madeleine
และปิดท้ายด้วยขนมมาเดอลีนโฮมเมดขนาดจิ๋วในที่สุด (20/20)
ราคา 560 € หรือประมาณ 20,000 บาท
* ราคาที่เเสดงในบิลลดลงเพราะเชฟฟรีจาน Foie Gras ให้เนื่องจากครีมไม่เซ็ตตัวทำให้ Pre-Dessert รอนานราว 15 นาทีกว่าจะได้เสิร์ฟ
ปัจจุบันทางร้านนำเสนออาหารในรูปแบบ French with Asian Influence ซึ่งกลายมาเป็น Tasting Menu ชุดใหม่ของทางร้านในชื่อ `Paris – Tokyo ́ Set Menu ราคา € 285 / คน
บนโต๊ะตกแต่งด้วยช่อดอกกุหลาบสีแดง
ห้องอาหารหลักออกแบบเป็นทางเดินยาวโดยมีโต๊ะกลมปูด้วยผ้าสีขาวตัดกับเก้าอี้สีครีม
สมุดบิล
ตู้ไม้สำหรับเก็บรางวัลต่างๆ
ภายในตกแต่งอย่างหรูหรา บริเวณห้องรับรองเลือกใช้พื้นหินอ่อนสีขาวตัดกันกับเคาเตอร์ไม้สีน้ำตาลเข้ม
ตัวร้านเปิดทำการในปี 1998 และได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินทันทีภายใน 7 เดือนแรก ตามด้วย 2 ดาวมิชลินในปีถัดมา และรางวัลสูงสุดคือ 3 ดาวมิชลินในปี 2005 เมื่อเชฟอายุได้เพียง 34 ปี
หลังจากผลัดเปลี่ยนเจ้าของมาหลายมือ ในที่สุด Schloss Berg จึงได้ถูกขยับขยายให้เป็นคอมเพล็กซ์ที่มีทั้งโรงแรม-กาสิโนในชื่อของ Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg เปิดทำการครั้งเเรกในปี 1990 แม้จะขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในโรงเเรมหรูที่ดีที่สุดในพื้นที่แต่สิ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับโรงแรมมากที่สุดคือ Restaurant Schloss Berg หรือชื่อใหม่ในปัจจุบันคือ Victor’s Fine Dining by Christian Bau