[A Bit of History] ก่อนจะเข้าสู่เรื่องราวของอาหารขอเกริ่นถึงประวัติที่น่าสนใจของตัวอาคารกันเสียก่อน Pavillon Ledoyen ถูกสร้างขึ้นในปี 1779 ตั้งอยู่บริเวณ Place Louis XV เทียบกับปัจจุบันคือตำเเหน่งระหว่าง Avenue des Champs-Élysées และ Place de la Concorde (หรือ Avenue Gabriel ในสมัยนั้น) มีจุดประสงค์เพื่อใช้เป็นโรงแรมขนาดเล็กในชื่อ Au Dauphin ซึ่ง ณ ช่วงเวลานั้นบริเวณดังกล่าวมีสถานะเป็นเพียงทุ่งเลี้ยงวัวขนาดใหญ่ชานกรุงปารีส ต่อมาไม่นานชายหนุ่มชื่อ Pierre-Michel Doyen ได้เช่าตัวอาคารเพื่อปรับใช้งานเป็นร้านอาหาร 1792 โดยตั้งชื่อร้านเสียใหม่ตามชื่อของตัวเอง จุดเปลี่ยนผันสำคัญเกิดขึ้นในปี 1842 เมื่อสถาปนิกคนดัง Jacques Hittorff ผู้รับผิดชอบโครงการณ์ปรับปรุงสวนบนถนน Champs-Élysées ได้ตัดสินใจย้ายตัวอาคารมายังตำแหน่งปัจจุบันเพื่อปรับภูมิทัศน์ของถนนสายหลักที่สวยที่สุดเเห่งหนึ่งในกรุงปารีส

กาลเวลาผ่านมา 241 ปี Pavillon Ledoyen กลายเป็นหนึ่งในห้องอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในกรุงปารีส ทั้งยังเคยตอนรับบุคคลสำคัญในหน้าประวัติศาสตร์มากมาย ว่ากันว่าในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 จอมเผด็จการ Maximilien Robespierre ผู้นำพาฝรั่งเศสเข้าสู่ยุคสมัยแห่งความน่าสะพรึงกลัว (Reign of Terror) และสหายผู้นำกองทัพสมัยสงครามปฏิวัติฝรั่งเศส Louis de Saint-Just ได้เเวะมาทานอาหารที่นี่เพียง 2 วันก่อนที่ทั้งคู่จะถูกจับประการด้วยกีโยตินที่ Place de la Révolution นอกจากนี้ Pavillon Ledoyen ยังเป็นสถานที่ที่จักรพรรดินโปเลียนที่ 1 (Napoléon Bonaparte) ใช้นัดพบกับแม่นาง Joséphine de Beauharnais ก่อนที่ทั้งคู่จะได้รับการปราบดาภิเษกขึ้นเป็นจักพรรดิและจักพรรดินี ทั้งยังเป็นห้องอาหารโปรดของบรรดานักเขียนเเละจิตรกรชื่อดังมากมายเช่น Georges Danton, Jean-Paul Marat, Edgar Degas, Claude Monet, Émile Zola, Gustave Flaubert และ Guy de Maupassant อีกด้วย

[The Place] ปัจจุบัน Pavillon Ledoyen ตั้งอยู่ในเขต 8 ทางตะวันออกของถนนชอปปิ้งชื่อดัง Champs-Élysées ตัวอาคารเป็นสถาปัตยกรรมสไตล์ Neoclassical มองจากภายนอกเป็นอาคารสีเหลืองนวลสองชั้นที่มีจุดเด่นคือกระจกสี่เหลี่ยมทรงสูงบานใหญ่กินพื้นที่มากกว่าครึ่งของฝั่งด้านหน้า บริเวณชั้นล่างเป็นห้องอาหารฝรั่งเศส Pavyllon ระดับ 1 ดาวมิชลิน และห้องอาหารญี่ปุ่น L’Abysse au Pavillon Ledoyen ระดับ 2 ดาวมิชลินที่เราได้รีวิวไปแล้วเมื่อคราวก่อน แต่สำหรับลูกค้าที่มาทานที่ Alléno Paris พนักต้อนรับจะทำการเชค Booking และพาเดินขึ้นบันไดสู่ห้องทานอาหารหลักที่ชั้นสอง ภายในตกแต่งอย่างหรูหราด้วยเพดานทรงสูง ผนังร้านประดับด้วยวอลเปเปอร์ที่มีลวดลายสลับซับซ้อน บนเพดานมีเเชนเดอเลียขนาดใหญ่ให้เเสงสว่างเพียงน้อยนิดสะท้อนมาบนโถงทางเดิน โต๊ะทรงกลมถูกปูทับด้วยผ้าลินินเนื้อละเอียดสีขาวตามแบบฉบับห้องอาหารฝรั่งเศสคลาสสิค เราโชคดีที่ได้นั่งริมหน้าต่างซึ่งมองออกไปเห็นสวนสวยที่มีต้นไม้น้อยใหญ่พร้อมวิวอันสง่างามของ Grand Palais

แม้ตัวอาคารจะเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยแต่มีอยู่จุดหนึ่งที่คงสภาพราวกับถูกแช่เอาไว้ในกาลเวลา ใครที่เเวะมาทานอาหารที่ Pavillon Ledoyen ให้สังเกตที่ห้องหัวมุมบริเวณชั้นสอง ซึ่งเป็นจุดที่จักรพรรดินโปเลียนที่ 1 (Napoléon Bonaparte) ใช้เป็นจุดนัดพบกับคนรักคือแม่นาง Joséphine de Beauharnais ว่าที่จักรพรรดินีในเวลาต่อมา มีคนเล่าว่านโปเลียนชอบแอบปีนออกไปทางหน้าต่างใกล้ๆต่อด้วยการไต่ไปบนหลังคาราวๆ 2-3 เมตรเพื่อย่องเข้าไปในห้องหัวมุมที่มีเเม่นาง Joséphine รออยู่เพื่อสนทนา เล่นไพ่ และเล่นดนตรีด้วยกันเป็นประจำ

[The Chef] ประวัติของเชฟ Yannick Alléno เกิดที่เมือง Puteaux ทางตะวันตกเฉียงเหนือไม่ไกลจากกรุง Paris เมื่ออายุได้ 15 ปี Alléno เริ่มต้นเดินทางสายอาชีพเชฟโดยการเรียนรู้จากสุดยอดเชฟระดับตำนานในสมัยนั้นเช่น Gabriel Biscay, Roland Durand, Martial Enguehard, Manuel Martinez, Jacky Fréon และ Louis Grondard ทั้งยังการันตีด้วยรางวัลการเเข่งขันทำอาหารระดับโลกคือรางวัลชนะเลิศ Auguste Escoffier และถ้วยเงิน Bocuse d’Or หลังจากสั่งสมประสบการณ์ได้มากพอ เชฟ Alléno จึงถูกทาบทามให้มารับงานเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหาร Les Muses ประจำ Hotel Scribe และสามารถคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาครองได้สำเร็จในปี 1999 ตามด้วยดวงที่สองในปี 2002 ปีถัดมาเชฟ Alléno ได้ย้ายมารับงานในตำแหน่ง Chef de Cuisine ที่ห้องอาหาร Le Maurice ในโรงแรมหรูชื่อเดียวกันข้างสวน Tuileries ใจกลางกรุงปารีสทั้งยังคว้ารางวัล 2 ดาวมิชลินมาครองได้ในปี 2004 และรางวัลสูงสุดคือ 3 ดาวมิชลินในปี 2007 จนบรรดาสื่อวงการอาหารในฝรั่งเศสต่างตั้งฉายาให้กับเขาว่า “Prince of The Palace”

กาลเวลาล่วงเลยมาถึงปี 2008 ชื่อของ Yannick Alléno ถูกยกให้เป็นเชฟที่ดีที่สุดคนหนึ่งในประเทศฝรั่งเศส สิ่งที่ยังขาดหายไปมีเพียงห้องอาหารที่มีชื่อของเขาเป็นเจ้าของกิจการ ด้วยเหตุนี้เชฟ Alléno จึงตัดสินใจลาออกจากห้องอาหาร 3 ดาวมิชลิน Le Maurice เพื่อมาเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองโดยทำสัญญาเช่าอาคาร Pavillon Ledoyen บนถนน Champs-Élysées และใช้ชื่อว่า Alléno Paris ตัวร้านได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินทันทีภายในระยะเวลา 7 เดือนหลังเปิดทำการ ! ซึ่งเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้ยากมากๆสำหรับมิชลินไกด์ในทวีปยุโรป ปัจจุบัน Yannick Alléno เป็นเจ้าของดาวมิชลินมากถึง 11 ดวง คือ Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (3 Michelin Stars), L’Abysse au Pavillon Ledoyen (2 Michelin Stars), Pavyllon (1 Michelin Star) และ Le 1947 (3 Michelin Stars) ในประเทศฝรั่งเศส ห้องอาหาร Fre (1 Michelin Star) ในประเทศอิตาลี รวมไปถึง STAY (1 Michelin Star) ในกรุงโซลประเทศเกาหลีใต้

[The Food] แม้ว่าเชฟ Alléno จะประสบความสำเร็จอย่างมากกับห้องอาหาร 3 ดาวมิชลินเเต่ผลงานที่ทำให้ชื่อของเขาถูกจารึกลงในหน้าประวัติศาสตร์วงการอาหารฝรั่งเศสเกิดขึ้นตามมาภายหลัง นั่นก็คือเทคนิคการสกัดซอสจากผักและผลไม้ที่มีชื่อตรงตัวว่า Extractions® วิธีการทำเริ่มจากการนำส่วนของผักหรือผลไม้ต่างๆไปซูวีในน้ำภายใต้ระยะเวลาและอุณหภูมิที่กำหนดเพื่อให้ได้สารน้ำที่มีรสชาติเฉพาะตัว จากนั้นนำน้ำที่ได้จากการซูวีไปกรองจนได้น้ำใสคล้าย Broth ต่อด้วยการผ่านกระบวนการ Cryoconcentration จนน้ำสต็อกเเข็งตัวคล้ายซอเบท์ ปิดท้ายด้วยการนำไปเข้าเครื่องเหวี่ยงหนีศูนย์หรือ Centrifuge องค์ประกอบทั้งหมดที่เหลืออยู่หลังจากผ่านกระบวนการ Cold Evaporation จะได้ออกมาเป็นซอสใสๆที่มีรสชาติเข้มข้น มีรสเเละกลิ่นเฉพาะตัวในแบบที่ไม่เคยมีใครทำได้มาก่อน รายละเอียดเกี่ยวกับเทคนิคนี่เชฟได้อธิบายเอาไว้ใน ผลงานหนังสือของเขาเองในชื่อ Sauces, reflections of a chef ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 2014

ลูกค้าสามารถเลือกทานเมนู À La Carte โดยมีข้อแม้ว่าต้องสั่ง Entrees Froides Et Chaudes, Le Principal และ Desserts ขั้นต่ำอย่างละ 1 จาน หรือจะเป็น Menu Choisi Pour Vous (Menu Chosen For You) ที่ราคา 380 €/p ซึ่งทางร้านได้นำอาหารในสมุดเมนูมารวมเอาไว้เป็นเซ็ทเเละหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามช่วงเวลา นอกจากนี้ยังมีเมนูพิเศษตามฤดูกาลโดยช่วงที่เราไปคือ Collection Truffe Noire (Black Truffle Collection) ซึ่งเเลกมาด้วยราคาที่สูงถึง 520 €/p อย่างไรก็ตามวันนี้เราได้เลือกทานเมนู À La Carte โดยได้เลือกสั่งเฉพาะ Signature Dish ต่างๆเริ่มต้นที่ Steamed purple turnip cooked with olive oil จานที่เชฟได้นำหัวเทอนิปไปนึ่งในน้ำมันมะกอกจนสุก จากนั้นราดด้วยซอสที่ได้มาจาก Celery extraction เเม้รสชาติจะไม่ได้หวือหวามากนั้นเเต่เป็นจานที่ใช้เทคนิคชั้นสูงในการปรุงขนาดที่ว่าใครไม่ได้สั่งจานนี้ถือว่ามาไม่ถึงร้าน ส่วนเมนคอร์สจานเเรกคือ Thick turbot in two services ปลาเทอร์บอทชิ้นโตที่จัดเสิร์ฟแบ่งเป็นสองคอร์สย่อยคือส่วนเนื้อปลาที่ผ่านการย่างจนนุ่ม หอม สุกกำลังดี เเละส่วนหนังปลากรอบจัดเสิร์ฟมากับเห็ดเเละ Gnocchi อีกจานหนึ่งคือ Blue lobster cooked with vine shoots and juniper ล็อบสเตอร์ตัวโตจัดเสิร์ฟมาสองคอร์สคือเนื้อกุ้งเสิร์ฟคู่กับพาสต้า Spatzle สไตล์เยอรมัน ส่วนอีกคอร์สคือส่วนตับกุ้งที่นำไปทำเป็นเทมปุระ นอกจากนี้ใครที่ยังพอทานไหวเราขอปักหมุด Mille-Feuille layering of Wagyù beef served with Paris mushrooms เอาไว้ให้อีกจานเพราะเป็นอีกหนึ่ง Signature Dish รสเลิศของทางร้าน อย่าลืมเผื่อที่ว่างในท้องไว้ให้อาหารหวานที่รังสรรค์โดยเชฟ Aurélien Rivoire สุดยอด Pâtissier ชาว Lyon ผู้ได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในเชฟอาหารหวานที่ดีที่สุดในประเทศฝรั่งเศส

[Conclusion] กล่าวโดยสรุป Alléno Paris คือห้องอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงที่มีเทคนิคการปรุงอันซับซ้อน รสชาติอาหารดีงามตามมาตรฐาน 3 ดาวมิชลิน การบริการเป็นไปอย่างไร้ที่ติ พนักงานทุกคนมีความรู้ในรายละเอียดของอาหารทุกจานเป็นอย่างดีสมกับเป็นหนึ่งในห้องอาหารชั้นนำของประเทศฝรั่งเศส ราคาอาหารต่อจานถือว่าค่อนข้างสูงมากเเม้จะเทียบกับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินด้วยกัน แต่จะมีใครกันที่คาดหวังเรื่องความคุ้มค่ากับห้องอาหารชั้นสูงระดับ Haute Cuisine บนถนน Champs-Élysées ในกรุงปารีส