[THE PLACE] Pepe in Grani ตั้งอยู่ในตรอกของเมืองเล็ก ๆ ที่มีชื่อว่า Caiazzo ห่างออกไปทางทิศเหนือของนคร Naples ประมาณ 45 นาทีโดยรถยนต์ ด้วยความที่เมืองเก่าทั้งหมดเป็นเขต ZTL เราจึงขอแนะนะนำให้เพื่อน ๆ ปักหมุดนำรถเข้าจอดที่ Parcheggio Multipiano Caiazzo ซึ่งมีที่จอดค่อนข้างเหลือเฟือและเดินเท้าไปร้านอีกราว ๆ 300 เมตรจะสะดวกกว่ามาก ตัวอาคารมีลักษณะเป็นบ้าน 3 ชั้นก่อด้วยหินแบบดั้งเดิม ห้องรับประทานอาหารหลักถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วนเริ่มต้นด้วย The Rooms ที่ตกแต่งให้มีความแคชวลสบาย ๆ เหมาะกับการนัดเพื่อนมาดื่มหรือสังสรรควบคู่ไปกับพิซซ่าชั้นยอด ถัดมาคือ The Veranda ส่วนต่อขยายที่ก่อสร้างขึ้นใหม่ให้บรรยากาศที่มีความโมเดิร์นมากยิ่งขึ้น ผนังสามฝั่งกั้นด้วยกระจกใสมองออกไปเห็นพื้นที่สวนสีเขียวทำให้ภายในดูโปร่งไม่อึดอัดตา ส่วนใครที่ไปกับคนรู้ใจเราขอแนะนำ “Belvedere” Panoramic Room ซึ่งเป็นมุมที่โรแมนติคที่สุดในร้านนั่นก็เพราะโต๊ะอาหารบริเวณนี้ตั้งอยู่บนเทอเรสโดดเด่นด้วยทัศนียภาพมุมกว้างของเมือง Caiazzo ภายใต้แสงอาทิตย์และแสงจันทร์ และสุดท้ายคือห้องที่เราเลือกจองในวันนี้อย่าง Tasting Room รองรับลูกค้าจำนวน 4 คนขึ้นไปทั้งยังเป็นห้องเดียวที่นำเสนอ Pizza ในรูปแบบ Tasting Menu ทำให้พิซซ่าตลอดมื้อเกิดความหลากหลายมากยิ่งขึ้น

[THE CHEF] Franco Pepe เกิดในครอบครัว Pizzaiolo หรือเชฟพิซซ่าในเมือง Caiazzo โดยตัวเขาถือเป็นผู้สืบทอดรุ่นที่สามและมีพี่น้องรวมกัน 3 คน อย่างไรก็ตามคุณพ่อของเขาไม่อยากให้ลูกชายต้องสืบทอดกิจการที่อาศัยแรงและประสบการณ์ค่อนข้างสูงเท่าไหร่นักทำให้หลังจากจบการศึกษาชั้นมัธยมตัวเขาเริ่มต้นด้วยการเข้าศึกษาต่อเพื่อเป็นครูสอนพละศึกษา ระหว่างนี้เขาได้พบกับ Rita ผู้กลายมาเป็นภรรยาในเวลาต่อมาและมีบุตรด้วยกัน 2 คนคือ Stefano และ Francesca จุดพลิกผันของชีวิตเกิดขึ้นเมื่อคุณพ่อของเขาเสียชีวิตลงทำให้ลูกชายทั้งสามคนตัดสินใจร่วมกันในการสืบทอดกิจการต่อเป็นเหตุให้ตัวเขาต้องสละความฝันในการเป็นครู ถึงจะเกิดและเติบโตขึ้นมาในครอบครัว Pizzaiolo แต่ด้วยความที่ประเทศอิตาลีไม่มีโรงเรียนสำหรับเชฟพิซซ่าโดยเฉพาะทำให้ในทุก ๆ วันจันทร์ที่ร้านปิดนั้นเชฟ Franco Pepe เริ่มต้นอาชีพด้วยการหาความรู้เพิ่มเติมจากเชฟระดับปรมาจารย์ในนคร Naples รวมไปถึงเชฟผู้ควบคุมห้องอาหารระดับสูงทั้งยังเดินทางขึ้นเหนือและลงใต้หลายต่อหลายครั้ง วันหนึ่งเขาตัดสินใจปรึกษาพี่ ๆ ในการทดลองเสิร์ฟเมนูพิซซ่ารูปแบบใหม่แต่กลับได้ความเห็นที่แตกต่างกันทำให้ตัวเขาตัดสินใจออกมาเปิดร้านพิซซ่าแห่งใหม่เพื่อค้นหาเอกลักษณ์ของตัวเอง ปัญหาสำคัญก็คือตัวร้านใหม่นั้นตั้งอยู่ห่างจากร้านดั้งเดิมของครอบครัวเพียงไม่กี่ก้าวเดินเท่านั้นเป็นเหตุให้บรรดาพี่ ๆ อีกสองคนโกรธมากที่ตัวเขาผิดสัญญาที่ให้กันไว้และกว่าจะปรับความเข้าใจกันได้นั้นก็ใช้ระยะเวลานานหลายปีเลยทีเดียว อย่างไรก็ตามด้วยการค้นคว้าและความพยายามอย่างหนักจนขนาดที่เกิดความแตกแยกในครอบครัวทำให้เชฟ Franco Pepe สามารถสร้างกลุ่มลูกค้าใหม่ให้กับตัวเอง หลังจากตัวร้านเปิดทำการเมื่อวันที่ 14 ตุลาคม 2012 คำว่า Innovative Pizza ได้รับการบัญญัติให้มีความชัดเจนมากยิ่งขึ้น ห้องอาหาร Pepe in Grani สามารถสร้างความประทับใจให้กับนักชิมท้องถิ่นและนักชิมระดับโลกมากมายเช่น Nancy Silverton, Emeril Lagasse รวมไปถึง Jonathan Gold อีกด้วย

[THE FOOD] แป้งพิซซ่าที่ร้านยังคงเตรียมด้วยการนวดมือในแต่ละวัน วัตถุดิบต่าง ๆ ส่วนมากเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่คัดสรรมาแล้วว่าดีที่สุดของภูมิภาค Campania เมื่อเปิดรายการเมนูออกมาจะพบกับพิซซ่าหลากหลายหมวดหมู่อย่างเช่น Coni Fritti/Fried Cones ที่มีลักษณะเป็นแป้งพิซซ่ารูปกรวยทอดกรอบ ตรงกลางบรรจุองค์ประกอบต่าง ๆ ที่แตกต่างกันออกไป ถัดมาคือ Le Pizza Fritte/Fried Pizzas หรือพิซซ่าทอดแป้งฟูกรอบที่ปัจจุบันเริ่มได้รับความนิยมไปทั่วกระทั่งใจกลางนคร Naples นอกจากนี้ยังมี Le Pizze Classiche/Traditional Pizzas หรือพิซซ่าแบบดั้งเดิมที่เราพบได้ทั่วไปแต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าไฮไลท์ของร้านคือ Le Original/Innovative Pizzas ซึ่งเป็นพิซซ่ารูปแบบใหม่ที่เชฟ Franco Pepe และลูกชายคิดค้นและปรับรูปแบบการนำเสนอเสียใหม่จนมีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร สุดท้ายคือ Dolci/Desserts ที่มีไฮไลท์คือพิซซ่าทอดที่ผ่านการเตรียมมาให้เป็นของหวานชั้นเลิศนั่นเอง ลูกค้าสามารถเลือกสั่งพิซซ่าในรูปแบบ À La Carte ได้ตามใจชอบโดยมีราคาต่อเมนูอยู่ที่ 5-15 € เท่านั้นแต่สำหรับใครที่จองห้อง Tasting Room มาแบบเราสามารถเพลิดเพลินไปกับ Tasting Menu สุดคุ้มค่าเริ่มต้นด้วยเซ็ตสำหรับ 4 คนอย่าง Essenza (35 €/p) ที่ประกอบไปด้วยพิซซ่าทอด 1 ชิ้น, พิซซ่าอบ 4 ชิ้นและขนมหวานอีก 1 อย่างหรือจะเป็น Scoperta (45 €/p) ที่ประกอบไปด้วยพิซซ่าทอดแบบโคน 1 ชิ้น, พิซซ่าทอด 1 ชิ้น, พิซซ่าอบ 5 ชิ้น, ขนมหวาน 1 อย่างและขนมเกลียวทอดกรอบอีก 1 จาน สุดท้ายคือเมนูสำหรับกลุ่มลูกค้า 6-8 คนอย่าง Evoluzione (65 €/p) ที่ประกอบไปด้วยพิซซ่าทอดแบบโคน 1 ชิ้น, พิซซ่าทอด 1 ชิ้น, พิซซ่าอบ 8 ชิ้น, ขนมหวาน 1 อย่างและขนมเกลียวทอดกรอบอีก 1 จาน นอกจากนี้ยังมีเบียร์และไวน์ท้องถิ่นนำเสนอมาในราคาที่เหมาะสมอีกด้วย สำหรับจานที่เตรียมออกมาได้โดดเด่นอย่างเช่น

MARGHERITA SBAGLIATA

Campana DOP Buffalo mozzarella cheese, purée of “riccio” tomatoes, basil reduction, EVO oil

สุดยอด Signature Innovative Pizza ที่สร้างชื่อเสียงให้กับเชฟ Franco Pepe จนโด่งดังไปทั่วโลกคือ Margherita Sbagliata หรือแปลตรงตัวได้ว่าพิซซ่ามาร์เกริต้าที่เตรียมอย่างผิดวิธี (Margherita Made Wrong) เชฟ Franco Pepe นำเสนอ Pizza Margherita ออกมาในรูปแบบ Innovative โดยอาศัยสุดยอดวัตถุดิบแห่งภูมิภาค Campania อย่างชีสนมควาย DOP Mozzarella จากผู้ผลิตที่อยู่ไม่ไกลกันวางลงบนแป้งพิซซ่า เทราดน้ำมันมะกอก EVO ลงไปแล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิสูงกว่า 400 องศาเซลเซียสจนสุกโดยไม่มีองค์ประกอบของมะเขือเทศแบบดั้งเดิม หลังจากได้พิซซ่าที่อบจนสุกแล้วเชฟจึงเริ่มต้นวาดลวดลายด้วยซอสที่เตรียมขึ้นมาจากมะเขือเทศ Riccio สีแดงลงไปด้านบนเพื่อให้ได้รสชาติของมะเขือเทศที่เด่นชัดและเรียบง่าย ยังมีซอสสีเขียวที่เตรียมมาจากใบเบซิลและน้ำมันมะกอกช่วยเติมแต่งกลิ่นได้อย่างพอเหมาะ ตัวแป้งมีความนุ่มได้ระดับ บริเวณ Cornicione หรือขอบพิซซ่าไม่บางไม่หนาจนเกินไป ทันทีที่นำเข้าปากเชื่อว่าทุกคนจะสามารถสัมผัสได้ถึงความอุ่นของชีส ความอุมามิของมะเขือเทศ และอโรมาหอม ๆ ของใบเบซิลจนได้ออกมาเป็น Innovative Pizza ที่เปลี่ยนวิสัยทัศน์ของคนอิตาลีและเหล่านักชิมทั่วโลกไปตลอดกาล (15/20)

SCARPETTA

Campana DOP Buffalo mozzarella, 12- month Grana Padano DOP fondue, uncooked tomato compote, freeze-dried pesto basil, flakes of 24-month Grana Padano DOP cheese

Scarpetta เป็นพิซซ่าที่ผสมผสานรสชาติอันล้ำเลิศของชีส Grana Padano DOP ที่ผ่านการบ่มมานาน 12 เดือนนำเสนอมาในรูปแบบของ Fondue เข้ากันกับสุดยอดวัตถุดิบแห่งภูมิภาค Campania อย่างชีส Mozzarella นมควาย ด้านบนท็อปด้วย Compote ของมะเขือเทศดิบให้ความเปรี้ยวอุมามิโดยไม่ละทิ้งความฉ่ำหวานซึ่งเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบ เชฟเติมแต่งความหอมด้วยกลิ่นของ Basil Pesto จากนั้นจบด้วยการขูด Grana Padano DOP ที่ผ่านการบ่มมานาน 24 เดือนลงไปที่ด้านบน (16/20)

LA RITROVATA (dedicated to my father Stefano)

San Marzano DOP tomato purée, “Piennolo” DOP tomatoes from the area of Vesuvius, dried capers, powder of Caiazzo black olives, Cetara anchovy fillets, garlic-infused olive oil, fried basil

The Ritrovata เป็นพิซซ่าที่เชฟรังสรรค์ขึ้นเพื่อเป็นเกียรติให้แก่คุณพ่อของเขา Stefano โดยการเลือกใช้มะเขือเทศ San Marzano DOP เตรียมมาในรูปแบบของ Purée ละเลงไปจนทั่ว จากนั้นผสมผสานเข้ากันกับรสชาติของมะเยือเทศ Piennolo DOP ที่เจริญเติบโตบนดินพูเขาไฟ Vesuvius จนได้ความเปรี้ยวอุมามิที่ซับซ้อน ยังมี Anchovies ซึ่งเป็นสินค้าขึ้นชื่อระดับโลกจากเมือง Cetara ให้รสชาติที่เค็มกลมกล่อม เติมแต่งกลิ่นด้วย Capers แห้งและมะกอกดำท้องถิ่นของเมือง Caiazzo เทราดน้ำมันมะกอกที่ Infused ด้วยกระเทียมลงไปแล้วเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสด้วยความกรอบของใบ Basil ทอดใส่เอาไว้ที่ด้านบน (16/20)

[WHY GO] Pepe in Grani เหมาะสำหรับเหล่านักชิมที่ต้องการสัมผัส Innovative Pizza ที่ผ่านการคิดค้นมาใหม่ไม่ซ้ำใคร ราคาอาหารถือว่าคุ้มค่ามาก ๆ เพราะหลาย ๆ ถาดมีราคาตีเป็นเงินไทยเพียงประมาณ 250-500 บาทเท่านั้น พนักงานบริการดีและเป็นกันเอง นอกจากนี้ตัวเมือง Caiazzo ยังมีอากาศที่บริสุทธิ์และไม่วุ่นวายเหมาะกับการเดินเล่นลัดเลาะไปตามตรอกซอกซอยต่าง ๆ อีกด้วย