GASTRONOME THAILAND by ตามล่า Fine Dining
Waldhotel Sonnora
3 MICHELIN Stars

GermanyWaldhotel Sonnora · วอลด์โฮเทล ซอนโนรา

Classic French · อาหารฝรั่งเศสคลาสสิค — 1 Auf dem Eichelfeld, 54518 Dreis, Germany

🎗 [Intro] บ่ายวันหนึ่งเมื่อต้นปีก่อนหลังจากเสร็จสิ้นมื้อกลางวันที่ Le Normandie ห้องอาหารระดับ 2 ดาวมิชลินในโรงแรมแมนดารินโอเรียลเต็ล เราได้นึกสงสัยขึ้นมาว่าร้านอาหารฝรั่งเศสคลาสสิคชั้นนำของโลกจะทำอาหารออกมาได้ดีกว่านี้สักเพียงใด ตั้งเเต่วันนั้นมาเราจึงเดินทางเพื่อเสาะหาห้องอาหารฝรั่งเศสที่เหล่านักชิมต่างยกย่องว่าดีที่สุด ทั้ง Gordon Ramsay ในกรุงลอนดอน, Caprice ในเกาะฮ่องกง, Atelier ในกรุงมิวนิค รวมไปถึงร้านอาหาร 3 ดาวมิชลินต้นตำรับหลายร้านในกรุงปารีส เมนูยอดนิยมของคงหนีไม่พ้น Foie gras terrine, Beef tartare, Sweet bread, Challans Duck with orange sauce, French cheese และขนมอย่าง Soufflé โดยแต่ละเเห่งอาจจะมีเมนู Signature Dish ที่เเตกต่างกันออกไป แต่ไม่มีร้านไหนเลยที่สามารถทำ "ทุกเมนู" ที่กล่าวมาข้างต้นได้อย่างเพอร์เฟค ไร้ที่ติ จนกระทั่งเราได้มาพบกับ Waldhotel Sonnara

🎗 [The Place] ตัวร้านตั้งอยู่อย่างโดดเดี่ยวในป่าลึกทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเยอรมัน จากประสบการณ์ของเราถือได้ว่านี่คือหนึ่งในห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินที่ "ปลีกวิเวก" มากที่สุดในโลก ขอแนะนำให้ตั้งต้นการเดินทางที่เมือง Trier ซึ่งเป็นเมืองท่องเที่ยวชื่อดัง จากนั้นขับรถไปตาม Autobahn และออกจากทางด่วนที่มุ่งหน้าไปทางเดียวกับเมือง Sehlem ระหว่างนี้จะเป็นการขับรถไต่เขาผ่านถนนเเคบๆ บางส่วนมีทางเดินรถเพียงเลนเดียวโดยจะมีไฟแดงให้รถสองฝั่งวิ่งสลับกัน ให้ระวังช่วง 10 นาทีก่อนถึงร้านเพราะถนนลาดยางค่อนข้างเก่า ที่สำคัญในเยอรมันมักไม่มีโคมไฟริมทางประกอบกับต้นสนสูงชลูดริมสองฝั่งทางบดบังเเสงจันทร์จนถนนมืดสนิท ขับไปเรื่อยๆจนถึงปลายทางจะพบกับโค้งหักศอกนำเราเข้าสู่โรงเเรมหรูระดับ 5 ดาวพร้อมกับห้องอาหารกูร์เม่ต์ตั้งเด่นเป็นสง่าอยู่กลางป่าเขาชานเมือง Dreis

🎗 ภายในร้านตกแต่งอย่างหรูหราตามแบบฉบับห้องอาหารฝรั่งเศสยุคเก่า พรมสีแดงและผนังร้านสีเหลืองตัดกันกับสีขาวสว่างของผ้าลินินที่ปูทับอยู่บนโต๊ะอาหาร เทเบิ้ลแวร์ทั้งหมดล้วนเป็นเครื่องเงินสะท้อนเเสงไฟที่ส่องมาจากแชนเดอเลียบนเพดาน ทางร้านเปิดเพลงบรรเลงยุคเก่าให้เข้ากันกับบรรยากาศโดยรอบ พนักงานส่วนมากรวมถึง Maître คุณ Ulrike Thieltges สามารถใช้ภาษาอังกฤษสื่อสารได้อย่างคล่องเเคล่ว นอกจากจะเป็นห้องอาหารชั้นยอดเเล้ว Waldhotel Sonnara ยังมีห้องพักสุดหรูจำนวน 20 ห้องสำหรับบริการลูกค้าที่มาทานอาหารมื้อดึกและไม่อยากขับรถข้ามเมืองในช่วงกลางคืนอีกด้วย

🎗 [The Chef] ประวัติของมาสเตอร์เชฟระดับตำนาน Helmut Thieltges เกิดที่เมือง Dreis ในปี 1955 ครอบครัวของเชฟคือคุณ Vinzenz และ Anna Maria มีกิจการโรมแรมขนาดเล็กเป็นของตัวเองภายใต้ชื่อ Haus Elisabeth และคาดหวังให้ลูกชายประกอบอาชีพเชฟตามรอยบิดา เมื่ออายุได้ 15 ปี Helmut Thieltges จึงเริ่มงานเป็นเชฟฝึกหัดที่ Hotel Römischer Kaiserในเมือง Trier ก่อนที่จะย้ายไปรับงานเชฟมืออาชีพที่โรงแรมหรูประจำเมือง St.Moritz ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ Schlosshotel Pontresina ในปี 1973 หลังจากนั้นเชฟ Helmut ยังได้ย้ายไปประจำที่ห้องอาหารในโรงแรมหรูอีกสองแห่งคือ Breidenbacher Hof ในเมือง Düsseldorf และ Restaurant Bastei ในเมือง Cologne ตามลำดับก่อนที่จะตัดสินใจเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองคือ Waldhotel Sonnora แห่งนี้ในป่าทึบชานเมือง Dreis ในปี 1978

🎗 [The Name] ที่มาที่ไปของชื่อ "Sonnara" ต้องเล่าย้อนไปถึงชื่อกิจการโรมแรมแห่งแรกของครอบครัวอย่าง Haus Elisabeth ที่ได้ชื่อมาจากน้องสาวคุณพ่อที่เสียชีวิตไปตั้งเเต่ยังเด็ก ด้วยเหตุนี้ห้องอาหารใหม่ของครอบครัวตั้งใจจะตั้งชื่อตามเด็กผู้หญิงเช่นกัน มองไปมองมาจึงได้ชื่อ "Sonora" มาจากเด็กสาวชาวอเมริกันที่อาศัยอยู่กับครอบครัวในตัวเมือง Dries โดยเติมตัว n เพิ่มเข้าไปเพื่อเปลี่ยนให้กลายเป็นภาษาเยอรมัน Sonnara Restaurant ในช่วงแรกเน้นเสิร์ฟเมนู À La Carte รสชาติดี ทานง่าย จนกลายเป็นกระแสเล่ากันปากต่อปาก ตัวร้านได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินในปี 1981 ⭐️ ตามด้วยดาวดวงที่ 2 ในปี 1991 ⭐️⭐️ และดวงที่ 3 ในปี 2000 ⭐️⭐️⭐️ ด้วยบุคลิคส่วนตัวที่เป็นคนเคร่งครัดกับงานทำให้เชฟ Helmut แทบจะไม่เคยให้สัมภาษณ์กับสื่อรวมถึงไม่เคยเขียนตำราอาหารเป็นของตัวเอง กระทั่งเขาเสียชีวิตลงในวันที่ 27 กรกฎาคม 2017 ขณะมีอายุได้ 61 ปี งานศิลป์ชิ้นเอกคือเมนู Classic Signature Dish ทั้งหมดถูกส่งต่อให้กับมือขวาชาวออสเตรีย เชฟ Clemens Rambichler ผู้เคยทำงานให้ห้องอาหาร Le Ciel ในกรุง Vienna ก่อนที่จะย้ายมารับตำแหน่ง Sous chef ให้กับ Waldhotel Sonnora ในปี 2011 ปัจจุบัน Clemens Rambichler สืบทอดเจตนารมย์ของเชฟ Helmut Thieltges ในฐานะ Chef de Cuisine และยังคงรักษาดาวมิชลินดวงที่ 3 มาได้จนถึงปัจจุบัน

🎗 [The Food] โดยปกติเเล้วอาหารฝรั่งเศสคลาสสิคมักมีอุปสรรคสำคัญคือความซ้ำซากจำเจ การขาดมิติทางรสชาติ รวมไปถึงลูกเล่นเเละความซับซ้อนขององค์ประกอบในจานที่มักเป็นรองอาหารยุคใหม่หรืออาหารเชิงนวัตกรรม การตีโจทย์ความคลาสสิคให้เเตกจึงถือเป็นงานที่ยากและท้าทายโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน ด้วยเหตุนี้ทำให้ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาจำนวนของห้องอาหาร Classic French ลดจำนวนลงอย่างมากและถูกเเทนที่ด้วยห้องอาหารเชิง Creative, Modern ไปจนถึงห้องอาหารยุคใหม่ในรูปแบบ Molecular gastronomy แต่สำหรับ Waldhotel Sonnara ความคลาสสิคถูกนำมาตีความเสียใหม่ อาหารเเต่ละจานจัดเสิร์ฟมาแบบดั้งเดิมเพิ่มเติมคือการคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดเท่าที่จะหาได้ในแต่ละฤดูกาล เช่น Terrine of "Foie Gras" ที่เลือกใช้ทั้งตับห่านและทรัฟเฟิลจาก Perigord หรือจะเป็น Beef Tatar ที่เลือกใช้เนื้อของวัวตัวเมียท้องถิ่นอายุน้อยและยังไม่เคยผ่านการตั้งครรภ์มาก่อนเท่านั้น จานปลาที่จับคู่ปลา Turbot จาก Vendée คู่กันกับหอยเเมลงภู่จิ๋วจาก Mont St. Michel ที่มีเนื้อสัมผัสดีเลิศจนกลายเป็นพระเอกของจาน ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเชฟ Helmut Thieltges สามารถยกระดับความคลาสสิคพ้นออกมาจากกรอบเดิมๆได้โดยสิ้นเชิงดังคำพูดที่เชฟเคยกล่าวเอาไว้ว่า

"Classical is the true art. That is the basis of everything. Modern can call anyone who wants to do something else with violence."

🎗 แม้ว่าปกติเเล้วเราจะหลีกเลี่ยงการนำห้องอาหารเเต่ละเเห่งมาเปรียบเทียบกันเเต่ต้องยอมรับว่า Waldhotel Sonnara เป็นห้องหารที่ควรค่าแก่รางวัล 3 ดาวมิชลิน และ 19,5 คะเเนนสูงสุดใน Gault & Millau Guide อย่างไร้ข้อกังขา เชฟ Helmut Thieltges ได้ทิ้งผลงานชิ้นเอกที่ทั้งคลาสสิคเเต่ไม่ตกยุคให้กับผู้สืบทอดเจตนารมย์ซึ่งเป็นเชฟ 3 ดาวมิชลินที่อายุน้อยที่สุดในประเทศเยอรมัน อาหารเเต่ละจานมีความสมบูรณ์แบบและเข้าใกล้อุดมคติมากกว่าร้านอาหารชั้นนำส่วนมากในประเทศฝรั่งเศสเสียอีก แอดมินขอสรุปอาหารมื้อนี้ออกมาเป็นประโยคสั้นๆว่า "Classic at its finest way"

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 52 รูป

🇩🇪 Waldhotel Sonnora - วอลด์โฮเทล ซอนโนรา
รูปที่ 1
🇩🇪 Waldhotel Sonnora - วอลด์โฮเทล ซอนโนรา
⭐️⭐️⭐️ 3 Michelin Stars - 3 ดาวมิชลิน
รูปที่ 2
⭐️⭐️⭐️ 3 Michelin Stars - 3 ดาวมิชลิน
ภายในร้านตกแต่งอย่างหรูหราตามแบบฉบับห้องอาหารฝรั่งเศสยุคเก่า
รูปที่ 3
ภายในร้านตกแต่งอย่างหรูหราตามแบบฉบับห้องอาหารฝรั่งเศสยุคเก่า
Overture Vine tomato mousse with prawn, gazpacho cream and cucumber sour cream เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยจานเรียกน้ำย่อยอย่าง Vine tomato mousse ให้รสเปรี้ยวอุมามิกระตุ้นความอยากอาหารได้เป็นอย่างดี ด้านในเป็นเนื้อกุ้ง ด้านบนมีองค์ประกอบของ Gazpacho cream เนื้อเนียนที่มีองค์ประกอบของพริกไทยดำเเละมะเขือเทศ และ Cucumber sour cream รสเปรี้ยวนิดๆ ทานเเล้วรู้สึกสดชื่น พ่วงด้วยกลิ่นหอมของเเตงกวาชนิดที่คนไม่ชอบแตงกวาก็ทานได้ นอกจากนี้ยังมีกุ้งชิ้นเล็กผสมอยู่ด้านในด้วย เพียงเเค่จานเเรกก็เราคนทานก็รับรู้ได้ถึงความสามารถของเชฟที่สามารถนำเสิร์ฟอาหารคลาสสิคแต่กลับแฝงไปด้วยรสชาติอันซับซ้อนซึ่งเป็นอัตลักษณ์ของห้องอาหารนี้ได้เป็นอย่างดี (20/20)
รูปที่ 4
Overture Vine tomato mousse with prawn, gazpacho cream and cucumber sour cream เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยจานเรียกน้ำย่อยอย่าง Vine tomato mousse ให้รสเปรี้ยวอุมามิกระตุ้นความอยากอาหารได้เป็นอย่างดี ด้านในเป็นเนื้อกุ้ง ด้านบนมีองค์ประกอบของ Gazpacho cream เนื้อเนียนที่มีองค์ประกอบของพริกไทยดำเเละมะเขือเทศ และ Cucumber sour cream รสเปรี้ยวนิดๆ ทานเเล้วรู้สึกสดชื่น พ่วงด้วยกลิ่นหอมของเเตงกวาชนิดที่คนไม่ชอบแตงกวาก็ทานได้ นอกจากนี้ยังมีกุ้งชิ้นเล็กผสมอยู่ด้านในด้วย เพียงเเค่จานเเรกก็เราคนทานก็รับรู้ได้ถึงความสามารถของเชฟที่สามารถนำเสิร์ฟอาหารคลาสสิคแต่กลับแฝงไปด้วยรสชาติอันซับซ้อนซึ่งเป็นอัตลักษณ์ของห้องอาหารนี้ได้เป็นอย่างดี (20/20)
Overture French Gillardeau oyster with cucumber Scottish Loch Duart salmon marinated with wasabi cream, ginger and lime Deep-fried crayfish dumpling with curry , mango and chutney อาหารเรียกน้ำย่อยจะนำเสิร์ฟพร้อมกันอีก 3 อย่างคือ French Gillardeau oyster with cucumber Scottish Loch Duart salmon marinated with wasabi cream, ginger and lime Deep-fried crayfish dumpling with curry and mango chutney
รูปที่ 5
Overture French Gillardeau oyster with cucumber Scottish Loch Duart salmon marinated with wasabi cream, ginger and lime Deep-fried crayfish dumpling with curry , mango and chutney อาหารเรียกน้ำย่อยจะนำเสิร์ฟพร้อมกันอีก 3 อย่างคือ French Gillardeau oyster with cucumber Scottish Loch Duart salmon marinated with wasabi cream, ginger and lime Deep-fried crayfish dumpling with curry and mango chutney
Overture French Gillardeau oyster with cucumber เริ่มต้นที่หอยนางรมจีลาโดจากประเทศฝรั่งเศสทานกับเเตงกวาเสิร์ฟมาในหลากหลาย variations หอยนางรมสดๆ ไม่มีกลิ่นคาว จับคู่กับน้ำเเตงกวาเย็นๆ มีกลิ่นของแตงกวาเพียงจางๆ เรียกความสดชื่นได้ดีสุดๆ (20/20)
รูปที่ 6
Overture French Gillardeau oyster with cucumber เริ่มต้นที่หอยนางรมจีลาโดจากประเทศฝรั่งเศสทานกับเเตงกวาเสิร์ฟมาในหลากหลาย variations หอยนางรมสดๆ ไม่มีกลิ่นคาว จับคู่กับน้ำเเตงกวาเย็นๆ มีกลิ่นของแตงกวาเพียงจางๆ เรียกความสดชื่นได้ดีสุดๆ (20/20)
Overture Scottish Loch Duart salmon marinated with wasabi cream, ginger and lime 🌟 ต่อด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยที่ดีที่สุดของวันนี้คือปลาเเซลมอนล็อคดูอาร์ทจากประเทศสก็อตเเลนด์ เราเคยทานปลาเเซลมอนคุณภาพสูงจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์มากมาย รวมไปถึงว่าปลาเเซลมอนล็อคดูอาร์ทด้วย เเต่ที่นี่ทำออกมาได้พิเศษกว่าใครๆ เนื้อปลานุ่ม ละลายในปาก ชนิดที่ไม่น่าเชื่อว่าปลาเเซลมอนจะทำแบบนี้ได้ รสหวานมันธรรมชาติของเนื้อปลาถูกดึงให้ชัดมากยิ่งขึ้นด้วยรสเปรี้ยวของมะนาวและขิง ด้านบนมีครีมวาซาบิให้รสเผ็ดเบาๆเป็นคอมบิเนชั่นที่เข้ากันอย่างดีจนต้องร้องว้าวเลยล่ะ (20+/20)
รูปที่ 7
Overture Scottish Loch Duart salmon marinated with wasabi cream, ginger and lime 🌟 ต่อด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยที่ดีที่สุดของวันนี้คือปลาเเซลมอนล็อคดูอาร์ทจากประเทศสก็อตเเลนด์ เราเคยทานปลาเเซลมอนคุณภาพสูงจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์มากมาย รวมไปถึงว่าปลาเเซลมอนล็อคดูอาร์ทด้วย เเต่ที่นี่ทำออกมาได้พิเศษกว่าใครๆ เนื้อปลานุ่ม ละลายในปาก ชนิดที่ไม่น่าเชื่อว่าปลาเเซลมอนจะทำแบบนี้ได้ รสหวานมันธรรมชาติของเนื้อปลาถูกดึงให้ชัดมากยิ่งขึ้นด้วยรสเปรี้ยวของมะนาวและขิง ด้านบนมีครีมวาซาบิให้รสเผ็ดเบาๆเป็นคอมบิเนชั่นที่เข้ากันอย่างดีจนต้องร้องว้าวเลยล่ะ (20+/20)
Overture Deep-fried crayfish dumpling with curry and mango chutney ปิดท้ายด้วยเกี๊ยวกรอบสอดไส้เนื้อกุ้งเครฟิช ทานกับซอสกลิ่นละม้ายคล้ายแกงอินเดีย เสริมด้วยรสหวานของชัทนีย์ทำจากมะม่วงสุก รสหวานของกุ้งกับรสหวานของมะม่วงทำให้เกิดมิติทางเนื้อสัมผัสที่ดีจนเราเเปลกใจ (19/20)
รูปที่ 8
Overture Deep-fried crayfish dumpling with curry and mango chutney ปิดท้ายด้วยเกี๊ยวกรอบสอดไส้เนื้อกุ้งเครฟิช ทานกับซอสกลิ่นละม้ายคล้ายแกงอินเดีย เสริมด้วยรสหวานของชัทนีย์ทำจากมะม่วงสุก รสหวานของกุ้งกับรสหวานของมะม่วงทำให้เกิดมิติทางเนื้อสัมผัสที่ดีจนเราเเปลกใจ (19/20)
Bread Selections เริ่มต้นพนักงานจะนำเสิร์ฟขนมปังพร้อมเนยในเทเบิ้ลเเวร์สีเงินมาให้เราก่อนระหว่างรออาหาร (20/20)
รูปที่ 9
Bread Selections เริ่มต้นพนักงานจะนำเสิร์ฟขนมปังพร้อมเนยในเทเบิ้ลเเวร์สีเงินมาให้เราก่อนระหว่างรออาหาร (20/20)
Bread Selections Baguette with sesame and sunflower seed, pumpkin seed bread, roggenbrot, puff pastry with black olive, rye whole wheat, ciabatta, focaccia with sea salt and thyme butter, sourdough, brioche จากนั้นถึงคิวของบรรดาขนมปังอีกหลายอย่าง โดยขนมปังที่นี่อบกันสดๆใหม่ๆในห้องครัวทุกวัน และจัดเสิร์ฟมาให้เลือกมากมายดูอลังการมากๆ ทั้งขนมปังเเบบฝรั่งเศส อิตาลี เเละขนมปังท้องถิ่นของเยอรมันเอง ห้ามพลาดที่จะลองขนมปังบริยอชนุ่มๆ ขนมปังมะกอก และขนมปังเนยใบไทม์ที่พนักงานเเนะนำว่าหอมเด่นกว่าใครๆ (20/20)
รูปที่ 10
Bread Selections Baguette with sesame and sunflower seed, pumpkin seed bread, roggenbrot, puff pastry with black olive, rye whole wheat, ciabatta, focaccia with sea salt and thyme butter, sourdough, brioche จากนั้นถึงคิวของบรรดาขนมปังอีกหลายอย่าง โดยขนมปังที่นี่อบกันสดๆใหม่ๆในห้องครัวทุกวัน และจัดเสิร์ฟมาให้เลือกมากมายดูอลังการมากๆ ทั้งขนมปังเเบบฝรั่งเศส อิตาลี เเละขนมปังท้องถิ่นของเยอรมันเอง ห้ามพลาดที่จะลองขนมปังบริยอชนุ่มๆ ขนมปังมะกอก และขนมปังเนยใบไทม์ที่พนักงานเเนะนำว่าหอมเด่นกว่าใครๆ (20/20)
Bread Selections สำหรับขนมปังนั้นเเม้จะเติมได้ไม่อั้น เเต่อย่าลืมเผื่อท้องเอาไว้ให้กับอาหารจานหลักด้วยล่ะ (20/20)
รูปที่ 11
Bread Selections สำหรับขนมปังนั้นเเม้จะเติมได้ไม่อั้น เเต่อย่าลืมเผื่อท้องเอาไว้ให้กับอาหารจานหลักด้วยล่ะ (20/20)
Terrine of "Foie Gras" from Perigord marinated with black truffles from Perigord, pine-nut-vinaigrette and juice of Bari-figs 🌟 มาถึงเมนูหลักจานเเรกในคอร์สคืออาหารฝรั่งเศสคลาสสิคอย่าง Terrine de Foie Gras เมนูเทอร์รีนที่มีขั้นตอนกระบวนการทำซับซ้อน สำหรับเวอชั่นของทางร้านได้จากการนำตับห่านจากเมือง Perigord ประเทศฝรั่งเศสมาปรุงด้วยเห็ดทรัฟเฟิลจาก Perigord เช่นกัน คาดด้วยลายสีชมพูอมม่วงทำมาจาก celeriac เสิร์ฟมาเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมให้ทานคู่กันกับน้ำสลัดสีน้ำตาลที่มีส่วนผสมของลูกสน เเละน้ำสีชมพูเข้มที่ได้จากมะเดื่อฝรั่งจากเมือง Bari ทางตอนใต้ของประเทศอิตาลีดูน่าทานสุดๆ (20+/20)
รูปที่ 12
Terrine of "Foie Gras" from Perigord marinated with black truffles from Perigord, pine-nut-vinaigrette and juice of Bari-figs 🌟 มาถึงเมนูหลักจานเเรกในคอร์สคืออาหารฝรั่งเศสคลาสสิคอย่าง Terrine de Foie Gras เมนูเทอร์รีนที่มีขั้นตอนกระบวนการทำซับซ้อน สำหรับเวอชั่นของทางร้านได้จากการนำตับห่านจากเมือง Perigord ประเทศฝรั่งเศสมาปรุงด้วยเห็ดทรัฟเฟิลจาก Perigord เช่นกัน คาดด้วยลายสีชมพูอมม่วงทำมาจาก celeriac เสิร์ฟมาเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมให้ทานคู่กันกับน้ำสลัดสีน้ำตาลที่มีส่วนผสมของลูกสน เเละน้ำสีชมพูเข้มที่ได้จากมะเดื่อฝรั่งจากเมือง Bari ทางตอนใต้ของประเทศอิตาลีดูน่าทานสุดๆ (20+/20)
Terrine of "Foie Gras" from Perigord marinated with black truffles from Perigord,pine-nut-vinaigrette and juice of Bari-figs 🌟 มั่นใจว่าคออาหารฝรั่งเศสน่าจะคุ้นเคยกับเมนูนี้เป็นอย่างดี เเต่สำหรับที่นี่พิเศษกว่าใคร "ด้วยฟัวกราส์เทอร์รีนที่ทำเนื้อออกมาได้ราวกับเนื้อสัมผัสของผ้าไหม ทั้งเนียน ละเอียด ละมุน เเละมีกลิ่นหอมเด่นเหนือกว่าร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินด้วยกันไปอีกขั้นหนึ่ง" บาลานซ์รสชาติด้วยกลิ่น Earthy ที่ได้จาก celeriac และรสหวานของน้ำสลัดและน้ำมะเดื่อฝรั่ง 🌟 อีกหนึ่งทีเด็ดคือทรัฟเฟิลที่ใส่มาเหมือนกับมันจะกระซิบบอกเราว่า "ชั้นอยู่ในนี้ล่ะ" เเต่ไม่ได้ชูมือเรียกเราหรือพยายามที่จะทำตัวให้เด่นกว่าฟัวกราส์อย่างที่เราพบเจอบ่อยๆเวลาทานทรัฟเฟิลเกรดทั่วไปหรือทรัฟเฟิลออย ส่วนการที่เชฟใส่เมล็ดสนลงมาเล็กน้อยเพื่อให้บางคำที่ทานมีมิติทางเนื้อสัมผัส เเต่กลับไม่บดบังความเด่นของฟัวกราส์เทอร์รีนที่เป็นพระเอกของจาน 🌟 จานนี้เราไม่อาจสรรหาคำมาอธิบายความประทับใจในช่วงเวลาที่ตักทานคำเเรก โดยขอยกให้เป็น Gold standard ของเมนู Terrine de Foie Gras ที่ดีที่สุดในโลก และเป็นหนึ่งในจานที่ต้องหยิบยกไปติดอันดับ Memorable Dish of The Year ในปีนี้อย่างไม่ต้องสงสัย (20+/20)
รูปที่ 13
Terrine of "Foie Gras" from Perigord marinated with black truffles from Perigord,pine-nut-vinaigrette and juice of Bari-figs 🌟 มั่นใจว่าคออาหารฝรั่งเศสน่าจะคุ้นเคยกับเมนูนี้เป็นอย่างดี เเต่สำหรับที่นี่พิเศษกว่าใคร "ด้วยฟัวกราส์เทอร์รีนที่ทำเนื้อออกมาได้ราวกับเนื้อสัมผัสของผ้าไหม ทั้งเนียน ละเอียด ละมุน เเละมีกลิ่นหอมเด่นเหนือกว่าร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินด้วยกันไปอีกขั้นหนึ่ง" บาลานซ์รสชาติด้วยกลิ่น Earthy ที่ได้จาก celeriac และรสหวานของน้ำสลัดและน้ำมะเดื่อฝรั่ง 🌟 อีกหนึ่งทีเด็ดคือทรัฟเฟิลที่ใส่มาเหมือนกับมันจะกระซิบบอกเราว่า "ชั้นอยู่ในนี้ล่ะ" เเต่ไม่ได้ชูมือเรียกเราหรือพยายามที่จะทำตัวให้เด่นกว่าฟัวกราส์อย่างที่เราพบเจอบ่อยๆเวลาทานทรัฟเฟิลเกรดทั่วไปหรือทรัฟเฟิลออย ส่วนการที่เชฟใส่เมล็ดสนลงมาเล็กน้อยเพื่อให้บางคำที่ทานมีมิติทางเนื้อสัมผัส เเต่กลับไม่บดบังความเด่นของฟัวกราส์เทอร์รีนที่เป็นพระเอกของจาน 🌟 จานนี้เราไม่อาจสรรหาคำมาอธิบายความประทับใจในช่วงเวลาที่ตักทานคำเเรก โดยขอยกให้เป็น Gold standard ของเมนู Terrine de Foie Gras ที่ดีที่สุดในโลก และเป็นหนึ่งในจานที่ต้องหยิบยกไปติดอันดับ Memorable Dish of The Year ในปีนี้อย่างไม่ต้องสงสัย (20+/20)
Beef Tatar (minced raw fillet of beef) with Imperial Gold Caviar (12g) served on "Rösti" Extra Charge of € 35 อีกหนึ่งเมนู Signature Dish ที่เเม้จะเต็มไปด้วยความคลาสสิค แต่แฝง wow factor เอาไว้สูงมากๆคือทาทาร์เนื้อที่ใช้ฟิเลท์ของวัวท้องถิ่นจาก Wittlich เมืองเล็กๆที่อยู่ห่างออกไป 10 กิโลเมตรทางตะวันออกเฉียงเหนือของเมือง Dreis เเละเลือกใช้เฉพาะวัวสายพันธุ์ Fleckvieh ซึ่งเป็นวัวที่เกิดจากการ Cross breed ระหว่างวัวท้องถิ่นกับวัวสายพันธุ์ Simmental จากประเทศสวิสเซอแลนด์ ยังไม่หมดเเค่นั้นเพราะทางร้านเจาะจงใช้เนื้อเฉพาะวัวตัวตัวเมียอายุน้อยที่ยังไม่เคยผ่านการตั้งท้องหรือคลอดลูกวัวมาก่อน (färse) ทำให้เนื้อวัวที่ได้มีความนุ่ม ละมุน มากกว่าทาทาร์ทั่วไปอย่างเห็นได้ชัด เนื้อละเอียด นวลจนเเทบจะใช้คำว่าครีมมี่ก็ยังได้ เเถมยังไร้ซึ่งกลิ่นสาบ ด้านล่างรองด้วย Rösti หรือฟริตเตอร์มันฝรั่งสไตล์สวิตที่มีความกรอบ เเต่เบา บาง (ขอใช้คำว่า light, airy จะเห็นภาพชัดกว่า) ซึ่งตัดกันกับความเนียนครีมมี่ของทาทาร์ได้อย่างดี ครีมสีขาวให้รสเปรี้ยวเบาๆ เพื่อตัดกับความเค็มเเละความมันของ Imperial Gold Caviar ที่ใส่มาจนพูนที่ด้านบน ถือเป็นสุดยอดคอมบิชั่นที่ลงตัว รสชาติดี ทั้งยังยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นออกมาได้ถึงขีดสุด เป็นเมนูที่ก้าวพ้นเเละฉีกขีดจำกัดของคำว่า Classic ออกไปได้ไกลมากๆ (20/20)
รูปที่ 14
Beef Tatar (minced raw fillet of beef) with Imperial Gold Caviar (12g) served on "Rösti" Extra Charge of € 35 อีกหนึ่งเมนู Signature Dish ที่เเม้จะเต็มไปด้วยความคลาสสิค แต่แฝง wow factor เอาไว้สูงมากๆคือทาทาร์เนื้อที่ใช้ฟิเลท์ของวัวท้องถิ่นจาก Wittlich เมืองเล็กๆที่อยู่ห่างออกไป 10 กิโลเมตรทางตะวันออกเฉียงเหนือของเมือง Dreis เเละเลือกใช้เฉพาะวัวสายพันธุ์ Fleckvieh ซึ่งเป็นวัวที่เกิดจากการ Cross breed ระหว่างวัวท้องถิ่นกับวัวสายพันธุ์ Simmental จากประเทศสวิสเซอแลนด์ ยังไม่หมดเเค่นั้นเพราะทางร้านเจาะจงใช้เนื้อเฉพาะวัวตัวตัวเมียอายุน้อยที่ยังไม่เคยผ่านการตั้งท้องหรือคลอดลูกวัวมาก่อน (färse) ทำให้เนื้อวัวที่ได้มีความนุ่ม ละมุน มากกว่าทาทาร์ทั่วไปอย่างเห็นได้ชัด เนื้อละเอียด นวลจนเเทบจะใช้คำว่าครีมมี่ก็ยังได้ เเถมยังไร้ซึ่งกลิ่นสาบ ด้านล่างรองด้วย Rösti หรือฟริตเตอร์มันฝรั่งสไตล์สวิตที่มีความกรอบ เเต่เบา บาง (ขอใช้คำว่า light, airy จะเห็นภาพชัดกว่า) ซึ่งตัดกันกับความเนียนครีมมี่ของทาทาร์ได้อย่างดี ครีมสีขาวให้รสเปรี้ยวเบาๆ เพื่อตัดกับความเค็มเเละความมันของ Imperial Gold Caviar ที่ใส่มาจนพูนที่ด้านบน ถือเป็นสุดยอดคอมบิชั่นที่ลงตัว รสชาติดี ทั้งยังยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นออกมาได้ถึงขีดสุด เป็นเมนูที่ก้าวพ้นเเละฉีกขีดจำกัดของคำว่า Classic ออกไปได้ไกลมากๆ (20/20)
Beef Tatar (minced raw fillet of beef) with Imperial Gold Caviar (12g) served on "Rösti" Extra Charge of € 35 ใครที่บอกว่าความคลาสสิคมีกำแพงสูงใหญ่ขวางกั้นอยู่ทำให้คนทานรู้สึกว้าวได้ยากต้องมาลองทานจานนี้ เเล้วคุณจะรู้ว่าเชฟไม่ได้เพียงก้าวข้ามกำเเพงนั้นไปแต่ทุบมันลงมากกองกับพื้นอย่างราบคาบ (20/20)
รูปที่ 15
Beef Tatar (minced raw fillet of beef) with Imperial Gold Caviar (12g) served on "Rösti" Extra Charge of € 35 ใครที่บอกว่าความคลาสสิคมีกำแพงสูงใหญ่ขวางกั้นอยู่ทำให้คนทานรู้สึกว้าวได้ยากต้องมาลองทานจานนี้ เเล้วคุณจะรู้ว่าเชฟไม่ได้เพียงก้าวข้ามกำเเพงนั้นไปแต่ทุบมันลงมากกองกับพื้นอย่างราบคาบ (20/20)
French lobster from Brittany with baby-carrots, cauliflower and champagne-sauce with curry and coconut จานถัดมาคือกุ้งล็อบสเตอร์จากเบรอตาญหรือแคว้นบริตานีประเทศฝรั่งเศส ฝั่งขวาคือเนื้อจากลำตัวกุ้งและฝั่งซ้ายคือเนื้อก้าม ด้วยความที่เป็นล็อบสเตอร์จากมหาสมุทรเเอตเเลนติคทำให้เนื้อสัมผัสนุ่ม เด้ง ทานกับผักต่างๆคือเบบี้เเครอทพันม้วนมาตรงกลางและกะหล่ำดอกฝานมาบางๆที่ด้านบน (19/20)
รูปที่ 16
French lobster from Brittany with baby-carrots, cauliflower and champagne-sauce with curry and coconut จานถัดมาคือกุ้งล็อบสเตอร์จากเบรอตาญหรือแคว้นบริตานีประเทศฝรั่งเศส ฝั่งขวาคือเนื้อจากลำตัวกุ้งและฝั่งซ้ายคือเนื้อก้าม ด้วยความที่เป็นล็อบสเตอร์จากมหาสมุทรเเอตเเลนติคทำให้เนื้อสัมผัสนุ่ม เด้ง ทานกับผักต่างๆคือเบบี้เเครอทพันม้วนมาตรงกลางและกะหล่ำดอกฝานมาบางๆที่ด้านบน (19/20)
French lobster from Brittany with baby-carrots, cauliflower and champagne-sauce with curry and coconut ตัวซอสมีสีเหลืองมีส่วนผสมของแกง มะพร้าว และแชมเปญ ให้กลิ่นของความเป็นอินเดียหน่อยๆเเต่ไม่กลบรสหวานธรรมชาติจากตัวกุ้ง จัดว่าเป็นการใส่ความโมเดิร์นลงไปโดยยังคงความคลาสสิคแบบฝรั่งเศสเอาไว้ได้อย่างมีสไตล์มากๆ (19/20)
รูปที่ 17
French lobster from Brittany with baby-carrots, cauliflower and champagne-sauce with curry and coconut ตัวซอสมีสีเหลืองมีส่วนผสมของแกง มะพร้าว และแชมเปญ ให้กลิ่นของความเป็นอินเดียหน่อยๆเเต่ไม่กลบรสหวานธรรมชาติจากตัวกุ้ง จัดว่าเป็นการใส่ความโมเดิร์นลงไปโดยยังคงความคลาสสิคแบบฝรั่งเศสเอาไว้ได้อย่างมีสไตล์มากๆ (19/20)
Calf's sweet bread with maccaroni-noodle-charlotte, green asparagus and sauce of Porto and black truffles ถัดมาคือเมนู Sweet bread ที่เชฟนำต่อมไทมัสของลูกวัวไปต้มจนนุ่ม ล้อมรอบด้วยพาสต้ามักกะโรนีม้วนห่อเป็นทรงกระบอกอีกชั้นหนึ่ง ทานกับหน่อไม้ฝรั่ง ตัวซอสทำจากพอร์ตไวน์และเห็ดทรัฟเฟิลจาก Perigord ประเทศฝรั่งเศส ปิดท้ายด้วยการใส่เห็ดทรัฟเฟิล Perigord สไลด์ลงไปด้านบนจำนวนมาก (18/20)
รูปที่ 18
Calf's sweet bread with maccaroni-noodle-charlotte, green asparagus and sauce of Porto and black truffles ถัดมาคือเมนู Sweet bread ที่เชฟนำต่อมไทมัสของลูกวัวไปต้มจนนุ่ม ล้อมรอบด้วยพาสต้ามักกะโรนีม้วนห่อเป็นทรงกระบอกอีกชั้นหนึ่ง ทานกับหน่อไม้ฝรั่ง ตัวซอสทำจากพอร์ตไวน์และเห็ดทรัฟเฟิลจาก Perigord ประเทศฝรั่งเศส ปิดท้ายด้วยการใส่เห็ดทรัฟเฟิล Perigord สไลด์ลงไปด้านบนจำนวนมาก (18/20)
Calf's sweet bread with maccaroni-noodle-charlotte, green asparagus and sauce of Porto and black truffles ตัว Sweet bread คืออวัยวะภายในส่วนต่อมไทมัสของลูกวัว สาเหตุที่ต้องใช้ลูกวัวเพราะทั้งคนเเละสัตว์ที่มีอายุน้อยจะมีต่อมไทมัสขนาดใหญ่เพื่อสร้างฮอร์โมนกระตุ้นการสร้างเม็ดเลือดขาว และจะเริ่มฝ่อไปเมื่ออายุมากขึ้น (18/20)
รูปที่ 19
Calf's sweet bread with maccaroni-noodle-charlotte, green asparagus and sauce of Porto and black truffles ตัว Sweet bread คืออวัยวะภายในส่วนต่อมไทมัสของลูกวัว สาเหตุที่ต้องใช้ลูกวัวเพราะทั้งคนเเละสัตว์ที่มีอายุน้อยจะมีต่อมไทมัสขนาดใหญ่เพื่อสร้างฮอร์โมนกระตุ้นการสร้างเม็ดเลือดขาว และจะเริ่มฝ่อไปเมื่ออายุมากขึ้น (18/20)
Calf's sweet bread with maccaroni-noodle-charlotte, green asparagus and sauce of Porto and black truffles ตัว Sweet bread ทำออกมาค่อนข้างนุ่ม พาสต้าด้านนอกมีความหนึบจากแป้งทำให้เกิดมิติของเนื้อสัมผัสที่ดี ตัวซอสค่อนข้างครีมมี่และมีกลิ่นหอมจากเห็ดทรัฟเฟิล ถือว่าเป็นจานที่ทำออกมาได้ดีเลยทีเดียว (18/20)
รูปที่ 20
Calf's sweet bread with maccaroni-noodle-charlotte, green asparagus and sauce of Porto and black truffles ตัว Sweet bread ทำออกมาค่อนข้างนุ่ม พาสต้าด้านนอกมีความหนึบจากแป้งทำให้เกิดมิติของเนื้อสัมผัสที่ดี ตัวซอสค่อนข้างครีมมี่และมีกลิ่นหอมจากเห็ดทรัฟเฟิล ถือว่าเป็นจานที่ทำออกมาได้ดีเลยทีเดียว (18/20)
Turbot from Vendée with little mussels from Mont St. Michel, saffron-fennel-sauce and sundried San Marzano tomatoes ถัดมาคือเมนคอร์สจานปลา เป็นปลาเทอร์บอทนำเข้าจาก Vendée เมืองชายฝั่งทางภาคตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส เนื้อปลานุ่ม เพอร์เฟคสมกับเป็นปลาราคาสูง เสิร์ฟมาคู่กับหอยแมลงภู่จากน่านน้ำในเเถบมหาวิหาร Mont St. Michel เนื้อสัมผัสของหอยเเมลงภู่จิ๋วเคี้ยวนุ่มมากเเทบละลายในปากจนเราตกใจกับหอยเเมลงภู่มากกว่าปลาเสียอีก ที่สำคัญคือมีกลิ่นค่อนข้างเบา ทำให้ไม่กลบกลิ่นของพระเอกของจานคือเนื้อปลา ส่วนซอสสีเหลืองทำมาจากหญ้าฝรั่นและเฟนเนล (20/20)
รูปที่ 21
Turbot from Vendée with little mussels from Mont St. Michel, saffron-fennel-sauce and sundried San Marzano tomatoes ถัดมาคือเมนคอร์สจานปลา เป็นปลาเทอร์บอทนำเข้าจาก Vendée เมืองชายฝั่งทางภาคตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส เนื้อปลานุ่ม เพอร์เฟคสมกับเป็นปลาราคาสูง เสิร์ฟมาคู่กับหอยแมลงภู่จากน่านน้ำในเเถบมหาวิหาร Mont St. Michel เนื้อสัมผัสของหอยเเมลงภู่จิ๋วเคี้ยวนุ่มมากเเทบละลายในปากจนเราตกใจกับหอยเเมลงภู่มากกว่าปลาเสียอีก ที่สำคัญคือมีกลิ่นค่อนข้างเบา ทำให้ไม่กลบกลิ่นของพระเอกของจานคือเนื้อปลา ส่วนซอสสีเหลืองทำมาจากหญ้าฝรั่นและเฟนเนล (20/20)
Turbot from Vendée with little mussels from Mont St. Michel, saffron-fennel-sauce and sundried San Marzano tomatoes องค์ประกอบสีแดงด้านข้างคือมะเขือเทศ San Marzano นำเข้าจากอิตาลีนำไปตากแห้งให้มีรสเปรี้ยวอุมามิเเต่เปรี้ยวเเหลมบาดลิ้นเหมือนมะเขือเทศทั่วไป (นี่คือจุดเด่นของมะเขือเทศชนิดนี้เลย) ยังมีเฟนเนลที่นำไปทอดกรอบ เฟนเนลพูเรสีเขียว และ Puffed potatoes กรอบๆตัดเนื้อสัมผัสกันกับปลา ถือเป็นจานที่มีหลายองค์ประกอบ แต่เชฟกลับทำออกมาได้ดีมากจริงๆ (20/20)
รูปที่ 22
Turbot from Vendée with little mussels from Mont St. Michel, saffron-fennel-sauce and sundried San Marzano tomatoes องค์ประกอบสีแดงด้านข้างคือมะเขือเทศ San Marzano นำเข้าจากอิตาลีนำไปตากแห้งให้มีรสเปรี้ยวอุมามิเเต่เปรี้ยวเเหลมบาดลิ้นเหมือนมะเขือเทศทั่วไป (นี่คือจุดเด่นของมะเขือเทศชนิดนี้เลย) ยังมีเฟนเนลที่นำไปทอดกรอบ เฟนเนลพูเรสีเขียว และ Puffed potatoes กรอบๆตัดเนื้อสัมผัสกันกับปลา ถือเป็นจานที่มีหลายองค์ประกอบ แต่เชฟกลับทำออกมาได้ดีมากจริงๆ (20/20)
Breast of duck from Challans „Gérard Burgaud“ with grilled Foie Gras of duck, blood-orange-sauce and winter spices ถัดมาคือเมนคอร์สจานเเรกอย่าง Challans duck เนื้อเป็ดสุดขึ้นชื่อจาก Gérard Burgaud ในเมือง Challans ทางตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส ทางร้านเลือกนำส่วนอกมาใช้โดยมีจุดเด่นคือเนื้อที่ค่อนข้าง lean ไขมันน้อย เเละไร้ซึ่งกลิ่นสาบเป็ด จับคู่กับซอสส้มคู่บุญทำจาก Blood orange ซึ่งเป็นคอมบิเนชั่นสุดคลาสสิค ด้านบนคือ Foie gras ทานกับกลีบส้ม ฝั่งซ้ายคือ Polenta เนื้อนุ่ม ละเอียด ฝั่งขวาคือ Cabbage ball เคี้ยวกรอบ เห็ด Champignon นุ่มๆ และกลีบส้มอีกหนึ่งชิ้น (20/20)
รูปที่ 23
Breast of duck from Challans „Gérard Burgaud“ with grilled Foie Gras of duck, blood-orange-sauce and winter spices ถัดมาคือเมนคอร์สจานเเรกอย่าง Challans duck เนื้อเป็ดสุดขึ้นชื่อจาก Gérard Burgaud ในเมือง Challans ทางตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส ทางร้านเลือกนำส่วนอกมาใช้โดยมีจุดเด่นคือเนื้อที่ค่อนข้าง lean ไขมันน้อย เเละไร้ซึ่งกลิ่นสาบเป็ด จับคู่กับซอสส้มคู่บุญทำจาก Blood orange ซึ่งเป็นคอมบิเนชั่นสุดคลาสสิค ด้านบนคือ Foie gras ทานกับกลีบส้ม ฝั่งซ้ายคือ Polenta เนื้อนุ่ม ละเอียด ฝั่งขวาคือ Cabbage ball เคี้ยวกรอบ เห็ด Champignon นุ่มๆ และกลีบส้มอีกหนึ่งชิ้น (20/20)
Breast of duck from Challans „Gérard Burgaud“ with grilled Foie Gras of duck, blood-orange-sauce and winter spices แน่นอนว่าอกเป็ดกับซอสส้มเป็นเมนูที่หาทานได้ทั่วไปในห้องอาหารฝรั่งเศสคลาสสิค แต่สำหรับห้องอาหาร 3 ดาวมิชลินเมนูนี้ถูกยกระดับไปอีกขั้น บอกเลยเราประทับใจความซับซ้อนเเละรสชาติของอกเป็ดจานนี้มากกว่าจานเนื้อวากิวที่ต้องเสียเงินเพิ่มเสียอีก (20/20)
รูปที่ 24
Breast of duck from Challans „Gérard Burgaud“ with grilled Foie Gras of duck, blood-orange-sauce and winter spices แน่นอนว่าอกเป็ดกับซอสส้มเป็นเมนูที่หาทานได้ทั่วไปในห้องอาหารฝรั่งเศสคลาสสิค แต่สำหรับห้องอาหาร 3 ดาวมิชลินเมนูนี้ถูกยกระดับไปอีกขั้น บอกเลยเราประทับใจความซับซ้อนเเละรสชาติของอกเป็ดจานนี้มากกว่าจานเนื้อวากิวที่ต้องเสียเงินเพิ่มเสียอีก (20/20)
Japanese Kagoshima Wagyu beef grade A5 with thyme and calf's-head-jus Extra Charge of € 25 เนื้อวัววากิวระดับ A5 จากเมืองคาโกชิม่า ประเทศญี่ปุ่น เสิร์ฟที่ความสุกระดับ Medium rare เเน่นอนว่าเนื้อระดับนี้ในร้านอาหารระดับนี้ต้องทำออกมาดีมากๆ เนื้อวัวนุ่ม เกือบละลายในปาก ตรงกลางคือผักเคียงหลายชนิด ราดด้วยน้ำซอสทำจากหัวลูกวัวและใบไทม์ เป็นจานที่คลาสสิค ไม่ซับซ้อน เเต่ทำออกมาได้ดีตามมาตรฐานร้าน 3 ดาวมิชลิน (19/20)
รูปที่ 25
Japanese Kagoshima Wagyu beef grade A5 with thyme and calf's-head-jus Extra Charge of € 25 เนื้อวัววากิวระดับ A5 จากเมืองคาโกชิม่า ประเทศญี่ปุ่น เสิร์ฟที่ความสุกระดับ Medium rare เเน่นอนว่าเนื้อระดับนี้ในร้านอาหารระดับนี้ต้องทำออกมาดีมากๆ เนื้อวัวนุ่ม เกือบละลายในปาก ตรงกลางคือผักเคียงหลายชนิด ราดด้วยน้ำซอสทำจากหัวลูกวัวและใบไทม์ เป็นจานที่คลาสสิค ไม่ซับซ้อน เเต่ทำออกมาได้ดีตามมาตรฐานร้าน 3 ดาวมิชลิน (19/20)
Japanese Kagoshima Wagyu beef grade A5 with thyme and calf's-head-jus Extra Charge of € 25 เสิร์ฟกับเเมชโพเทโท่เนื้อเนียน ละมุน อร่อยอย่างน่าทึ่งจะเป็นรองเพียง Pomme Purée ของเชฟ Joël Robuchon เท่านั้น อีกถ้วยหนึ่งคือน้ำซอสสำหรับราดเพิ่มเติม (19/20)
รูปที่ 26
Japanese Kagoshima Wagyu beef grade A5 with thyme and calf's-head-jus Extra Charge of € 25 เสิร์ฟกับเเมชโพเทโท่เนื้อเนียน ละมุน อร่อยอย่างน่าทึ่งจะเป็นรองเพียง Pomme Purée ของเชฟ Joël Robuchon เท่านั้น อีกถ้วยหนึ่งคือน้ำซอสสำหรับราดเพิ่มเติม (19/20)
Brie de Meaux cheese filled with black truffles from Perigord served with marinated lambs lettuce สำหรับลูกค้าที่สั่งเซ็ตเมนู Complete ทางร้านจะนำเสิร์ฟชีสสุดพิเศษที่ไม่มีในเมนู À La Carte อย่าง French Brie de Meaux (19/20)
รูปที่ 27
Brie de Meaux cheese filled with black truffles from Perigord served with marinated lambs lettuce สำหรับลูกค้าที่สั่งเซ็ตเมนู Complete ทางร้านจะนำเสิร์ฟชีสสุดพิเศษที่ไม่มีในเมนู À La Carte อย่าง French Brie de Meaux (19/20)
Brie de Meaux cheese filled with black truffles from Perigord served with marinated lambs lettuce โดยคอร์สชีสพนักงานจะนำชีสก้อนใหญ่มาหั่นเสิร์ฟให้ลูกค้าที่ข้างโต๊ะกันเลย (19/20)
รูปที่ 28
Brie de Meaux cheese filled with black truffles from Perigord served with marinated lambs lettuce โดยคอร์สชีสพนักงานจะนำชีสก้อนใหญ่มาหั่นเสิร์ฟให้ลูกค้าที่ข้างโต๊ะกันเลย (19/20)
Brie de Meaux cheese filled with black truffles from Perigord served with marinated lambs lettuce ทางร้านนำ Brie cheese ซึ่งเป็นชีสนมวัวมาหั่นครึ่งเเล้วใส่เห็ดทรัฟเฟิลลงไปตรงกลาง เนื้อชีสค่อนข้างครีมมี่ มีกลิ่นเฉพาะตัว เสริมด้วยกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลเข้ากันได้ดี ข้างๆกันคือ Lambs lettuce เสิร์ฟคู่กันเป็นผักสลัด ปิดท้ายด้วยการราด Potato and truffle dressing ที่มีส่วนประกอบของ Chadonnay vinegar ด้านบนคือ Fruit bread หรือขนมปังผลไม้ (19/20)
รูปที่ 29
Brie de Meaux cheese filled with black truffles from Perigord served with marinated lambs lettuce ทางร้านนำ Brie cheese ซึ่งเป็นชีสนมวัวมาหั่นครึ่งเเล้วใส่เห็ดทรัฟเฟิลลงไปตรงกลาง เนื้อชีสค่อนข้างครีมมี่ มีกลิ่นเฉพาะตัว เสริมด้วยกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลเข้ากันได้ดี ข้างๆกันคือ Lambs lettuce เสิร์ฟคู่กันเป็นผักสลัด ปิดท้ายด้วยการราด Potato and truffle dressing ที่มีส่วนประกอบของ Chadonnay vinegar ด้านบนคือ Fruit bread หรือขนมปังผลไม้ (19/20)
Little delight of "Monreal" clementine and fluffy froth of Tahiti vanilla 🌟 ก่อนจะเข้าสู่คอร์สอาหารหวานทางร้านจะนำเสิร์ฟ Pre-dessert เป็นส้ม Monreal clementine ตัวภาชนะคือเปลือกส้มที่ผ่านการแช่แข็ง ภายในด้านล่างเป็นเนื้อส้มหั่นเป็นชิ้นเล็กๆคล้ายรากู ทานคู่กับซอเบท์ส้ม เมอแรงก์ โฟมฟูๆสีส้มทำมาจากตาฮิติวานิลลา โรยด้วยผิวส้มแห้งทอปเอาไว้ด้านบนสุด จานนี้เมื่อทานต่อจากคอร์สชีสเเล้วให้ความรู้สึกสดชื่นมากๆ ซอเบท์ส้มมีรสเปรี้ยวเพอร์เฟ็ค ส้มรากูด้านล่างนุ่มเนียน มีกลิ่นหอมของส้มเข้ากันกับกลิ่นวานิลลา ถือเป็นจาน Pre-dessert ที่ดีที่สุดจานหนึ่งเท่าที่เราทานมาในรอบปีเลยทีเดียว (20+/20)
รูปที่ 30
Little delight of "Monreal" clementine and fluffy froth of Tahiti vanilla 🌟 ก่อนจะเข้าสู่คอร์สอาหารหวานทางร้านจะนำเสิร์ฟ Pre-dessert เป็นส้ม Monreal clementine ตัวภาชนะคือเปลือกส้มที่ผ่านการแช่แข็ง ภายในด้านล่างเป็นเนื้อส้มหั่นเป็นชิ้นเล็กๆคล้ายรากู ทานคู่กับซอเบท์ส้ม เมอแรงก์ โฟมฟูๆสีส้มทำมาจากตาฮิติวานิลลา โรยด้วยผิวส้มแห้งทอปเอาไว้ด้านบนสุด จานนี้เมื่อทานต่อจากคอร์สชีสเเล้วให้ความรู้สึกสดชื่นมากๆ ซอเบท์ส้มมีรสเปรี้ยวเพอร์เฟ็ค ส้มรากูด้านล่างนุ่มเนียน มีกลิ่นหอมของส้มเข้ากันกับกลิ่นวานิลลา ถือเป็นจาน Pre-dessert ที่ดีที่สุดจานหนึ่งเท่าที่เราทานมาในรอบปีเลยทีเดียว (20+/20)
"Blanc Manger" of almonds with ice-cream of baked apples, sea-salt-caramel and Calvados-Sabayon "Chateau de Breuil" เมนูขนมที่ดีที่สุดในวันนี้คือ Blanc Manger หรือ Blancmange ในภาษาฝรั่งเศส เป็นครีมทำจากนมอัลมอนต์ชิ้นยาวตรงกลาง ฝั่งขวาคือไอศกรีมทำมาจากแอปเปิ้ลอบ มีรสหวานเเละกลิ่นหอมจากแอปเปิ้ลเด่นชัดเจนจริงๆ ด้านซ้ายคือแป้งพัฟแพสทรี่กรอบ เบา สอดไส้แอปเปิ้ลและวานิลลาครีมอยู่ตรงกลาง ซอสสีส้มเข้มทำจาก sea salt caramel ให้รสชาติหวานเค็ม ก่อนที่พนักงานจะราดซอสซาบายองทำมาจากกัลวาโดส Chateau de Breuil (20/20)
รูปที่ 31
"Blanc Manger" of almonds with ice-cream of baked apples, sea-salt-caramel and Calvados-Sabayon "Chateau de Breuil" เมนูขนมที่ดีที่สุดในวันนี้คือ Blanc Manger หรือ Blancmange ในภาษาฝรั่งเศส เป็นครีมทำจากนมอัลมอนต์ชิ้นยาวตรงกลาง ฝั่งขวาคือไอศกรีมทำมาจากแอปเปิ้ลอบ มีรสหวานเเละกลิ่นหอมจากแอปเปิ้ลเด่นชัดเจนจริงๆ ด้านซ้ายคือแป้งพัฟแพสทรี่กรอบ เบา สอดไส้แอปเปิ้ลและวานิลลาครีมอยู่ตรงกลาง ซอสสีส้มเข้มทำจาก sea salt caramel ให้รสชาติหวานเค็ม ก่อนที่พนักงานจะราดซอสซาบายองทำมาจากกัลวาโดส Chateau de Breuil (20/20)
"Blanc Manger" of almonds with ice-cream of baked apples, sea-salt-caramel and Calvados-Sabayon "Chateau de Breuil" ทางร้านให้ซอสมาสำหรับเติมด้วย (20/20)
รูปที่ 32
"Blanc Manger" of almonds with ice-cream of baked apples, sea-salt-caramel and Calvados-Sabayon "Chateau de Breuil" ทางร้านให้ซอสมาสำหรับเติมด้วย (20/20)
Soufflé of white cheese "Exotic" with mango, coco-nut and pineapple "Creole-Style" (€ 28) (Time for Preparation: 30 min) สำหรับขนมหวานที่เราสั่งทานเพิ่มคือซูเฟลโดยในคอร์สนี้พนักงานจะนำถ้วยซูเฟลมาเสิร์ฟบนจานต่อหน้าลูกค้าที่โต๊ะเลย ตัวซูเฟลทำจาก Quark หรือไวท์ชีสสดๆ มีกลิ่นหอม ครีม ทานคู่กับซอสสีเหลืองรสเปรี้ยวทำมาจากผลไม้เมืองร้อน รอบๆคือเมอแรงก์และผลไม้ต่างๆทั้งมะม่วงและมะพร้าว ซึ่งเป็นวัตถุดิบราคาแพงในเเถบยุโรปให้ทานสลับกัน (20/20)
รูปที่ 33
Soufflé of white cheese "Exotic" with mango, coco-nut and pineapple "Creole-Style" (€ 28) (Time for Preparation: 30 min) สำหรับขนมหวานที่เราสั่งทานเพิ่มคือซูเฟลโดยในคอร์สนี้พนักงานจะนำถ้วยซูเฟลมาเสิร์ฟบนจานต่อหน้าลูกค้าที่โต๊ะเลย ตัวซูเฟลทำจาก Quark หรือไวท์ชีสสดๆ มีกลิ่นหอม ครีม ทานคู่กับซอสสีเหลืองรสเปรี้ยวทำมาจากผลไม้เมืองร้อน รอบๆคือเมอแรงก์และผลไม้ต่างๆทั้งมะม่วงและมะพร้าว ซึ่งเป็นวัตถุดิบราคาแพงในเเถบยุโรปให้ทานสลับกัน (20/20)
Soufflé of white cheese "Exotic" with mango, coco-nut and pineapple "Creole-Style" (€ 28) (Time for Preparation: 30 min) ทางร้านมีซอสให้เพิ่มเติมสำหรับใครที่อยากใส่เพิ่มลงไป (20/20)
รูปที่ 34
Soufflé of white cheese "Exotic" with mango, coco-nut and pineapple "Creole-Style" (€ 28) (Time for Preparation: 30 min) ทางร้านมีซอสให้เพิ่มเติมสำหรับใครที่อยากใส่เพิ่มลงไป (20/20)
Soufflé of white cheese "Exotic" with mango, coco-nut and pineapple "Creole-Style" (€ 28) (Time for Preparation: 30 min) ยังไม่หมดเพียงเท่านี้เพราะทางร้านเสิร์ฟซูเฟลมาให้ทานคู่กับไอศกรีมมะพร้าวที่มีลวดลายครีโอเล่สีเหลืองทำจากสับปะรดขดไปมา ทานสลับกับซูเฟลเข้ากันได้ดี (20/20)
รูปที่ 35
Soufflé of white cheese "Exotic" with mango, coco-nut and pineapple "Creole-Style" (€ 28) (Time for Preparation: 30 min) ยังไม่หมดเพียงเท่านี้เพราะทางร้านเสิร์ฟซูเฟลมาให้ทานคู่กับไอศกรีมมะพร้าวที่มีลวดลายครีโอเล่สีเหลืองทำจากสับปะรดขดไปมา ทานสลับกับซูเฟลเข้ากันได้ดี (20/20)
Iced Arabica Coffee with ice-cream made of cocoa-beans and Tahiti-Vanilla- Froth (€ 12) สุดท้ายคือเมนูกาแฟอราบิก้าที่ทางร้านปรับนำมาเสิร์ฟคล้ายกับของหวาน โดยใส่ไอศกรีมโกโก้และผงวานิลลาตาฮิติลงไปด้วย เเน่นอนว่ากาแฟคุณภาพสูง รสขมปลายของกาแฟถูกตัดด้วยรสหวานอมขมของไอศกรีมโกโก้และวานิลลา ปิดท้ายมื้ออาหารได้เป็นอย่างดี (17/20)
รูปที่ 36
Iced Arabica Coffee with ice-cream made of cocoa-beans and Tahiti-Vanilla- Froth (€ 12) สุดท้ายคือเมนูกาแฟอราบิก้าที่ทางร้านปรับนำมาเสิร์ฟคล้ายกับของหวาน โดยใส่ไอศกรีมโกโก้และผงวานิลลาตาฮิติลงไปด้วย เเน่นอนว่ากาแฟคุณภาพสูง รสขมปลายของกาแฟถูกตัดด้วยรสหวานอมขมของไอศกรีมโกโก้และวานิลลา ปิดท้ายมื้ออาหารได้เป็นอย่างดี (17/20)
Fine Pastries ปิดท้ายด้วยขนมหวานจาก Pastry chef ของทางร้านเสิร์ฟปิดท้ายคล้าย Petit Fours (20/20)
รูปที่ 37
Fine Pastries ปิดท้ายด้วยขนมหวานจาก Pastry chef ของทางร้านเสิร์ฟปิดท้ายคล้าย Petit Fours (20/20)
Fine Pastries Salted caramel pralines Café amaretto เริ่มต้นด้วยขนมพราลีนส์คาราเมล ทานกับคาเฟ่อมาเร็ตโต้ เครื่องดื่มกาแฟผสมแอลกอฮอล์ที่ถูกย่อส่วนมาให้เป็นขนมหวาน (20/20)
รูปที่ 38
Fine Pastries Salted caramel pralines Café amaretto เริ่มต้นด้วยขนมพราลีนส์คาราเมล ทานกับคาเฟ่อมาเร็ตโต้ เครื่องดื่มกาแฟผสมแอลกอฮอล์ที่ถูกย่อส่วนมาให้เป็นขนมหวาน (20/20)
Fine Pastries Meringe with raspberry Mango tartlette ถัดมาคือขนมเมอแรงก์หวานๆทานกับราสเบอร์รี่ให้รสเปรี้ยว คู่กันกับมินิทาร์ตกรอบขนาดจิ๋วด้านในเป็นมะม่วงรสหวานอร่อย (20/20)
รูปที่ 39
Fine Pastries Meringe with raspberry Mango tartlette ถัดมาคือขนมเมอแรงก์หวานๆทานกับราสเบอร์รี่ให้รสเปรี้ยว คู่กันกับมินิทาร์ตกรอบขนาดจิ๋วด้านในเป็นมะม่วงรสหวานอร่อย (20/20)
Fine Pastries Almonds with chocolate ถัดมาคือถั่วอัลมอนต์คลุกกับช็อกโกแลต (20/20)
รูปที่ 40
Fine Pastries Almonds with chocolate ถัดมาคือถั่วอัลมอนต์คลุกกับช็อกโกแลต (20/20)
Fine Pastries Ice-cream of baked apples with sabayon Exotic ice-cream with coconut foam สุดท้ายคือไอศกรีมสองอย่างเสิร์ฟมาคู่กัน เริ่มจากไอศกรีมแอปเปิ้ลอบและซาบายอนแบบเดียวกับที่เจอในของหวาน Blanc Manger เสิร์ฟกับไอศกรีมผลไม้เมืองร้อนทอปด้านบนด้วยโฟมมะพร้าวและมะพร้าวอบแห้ง (20/20)
รูปที่ 41
Fine Pastries Ice-cream of baked apples with sabayon Exotic ice-cream with coconut foam สุดท้ายคือไอศกรีมสองอย่างเสิร์ฟมาคู่กัน เริ่มจากไอศกรีมแอปเปิ้ลอบและซาบายอนแบบเดียวกับที่เจอในของหวาน Blanc Manger เสิร์ฟกับไอศกรีมผลไม้เมืองร้อนทอปด้านบนด้วยโฟมมะพร้าวและมะพร้าวอบแห้ง (20/20)
💰 ราคา 286 € หรือประมาณ 17,000 บาท/2คน
รูปที่ 42
💰 ราคา 286 € หรือประมาณ 17,000 บาท/2คน
สมุดเมนูพร้อมลายเซ็นต์ของเชฟคนปัจจุบัน Clemens Rambichler
รูปที่ 43
สมุดเมนูพร้อมลายเซ็นต์ของเชฟคนปัจจุบัน Clemens Rambichler
พรมสีแดงและผนังร้านสีเหลืองตัดกันกับสีขาวสว่างของผ้าลินินที่ปูทับอยู่บนโต๊ะอาหาร
รูปที่ 44
พรมสีแดงและผนังร้านสีเหลืองตัดกันกับสีขาวสว่างของผ้าลินินที่ปูทับอยู่บนโต๊ะอาหาร
เทเบิ้ลแวร์ทั้งหมดล้วนเป็นเครื่องเงินสะท้อนเเสงไฟที่ส่องมาจากแชนเดอเลียบนเพดาน
รูปที่ 45
เทเบิ้ลแวร์ทั้งหมดล้วนเป็นเครื่องเงินสะท้อนเเสงไฟที่ส่องมาจากแชนเดอเลียบนเพดาน
หลังจากเชฟ Helmut Thieltges เสียชีวิตลงในปี 2017 งานทั้งหมดถูกส่งต่อให้กับมือขวาชาวออสเตรีย เชฟ Clemens Rambichler
รูปที่ 46
หลังจากเชฟ Helmut Thieltges เสียชีวิตลงในปี 2017 งานทั้งหมดถูกส่งต่อให้กับมือขวาชาวออสเตรีย เชฟ Clemens Rambichler
เชฟ Clemens Rambichler เคยทำงานให้ห้องอาหาร Le Ciel ในกรุง Vienna ก่อนที่จะย้ายมารับตำแหน่ง Sous chef ให้กับ Waldhotel Sonnora ในปี 2011 และยังคงรักษาดาวมิชลินดวงที่ 3 มาได้จนถึงปัจจุบัน
รูปที่ 47
เชฟ Clemens Rambichler เคยทำงานให้ห้องอาหาร Le Ciel ในกรุง Vienna ก่อนที่จะย้ายมารับตำแหน่ง Sous chef ให้กับ Waldhotel Sonnora ในปี 2011 และยังคงรักษาดาวมิชลินดวงที่ 3 มาได้จนถึงปัจจุบัน
สำหรับใครที่มาเฉลิมฉลองโอกาสพิเศษทางร้านจะตกเเต่งบนโต๊ะด้วยหัวใจสีแดงเเสดงออกถึงความใส่ใจที่ทางร้านมีให้กับลูกค้าทุกคน
รูปที่ 48
สำหรับใครที่มาเฉลิมฉลองโอกาสพิเศษทางร้านจะตกเเต่งบนโต๊ะด้วยหัวใจสีแดงเเสดงออกถึงความใส่ใจที่ทางร้านมีให้กับลูกค้าทุกคน
ทางร้านเปิดเพลงบรรเลงยุคเก่าให้เข้ากันกับบรรยากาศโดยรอบ พนักงานส่วนมากรวมถึง Maître คุณ Ulrike Thieltges สามารถใช้ภาษาอังกฤษสื่อสารได้อย่างคล่องเเคล่ว
รูปที่ 49
ทางร้านเปิดเพลงบรรเลงยุคเก่าให้เข้ากันกับบรรยากาศโดยรอบ พนักงานส่วนมากรวมถึง Maître คุณ Ulrike Thieltges สามารถใช้ภาษาอังกฤษสื่อสารได้อย่างคล่องเเคล่ว
ที่มาที่ไปของชื่อ "Sonnara" ต้องเล่าย้อนไปถึงชื่อกิจการโรมแรมแห่งแรกของครอบครัวอย่าง Haus Elisabeth ที่ได้ชื่อมาจากน้องสาวคุณพ่อที่เสียชีวิตไปตั้งเเต่ยังเด็ก ด้วยเหตุนี้ห้องอาหารใหม่ของครอบครัวตั้งใจจะตั้งชื่อตามเด็กผู้หญิงเช่นกัน มองไปมองมาจึงได้ชื่อ "Sonora" มาจากเด็กสาวชาวอเมริกันที่อาศัยอยู่กับครอบครัวในตัวเมือง Dries โดยเติมตัว n เพิ่มเข้าไปเพื่อเปลี่ยนให้กลายเป็นภาษาเยอรมัน
รูปที่ 50
ที่มาที่ไปของชื่อ "Sonnara" ต้องเล่าย้อนไปถึงชื่อกิจการโรมแรมแห่งแรกของครอบครัวอย่าง Haus Elisabeth ที่ได้ชื่อมาจากน้องสาวคุณพ่อที่เสียชีวิตไปตั้งเเต่ยังเด็ก ด้วยเหตุนี้ห้องอาหารใหม่ของครอบครัวตั้งใจจะตั้งชื่อตามเด็กผู้หญิงเช่นกัน มองไปมองมาจึงได้ชื่อ "Sonora" มาจากเด็กสาวชาวอเมริกันที่อาศัยอยู่กับครอบครัวในตัวเมือง Dries โดยเติมตัว n เพิ่มเข้าไปเพื่อเปลี่ยนให้กลายเป็นภาษาเยอรมัน
นอกจากจะเป็นห้องอาหารชั้นยอดเเล้ว Waldhotel Sonnara ยังมีห้องพักสุดหรูจำนวน 20 ห้องสำหรับบริการลูกค้าที่มาทานอาหารมื้อดึกและไม่อยากขับรถข้ามเมืองในช่วงกลางคืนอีกด้วย
รูปที่ 51
นอกจากจะเป็นห้องอาหารชั้นยอดเเล้ว Waldhotel Sonnara ยังมีห้องพักสุดหรูจำนวน 20 ห้องสำหรับบริการลูกค้าที่มาทานอาหารมื้อดึกและไม่อยากขับรถข้ามเมืองในช่วงกลางคืนอีกด้วย
ตัวร้านตั้งอยู่อย่างโดดเดี่ยวในป่าลึกทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเยอรมัน จากประสบการณ์ของเราถือได้ว่านี่คือหนึ่งในห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินที่ "ปลีกวิเวก" มากที่สุดในโลก
รูปที่ 52
ตัวร้านตั้งอยู่อย่างโดดเดี่ยวในป่าลึกทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเยอรมัน จากประสบการณ์ของเราถือได้ว่านี่คือหนึ่งในห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินที่ "ปลีกวิเวก" มากที่สุดในโลก

แกลเลอรี