Troisgros · Le Bois sans Feuilles - ทรัวส์โกรส์ - เลอ บัว ซอง เฟย

🎗 [THE PLACE] หลังจากความสำเร็จอันต่อเนื่องยาวนานของ Maison Troisgros ในเมือง Roanne เชฟ Michel Troisgros ตัดสินซื้อต่อที่ดินขนาด 17 เฮกเตอร์ไม่ไกลจากแหล่งผลิตไวน์ชื่อดัง Côte Roannaise ณ ชานเมือง Ouches ในปี 2014 ก่อนจะเริ่มการก่อสร้างตัวอาคารในช่วงฤดูร้อนปี 2015 จนกระทั่งวันที่ 18 กุมภาพันธ์ซึ่งตรงกับปลายฤดูหนาวในปี 2017 ห้องอาหาร Troisgros - Le Bois sans Feuilles ได้เปิดทำการเป็นครั้งแรกและสร้างความน่าตื่นตาตื่นใจให้กับนักชิมจากทั่วทุกมุมโลก Patrick Bouchain สถาปนิคชื่อดังตั้งใจออกแบบอาคารกระจกเป็นรูปตัว U โอบล้อมต้นโอ้คขนาดใหญ่อายุกว่า 100 ปีเชื่อมฟาร์มเฮ้าส์ 2 หลังเข้าด้วยกัน ภายในได้รับการค้ำจุนด้วยเสาเหล็กกล้าทาด้วยสีเข้มเพื่อเลียนแบบส่วนลำต้นของต้นไม้ในป่าตามคอนเซป Le Bois sans Feuilles ที่แปลว่า The Wood Without Leaf หรือป่าไร้ใบ ผนังทุกฝั่งกั้นด้วยกระจกใสสูงจากพื้นจรดเพดานสร้างบรรยากาศให้นักชิมรู้สึกเชื่อมต่อกับสวนผัก ฟาร์ม ทุ่งหญ้า ชายป่า คอกม้า และสระน้ำที่รายล้อมอยู่โดยรอบได้อย่างไร้รอยต่อราวกับกำลังนั่งรับประทานอาหารในพื้นที่เอาท์ดอร์ สำหรับใครที่ต้องการพักผ่อนสามารถเพลิดเพลินไปโรงแรมหรูระดับ 5 ดาวในเครือ Relais & Châteaux ทั้ง La Grande Maison และ Maison des Kakis อันประกอบไปด้วยห้องจำนวนทั้งสิ้น 15 ห้อง จนถึงปัจจุบันห้องอาหารของตระกูล Troisgros เป็นแหล่งบ่มเพาะเชฟชั้นนำระดับโลกมากมายอย่างเช่น Elena Arzak, David Burke, André Chiang, Michael Hutchings, David Liederman, Bernard Loiseau, Guy Savoy, Jean Michel Lorain, Guy Martin, Gualtiero Marchesi, Gérald Passédat, Alfred Portale, Judy Rodgers และ Traci Des Jardins นั่นเอง

🎗 [THE CHEF, Jean-Baptiste Troisgros & Marie Badaut] Jean-Baptiste Troisgros (1898–1974) และภรรยาของเขา Marie Badaut (1900–1968) มีอาชีพเป็นผู้ผลิตน้ำมะนาวในภูมิภาค Burgundy ทั้งยังเป็นเจ้าของกิจการคาเฟ่เล็ก ๆ ชื่อว่า Café des Négociants ในเมือง Chalon-sur-Saône อีกด้วย ทั้งคู่ให้กำเนิดลูกชาย 2 คนคือ Jean Troisgros (2 ธันวาคม 1926) และ Pierre Troisgros (3 กันยายน 1928) ก่อนที่ทั้งครอบครัวได้ตัดสินใจย้ายไปตั้งรกรากใหม่ที่เมือง Roanne ในปี 1930 และให้กำเนิดลูกสาวคนสุดท้องคือ Madeleine Troisgros (17 มิถุนายน 1935) ด้วยทำเลที่ตั้งอยู่บนถนน Route Nationale 7 บริเวณรอยต่อของ Rhône Valley และ Auvergne ทำให้ Jean-Baptiste Troisgros ตัดสินใจซื้อต่อกิจการ Hôtel des Platanes ซึ่งตั้งอยู่ด้านหน้าของสถานีรถไฟประจำเมืองเพื่อปรับเปลี่ยนให้เป็นห้องอาหารชั้นดี ทั้งคู่เรียนรู้การเตรียมอาหารและบริหารร้านด้วยตัวเองโดยไม่เคยผ่านโรงเรียนสอนทำอาหารใด ๆ Marie Badaut ผู้เป็นภรรยารับหน้าที่หลักในการปรุงอาหารและ Jean-Baptiste Troisgros ผู้เป็นสามีรับหน้าที่ควบคุมการจัดเสิร์ฟและไวน์ ตัวร้านได้รับกระแสตอบรับอย่างดีจากคนท้องถิ่นก่อนจะเปลี่ยนชื่อมาเป็น Hôtel Moderne ในปี 1935

🎗 [THE CHEF, Jean & Pierre Troisgros] สำหรับผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่สองอย่าง Jean และ Pierre Troisgros ได้รับการยกย่องให้เป็นเชฟผู้ยิ่งใหญ่ตลอดกาลของวงการอาหารฝรั่งเศสโดย Jean Troisgros เริ่มต้นสายอาชีพเชฟ ณ กรุง Paris ในขณะที่น้องชายอย่าง Pierre เริ่มต้นทางเดินชีวิตที่ Hôtel du Golf ในเมือง Étretat แคว้น Normandy ก่อนจะย้ายไปทำงานที่เมือง Saint-Jean-de-Luz ใน French Basque Country อยู่พักหนึ่ง ต่อมาทั้งคู่ได้เดินทางมาร่วมงานกันในห้องอาหาร Lucas Carton ซึ่งตั้งอยู่ที่เขต 8 ของกรุง Paris ภายใต้การควบคุมของเชฟระดับตำนานอย่าง Gaston Richard และได้ทำความรู้จักกับเชฟ Paul Bocuse และกลายมาเป็นเพื่อนสนิทต่อกันก่อนที่ทั้งสามคนจะย้ายมาร่วมงานกับห้องอาหาร La Pyramide (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) ของเชฟ Fernand Point (ปัจจุบันคือ La Pyramide - Patrick Henriroux - 2 MICHELIN Stars) Jean และ Pierre Troisgros ได้รับงานควบคุมห้องอาหาร Maxim's และห้องอาหารใน Hôtel de Crillon เป็นระยะเวลาสั้น ๆ ก่อนที่จะเดินทางกลับมายังเมือง Roanne เพื่อสานต่อธุรกิจจาก Jean-Baptise Troisgros ผู้เป็นพ่อนั่นเอง กาลเวลาล่วงเลยมาจนถึงปี 1957 โรงแรม-ห้องอาหาร Hôtel Moderne เปลี่ยนชื่อมาเป็น Les Frères Troisgros โดยมี Pierre รับหน้าที่เป็นเชฟ, Jean ดูแลเกี่ยวกับซอส และคุณพ่อ Jean-Baptise ซึ่งมีมนุษย์สัมพันธ์ที่ดีรับหน้าที่เป็น Sommelier ประจำร้านประกอบกับการช่วยเตรียมเนื้อโดยเขาจะพาลูกชายทั้ง 2 คนออกมาแนะนำให้กับลูกค้าได้รู้จักหลังจบมื้ออาหาร ตัวร้านได้รับรางวัล 🌟 1 MICHELIN Star ในปี 1955 ต่อด้วยรางวัล 🌟🌟 2 MICHELIN Stars พ่วงด้วยคะแนน 18/20 จาก Gault&Millau ในปี 1965 และรางวัลสูงสุดคือ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars ในปี 1968 อย่างไรก็ตามสิ่งที่ทำให้ Jean และ Pierre Troisgros กลายมาเป็นตำนานของวงการอาหารฝรั่งเศสคือการรับบทเป็นหนึ่งในผู้คิดค้น Nouvelle Cuisine ในช่วงปี 60s เคียงคู่ไปกับ Paul Bocuse, Alain Chapel และ Michel Guérard พังทลายกฏเกณฑ์เก่า ๆ ของ Cuisine Classique หรืออาหารฝรั่งเศสชั้นสูงแบบดั้งเดิมลงจนหมดสิ้น นอกจากนี้เชฟ Pierre Troisgros ยังได้รังสรรค์ Signature Dish ชื่อดังก้องโลกอย่าง Escalope de saumon à l’oseille Troisgros หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของ Salmon with Sorrel โดยใช้สิ่งประดิษฐ์ที่ถือว่าล้ำสมัยที่สุดในช่วง 50 กว่าปีก่อนอย่างกระทะเทฟล่อนเป็นคนแรก ๆ ของโลกอีกด้วย เชฟ Michel Troisgros ผู้เป็นลูกชายได้อธิบายขั้นตอนการเตรียมอาหารจานนี้เอาไว้ว่าปลาแซลมอนต้องผ่านการแล่ให้มีความหนาเท่ากันทั้งสองฝั่ง จากนั้นผ่านการนาบลงบนกระทะแบบ Nonstick Pan เพียงข้างละ 15 วินาทีก่อนจะใส่ใบ Sorrel ดิบลงในซอสครีมเค็มที่ขึ้นมาจาก Shallot Reduction ร่วมกับไวน์และน้ำสต๊อกปลา เติมเลมอนอีกเพียงเล็กน้อยจนได้ซอส Sorrel Sauce อันแสนนุ่มนวล จากนั้นเทซอสลงตามลงไปในจานอุ่น จัดแซลมอนวางลงไป และยกไปเสิร์ฟให้ถึงโต๊ะลูกค้าภายใน 12 วินาทีโดยลูกค้าต้องรีบรับประทานอาหารคำแรกภายใน 7 วินาทีเท่านั้นเพื่อรักษาคุณภาพของอาหารให้ได้ตามที่ตัวเชฟต้องการ จากปัจจัยทั้งหมดที่กล่าวมาทำให้ Gault&Millau เคยเขียนยกย่องห้องอาหารของสองพี่น้อง Troisgros ให้เป็นห้องอาหารที่ดีที่สุดในโลกประจำปี 1972 เลยทีเดียว

🎗 [THE CHEF, Michel & César Troisgros] เชฟ Pierre Troisgros และภรรยา Olympe Forté ให้กำเนิดลูกชายและลูกสาวทั้งหมด 3 คนคือ Claude ในปี 1956, Michel ในปี 1958 และ Anne-Marie ในปี 1964 โดยพี่ชายคนโตอย่าง Claude Troisgros ได้ย้ายไปลงหลักปักฐานอยู่ที่นคร Rio de Janeiro และสร้างชื่อเสียงจากการเป็นเจ้าของกิจการร้านอาหารมากมายทำให้กิจการของห้องอาหารเรือธงในเมือง Roanne ต้องตกมาอยู่ในมือของลูกชายคนที่สองอย่าง Michel Troisgros นั่นเอง หลังจากจบการศึกษาจาก Lycée Hôtelier de Grenoble เขาเริ่มต้นเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากห้องอาหารชั้นนำหลายแห่งอย่าง Lucas Carton, La Pyramide, Moulin de Mougins, Frédy Girardet (ปัจจุบันคือ Restaurant de l'Hôtel de Ville), La Taillevent, Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard, Comme chez Soi, Chez Panisse และ The Connaught Hotel ก่อนจะกลับมายังเมือง Roanne ในปี 1983 เชฟ Michel Troisgros ปรับปรุงพื้นที่อาคารเดิมและขยับขยายกิจการโดยเปลี่ยนชื่อห้องอาหารมาเป็น Maison Troisgros ในปี 1996 ทั้งยังเปิดห้องอาหารในความควบคุมเพิ่มเติมคือ Le Central (Bib Gourmand) ซึ่งตั้งอยู่ติดกันในปี 1995 และ La Colline du Colombier (Selected by MICHELIN Guide) ซึ่งตั้งอยู่ที่เมือง Iguerande ในปี 2008 ทั้งนี้ตัวเขายังเป็นคนออกความคิดในการย้ายห้องอาหารหลักมายังตำแหน่งปัจจุบันที่เมือง Ouches อีกด้วย สำหรับเชฟผู้สืบทอดรุ่นที่สี่อย่าง César Troisgros เกิดเมื่อวันที่ 5 พฤศจิกายน 1986 และเป็นลูกชายคนโตของเชฟ Michel Troisgros หลังจากจบการศึกษาจาก Institut Paul Bocuse ในเมือง Écully เขาได้เดินทางไปลับคมฝีมือกับห้องอาหารระดับสูงมากมายอย่างเช่น Maison Rostang (2 MICHELIN Stars), El Celler de Can Roca (3 MICHELIN Stars), The French Laundry (3 MICHELIN Stars) รวมไปถึงร้านอาหารของคุณลุง Claude Troisgros ในนคร Rio de Janeiro ก่อนจะเดินทางมาร่วมงานกับคุณพ่อที่ Maison Troisgros ในเวลาต่อมา

🎗 [THE FOOD] Troisgros - Le Bois sans Feuilles นำเสนออาหารในรูปแบบ Set Menu โดยผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นเข้ากันกับวัตถุดิบจากฝั่งเอเชียออกมาได้อย่างลงตัว เริ่มต้นจากเซ็ตเมนูสุดคุ้มค่าอย่าง DÉJEUNER PREMIER PAS (4 Course - 130 €) นำเสนอมาเฉพาะช่วงมื้อกลางวันเท่านั้น ถัดมาคือเซ็ตเมนูชุดใหญ่ DAY AFTER DAY (9 Course - 340 €) นำเสนอเมนูที่ได้รับการรังสรรค์ล่าสุดในช่วงนั้น ๆ สุดท้ายคือเซ็ตเมนูชุดใหญ่จับคู่ไวน์คุณภาพสูงที่ใช้ชื่อว่า “IN COMPLICITY” (9 Course with Wine Paring - 550 €) นอกจากนี้ยังมีรายการแบบ À LA CARTE ให้สั่งกันได้ตามใจชอบโดยมีราคาต่อจานอยู่ที่ 80-150 € สำหรับในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลินี้มีจานที่เตรียมออกมาได้โดดเด่นจนเป็นที่น่าจดจำอย่างเช่น

✨ Travelling flavor of cockles and pear

คอร์สแรกอย่างเป็นทางการคือการผสมผสาน Cockles หอยในตระกูลหอยแครงให้เนื้อสัมผัสค่อนข้างนุ่ม เคี้ยวง่าย จับคู่กับรสชาติหวานธรรมชาติจากลูกแพร์ ด้านบนคือกรานิต้าทำมาจากหอยและลูกแพร์ช่วยเรียกความสดชื่นและและเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสของจานให้ซับซ้อน นอกจากนี้หยดสีเขียวของสมุนไพรสามารถลดทอนกลิ่นเฉพาะตัวของหอยได้เป็นอย่างดี (19/20)

✨ John Dory and green curry

ปลา Saint Pierre หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของปลา John Dory ที่เตรียมมาสุกได้ระดับมีความนุ่มหนึบ ทั้งนี้เชฟเสิร์ฟมาในลักษณะของดอกกุหลาบช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสให้ซับซ้อนและเพิ่มความเป็นอาหารตาให้เด่นชัดมากยิ่งขึ้น ด้านล่างคือซอสแกงเขียวหวานที่ทางร้านทำเองโดยเตรียมมาจากพริกเขียว ผักชี ยี่หร่า และกุ้งแห้งให้รสชาติเผ็ดและจัดจ้านอย่างแกงเขียวไทย ทั้งนี้การใช้กุ้งแห้งแทนกะปิทำให้เชฟสามารถบาลานซ์กลิ่นของทุกองค์ประกอบได้อย่างลงตัว ตรงกลางคือชั้นของแอปเปิ้ลเขียวช่วยเพิ่มความเปรี้ยวเสริมกันไปกับมะนาวได้อย่างไร้ที่ติ (20/20)

✨ Saddle of lamb “Primavera”

จานที่สร้างความประทับใจให้กับเรามากที่สุดคือ Saddle of Lamb หรือเนื้อส่วนสันหลังลูกแกะที่มีความนุ่ม ไร้ซึ่งกลิ่นสาบ ด้านบนท็อปด้วยด้วยใบ Sage มะกอก และกระเทียมทอดให้ระดับความกรอบที่แตกต่างกัน องค์ประกอบข้างกันคือ Jerusalem Artichoke Heart ที่ฝานแล้วทอดจนบานออกคล้ายดอกกุหลาบสร้างสุดยอดเนื้อสัมผัสอันเป็นที่น่าจดจำ จากนั้นพนักงานจะเทราดซอสที่มีส่วนผสมของแองโชวี่ให้อโรมาหอมเด่นไม่เหมือนใคร (20/20)

🎗 [WHY GO] ถึงแม้ว่าห้องอาหารของตระกูล Troisgros จะถือครองรางวัล 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบันเป็นสถิติโลกถึง 54 ปีและพร้อมจะเทียบชั้นกับห้องอาหาร Paul Bocuse ซึ่งทำสถิติเอาไว้ที่ 55 ปีในปีหน้าแต่อาหารของ Troisgros - Le Bois sans Feuilles ยังคงได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องจากรุ่นสู่รุ่นและไม่ตกยุคไปกับกาลเวลา ราคา 340 € ถือว่าค่อนข้างสูงแต่ก็ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับห้องอาหารชั้นนำในบริเวณนี้ พนักงานบริการดีและมีความรู้เกี่ยวกับอาหารแต่ละจานโดยละเอียด อย่างไรก็ตามใครที่ตั้งใจเดินทางมาที่นี่อาจจำเป็นต้องมีรถส่วนตัวหรือรถเช่าเพราะตัวร้านตั้งอยู่ห่างจากนคร Lyon มาทางทิศตะวันตกราว 100 กิโลเมตรนั่นเอง