Selected

The Smokaccia Laboratory · เดอะ สโมคคัชชา แลบอราทอรี

Creative, Innovative · อาหารเชิงสร้างสรรค์, อาหารเชิงนวัตกรรม — 116/4 หมู่ 3, สุรินทร์, ตำบลเชิงทะเล, อำเภอถลาง ภูเก็ต 83110

🎗️ The Smokaccia Laboratory เป็นห้องอาหารที่โดดเด่นที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทย ตัวร้านมีทำเลตั้งอยู่ในตำบลเชิงทะเลไม่ไกลกันจากหาดสุรินทร์และหาดกมลาอันโด่งดังของจังหวัดภูเก็ต เชฟ Luca Mascolo ค่อย ๆ ดัดแปลงร้านกาแฟเก่าให้กลายมาเป็นร้านอาหาร Fine Dining ที่มีบรรยากาศแบบเป็นกันเอง ด้านหน้าเป็นห้องรับรองขนาดย่อมที่สร้างขึ้นใหม่เพื่อจัดเสิร์ฟเครื่องดื่มและของว่างเรียกน้ำย่อย ภายในห้องรับประทานอาหารหลักมีเคาน์เตอร์สำหรับจัดเสิร์ฟอาหาร 2 คอร์สแรก เคาน์เตอร์หันหน้าเข้าหาครัวเปิดสร้างบรรยากาศที่ไม่หยุดนิ่งและน่าตื่นตาตื่นใจ ด้านหลังเป็นโต๊ะไม้ไร้ผ้าปูให้บรรยากาศที่เป็นส่วนตัวในกลุ่มเพื่อนมากขึ้น

🎗️ เชฟ Luca Mascolo เกิดที่เมือง Barletta ในแคว้น Puglia ของประเทศอิตาลี หลังจากจบการศึกษาและเริ่มต้นงานเป็นเชฟมืออาชีพเขามีโอกาสร่วมมือกับห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ในประเทศอิตาลีก่อนจะเดินทางข้ามซีกโลกมารับงานเป็น Head Chef ให้กับโรงแรมหรูหลายแห่งในประเทศไทย ถึงแม้ว่าฝีมือการเตรียมอาหารอิตาลีของเขาจะไม่ธรรมดาแต่สิ่งที่เขาต้องการสูงสุดคือการเปิดห้องอาหารเล็ก ๆ เป็นของตัวเองอันเป็นที่มาของร้าน The Smokaccia ในระยะแรกนั่นเอง เขาเริ่มต้นคิดหาวิธีการทำขนมปังที่สมบูรณ์แบบในสไตล์ของตัวเองก่อนที่ในอีก 2 ปีต่อมาเขาจะปรับเปลี่ยนรูปแบบมานำเสนออาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการและความทรงจำภูมิหลังของตัวเองดังที่เราเห็นกันในปัจจุบัน

🎗️ ทางร้านนำเสนอ Tasting Menu ชุดใหญ่โดยใช้ชื่อว่า 18-Course Culinary Scientist มีให้เลือก 3 รูปแบบคือ Include meat/fish, Vegetarian และ Vegan ทุกคอร์สมีราคาเท่ากันคือ 6,900++ และใช้ระยะเวลาในการจัดเสิร์ฟประมาณ 2.5 ถึง 3 ชั่วโมง ตัวอย่างจานที่น่าสนใจคือ

✨ THE HAPPY GOOSE - VEGAN FOLE GRAS

Vegan fole gras terrine - Home-made fermented coconut yogurt - local seasonal fruit - Blood explosion - Pineapple glass

Nakhon Si Thammarat pomelo

คอร์สนี้เชฟตั้งชื่อว่า The Happy Goose - Vegan Foie Gras โดยเชฟตั้งใจทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกเพื่อเฟ้นหาเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับฟัวกราส์ทอร์ชองของจริงมากที่สุด ทั้งยังคงไว้ซึ่งความเป็นอาหารวีแกนอีกด้วย รสชาติหวานในจานได้จากแตงโม ยังมีองค์ประกอบของส้มโอจากนครศรีธรรมราชรวมไปถึงเลมอนให้รสเปรี้ยว ส่วนความครีมมี่ของจานนี้ได้จากโยเกิร์ตมะพร้าวที่ผ่านการดองกับแกงให้อโรมาเฉพาะตัว ด้านบนท็อปด้วยแผ่นใสกรอบ ๆ ที่เตรียมมาจากน้ำสับปะรดที่เหลือจากคอร์สก่อน ๆ นอกจากนี้หากเราใช้มีดตัดลึกเข้าไปตรงกลางคือเลือดปลอมที่เชฟจำลองขึ้นโดยใช้บีทรูท ขิง และเสาวรสให้รสชาติเปรี้ยวที่พอเหมาะ

✨ GUESS WHAAAAAT

Chef's surprise

คอร์สนี้เชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจากบรรยากาศอันแสนสุขของครอบครัวชาวอิตาลีในวันอาทิตย์ เขาจึงหยิบยก Lasagna มานำเสนอในรูปแบบใหม่ให้มีความกรอบชวนนึกถึงส่วนขอบด้านบนที่ผ่านการอบด้วยความร้อนสูง สีเขียวของแป้งและเจลได้มาจากผักปวยเล้ง ด้านในแอบซ่อน Ragù alla Bolognese ที่เตรียมมาจากส่วนที่เหลือของเนื้อวัววากิวผสมผสานกับความอุมามิของชีสพาเมซานที่บ่มมานาน 36 เดือน ด้านบนคือไวน์แดงที่ปรับหน้าตาและเนื้อสัมผัสให้มีความคล้ายกันกับคาเวียร์

✨ WAGYU IN THE ANDAMAN

A5 Japanese wagyu Oguma - Oyster - Mango

Seaweed caviar - Plankton marino - Kale

เนื้อวัววากิวญี่ปุ่นระดับ A5 เสิร์ฟมาเป็นชิ้นขนาดพอดีคำกับมะม่วง 2 รูปแบบทั้งดิบที่ให้รสเปรี้ยวและสุกที่ให้รสหวาน ด้านล่างรองด้วยเทอร์รีนมันฝรั่งที่ทอดกับมันเนื้อวัววากิว จากนั้นเสิร์ฟมากับเดรสซิ่งผักเคลให้รสชาติขมนิด ๆ ด้านบนท็อปด้วย Pommes Soufflées โรยมากับผงผักเคลและสาหร่ายพวงองุ่น ยังมีน้ำมันผักเคลและซอสไวน์แดงเคี่ยวจากส่วนที่เหลือของเนื้อวัววากิว เชฟใส่อโรมาของแพลงก์ตอนและหอยนางรมลงไปด้วยเพื่อบาลานซ์ความมันของวากิว นอกจากนี้เชฟรมควันด้วยไม้แอชเพื่อรำลึกถึงช่วงเวลาของการย่างด้วยถ่าน

🎗️ The Smokaccia Laboratory เป็นหนึ่งในร้านที่นำกระแสจนสามารถปฏิวัติวงการอาหารของประเทศไทย ทุกจานมีเทคนิคมากมายแฝงอยู่เบื้องหลังแต่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติที่จับต้องได้ สำหรับผู้ที่สนใจเราขอแนะนำอย่างมากให้จองกันไปก่อนล่วงหน้าเนื่องจากเชฟ Luca จำเป็นต้องเตรียมอาหารแต่ละคอร์สด้วยความละเอียดและใช้ระยะเวลาในการเตรียมที่ค่อนข้างนานนั่นเอง

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 31 รูป

รูปที่ 1

🇹🇭 The Smokaccia Laboratory - เดอะ สโมคคัชชา แลบอราทอรี🍽 MICHELIN Selected - ร้านอาหารที่ได้รับเลือกในมิชลินไกด์🍴 Creative, Innovative - อาหารเชิงสร้างสรรค์, อาหารเชิงนวัตกรรม

รูปที่ 2

เริ่มต้นด้วยแผ่นข้าวเกรียบล็อบสเตอร์กรอบท็อปด้านบนด้วยออสซีตร้าคาเวียร์

รูปที่ 3

เชฟ Luca กำลังจัดเตรียมอาหาร

รูปที่ 4

THE INVERSE - APERITIVEPalate Explosion - The Campari bombเชฟนำเสนอของว่างที่เคาน์เตอร์บริเวณทางเข้าร้านภายใต้คอนเซป The inverse - aperitif โดยเปลี่ยนสิ่งที่เป็นชื่อของอาหารมาเป็นเครื่องดื่มและเปลี่ยนสิ่งที่เป็นเครื่องดื่มไปเป็นเมนูใหม่ไม่ซ้ำใคร เชฟอาศัยเทคนิค Reverse Spherification กับ Campari จนสามารถแตกระเบิดออกในปากเมื่อแรกเคี้ยว ด้านบนมีองค์ประกอบของมะกอกเขียวจาก Puglia สร้างอโรมาหอมฉุนเบา ๆ เฉพาะตัว

รูปที่ 5

NOTHING IS WHAT IT SEEMSFlowing Smokacciaถัดมาคือน้ำมะเขือเทศที่ผ่านการกรองหรือ Clarified จนมีสีใส จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการ Cold-smoked เพียงเล็กน้อย ส่วนสีแดงที่เหลือเชฟนำมาทำเป็นผงติดไว้ที่ขอบแก้ว จากนั้นเติมน้ำมันโรสแมรีลงไปด้วย ด้านบนท็อปด้วย Smokaccia Sourdough Bread โดยเชฟเลือกเสิร์ฟมาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนในคอร์สนี้จับคู่กับมะกอกดำตามคอนเซป Flowing Smokaccia นั่นเอง

รูปที่ 6

HOW IT ALL BEGAN"The Smokaccia" - 10 hours Chef tomato reductionHouse made infused olive oils - Aceto Balsamico di Modena - Chiang mai Mortadella foamคอร์สนี้เชฟนำเสนอขนมปัง Smokaccia ที่เชฟใช้ระยะเวลาค้นคว้านานเกินกว่า 10 ปีเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มในตามต้องการ การเตรียมการขนมปังแต่ละชิ้นกินระยะเวลานานกว่า 60 ชั่วโมง ลูกค้าสามารถจับคู่น้ำมันมะกอกที่มีอโรมาที่แตกต่างกันของโรสแมรี, กระเทียม และพริก ข้าง ๆ กันคือมะเขือเทศจากจังหวัดเชียงใหม่ที่ผ่านการเคี่ยวนานกว่า 6 ชั่วโมงจนงวดให้รสชาติที่เปรี้ยวอุมามิเข้มข้นก่อนจะราดด้วยน้ำมันใบโหระพา ยังมีโฟม Mortadella ที่ผลิตขึ้นในจังหวัดเชียงใหม่ สุดท้ายคือน้ำส้มสายชูบัลซามิคคุณภาพดีเสิร์ฟมาให้รับประทานไปกับขนมปังด้วย

รูปที่ 7

HOW IT ALL BEGAN"The Smokaccia" - 10 hours Chef tomato reductionHouse made infused olive oils - Aceto Balsamico di Modena - Chiang mai Mortadella foam

รูปที่ 8

AN UNUSUAL EVENT WITH BERTHAOne chicken two eggs, solving the mysteryณ ฟาร์มเล็ก ๆ ชื่อว่า “The Smokaccia Garden” มีแม่ไก่ตัวชื่อ Bertha อาศัยอยู่โดยทุกเช้าเธอมักจะออกไข่ที่อยู่เป็นประจำสม่ำเสมอ วันหนึ่งเธอทำให้เจ้าของฟาร์มคือคุณ Brigitta และ Chef Luca ประหลาดใจ เมื่อเธอนั่งกกไข่อยู่ ไม่ใช่แค่หนึ่งฟอง แต่เป็นสองฟอง! ทั้งคู่รู้สึกสับสนและเริ่มสงสัยว่ากำลังมีเรื่องมหัศจรรย์อะไรเกิดขึ้นหรือไม่... จนกระทั่งเช้าวันถัดมาคุณ Brigitta ก็ได้พบกับความจริงที่น่ายินดี ไก่อีกตัวหนึ่งชื่อ Mia Pia เพิ่งจะออกไข่ฟองแรกของเธอ ทุกอย่างจึงเริ่มกระจ่างขึ้น… ไข่อีกฟองนั้นคงจะเป็น ไข่ใบที่สองของ Mia Pia นั่นเอง ส่วน Bertha นั้นกำลังอยู่ในช่วงอยากกกไข่ เธอจึงนั่งกกไข่ทั้งสองฟองไว้และไม่ยอมลุกออกจากรังอันแสนอบอุ่นของเธอนั่นเอง เชฟได้นำแรงบันดาลใจนี้มารังสรรค์เป็นเมนูที่น่าสนใจโดยการนำเสนอไข่ไก่มา 2 รูปแบบ ในถ้วยหนึ่งเตรียมมาจากไข่ไก่จริง ส่วนอีกถ้วยหนึ่งเตรียมมาจากไข่ไก่ Vegan สำหรับฝั่งไข่จริงเชฟได้นำไข่ไก่ไปตีและผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ จากนั้นนำมาทำเป็นทรงลมเพื่อเลียนแบบไข่แดงอีกทีหนึ่ง เชฟเสิร์ฟมากับโฟมชีส Taleggio ที่เตรียมมาจากนมควายจากทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ฝั่งไข่ไก่ Vegan นำเสนอมาคู่กันกับเต้าหู้นิ่ม ขมิ้น และเกลือดำอินเดีย ส่วนของโฟมเตรียมขึ้นมาจากมันฝรั่ง เผือก และหัวขึ้นฉ่ายฝรั่งนั่นเอง

รูปที่ 9

AN UNUSUAL EVENT WITH BERTHAOne chicken two eggs, solving the mystery

รูปที่ 10

CHESTNUT & TRUFFLEOccelli chestnut leaf cheese - Truffle caviarSeasonal fresh truffleคอร์สนี้เชฟ Luca เลือกเสิร์ฟส่วนฐานเป็นเกาลัดกรอบ ด้านบนท็อปด้วย Occelli Cheese ซึ่งเป็นชีสที่ห่อและบ่มในใบเกาลัด ข้าง ๆ กันคือทรัฟเฟิลฝานบาง และใบเมเปิลออร์แกนิคจากฟาร์มในจังหวัดภูเก็ตให้รสชาติเปรี้ยวพอเหมาะ

รูปที่ 11

ZERO WASTE & ALCHEMYParma ham - Nonthaburi fermented burrataCaramelised red onion - Thai basil - Salsa verdeคอร์สนี้เชฟตั้งใจนำส่วนที่เหลือจากอาหารคอร์สอื่น ๆ มารังสรรค์ขึ้นเป็นเมนูชั้นยอด องค์ประกอบแรกคือผงสีแดงที่เตรียมขึ้นมาจากมะเขือเทศเชียงใหม่ในคอร์สแรก ด้านล่างคือหัวหอมแดงที่ค่อย ๆ ผ่านความร้อนจนเกิดกระบวน Caramelization และซอสเขียว Salsa Verde Emulsion จับคู่กับ 24-month aged Parma Ham ไปผ่านการแช่แข็งช่วยเรียกความสดชื่นและให้รสชาติเค็มที่พอเหมาะ เชฟนำส่วนที่เหลือจาก Parma Ham ไปเตรียมมาเป็นแผ่นกรอบด้านบน สุดท้ายคือซอสชีส Burrata หมักจากจังหวัดนนทบุรีที่เชฟนำไปผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์แล้วเสิร์ฟมาในรูปแบบอุ่น นอกจากนี้ยังมีน้ำมันใบโหระพาสร้างความฉุนที่พอเหมาะ

รูปที่ 12

THE APULIAN HISTORYSmokaccia Burnt Flour - Nonthaburi StracciatellaRocket Cress - Capocollo di Martina Franca DOPBurnt Flour เป็นเมนูที่เกิดจากวัฒนธรรมท้องถิ่นในแถบ Puglia บ้านเดิมของเชฟโดยในสมัยก่อนเหล่าชาวนาจะเผาพื้นที่เพาะปลูกเพื่อเตรียมหน้าดินสำหรับการเพาะปลูกครั้งถัดไป ผลที่ได้คือเมล็ดธัญพืชที่ไหม้โดยเหล่าชาวนาจะนำไปผสมกับเมล็ดธัญพืชปกติสำหรับทำขนมปังนั่นเอง อย่างไรก็ตามด้วยผลเสียต่อทางสุขภาพทำให้วิธีนี้ไม่ได้รับความนิยมแล้วในปัจจุบัน เชฟ Luca อาศัยแรงบันดาลใจนี้โดยการนำเมล็ดธัญพืชไปผ่านกระบวนการรมควันก่อนจะทำมาทำเป็นก่อนขนมปังประกบบนล่าง องค์ประกอบด้านในคือ Stracciatella จากจังหวัดนนทบุรีจับคู่กับ Capocollo di Martina Franca DOP ซึ่งเป็น Charcuteries ยอดนิยมจากแถบ Puglia สุดท้ายคือผงโรสแมรีโรยอยู่ด้านบนช่วยเติมแต่งอโรมาให้หอมพร้อมชิมในคำเดียว

รูปที่ 13

BELL PEPPER MEMORYReversed soup - Chef's grandmother's childhood memoryเมนูใหม่ที่เชฟรังสรรค์ขึ้นเพื่ออุทิศให้กับคุณยายที่เคยเตรียมอาหารให้เขาในช่วงวัยเด็ก เชฟนำเสนอมาในรูปแบบ Reversed Cold Soup ประกอบไปด้วยพริกหวานแดงซึ่งเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ของจานมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและมีรสขมเพียงเบา ๆ ด้านล่างรองด้วยพริกหวานเขียวรมควัน ตรงกลางคือพริกหวานเหลืองที่ผ่านการดองจนได้มิติทางรสชาติแตกต่างไปจากพริกหวานสีอื่น ๆ ด้านบนคือแผ่นกรอบวงกลมที่เตรียมมาจากผิวและเมล็ดของพริกหวาน ยังมีแผ่นกรอบที่ได้จากส่วนเหลือของการจฃเตรียมองค์ประกอบอื่น ๆ ในจาน เจลสีขาวขุ่นที่เตรียมมาจากน้ำกลั่นจากการนึ่งพริกหวานนั่นเอง สุดท้ายคือน้ำซุปสกัดจากพริกหวานเย็นปรุงรสด้วยน้ำมันสมุนไพร เกลือ และน้ำส้มสายชูมะเขือเทศที่เชฟเตรียมขึ้นมาเอง

รูปที่ 14

SCIENCE & LOBSTERPhuket Rock Lobster - Apple kombucha -Chiang Mai wasabi leaf - Venetian Oscietra Caviarกุ้งล็อบสเตอร์จากหาดราไวย์ที่เชฟนำไปนึ่งต่อด้วยการซูวี จากนั้นจบด้วยการเผาเล็กน้อยเพื่อสร้างอโรมาหอม ๆ ของการย่างถ่าน ยังมีแอปเผิ้ลที่ปรุงในคอมบุฉะแอปเปิ้ลโฮมเมดสร้างความเปรี้ยวที่สมดุล ด้านบนคือแผ่นกรอบที่เตรียมมาจากส่วนที่เหลือของล็อบสเตอร์ รอบ ๆ คือซอสกุ้งล็อบสเตอร์ที่ผ่านการเคี่ยวมาอย่างดีและน้ำมันล็อบสเตอร์สร้างความหอม มัน และครีมมี่ สุดท้ายคือความอุมามิที่ได้จากออสซีตร้าคาเวียร์จากฟาร์มในแถบเวนิส

รูปที่ 15

WHERE IS MY SALADChef's Salad essenceWhere is My Salad เป็นเมนูสลัดที่เชฟ Luca นำเสนออกมาในรูปแบบใหม่ องค์ประกอบสำคัญอย่างแรกคือหน่อข้าวโพดหวานที่ปลูกขึ้นโดยชาวสวิสในจังหวัดภูเก็ตโดยเชฟแนะนำให้หยิบมาเคี้ยวสัก 5-6 วินาทีเพื่อสร้างรสชาติเฉพาะขึ้นในปากเสียก่อน จากนั้นให้ผสมองค์ประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศและเจลลี่แตงกวา ตรงกลางคือซอร์เบท์เมล็ดสนสร้างความสดชื่นตัดกันกับความฉุนจองหอมแดงดอง ข้าง ๆ กันคือโฟมสลัดที่ผสมผสานหัวแครอท กะหล่ำ แรดิชชิโอ และน้ำมันใบเบซิลเข้าไว้ด้วยกัน

รูปที่ 16

ONE MAN'S WASTE - ANOTHER ONES TREASUREFish Waste - Smoked Pike Roe - Skin - Basil freezeคอร์สนี้เชฟนำเสนอส่วนท้องของปลาอินทรีย์นำไปหมักก่อนจะทอร์ชผิวด้านนอกเพื่อสร้างกลิ่นหอมโดยเนื้อตรงกลางยังคงมีความดิบอยู่บ้าง จากนั้นนำเสนอมาเป็น 2 ส่วนย่อยเริ่มต้นจากชิ้นแรกที่เสิร์ฟมาแบบเย็น เนื้อปลามีความเฟิร์มและสู้ฟันเล็กน้อย ด้านบนคือหนังปลาเตรียมมาเป็นข้าวเกรียบควบคู่ไปกับส่วนที่เหลือของใบโหระพาจากคอร์สแรกนำไปแช่แข็งและ Bottarga โฮมเมดที่เชฟเตรียมขึ้นมาเอง อีกชิ้นหนึ่งเสิร์ฟมาแบบอุ่นท็อปด้านบนด้วยไข่ปลา Pike ที่ผ่านการรมควันมาเล็กน้อย ซอสตรงกลางเตรียมขึ้นมาจากกระดูกปลามีความเบาและไม่หนักท้อง ข้าง ๆ ยังมีขนมปังเสิร์ฟมาสำหรับใช้ปาดซอสที่เหลืออีกด้วย

รูปที่ 17

THE HAPPY GOOSE - VEGAN FOLE GRASVegan fole gras terrine - Home-made fermented coconut yogurt - local seasonal fruit - Blood explosion - Pineapple glassNakhon Si Thammarat pomeloคอร์สนี้เชฟตั้งชื่อว่า The Happy Goose - Vegan Foie Gras โดยเชฟตั้งใจทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกเพื่อเฟ้นหาเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับฟัวกราส์ทอร์ชองของจริงมากที่สุด ทั้งยังคงไว้ซึ่งความเป็นอาหารวีแกนอีกด้วย รสชาติหวานในจานได้จากแตงโม ยังมีองค์ประกอบของส้มโอจากนครศรีธรรมราชรวมไปถึงเลมอนให้รสเปรี้ยว ส่วนความครีมมี่ของจานนี้ได้จากโยเกิร์ตมะพร้าวที่ผ่านการดองกับแกงให้อโรมาเฉพาะตัว ด้านบนท็อปด้วยแผ่นใสกรอบ ๆ ที่เตรียมมาจากน้ำสับปะรดที่เหลือจากคอร์สก่อน ๆ

รูปที่ 18

รูปที่ 19

NOT YOUR USUAL PROSCIUTTO & MELONEApulian home made tarallo - Smooth Thai melon - 24 month aged Parma hamคอร์สนี้เชฟตั้งใจนำเสนอ Prosciutto Melone ในรูปแบบที่แตกต่างออกไป องค์ประกอบหลักคือไอศกรีมเมลอนสุราษฎร์ธานีที่มีเนื้อสัมผัสเบาละมุนไร้ซึ่งนมเป็นส่วนประกอบ ส่วนอีกฝั่งหนึ่งขนมปังกรอบ Tarallo ซึ่งเป็นขนมปังยอดนิยมจากทางตอนใต้ของอิตาลีพันม้วนส่วนปลายด้วย Parma Ham ที่บ่มนาน 24 เดือน

รูปที่ 20

GUESS WHAAAAATChef's surpriseคอร์สนี้เชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจากบรรยากาศอันแสนสุขของครอบครัวชาวอิตาลีในวันอาทิตย์ เขาจึงหยิบยก Lasagna มานำเสนอในรูปแบบใหม่ให้มีความกรอบชวนนึกถึงส่วนขอบด้านบนที่ผ่านการอบด้วยความร้อนสูง สีเขียวของแป้งและเจลได้มาจากผักปวยเล้ง ด้านในแอบซ่อน Ragù alla Bolognese ที่เตรียมมาจากส่วนที่เหลือของเนื้อวัววากิวผสมผสานกับความอุมามิของชีสพาเมซานที่บ่มมานาน 36 เดือน ด้านบนคือไวน์แดงที่ปรับหน้าตาและเนื้อสัมผัสให้มีความคล้ายกันกับคาเวียร์

รูปที่ 21

WAGYU IN THE ANDAMANA5 Japanese wagyu Oguma - Oyster - MangoSeaweed caviar - Plankton marino - Kaleเนื้อวัววากิวญี่ปุ่นระดับ A5 เสิร์ฟมาเป็นชิ้นขนาดพอดีคำกับมะม่วง 2 รูปแบบทั้งดิบที่ให้รสเปรี้ยวและสุกที่ให้รสหวาน ด้านล่างรองด้วยเทอร์รีนมันฝรั่งที่ทอดกับมันเนื้อวัววากิว จากนั้นเสิร์ฟมากับเดรสซิ่งผักเคลให้รสชาติขมนิด ๆ ด้านบนท็อปด้วย Pommes Soufflées โรยมากับผงผักเคลและสาหร่ายพวงองุ่น ยังมีน้ำมันผักเคลและซอสไวน์แดงเคี่ยวจากส่วนที่เหลือของเนื้อวัววากิว เชฟใส่อโรมาของแพลงก์ตอนและหอยนางรมลงไปด้วยเพื่อบาลานซ์ความมันของวากิว นอกจากนี้เชฟรมควันด้วยไม้แอชเพื่อรำลึกถึงช่วงเวลาของการย่างด้วยถ่าน

รูปที่ 22

TRANSITION TO SWEET11 year old Parmesan cloud burnt sablé - Chiang Mai plumsล้างปากด้วยคอร์สที่เชื่อมต่อระหว่างของคาวและของหวาน เชฟนำเสนอ Parmigiano Reggiano ที่ผ่านการบ่มนานถึง 11 ปีเสิร์ฟมา 3 รูปแบบคือ Sablé, Cloud และ Crust จากนั้นเชฟจะเทราดน้ำส้มสายชูบัลซามิกที่มีอายุกว่า 25 ปีลงไปเพื่อสร้างรสหวานเข้มข้น

รูปที่ 23

IMPOSSIBLE PISTACHIO4 consistencies of Bronte pistachioวัตถุดิบสำคัญของคอร์สถัดไป

รูปที่ 24

IMPOSSIBLE PISTACHIO4 consistencies of Bronte pistachioเชฟนำเสนอหนึ่งในวัตถุดิบระดับโลกอย่าง Bronte Pistachio เสิร์ฟมา 4 รูปแบบที่แตกต่างกันโดยทุกองค์ประกอบล้วนเตรียมขึ้นมาจากไอศกรีมแต่กลับให้ระดับความแตกต่างทางเนื้อสัมผัสได้อย่างน่าทึ่ง ทั้งนี้คอร์สนี้ยังไม่มีครีมและนมเป็นส่วนผสมอีกด้วย

รูปที่ 25

GUILT-FREE DARK CHOCOLATE PLEASUREChef Luca's signature blend of Klong Loi 82% dark chocolate - Seasonal fruitSmokaccia Garden's banana - Piedmont HazelnutPhang nga rum - No dairy - No sugarของหวานจานหลักเชฟยังคงเลือกที่จะไม่ใส่ทั้งน้ำตาลและนมลงไปแม้แต่น้อย องค์ประกอบหลักคือดาร์คช็อกโกแลตท้องถิ่นของไทยเข้มข้น 82 % ผสมผสานกับรสชาติหวานของอินทผลัมและกล้วยจากสวนของทางร้าน ด้านล่างรองด้วยสปองเค้กช็อกโกแลต เชฟเพิ่มมิติทางรสชาติด้วยขนุนเคี่ยวและแผ่นฮาเซลนัทกรอบ สุดท้ายคือซอสอัลมอนด์ที่ใส่รสเปรี้ยวของมะยมลงไปด้วย

รูปที่ 26

🥄 THE PERFECT ENDINGปิดท้ายด้วยของหวานจิ๋วหลายอย่างคือWATERMELONExtraction, seeds, wine fermented skinZERO WASTE MODERN CANNOLOThai ricotta cheese - Orange reductionLEMON CLOUDLemon meringueCOCONUT SNOWBITEPhuket coconut nitrogen frostedCHEF LUCA'S 21 DAYS LIMONCELLOThai lemon - Cardamom - Vanilla - Anise

รูปที่ 27

🎗️ The Smokaccia Laboratory เป็นห้องอาหารที่โดดเด่นที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทย ตัวร้านมีทำเลตั้งอยู่ในตำบลเชิงทะเลไม่ไกลกันจากหาดสุรินทร์และหาดกมลาอันโด่งดังของจังหวัดภูเก็ต เชฟ Luca Mascolo ค่อย ๆ ดัดแปลงร้านกาแฟเก่าให้กลายมาเป็นร้านอาหาร Fine Dining ที่มีบรรยากาศแบบเป็นกันเอง ด้านหน้าเป็นห้องรับรองขนาดย่อมที่สร้างขึ้นใหม่เพื่อจัดเสิร์ฟเครื่องดื่มและของว่างเรียกน้ำย่อย ภายในห้องรับประทานอาหารหลักมีเคาน์เตอร์สำหรับจัดเสิร์ฟอาหาร 2 คอร์สแรก เคาน์เตอร์หันหน้าเข้าหาครัวเปิดสร้างบรรยากาศที่ไม่หยุดนิ่งและน่าตื่นตาตื่นใจ ด้านหลังเป็นโต๊ะไม้ไร้ผ้าปูให้บรรยากาศที่เป็นส่วนตัวในกลุ่มเพื่อนมากขึ้น

รูปที่ 28

🎗️ เชฟ Luca Mascolo เกิดที่เมือง Barletta ในแคว้น Puglia ของประเทศอิตาลี หลังจากจบการศึกษาและเริ่มต้นงานเป็นเชฟมืออาชีพเขามีโอกาสร่วมมือกับห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ในประเทศอิตาลีก่อนจะเดินทางข้ามซีกโลกมารับงานเป็น Head Chef ให้กับโรงแรมหรูหลายแห่งในประเทศไทย ถึงแม้ว่าฝีมือการเตรียมอาหารอิตาลีของเขาจะไม่ธรรมดาแต่สิ่งที่เขาต้องการสูงสุดคือการเปิดห้องอาหารเล็ก ๆ เป็นของตัวเองอันเป็นที่มาของร้าน The Smokaccia ในระยะแรกนั่นเอง เขาเริ่มต้นคิดหาวิธีการทำขนมปังที่สมบูรณ์แบบในสไตล์ของตัวเองก่อนที่ในอีก 2 ปีต่อมาเขาจะปรับเปลี่ยนรูปแบบมานำเสนออาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการและความทรงจำภูมิหลังของตัวเองดังที่เราเห็นกันในปัจจุบัน

รูปที่ 29

รูปที่ 30

ห้องเก็บไวน์

🎗️ ทางร้านนำเสนอ Tasting Menu ชุดใหญ่โดยใช้ชื่อว่า 18-Course Culinary Scientist มีให้เลือก 3 รูปแบบคือ Include meat/fish, Vegetarian และ Vegan ทุกคอร์สมีราคาเท่ากันคือ 6,900++ และใช้ระยะเวลาในการจัดเสิร์ฟประมาณ 2.5 ถึง 3 ชั่วโมง

รูปที่ 31