GASTRONOME THAILAND by ตามล่า Fine Dining
The Smokaccia Laboratory
Selected

ThailandThe Smokaccia Laboratory · เดอะ สโมคคาเชีย แลบอราทอรี (2024)

Creative · อาหารเชิงสร้างสรรค์ — 116/4 หมู่ 3, สุรินทร์, ตำบลเชิงทะเล, อำเภอถลาง ภูเก็ต 83110

🎗️ [INTRO] ภูเก็ตเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมของชาวไทยและชาวต่างขาติ ทั้งยังเป็นหนึ่งในจุดหมายทางอาหารที่สำคัญของโลกอีกด้วย อย่างไรก็ตามนอกจากอาหารใต้ที่เราคุ้นเคยกันแล้วภูเก็ตยังเต็มไปด้วยร้านอาหารยุคใหม่ที่มีเหล่าเชฟนำเสนออาหารนอกกรอบอีกมากมาย หนึ่งในนั้นคือ The Smokaccia Laboratory ที่ผสานความเป็นชาวอิตาลีของเชฟ Luca Mascolo เข้ากันกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเกาะภูเก็ตได้อย่างน่าสนใจ

🎗️ [THE PLACE] The Smokaccia Laboratory ตั้งอยู่ในตำบลเชิงทะเลไม่ไกลกันจากหาดสุรินทร์และหาดกมลาอันโด่งดัง ตัวร้านดัดแปลงมาจากร้านกาแฟเก่าให้บรรยากาศแบบแคชวลส่งผลให้ลูกค้ารับรู้ได้ถึงการต้อนรับที่เป็นกันเองของคนอิตาลี ทันทีที่เข้ามาในร้านจะพบกับเคาน์เตอร์สำหรับจัดเสิร์ฟอาหาร 2 คอร์สแรกโดยเชฟ Luca Mascolo จะเป็นผู้จัดเสิร์ฟอาหารให้กับทุกคนด้วยตัวเอง ห้องรับประทานอาหารหลักมีให้เลือกระหว่างโต๊ะไม้ไร้ผ้าปูกับเคาน์เตอร์ติดกันกับครัวเปิดสร้างบรรยากาศที่ไม่หยุดนิ่งและน่าตื่นตาตื่นใจได้ตลอดทั้งมื้อหรือบางคนอาจเลือกนั่งริมหน้าต่างมองออกไปเห็นรถน้อยใหญ่สัญจรผ่านไปมาได้เช่นกัน

🎗️ [THE CHEF] Luca Mascolo เกิดที่เมือง Barletta ในแคว้น Puglia ซึ่งเป็นพื้นที่ส่วนส้นรองเท้าบูทฝั่งทะเล Adriatic ของประเทศอิตาลี หลังจากจบการศึกษาและเริ่มต้นงานเป็นเชฟมืออาชีพเขามีโอกาสร่วมมือกับห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ในประเทศอิตาลีก่อนจะเดินทางข้ามซีกโลกมารับงานเป็น Head Chef ให้กับโรงแรมหรูหลายแห่งในประเทศไทย ถึงแม้ว่าฝีมือการเตรียมอาหารอิตาลีของเขาจะไม่ธรรมดาแต่สิ่งที่เขาต้องการสูงสุดคือการเปิดห้องอาหารเล็ก ๆ เป็นของตัวเองอันเป็นที่มาของ The Smokaccia นั่นเอง ในช่วงแรกเขาเริ่มค้นคว้าการทำขนมปัง Sourdough ที่สมบูรณ์แบบก่อนที่ในอีก 2 ปีต่อมาเขาจะปรับเปลี่ยนรูปแบบมานำเสนออาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการและความทรงจำภูมิหลังของตัวเองดังจะเห็นได้จาก Set Menu ที่เราจะได้ชิมกันในวันนี้

🎗️ [THE FOOD] ลูกค้าที่มาในช่วงกลางวันสามารถลองชิม Culinary Scientist 9-Course Tasting Menu (4,200++) ในขณะที่ช่วงเย็นเชฟ Luca จะจัดเสิร์ฟเฉพาะเซ็ตเมนูชุดใหญ่อย่าง Culinary Scientist 18-Course Tasting Menu (6,200++) ที่ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่งในการจัดเสิร์ฟ ถึงแม้จำนวนคอร์สอาจฟังดูเยอะแต่เชฟ Luca ให้คำสัญญาว่าเขาได้คำนวณมาแล้วอย่างดีว่าลูกค้าจะกลับบ้านไปแบบอิ่มพอดีไม่แน่นท้องอย่างแน่นอน สุดท้ายคือ Vegan Experience ที่เชฟ Luca กำลังท้าทายตัวเองในการนำเสนออาหาร Vegan ให้ออกมาได้น่าสนใจไม่แพ้กันกับเมนูปกติ ห้ามพลาดการจับคู่เครื่องดื่มจากแหล่งต่าง ๆ ในประเทศอิตาลีโดยคุณ Massimo Zoz นั้นเคยร่วมงานกับห้องอาหาร Terra - The Magic Place ระดับ 2 MICHELIN Stars มาแล้วอีกด้วย ทุกแก้วมีเรื่องราวและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนอาหารจานที่เราประทับใจในวันนี้ได้แก่

✨ An unusual event with Bertha

One chicken two eggs, solving the mystery

Bertha เป็นชื่อของไก่ที่เชฟ Luca เลี้ยงเอาไว้ในฟาร์ม The Smokaccia Garden วันหนึ่งเชฟ Luca และคุณ Brigitta พบว่าไก่ตัวนี้ออกไข่มา 2 ฟองแต่ปรากฎว่าแท้จริงแล้วไข่ใบนี้คือไข่ของ Mia Pia ซึ่งเป็นไก่อีกตัวในฟาร์มนั่นเอง เชฟได้นำแรงบันดาลใจนี้มารังสรรค์เป็นเมนูที่น่าสนใจโดยการนำเสนอไข่ไก่มา 2 ถ้วย ถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่จริงและอีกถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่ Vegan ทั้งคู่มีรสชาติที่โดดเด่นและน่าสนใจ เชฟจับคู่ไข่ไก่จริงมากับ Taleggio Cheese ที่เตรียมมาจากนมควายจากทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ด้านล่างรองด้วย Apple Balsamic Caviar ส่วนไข่ไก่ Vegan เชฟนำเสนอมาคู่กันกับเต้าหู้และขมิ้น ส่วนของโฟมเตรียมขึ้นมาจากมันฝรั่ง เผือก และหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celeriac) (16/20)

✨ Zero Waste & alchemy

Parma ham, Nonthaburi fermented burrata caramelised red onion, Thai basil

คอร์สนี้เชฟตั้งใจนำส่วนที่เหลือจากคอร์สอื่น ๆ มารังสรรค์ขึ้นเป็นเมนูชั้นยอดเริ่มต้นจากผงสีแดงที่เตรียมขึ้นมาจากมะเขือเทศเชียงใหม่ในคอร์สแรก ด้านล่างคือหัวหอมแดงผัดและ Salsa Verde Emulsion จับคู่กับ 24-month aged Parma Ham ที่ผ่านการแช่แข็งมาช่วยเรียกความสดชื่นและให้รสชาติเค็มที่พอเหมาะ เชฟนำส่วนที่เหลือจาก Parma Ham ไปเตรียมมาเป็นแผ่นกรอบด้านบน สุดท้ายคือชีส Burrata หมักจากจังหวัดนนทบุรีที่เชฟนำไปผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์แล้วเสิร์ฟมาในรูปแบบอุ่น นอกจากนี้ยังมีน้ำมันใบโหระพาสร้างความฉุนที่พอเหมาะให้กับจานอีกด้วย (16/20)

✨ Where is my salad ?

Chef's essence of a salad

”Where is my salad ?“ เป็นเมนูสลัดที่เชฟ Luca นำเสนออกมาในรูปแบบใหม่ได้อย่างน่าสนใจ องค์ประกอบสำคัญอย่างแรกคือหน่อข้าวโพดหวานที่ปลูกขึ้นโดยชาวสวิสในจังหวัดภูเก็ตโดยเชฟแนะนำให้หยิบมาเคี้ยวสัก 5-6 วินาทีเพื่อสร้างรสชาติเฉพาะขึ้นในปากเสียก่อน จากนั้นให้ผสมองค์ประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศและเจลแตงกวา ตรงกลางคือซอร์เบท์เมล็ดสนสร้างความสดชื่นตัดกันกับหอมแดงดอง ข้าง ๆ กันคือโฟมที่ผสมผสานหัวแครอท กะหล่ำ แรดิชชิโอ และน้ำมันใบเบซิลเข้าไว้ด้วยกัน (16/20)

🎗️ [WHY GO] สำหรับใครที่เดินทางมาเที่ยวภูเก็ตแล้วอยากสัมผัสประสบการณ์อาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการอันไม่ซ้ำใครของเชฟ Luca ก็ขอแนะนำให้จองกันมาก่อนล่วงหน้าเพราะทางร้านจะได้เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม ส่งนใครที่ตัดสินใจ Walk-In ก็อาจลองโทรมาสอบถามกันก่อนได้ อย่าลืมเผื่อท้องและเวลาเอาไว้สักหน่อยเพื่อที่ทีมเชฟจะได้ต้อนรับลูกค้าแต่ละคนได้อย่างดีที่สุดนั่นเอง

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 33 รูป

🇹🇭 The Smokaccia Laboratory - เดอะ สโมคคาเชีย แลบอราทอรี🍽 Selected by MICHELIN Guide - ร้านอาหารที่ได้รับเลือกในมิชลินไกด์🍴 Creative - อาหารเชิงสร้างสรรค์👨🏻‍🍳 Chef Luca Mascolo - เชฟลูก้า มาสโคโล่
รูปที่ 1
🇹🇭 The Smokaccia Laboratory - เดอะ สโมคคาเชีย แลบอราทอรี🍽 Selected by MICHELIN Guide - ร้านอาหารที่ได้รับเลือกในมิชลินไกด์🍴 Creative - อาหารเชิงสร้างสรรค์👨🏻‍🍳 Chef Luca Mascolo - เชฟลูก้า มาสโคโล่
🎗️ [INTRO] ภูเก็ตเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมของชาวไทยและชาวต่างขาติ ทั้งยังเป็นหนึ่งในจุดหมายทางอาหารที่สำคัญของโลกอีกด้วย อย่างไรก็ตามนอกจากอาหารใต้ที่เราคุ้นเคยกันแล้วภูเก็ตยังเต็มไปด้วยร้านอาหารยุคใหม่ที่มีเหล่าเชฟนำเสนออาหารนอกกรอบอีกมากมาย หนึ่งในนั้นคือ The Smokaccia Laboratory ที่ผสานความเป็นชาวอิตาลีของเชฟ Luca Mascolo เข้ากันกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเกาะภูเก็ตได้อย่างน่าสนใจ
รูปที่ 2
🎗️ [INTRO] ภูเก็ตเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมของชาวไทยและชาวต่างขาติ ทั้งยังเป็นหนึ่งในจุดหมายทางอาหารที่สำคัญของโลกอีกด้วย อย่างไรก็ตามนอกจากอาหารใต้ที่เราคุ้นเคยกันแล้วภูเก็ตยังเต็มไปด้วยร้านอาหารยุคใหม่ที่มีเหล่าเชฟนำเสนออาหารนอกกรอบอีกมากมาย หนึ่งในนั้นคือ The Smokaccia Laboratory ที่ผสานความเป็นชาวอิตาลีของเชฟ Luca Mascolo เข้ากันกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเกาะภูเก็ตได้อย่างน่าสนใจ
The inverse-aperitifPalate Explosion - The Campari bombเชฟนำเสนอของว่างเรียกน้ำย่อยภายใต้คอนเซป The inverse-aperitif โดยเปลี่ยนอาหารมาเป็นเครื่องดื่มและเปลี่ยนเครื่องดื่มไปเป็นอาหาร แน่นอนว่าหากพูดถึงเครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศอิตาลีทุกคนน่าจะนึกถึง Campari กันเป็นแน่ เชฟจึงอาศัยเทคนิค Reverse Spherification เพื่อให้ผิวชั้นนอกมีเลเยอร์บางที่สุดและพร้อมจะแตกระเบิดออกในปากเมื่อแรกเคี้ยว ด้านบนมีองค์ประกอบของมะกอกเขียวจาก Puglia สร้างอโรมาหอม ๆ เฉพาะตัว
รูปที่ 3
The inverse-aperitifPalate Explosion - The Campari bombเชฟนำเสนอของว่างเรียกน้ำย่อยภายใต้คอนเซป The inverse-aperitif โดยเปลี่ยนอาหารมาเป็นเครื่องดื่มและเปลี่ยนเครื่องดื่มไปเป็นอาหาร แน่นอนว่าหากพูดถึงเครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศอิตาลีทุกคนน่าจะนึกถึง Campari กันเป็นแน่ เชฟจึงอาศัยเทคนิค Reverse Spherification เพื่อให้ผิวชั้นนอกมีเลเยอร์บางที่สุดและพร้อมจะแตกระเบิดออกในปากเมื่อแรกเคี้ยว ด้านบนมีองค์ประกอบของมะกอกเขียวจาก Puglia สร้างอโรมาหอม ๆ เฉพาะตัว
Nothing is what it seemsFlowing Smokacciaถัดมาคือน้ำมะเขือเทศที่ผ่านการกรองหรือ Clarified จนมีสีใส จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการ Cold-smoked เพียงเล็กน้อย ส่วนสีแดงที่เหลือเชฟนำมาทำเป็นผงติดไว้ที่ขอบแก้ว จากนั้นเติมน้ำมันโรสแมรี่ลงไปด้วย ด้านบนท็อปด้วย Smokaccia Sourdough Bread โดยเชฟเลือกเสิร์ฟมาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนในคอร์สนี้จับคู่กับมะกอกดำตามคอนเซป Flowing Smokaccia นั่นเอง
รูปที่ 4
Nothing is what it seemsFlowing Smokacciaถัดมาคือน้ำมะเขือเทศที่ผ่านการกรองหรือ Clarified จนมีสีใส จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการ Cold-smoked เพียงเล็กน้อย ส่วนสีแดงที่เหลือเชฟนำมาทำเป็นผงติดไว้ที่ขอบแก้ว จากนั้นเติมน้ำมันโรสแมรี่ลงไปด้วย ด้านบนท็อปด้วย Smokaccia Sourdough Bread โดยเชฟเลือกเสิร์ฟมาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนในคอร์สนี้จับคู่กับมะกอกดำตามคอนเซป Flowing Smokaccia นั่นเอง
How it all began”The Smokaccia“ - 10 hours Chef tomato reductionHouse made infused oils - Aceto Balsamicoคอร์สนี้เชฟนำเสนอขนมปังที่เชฟใช้ระยะเวลาค้นคว้านานกว่า 10 ปีเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มในตามต้องการ ลูกค้าสามารถจับคู่น้ำมันมะกอกได้ 3 รูปแบบที่แตกต่างกันคือโรสแมรี, กระเทียม และพริก ข้าง ๆ กันคือมะเขือเทศจากจังหวัดเชียงใหม่ที่ผ่านการเคี่ยวนานกว่า 10 ชั่วโมงจนงวดให้รสชาติที่เปรี้ยวอุมามิเข้มข้นก่อนจะราดด้วยน้ำมันใบโหระพา ยังมีน้ำส้มสายชูบัลซามิคคุณภาพดีเสิร์ฟมาให้รับประทานไปกับขนมปังด้วย
รูปที่ 5
How it all began”The Smokaccia“ - 10 hours Chef tomato reductionHouse made infused oils - Aceto Balsamicoคอร์สนี้เชฟนำเสนอขนมปังที่เชฟใช้ระยะเวลาค้นคว้านานกว่า 10 ปีเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มในตามต้องการ ลูกค้าสามารถจับคู่น้ำมันมะกอกได้ 3 รูปแบบที่แตกต่างกันคือโรสแมรี, กระเทียม และพริก ข้าง ๆ กันคือมะเขือเทศจากจังหวัดเชียงใหม่ที่ผ่านการเคี่ยวนานกว่า 10 ชั่วโมงจนงวดให้รสชาติที่เปรี้ยวอุมามิเข้มข้นก่อนจะราดด้วยน้ำมันใบโหระพา ยังมีน้ำส้มสายชูบัลซามิคคุณภาพดีเสิร์ฟมาให้รับประทานไปกับขนมปังด้วย
An unusual event with BerthaOne chicken two eggs, solving the mysteryBertha เป็นชื่อของไก่ที่เชฟ Luca เลี้ยงเอาไว้ในฟาร์ม The Smokaccia Garden วันหนึ่งเชฟ Luca และคุณ Brigitta พบว่าไก่ตัวนี้ออกไข่มา 2 ฟองแต่ปรากฎว่าแท้จริงแล้วไข่ใบนี้คือไข่ของ Mia Pia ซึ่งเป็นไก่อีกตัวในฟาร์มนั่นเอง เชฟได้นำแรงบันดาลใจนี้มารังสรรค์เป็นเมนูที่น่าสนใจโดยการนำเสนอไข่ไก่มา 2 ถ้วย ถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่จริงและอีกถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่ Vegan ทั้งคู่มีรสชาติที่โดดเด่นและน่าสนใจ เชฟจับคู่ไข่ไก่จริงมากับ Taleggio Cheese ที่เตรียมมาจากนมควายจากทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ด้านล่างรองด้วย Apple Balsamic Caviar ส่วนไข่ไก่ Vegan เชฟนำเสนอมาคู่กันกับเต้าหู้และขมิ้น ส่วนของโฟมเตรียมขึ้นมาจากมันฝรั่ง เผือก และหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celeriac)
รูปที่ 6
An unusual event with BerthaOne chicken two eggs, solving the mysteryBertha เป็นชื่อของไก่ที่เชฟ Luca เลี้ยงเอาไว้ในฟาร์ม The Smokaccia Garden วันหนึ่งเชฟ Luca และคุณ Brigitta พบว่าไก่ตัวนี้ออกไข่มา 2 ฟองแต่ปรากฎว่าแท้จริงแล้วไข่ใบนี้คือไข่ของ Mia Pia ซึ่งเป็นไก่อีกตัวในฟาร์มนั่นเอง เชฟได้นำแรงบันดาลใจนี้มารังสรรค์เป็นเมนูที่น่าสนใจโดยการนำเสนอไข่ไก่มา 2 ถ้วย ถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่จริงและอีกถ้วยหนึ่งเป็นไข่ไก่ Vegan ทั้งคู่มีรสชาติที่โดดเด่นและน่าสนใจ เชฟจับคู่ไข่ไก่จริงมากับ Taleggio Cheese ที่เตรียมมาจากนมควายจากทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ด้านล่างรองด้วย Apple Balsamic Caviar ส่วนไข่ไก่ Vegan เชฟนำเสนอมาคู่กันกับเต้าหู้และขมิ้น ส่วนของโฟมเตรียมขึ้นมาจากมันฝรั่ง เผือก และหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celeriac)
Chestnut and truffleOccelli chestnut leaf cheese - Truffle caviar - Seasonal fresh truffleคอร์สนี้เชฟ Luca นำไอศกรีมเกาลัดไปแช่จนแข็งและกรอบคล้ายกันกับแผ่น Tuile แต่มีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจกว่า ด้านบนท็อปด้วย Occelli Cheese ซึ่งเป็นชีสที่ห่อและบ่มในใบเกาลัด ข้าง ๆ กันคือทรัฟเฟิลฝานบาง และใบเมเปิลออร์แกนิคจากฟาร์มในจังหวัดภูเก็ตให้รสชาติเปรี้ยวเพียงเบา ๆ
รูปที่ 7
Chestnut and truffleOccelli chestnut leaf cheese - Truffle caviar - Seasonal fresh truffleคอร์สนี้เชฟ Luca นำไอศกรีมเกาลัดไปแช่จนแข็งและกรอบคล้ายกันกับแผ่น Tuile แต่มีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจกว่า ด้านบนท็อปด้วย Occelli Cheese ซึ่งเป็นชีสที่ห่อและบ่มในใบเกาลัด ข้าง ๆ กันคือทรัฟเฟิลฝานบาง และใบเมเปิลออร์แกนิคจากฟาร์มในจังหวัดภูเก็ตให้รสชาติเปรี้ยวเพียงเบา ๆ
Zero Waste & alchemyParma ham, Nonthaburi fermented burrata caramelised red onion, Thai basilคอร์สนี้เชฟตั้งใจนำส่วนที่เหลือจากคอร์สอื่น ๆ มารังสรรค์ขึ้นเป็นเมนูชั้นยอดเริ่มต้นจากผงสีแดงที่เตรียมขึ้นมาจากมะเขือเทศเชียงใหม่ในคอร์สแรก ด้านล่างคือหัวหอมแดงผัดและ Salsa Verde Emulsion จับคู่กับ 24-month aged Parma Ham ที่ผ่านการแช่แข็งมาช่วยเรียกความสดชื่นและให้รสชาติเค็มที่พอเหมาะ เชฟนำส่วนที่เหลือจาก Parma Ham ไปเตรียมมาเป็นแผ่นกรอบด้านบน สุดท้ายคือชีส Burrata หมักจากจังหวัดนนทบุรีที่เชฟนำไปผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์แล้วเสิร์ฟมาในรูปแบบอุ่น นอกจากนี้ยังมีน้ำมันใบโหระพาสร้างความฉุนที่พอเหมาะให้กับจานอีกด้วย
รูปที่ 8
Zero Waste & alchemyParma ham, Nonthaburi fermented burrata caramelised red onion, Thai basilคอร์สนี้เชฟตั้งใจนำส่วนที่เหลือจากคอร์สอื่น ๆ มารังสรรค์ขึ้นเป็นเมนูชั้นยอดเริ่มต้นจากผงสีแดงที่เตรียมขึ้นมาจากมะเขือเทศเชียงใหม่ในคอร์สแรก ด้านล่างคือหัวหอมแดงผัดและ Salsa Verde Emulsion จับคู่กับ 24-month aged Parma Ham ที่ผ่านการแช่แข็งมาช่วยเรียกความสดชื่นและให้รสชาติเค็มที่พอเหมาะ เชฟนำส่วนที่เหลือจาก Parma Ham ไปเตรียมมาเป็นแผ่นกรอบด้านบน สุดท้ายคือชีส Burrata หมักจากจังหวัดนนทบุรีที่เชฟนำไปผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์แล้วเสิร์ฟมาในรูปแบบอุ่น นอกจากนี้ยังมีน้ำมันใบโหระพาสร้างความฉุนที่พอเหมาะให้กับจานอีกด้วย
The Apulian historySmokaccia Burnt Flour - StracciatellaRocket Cress - Capocollo di Martina Franca DOPBurnt Flour เป็นเมนูที่เกิดจากวัฒนธรรมท้องถิ่นในแถบ Puglia บ้านเดิมของเชฟโดยในสมัยก่อนเหล่าชาวนาจะเผาไร่เพื่อเตรียมหน้าดินสำหรับการเพาะปลูกครั้งถัดไป ผลที่ได้คือเมล็ดธัญพืชที่ไหม้โดยเหล่าชาวนาจะนำไปผสมกับเมล็ดธัญพืชปกติที่ใช้ทำขนมปังนั่นเอง อย่างไรก็ตามด้วยผลเสียต่อทางสุขภาพทำให้วิธีนี้ไม่ได้รับความนิยมแล้วในปัจจุบัน เชฟ Luca อาศัยแรงบันดาลใจนี้โดยการนำเมบ็ดธัญพืชไปผ่านกระบวนการรมควันก่อนจะทำมาทำเป็นก่อนขนมปังสำหรับประกอบบนล่าง องค์ประกอบด้านในคือ Stracciatella จากจังหวัดนนทบุรีจับคู่กับ Capocollo di Martina Franca DOP ซึ่งเป็น Charcuteries ยอดนิยมจากแถบ Puglia และร็อคเกต ยังมีผงโรสแมรีโรยอยู่ด้านบนช่วยเติมแต่งอโรมาให้หอมพร้อมชิม
รูปที่ 9
The Apulian historySmokaccia Burnt Flour - StracciatellaRocket Cress - Capocollo di Martina Franca DOPBurnt Flour เป็นเมนูที่เกิดจากวัฒนธรรมท้องถิ่นในแถบ Puglia บ้านเดิมของเชฟโดยในสมัยก่อนเหล่าชาวนาจะเผาไร่เพื่อเตรียมหน้าดินสำหรับการเพาะปลูกครั้งถัดไป ผลที่ได้คือเมล็ดธัญพืชที่ไหม้โดยเหล่าชาวนาจะนำไปผสมกับเมล็ดธัญพืชปกติที่ใช้ทำขนมปังนั่นเอง อย่างไรก็ตามด้วยผลเสียต่อทางสุขภาพทำให้วิธีนี้ไม่ได้รับความนิยมแล้วในปัจจุบัน เชฟ Luca อาศัยแรงบันดาลใจนี้โดยการนำเมบ็ดธัญพืชไปผ่านกระบวนการรมควันก่อนจะทำมาทำเป็นก่อนขนมปังสำหรับประกอบบนล่าง องค์ประกอบด้านในคือ Stracciatella จากจังหวัดนนทบุรีจับคู่กับ Capocollo di Martina Franca DOP ซึ่งเป็น Charcuteries ยอดนิยมจากแถบ Puglia และร็อคเกต ยังมีผงโรสแมรีโรยอยู่ด้านบนช่วยเติมแต่งอโรมาให้หอมพร้อมชิม
Where is my salad ?Chef's essence of a salad”Where is my salad ?“ เป็นเมนูสลัดที่เชฟ Luca นำเสนออกมาในรูปแบบใหม่ได้อย่างน่าสนใจ องค์ประกอบสำคัญอย่างแรกคือหน่อข้าวโพดหวานที่ปลูกขึ้นโดยชาวสวิสในจังหวัดภูเก็ตโดยเชฟแนะนำให้หยิบมาเคี้ยวสัก 5-6 วินาทีเพื่อสร้างรสชาติเฉพาะขึ้นในปากเสียก่อน จากนั้นให้ผสมองค์ประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศและเจลแตงกวา ตรงกลางคือซอร์เบท์เมล็ดสนสร้างความสดชื่นตัดกันกับหอมแดงดอง ข้าง ๆ กันคือโฟมที่ผสมผสานหัวแครอท กะหล่ำ แรดิชชิโอ และน้ำมันใบเบซิลเข้าไว้ด้วยกัน
รูปที่ 10
Where is my salad ?Chef's essence of a salad”Where is my salad ?“ เป็นเมนูสลัดที่เชฟ Luca นำเสนออกมาในรูปแบบใหม่ได้อย่างน่าสนใจ องค์ประกอบสำคัญอย่างแรกคือหน่อข้าวโพดหวานที่ปลูกขึ้นโดยชาวสวิสในจังหวัดภูเก็ตโดยเชฟแนะนำให้หยิบมาเคี้ยวสัก 5-6 วินาทีเพื่อสร้างรสชาติเฉพาะขึ้นในปากเสียก่อน จากนั้นให้ผสมองค์ประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศและเจลแตงกวา ตรงกลางคือซอร์เบท์เมล็ดสนสร้างความสดชื่นตัดกันกับหอมแดงดอง ข้าง ๆ กันคือโฟมที่ผสมผสานหัวแครอท กะหล่ำ แรดิชชิโอ และน้ำมันใบเบซิลเข้าไว้ด้วยกัน
Laboratory LuxuryVenetian Oscietra Caviar - Lobster ShellCoral Emulsionเชฟนำเปลือกกุ้งล็อบสเตอร์มาเตรียมเป็นน้ำสต็อกจากนั้นเคี่ยวให้ข้นขึ้นแล้วเตรียมเป็นแผ่นข้าวเกรียบกรอบ ด้านบนท็อปด้วยอีมัลชั่นที่เตรียมมาจากมันหัวกุ้งขนายข้างไปกับอีมัลชั่นสีขาวที่เตรียมมาจากแอปเปิ้ลและฮอร์สแรดิช ยังมี Venetian Oscietra Caviar ซึ่งเป็นคาเวียร์คุณภาพสูงนำเข้าจากฟาร์มในแถบ Veneto ของประเทศอิตาลีสร้างรสชาติเค็มอันกลมกล่อม คอร์สนี้เชฟเสิร์ฟมาบนทรายรับประทานได้ที่เตรียมมาจากหังกุ้งล็อบสเตอร์นั่นเอง
รูปที่ 11
Laboratory LuxuryVenetian Oscietra Caviar - Lobster ShellCoral Emulsionเชฟนำเปลือกกุ้งล็อบสเตอร์มาเตรียมเป็นน้ำสต็อกจากนั้นเคี่ยวให้ข้นขึ้นแล้วเตรียมเป็นแผ่นข้าวเกรียบกรอบ ด้านบนท็อปด้วยอีมัลชั่นที่เตรียมมาจากมันหัวกุ้งขนายข้างไปกับอีมัลชั่นสีขาวที่เตรียมมาจากแอปเปิ้ลและฮอร์สแรดิช ยังมี Venetian Oscietra Caviar ซึ่งเป็นคาเวียร์คุณภาพสูงนำเข้าจากฟาร์มในแถบ Veneto ของประเทศอิตาลีสร้างรสชาติเค็มอันกลมกล่อม คอร์สนี้เชฟเสิร์ฟมาบนทรายรับประทานได้ที่เตรียมมาจากหังกุ้งล็อบสเตอร์นั่นเอง
Laboratory LuxuryVenetian Oscietra Caviar - Lobster ShellCoral Emulsionภาพของ Venetian Oscietra Caviar
รูปที่ 12
Laboratory LuxuryVenetian Oscietra Caviar - Lobster ShellCoral Emulsionภาพของ Venetian Oscietra Caviar
Science & LobsterPhuket Rock Lobster - HorseradishBarolo Vinegar - Pickled cucumberกุ้งล็อบสเตอร์ที่เชฟนำไปนึ่ง ต่อด้วยซูวี จากนั้นจบด้วยการเผาเล็กน้อยเพื่อสร้างอโรมาหอม ๆ ของการย่างถ่าน ด้านล่างรองด้วยแผ่นกรอบที่เตรียมมาจากล็อบสเตอร์และแอปเปิ้ลที่ปรุงในแอปเปิ้ลคอมบุฉะสร้างรสชาติเปรี้ยวที่พอเหมาะควบคู่กันไปกับกะหล่ำดอง ข้าง ๆ คือซอสบิสก์ล็อบสเตอร์ที่ผ่านการเคี่ยวมาช่วยสร้างความหอมมันและครีมมี่ เชฟโรยด้วยทรายรับประทานได้ สุดท้ายคือใบวาซาบิซึ่งมีความฉุนเฉพาะตัวทั้งยังเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้คอร์สนี้สมบูรณ์แบบอีกด้วย
รูปที่ 13
Science & LobsterPhuket Rock Lobster - HorseradishBarolo Vinegar - Pickled cucumberกุ้งล็อบสเตอร์ที่เชฟนำไปนึ่ง ต่อด้วยซูวี จากนั้นจบด้วยการเผาเล็กน้อยเพื่อสร้างอโรมาหอม ๆ ของการย่างถ่าน ด้านล่างรองด้วยแผ่นกรอบที่เตรียมมาจากล็อบสเตอร์และแอปเปิ้ลที่ปรุงในแอปเปิ้ลคอมบุฉะสร้างรสชาติเปรี้ยวที่พอเหมาะควบคู่กันไปกับกะหล่ำดอง ข้าง ๆ คือซอสบิสก์ล็อบสเตอร์ที่ผ่านการเคี่ยวมาช่วยสร้างความหอมมันและครีมมี่ เชฟโรยด้วยทรายรับประทานได้ สุดท้ายคือใบวาซาบิซึ่งมีความฉุนเฉพาะตัวทั้งยังเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้คอร์สนี้สมบูรณ์แบบอีกด้วย
One Man's Waste - Another Man's TreasureFish Waste - Smoked Pike Roe - Skinคอร์สนี้เชฟนำเสนอส่วนท้องของปลาอินทรีย์นำไปหมักก่อนจะทอร์ชผิวด้านนอกเพื่อสร้างกลิ่นหอมพอเหมาะ เชฟนำเสนอมาเป็น 2 ส่วนย่อยเริ่ใต้นจากชิ้นแรกที่เสิร์ฟมาแบบเย็น เนื้อปลามีความเฟิร์มและสู้ฟันเล็กน้อยในแบบที่ควรจะเป็นแล้วท็อปด้านบนด้วยหนังปลาเตรียมมาเป็นข้าวเกรียบควบคู่ไปกับส่วนที่เหลือของใบโหระพาจากคอร์สแรกนำไปแช่แข็งและ Bottarga โฮมเมดที่เชฟเตรียมขึ้นมาเอง
รูปที่ 14
One Man's Waste - Another Man's TreasureFish Waste - Smoked Pike Roe - Skinคอร์สนี้เชฟนำเสนอส่วนท้องของปลาอินทรีย์นำไปหมักก่อนจะทอร์ชผิวด้านนอกเพื่อสร้างกลิ่นหอมพอเหมาะ เชฟนำเสนอมาเป็น 2 ส่วนย่อยเริ่ใต้นจากชิ้นแรกที่เสิร์ฟมาแบบเย็น เนื้อปลามีความเฟิร์มและสู้ฟันเล็กน้อยในแบบที่ควรจะเป็นแล้วท็อปด้านบนด้วยหนังปลาเตรียมมาเป็นข้าวเกรียบควบคู่ไปกับส่วนที่เหลือของใบโหระพาจากคอร์สแรกนำไปแช่แข็งและ Bottarga โฮมเมดที่เชฟเตรียมขึ้นมาเอง
One Man's Waste - Another Man's TreasureFish Waste - Smoked Pike Roe - Skinอีกชิ้นหนึ่งเสิร์ฟมาแบบอุ่นท็อปด้านบนด้วยไข่ปลา Pike ที่ผ่านการรมควันมาเล็กน้อย ซอสตรงกลางเตรียมขึ้นมาจากพริกแกงเขียวหวานโฮมเมดในรูปแบบของเชฟเองเพื่อให้มีความเบาและไม่หนักท้องเคล้ากันไปกับซอสที่เตรียมขึ้นมาจากก้างปลาปรุงกับเนย Acid Butter และหัวหอม ข้าง ๆ ยังมีขนมปังเสิร์ฟมาสำหรับใช้ปาดซอสที่เหลืออีกด้วย
รูปที่ 15
One Man's Waste - Another Man's TreasureFish Waste - Smoked Pike Roe - Skinอีกชิ้นหนึ่งเสิร์ฟมาแบบอุ่นท็อปด้านบนด้วยไข่ปลา Pike ที่ผ่านการรมควันมาเล็กน้อย ซอสตรงกลางเตรียมขึ้นมาจากพริกแกงเขียวหวานโฮมเมดในรูปแบบของเชฟเองเพื่อให้มีความเบาและไม่หนักท้องเคล้ากันไปกับซอสที่เตรียมขึ้นมาจากก้างปลาปรุงกับเนย Acid Butter และหัวหอม ข้าง ๆ ยังมีขนมปังเสิร์ฟมาสำหรับใช้ปาดซอสที่เหลืออีกด้วย
The happy Goose, vegan Foie grasVegan foie gras terrine - Homemade fermented coconut yogurt - Chiang mai figs - Pineapple glass - Blood explosionคอร์สนี้เชฟ Luca ตั้งชื่อว่า The Happy Goose, Vegan Foie Gras โดยเขาตั้งใจทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกเพื่อเฟ้นหาเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับฟัวกราส์เทอร์รีนของจริงมากที่สุดและคงไว้ซึ่งความเป็น Vegan อีกด้วย รสชาติหวานได้จากมะเดื่อฝรั่งจากจังหวัดเชียงใหม่ ยังมีองค์ประกอบของส้มโอรวมไปถึงเลมอนให้รสเปรี้ยว ส่วนความครีมมี่ของจานนี้ได้จากโยเกิร์ตมะพร้าวที่ผ่านการดองกับแกงให้อโรมาเฉพาะตัว ด้านบนท็อปด้วยแผ่นใสกรอบ ๆ ที่เตรียมมาจากน้ำสับปะรดที่เหลือจากคอร์สก่อน ๆ ลึกเข้าไปตรงกลางคือเลือดปลอมที่เชฟจำลองขึ้นให้รสชาติเปรี้ยวที่พอเหมาะ
รูปที่ 16
The happy Goose, vegan Foie grasVegan foie gras terrine - Homemade fermented coconut yogurt - Chiang mai figs - Pineapple glass - Blood explosionคอร์สนี้เชฟ Luca ตั้งชื่อว่า The Happy Goose, Vegan Foie Gras โดยเขาตั้งใจทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกเพื่อเฟ้นหาเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับฟัวกราส์เทอร์รีนของจริงมากที่สุดและคงไว้ซึ่งความเป็น Vegan อีกด้วย รสชาติหวานได้จากมะเดื่อฝรั่งจากจังหวัดเชียงใหม่ ยังมีองค์ประกอบของส้มโอรวมไปถึงเลมอนให้รสเปรี้ยว ส่วนความครีมมี่ของจานนี้ได้จากโยเกิร์ตมะพร้าวที่ผ่านการดองกับแกงให้อโรมาเฉพาะตัว ด้านบนท็อปด้วยแผ่นใสกรอบ ๆ ที่เตรียมมาจากน้ำสับปะรดที่เหลือจากคอร์สก่อน ๆ ลึกเข้าไปตรงกลางคือเลือดปลอมที่เชฟจำลองขึ้นให้รสชาติเปรี้ยวที่พอเหมาะ
The happy Goose, vegan Foie grasVegan foie gras terrine - Homemade fermented coconut yogurt - Chiang mai figs - Pineapple glass - Blood explosionในคอร์สนี้ลูกค้าแต่ละท่านจะได้รับคำทำนายแห่งความโชคดีไปคนละชิ้น
รูปที่ 17
The happy Goose, vegan Foie grasVegan foie gras terrine - Homemade fermented coconut yogurt - Chiang mai figs - Pineapple glass - Blood explosionในคอร์สนี้ลูกค้าแต่ละท่านจะได้รับคำทำนายแห่งความโชคดีไปคนละชิ้น
Not your usual prosciutto meloneApulian home made tarallo, Smooth Thai melon - 24 month aged Parma hamคอร์สนี้เชฟตั้งใจนำเสนอ Prosciutto Melone ในรูปแบบที่แตกต่างออกไป องค์ประกอบหลักคือไอศกรีมเมลอนที่มีเนื้อสัมผัสเบาละมุนไร้ซึ่งนมเป็นส่วนประกอบ ส่วนอีกฝั่งหนึ่งขนมปังกรอบ Tarallo พันม้วนส่วนปลายด้วย Parma Ham ที่บ่มนาน 24 เดือน
รูปที่ 18
Not your usual prosciutto meloneApulian home made tarallo, Smooth Thai melon - 24 month aged Parma hamคอร์สนี้เชฟตั้งใจนำเสนอ Prosciutto Melone ในรูปแบบที่แตกต่างออกไป องค์ประกอบหลักคือไอศกรีมเมลอนที่มีเนื้อสัมผัสเบาละมุนไร้ซึ่งนมเป็นส่วนประกอบ ส่วนอีกฝั่งหนึ่งขนมปังกรอบ Tarallo พันม้วนส่วนปลายด้วย Parma Ham ที่บ่มนาน 24 เดือน
Surat Thani PearlLocal tempura crispy oysterหอยนางรมท้องถิ่นจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีทอดมาในสไตล์เทมปุระ เชฟจับคู่กับรสชาติของมะม่วงทั้งเปรี้ยวและหวานรวมไปถึงสาหร่ายพวงองุ่น นอกจากนี้ยังมีอีมัลชั่นหอยนางรมผสมผสานกับความฉุนของแพลงก์ตอนทะเลอีกด้วย
รูปที่ 19
Surat Thani PearlLocal tempura crispy oysterหอยนางรมท้องถิ่นจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีทอดมาในสไตล์เทมปุระ เชฟจับคู่กับรสชาติของมะม่วงทั้งเปรี้ยวและหวานรวมไปถึงสาหร่ายพวงองุ่น นอกจากนี้ยังมีอีมัลชั่นหอยนางรมผสมผสานกับความฉุนของแพลงก์ตอนทะเลอีกด้วย
Wagyu in the AndamanSmokaccia Sesame - A5 Japanese wagyu Busyu - Oyster - Mango - Seaweed caviar Plankton marino, Kaleเนื้อวัววากิวญี่ปุ่นแท้ ๆ ระดับ A5 เสิร์ฟมาเป็นชิ้นขนาดพอดีคำกับมะม่วง 2 รูปแบบทั้งดิบที่ให้รสเปรี้ยวและสุกที่ให้รสหวาน จากนั้นเสิร์ฟมากับเดรสซิ่งผักเคลให้รสชาติขมนิด ๆ ด้านบนท็อปด้วย Pommes Soufflées โรยมากับผงผักเคลและสาหร่ายพวงองุ่น ยังมีน้ำมันผักเคลและซอสไวน์แดงเคี่ยวจากส่วนที่เหลือของเนื้อวัววากิว เชฟใส่อโรมาของแพลงก์ตอนและหอยนางรมลงไปด้วยเพื่อบาลานซ์ความมันของวากิว นอกจากนี้เชฟรมควันด้วยไม้แอชเพื่อรำลึกถึงช่วงเวลาของการย่างด้วยถ่าน (15/20)
รูปที่ 20
Wagyu in the AndamanSmokaccia Sesame - A5 Japanese wagyu Busyu - Oyster - Mango - Seaweed caviar Plankton marino, Kaleเนื้อวัววากิวญี่ปุ่นแท้ ๆ ระดับ A5 เสิร์ฟมาเป็นชิ้นขนาดพอดีคำกับมะม่วง 2 รูปแบบทั้งดิบที่ให้รสเปรี้ยวและสุกที่ให้รสหวาน จากนั้นเสิร์ฟมากับเดรสซิ่งผักเคลให้รสชาติขมนิด ๆ ด้านบนท็อปด้วย Pommes Soufflées โรยมากับผงผักเคลและสาหร่ายพวงองุ่น ยังมีน้ำมันผักเคลและซอสไวน์แดงเคี่ยวจากส่วนที่เหลือของเนื้อวัววากิว เชฟใส่อโรมาของแพลงก์ตอนและหอยนางรมลงไปด้วยเพื่อบาลานซ์ความมันของวากิว นอกจากนี้เชฟรมควันด้วยไม้แอชเพื่อรำลึกถึงช่วงเวลาของการย่างด้วยถ่าน (15/20)
Transition to Sweet11 year old Parmesan cloudล้างปากด้วยคอร์สที่เชื่อมต่อระหว่างของคาวและของหวาน เชฟนำเสนอ Parmigiano Reggiano ที่ผ่านการบ่มนานถึง 11 ปีเสิร์ฟมา 3 รูปแบบคือ Sablé, Cloud และ Crust จากนั้นเชฟจะเทราดน้ำส้มสายชูบัลซามิคที่มีอายุเกินกว่า 10 ปีลงไปเพื่อสร้างรสหวานเข้มข้น
รูปที่ 21
Transition to Sweet11 year old Parmesan cloudล้างปากด้วยคอร์สที่เชื่อมต่อระหว่างของคาวและของหวาน เชฟนำเสนอ Parmigiano Reggiano ที่ผ่านการบ่มนานถึง 11 ปีเสิร์ฟมา 3 รูปแบบคือ Sablé, Cloud และ Crust จากนั้นเชฟจะเทราดน้ำส้มสายชูบัลซามิคที่มีอายุเกินกว่า 10 ปีลงไปเพื่อสร้างรสหวานเข้มข้น
Transition to Sweet11 year old Parmesan cloudน้ำส้มสายชูบัลซามิคที่มีอายุเกินกว่า 10 ปี
รูปที่ 22
Transition to Sweet11 year old Parmesan cloudน้ำส้มสายชูบัลซามิคที่มีอายุเกินกว่า 10 ปี
Impossible Pistachio4 consistencies of Bronte pistachioเชฟนำเสนอหนึ่งในวัตถุดิบระดับโลกอย่าง Bronte Pistachio เสิร์ฟมา 4 รูปแบบที่แตกต่างกันโดยทุกองค์ประกอบล้วนเตรียมขึ้นมาจากไอศกรีมทั้งสิ้นแต่กลับให้ระดับความแตกต่างทางเนื้อสัมผัสได้อย่างน่าสนใจ
รูปที่ 23
Impossible Pistachio4 consistencies of Bronte pistachioเชฟนำเสนอหนึ่งในวัตถุดิบระดับโลกอย่าง Bronte Pistachio เสิร์ฟมา 4 รูปแบบที่แตกต่างกันโดยทุกองค์ประกอบล้วนเตรียมขึ้นมาจากไอศกรีมทั้งสิ้นแต่กลับให้ระดับความแตกต่างทางเนื้อสัมผัสได้อย่างน่าสนใจ
Guilt free dark chocolate pleasureChef Luca's signature blend of Klong Loi 75% dark chocolate - almond - seasona fruitNo dairy - no sugarของหวานจานหลักเชฟเลือกที่จะไม่ใส่ทั้งน้ำตาลและนมลงไปแม้แต่น้อย องค์ประกอบหลักคือดาร์คช็อกโกแลต 75 % ผสมผสานกับรสชาติหวานของน้ำผึ้งจากจังหวัดเชียงใหม่ ยังมีซอสอัลมอนด์ที่ใส่รสเปรี้ยวของมะยมและอโรมาของหญ้าฝรั่นลงไปด้วย เชฟเพิ่มมิติความหวานจากขนุนเพื่อรังสรรค์รสชาติที่เป็นอัตลักษณ์ของ The Smokaccia ขึ้นมา
รูปที่ 24
Guilt free dark chocolate pleasureChef Luca's signature blend of Klong Loi 75% dark chocolate - almond - seasona fruitNo dairy - no sugarของหวานจานหลักเชฟเลือกที่จะไม่ใส่ทั้งน้ำตาลและนมลงไปแม้แต่น้อย องค์ประกอบหลักคือดาร์คช็อกโกแลต 75 % ผสมผสานกับรสชาติหวานของน้ำผึ้งจากจังหวัดเชียงใหม่ ยังมีซอสอัลมอนด์ที่ใส่รสเปรี้ยวของมะยมและอโรมาของหญ้าฝรั่นลงไปด้วย เชฟเพิ่มมิติความหวานจากขนุนเพื่อรังสรรค์รสชาติที่เป็นอัตลักษณ์ของ The Smokaccia ขึ้นมา
📃 COFFEE & TEAนอกจากนี้ในเซ็ตเมนูยังรวมชาและกาแฟท้องถิ่นหลายชนิดเอาไว้ให้ได้เลือกสรรกันอีกด้วย
รูปที่ 25
📃 COFFEE & TEAนอกจากนี้ในเซ็ตเมนูยังรวมชาและกาแฟท้องถิ่นหลายชนิดเอาไว้ให้ได้เลือกสรรกันอีกด้วย
📃 THE PERFECT ENDINGZero waste modern CannoloThai ricotta cheese - Piedmont hazelnut - Orange reductionสำหรับ Petit Fours เชฟเสิร์ฟ Cannolo แบบโมเดิร์นไร้ซึ่งรูกลวงเพื่อลดอาหารเหลือใช้ เชฟจึงนำแป้งโดเสิร์ฟมาแบบกรอบ ๆ ด้านในบรรจุชีสรีคอตต้า ถั่วฮาเซลนัท และส้มที่ผ่านการเคี่ยวจนงวดIs it a walnut?Local Mango - Homemade fermented coconut yogurtถัดมาคือถั่ววอลนัทปลอมที่มีรสชาติของมะม่วงและโยเกิร์ตChocolate and coffeeKlong Loi Pridi dark chocolate - Cashew nut - Chiang Mai Arabica coffeeปิดท้ายด้วยดาร์คช็อกโกแลตเคลือบด้วยเมล็ดมะม่วงหิมพานต์โดยมีรสชาติขมของกาแฟอาราบิก้าจากจังหวัดเชียงใหม่
รูปที่ 26
📃 THE PERFECT ENDINGZero waste modern CannoloThai ricotta cheese - Piedmont hazelnut - Orange reductionสำหรับ Petit Fours เชฟเสิร์ฟ Cannolo แบบโมเดิร์นไร้ซึ่งรูกลวงเพื่อลดอาหารเหลือใช้ เชฟจึงนำแป้งโดเสิร์ฟมาแบบกรอบ ๆ ด้านในบรรจุชีสรีคอตต้า ถั่วฮาเซลนัท และส้มที่ผ่านการเคี่ยวจนงวดIs it a walnut?Local Mango - Homemade fermented coconut yogurtถัดมาคือถั่ววอลนัทปลอมที่มีรสชาติของมะม่วงและโยเกิร์ตChocolate and coffeeKlong Loi Pridi dark chocolate - Cashew nut - Chiang Mai Arabica coffeeปิดท้ายด้วยดาร์คช็อกโกแลตเคลือบด้วยเมล็ดมะม่วงหิมพานต์โดยมีรสชาติขมของกาแฟอาราบิก้าจากจังหวัดเชียงใหม่
Chef Luca's 21 days LimoncelloThai lemon - Cardamom - Vanilla - AniseLimoncello โฮมเมดที่ผสมวอดก้า โปยกั๊ก วานิลลา และกระวานลงไปให้รสชาติและกลิ่นที่ดื่มง่ายมากขึ้น
รูปที่ 27
Chef Luca's 21 days LimoncelloThai lemon - Cardamom - Vanilla - AniseLimoncello โฮมเมดที่ผสมวอดก้า โปยกั๊ก วานิลลา และกระวานลงไปให้รสชาติและกลิ่นที่ดื่มง่ายมากขึ้น
🎗️ [THE CHEF] Luca Mascolo เกิดที่เมือง Barletta ในแคว้น Puglia ซึ่งเป็นพื้นที่ส่วนส้นรองเท้าบูทฝั่งทะเล Adriatic ของประเทศอิตาลี หลังจากจบการศึกษาและเริ่มต้นงานเป็นเชฟมืออาชีพเขามีโอกาสร่วมมือกับห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ในประเทศอิตาลีก่อนจะเดินทางข้ามซีกโลกมารับงานเป็น Head Chef ให้กับโรงแรมหรูหลายแห่งในประเทศไทย ถึงแม้ว่าฝีมือการเตรียมอาหารอิตาลีของเขาจะไม่ธรรมดาแต่สิ่งที่เขาต้องการสูงสุดคือการเปิดห้องอาหารเล็ก ๆ เป็นของตัวเองอันเป็นที่มาของ The Smokaccia นั่นเอง ในช่วงแรกเขาเริ่มค้นคว้าการทำขนมปัง Sourdough ที่สมบูรณ์แบบก่อนที่ในอีก 2 ปีต่อมาเขาจะปรับเปลี่ยนรูปแบบมานำเสนออาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการและความทรงจำภูมิหลังของตัวเองดังจะเห็นได้จาก Set Menu ที่เราจะได้ชิมกันในวันนี้
รูปที่ 28
🎗️ [THE CHEF] Luca Mascolo เกิดที่เมือง Barletta ในแคว้น Puglia ซึ่งเป็นพื้นที่ส่วนส้นรองเท้าบูทฝั่งทะเล Adriatic ของประเทศอิตาลี หลังจากจบการศึกษาและเริ่มต้นงานเป็นเชฟมืออาชีพเขามีโอกาสร่วมมือกับห้องอาหารระดับ MICHELIN Star ในประเทศอิตาลีก่อนจะเดินทางข้ามซีกโลกมารับงานเป็น Head Chef ให้กับโรงแรมหรูหลายแห่งในประเทศไทย ถึงแม้ว่าฝีมือการเตรียมอาหารอิตาลีของเขาจะไม่ธรรมดาแต่สิ่งที่เขาต้องการสูงสุดคือการเปิดห้องอาหารเล็ก ๆ เป็นของตัวเองอันเป็นที่มาของ The Smokaccia นั่นเอง ในช่วงแรกเขาเริ่มค้นคว้าการทำขนมปัง Sourdough ที่สมบูรณ์แบบก่อนที่ในอีก 2 ปีต่อมาเขาจะปรับเปลี่ยนรูปแบบมานำเสนออาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการและความทรงจำภูมิหลังของตัวเองดังจะเห็นได้จาก Set Menu ที่เราจะได้ชิมกันในวันนี้
🎗️ [THE FOOD] ลูกค้าที่มาในช่วงกลางวันสามารถลองชิม Culinary Scientist 9-Course Tasting Menu (4,200++) ในขณะที่ช่วงเย็นเชฟ Luca จะจัดเสิร์ฟเฉพาะเซ็ตเมนูชุดใหญ่อย่าง Culinary Scientist 18-Course Tasting Menu (6,200++) ที่ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่งในการจัดเสิร์ฟ ถึงแม้จำนวนคอร์สอาจฟังดูเยอะแต่เชฟ Luca ให้คำสัญญาว่าเขาได้คำนวณมาแล้วอย่างดีว่าลูกค้าจะกลับบ้านไปแบบอิ่มพอดีไม่แน่นท้องอย่างแน่นอน สุดท้ายคือ Vegan Experience ที่เชฟ Luca กำลังท้าทายตัวเองในการนำเสนออาหาร Vegan ให้ออกมาได้น่าสนใจไม่แพ้กันกับเมนูปกติ ห้ามพลาดการจับคู่เครื่องดื่มจากแหล่งต่าง ๆ ในประเทศอิตาลีโดยคุณ Massimo Zoz นั้นเคยร่วมงานกับห้องอาหาร Terra - The Magic Place ระดับ 2 MICHELIN Stars มาแล้วอีกด้วย ทุกแก้วมีเรื่องราวและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
รูปที่ 29
🎗️ [THE FOOD] ลูกค้าที่มาในช่วงกลางวันสามารถลองชิม Culinary Scientist 9-Course Tasting Menu (4,200++) ในขณะที่ช่วงเย็นเชฟ Luca จะจัดเสิร์ฟเฉพาะเซ็ตเมนูชุดใหญ่อย่าง Culinary Scientist 18-Course Tasting Menu (6,200++) ที่ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่งในการจัดเสิร์ฟ ถึงแม้จำนวนคอร์สอาจฟังดูเยอะแต่เชฟ Luca ให้คำสัญญาว่าเขาได้คำนวณมาแล้วอย่างดีว่าลูกค้าจะกลับบ้านไปแบบอิ่มพอดีไม่แน่นท้องอย่างแน่นอน สุดท้ายคือ Vegan Experience ที่เชฟ Luca กำลังท้าทายตัวเองในการนำเสนออาหาร Vegan ให้ออกมาได้น่าสนใจไม่แพ้กันกับเมนูปกติ ห้ามพลาดการจับคู่เครื่องดื่มจากแหล่งต่าง ๆ ในประเทศอิตาลีโดยคุณ Massimo Zoz นั้นเคยร่วมงานกับห้องอาหาร Terra - The Magic Place ระดับ 2 MICHELIN Stars มาแล้วอีกด้วย ทุกแก้วมีเรื่องราวและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
🎗️ [THE PLACE] The Smokaccia Laboratory ตั้งอยู่ในตำบลเชิงทะเลไม่ไกลกันจากหาดสุรินทร์และหาดกมลาอันโด่งดัง
รูปที่ 30
🎗️ [THE PLACE] The Smokaccia Laboratory ตั้งอยู่ในตำบลเชิงทะเลไม่ไกลกันจากหาดสุรินทร์และหาดกมลาอันโด่งดัง
ตัวร้านดัดแปลงมาจากร้านกาแฟเก่าให้บรรยากาศแบบแคชวลส่งผลให้ลูกค้ารับรู้ได้ถึงการต้อนรับที่เป็นกันเองของคนอิตาลี ทันทีที่เข้ามาในร้านจะพบกับเคาน์เตอร์สำหรับจัดเสิร์ฟอาหาร 2 คอร์สแรกโดยเชฟ Luca Mascolo จะเป็นผู้จัดเสิร์ฟอาหารให้กับทุกคนด้วยตัวเอง ห้องรับประทานอาหารหลักมีให้เลือกระหว่างโต๊ะไม้ไร้ผ้าปูกับเคาน์เตอร์ติดกันกับครัวเปิดสร้างบรรยากาศที่ไม่หยุดนิ่งและน่าตื่นตาตื่นใจได้ตลอดทั้งมื้อหรือบางคนอาจเลือกนั่งริมหน้าต่างมองออกไปเห็นรถน้อยใหญ่สัญจรผ่านไปมาได้เช่นกัน
รูปที่ 31
ตัวร้านดัดแปลงมาจากร้านกาแฟเก่าให้บรรยากาศแบบแคชวลส่งผลให้ลูกค้ารับรู้ได้ถึงการต้อนรับที่เป็นกันเองของคนอิตาลี ทันทีที่เข้ามาในร้านจะพบกับเคาน์เตอร์สำหรับจัดเสิร์ฟอาหาร 2 คอร์สแรกโดยเชฟ Luca Mascolo จะเป็นผู้จัดเสิร์ฟอาหารให้กับทุกคนด้วยตัวเอง ห้องรับประทานอาหารหลักมีให้เลือกระหว่างโต๊ะไม้ไร้ผ้าปูกับเคาน์เตอร์ติดกันกับครัวเปิดสร้างบรรยากาศที่ไม่หยุดนิ่งและน่าตื่นตาตื่นใจได้ตลอดทั้งมื้อหรือบางคนอาจเลือกนั่งริมหน้าต่างมองออกไปเห็นรถน้อยใหญ่สัญจรผ่านไปมาได้เช่นกัน
พื้นที่หน้าร้าน
รูปที่ 32
พื้นที่หน้าร้าน
🎗️ [WHY GO] สำหรับใครที่เดินทางมาเที่ยวภูเก็ตแล้วอยากสัมผัสประสบการณ์อาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการอันไม่ซ้ำใครของเชฟ Luca ก็ขอแนะนำให้จองกันมาก่อนล่วงหน้าเพราะทางร้านจะได้เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม ส่งนใครที่ตัดสินใจ Walk-In ก็อาจลองโทรมาสอบถามกันก่อนได้ อย่าลืมเผื่อท้องและเวลาเอาไว้สักหน่อยเพื่อที่ทีมเชฟจะได้ต้อนรับลูกค้าแต่ละคนได้อย่างดีที่สุดนั่นเอง
รูปที่ 33
🎗️ [WHY GO] สำหรับใครที่เดินทางมาเที่ยวภูเก็ตแล้วอยากสัมผัสประสบการณ์อาหารเชิงสร้างสรรค์ที่คิดค้นขึ้นจากจินตนาการอันไม่ซ้ำใครของเชฟ Luca ก็ขอแนะนำให้จองกันมาก่อนล่วงหน้าเพราะทางร้านจะได้เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม ส่งนใครที่ตัดสินใจ Walk-In ก็อาจลองโทรมาสอบถามกันก่อนได้ อย่าลืมเผื่อท้องและเวลาเอาไว้สักหน่อยเพื่อที่ทีมเชฟจะได้ต้อนรับลูกค้าแต่ละคนได้อย่างดีที่สุดนั่นเอง