Sorn · ศรณ์

🎗 [The Chef] เชฟเจ้าของร้านคุณไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เติบโตมาในจังหวัดนครศรีธรรมราช เรื่องเริ่มมาจากคุณย่าซึ่งเเต่เดิมมีอาชีพรับราชการครูอยู่ที่เมืองนครมักถูกมอบหมายงานให้เป็นเเม่ครัวมือหนึ่งเวลาจัดงานบุญกันในวัดท้องถิ่น หลังจากเกษียรอายุราชการคุณย่าก็ย้ายเข้ามาอยู่ในเมืองกรุงและเรียกคุณไอซ์ซึ่งเป็นหลานชายคนโตมาเป็นลูกมือหลักในการทำอาหารปักษ์ใต้จนเกิดผูกพันธ์กับการทำอาหารมาตั้งเเต่เด็ก ส่วนความคิดในการเปิดร้านอาหารนั้นเริ่มมาจากในปี พ.ศ. 2533 คุณพ่อของคุณไอซ์ได้เช่าพื้นที่คูหาเล็กๆในย่านประชานิเวศน์เพื่อเปิดขายอาหารปักษ์ใต้สูตรดั้งเดิมในชื่อ “บ้านไอซ์” กาลเวลาผ่านไปหลายสิบปีเมื่อคุณไอซ์เติบโตขึ้นเเละเรียนจบมาจากต่างประเทศ คุณย่าเองก็อายุมากขึ้นจนทำร้านเองต่อไม่ไหว คุณไอซ์จึงตัดสินใจเข้ามาปรับปรุงยกระดับร้านเสียใหม่จนกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารใต้ที่เราชาวกรุงเทพฯคุ้นหูกัน ทั้งยังขยับขยายสาขาออกไปทั่วเมืองอีกด้วย

🎗 เชฟยอด-ยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์ เกิดที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี เเม้จะไม่ได้เรียนจบมาจากโรงเรียนสอนทำอาหารโดยตรง แต่ด้วยความที่เป็นหลานชายแท้ๆของหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยโบราณและยังมีตำราการปรุงอาหารเป็นของตัวเอง รวมถึงเป็นผู้เผยเเพร่อาหารไทยให้เป็นที่รู้จักของชาวโลก ทำให้เชฟยอดได้รับเเรงบันดาลใจจากคุณย่ามาเต็มๆ หลังจากประสบความสำเร็จกับร้านบ้านไอซ์ คุณไอซ์เจ้าของร้านต้องการมองหาความท้าทายใหม่ๆจึงได้ชวนเชฟยอดเดินทางลงใต้เพื่อเรียนรู้วิถีชีวิตรวมถึงอาหารการกินของคนใต้เเต่ละจังหวัด เชฟเคยเล่าให้เราฟังตั้งเเต่ตอนที่มาครั้งเเรกว่ามีหลายคืนที่เชฟลองไปกินไปนอนกับชาวบ้านตามหมู่บ้านในชนบท รวมถึงออกเรือไปหาปลากับชาวประมงท้องถิ่นกว่า 1 ปีครึ่งก่อนที่จะเก็บรวบรวมประสบการณ์ทั้งหมดมาประมวลเเละเปิดเป็นร้าน “ศรณ์” เพื่อนำเสนออาหารใต้รูปแบบดั้งเดิมให้เราทุกคนได้ชิมกัน

🎗 [The Place] คำว่า “ศรณ์” แปลตรงตัวว่า สรณะ หรือผู้สร้างตัวเองด้วยตัวเอง ตัวร้านเเต่เดิมเคยเป็นบ้านไม้เก่าในซอยสุขุมวิท 26 ที่คุณไอซ์นำมาต่อเติมและปรับโฉมเสียใหม่ทั้งภายในเเละภายนอก ใครที่มาก่อนเวลาร้านเปิดสามารถนั่งรอที่บริเวณสวนด้านนอก ห้องทานอาหารหลักถูกจัดเเบ่งออกเป็นหลายส่วนทั้งชั้นล่างเเละชั้นบน ทางเข้าร้านจัดเเสดงอุปกรณ์ทำอาหารโบราณเช่น ครก เตาอั่งโล่ กระต่ายขูดมะพร้าว ไปจนถึงภาชนะใส่น้ำเเละอาหารแบบโบราณ นอกจากนี้ยังมีภาพถ่ายขาวดำรวมไปถึงแผนที่เฉพาะภาคใต้ของไทยช่วยบ่งบอกถึงรากเหง้าดั้งเดิมของอาหารที่เราจะได้ทานกัน ใครที่มาเป็นหมู่คณะอาจโชคได้นั่งฝั่งตรงข้ามห้องครัวซึ่งมีเพียงกระจกใสบางๆกั้นทำให้สามารถมองเห็นทีมเชฟจัดเตรียมอาหารได้ตลอดเวลา ไม่เพียงเฉพาะอาหารเเต่กระทั่งภาชนะที่ใช้ล้วนถูกออกแบบมาอย่างดีเพื่อรองรับเมนูอาหารในเเต่ละคอร์ส ยกตัวอย่างเช่นจาน “จักจั่นทะเล” ที่มีสีสันเเละผิวสัมผัสเหมือนทรายบนชายหาด มีการกดลายเปลือกหอย ปะการัง ฟองน้ำทะเลลงไปช่วยบ่งบอกถึงเเหล่งที่อยู่ตามธรรมชาติ หรือจะเป็นคอร์ส “กุ้งมังกร 7 สี” ที่ใช้เทคนิคการแกะลายจากต้นแบบแล้วจึงใช้ดินสอมากดลอกลายลงบนปูนปลาสเตอร์ จากนั้นจึงเคลือบเเร่เพื่อไล่เฉดสีให้เหมือนสีของกุ้งมังกรจากภูเก็ต กระทั่งจานเครื่องเคียงยังได้รับแรงบันดาลใจมาจากฝักสะตอซึ่งใช้เป็นสัญลักษณ์ช่วยสื่อถึงอาหารใต้ได้เป็นอย่างดี คุณชนกเจ้าของผลงานเคลือบมันเงาด้วยสีเขียวเเกมน้ำตาลเเล้วจึงนำไปเผาที่อุณหภูมิ 1250 องศาเซลเซียสเพื่อให้ได้สีใกล้เคียงกับธรรมชาติของฝักสะตอมากที่สุด ส่วนตัวเราเองครั้งนี้ได้นั่งที่โต๊ะกลมบนชั้นสองซึ่งมีความเป็นส่วนตัวค่อนข้างสูง พนักงานเเต่ละคนมีความรู้เกี่ยวกับอาหารเเต่ละจานพอสมควรเทียบเคียงได้กับห้องอาหารชั้นสูงในต่างประเทศ ตัวร้านเปิดทำการในปี 2018 และสามารถคว้าดาวมิชลินมาครองได้ทันทีตั้งเเต่ปีเเรก ต่อด้วยการเลื่อนขั้นสู่ 2 ดาวในปีถัดมาทำให้ “ศรณ์” ถือเป็น 1 ใน 2 ห้องอาหารไทย (หรือร้านอาหารใต้เพียงหนึ่งเดียวในโลก) ที่ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน

🎗 [The Food] แม้ตัวร้านจะตั้งอยู่ใจกลางเมืองกรุงแต่รากเหง้าและรสชาติของ “ศรณ์” เป็นอาหารใต้ขนานเเท้ตั้งเเต่จังหวัดชุมพรลงไปจนถึงนครศรีธรรมราช วัตถุดิบต่างๆเกือบ 100% ล้วนส่งตรงมาจากภาคใต้ คุณไอซ์และเชฟยอดเลือกซัพพลายเออร์รายย่อยที่ทำการประมงอย่างยั่งยืนหรือ Sustainable Fisheries เท่านั้นเช่นการเลือกตกปลาโดยใช้เบ็ดเเทนการใช้อวนซึ่งสามารถเลือกขนาดและช่วงอายุของปลาที่เหมาะสมกับการนำมาทำอาหารได้ หรืออย่างเนื้อวัวที่ใช้ในร้านก็ได้มาจากฟาร์มวัวนมพันธุ์ไทยของชาวมุสลิมที่จังหวัดพัทลุงเป็นต้น อาหารที่นี่จะเสิร์ฟเป็นเซ็ทเมนูที่เรียกว่า Your Southern Thai Food Experience ที่ราคา 3,500+/p, ยังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่มอีก 7% เเต่ไม่มีค่าบริการเพิ่มเติมแล้ว โดยจะนำเสิร์ฟ Amuse-bouche หรือเมนู “เปิดลิ้น” ก่อน 2 อย่างเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร จากนั้นจึงเข้าสู่ Prelude หรือ “โหมโรง” จำนวน 6+1 คอร์สเล็กๆที่แฝงไปด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัว ส่วนจาน Main Course ทางร้านนำเสิร์ฟเป็น “สำรับองค์ ๑” และ “สำรับองค์ ๒” เสิร์ฟมาในเวลาใกล้เคียงกันเต็มโต๊ะแบบไทยๆพร้อมเครื่องเคียง ก่อนจะคั่นด้วยเมนู Palate Cleanser Sorbet เพื่อ “ล้างปาก” และ Sweet หรือ “ของหวาน” ตามลำดับ

🎗 รสชาติอาหารโดยรวมถือว่าทำออกมาได้ละเมียดและน่าประทับใจ เราขอยกบางจานที่ทำออกมาได้ดีชนิดที่หาใครเทียบได้ยากมาเล่าให้ฟังคร่าวๆ เช่น

✨ Gems on crab stick (กรรชูเปียง)

เมนู Signature Dish ที่เชฟใช้ปูม้าเป็นๆส่วนกรรเชียงไปนึ่งเเละย่างบนเตาถ่าน เคลือบด้านนอกด้วยน้ำพริกไข่ปูที่ได้จากการนำไข่ปูทะเลไปนึ่งที่อีกอุณหภูมิหนึ่งจนได้เนื้อสัมผัสแบบยางมะตูมเเล้วคลุกเคล้ากับพริกเหลือง อร่อยเกินคาด (18/20)

✨ The sea holds the forest (ข้าวยำ)

“ข้าวยำข้าวกรอบ” เมนูดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดมาจากพระยานครซึ่งมอบหมายงานให้หมอหลวงคิดค้นเมนูอาหารทานแก้ท้องอืดท้องเฟ้อจากการอดอาหารในเดือนรอมฎอน เชฟยอดเลือกใช้ข้าวหอมมะลิพันธุ์เข็มทองจากจังหวัดนครศรีธรรมราชไปหุงด้วยน้ำขมิ้นจนมีสีเหลืองเเล้วจึงนำไปตากแดดนาน 3 วัน ทอดด้วยน้ำมันมะพร้าว องค์ประกอบสำคัญอื่นๆเริ่มจากริ้วสีชมพูเข้มด้านล่างทำมาจากดอกดาหลา สีชมพูอ่อนคือส้มโอทับทิมสยามจากจังหวัดนครศรีธรรมราช ข้างกันคือโชนหรือถั่วงอกหัวโตจากภาคใต้ มีมะม่วงเบาจากจังหวัดสงขลา ในถ้วยข้างๆคือน้ำบูดูสูตรพิเศษจากอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี (18/20)

✨ Coconut milk dip with sea urchin (หลนไข่หอยเม่น)

ใครที่นึกไม่ออกว่าไข่หอยเม่นของไทยเราจะสามารถนำมาทำเมนูระดับมิชลินสตาร์ได้ยังไงต้องมาลองที่นี่ หลนแบบไทยๆ ทอปด้านบนด้วยอูนิหรืออูนิจากหอยเม่นเป็นๆจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ให้เนื้อสัมผัสสุดครีมมี่ ไม่มีกลิ่นคาวใดๆ เชฟปรุงรสด้วยอินทผาลัมเพิ่มความหวานนิดๆโดยไม่ใช้น้ำตาล ทานเข้ากันกับหลนได้อย่างลงตัว ถือเป็นพระเอกของเครื่องเคียงวันนี้ อร่อยขนาดสามารถนำเสิร์ฟแยกเป็นคอร์สหนึ่งก็ยังได้ (16/20)

✨ Tapioca boiled in coconut water (สาคูเปียกลำไย)

จานอาหารหวานที่เชฟเลือกใช้สาคูเเท้สีน้ำตาลไหม้จากต้นสาคูจังหวัดพัทลุงเสิร์ฟมากับไอศกรีมลำไยที่คั้นน้ำมาจากลูกลำไยสดโดยไม่ผสมน้ำตาล ยังมีผงกะทิเกล็ดน้ำเเข็ง เนื้อมะพร้าวกะทิย่าง เเละเเยมลำไย ทั้งอร่อยเเละมีความซับซ้อนมากๆ (17/20)

🎗 [Conclusion] ทั้งรสชาติเเละเทคนิครวมไปถึงการคัดเลือกวัตถุดิบเฉพาะเพื่อนำมาปรุงอาหารถือว่าทำออกมาได้สมกับมาตรฐาน 2 ดาวมิชลินโดยเฉพาะอาหารคอร์สโหมโรงและของหวานที่ทำออกมาได้ดีขึ้นกว่าเมื่อปีก่อนอย่างชัดเจน น่าเสียดายที่บางจานในสำรับหลักเทียบกับคอร์สอื่นๆยังพอมีข้อให้ติได้อยู่บ้าง ราคาอาหาร 3,500 บาทต่อคนถือว่าไม่แพงเลยเทียบกับการนำเสิร์ฟอาหารจำนวนมากเกือบ 20 จาน ขอชมที่ทางร้านเปิดใจปรับเปลี่ยนระบบการจองเป็นแบบออนไลน์เพื่อให้มีความเป็นสากลมากขึ้น จากเหตุผลทั้งหมดที่ว่ามาทำให้ “ศรณ์” ถือเป็นสุดยอดร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดสำหรับเราในตอนนี้ และขอแนะนำให้เพื่อนๆที่มีใจรักในอาหารไทยว่าห้ามพลาดด้วยประการทั้งปวง