Samrub Samrub Thai · สำรับสำหรับไทย

🎗 [THE PLACE] สำรับสำหรับไทยเป็นร้านอาหารสไตล์ Chef's Table เล็ก ๆ ที่ใช้พื้นที่ร่วมกันกับห้องอาหาร ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ และ FILLET เราขอแนะนำให้เลือกนั่งบริเวณเคาน์เตอร์เพื่อชมเชฟปริญญ์และทีมจัดเตรียมอาหารแล้วเสิร์ฟให้ลูกค้าด้วยมือของตัวเอง อย่างไรก็ตามสำหรับใครที่มากันเป็นกลุ่มก็สามารถเลือกนั่งที่โต๊ะกลางร้านก็ได้เช่นกัน ด้านหลังมีชั้นสำหรับวางเครื่องดื่มหมักดองที่เชฟทำและจำหน่ายด้วยตัวเอง สุดท้ายคือบริเวณครัวที่แม้จะไม่ได้มีอุปกรณ์ครัวชั้นสูงมากมายนักเมื่อเทียบกับเชฟท่านอื่น ๆ ในระดับเดียวกันแต่ด้วยเทคนิคของเชฟปริญญ์ทำให้อาหารทุกจานถูกจัดเสิร์ฟมาได้อย่างลงตัวเทียบเท่ากับห้องอาหาร Fine Dining ในโรงแรมชั้นนำเลยทีเดียว

🎗 [THE CHEF] เชฟปริญญ์ ผลสุข เติบโตมาในจังหวัดลำปาง แม้จะมีความสนใจเกี่ยวกับเบเกอรี่และการทำอาหารอยู่เดิมแต่ชีวิตในช่วงแรกของเชฟปริญญ์นั้นกลับพุ่งเป้าไปที่การเข้าเรียนทางด้านวิศวกรรมมากกว่า อย่างไรก็ตามด้วยแรงบัลดาลใจจากคุณยายในช่วงเด็กและหนังสือของ Anthony Bourdain ทำให้ชีวิตจับพลัดจับผลูได้เข้ามาเรียนในกรุงเทพที่โรงแรม Mandarin Oriental Bangkok ราว 3 เดือนก่อนที่มีโอกาสร่วมงานกับเชฟวิชิต มุกุระ ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำอยู่พักใหญ่ ต่อมาเชฟ David Thompson เจ้าของห้องอาหาร Nahm สาขากรุงลอนดอน (1 Michelin Star) กำลังเฟ้นหาเชฟชาวไทยมากฝีมือจึงดึงตัวเชฟปริญญ์ไปร่วมงานอยู่ด้วยกันเกือบ 4 ปีก่อนที่จะมอบหมายให้ย้ายมารับตำแหน่ง Head Chef ที่ห้องอาหาร Nahm สาขากรุงเทพทั้งยังสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 Michelin Star มาครองได้สำเร็จอีกด้วย หลังจากนั้นเชฟปริญญ์ได้ร่วมงานกับเชฟ David Thompson ในการคิดค้นเมนูให้กับร้าน Someday Everyday อยู่เป็นระยะเวลาสั้น ๆ ก่อนที่จะเปิดห้องอาหารสำรับสำหรับไทยขึ้นเป็นของตัวเองในที่สุด

🎗 [THE FOOD] อาหารที่นี่มีความไม่แน่นอนและไม่มี Signature Dish เนื่องจากเชฟปริญญ์รังสรรค์เมนูโดยการนำตำราการทำอาหารโบราณมาปัดฝุ่นก่อนที่จะปรุงด้วยเทคนิคยุคใหม่เพื่อยกระดับอาหารท้องถิ่นให้คนทั่ว ๆ ไปได้ลิ้มลองกัน ในรอบเดือนมกราคม 2565 นี้เชฟปริญญ์ได้ความคิดจากการเดินทางไปยังภาคอีสานเมื่อปีก่อนโดยผสมผสานอาหารอีสาน ลาว เขมร จากหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์, ม.ล ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ท.จ., ປີ້ມຄົວກຶວລາວ ຂອງ ເພັຣສຶງ และตำรับอาหารกะเลิง จัดเสิร์ฟมาในเซ็ตเมนูที่มีชื่อว่า “คิดฮอด อีสาน เอ๊ย - Isan, I Miss You” นั่นเอง จานที่ทำออกมาได้โดดเด่นอย่างเช่น

✨ ลาบปูโคราชหมกกระดอง ปูนาทอด

Deep fried paddy field crab with wild jam starch ans spicy minced crab

เชฟปริญญ์ปรุงลาบปูโดยใช้ปูนาออร์แกนิคจากท้องนาในจังหวัดบุรีรัมย์ที่ปัจจุบันเริ่มหายากขึ้นเรื่อย ๆ เพราะมีถิ่นที่อยู่ตามธะรมชาติคือน้ำสะอาดเท่านั้น เชฟนำมาชุบแป้งกลอยแล้วทอดจนกรอบรับประทานได้ทั้งตัว เนื้อปูหวาน ในขณะที่เปลือกปูกรอบดี ไม่อมน้ำมัน ข้างกันคือลาบปูนาหมกกระดองที่เชฟนำกระดองปูมาเติบลาบปูที่ทางร้านทำเองโดยผสมมันปู เนื้อปู และน้ำเปล่าเล็กน้อย จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา ข้าวคั่ว และเครื่องลาบอื่น ๆ ลงไปให้รสชาติเปรี้ยวหวานมันหอม ตัดกันกับความกรอบของกระดองได้เป็นอย่างดี (14/20)

✨ ปลาต้มลาวผักแขยง

Isan fish soup with rice paddy herb and lemon basil

เชฟปริญญ์เสิร์ฟมาต้มลาวโดยใช้โปรตีนหลักคือปลาบู่เป็น ๆ ที่จับมาจากจังหวัดนครสวรรค์พร้อมทั้งใส่ผักแขยงลงไปเพื่อให้มีกลิ่นเฉพาะตัว จากนั้นปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะสังแทนมะนาวซึ่งจะมีความเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครเข้ากับความเผ็ดของน้ำซุป เนื้อปลาบู่สุกกำลังดี นุ่มแต่ไม่เละ ซดเรื่อย ๆ สลับกับจานอื่น ๆ เพื่อความคล่องคอ (15/20)

✨ แกงปลาใส่กล้วย

River fish red curry with banana and basil

แกงปลาเป็นเมนูที่เชฟทำมาจากพริกแกงเผ็ดเสิร์ฟมากับกล้วยเล็บมือนางและปลาคังจากแม่น้ำเจ้าพระยาในจังหวัดนครสวรรค์ ด้านบนคือใบโหระพา ใบกระเพรา และใบกัญชา ขาดแต่ดอกกระดังงาที่หายากจนเชฟไม่สามารถใส่มาตามสูตรดั้งเดิมได้ เนื้อแกงเนียนละเอียด ให้รสชาติเค็มและเผ็ดจัดจ้านและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เสิร์ฟมาคู่กับ Banana moonshine หมักโดยชาวไทยภูเขาในจังหวัดเชียงราย (15/20)

🎗 [CONCLUSION] ด้วยความที่สำรับสำหรับไทยนำเสนอเมนูโบราณทำให้อาหารหลาย ๆ จานอาจไม่ได้มีรสชาติที่อร่อยล้ำเมื่อเทียบกับอาหารไทยร่วมสมัย ในทางกลับกันแต่ละจานมีอัตลักษณ์เฉพาะตัวสูงมากจนอาจหาชิมที่ร้านอื่นไม่ได้ บรรยากาศภายในอาจไม่ได้หรูหราแต่เชฟปริญญ์สามารถเล่าเรื่องและที่มาของอาหารแต่ละจานให้ลูกค้าฟังได้อย่างต่อเนื่องตลอดระยะเวลาเกือบ 3 ชั่วโมงทำให้อาหารมื้อนี้เป็นที่น่าจดจำและควรค่าแก่การลิ้มลองมากจริง ๆ