GASTRONOME THAILAND by ตามล่า Fine Dining
Saawaan
Selected

ThailandSaawaan · สวรรค์

Thai Contemporary · อาหารไทยร่วมสมัย — 39/19 Soi Suanplu, S Sathon Rd, Thung Maha Mek, Sathon, Bangkok 10120

🎗 [Intro] ร้านที่เราหยิบมาเเนะนำในวันนี้เป็นร้านอาหารไทยร่วมสมัยระดับ Fine Dining ที่นำอาหารพื้นบ้านเเละอาหารริมทางมายกระดับสู่ความเป็นสากล ตัวร้านมีชื่อว่า Saawaan การันตีด้วยรางวัล 1 ดาวมิชลินตั้งเเต่ปีแรกที่เปิดทำการและยังสามารถรักษาดาวเอาไว้ได้จนถึงปัจจุบัน แม้ว่าเราเองจะเคยทานอาหารเซ็ตเเรกเมื่อสองปีก่อนมาเเล้ว แต่ด้วยราคาที่ตั้งเอาไว้เพียงคนละ 1,980++ ต่อคนทำให้เราตัดสินใจกลับมาทานซ้ำอีกครั้งในวันนี้นั่นเอง

🎗 [Chef de Cuisine] เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ จบการศึกษาจากโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียลเต็ลหรือ OHAP เเล้วเริ่มต้นสายอาชีพเชฟที่ห้องอาหาร Lord Jim's ในโรงแรมเดียวกัน จากนั้นเชฟอ้อมได้ย้ายไปมาทำงานห้องอาหารไทย Sra Bua by Kiin Kiin โดยได้เรียนรู้เทคนิคการปรุงอาหารเเบบโมเลกุลรวมไปถึงการผสมผสานเทคนิคฝั่งตะวันตกภายใต้การนำของเชฟ Henrik Yde Andersen จนได้ออกมาเป็นอาหารไทยรูปแบบใหม่ที่ไม่ซ้ำใครในช่วงเวลานั้น ครั้นสะสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟอ้อมได้ย้ายมารับงานเป็น Executive chef ที่ห้องอาหาร Issaya Siamese Club ภายในการนำของ Cerebrated chef ผู้โด่งดังอย่างเชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ต่อมาในปี 2016 เชฟอ้อมร่วมกับคุณ Frederic Meyer ได้ร่วมกันเปิดร้านผัดไทยเล็กๆชื่อว่า บ้านผัดไทย ขึ้นในย่านบางรัก ตัวร้านได้หระเเสตอบรับที่ดี ทั้งยังได้รับการบรรจุลงในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฉบับปี 2018 อีกด้วย

🎗 [Chef Pâtissier] ส่วนอาหารหวานประจำร้านที่ทำออกมาได้โดดเด่นจนเป็นกระเเสพูดถึงกันปากต่อปากนั้นเป็นฝีมือของเชฟเปเปอร์ อริสรา จงพาณิช หลังจากเรียนจบจาก Gastronomicon Culinary School โรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังในแคว้น Provence เชฟได้เข้าฝึกงานกับสุดยอดเชฟอาหารหวานระดับโลกอย่าง Sadaharu Aoki และ Hugo & Victor ในกรุงปารีส รวมไปถึง Laurent Gerbaud ในกรุงบรัสเซลส์ และเคยเข้าร่วมการแข่งขัน Ladies World Pastry Championship ที่เมืองริมินี่ประเทศอิตาลีอีกด้วย หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ได้มากพอเชฟเปเปอร์จึงเดินทางกลับมาที่ประเทศไทยเพื่อร่วมงานกับ Issaya La Patisserie และห้องอาหาร Issaya Siamese Club ของเชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย เช่นเดียวกันกับเชฟอ้อมนั่นเอง

🎗 [The Place] ในปี 2018 คุณ Frederic Meyer ได้ชักชวนเชฟอ้อมมาเปิดร้าน Saawaan ทั้งยังชวนเชฟเปเปอร์มาเป็นเชฟอาหารหวานอีกด้วย ตัวร้านตั้งอยู่ในซอยเล็กๆปลีกตัวออกมาจากถนนสาทรมองจากภายนอกเป็นตึกขนาดเพียงคูหาเดียวที่มีต้นไทรใหญ่ๆบังหน้าร้านเอาไว้เกือบมิด (พนักงานบอกว่ามีลูกค้าขับเลยร้านกันบ่อยมาก) ภายในตกแต่งด้วยโทนสีมืดสังเกตได้จากผนังฝั่งหนึ่งซึ่งทาด้วยสีดำตัดกันกับก้อนเมฆสีทองในขณะที่อีกฝั่งหนึ่งทาด้วยสีเหลืองทองประดับด้วยลายดอกไม้สีชมพู ลึกเข้าไปเป็นห้องครัวและเคาเตอร์สำหรับจัดจานอาหารก่อนนำเสิร์ฟให้ลูกค้า ห้องทานอาหารหลักมีขนาดไม่ใหญ่มาก มีเพียงโต๊ะราวๆ 7 ตัวและรองรับลูกค้าได้ประมาณ 24 คนเท่านั้น พนักงานบริการดีเเละสามารถตอบรายละเอียดเกี่ยวกับอาหารได้เกือบทั้งหมด

🎗 [The Food] Saawaan มีเทสติ้งเมนูแบบเดียวคือ 9 Course Tasting Menu ตั้งราคาเอาไว้ที่ 1,980 บาท ++ เมนูที่เราได้ทานในวันนี้ถือเป็นการเปลี่ยนเซ็ทใหม่เป็นครั้งที่ 3 ตั้งเเต่ที่เชฟเปิดร้านกันมา เเต่ละคอร์สยังคงคอนเซปเดิมคือการนำเสนออาหารและวัตถุดิบของไทยออกมาในรูปแบบต่างๆคือ RAW, DIP, STIR-FRIED, FERMENTED, BOILED, MIANG, CHARCOAL, CURRY และ DESSERT โดยขอยกเมนูที่ทำออกมาได้โดดเด่นมาเล่าให้ฟังคร่าวๆคือ

🦐 “RAW ก้อยกุ้ง” เมนูที่เชฟอ้อมได้รับเเรงบันดาลใจมาจากกุ้งเต้น เเต่ปรับเปลี่ยนการนำเสนอโดยใบ้กุ้ง Amaebi จากญี่ปุ่นมาสับเป็นชิ้นเล็กๆเเล้วเสิร์ฟดิบคู่กับเครื่องก้อยเเซ่บๆแบบไทย ถือเป็นหนึ่งในก้อย/ลาบแบบบ้านๆที่อร่อยที่สุดจานหนึ่งเท่าที่เราเคยทานมา (15/20)

🦀 “DIP มันปูนา” Signature Dish ที่ทำให้ร้านนี้โด่งดังขึ้นมาเเละไม่เคยถูกถอดออกจากเมนูตั้งเเต่เปิดร้าน เชฟใช้ปูนาออร์แกนิคจากสิงห์บุรีมาเเกะเปลือกออก จากนั้นนำมันปูไปผสมกับน้ำพริกแกงแดงที่ทางร้านทำเอง ย่างจนสุก เเล้วนำเสิร์ฟมาในกระดองปูคู่กับข้าวเกนียวเขี้ยวงูดูมีเอกลักษณ์มากๆ (15/20)

🍫 “DESSERT โกโก้พันธุ์ไทย” จานปิดท้ายมื้ออาหารที่ไม่พูดถึงไม่ได้เพราะเป็นผลงานการรังสรรค์ของเชฟเปเปอร์ที่ใช้ช็อกโกแลตพันธุ์เดียวกันเเต่ปลูกในดินเเละสภาวะเเวดล้อมที่เเตกต่างกันในจังหวัดชุมพร, จันทบุรี และเชียงใหม่ มาทำเป็นองค์ประกอบคือไส้ชูครีม, ซอส และไอศกรีม แต่ละองค์ประกอบล้วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว น่าสนใจมากๆ (15/20)

🎗 [Conclusion] รสชาติและเทคนิคการปรุงอาหารโดยรวมถือว่าอยู่ในเกณฑ์ใช้ได้ ทั้งยังมีการนำเสนอที่โดดเด่น เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์สมกับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ถึงเมนูจะระบุว่านำเสิร์ฟอาหารจำนวน 9 คอร์ส แต่นั่นยังไม่ได้นับรวม Amuse-bouche, Pre-dessert และ Petit four เข้าไปด้วยทำให้เมื่อเทียบกับราคาเเล้ว Saawaan ถือเป็นร้านอาหารระดับ Michelin Star ที่คุ้มค่าที่สุดในประเทศไทย เราขอแนะนำให้รีบมาทาน Set Menu ชุดปัจจุบันที่จะนำเสิร์ฟไปถึงช่วงสิ้นปี อย่าลืมจองโต๊ะล่วงหน้าเพราะภายในร้านมีพื้นที่ค่อนข้างจำกัด

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 46 รูป

🇹🇭 Saawaan - สวรรค์ 🍴 Thai Contemporary - อาหารไทยร่วมสมัย
รูปที่ 1
🇹🇭 Saawaan - สวรรค์ 🍴 Thai Contemporary - อาหารไทยร่วมสมัย
⭐️ 1 Michelin Star - 1 ดาวมิชลิน
รูปที่ 2
⭐️ 1 Michelin Star - 1 ดาวมิชลิน
ร้านที่เราหยิบมาเเนะนำในวันนี้เป็นร้านอาหารไทยร่วมสมัยระดับ Fine Dining ที่นำอาหารพื้นบ้านเเละอาหารริมทางมายกระดับสู่ความเป็นสากล
รูปที่ 3
ร้านที่เราหยิบมาเเนะนำในวันนี้เป็นร้านอาหารไทยร่วมสมัยระดับ Fine Dining ที่นำอาหารพื้นบ้านเเละอาหารริมทางมายกระดับสู่ความเป็นสากล
AMUSE-BOUCHE อมูสบูช Jok | Shrimp Cracker | Sawi Pineapple เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยอมูสบูชสามอย่างเสิร์ฟมาพร้อมกันคือ โจ๊ก แครกเกอร์กุ้ง และสับปะรด
รูปที่ 4
AMUSE-BOUCHE อมูสบูช Jok | Shrimp Cracker | Sawi Pineapple เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยอมูสบูชสามอย่างเสิร์ฟมาพร้อมกันคือ โจ๊ก แครกเกอร์กุ้ง และสับปะรด
AMUSE-BOUCHE อมูสบูช Jok | Shrimp Cracker | Sawi Pineapple เริ่มต้นอย่างเเรกด้วย “โจ๊ก” แบบไทยๆ จานนี้เชฟอ้อมนำข้าวไทยไปทำเป็นพูเรเนื้อเนียนละเอียด ด้านบนเป็นไข่นกกระทากงฟีนุ่มกึ่งสุกกึ่งดิบและน้ำมันพริกที่ทางร้านทำเอง ด้านในมีหมูย่างให้รสหวานเเละเนื้อสัมผัสที่ต้องเคี้ยวเล็กน้อยตัดกันกับพูเรเเละไข่นกกระทา หยิบทั้งหมดทานคำเดียวแบบฟิงเกอร์ฟู้ดเเล้วจะได้กลิ่นข้าวลอยเเตะจมูกตามด้วยไข่เเละรสหวานของหมูซึ่งบอกได้เลยว่า นี่แหละ ! โจ๊กไทยๆใน 1 คำจริงๆ (15/20)
รูปที่ 5
AMUSE-BOUCHE อมูสบูช Jok | Shrimp Cracker | Sawi Pineapple เริ่มต้นอย่างเเรกด้วย “โจ๊ก” แบบไทยๆ จานนี้เชฟอ้อมนำข้าวไทยไปทำเป็นพูเรเนื้อเนียนละเอียด ด้านบนเป็นไข่นกกระทากงฟีนุ่มกึ่งสุกกึ่งดิบและน้ำมันพริกที่ทางร้านทำเอง ด้านในมีหมูย่างให้รสหวานเเละเนื้อสัมผัสที่ต้องเคี้ยวเล็กน้อยตัดกันกับพูเรเเละไข่นกกระทา หยิบทั้งหมดทานคำเดียวแบบฟิงเกอร์ฟู้ดเเล้วจะได้กลิ่นข้าวลอยเเตะจมูกตามด้วยไข่เเละรสหวานของหมูซึ่งบอกได้เลยว่า นี่แหละ ! โจ๊กไทยๆใน 1 คำจริงๆ (15/20)
AMUSE BOUCHE อมูสบูช Jok | Shrimp Cracker | Sawi Pineapple ถัดมาคือแครกเกอร์กุ้ง คำนี้เชฟอ้อมได้รับแรงบันดาลใจมาจาก ”กุ้งแพ“ ที่ชุบแป้งทอดขายกันในตลาด สำหรับรํปแบบของสวรรค์จะเเยกออกมาเป็น 3 ชั้นคือชั้นของแครกเกอร์กรอบด้านล่าง ชั้นของกุ้งจิ๋วตรงกลาง และผงด้านบนทำมาจากมะกรูด กระเทียม และน้ำส้มสายชู ปรุงรสให้คำนี้จัดจ้านมากยิ่งขึ้น ตอนเเรกยอมรับเลยว่าเห็นหน้าตาแบบนี้คิดว่ารสชาติน่าจะได้โดดเด่นมากเเต่พอได้ทานพบว่าเชฟทอดกุ้งตัวเล็กๆได้ดร กรอบ ไม่อมน้ำมัน รสของผงปรุงด้านบนก็เพอร์เฟค โดยรวมถือว่ารสชาติทำออกมาได้ดีกว่าหน้าตาที่เห็นมากๆ (15/20)
รูปที่ 6
AMUSE BOUCHE อมูสบูช Jok | Shrimp Cracker | Sawi Pineapple ถัดมาคือแครกเกอร์กุ้ง คำนี้เชฟอ้อมได้รับแรงบันดาลใจมาจาก ”กุ้งแพ“ ที่ชุบแป้งทอดขายกันในตลาด สำหรับรํปแบบของสวรรค์จะเเยกออกมาเป็น 3 ชั้นคือชั้นของแครกเกอร์กรอบด้านล่าง ชั้นของกุ้งจิ๋วตรงกลาง และผงด้านบนทำมาจากมะกรูด กระเทียม และน้ำส้มสายชู ปรุงรสให้คำนี้จัดจ้านมากยิ่งขึ้น ตอนเเรกยอมรับเลยว่าเห็นหน้าตาแบบนี้คิดว่ารสชาติน่าจะได้โดดเด่นมากเเต่พอได้ทานพบว่าเชฟทอดกุ้งตัวเล็กๆได้ดร กรอบ ไม่อมน้ำมัน รสของผงปรุงด้านบนก็เพอร์เฟค โดยรวมถือว่ารสชาติทำออกมาได้ดีกว่าหน้าตาที่เห็นมากๆ (15/20)
AMUSE BOUCHE อมูสบูช Jok | Shrimp Cracker | Sawi Pineapple สุดท้ายคือจานที่เชฟอ้อมได้รับแรงบันดาลใจมาจากปลาแห้งแตงโม เเต่เปลี่ยนมาใช้ “สับปะรดสวี” จากภาคใต้ของไทยแทน เชฟนำสับปะรดหั่นเป็นทรงสี่เหลี่ยม จากนั้นนำไปแช่ในน้ำสับปะรดฉวีเช่นกันนานถึง 2 วันจนเนื้อฉ่ำใส แผ่นสีน้ำตาลด้านบนทำมาจากเครื่องแกงปลาแห้ง ปิดท้ายด้วยการหยอดซอสพริกโฮมเมดที่ทางร้านทำเองให้รสเผ็ดเบาๆตัดกับความหวานของสับปะรดได้ดี (13/20)
รูปที่ 7
AMUSE BOUCHE อมูสบูช Jok | Shrimp Cracker | Sawi Pineapple สุดท้ายคือจานที่เชฟอ้อมได้รับแรงบันดาลใจมาจากปลาแห้งแตงโม เเต่เปลี่ยนมาใช้ “สับปะรดสวี” จากภาคใต้ของไทยแทน เชฟนำสับปะรดหั่นเป็นทรงสี่เหลี่ยม จากนั้นนำไปแช่ในน้ำสับปะรดฉวีเช่นกันนานถึง 2 วันจนเนื้อฉ่ำใส แผ่นสีน้ำตาลด้านบนทำมาจากเครื่องแกงปลาแห้ง ปิดท้ายด้วยการหยอดซอสพริกโฮมเมดที่ทางร้านทำเองให้รสเผ็ดเบาๆตัดกับความหวานของสับปะรดได้ดี (13/20)
RAW ก้อยกุ้ง Ama Ebi | Cucumber | Coconut | Kafir Lime Oil อาหารอย่างแรกในคอร์สหลักคือ “ก้อยกุ้ง” เมนูที่เชฟอ้อมนำเสนออาหารดิบโดยได้รับเเรงบัลดาลใจมาจาก “กุ้งเต้น” แบบไทยๆ เชฟเลือกใช้กุ้งอามะเอบิจากประเทศญี่ปุ่นมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ ทานเเล้วจะได้เนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุน และความหวานซึ่งเป็นจุดเด่นของกุ้งชนิดนี้ ด้านล่างเป็นเครื่องก้อยหรือลาบเเซ่บๆ มีครบทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด นอกจากนี้ยังมีเเตงกวาไทยเสิร์ฟมา 3 รูปแบบที่เเตกต่างกันคือแตงกวาสดช่วยเติมความกรอบเเละความสดชื่น แตงกวาดองช่วยให้จานนี้มีรสเปรี้ยวนิดๆ และแตงกว่าย่างซึ่งมีกลิ่นหอมเเละรสหวานเบาๆ ตอนเสิร์ฟพนักงานจะเทน้ำซอสสีขาวทำมาจากมะพร้าวลงในจานเเละหยดองค์ประกอบสีเขียวคือน้ำมันใบมะกรูดลงไปเพื่อให้มีมิติทางรสชาติ (15/20)
รูปที่ 8
RAW ก้อยกุ้ง Ama Ebi | Cucumber | Coconut | Kafir Lime Oil อาหารอย่างแรกในคอร์สหลักคือ “ก้อยกุ้ง” เมนูที่เชฟอ้อมนำเสนออาหารดิบโดยได้รับเเรงบัลดาลใจมาจาก “กุ้งเต้น” แบบไทยๆ เชฟเลือกใช้กุ้งอามะเอบิจากประเทศญี่ปุ่นมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ ทานเเล้วจะได้เนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุน และความหวานซึ่งเป็นจุดเด่นของกุ้งชนิดนี้ ด้านล่างเป็นเครื่องก้อยหรือลาบเเซ่บๆ มีครบทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด นอกจากนี้ยังมีเเตงกวาไทยเสิร์ฟมา 3 รูปแบบที่เเตกต่างกันคือแตงกวาสดช่วยเติมความกรอบเเละความสดชื่น แตงกวาดองช่วยให้จานนี้มีรสเปรี้ยวนิดๆ และแตงกว่าย่างซึ่งมีกลิ่นหอมเเละรสหวานเบาๆ ตอนเสิร์ฟพนักงานจะเทน้ำซอสสีขาวทำมาจากมะพร้าวลงในจานเเละหยดองค์ประกอบสีเขียวคือน้ำมันใบมะกรูดลงไปเพื่อให้มีมิติทางรสชาติ (15/20)
DIP มันปูนา Rice Paddy Crab | Somsaa | Red Curry Paste | Sticky Rice สุดยอด Signature Dish ที่ทำให้ร้าน Saawaan เป็นที่รู้จักในวงกว้างและไม่เคยถูดถอดออกจากเมนูเลยคือ “มันปูนา” นั่นเอง (15/20)
รูปที่ 9
DIP มันปูนา Rice Paddy Crab | Somsaa | Red Curry Paste | Sticky Rice สุดยอด Signature Dish ที่ทำให้ร้าน Saawaan เป็นที่รู้จักในวงกว้างและไม่เคยถูดถอดออกจากเมนูเลยคือ “มันปูนา” นั่นเอง (15/20)
DIP มันปูนา Rice Paddy Crab | Somsaa | Red Curry Paste | Sticky Rice จานนี้เชฟอ้อมได้รับเเรงบันดาลใจมาจากอาหารเหนือคือน้ำพริกมันปู เริ่มจากการเลือกใช้ปูนาออร์แกนิคจากจังหวัดสิงห์บุรีมาแกะเปลือกออก จากนั้นนำมันปูนามาผสมเข้ากับพริกแกงแดงที่ทางร้านตำเอง ยังมีผิวและน้ำส้มซ่าช่วยเพิ่มมิติทางกลิ่นเเละรสชาติ ใส่กลับลงไปในกระดองปูเเล้วย่างบนเตาถ่านจนสุกพอดี (15/20)
รูปที่ 10
DIP มันปูนา Rice Paddy Crab | Somsaa | Red Curry Paste | Sticky Rice จานนี้เชฟอ้อมได้รับเเรงบันดาลใจมาจากอาหารเหนือคือน้ำพริกมันปู เริ่มจากการเลือกใช้ปูนาออร์แกนิคจากจังหวัดสิงห์บุรีมาแกะเปลือกออก จากนั้นนำมันปูนามาผสมเข้ากับพริกแกงแดงที่ทางร้านตำเอง ยังมีผิวและน้ำส้มซ่าช่วยเพิ่มมิติทางกลิ่นเเละรสชาติ ใส่กลับลงไปในกระดองปูเเล้วย่างบนเตาถ่านจนสุกพอดี (15/20)
DIP มันปูนา Rice Paddy Crab | Somsaa | Red Curry Paste | Sticky Rice มันปูนาเสิร์ฟมาให้ทานกับ “ข้าวเหนียวเขี้ยวงู” เป็นข้าวเหนียวที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุน กว่าข้าวเหนียวริมทางที่เราคุ้นเคย เชฟนำไปผัดกับกะทิก่อน ต่อด้วยการห่อใบตองนึ่ง จบด้วยย่างด้วยไฟอ่อนจนสุก วิธีทานให้นำข้าวเหนียวจิ้มลงไปในกระดองปูก่อนนำเข้าปาก ความนุ่มของข้าวเหนียวและความมันของกะทิเข้ากับได้ดีกับพริกแกงและมันปู ทานเพลินถึงขนาดต้องใช้นิ้วกวาดส่วนของมันปูมาทานจนหมด (15/20)
รูปที่ 11
DIP มันปูนา Rice Paddy Crab | Somsaa | Red Curry Paste | Sticky Rice มันปูนาเสิร์ฟมาให้ทานกับ “ข้าวเหนียวเขี้ยวงู” เป็นข้าวเหนียวที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุน กว่าข้าวเหนียวริมทางที่เราคุ้นเคย เชฟนำไปผัดกับกะทิก่อน ต่อด้วยการห่อใบตองนึ่ง จบด้วยย่างด้วยไฟอ่อนจนสุก วิธีทานให้นำข้าวเหนียวจิ้มลงไปในกระดองปูก่อนนำเข้าปาก ความนุ่มของข้าวเหนียวและความมันของกะทิเข้ากับได้ดีกับพริกแกงและมันปู ทานเพลินถึงขนาดต้องใช้นิ้วกวาดส่วนของมันปูมาทานจนหมด (15/20)
STIR-FRIED ผัดฉ่ากบ Frog | Lesser Ginger | Holy Basil | River Weeds ถึงตอนนี้พนักงานจะนำวัตถุดิบลับของอาหารจานถัดไปมาให้ดูนั่นก็คือ “ผำน้ำ” นั่นเอง (12/20)
รูปที่ 12
STIR-FRIED ผัดฉ่ากบ Frog | Lesser Ginger | Holy Basil | River Weeds ถึงตอนนี้พนักงานจะนำวัตถุดิบลับของอาหารจานถัดไปมาให้ดูนั่นก็คือ “ผำน้ำ” นั่นเอง (12/20)
STIR-FRIED ผัดฉ่ากบ Frog | Lesser Ginger | Holy Basil | River Weeds ถัดมาคือจานผัด เชฟอ้อมเลือกนำเสนอเมนู “ผัดฉ่ากบ” แบบไทยๆในรูปแบบที่โมเดิร์นมากยิ่งขึ้น เริ่มจากการนำใบบอนชิ้นโตมารอวเเทนจานเสิร์ฟบนโต๊ะลูกค้า จากนั้นพนักงานจะวางองค์ประกอบต่างๆของจานลงไป มีทั้งน่องกบไปผัดกับเครื่องผัดฉ่า มีทั้งพริกไทย ใบกระเพรา เเละกระชาย ข้างกันคือไส้กรอกที่ได้จากการนำเนื้อกบไปผสมกับเครื่องสมุนไพร ด้านบนเป็นแครกเกอร์หนังกบที่มีผงสีเขียวทำจากผำน้ำซึ่งเป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัว จบด้วยการหยดน้ำกระชายลงไปเพื่อเพิ่มอโรม่าผัดฉ่าให้เด่นชัดมากยิ่งขึ้น จุดนี้เองที่น้ำกระชายจะกลิ้งไปมาบนใบบอนแสดงถึงถิ่นที่อยู่อาศัยของกบที่เป็นโปรตีนหลักของ ถือว่าเป็นการนำเสนอที่น่าตื่นตาตื่นใจใช้ได้เลย จานนี้มีจุดให้กล่าวถึงทั้งเเง่บวกเเละลบโดยขอเริ่มจากข้อดีกันก่อน เเม้ว่าทางร้านจะใช้น่องกบไทยซึ่งมีขนาดค่อนข้างเล็กแต่ยังคงทำเนื้อกบออกมานุ่มพอดี ไม่แข็ง ซอสผัดฉ่าสีเขียวมีกลิ่นหอมใช้ได้ ส่วนไส้กรอกตรงกลางรสชาติและกลิ่นยังไม่เด่นมากนัก อย่างไรก็ตามส่วนของหนังแม้จะทำออกมาได้กรอบเเต่ยังติดกลิ่นเฉพาะตัวของกบมาทำให้รบกวนกลิ่นหอมจากกระชายเเละโหระพาของผัดฉ่าไปพอสมควร (12/20)
รูปที่ 13
STIR-FRIED ผัดฉ่ากบ Frog | Lesser Ginger | Holy Basil | River Weeds ถัดมาคือจานผัด เชฟอ้อมเลือกนำเสนอเมนู “ผัดฉ่ากบ” แบบไทยๆในรูปแบบที่โมเดิร์นมากยิ่งขึ้น เริ่มจากการนำใบบอนชิ้นโตมารอวเเทนจานเสิร์ฟบนโต๊ะลูกค้า จากนั้นพนักงานจะวางองค์ประกอบต่างๆของจานลงไป มีทั้งน่องกบไปผัดกับเครื่องผัดฉ่า มีทั้งพริกไทย ใบกระเพรา เเละกระชาย ข้างกันคือไส้กรอกที่ได้จากการนำเนื้อกบไปผสมกับเครื่องสมุนไพร ด้านบนเป็นแครกเกอร์หนังกบที่มีผงสีเขียวทำจากผำน้ำซึ่งเป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัว จบด้วยการหยดน้ำกระชายลงไปเพื่อเพิ่มอโรม่าผัดฉ่าให้เด่นชัดมากยิ่งขึ้น จุดนี้เองที่น้ำกระชายจะกลิ้งไปมาบนใบบอนแสดงถึงถิ่นที่อยู่อาศัยของกบที่เป็นโปรตีนหลักของ ถือว่าเป็นการนำเสนอที่น่าตื่นตาตื่นใจใช้ได้เลย จานนี้มีจุดให้กล่าวถึงทั้งเเง่บวกเเละลบโดยขอเริ่มจากข้อดีกันก่อน เเม้ว่าทางร้านจะใช้น่องกบไทยซึ่งมีขนาดค่อนข้างเล็กแต่ยังคงทำเนื้อกบออกมานุ่มพอดี ไม่แข็ง ซอสผัดฉ่าสีเขียวมีกลิ่นหอมใช้ได้ ส่วนไส้กรอกตรงกลางรสชาติและกลิ่นยังไม่เด่นมากนัก อย่างไรก็ตามส่วนของหนังแม้จะทำออกมาได้กรอบเเต่ยังติดกลิ่นเฉพาะตัวของกบมาทำให้รบกวนกลิ่นหอมจากกระชายเเละโหระพาของผัดฉ่าไปพอสมควร (12/20)
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables ถัดมาคือขนมจีนจานโปรดของเชฟอ้อมสมัยยังเด็ก พนักงานเล่าว่าคุณย่าของเชฟเป็นคนทำให้ทานโดยใช้เทคนิคโบราณซึ่งใช้เวลาค่อนข้างนานทำให้หาทานได้ยากเเล้วในปัจจุบัน (15/20)
รูปที่ 14
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables ถัดมาคือขนมจีนจานโปรดของเชฟอ้อมสมัยยังเด็ก พนักงานเล่าว่าคุณย่าของเชฟเป็นคนทำให้ทานโดยใช้เทคนิคโบราณซึ่งใช้เวลาค่อนข้างนานทำให้หาทานได้ยากเเล้วในปัจจุบัน (15/20)
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables น้ำยาขนมจีนนั้นทำมาจากถั่วต่างๆหลายชนิดโดยเฉพาะถั่วเหลือง มีรสหวาน หอมกลิ่นถั่ว นอกจากนี้เชฟใส่ผลมะกรูดลงไปทั้งลูกเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสขมเบาๆพอเป็นอาฟเตอร์เทสต์อีกด้วย (15/20)
รูปที่ 15
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables น้ำยาขนมจีนนั้นทำมาจากถั่วต่างๆหลายชนิดโดยเฉพาะถั่วเหลือง มีรสหวาน หอมกลิ่นถั่ว นอกจากนี้เชฟใส่ผลมะกรูดลงไปทั้งลูกเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสขมเบาๆพอเป็นอาฟเตอร์เทสต์อีกด้วย (15/20)
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables ปิดท้ายด้วยการเพิ่มแท่งธัญพืชที่ได้รับเเรงบันดาลใจมาจากกระยาสาท ด้านในประกอบด้วยเมล็ดฟักทอง เมล็ดแตงโม งาขาว งาดำ เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ เชฟใช้ความหวานจากน้ำหวานดอกมะพร้าวเเทนน้ำตาล จากนั้นจึงขูดทอปลงไปด้านบนเพื่อให้มีรสที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนใคร (15/20)
รูปที่ 16
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables ปิดท้ายด้วยการเพิ่มแท่งธัญพืชที่ได้รับเเรงบันดาลใจมาจากกระยาสาท ด้านในประกอบด้วยเมล็ดฟักทอง เมล็ดแตงโม งาขาว งาดำ เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ เชฟใช้ความหวานจากน้ำหวานดอกมะพร้าวเเทนน้ำตาล จากนั้นจึงขูดทอปลงไปด้านบนเพื่อให้มีรสที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนใคร (15/20)
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables เส้นขนมจีนที่เราเห็นได้จากการนำข้าวไปหมักกับน้ำสะอาดนานถึง 1 เดือน ! เเล้วหมักต่ออีก 8 วันจนได้น้ำหัวเชื้อสำหรับทำขนมจีน (ขวดสีขาวเล็กๆในรูป) จากนั้นเชฟจึงนำไปปั่นละเอียดแล้วบีบใส่ลงไปในน้ำอุ่นจนได้เป็นขนมจีนเส้นสดสูตรโบราณขนานเเท้ ทานเเล้วให้เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบคล้ายเส้นอุด้ง อร่อยมากๆ (15/20)
รูปที่ 17
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables เส้นขนมจีนที่เราเห็นได้จากการนำข้าวไปหมักกับน้ำสะอาดนานถึง 1 เดือน ! เเล้วหมักต่ออีก 8 วันจนได้น้ำหัวเชื้อสำหรับทำขนมจีน (ขวดสีขาวเล็กๆในรูป) จากนั้นเชฟจึงนำไปปั่นละเอียดแล้วบีบใส่ลงไปในน้ำอุ่นจนได้เป็นขนมจีนเส้นสดสูตรโบราณขนานเเท้ ทานเเล้วให้เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบคล้ายเส้นอุด้ง อร่อยมากๆ (15/20)
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables โดยทั่วไปขนมจีนจะต้องเสิร์ฟมาให้ทานกับผักสดหลายชนิดเเต่เชฟอ้อมได้เปลี่ยนการนำเสนอโดยการเสิร์ฟมาให้ทานกับผัก, สมุนไพร เเละดอกไม้ตามฤดูกาลที่นำไปทำเป็นเทมปุระกรอบๆ (15/20)
รูปที่ 18
FERMENTED ขนมจีนแป้งหมักน้ำพริก Fermented Noodle | Peanut | Mung Bean | Organic Vegetables โดยทั่วไปขนมจีนจะต้องเสิร์ฟมาให้ทานกับผักสดหลายชนิดเเต่เชฟอ้อมได้เปลี่ยนการนำเสนอโดยการเสิร์ฟมาให้ทานกับผัก, สมุนไพร เเละดอกไม้ตามฤดูกาลที่นำไปทำเป็นเทมปุระกรอบๆ (15/20)
BOILED แกงส้มพริกสดปลาน้ำดอกไม้ Ranong Barracuda | Snake Fruit | Turmeric | Acacia Leaves ถัดมาคือจานที่ใช้เทคนิคการ “ต้ม” เป็น “แกงส้มแบบภาคใต้” พนักงานนำวัตถุดิบลับของจานถัดมามาเเสดงให้ดู … สละนั่นเอง (14/20)
รูปที่ 19
BOILED แกงส้มพริกสดปลาน้ำดอกไม้ Ranong Barracuda | Snake Fruit | Turmeric | Acacia Leaves ถัดมาคือจานที่ใช้เทคนิคการ “ต้ม” เป็น “แกงส้มแบบภาคใต้” พนักงานนำวัตถุดิบลับของจานถัดมามาเเสดงให้ดู … สละนั่นเอง (14/20)
BOILED แกงส้มพริกสดปลาน้ำดอกไม้ Ranong Barracuda | Snake Fruit | Turmeric | Acacia Leaves โปรตีนหลักของจานนี้คือปลาน้ำดอกไม้จากชาวประมงในจังหวัดระนอง เชฟน้ำส่วนหัวเเละกระดูกปลาไปเคี่ยวกับพนักแกงส้มที่ทางร้านทำเองนานถึง 2 ชั่วโมง ตรงกลางคือส่วนฟิเลท์ที่เชฟนำไปเซียบนกระทะ รอบๆคือเกี๊ยวที่ทำมาจากหัวไชเท้าสด ไส้ด้านในสีเขียวทำมาจากชะอมผสมกับปลาเค็มที่ทำมาจากปลาน้ำดอกไม้เช่นกัน สุดท้ายที่รองอยู่ด้านล่างคือสละที่ฝานเป็นแว่นบางๆให้ทานคู่กัน (14/20)
รูปที่ 20
BOILED แกงส้มพริกสดปลาน้ำดอกไม้ Ranong Barracuda | Snake Fruit | Turmeric | Acacia Leaves โปรตีนหลักของจานนี้คือปลาน้ำดอกไม้จากชาวประมงในจังหวัดระนอง เชฟน้ำส่วนหัวเเละกระดูกปลาไปเคี่ยวกับพนักแกงส้มที่ทางร้านทำเองนานถึง 2 ชั่วโมง ตรงกลางคือส่วนฟิเลท์ที่เชฟนำไปเซียบนกระทะ รอบๆคือเกี๊ยวที่ทำมาจากหัวไชเท้าสด ไส้ด้านในสีเขียวทำมาจากชะอมผสมกับปลาเค็มที่ทำมาจากปลาน้ำดอกไม้เช่นกัน สุดท้ายที่รองอยู่ด้านล่างคือสละที่ฝานเป็นแว่นบางๆให้ทานคู่กัน (14/20)
BOILED แกงส้มพริกสดปลาน้ำดอกไม้ Ranong Barracuda | Snake Fruit | Turmeric | Acacia Leaves จากนั้นพนักงานจะรินน้ำซุปแกงส้มลงไปต่อหน้าเราบนโต๊ะ ตอนทานเเนะนำให้ตักครบทุกองค์ประกอบเพื่อรสชาติที่สมบูรณ์ (14/20)
รูปที่ 21
BOILED แกงส้มพริกสดปลาน้ำดอกไม้ Ranong Barracuda | Snake Fruit | Turmeric | Acacia Leaves จากนั้นพนักงานจะรินน้ำซุปแกงส้มลงไปต่อหน้าเราบนโต๊ะ ตอนทานเเนะนำให้ตักครบทุกองค์ประกอบเพื่อรสชาติที่สมบูรณ์ (14/20)
BOILED แกงส้มพริกสดปลาน้ำดอกไม้ Ranong Barracuda | Snake Fruit | Turmeric | Acacia Leaves น้ำซุปแกงส้มให้รสชาติเค็มนำ เผ็ดจัดจ้านแบบคนไทยแท้ๆทาน (ใครไม่ชอบทานเผ็ดให้เเจ้งกับพนักงานก่อนเพราะเชฟอ้อมได้ทำแกงส้มแบบไม่เผ็ดมากแยกเอาไว้เผื่อแล้ว) รสเผ็ดของแกงส้มถูกตัดด้วยรสหวานของสละด้านล่าง เกี๊ยวหัวไชเท้าบางกรอบ ไส้ปลาเค็มด้านในเพิ่มความอุมามิให้กับจาน เนื้อปลาน้ำดอกไม้สุกกำลังดี ไม่มีกลิ่นคาวทั้งที่ตัวปลา ในน้ำซุป และในเกี๊ยว จานนี้ติดนิดเดียวที่รสชาติออกเค็มมากไปนิด หากลดทอนความเค็มลงได้บ้างจะเพอร์เฟคเลย (14/20)
รูปที่ 22
BOILED แกงส้มพริกสดปลาน้ำดอกไม้ Ranong Barracuda | Snake Fruit | Turmeric | Acacia Leaves น้ำซุปแกงส้มให้รสชาติเค็มนำ เผ็ดจัดจ้านแบบคนไทยแท้ๆทาน (ใครไม่ชอบทานเผ็ดให้เเจ้งกับพนักงานก่อนเพราะเชฟอ้อมได้ทำแกงส้มแบบไม่เผ็ดมากแยกเอาไว้เผื่อแล้ว) รสเผ็ดของแกงส้มถูกตัดด้วยรสหวานของสละด้านล่าง เกี๊ยวหัวไชเท้าบางกรอบ ไส้ปลาเค็มด้านในเพิ่มความอุมามิให้กับจาน เนื้อปลาน้ำดอกไม้สุกกำลังดี ไม่มีกลิ่นคาวทั้งที่ตัวปลา ในน้ำซุป และในเกี๊ยว จานนี้ติดนิดเดียวที่รสชาติออกเค็มมากไปนิด หากลดทอนความเค็มลงได้บ้างจะเพอร์เฟคเลย (14/20)
MIANG เมี่ยงชะมวงส้มจี๊ด Chamuang | Thai Kumquat | Riceberry | Young Coconut คั่นกลางด้วยมินิคอร์สเล็กๆเป็น “เมี่ยง” จากภาคเหนือ เเต่เเทนที่จะใช้ใบชาแบบต้นตำรับเชฟอ้อมเลือกใช้ใบชะมวงออร์แกนิคจากฟาร์มที่จังหวัดนครปฐมซึ่งมีความมันและรสเปรี้ยวมาจับคู่กับมะพร้าวอ่อนซึ่งมีความกรุบเเทน ด้านบนมีส้มจี๊ดเเละข้าวพองกรอบๆทำจากข้าวไรซ์เบอร์รี่จากฟาร์มเดียวกัน มีรสขมเบาๆเป็นอาฟเตอร์เทสต์ช่วยล้างความเผ็ดของแกงส้มจานที่เเล้วได้ดีมากๆ (13/20)
รูปที่ 23
MIANG เมี่ยงชะมวงส้มจี๊ด Chamuang | Thai Kumquat | Riceberry | Young Coconut คั่นกลางด้วยมินิคอร์สเล็กๆเป็น “เมี่ยง” จากภาคเหนือ เเต่เเทนที่จะใช้ใบชาแบบต้นตำรับเชฟอ้อมเลือกใช้ใบชะมวงออร์แกนิคจากฟาร์มที่จังหวัดนครปฐมซึ่งมีความมันและรสเปรี้ยวมาจับคู่กับมะพร้าวอ่อนซึ่งมีความกรุบเเทน ด้านบนมีส้มจี๊ดเเละข้าวพองกรอบๆทำจากข้าวไรซ์เบอร์รี่จากฟาร์มเดียวกัน มีรสขมเบาๆเป็นอาฟเตอร์เทสต์ช่วยล้างความเผ็ดของแกงส้มจานที่เเล้วได้ดีมากๆ (13/20)
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato ถัดมาคือจานที่ใช้เทคนิค “การย่างถ่าน” พนักงานจะนำโอ่งอันใหญ่มาตั้งเเสดงไว้ ดลเปิดออกมาจะพบกับนกกระทาทั้งตัวที่อบอยู่ในโอ่งนั่นเอง (13/20)
รูปที่ 24
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato ถัดมาคือจานที่ใช้เทคนิค “การย่างถ่าน” พนักงานจะนำโอ่งอันใหญ่มาตั้งเเสดงไว้ ดลเปิดออกมาจะพบกับนกกระทาทั้งตัวที่อบอยู่ในโอ่งนั่นเอง (13/20)
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato ส่องเข้าไปเพื่อให้มองได้ชัดเจนมากขึ้น (13/20)
รูปที่ 25
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato ส่องเข้าไปเพื่อให้มองได้ชัดเจนมากขึ้น (13/20)
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato จานนี้เชฟอ้อมได้รับแรงบันดาลใจมาจาก “ไก่ย่างส้มตำ” แบบไทยๆเเต่เชฟตัดสินใจเปลี่ยนไก่ย่างแบบพื้นบ้านมาเป็นนกกระทาไทยจากฟาร์มของทางร้านเองที่จังหวัดนครปฐมนั่นเอง เชฟนำนกกระทายัดไส้ไปย่างจนสุก จากนั้นจึงนำไปรมควันหรืออบในโอ่งกับมะพร้าวเเละสมุนไพรเพื่อให้มีกลิ่นหอม ทั้งนี้ลูกค้าเเต่ละคนจะได้นกกระทาคนละครึ่งตัว (13/20)
รูปที่ 26
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato จานนี้เชฟอ้อมได้รับแรงบันดาลใจมาจาก “ไก่ย่างส้มตำ” แบบไทยๆเเต่เชฟตัดสินใจเปลี่ยนไก่ย่างแบบพื้นบ้านมาเป็นนกกระทาไทยจากฟาร์มของทางร้านเองที่จังหวัดนครปฐมนั่นเอง เชฟนำนกกระทายัดไส้ไปย่างจนสุก จากนั้นจึงนำไปรมควันหรืออบในโอ่งกับมะพร้าวเเละสมุนไพรเพื่อให้มีกลิ่นหอม ทั้งนี้ลูกค้าเเต่ละคนจะได้นกกระทาคนละครึ่งตัว (13/20)
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato จากนั้นจะเเบ่งนกกระทานำมาวางบนจาน ข้างกันคือ “ส้มตำ” ที่เชฟอ้อมรังสรรค์ขึ้นมาเองโดยใช้มะละกอดอง 2 ชนิดคือมะละกอดองในน้ำส้มตำจนมีสีน้ำตาลกับมะละกอดองที่ในน้ำมะเเขว่นให้สีขาวอ่อนๆ นอกจากนี้ยังมีผักพื้นบ้านหลายอย่างคือ ใบกานพลู ไหลบัว ดอกกระเจียว ดอกอัญชัญ และผักเเพว ปิดท้ายด้วยการราดซอสส้มตำที่ทำมาจากมะเขือเทศสีดานำไปเคี่ยวกับส่วนประกอบอื่นๆของส้มตำเช่น ถั่วฝักยาว พริก กระเทียม พนักงานเเนะนำให้ทานนกกระทาคู่กันกับผักในทุกๆคำ ดูเเล้วน่าทานมากๆ (13/20)
รูปที่ 27
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato จากนั้นจะเเบ่งนกกระทานำมาวางบนจาน ข้างกันคือ “ส้มตำ” ที่เชฟอ้อมรังสรรค์ขึ้นมาเองโดยใช้มะละกอดอง 2 ชนิดคือมะละกอดองในน้ำส้มตำจนมีสีน้ำตาลกับมะละกอดองที่ในน้ำมะเเขว่นให้สีขาวอ่อนๆ นอกจากนี้ยังมีผักพื้นบ้านหลายอย่างคือ ใบกานพลู ไหลบัว ดอกกระเจียว ดอกอัญชัญ และผักเเพว ปิดท้ายด้วยการราดซอสส้มตำที่ทำมาจากมะเขือเทศสีดานำไปเคี่ยวกับส่วนประกอบอื่นๆของส้มตำเช่น ถั่วฝักยาว พริก กระเทียม พนักงานเเนะนำให้ทานนกกระทาคู่กันกับผักในทุกๆคำ ดูเเล้วน่าทานมากๆ (13/20)
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato ไฮไลท์ของจานนี้คือส้มตำ องค์ประกอบสำคัญอย่างมะละกอที่เเช่ในน้ำสองชนิดให้ความกรอบที่ดีเเละมีรสเปรี้ยวที่เเตกต่างกันออกไป ส่วนตัวนกกระทานั้น ด้วยความที่เป็นนกกระทาไทยเเละผ่านความร้อนมานานทำให้เนื้อสัมผัสค่อนข้างเหนียวไปบ้างและเทียบไม่ได้เลยกับนกกระทาของฝรั่งเศส (เเต่ด้วยราคาที่เซ็ตไว้ก็เข้าใจเลยว่าใช้นกกระทาฝรั่งเศสไม่ได้เเน่ๆ) ซอสส้มตำให้รสชาติเปรี้ยวอุมามิ ถึงจานนี้จะยังไม่เพอร์เฟ็คแต่ถือเป็นประสบการณ์การทานส้มตำที่แปลกใหม่ สวยงาม มีความคิดสร้างสรรค์ และไม่เหมือนใคร (13/20)
รูปที่ 28
CHARCOAL นกกระทาอบโอ่ง Nakhon Pathom Quail | Papaya | Prickly-Ash | Sida Tomato ไฮไลท์ของจานนี้คือส้มตำ องค์ประกอบสำคัญอย่างมะละกอที่เเช่ในน้ำสองชนิดให้ความกรอบที่ดีเเละมีรสเปรี้ยวที่เเตกต่างกันออกไป ส่วนตัวนกกระทานั้น ด้วยความที่เป็นนกกระทาไทยเเละผ่านความร้อนมานานทำให้เนื้อสัมผัสค่อนข้างเหนียวไปบ้างและเทียบไม่ได้เลยกับนกกระทาของฝรั่งเศส (เเต่ด้วยราคาที่เซ็ตไว้ก็เข้าใจเลยว่าใช้นกกระทาฝรั่งเศสไม่ได้เเน่ๆ) ซอสส้มตำให้รสชาติเปรี้ยวอุมามิ ถึงจานนี้จะยังไม่เพอร์เฟ็คแต่ถือเป็นประสบการณ์การทานส้มตำที่แปลกใหม่ สวยงาม มีความคิดสร้างสรรค์ และไม่เหมือนใคร (13/20)
CURRY มัสมั่นลิ้นวัว Beef Tongue | Homemade Massaman Paste | Almond | Grapes สำหรับจานแกงเชฟอ้อมนำเสนอเป็น “มัสมั่นสไตล์เปอร์เซีย” ที่บอกว่าสไตล์เปอเซียเนื่องจากแกงมัสมั่นเเต่เดิมมีที่มาจากประเทศในแถบนั้นก่อนที่จะเเพร่ผ่านมลายูเข้ามาในประเทศไทย ว่ากันว่าคำว่า "มัสมั่น" นั้นแผลงมาจากมาจากคำภาษาเปอร์เซียว่า مسلمان (มุสลิมมาน) ซึ่งหมายถึง ชาวมุสลิม นั่นเอง เชฟอ้อมเลือกลิ้นวัวมาใช้เป็นโปรตีนหลักโดยนำไปตุ๋นกับซอสแกงมัสมั่นนานถึง 8 ชั่วโมงจนนุ่ม สำหรับเครื่องแกงมัสมั่นสูตรจานนี้จะเเตกต่างออกไปจากสูตรของไทยดั้งเดิม เชฟอ้อมเลือกใส่เครื่องเทศแห้งเช่น ยี่หร่า ซินนามอนลงไปผสมกับเครื่องเทศดั้งเดิมของไทยทำให้มีกลิ่นหอมจากมะกรูดเเละส้มซ่าเป็นเอกลักษณ์ ด้วยความที่สูตรดั้งเดิมมีการใส่ลูกเกดลงไปในตัวเเกงเชฟอ้อมจึงนำองุ่นตากกึ่งแห้งที่พอเคี้ยวเเล้วยังพอมีความชุ่มฉ่ำอยู่มาวางเอาไว้ข้างๆกัน ก้านบนคือโฟมสีขาวทำจากถั่วอัลมอนต์ สุดท้ายคือวัตถุดิบลับ ! เเคบวัวที่ทำมาจาก The One and Only เช่นเดียวกับลิ้นวัว กรอบ ฟู อร่อยมากๆ ใครไปก็ลองถามเชฟดูเอาเเล้วกันนะ (15/20)
รูปที่ 29
CURRY มัสมั่นลิ้นวัว Beef Tongue | Homemade Massaman Paste | Almond | Grapes สำหรับจานแกงเชฟอ้อมนำเสนอเป็น “มัสมั่นสไตล์เปอร์เซีย” ที่บอกว่าสไตล์เปอเซียเนื่องจากแกงมัสมั่นเเต่เดิมมีที่มาจากประเทศในแถบนั้นก่อนที่จะเเพร่ผ่านมลายูเข้ามาในประเทศไทย ว่ากันว่าคำว่า "มัสมั่น" นั้นแผลงมาจากมาจากคำภาษาเปอร์เซียว่า مسلمان (มุสลิมมาน) ซึ่งหมายถึง ชาวมุสลิม นั่นเอง เชฟอ้อมเลือกลิ้นวัวมาใช้เป็นโปรตีนหลักโดยนำไปตุ๋นกับซอสแกงมัสมั่นนานถึง 8 ชั่วโมงจนนุ่ม สำหรับเครื่องแกงมัสมั่นสูตรจานนี้จะเเตกต่างออกไปจากสูตรของไทยดั้งเดิม เชฟอ้อมเลือกใส่เครื่องเทศแห้งเช่น ยี่หร่า ซินนามอนลงไปผสมกับเครื่องเทศดั้งเดิมของไทยทำให้มีกลิ่นหอมจากมะกรูดเเละส้มซ่าเป็นเอกลักษณ์ ด้วยความที่สูตรดั้งเดิมมีการใส่ลูกเกดลงไปในตัวเเกงเชฟอ้อมจึงนำองุ่นตากกึ่งแห้งที่พอเคี้ยวเเล้วยังพอมีความชุ่มฉ่ำอยู่มาวางเอาไว้ข้างๆกัน ก้านบนคือโฟมสีขาวทำจากถั่วอัลมอนต์ สุดท้ายคือวัตถุดิบลับ ! เเคบวัวที่ทำมาจาก The One and Only เช่นเดียวกับลิ้นวัว กรอบ ฟู อร่อยมากๆ ใครไปก็ลองถามเชฟดูเอาเเล้วกันนะ (15/20)
CURRY มัสมั่นลิ้นวัว Beef Tongue | Homemade Massaman Paste | Almond | Grapes ด้วยความที่เป็นแกงสไตล์เปอร์เซียเชฟอ้อมจึงนำเสิร์ฟมัสมั่นกับแป้งโรตีสองแบบคือโรตีสูตรดั้งเดิมกับโรตีใส่หอมแดงผัดมาให้ทานคู่กัน (ขอเพิ่มได้) (15/20)
รูปที่ 30
CURRY มัสมั่นลิ้นวัว Beef Tongue | Homemade Massaman Paste | Almond | Grapes ด้วยความที่เป็นแกงสไตล์เปอร์เซียเชฟอ้อมจึงนำเสิร์ฟมัสมั่นกับแป้งโรตีสองแบบคือโรตีสูตรดั้งเดิมกับโรตีใส่หอมแดงผัดมาให้ทานคู่กัน (ขอเพิ่มได้) (15/20)
PRE-DESSERT Aiyu Sorbet Jelly คั่นก่อนเข้าสู่อาหารหวานด้วย Pre-Dessert ที่รังสรรค์โดยเชฟเปเปอร์ อริสรานั่นเอง (14/20)
รูปที่ 31
PRE-DESSERT Aiyu Sorbet Jelly คั่นก่อนเข้าสู่อาหารหวานด้วย Pre-Dessert ที่รังสรรค์โดยเชฟเปเปอร์ อริสรานั่นเอง (14/20)
PRE-DESSERT Aiyu Sorbet Jelly เชฟเปเปอร์ต้องการที่จะล้างปากดับรสของอาหารคาวก่อนเข้าสู่อาหารหวานโดยจานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจาก “โอเอ๋ว” ขนมพื้นเมืองของจังหวัดภูเก็ตโดยปกติจะมีวุ้นทานกับผลไม้ต่างๆ จานนี้เชฟอ้อมจึงนำมะนาวออร์แกนิคมาทำเป็นกรานิต้า ด้านในมีองค์ประกอบของส้มซ่า มีวุ้นทำมาจากเมล็ดอ้ายหยู่รองไว้ด้านล่างแล้วจัดเสิร์ฟมาในผลมะนาวของจริง เวลาทานให้ตักให้ครบทุกองค์ประกอบให้รสเปรี้ยว ตามมาด้วยรสขมนิดๆ สดชื่น อร่อยมากๆ (14/20)
รูปที่ 32
PRE-DESSERT Aiyu Sorbet Jelly เชฟเปเปอร์ต้องการที่จะล้างปากดับรสของอาหารคาวก่อนเข้าสู่อาหารหวานโดยจานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจาก “โอเอ๋ว” ขนมพื้นเมืองของจังหวัดภูเก็ตโดยปกติจะมีวุ้นทานกับผลไม้ต่างๆ จานนี้เชฟอ้อมจึงนำมะนาวออร์แกนิคมาทำเป็นกรานิต้า ด้านในมีองค์ประกอบของส้มซ่า มีวุ้นทำมาจากเมล็ดอ้ายหยู่รองไว้ด้านล่างแล้วจัดเสิร์ฟมาในผลมะนาวของจริง เวลาทานให้ตักให้ครบทุกองค์ประกอบให้รสเปรี้ยว ตามมาด้วยรสขมนิดๆ สดชื่น อร่อยมากๆ (14/20)
DESSERT โกโก้พันธุ์ไทย Chocolate from Chanthaburi | Chumphon | Chiangmai เมนูอาหารหวานปิดท้ายมื้ออาหารของเชฟเปเปอร์มีชื่อว่า “โกโก้พันธุ์ไทย” ซึ่งเชฟตั้งใจนำเสนอโกโก้พันธุ์เดียวกันที่ถูกนำไปปลูกในดินของแต่ละจังหวัดคือจังหวัดชุมพร, จันทบุรี และเชียงใหม่ (15/20)
รูปที่ 33
DESSERT โกโก้พันธุ์ไทย Chocolate from Chanthaburi | Chumphon | Chiangmai เมนูอาหารหวานปิดท้ายมื้ออาหารของเชฟเปเปอร์มีชื่อว่า “โกโก้พันธุ์ไทย” ซึ่งเชฟตั้งใจนำเสนอโกโก้พันธุ์เดียวกันที่ถูกนำไปปลูกในดินของแต่ละจังหวัดคือจังหวัดชุมพร, จันทบุรี และเชียงใหม่ (15/20)
DESSERT โกโก้พันธุ์ไทย Chocolate from Chanthaburi | Chumphon | Chiangmai เริ่มต้นที่ชิ้นหลังสุดคือช็อกโกแลตจากจังหวัดชุมพรซึ่งจะมีความหอมมันและมีกลิ่นมะพร้าวเบาๆ เชฟเปเปอร์จึงได้นำไปทำเป็นชูครีม ถัดมาคือช็อกโกแลตจากจังหวัดจันทบุรีจะมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นผลไม้นิดๆเชฟเปเปอร์จึงนำไปทำเป็นซอส สุดท้ายคือช็อกโกแลตจากจังหวัดเชียงใหม่มีรสเปรี้ยวเด่นเเละมีกลิ่นผลไม้ชัดเจนมากขึ้นเชฟเปเปอร์นำมาทำเป็นไอศกรีม รอบๆจานคือช็อกโกแลตดั้งเดิมที่ยังไม่ผ่านกระบวนการใดๆวางมาเพิ่อนำเสนอกลิ่นเเละรสชาติของช็อกโกแลตต้นตำรับเเต่จะมีรสค่อนข้างขมและมีรสของแทนนินและรสเปรี้ยวเด่นมากซึ่งลูกค้าจะลองทานเปรียบเทียบกันดูหรือไม่ทานก็ได้ (15/20)
รูปที่ 34
DESSERT โกโก้พันธุ์ไทย Chocolate from Chanthaburi | Chumphon | Chiangmai เริ่มต้นที่ชิ้นหลังสุดคือช็อกโกแลตจากจังหวัดชุมพรซึ่งจะมีความหอมมันและมีกลิ่นมะพร้าวเบาๆ เชฟเปเปอร์จึงได้นำไปทำเป็นชูครีม ถัดมาคือช็อกโกแลตจากจังหวัดจันทบุรีจะมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นผลไม้นิดๆเชฟเปเปอร์จึงนำไปทำเป็นซอส สุดท้ายคือช็อกโกแลตจากจังหวัดเชียงใหม่มีรสเปรี้ยวเด่นเเละมีกลิ่นผลไม้ชัดเจนมากขึ้นเชฟเปเปอร์นำมาทำเป็นไอศกรีม รอบๆจานคือช็อกโกแลตดั้งเดิมที่ยังไม่ผ่านกระบวนการใดๆวางมาเพิ่อนำเสนอกลิ่นเเละรสชาติของช็อกโกแลตต้นตำรับเเต่จะมีรสค่อนข้างขมและมีรสของแทนนินและรสเปรี้ยวเด่นมากซึ่งลูกค้าจะลองทานเปรียบเทียบกันดูหรือไม่ทานก็ได้ (15/20)
PETIT FOUR Khanom Beung | Dhara Thong | Khanom Krok ปิดท้ายด้วยเปอตี โฟว์ 3 อย่างคือ “ขนมเบื้อง” ด้านนอกเป็นแผ่นเมอแรงก์น้ำตาบโตนดบางกรอบ ด้านในเป็นครีมโหระพาเเละซอสมะม่วง ทานเเล้วจะได้กลิ่นหอมของโหระพาเเละรสหวานอมเปรี้ยวจากมะม่วง ชิ้นกลางคือขนม “ดาราทอง” ด้านนอกเป็นทาร์ตบางกรอบ เเต่ที่ Saawaan นั้นต่างจากสูตรดั้งเดิมตรงที่เชฟเปเปอร์เลือกสอดไส้เสาวรส มะพร้าว และมะม่วงเล็กน้อยเข้าไปด้านในไข่เเดงด้วย รอบนอกตกเเต่งด้วยเมล็ดแตงโม สุดท้ายคือ “ขนมครก” ที่ใช้แป้งทาร์ตรองเป็นฐานสอดไส้ครีมด้านใน ส่วนด้านบนโรยด้วยน้ำตาล จากนั้นทอร์ชไฟจนเกิดเลเยอร์ของการคาราเมลไลเซชั่นเป็นชั้นบางกรอบคล้ายเครมบรูเล่ปิดท้ายมื้ออาหารอย่างสมบูรณ์ (14/20)
รูปที่ 35
PETIT FOUR Khanom Beung | Dhara Thong | Khanom Krok ปิดท้ายด้วยเปอตี โฟว์ 3 อย่างคือ “ขนมเบื้อง” ด้านนอกเป็นแผ่นเมอแรงก์น้ำตาบโตนดบางกรอบ ด้านในเป็นครีมโหระพาเเละซอสมะม่วง ทานเเล้วจะได้กลิ่นหอมของโหระพาเเละรสหวานอมเปรี้ยวจากมะม่วง ชิ้นกลางคือขนม “ดาราทอง” ด้านนอกเป็นทาร์ตบางกรอบ เเต่ที่ Saawaan นั้นต่างจากสูตรดั้งเดิมตรงที่เชฟเปเปอร์เลือกสอดไส้เสาวรส มะพร้าว และมะม่วงเล็กน้อยเข้าไปด้านในไข่เเดงด้วย รอบนอกตกเเต่งด้วยเมล็ดแตงโม สุดท้ายคือ “ขนมครก” ที่ใช้แป้งทาร์ตรองเป็นฐานสอดไส้ครีมด้านใน ส่วนด้านบนโรยด้วยน้ำตาล จากนั้นทอร์ชไฟจนเกิดเลเยอร์ของการคาราเมลไลเซชั่นเป็นชั้นบางกรอบคล้ายเครมบรูเล่ปิดท้ายมื้ออาหารอย่างสมบูรณ์ (14/20)
💰 ราคา 5,178.80 บาท
รูปที่ 36
💰 ราคา 5,178.80 บาท
📃 SAAWAAN 9 Course Tasting Menu (1,980++/p)
รูปที่ 37
📃 SAAWAAN 9 Course Tasting Menu (1,980++/p)
[Chef de Cuisine] เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ จบการศึกษาจากโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียลเต็ลหรือ OHAP เเล้วเริ่มต้นสายอาชีพเชฟที่ห้องอาหาร Lord Jim's ในโรงแรมเดียวกัน จากนั้นเชฟอ้อมได้ย้ายไปมาทำงานห้องอาหารไทย Sra Bua by Kiin Kiin โดยได้เรียนรู้เทคนิคการปรุงอาหารเเบบโมเลกุลรวมไปถึงการผสมผสานเทคนิคฝั่งตะวันตกภายใต้การนำของเชฟ Henrik Yde Andersen จนได้ออกมาเป็นอาหารไทยรูปแบบใหม่ที่ไม่ซ้ำใครในช่วงเวลานั้น ครั้นสะสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟอ้อมได้ย้ายมารับงานเป็น Executive chef ที่ห้องอาหาร Issaya Siamese Club ภายในการนำของ Cerebrated chef ผู้โด่งดังอย่างเชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ต่อมาในปี 2016 เชฟอ้อมร่วมกับคุณ Frederic Meyer ได้ร่วมกันเปิดร้านผัดไทยเล็กๆชื่อว่า บ้านผัดไทย ขึ้นในย่านบางรัก ตัวร้านได้หระเเสตอบรับที่ดี ทั้งยังได้รับการบรรจุลงในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฉบับปี 2018 อีกด้วย
รูปที่ 38
[Chef de Cuisine] เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ จบการศึกษาจากโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียลเต็ลหรือ OHAP เเล้วเริ่มต้นสายอาชีพเชฟที่ห้องอาหาร Lord Jim's ในโรงแรมเดียวกัน จากนั้นเชฟอ้อมได้ย้ายไปมาทำงานห้องอาหารไทย Sra Bua by Kiin Kiin โดยได้เรียนรู้เทคนิคการปรุงอาหารเเบบโมเลกุลรวมไปถึงการผสมผสานเทคนิคฝั่งตะวันตกภายใต้การนำของเชฟ Henrik Yde Andersen จนได้ออกมาเป็นอาหารไทยรูปแบบใหม่ที่ไม่ซ้ำใครในช่วงเวลานั้น ครั้นสะสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟอ้อมได้ย้ายมารับงานเป็น Executive chef ที่ห้องอาหาร Issaya Siamese Club ภายในการนำของ Cerebrated chef ผู้โด่งดังอย่างเชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ต่อมาในปี 2016 เชฟอ้อมร่วมกับคุณ Frederic Meyer ได้ร่วมกันเปิดร้านผัดไทยเล็กๆชื่อว่า บ้านผัดไทย ขึ้นในย่านบางรัก ตัวร้านได้หระเเสตอบรับที่ดี ทั้งยังได้รับการบรรจุลงในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฉบับปี 2018 อีกด้วย
ในปี 2018 คุณ Frederic Meyer ได้ชักชวนเชฟอ้อมมาเปิดร้าน Saawaan ทั้งยังชวนเชฟเปเปอร์มาเป็นเชฟอาหารหวานอีกด้วย
รูปที่ 39
ในปี 2018 คุณ Frederic Meyer ได้ชักชวนเชฟอ้อมมาเปิดร้าน Saawaan ทั้งยังชวนเชฟเปเปอร์มาเป็นเชฟอาหารหวานอีกด้วย
ตัวร้านตั้งอยู่ในซอยเล็กๆปลีกตัวออกมาจากถนนสาทรมองจากภายนอกเป็นตึกขนาดเพียงคูหาเดียวที่มีต้นไทรใหญ่ๆบังหน้าร้านเอาไว้เกือบมิด (พนักงานบอกว่ามีลูกค้าขับเลยร้านกันบ่อยมาก)
รูปที่ 40
ตัวร้านตั้งอยู่ในซอยเล็กๆปลีกตัวออกมาจากถนนสาทรมองจากภายนอกเป็นตึกขนาดเพียงคูหาเดียวที่มีต้นไทรใหญ่ๆบังหน้าร้านเอาไว้เกือบมิด (พนักงานบอกว่ามีลูกค้าขับเลยร้านกันบ่อยมาก)
ภายในตกแต่งด้วยโทนสีมืดสังเกตได้จากผนังฝั่งหนึ่งซึ่งทาด้วยสีดำตัดกันกับก้อนเมฆสีทอง
รูปที่ 41
ภายในตกแต่งด้วยโทนสีมืดสังเกตได้จากผนังฝั่งหนึ่งซึ่งทาด้วยสีดำตัดกันกับก้อนเมฆสีทอง
ผนังอีกฝั่งหนึ่งทาด้วยสีเหลืองทองประดับด้วยลายดอกไม้สีชมพู
รูปที่ 42
ผนังอีกฝั่งหนึ่งทาด้วยสีเหลืองทองประดับด้วยลายดอกไม้สีชมพู
ห้องทานอาหารหลักมีขนาดไม่ใหญ่มาก มีเพียงโต๊ะราวๆ 7 ตัวและรองรับลูกค้าได้ประมาณ 24 คนเท่านั้น
รูปที่ 43
ห้องทานอาหารหลักมีขนาดไม่ใหญ่มาก มีเพียงโต๊ะราวๆ 7 ตัวและรองรับลูกค้าได้ประมาณ 24 คนเท่านั้น
พนักงานบริการดีเเละสามารถตอบรายละเอียดเกี่ยวกับอาหารได้เกือบทั้งหมด
รูปที่ 44
พนักงานบริการดีเเละสามารถตอบรายละเอียดเกี่ยวกับอาหารได้เกือบทั้งหมด
ลึกเข้าไปเป็นห้องครัวและเคาเตอร์สำหรับจัดจานอาหารก่อนนำเสิร์ฟให้ลูกค้า
รูปที่ 45
ลึกเข้าไปเป็นห้องครัวและเคาเตอร์สำหรับจัดจานอาหารก่อนนำเสิร์ฟให้ลูกค้า
รสชาติและเทคนิคการปรุงอาหารโดยรวมถือว่าอยู่ในเกณฑ์ใช้ได้ ทั้งยังมีการนำเสนอที่โดดเด่น เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์สมกับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ถึงเมนูจะระบุว่านำเสิร์ฟอาหารจำนวน 9 คอร์ส แต่นั่นยังไม่ได้นับรวม Amuse-bouche, Pre-dessert และ Petit four เข้าไปด้วยทำให้เมื่อเทียบกับราคาเเล้ว Saawaan ถือเป็นร้านอาหารระดับ Michelin Star ที่คุ้มค่าที่สุดในประเทศไทย เราขอแนะนำให้รีบมาทาน Set Menu ชุดปัจจุบันที่จะนำเสิร์ฟไปถึงช่วงสิ้นปี อย่าลืมจองโต๊ะล่วงหน้าเพราะภายในร้านมีพื้นที่ค่อนข้างจำกัด
รูปที่ 46
รสชาติและเทคนิคการปรุงอาหารโดยรวมถือว่าอยู่ในเกณฑ์ใช้ได้ ทั้งยังมีการนำเสนอที่โดดเด่น เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์สมกับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ถึงเมนูจะระบุว่านำเสิร์ฟอาหารจำนวน 9 คอร์ส แต่นั่นยังไม่ได้นับรวม Amuse-bouche, Pre-dessert และ Petit four เข้าไปด้วยทำให้เมื่อเทียบกับราคาเเล้ว Saawaan ถือเป็นร้านอาหารระดับ Michelin Star ที่คุ้มค่าที่สุดในประเทศไทย เราขอแนะนำให้รีบมาทาน Set Menu ชุดปัจจุบันที่จะนำเสิร์ฟไปถึงช่วงสิ้นปี อย่าลืมจองโต๊ะล่วงหน้าเพราะภายในร้านมีพื้นที่ค่อนข้างจำกัด

แกลเลอรี