roots · รูทส์

🎗 [THE PLACE] ห้องอาหาร roots ตั้งอยู่บนพื้นที่ที่เรียกว่า Rhyoark ห่างออกมาจากย่านใจกลางนคร Basel ไม่ไกลกันกับพรมแดมของประเทศสวิตเซอร์แลนด์-ฝรั่งเศส บริเวณลานกว้างหน้าร้านโดดเด่นด้วยทัศนียภาพของสะพาน Dreirosenbrücke ทอดข้ามผ่านแม่น้ำ Rhine ภายในห้องอาหารมีพื้นที่กว้างขวางพร้อมกับการตกแต่งตกแต่งในรูปแบบ Modern ผนังเกือบทุกด้านตกแต่งด้วยสีโทนมืดบอกถึงช่วยเสริมความหรูหราในขณะที่ฝั่งหนึ่งกั้นด้วยกระจกใสมองออกไปเห็นทัศนียภาพของแม่น้ำและบ้านเรือนฝั่งตรงข้าม สำหรับใครที่แวะมาในช่วงมื้อกลางวันสามารถเพลิดเพลินไปกับที่นั่งเอ้าท์ดอร์พร้อมกับซึมซับอากาศอันแสนบริสุทธิ์ ส่วนใครที่มาเป็นกลุ่มใหญ่ 10-16 คนทางร้านยังมีห้องกึ่งส่วนตัวที่เรียกว่า Semi-privée เตรียมไว้รองรับอีกด้วย

🎗 [THE CHEF & THE FOOD] Pascal Steffen เกิดและเติบโตขึ้นมาในนคร Lucerne โดยตัวเขาเริ่มต้นเรียนรู้การปรุงอาหารในโรงแรมขนาดเล็กก่อนจะเดินทางไปร่วมงานกับห้องอาหารระดับสูงมาแล้วมากมายอย่างเช่น Schloss Schauenstein (3 MICHELIN Stars), José Carlos Garcia (1 MICHELIN Star), และ focus by Nenad Mlinarevic (2 MICHELIN Stars - ปัจจุบันคือห้องอาหาร focus ATELIER) หลังจากสั่งสมประสบการณ์ได้มากพอเขาจึงตัดสินใจเปิดห้องอาหาร roots ขึ้นในปี 2017 ก่อนจะคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2019 พ่วงด้วย Discovery of The Year โดย Gault&Millau Switzerland ในปีเดียวกันและยกระดับสู่ 🌟🌟 2 MICHELIN Star ในปี 2022 สิ่งที่ทำให้ roots โดดเด่นกว่าห้องอาหารอื่น ๆ คือการนำเสนออาหารในรูปแบบ Vegetable Forward Cuisine โดยนำเสนอพืชและผักต่าง ๆ เป็นองค์ประกอบหลักของจานโดยมีโปรตีนอื่น ๆ เป็นเพียงองค์ประกอบเสริมเท่านั้น ผักแต่ละชนิดได้รับการปรุงมาอย่างเหมาะสมและยกระดับรสชาติและเนื้อสัมผัสของผักธรรมดา ๆ ไปอีกขั้นหนึ่ง ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ตามจำนวนคอร์สตั้งแต่ 5- Course (152 CHF), 6-Course (165 CHF), 7-Course (178 CHF) และ 9-Course (198 CHF) การบริการเป็นไปอย่างเรียบง่ายและเป็นกันเอง อย่างไรก็ตามข้อด้อยหรือจุดอ่อนของตัวร้านคงต้องยกให้กับรายการไวน์ที่มีให้เลือกไม่มากนักเมื่อเทียบกับห้องอาหารระดับเดียวกันในทวีปยุโรป สำหรับจานที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นคือ

✨ salmon / radish / asia mayonnaise / rice

คอร์สแรกคือเนื้อปลา Salmon จับคู่กับ Radish สองชนิดที่ผ่านการหมักมาอย่างดีโดยสรแดงด้านบนฝานมาเป็นแผ่นบางและสีขาวด้านล่างหั่นเป็นเส้น ๆ ให้เนื้อสัมผัสความกรอบที่มีมิติแตกต่างกัน เมื่อรับประทานเข้าไปจะพบกับความฉุนและเผ็ดเบา ๆ จาก Horseradish รอบ ๆ คือซอส Vinaigrette ที่เตรียมขึ้นมาจากชาข้าวหรือ Roasted Rice Tea ให้กลิ่นหอมเด่นชัดทั้งยังมีรสเปรี้ยวจาก Ponzu ช่วยเรียกน้ำย่อยได้ดีอีกด้วย (17/20)

✨ roots garden

สุดยอด Signature Dish ของเชฟ Pascal Steffen คือเมนูที่มีชื่อว่า roots garden ประกอบไปด้วยผักและสมุนไพรกว่า 30 ชนิดที่ผ่านการต้ม รมควัน ย่าง ดอง และอื่น ๆ อีกมากมาย ตรงกลางคือองค์ประกอบของสาคูนุ่ม ๆ และ Portulak Sauce ที่เตรียมมาจากพืช Common Purslane ให้สีเขียวเด่นชัดแต่กลับไร้ซึ่งกลิ่นเหม็นเขียว ถือว่าเป็นจานที่เต็มไปด้วยความซับซ้อนและอร่อยสมกับที่ไม่เคยถูกถอดออกจากรายการเมนูมานานกว่า 5 ปี (17/20)

✨ jerusalem artichoke / truffle / sbrinz / breadsauce

Topinambur หรือแก่นตะวันย่างให้รสชาติหวานละมุนโดยธรรมชาติและมีกลิ่นหอมควัน รอบ ๆ คือ Sbrinz Cream หรือซอสครีมที่เตรียมมาจาก Sbrinz ชีสชื่อดังจากเมือง Stans ทางตอนกลางของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ที่ผ่านการบ่มมานานกว่า 4 ปีให้รสชาติเค็มและมัน ด้านบนคือ Perigord Truffle ฝนมาแบบล้น ๆ จนหอมคลุ้ง นอกจากนี้ยังมี Kale Chip หรือคะน้าใบหยักเตรียมมาให้มีความกรอบช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส จากนั้นจบด้วยการใส่ Sourdough Bread Sauce หรือซอสที่เตรียมมาจากขนมปังพิเศษจากแถบนคร Lucerne ลงไปให้รสชาติเฉพาะตัว (18/20)

🎗 [WHY GO] สำหรับเพื่อน ๆ ที่ต้องการสัมผัสรสชาติและตัวตนของผักหลายชนิดที่ถูกยกระดับจนสามารถจัดเสิร์ฟเป็นองค์ประกอบหลักในห้องอาหารระดับสูงน่าจะลองให้โอกาสแวะมาชิมห้องอาหาร roots กันดู ราคาโดยรวมถือว่าคุ้มค่าเมื่อเทียบกับค่าครองชีพของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เราขอแนะนำให้เลือกชิมเมนูเซ็ตใหญ่ประจำร้านอย่าง 9-Course Menu ที่ให้ความรู้สึกไม่หนักท้องจนเกินไปอาจเพราะปริมาณของโปรตีนต่าง ๆ มีอยู่ไม่มากเมื่อเทียบกับห้องอาหารอื่น ๆ นั่นเอง