2 MICHELIN Stars

R-HAAN · อาหาร

Thai · อาหารไทย — 131 ซอย ไปดี มาดี กลาง แขวง คลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร 10110

🎗 ร้านที่เราจะมาเเนะนำในวันนี้คือร้าน R-HAAN (อาหาร) ของเชฟชุมพล แจ้งไพร อดีตเชฟกระทะเหล็กอาหารไทย ตัวร้านตั้งอยู่ในทองหล่อซอย 9 มองจากด้านหน้าเป็นบ้านขนาดใหญ่สีขาวพร้อมที่จอดรถกว้างขวาง ภายในตกแต่งแบบโมเดิร์น ทันทีที่เดินเข้าร้านจะพบกับทางเดินยาว บนผนังเต็มไปด้วยป้ายรางวัลจากสื่อสำนักต่างๆในประเทศไทย ส่วนถัดมาคือบาร์สีแดงสดสำหรับชงเครื่องดื่มและห้องรับรองสำหรับลูกค้าที่นั่งรอการจัดเตรียมโต๊ะ ห้องทานอาหารหลักถูกจัดให้ดูหรูหรา โออ่า พื้นไม้สีน้ำตาลเข้มตัดกันกับผนังสีขาวซึ่งมีรูปวาดอย่างไทยโบราณเเขวนประดับไว้ บนโต๊ะอาหารมีพื้นมากพอสำหรับรองรับการเสิร์ฟอาหารไทยเป็นสำรับใหญ่ ทางร้านใส่ใจถึงขนาดคัดเลือกภาชนะใส่อาหารที่สลักลายด้วยฝีมือช่างชั้นสูงโดยใช้แบบมาจากเครื่องต้นที่ถูกใช้ในพระราชวังในสมัยรัตนโกสินทร์ การบริการอยู่ในเกณฑ์พอใช้ได้ พนักงานมีความรู้รายละเอียดอาหารเเต่ละคอร์สพอประมาณ จากที่กล่าวมาทำให้ร้าน R-HAAN ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินทันทีในปีเเรกที่เปิดร้านต่อด้วยการยกระดับสู่ 2 ดาวมิชลินในปีปัจจุบัน

🎗 ประวัติของเชฟชุมพล เเจ้งไพร เป็นคนจังหวัดสมุทรปราการ ด้วยความที่ครอบครัวเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อดังอย่างสงวนศรี (Michelin Bib Gourmand) ที่ตั้งอยู่บนถนนวิทยุทำให้เชฟมีความคุ้นเคยกับอาหารไทยพื้นบ้านมาตั้งเเต่เด็ก พออายุย่างเข้าสู่วัยทำงานจึงได้มีโอกาสไปทำงานหาประสบการณ์ที่ร้านอาหารไทยในต่างประเทศจนได้รับตำแหน่งที่ปรึกษาอาหารไทยให้กับกับหนึ่งในร้านอาหารที่เก่าเเก่ที่สุดในยุโรปอย่าง Blue Elephant รวมไปถึงร้านอาหารในเครือโรงแรม Anantara ทั่วโลก แต่สิ่งที่ทำให้ชื่อของเชฟชุมพลเเจ้งไพรกลายเป็นที่รู้จักในหมู่คนรุ่นใหม่เเละนักชิมชาวไทยคือการเข้ารับตำเเหน่งเชฟกระทะเหล็กอาหารไทยทั้งยังทำสถิติชนะได้ถึง 45 ครั้ง เสมอ 4 ครั้ง และแพ้เพียง 5 ครั้งเท่านั้น คิดเป็นเปอเซ็นต์ชนะสูงถึง 87% เลยทีเดียว

🎗 เมนูอาหารที่นี่สร้างขึ้นจากคอนเซป ‘ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว’ เพื่อสะท้อนให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ ความยิ่งใหญ่ และศิลปะวัฒนธรรมอันงดงามของผืนแผ่นดินไทย วันนี้เราได้ลองทานเซ็ตเมนูใหม่คือ Lunch Samrub หรือสำรับกลางวันที่ตั้งราคาเอาไว้ที่ 1,219 บาท/คน โดยจัดเสิร์ฟสลัด 1 จาน อาหารว่าง 3 อย่าง อาหารคาวอีก 3 อย่างต่อคนและเลือกไม่เหมือนกันได้ (หากไปด้วยกันปริมาณถือว่ามากพอสำหรับเเบ่งกันชิมเลยล่ะ) เเละขนมหวาน 3 อย่างเสิร์ฟมาในจานเดียว รสชาติอาหารโดยรวมถือว่าอยู่ในเกณฑ์พอใช้ได้ มีจานที่โดดเด่นจริงๆสองจานคือ "พล่าส้มโอทองดี ของดีกลางนครชัยศรีกุ้งสด" เชฟเลือกใช้ส้มโอขาวทองดีเเกะเป็นชิ้นเล็กๆคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ ข้างกันคือกุ้งลายเสือ ทอปด้านบนด้วยคาเวียร์น้ำยำสามสีเเละพริกสดดูโมเดิร์นแปลกตา อีกจานหนึ่งคือ "ขนมจีนเส้นสดน้ำยาปูปักษ์ใต้กระชายดำ" ที่จัดเสิร์ฟขนมจีนเส้นสดมาคู่กับน้ำยาปูสูตรปักษ์ใต้ จานอื่นๆอยู่ในเกณฑ์ใช้ได้เช่นเเกงชักส้มที่มีกลิ่นมะกรูดเด้นชัดเเต่ไม่กลบรสเปรี้ยวของเครื่องเเกง ขนมหวานทั้งสามอย่างก็ทำออกมาได้น่าประทับใจ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือราคาที่ทางร้านตั้งไว้เพียง 1,219 บาทต่อคน หากเทียบกับจำนวนอาหารที่ได้ทำให้ร้าน R-HAAN ถือเป็นหนึ่งในร้านระดับ 2 ดาวมิชลินที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุดแห่งหนึ่งในโลกเลยก็ว่าได้

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 35 รูป

รูปที่ 1

🇹🇭 R-HAAN - อาหาร

รูปที่ 2

⭐️⭐️ 2 Michelin Star - 2 ดาวมิชลิน

รูปที่ 3

ร้านที่เราจะมาเเนะนำในวันนี้คือร้าน R-HAAN (อาหาร) ของเชฟชุมพล แจ้งไพร อดีตเชฟกระทะเหล็กอาหารไทย

รูปที่ 4

พล่าส้มโอทองดี ของดีกลางนครชัยศรีกุ้งสด Thong Dee Pomelo Salad from Nakhon Chai Si with Fresh Shrimp เริ่มด้วยมื้ออาหารด้วยหนึ่งในเมนูที่อร่อยที่สุดในมื้อนี้คือพล่าส้มโอ เชฟชุมพลเลือกใช้ส้มโอขาวทองดีเเกะเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกเคล้ากับหอมแดง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย และพริกขี้หนู เสิร์ฟมากับซอสพริกเผาผสมกุ้งฝอยทั้งยังโรยกุ้งป่นเอาไว้ด้านบนเพื่อเพิ่มมิติทางรสชาติ ข้างกันคือกุ้งลายเสือขนาดกลาง เนื้อกุ้งค่อนข้างเเน่นซึ่งเป็นธรรมชาติของกุ้งชนิดนี้ย่างมาหอมๆ เมล็ดกลมๆด้านบนคือน้ำยำสามสีเเละพริกสดที่นำมาทำเป็นคาเวียร์ ช่วยให้อาหารจานนี้ดูโมเดิร์นมากยิ่งขึ้น (16/20)

รูปที่ 5

พล่าส้มโอทองดี ของดีกลางนครชัยศรีกุ้งสด Thong Dee Pomelo Salad from Nakhon Chai Si with Fresh Shrimp พล่าส้มโอทำออกมาได้ดีสมกับเป็นร้านระดับ 2 ดาว เนื้อส้มโอขาวทองดีมีรสชาติหวานเป็นเอกลักษณ์ ตัวซอสพริกเผาให้รสชาติหวานมันทั้งยังมีกลิ่นหอมกุ้งเเซมอยู่จริงๆ เนื้อกุ้งลายเสือย่างมีเนื้อสัมผัสเเน่นเเต่ไม่เเข็งจนเกินไป ตักทานพร้อมกับน้ำยำสามสีเเละพริกสดที่ทำมาเป็นคาเวียร์ด้านบนตัดรสกันกับความหวานของส้มโอได้อย่างลงตัว (16/20)

รูปที่ 6

ข้าวตังหน้ากุ้ง Savory Traditional Rice Cracker เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยขนมข้าวตังหน้ากุ้งแบบพื้นบ้าน ตอนเเรกเราเข้าใจว่าทางร้านอาจจะนำข้าวตังทั่วไปมาให้ทานเล่นระหว่างรออาหารเเต่พอได้ชิมบอกเลยว่ามองข้ามไม่ได้จริงๆ แผ่นข้าวตังบาง กรอบ มีกลิ่นหอมกุ้ง มีรสหวานนำปนด้วยรสเค็มนิดๆ กลมกล่อม บอกเลยว่าอร่อยเกินคาด (14/20)

รูปที่ 7

ถัดมาคืออาหารว่างคำเดียวนำเสิร์ฟบนจานเบญจรงค์สมัยใหม่ที่เชฟชุมพลออกแบบลายเอง ตัวอาหารว่างนำเสิร์ฟพร้อมกันถึงสามอย่างคือผัดไทยเส้นจันทน์ร้อยปีเมืองแกลงกับปูทะเลภาคตะวันออก, กระทงทองชาววังไส้ครีมซอสข้าวโพดหวานไทย-ฮอกไกโด และทอดมันปลากรายปากน้ำโพธิ์ เยลลี่อาจาดสายชูสับปะรดวิสาหกิจชุมชนตามลำดับ วิธีทานให้ทานจากซ้ายมือไปขวามือ

รูปที่ 8

ผัดไทยเส้นจันทน์ร้อยปีเมืองแกลงกับปูทะเลภาคตะวันออก 100 Years Sen Chan Pad Thai from Klaeng and Sea Crab from the East Coast of Thailand เริ่มจากคำเเรกคือผัดไทยเส้นจันทน์อย่างอำเภอแกลงจังหวัดระยองผสมกับเนื้อปูทะเลหวานๆ ด้านนอกห่อด้วยแผ่นสาคูผสมใบบัวบกทำให้มีสีเขียว นอกจากนี้ยังมีสมุนไพรสกัดจากหอมแดงและมะขามป้อม องค์ประกอบของเส้นจันทน์ทำออกมาดีงามตามมาตรฐาน เหนียว นุ่ม เนื้อปูหวาน มีกลิ่นหอม อย่างไรก็ตามจุดที่ต้องสังเกตคือเนื้อสัมผัสที่นิ่มไปหมดทั้งเนื้อปู, แผ่นสาคู และเส้นจันทน์ ทำให้ไม่ค่อยมีมิติสักเท่าไหร่ นอกจากนี้แผ่นสีเขียวด้านนอกมีกลิ่นเฉพาะตัวของใบบัวบกมากไปนิดจนรบกวนกลิ่นเเละรสของพระเอกอย่างผัดไทยเราจึงขอหักคะเเนนตรงนี้ออกไปบ้าง (13/20)

รูปที่ 9

กระทงทองชาววังไส้ครีมซอสข้าวโพดหวานไทย-ฮอกไกโด Royal Kratong Thong: Savory Leaf in Crispy Pastry Shell with Thai-Hokkaido Sweet Corn Cream ถัดมาคือกระทงทองชาววังบางกรอบ ด้านในมีผลไม้ต่างๆทั้งสับปะรด ถั่วลันเตา แครอท ราดด้วยซอสครีมรสหวานทำจากข้าวโพด คำนี้รสชาติออกมาในแบบที่ควรจะเป็น (13/20)

รูปที่ 10

ทอดมันปลากรายปากน้ำโพธิ์ เยลลี่อาจาดสายชูสับปะรดวิสาหกิจชุมชน Deep Fried Pak Nam Pho Fish Cake with “Ar Jad” Vinegar Sauce Jelly and Local Pineapple ปิดท้ายด้วยเมนูไฮไลท์ของจานอย่างทอดมันปลากรายปากน้ำโพธิ์ ตัวทอดมันเหนียว นุ่ม หอมกลิ่นเครื่องเเกงเด่นชัดเจน มีรสชาติเผ็ดนิดๆ ถือว่าทำออกมาใช้ได้ เเต่ทีเด็ดของจานนี้ต้องยกให้กับเยลลี่น้ำอาจาดที่วางเอาไว้ด้านบน ตัวเยลลี่เคี้ยวหนึบเเต่ไม่เหนียว ด้านในบรรจุสับปะรดที่หั่นละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆเอาไว้ด้วย ตอนทานจะได้รสเปรี้ยวพร้อมกลิ่นของอาจาดที่บาลานซ์ ไม่แรงจนเกินไป ขนาดเราที่ปกติไม่นิยมทานน้ำอาจาดยังขอยกนิ้วให้รสชาติ, ความคิดสร้างสรรค์ เเละเทคนิคของเชฟ (16/20)

รูปที่ 11

ไก่ตอนต้มขมิ้นชันส้มตาลโตนดสงขลา Chicken Soup with Turmeric and Songkla Palmyra Palm Sugar เริ่มต้นสำรับหลักด้วยซุปไก่ตอนต้มขมิ้น จานนี้เเอดมีความหลังเมื่อตอนยังเด็กเพราะอาหารกลางวันที่โรงเรียนชอบทำเมนูนี้ให้ทาน แน่นอนด้วยหลักสุขอนามัยจึงต้องต้มไก่ให้สุกจนเเข็งเลยทำให้แอดไม่ค่อยชอบสักเท่าไหร่ หลังจากไม่ได้ทานมานานวันนี้กลับได้มาทานที่ร้านอาหาร ตัวน้ำซุปรสเค็มนิดๆพอกลมกล่อม มีกลิ่นหอม ด้วยความที่เลือกใช้เนื้อไก่ตอนทำให้เนื้อสัมผัสเเน่นเเต่นุ่มเท่าที่ไก่ไทยจะให้ได้ แนะนำว่าให้ทานสลับกับเเกงกะทิเพื่อตัดรสชาติกันได้อย่างดี (13/20)

รูปที่ 12

ต้มยำกุ้งแม่น้ำตำรับโบราณ Ancient Tom Yum Soup with King River Prawns ต้มยำกุ้งที่นี่ปรุงเเบบตำรับโบราณคือใช้ความมันของกุ้งในการให้รสชาติ กลิ่น สี โดยไม่ใส่นมหรือกะทิผสมลงไปด้วยทำให้มีกลิ่นหอมมันเด่นจากกุ้งชัดเจน อย่างไรก็ตามรสชาติความเป็นต้มยำค่อนข้างเบาไปนิด รสเปรี้ยวหวานเค็มไม่ออกมากนักเเม้จะบอกว่าเป็นสูตรภาคกลางหรือชาววังก็ตาม เนื้อกุ้งเเม่น้ำเเน่น สุกกำลังดี โดยรวมถือว่ารสชาติพอใช้ได้ เเต่เทียบกับมาตรฐานเเละระดับของร้านอาหารเเล้วน่าจะต้องปรับสูตรเพิ่มเติมอีกพอสมควร (13/20)

รูปที่ 13

ขนมจีนเส้นสดน้ำยาปูปักษ์ใต้กระชายดำ Fresh Rice Noodles with Southern Crab Curry and Black Galingale จานที่ดีที่สุดในสำรับจานหลักขอยกให้ขนมจีนเส้นสดที่เสิร์ฟมาให้ทานกับน้ำยาปูสูตรปักษ์ใต้ (16/20)

รูปที่ 14

ขนมจีนเส้นสดน้ำยาปูปักษ์ใต้กระชายดำ Fresh Rice Noodles with Southern Crab Curry and Black Galingale แกงปูทำเครื่องเเกงได้เนียน ครีมมี่ มีรสเผ็ด-หวานกลมกล่อม มีกลิ่นเเละรสของกระชายดำช่วยเพิ่มมิติของรสเผ็ดดียิ่งขึ้น เนื้อปูสดมีรสหวานธรรมชาติ ถือเป็นจานที่น่าประทับใจที่สุดในวันนี้เลยทีเดียว (16/20)

รูปที่ 15

ขนมจีนเส้นสดน้ำยาปูปักษ์ใต้กระชายดำ Fresh Rice Noodles with Southern Crab Curry and Black Galingale เส้นขนมจีนนุ่มกำลังดี กัดเเล้วไม่เละเเละไม่ขาดง่ายจนเกินไป มีรสอมเปรี้ยวนิดๆจากการหมัก เสิร์ฟมาพร้อมผักสดเสียบไว้ตรงกลางดูสวยงาม ใครทานหมดก่อนสามารถขอเพิ่มได้อีก (16/20)

รูปที่ 16

แกงชักส้มอโยธยา ปลาทะเลประมงพื้นบ้าน Traditional Ayothaya Sour Soup with Local Sea Fish, Vegetables and Kaffr Lime อีกหนึ่งจานแกงที่มีให้เราเลือกในวันนี้คือแกงชักส้ม แกงที่มีรสเปรี้ยวนำคล้ายแกงส้มเเซมด้วยรสหวานเค็มเผ็ดเล็กน้อย ความพิเศษคือกลิ่นของมะกรูดที่เชฟทำออกมาโดดเด่นตรงตามสูตรต้นตำรับ เนื้อปลากระพงเเดงนุ่มพอดี ทางร้านใส่มะกรูดหั่นเเว่นทอปมาด้านบนเพื่อเเสดงถึงวัตถุดิบหลักในจานด้วยเเต่ขอแนะนำให้ตักออกก่อนเพราะถ้าเคี้ยวไปโดนจะมีรสขมมาก (15/20)

รูปที่ 17

ผัดไหลบัวเมืองปทุมกับกุ้งก้ามกรามบางปะกง Stir Fried Pathumthani Lotus Stem with Bang Pakong Giant Freshwater Prawns สำหรับผัดผักจานเดียวที่มีให้เลือกคือผัดไหลบัวจากจังหวัดปทุมธานี ตัวไหลบัวกรอบ เคี้ยวง่าย ไม่เหนียว ผัดกับมันกุ้งเเละกุ้งก้ามกรามชิ้นโตช่วยลดทอนความเผ็ดจากอาหารจานอื่นๆได้ดีมากๆ (13/20)

รูปที่ 18

ผัดเผ็ดหมูป่าเมืองกาญจน์หน่อกระวานเปราะหอม Stir Fried Kanchanaburi Wild Boar with Spicy Curry, Cardamom Shoots and Keampferia Galanga ผัดเผ็ดเป็นอีกจานที่น่าประทับใจ เชฟใช้เครื่องแกงมาผัดเนื้อหมูป่าจากจังหวัดกาญจนบุรี เนื้อหมูนุ่มเเละมีกลิ่นเ)พาะตัวเบาๆต่างจากหมูฟาร์มอย่างเห็นได้ชัด เพิ่มมิติด้วยหน่อกระวานและเปราะหอมที่มีเนื้อสัมผัสต้องเคี้ยวอยู่บ้าง (14/20)

รูปที่ 19

ข้าวหอมมะลิออเเกนิคยโสธร และ กาบาไรซ์แสงแรกเมืองอุบลฯ Aromatic Yasothorn Organic Jasmine Rice and Ubon Ratchathani Germinated Brown Rice (GABA Rice) อาหารทั้งสำรับนำเสิร์ฟมาพร้อกมับข้าวสองแบบคือข้าวหอมมะลิออแกนิคจากจังหวัดยโสธร เมล็ดข้าวเรียวตัวสวย นุ่มสมกับเป็นข้าวที่คัดมาอย่างดี แต่ที่เราประทับใจมากกว่าคือข้าวกาบาจากจังหวัดอุบลราชธานี ต่างจากข้าวกาบาทั่วไปที่มักจะมีเนื้อสัมผัสหยาบกระด้างเเต่ข้าวที่ทางร้านคัดมาถือว่านุ่มพอดี เมล็ดอวบอ้วน แต่ทานเเล้วไม่รู้สึกหนักจนอิ่มได้ง่าย จะทานกับผัดเผ็ดหรือแกงก็อร่อย นอกจากนี้ข้าวทั้งสองอย่างโรยงาขี้ม่อนด้านบนเพื่อเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารให้กับลูกค้าด้วย

รูปที่ 20

น้ำปลา Fish Sauce กระทั่งน้ำปลาแท้ที่เสิร์ฟมาคู่กันเชฟยังคัดน้ำปลาเเท้จากจังหวัดระยองมาใช้ น้ำปลาที่ดีต้องไม่มีรสชาติเค็มโดดเเต่ต้องมีรสเค็มกลมกล่อม มีกลิ่นหอมที่ได้จากการหมัก สีไม่ขุ่น น้ำปลาถ้วยนี้จัดว่ามีองค์ประกอบครบทุกอย่างเลยจริงๆ

รูปที่ 21

สังขยาฟักทองหนึ่งร้อยสิบวันไอศกรีมกะทิสดกระเทาะเปลือก Sweet Egg Custard in 110 Days Pumpkin served with Fresh Coconut Milk Ice Cream สำหรับขนมหวานจัดเสิร์ฟมาถึง 3 อย่างในจานเดียวเริ่มจากซ้ายไปขวาคือไอศกรีมกะทิสดจากโครงการณ์หลวง บอกเลยว่านี่ไม่ใช่ไอศกรีมกะทิธรรมดาเพราะมีความมัน หอม จากกะทิเด่นมากๆ รสหวานไม่บาดคอ เนื้อสัมผัสไม่สากลิ้น รองด้านล่างด้วยครัมเบิ้ลกรอบ (14/20) ตรงกลางคือขนมที่จับคู่มูสคัสตาร์ดไข่หวานด้านล่างเข้ากับไอศกรีมฟักทองอายุ 110 วัน ด้านบนตัวไอศกรีมมีความหวานพอเหมาะเช่นกัน ทั้งเนื้อสัมผัสยิ่งดีกว่าไอศกรีมกะทิเข้าไปอีก รสเเละกลิ่นของฟักทองผสมผสานเข้ากับคัสตาร์ดได้อย่างลงตัว ผิวด้านนอกมีความกรุบเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสเข้าไปอีก ขนมชิ้นนี้ทานเเล้วรู้สึกว้าวเลย โดดเด่นกว่าชิ้นอื่นมากๆ (16/20) สุดท้ายคือข้าวเหนียวมะม่วงมหาชนก ข้าวเหนียวมูนชั้นดี ด้านบนคือมะม่วงมหาชนกที่หั่นมาเป็นทรงกลม ทานให้หมดคำเดียว อร่อยใช้ได้เลยเหมือนกัน (14/20)

รูปที่ 22

เค้กมะม่วง Complimentary Mango Cake ใครที่มาเฉลิมฉลองโอกาสพิเศษกับทางร้านเเละเเจ้งตั้งเวลาทำการจองมาจะได้รับเค้กมะม่วง ตัวเค้กมีเนื้อสัมผัสเนียนใช้ได้ ด้านในมีเนื้อมะม่วงสุกรสหวานอร่อย ทานปิดท้ายมื้ออาหารได้อีกจานหนึ่ง (14/20)