3 MICHELIN Stars

Quique Dacosta · กิเก้ ดากอสต้า

Creative · อาหารเชิงความคิดสร้างสรรค์ — Carrer Rascassa, 1, 03700 Dénia, Alicante, Spain

🎗 หากกล่าวถึงห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน เรามักนึกถึงสุดยอดเชฟที่ผ่านโรงเรียนสอนทำอาหารชั้นนำระดับโลก พ่วงด้วยประสบการณ์การฝึกงานในห้องอาหารระดับเเนวหน้า แต่รู้หรือไม่ว่าที่ Dénia เมืองเล็กๆในเขตปกครองตนเอง Valencia ริมชายฝั่งทะเล Mediterranean มีสุดยอดเชฟพรสวรรค์ผู้ที่ไม่เคยเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารรวมถึงไม่เคยฝึกงานที่ห้องอาหารระดับสูง’ใดๆ จนได้รับการยกย่องว่าเป็น "Completely Self-Taught Chef” ชื่อของเขาคือ Quique Dacosta

🎗 เชฟ Quique Dacosta เกิดที่เมือง Jarandilla de la Vera ในปี 1972 แต่ถูกรับมาเลี้ยงและเติบโตขึ้นมาในเมือง Valencia ความสนใจทางด้านอาหารของ Quique เริ่มขึ้นตั้งเเต่อายุได้ 14 ปีเมื่อมารดาซึ่งมีอาชีพเป็น Director of the Chamber ในโรงแรมท้องถิ่นได้มอบหมายให้ Quique ทำงานในช่วงวันหยุดพักร้อนโดยการเป็นเด็กล้างจาน การได้ใกล้ชิดกับห้องครัวทำให้ Quique มีโอกาสได้ศึกษาหนังสือเกี่ยวกับอาหารของเชฟชื่อดังต่างๆโดยเฉพาะเชฟชาวฝรั่งเศสที่ดูจะมีผลกับเขามากที่สุด เมื่อมีอายุมากขึ้น Quique ได้เริ่มทำงานที่ร้านอาหารท้องถิ่นโดยอาหารอย่างเเรกที่เขาได้ลงมือทำด้วยตัวเองคือการอบพิซซ่าในเตาฟืน

🎗 จุดเปลี่ยนในชีวิตเกิดขึ้นเมื่อปี 1988 เชฟ Quique เข้าทำงานในห้องอาหาร El Poblet ร้านอาหารพื้นบ้านเสิร์ฟเมนูอาหารสเปนท้องถิ่น Castilian ก่อนที่ถัดมาจะเริ่มเสิร์ฟเมนู Seafood โดยใช้วัตถุดิบหลักจากทะเล Mediterranean ถัดมาอีก 11 ปี เชฟ Quique ได้บรรลุข้อตกลงในการซื้อต่อกิจการของ El Poblet และเปลี่ยนชื่อมาเป็น Quique Dacosta Restaurante ตัวร้านได้รับรางวัล 1 ดาวในมิชลินไกด์ปี 2002/2003 รางวัล Spanish Chef of the Year และรางวัล World’s Best Restaurant จากสื่อหลายสำนัก จนกระทั่งมิชลินไกด์ปี 2012/2013 ได้ปรับให้ Quique Dacosta Restaurante เป็นห้องหารระดับ 3 ดาวมิชลินเพียงหนึ่งเดียวในเเถบเขตปกครองตนเอง Valencia

🎗 หลังจากนำรถเข้าจอดพนักงานจะพาลูกค้าเดินผ่านน้องวัวตัวยาวซึ่งเป็นสัญลักษณ์ที่มีมาตั้งเเต่ช่วงร้านเปิดใหม่ๆเข้าสู่ห้องรับรองด้านหน้า ณ จุดนี้พนักงานจะนำเสิร์ฟอาหารว่าง Act ที่ 1 ทั้งหมด จากนั้นจึงเดินต่อไปยังห้องอาหารหลักเพื่อเสิร์ฟอาหารคอร์สที่เหลือ ภายในมีขนาดไม่ใหญ่มาก เก้าอี้สีน้ำตาลเเละโต๊ะไม้สีขาวเปลือยไร้ซึ่งผ้าปูโต๊ะบ่งบอกถึงความเรียบง่ายได้เป็นอย่างดี

🎗 ปัจจุบัน Quique Dacosta Restaurante เสิร์ฟ Tasting Menu แบบเดียวเรียกว่า MENU AUTORRETRATOS หรือ SELF PORRAITS MENU เป็นเมนูที่พัฒนาต่อยอดจากประสบการณ์ที่เชฟสั่งสมมาทั้งชีวิตโดยใช้วัตถุดิบชั้นเลิศประกอบกับเทคนิคระดับสูง แต่ไม่ละทิ้งรากเหง้าและประเพณีในรูปแบบของ “New Valencian Cuisine” อาหารจำนวน 16 Courses ถูกแบ่งออกเป็น 6 Acts ตามคอนเซปที่วางเอาไว้ ทุกจานมีเทคนิคการปรุงชั้นสูง มีความซับซ้อนทางรสชาติ บางจานอาจไม่ได้มีรสชาติที่โดดเด่นเหมือนห้องอาหาร 3 ดาวมิชลินอื่นๆ แต่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูงมากหรือหาทานที่อื่นไม่ได้ วัตถุดิบต่างๆถูกคัดสรรค์มาอย่างดีโดยมีเเหล่งที่มาอยู่ภายในรัศมี 75 กิโลเมตร การมาทานอาหารที่นี่เปรียบเสมือนการเรียนรู้รากเหง้าของอาหารพื้นเมืองรวมไปถึงวัตถุดิบระดับโลกของเขตปกครองตนเอง Velencia ในรูปแบบห้องอาหาร Fine Dining

🎗 SELF PORRAITS เป็นช่วงเวลาสามชั่วโมงที่บอกลาความซ้ำซาก และอธิบายถึงความชอบ ความรู้สึก และตัวตนของเชฟและทีมงานออกมาให้คนทานได้เรียนรู้และทำความเข้าใจผ่านทางอาหาร เครื่องดื่ม และบริการ ดังคำกล่าวของเชฟที่เขียนเอาไว้ในสมุดเมนูว่า

“Self Portraits is a farewell to monotony, to the monopoly we ourselves have created. It requires the complicity of our imagination now more than ever to keep evolving.”

“Each dish is a portrait of myself. Of myself, and of this team. Yes, but also of you. Eat, and see yourself. How do you look?”

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 62 รูป

รูปที่ 1

🇪🇸 Quique Dacosta - กิเก้ ดากอสต้า ⭐️⭐️⭐️ 3 Michelin Star - 3 ดาวมิชลิน

รูปที่ 2

🥄 1° Act: Preamble of your portriat. สำหรับอาหาร Acts แรกจะถูกจัดเสิร์ฟให้ห้องรับรองที่เป็นกระจกใสตามคอนเซป Preamble of your portriat.

รูปที่ 3

Blonde lace of white asparagus and cheese from Callosa. ในอดีตครอบครัวของเชฟ Quique เคยมีบ้านอยู่ไม่ไกลกันกับแหล่งเพาะปลูกหน่อไม่ฝรั่งขาวใน Extremadura จึงเกิดเป็นแรงบันดาลใจในการนำหน่อไม้ฝรั่งขาวมาเป็นวัตถุดิบหลัก เริ่มต้นที่เมนูลายปักสีบลอนด์ทำมาจากหน่อไม้ฝรั่งขาววางประกบกันสองชิ้นบนล่าง ตัวลายปักเบา เเละเเตกง่ายมากๆ ตรงกลางคือ Callosa Cheese ชีสพื้นเมืองจากเมืองชื่อเดียวกันใกล้กับเมือง Altea ห่างไปทางตะวันตกเฉียงใต้ของเมือง Dénia ด้านล่างคือชา (หรือซุป) หน่อไม้ฝรั่งขาว พนักงานเเนะนำให้ทานซุปก่อน จากนั้นจึงตามด้วยลายปักด้านบน ลายปักจำลองมาได้สวยงามและปราณีตมากๆ มีเนื้อสัมผัสเบา ละมุน เเต่เคี้ยวกรอบ Callosa Cheese ตัวชีสมีรสชาติเค็ม มีกลิ่นหอมคล้ายชีสพาเมซานของอิตาลี (18/20)

รูปที่ 4

Flower’s salad. ถัดมาคือสลัดดอกไม้ที่เชฟนำผักและดอกไม้นานาชนิดมาวางประกอบกัน เนื้อสัมผัสหลักของจานคือดอกไม้สด ไร้ซึ่งกลิ่นเหม็นเขียว มีตัวเชื่อมรสชาติคือ Homemade Oyster Mayonnaise สีขาว เป็นซอสมาโยเนื้อสัมผัสเนียน ครีมมี่ มีกลิ่นหอยไม่เเรงมากนัก ทานเเล้วรู้สึกสดชื่น (16/20)

รูปที่ 5

Flower’s salad. ในคำเดียวมีดอกไม้นานาชนิด (16/20)

รูปที่ 6

“Fideua Rossejat” of sea urchins. Small rock crabs to dip in the “Salmorreta” sauce. ปิดท้าย Acts แรกด้วยเมนูพื้นบ้านที่ถูกแบ่งออกเป็นสองคอร์สย่อย

รูปที่ 7

“Fideua Rossejat” of sea urchins. Fideau ที่คนทั่วไปรู้จักกันคือเส้นก๋วยเตี๋ยวพื้นบ้านของสเปนที่นิยมนำไปผัดในกระทะใหญ่คล้ายปาเอย่า นิยมทานกันในเเคว้นกาตาลัน เเต่สำหรับเมนูวันนี้คือ Fideua Rossejat หรือก๋วยเตี๋ยวปิ้ง เป็นเมนูพื้นบ้านที่นิยมทานกันในเเถบการปกครองวาเลนเซีย มีเนื้อสัมผัสเเข็งเล็กน้อยจากการปิ้ง (เนื้อสัมผัสคล้ายแป้งที่ผึ่งลมเอาไว้ อาจไม่คุ้นชินกับรสชาติของคนไทย) ทางร้านเสิร์ฟให้ทานคู่กับไข่หอยเม่นเพิ่มกลิ่นของทะเล ความนุ่มละมุนของไข่หอยเม่นตัดกันกับความกรอบของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้อย่างดี (17/20)

รูปที่ 8

Small rock crabs to dip in the “Salmorreta” sauce. ถัดมาคือ Rock crabs ปูขนาดจิ๋วที่อาศัยอยู่ตามโขดหินจากทะเลเมือง Dénia เสิร์ฟมากับทรายทานได้ทำมาจากดอกไม้ ข้างๆกันคือซอสซัลโมเรตต้า เป็นซอสพื้นเมืองของแถบวาเลนเซียและอลิคานเต้ มีส่วนผสมของมะเขือเทศและพริกหวาน มีรสเผ็ดอ่อนๆ ทางร้านให้นำปูจิ้มลงไปในซอสเเละทานทั้งตัว ส่วนเปลือกหอยเป็นของจริง ทานไม่ได้นะ ! (16/20)

รูปที่ 9

Small rock crabs to dip in the “Salmorreta” sauce. ปูทั้งตัวมีความกรอบมาก เปลือกเเข็งเล็กน้อย บางส่วนมีรสหวานเบาๆ ทานกับซอสซัลโมเรตต้ารสเผ็ดเบาๆเข้ากันได้ดี ทรายที่ทำมาจากดอกไม้ถือว่ามีความคิดสร้างสรรค์ รสชาติเฝื่อนๆ (ทางร้านเน้นใส่มาเพื่อตกเเต่งจานเฉยๆ) (16/20)

รูปที่ 10

🥄 2° Acts: The beauty of the taste. จากนั้นพนักงานจะนำทางเราเดินเข้าสู่ห้องทานอาหารหลัก พร้อมกับเริ่มอาหาร Acts ที่สองภายใต้คอนเซป The beauty of the taste. ซึ่งมีเพียงจานเดียวเเต่มีของเเถม

รูปที่ 11

“Glutinous rice cocoa” with herbs and pickles. ถัดมาคือโคคา แผ่นแป้งหน้าตาคล้ายพิซซ่าจิ๋วเป็นเมนูอาหารพื้นเมืองของเเถบวาเลนเซีย โดยสูตรพื้นเมืองนิยมทำมาจากแป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี เเต่สำหรับสูตรของทางร้านเปลี่ยนวัตถุดิบหลักมาใช้ข้าวแทน มีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม หนา ยืดได้ คล้ายกับแป้งโมจิของญี่ปุ่นเเต่ไม่หนึบเท่า ตรงกลางคือผักดองเเละสมุนไพรรสเปรี้ยว วิธีทานให้ม้วนแผ่นแป้งคลุมผักตรงกลางแล้วทาน จากนั้นจะมีผ้าเช็ดมือเพื่อเช็ดเเป้งส่วนเกินออก จานนี้มีรสเปรี้ยวของผักดองเเละสมุนไพรผสานเข้ากับความนุ่มหนึบของแป้ง ทานเเล้วช่วยเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี (18/20)

รูปที่ 12

Red King Prawn From Dènia, Tea Of Chards จานถัดมาคือของขวัญนอกเมนูที่เชฟมอบให้กับเเขกทุกคนคือ Red King Prawn ของเมือง Dénia เมืองซึ่งเป็นที่ตั้งของร้านอาหารแห่งนี้ ประวัติของกุ้งเเดงคอร์สนี้เริ่มมาจากก่อนหน้านี้เมนูกุ้งเเดงถูกจัดให้เป็นวัตถุดิบหลักของอาหารคอร์สหนึ่งในเมนู เเละถูกนำไปปรุงเป็นอาหารจานหรูผลัดเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ในเวลาต่อมาเชฟ Quique ตัดสินใจว่าจะไม่เสิร์ฟกุ้งแดงแห่งเมือง Dénia ในรูปแบบที่ผ่านการปรุงอีกต่อไป แต่ตั้งใจจะเสิร์ฟกุ้งสดๆเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อให้เเขกทุกคนได้ลิ้มรสธรรมชาติของวัตถุดิบอันเลอค่าประจำเมืองเล็กๆแห่งนี้ (16/20)

รูปที่ 13

Red King Prawn From Denia, Tea Of Chards กุ้งเเดงจับจากทะเลสดๆ ปรุงโดยวิธีพื้นเมืองโดยการนำไปต้มในน้ำทะเลจนสุก จากนั้นนำมาเเช่ในน้ำทะเลเย็นเพื่อให้เนื้อกุ้งมีความเเน่น เด้ง มีกลิ่นหอมในเเบบที่กุ้งสดๆควรจะเป็น ที่สำคัญคือรสหวานธรรมชาติที่มีมากกว่ากุ้งชนิดอื่น ถือเป็นจุดเด่นสุดๆของกุ้งชนิดนี้ ห้ามลืมที่จะดูดหัวกุ้งเพื่อลิ้มลองส่วนมันของกุ้งเเดงที่มีคสามมันหวานมากกว่ากุ้งชนิดอื่น ถือเป็น Star of the dish เลยทีเดียว นอกจากวัตถุดิบชั้นเลิศเเล้ว ฝีมือการปรุงของเชฟก็ดีงามไร้ที่ติจริงๆ (16/20)

รูปที่ 14

Chard Tea With The Emulsion Of The Head Of Dénia’s Red Prawn หลังจากทานกุ้งเสร็จพนักงานจะมีผ้าเช็ดมือให้ สิ่งที่จะเติมเต็มรสชาติหลังจากลิ้มลองกุ้งแดงคือเครือ่งดื่มคล้ายชาที่ทำมาจากใบชาร์ด ทอปด้านบนด้วยอีมัลชั่นที่ได้จากหัวของกุ้งเเดง น้ำมันจากหัวกุ้งเเละใบชาร์ดที่มีรสชาติคล้ายผักโขมเข้ากันได้อย่างดี มีรสหวาน มีกลิ่นหอม สุดยอดจริงๆ (16/20)

รูปที่ 15

🥄 3° Acts: Cooking with salt, air, humidity and time. Yolk of black mullet. มาถึง Acts ที่ 3 มีคอนเซปคือการปรุงโดยใช้เกลือ อากาศ ความชื้น เเละเวลา เริ่มต้นด้วยไข่ของปลามัลเลท ทอปด้านบนด้วยไข่ปลาเทร้าท์ (18/20)

รูปที่ 16

Yolk of black mullet. ตัดตรงกลางออกมาจะพบกับไข่ของปลามัลเล็ทเม็ดเล็กๆ เนื้อสัมผัสเนียน ละเอียด มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากๆ เเต่ละเม็ดมีความหนึบในตัวเอง ไข่ปลาเทร้าท์ด้านบนจะเเตกในปาก ไร้ซึ่งกลิ่นคาว มีความนุ่มมากกว่าไข่ปลามัลเล็ททำให้เกิดมิติทางเนื้อสัมผัสที่ดี (18/20)

รูปที่ 17

Anchove. ถัดมาคือแองโชวี ดูเผินๆเหมือนจะเป็นจานที่ไม่มีความซับซ้อนใดๆ เเต่เชฟพลิกแพลงโดยการนำแองโชวี่ไปใส่ในน้ำมันที่เคลือบอยู่ด้านบน ส่วนชิ้นตรงกลางที่เห็นคือไข่ของปลาค็อด มีเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ เเต่ไม่ติดฟัน มีกลิ่นหอมของเเองโชวี่เพียงเบาๆ เเต่ไม่กลับกลิ่นเเละความครีมมี่ของไข่ปลาค็อดเลยเเม้เเต่น้อย ถือเป็นจานที่มีวัตถุดิบหลักมีไม่มาก เเต่มีความซับซ้อนของรสชาติเเละเนื้อสัมผัสสูงมากจริงๆ (18/20)

รูปที่ 18

Selection of delicatessen (two products to choose). Cecina de atún, hueva de maruca, sepia, ventresca de atún rojo, sangacho ถัดมาคือเมนูซิกเนเจอร์ที่ติดอยูในรายการเมนูของร้านมาเป็นเวลานาน โดยอาหารทุกอย่างในคอร์สนี้ เชฟปรุงโดยอาศัยเกลือ อากาศ ความชื้น เเละเวลา ซึ่งเป็นวิธีโบราณในสมัยที่ยังไม่มีตู้เย็นหรือฟรีซเซอ เริ่มจากฝั่งจากขวาไปซ้ายคือ Cecina de atún, hueva de maruca, sepia, ventresca de atún rojo, sangacho ตามลำดับ ทางร้านจะให้ลูกค้าเลือกทานได้สองจากสี่อย่างต่อคน นั่นหมายความว่าหากไปทานกันสองคนสามารถเลือกได้ทั้งหมดเเล้วเเบ่งกันชิม เชฟร่วมงานกับมหาวิทยาลัยท้องถิ่นในการสร้าง Salt Tunnel หรือท่อเกลือขึ้นมา โดยจะนำปลาเหล่านี้ไปตากไว้ในท่อเกลือแต่ไม่ให้ตัวปลาสัมผัสกับเกลือโดยตรง โดยมีอากาศเเละความชื้นเป็นตัวกลางให้เกลือเเทรกซึมลงไปในเนื้อปลาทีละน้อยๆอย่างทั่วถึงโดยใช้ระยะเวลานานนับเดือน ถือเป็นการปรุงอาหารทีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูงมากชนิดที่หาทานที่อื่นไม่ได้เเล้วจริงๆ

รูปที่ 19

Cecina de Atún ภาพของ Cecina of red tuna (คำอธิบายจะอยู่ในรูปถัดไป)

รูปที่ 20

Hueva de Maruca ภาพของไข่ปลา Ling fish roe (คำอธิบายจะอยู่ในรูปถัดไป)

รูปที่ 21

Ventresca de Atún Rojo ภาพของ Ventresca de Atún Rojo (คำอธิบายจะอยู่ในรูปถัดไป)

รูปที่ 22

Sangacho ภาพของ Sangacho (คำอธิบายจะอยู่ในรูปถัดไป)

รูปที่ 23

Cecina of red tuna. ถัดมาคือ Cecina de Atún เป็นจานที่ทางร้านสไลด์ให้ลองชิมทั้งสองคน ซึ่ง Cecina วันนี้ทำมาจากส่วนท้องของปลาทูน่านำมารมควันโดยใช้ไม้มะกอก จากนั้นนำมาพักในท่อเกลือโดยที่ไม่ได้สัมผัสกับเกลือโดยตรงนานนับเดือน ทอปด้านบนด้วย Green eggplant เเละ Smoked salt มีรสเค็มกลมกล่อม มีกลิ่นหอมของการรมควันจริงๆ และยังมีรสชาติเข้มข้นมากๆ พนักงานเเนะนำให้ทานจานนี้เป็นอย่างเเรก (17/20)

รูปที่ 24

Hueva de Maruca ในรูปฝั่งซ้ายคือไข่ปลา Ling fish roe เป็นปลาทะเลท้องถิ่นในวงษ์เดียวกับปลาค็อด พบได้ในทะเลเเถบ Mediterranean เชฟนำไข่ปลาไปตากไว้ในท่อเกลือ จากนั้นพลิกกลับด้านไข่ปลาสลับไปสลับมา จนได้ไข่ปลาที่ที่มีรสชาติเข้มข้นมากกว่าเดิม ด้านในมีเนื้อสัมผัสครีมมี่ มีกลิ่นหอม มีความมันจากไข่ปลาผสานเข้ากับรสเค็มกลมกล่อมและมีความหนึบที่ได้จากการตากไข่ปลาเอาไว้ในท่อเกลือเป็นเวลานาน ที่สำคัญคือมีความอูมามิสูงมากๆ ถือเป็นจานที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูงมากเเละหาทานที่อื่นไม่ได้เเล้วจริงๆ (18/20) Sangacho ฝั่งขวาในรูปคือ Sangacho คือเนื้อของปลาทูน่าที่อยู่ระหว่างส่วนท้องกับส่วนหลัง (คล้ายๆกันกับ Chutoro ของญี่ปุ่น) ที่ผ่านการตากในช่องเกลือมาเช่นกัน (17/20)

รูปที่ 25

Ventresca de Atún Rojo พนักงานเเนะนำให้เลือกชิมฝั่งทางซ้ายก่อน คือส่วนท้องของปลาทูน่าที่เชฟนำไปตากเอาไว้ในท่อเกลือนานถึง 6-7 เดือนขึ้นอยู่กับขนาดของตัวปลา เเต่เเม้ว่าจะผ่านการตากมานาน เนื้อข้างในไม่แห้ง เเต่กลับยังคงความชุ่มชื้นเเละความเด้งอยู่ได้ มีกลิ่นเเละรสที่เป็นเอกลักษณ์ (17/20) Sepia ฝั่งขวาในรูปคือปลาหมึก Cuttlefish ที่ดูภายนอกเเล้วหน้าตาดูคล้ายกับ Pancetta มีเนื้อสัมผัสครีมมี่ มีกลิ่นหอม มีรสเค็มกลมกล่อม (17/20)

รูปที่ 26

Dry Octopus. Cecina of red tuna. Cumin’s Papadam. Onion in grenade vinegar from Elche. Cordifolia with lemon. Raïm de pastor. เซ็ตเครื่องเคียงต่างๆ

รูปที่ 27

Dry Octopus. ปลาหมึกแห้ง ที่ได้มาจากการไปผ่านไฟโดยตรง เป็นกรรมวิธีพื้นบ้านของคนพื้นเมืองของเเถบนี้ มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวหนึบ เสิร์ฟมาบนหนวดหมึกยักษ์ชิ้นใหญ่ให้ทานเเกล้มกับอาหารจานหลัก (16/20)

รูปที่ 28

Cumin’s Papadam. แป้งปาปาดัมที่มีส่วนผสมของขมิ้น มีความกรอบ เเละยังมีกลิ่นหอมของขมิ้นขึ้นจมูก (15/20)

รูปที่ 29

Onion in grenade vinegar from Elche. หัวหอมที่เเช่มาในน้ำส้มสายชูจากเมือง Elche มีรสเปรี้ยวช่วยตัดความมันเลี่ยนของไข่ปลาได้อย่างดี (15/20)

รูปที่ 30

Cordifolia with lemon. Raïm de pastor. ใบสีเขียวของต้น Cordifolia พืชชนิดหนึ่งนำไปชุบด้วยมะนาวจนมีรสเปรี้ยว และ Raïm de pastor มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวกรอบ ตัดความมันเลี่ยนของเนื้อปลาได้ดี (15/20)

รูปที่ 31

Rice liquor quinine and emulsion of yuzu. ล้างปากด้วยเครื่องดื่มสีขาวมีองค์ประกอบของเหล้าที่ทำมาจากข้าว ช่วยล้างความมัน รวมถึงกลิ่น เเละรสของเนื้อปลาและไข่ปลาก่อนหน้านี้ออกจากปากได้อย่างดี (17/20)

รูปที่ 32

Slice of dry tomato sprinkled with rice vinegar. ถัดมาคือมะเขือเทศหั่นเเว่นมาเป็นชิ้น หมดน้ำด้านบนคือ Rice vinegar หรือน้ำส้มสายชูทำจากข้าว ผิวด้านนอกมีความบาง กรอบเบาๆ พอกัดเเล้วจะพบกับน้ำมะเขือเทศเหลวรสเปรี้ยวอูมามิอยู่ภายใน ทานเเล้วสดชื่นมากๆ (18/20)

รูปที่ 33

Slice of dry tomato sprinkled with rice vinegar. หลังจากทานสองอย่างนี้จบ พนักงานก็จะนำเราเข้าสู่ Acts ถัดไป

รูปที่ 34

Royale of blue crab from the albufera. สำหรับ Acts ที่ 4 มีคอนเซปคือ Portraits and references of the journey. เมนูต่างถิ่นเเต่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากแถบเขตปกครองตนเอง Valencia เเสดงออกถึงคุณภาพ ความหลากหลาย และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของสัตว์ทะเลในเเถบทะเล Mediterranean เริ่มจากอาหารจานที่เราประทับใจมากที่สุดจานหนึ่งในค่ำคืนนี้คือ Crab Royale ที่เชฟเลือกใช้ปูม้าจากอุทยานแห่งชาติ Albufera ไม่ไกลจากกรุง Valencia นำมาทำเป็น Chilli crab ด้านล่างคือข้าวสเปนที่ปรุงมาสุกกำลังดี มีเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนลิ้น ทานคู่กับเนื้อปูม้าที่เราสามารถรับรู้ความสดของเนื้อปูได้จากรสหวานที่เด่นแทรกรสเผ็ดเข้ามาสู่ลิ้น สีขาวคือ Espadeñas หรือเนื้อปลิงทะเลช่วยเพิ่มความหนึบตัดกันกับความนุ่มของเนื้อปูได้เป็นอย่างดี ทอปด้วยใบผักชีจิ๋วที่ผูกมาเป็นมัดอย่างสวยงาม สำหรับจานนี้ถือเป็นจานที่พาเราออกจากสเปนท่องเที่ยวไปยังทวีปเอเชีย เเต่ยังคงใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของเเถบเมือง Valencia ทั้งหมด ถือเป็นจานที่น่าสนใจมากๆเลยทีเดียว (20/20)

รูปที่ 35

Royale of blue crab from the albufera. ปิดท้ายคอร์สนี้ด้วยการเสิร์ฟขนมปังเพื่อล้างรสเผ็ดออกจากลิ้นเตรียมเข้าสู่อาหารคอร์สถัดไป ขนมปังหน้าตาธรรมดาเเต่กรอบ หอม อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ สุดยอดจริงๆ (17/20)

รูปที่ 36

Royale of blue crab from the albufera. ขนมปังเสิร์ฟมาคู่กับ EL MIL DEL POAIG เป็น Extra virgin olive oil ที่ได้จากต้นมะกอก Millennial olive trees ในหุบเขา Masetrat ทางตะวันตกเฉียงเหนือของวาเลนเซีย (17/20)

รูปที่ 37

Haddock in plastic. ถัดมาคือจานที่เชฟ Quique ได้รับบันดาลใจมาจากปัญหามลพิษที่เกิดขึ้นในท้องทะเลอย่างขยะพลาสติค เเละต้องการสะท้อนออกมาให้กับนักชิมได้รับรู้ ปลาแฮดด็อกเนื้อนุ่ม เสิร์ฟมากับสาคูห่อด้วยพลาสติคจำลองทานได้ทำจากแป้งมันฝรั่ง จานนี้เเม้ว่าเนื้อปลาจะทำออกได้ดี นุ่ม เด้ง เเต่การเสิร์ฟใาให้ทานคู่กับสาคูหนึบและพลาสติคปลอมโดยไม่มีรสชาติอื่นใส่เพิ่มเติมเข้ามาทำให้รสชาติโดยรวมของจานค่อนข้างจืด นอกจากนี้ความหนึบเหนียวของสาคูยังมาดึงเนื้อสัมผัสความเด้งของปลาให้ลดลง อย่างไรก็ตามด้วยเทคนิคการปรุงชั้นสูงประกอบกับรสชาติโดยรวมถือว่าไม่แย่ เเต่ไม่ดีพอสำหรับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน (15/20)

รูปที่ 38

🥄 5° Act: Self-portraits of our traditions. Creamy rice variety from Albufera, grilled chestnuts and tubers from the Marina Alta. มาถึง Acts ที่ 5 มีคอนเซปคือ Self-portraits of our traditions. นำเสนอเมนูท้องถิ่นที่เเสดงถึงอัตลักษณ์และตัวตนของเชฟ Quique Dacosta ออกมาให้เราผู้ทานได้รับรู้ จานถัดไปคือจานที่เราตื่นเต้นมากที่จะได้ลิ้มลองเพราะเป็นจาน “ข้าว” ที่จัดเสิร์ฟในห้องอาหารที่ดีทีสุดของเชฟที่ได้รับสมญานามว่า King of Riceเชฟ Quique Dacosta มีชื่อเสียงในเรื่องของข้าวสเปนถึงขนาดมีร้านในลอนดอนชื่อ Arros QD (Michelin Plate) เน้นเมนูข้าวต่างๆโดยเฉพาะ

รูปที่ 39

Creamy rice variety from Albufera, grilled chestnuts and tubers from the Marina Alta. เริ่มจากการขูด Teuffle Butter ลงไปก่อน (17/20)

รูปที่ 40

Creamy rice variety from Albufera, grilled chestnuts and tubers from the Marina Alta. ข้าวสายพันธุ์ Albufera ภายในมีเห็ดหลายชนิดรวมไปถึงทรัฟเฟิล เกาลัดเเละรากพืชต่างๆจาก Marina Alta นำไปย่าง ก่อนทานพนักงานจะมาขูด Truffle butter ทอปลงไปด้านบนต่อหน้าเรา ข้าวในจานมีเนื้อสัมผัสครีมมี่มากกว่าข้าวทั่วๆไป เพิ่มความหอมด้วยกลิ่นเเละความเนียนของเนยทรัฟเฟิล เห็ดหลายชนิด นอกจากนี้รากพืชต่างๆช่วยเพิ่ม Earthy aroma ให้กับจาน ถือเป็นข้าวที่หาทานไม่ได้จากร้านอาหารทั่วไปเเละมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว (17/20)

รูปที่ 41

Mountain rabbit royale of snails and moringa leaves. จานถัดมาคือ Game wild mountain rabbit เป็นกระต่ายป่าที่ได้จากการล่าด้วยปืนซึ่งเป็นวัตถุดิบประจำฤดูหนาว พนักงานยืนยันว่าเนื้อกระต่ายที่เสิร์ฟมาได้มาจากการล่ากระต่ายธรรมชาติจริงๆขนาดที่ว่าอาหารบางจานอาจมีเศษของดินปืนผสมอยู่ในเนื้อได้เป็นปกติ ซึ่งสามารถทานเเล้วขับออกมาได้โดยไม่มีอันตราย (เเต่ของเราไม่เจอ) ขนาบข้างด้วย “ไตของกระต่าย” แบ่งครึ่ง ฝั่งบนล่างคือหอยทาก รูปใบไม้คือแผ่นมันฝรั่งแกะลายเป็นรูปใบ Moringa โรยด้วยผงทำจากใบ Moringa เช่นกัน โดยใบ Moringa มีสรรพคุณเป็นยารักษาโรคโบราณ ซึ่งจะมีรายละเอียดอยู่ในรูปถัดๆไป (17/20)

รูปที่ 42

Mountain rabbit royale of snails and moringa leaves. เนื้อกระต่ายป่ามีเนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุนลิ้นจนเเทบจะละลายในปาก “ไตของกระต่าย” แบ่งครึ่ง มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวกรึบ ไร้ซึ่งกลิ่นคาวใดๆ หอยทากมีเนื้อสัมผัสเคี้ยวหนึบ ตัดด้วยความกรอบของมันฝรั่ง ถือเป็นจานที่แฝงไปด้วยอารมณ์ศิลป์ มีเทคนิคการปรุงชั้นสูง และหาทานได้ยาก (17/20)

รูปที่ 43

Mountain rabbit royale of snails and moringa leaves. เนื้อกระต่ายป่าเสิร์ฟมาพร้อมกับแผ่นมันฝรั่งกรอบฉลุลายเป็นรูปใบ Moringa (17/20)

รูปที่ 44

Mountain rabbit royale of snails and moringa leaves. ประวัติของใบ Moringa อีกหนึ่งวัตถุดิบหลักของจานนี้

รูปที่ 45

Iced “Horchata” of green pine cone. ในที่สุดก็เข้าสู้ Acts สุดท้ายคือ Outcome and an end that should last in time.... เป็นเมนูอาหารหวานต่างๆ เริ่มต้นจาก Horchata หรือออชาต้า เป็นเครื่องดื่มพื้นเมืองทำมาจาก Tubers หรือพืชที่มีรากเหง้าโดยทางร้านนำมาเเช่เเข็งคล้ายไอศกรีมด้านล่าง รวมไปถึง infused ลงในแผ่นเเข็งๆรูปต้นสนสีเขียวด้วยเช่นกัน ด้านบนคือทีเด็ดของจานอย่าง Lychee snow หรือกรานิต้าลิ้นจี่ มีกลิ่นหอม มีรสหวานสดชื่น เข้ากันได้อย่างดี (18/20)

รูปที่ 46

Iced “Horchata” of green pine cone. Lychee snow หวาน หอม เบียด Horchata จนเเทบจะกลายมาเป็นพระเอกของจาน อร่อยมากจริงๆ (18/20)

รูปที่ 47

Gianduja of carob and sheep guirra milk. - Caramelized pod. อาหารจานสุดท้ายในห้องทานอาหารหลักคือ Carob หรือคารอบ พืชในวงศ์ถั่วที่พบได้มากในเเถบทะเล Mediterranean มีรสชาติคล้ายโกโก้ที่มีความเย็นของมิ้นท์ ทางร้านนำมาทำเป็นเมอแรงก์ด้านบน มี Gianduja ของคารอบผสมกับนมเเกะสายพันธุ์ Guirra ด้านล่างมีเมล็ดใสๆทำมาจากขิง องค์ประกอบอื่นๆในจานได้เเก่ของ Cacao และกาแฟ (18/20)

รูปที่ 48

Gianduja of carob and sheep guirra milk. - Caramelized pod. ฝัก Carob ที่นำไปคาราเมลไลซ์จนหวานกรอบ เเละเช่นกันมีรสหวานคล้ายโกโก้ เเซมด้วยกลิ่นหอมเย็นๆคล้ายมินท์ อร่อยมากๆ (18/20)

รูปที่ 49

Cinnamon branch - Prunes - Petals of roses. สุดท้ายพนักงานจะพาเราออกจากห้องทานอาหารหลักมาที่ห้องเเรกที่ใช้รับรองเราพร้อมนำเสิร์ฟอาหารหวานคอร์สสุดท้ายสามอย่างที่เปรียบเสมือนเปอตีส์โฟว์ เริ่มด้วยกิ่งซินนามอนหอมๆ ให้เเกะเชือกออกก่อนเเล้วสามารถทานได้ทั้งหมด (17/20)

รูปที่ 50

Cinnamon branch - Prunes - Petals of roses. ถัดมาคือลูกพรุนนุ่มๆ รสชาติหวานอร่อย (15/20)

รูปที่ 51

Cinnamon branch - Prunes - Petals of roses. สุดท้ายคือกลีบกุหลาบตรงกลางทำมาจากแอปเปิ้ลเขียวเเช่ในน้ำทับทิมจนกลายเป็นสีเเดง วิธีทานให้ใช้ตัวคีบหยิบเข้าปากทีละชิ้น รสชาติออกเปรี้ยวเบาๆ ทั้งอร่อยเเละสวยงาม (19/20)