PRU · พรุ

🎗 [The Place] ชื่อ “PRU” ย่อมาจากคำเต็มว่า “Plant-Raise-Understand” หรือ “ปลูก-ดูแล-เข้าใจ” มีความหมายแฝงถึงพื้นที่ป่าชายเลนส่วนที่มีน้ำจืดขังซึ่งเป็นบริเวณที่มีความอุดมสมบูรณ์ ตัวร้านบริหารงานโดยเครือมนทาระโดยตั้งอยู่ในรีสอร์ทสุดหรูชื่อดังอย่าง Trisara Phuket การเดินทางแนะนำให้มาโดยรถยนต์เท่านั้นเพราะทางเข้าค่อนข้างคดเคี้ยวและมีบางจุดที่ถนนค่อนข้างมืดอีกด้วย หลังจากจอดรถที่โรงแรมจะมีพนักงานขับรถกอล์ฟนำเราไปยังห้องอาหารซึ่งอยู่ไกลออกไปพอสมควร ใครที่มาถึงช่วงเย็นสามารถชมวิวดวงอาทิตย์ลับขอบฟ้าที่ชายหาดส่วนตัวของโรงแรมซึ่งตั้งอยู่หน้าร้านพอดิบพอดี ห้องทานอาหารหลักมีพื้นที่ใช้สอยค่อนข้างจำกัด ภายในถูกแบ่งออกเป็นสองฝั่งซ้าย-ขวาและมีโต๊ะเพียงฝั่งละ 3-4 ตัว เพื่อการบริการอย่างทั่วถึงทำให้การมาทานอาหารที่นี่ควรจองล่วงหน้าอย่างน้อย 2 อาทิตย์ การบริการอยู่ในเกณฑ์ดีเลิศสมกับเป็นห้องอาหารระดับ Fine Dining แต่ยังแฝงความเป็นกันเองทำให้การทานอาหารดูไม่ทางการจนเกินไป

🎗 [The Chef] เชฟ Jim Ophrost เกิดและเติบโตที่ประเทศเนเธอแลนด์ หลังจากจบการศึกษาจาก Smink Culinair เชฟ Jimmy ตัดสินใจเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมารับงานเป็น Sous Chef ให้กับห้องอาหาร Seafood at Trisara เมื่อราวๆ 8 ปีก่อน และย้ายงานไปมาระหว่างประเทศไทยและเนเธอแลนด์อยู่พักหนึ่ง แม้ว่าเชฟ Jimmy จะไม่เคยทำงานในร้านระดับ Michelin Star มาก่อนแต่ด้วยฝีมือและพรสวรรค์ทำให้เชฟมีโอกาสร่วมงานกับห้องอาหาร Gaggan เป็นระยะเวลาสั้นๆราว 6 เดือน และอาศัยช่วงเวลานั้นซึมซับเทคนิคการปรุงอาหารชั้นสูงรวมไปถึงเทคนิคโมเลกุลสมัยใหม่ก่อนที่ในช่วงปลายปี 2014 จะย้ายกลับมารับตำแหน่ง Chef de Cuisine ให้กับ Trisara Resort ถัดมาอีก 2 ปี ห้องอาหาร PRU ได้ถือกำเนิดขึ้นโดยมีเชฟ Jimmy ดำรงตำแหน่ง Head Chef ควบคุมทุกอย่างในห้องอาหารตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบไปจนถึงการจัดแต่งจานก่อนนำเสิร์ฟ

🎗 [The Food] อาหารที่นี่นำเสิร์ฟออกมาในสไตล์ European ลูกค้าสามารถเลือกทาน Tasting Menu ชื่อว่า PRU EXPERIENCE ซึ่งจะมีให้เลือกระหว่าง 5 คอร์สราคา 4,500++ และ 7 คอร์สราคา 5,500++ ทั้งสองแบบมีคอร์สย่อยที่แตกต่างกันออกไป (ฉะนั้นหากไปทานกัน 2 คนสามารถสั่ง Set Menu คนละแบบได้) นอกจากนี้เชฟ Jimmy ยังมีคอร์สพิเศษนอกเมนูสำหรับเซอไพรส์ลูกค้าทุกคนอีกด้วย จุดเด่นของ PRU คือการรังสรรค์เมนูอาหารที่มีความโดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวโดยเลือกใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นเกือบ 100% ตั้งแต่เนย เกลือ หรือน้ำมันต่างๆ โดยเฉพาะวัตถุดิบจากฟาร์มออร์แกนิคขนาดกว่า 600 ไร่ที่มีชื่อว่าพรุจำปา (PRU JAMPA) แม้ว่าในช่วงแรกที่ร้านเปิด PRU ใช้แหล่งวัตถุดิบอื่นๆจากภูเก็ต พังงา และกระบี่ แต่ถัดมาอีก 2-3 ปี เชฟ Jimmy และทีมงาน R&D ได้ขยายเป้าหมายมาใช้วัตถุดิบเกรดพรีเมี่ยมจากแหล่งต่างๆทั่วประเทศ บางองค์ประกอบที่เราเจอวันนี้มีคุณภาพสูงเทียบเคียงได้กับวัตถุดิบนำเข้าชนิดที่ไม่คิดว่าจะพบเจอได้บนผืนแผ่นดินไทยเช่น ไข่ปลาคาเวียร์จากฟาร์มคุณภาพสูงในอำเภอหัวหิน ไข่เค็มจากอำเภอไชยาจับคู่กับหอยเป่าฮื้อจากฟาร์มบนเกาะสิเหร่ ปูและปลาช่อนทะเลใช้เป็นตัวแทนของจังหวัดพังงา ปลาเก๋าเพลิงจากตลาดสะพานหิน เป็ดไร่ทุ่งจากจังหวัดเพชรบูรณ์ กุ้งธรรมชาติจับจากแม่น้ำตาปี เนื้อแกะจากจังหวัดราชบุรี เนื้อวัวไทยวากิวจากจังหวัดนครพนม จำปาดะจากนครศรีธรรมราช รวมไปถึงชีสคุณภาพสูงจากภาคเหนือของไทยที่เรากล้าการันตีว่ามีคุณภาพทัดเทียมกับชีสที่พบเจอได้จากห้องอาหาร Michelin Star ในยุโรปเลยทีเดียว โดยเราจะขอยกคอร์สที่ทำออกมาโดดเด่นจนเป็นที่น่าจดจำมาเล่าให้ฟังบางส่วนคือ

✨ Plant.

Grilled green asparagus and Dutch piccadilly

เพียง Amuse-bouche คำแรกก็เรียกเรียกความตื่นเต้นจากเราได้แล้ว ตัวอักษร P ที่ย่อมาจากคำว่า Plant. เป็น “หน่อไม้ฝรั่งย่าง” เสิร์ฟกับครีมดัตช์พิคคาดิลลี่ทำมาจาก Pickled จำพวกหอมใหญ่ดองหรือแตงกวาดองให้รสเปรี้ยวนิดๆช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร เเตงกวาดองกรอบ ไม่เหม็นเขียว ทอปด้วยปลาทูตากแห้งรมควันให้รสชาติเค็มอุมามิ ไม่น่าเชื่อว่าองค์ประกอบอย่างปลาทูเเละเเตงกวาดองจะทำออกมาได้ดีขนาดนี้ (18/20)

✨ We rediscover the lesser known treasures of Hua Hin

Sun choke and caviar

หากต้องเลือกคอร์สที่ดีที่สุดจานเดียวจากมื้ออาหารในวันนี้ต้องยกให้แก่นตะวันที่เชฟนำไปอบเกลือก่อนเพื่อให้บริเวณผิวถูกดึงน้ำออกไปจนมีชั้นความกรอบนิดๆ จากนั้นจึงทอปด้านบนด้วยไข่ปลาคาเวียร์คุณภาพสูงจากฟาร์มในอำเภอหัวหิน ด้านบนคือ Spring Onion, Spring Onion Oil และเห็ด Portobello อบแห้ง ข้างกันคือครีมแก่นตะวันเเละซอสสีน้ำตาลเข้มทำจากกระดูกปลาสเตอร์เจี้ยน แก่นตะวันมีความกรึบที่ชั้นผิวบางๆด้านนอก เนื้อด้านในนุ่ม เนียน ละเอียดอย่างไม่น่าเชื่อ ตัดด้วยรสเค็มของไข่ปลาคาเวียร์ที่บอกเลยว่าคุณภาพเทียบเคียงได้กับฟาร์มชั้นสูงในทวีปยุโรป ซอสสเตอร์เจี้ยนรสชาติกลมกบ่อม หอม เข้มข้น ครีมเเก่นตะวันเป็นตัวเชื่อมรสชาติและเนื้อสัมผัสของทุกองค์ประกอบเข้าด้วยกัน สุดยอดมากๆ (18/20)

✨ Inspired by a Chaiya treat, sourced at Pru Jampa

Pickled duck egg

ไข่เค็มไชยาเป็นเมนู Signature Dish ขึ้นชื่อของทางร้าน พนักงานจะใช้เครื่องชงกาแฟแบบไซฟ่อนเพื่อต้ม Mushroom based dashi ทำมาจากเห็ดและวัตถุดิบล้ำค่าอย่างหอยเป๋าฮื้อท้องถิ่นจากฟาร์มชื่อดังบนเกาะสิเหร่ ความพิเศษของฟาร์มนี้คือคุณลุงเจ้าของฟาร์มชาวพังงามีแรงบันดาลใจในการทำประมงแบบยั่งยืนสูงมากๆโดยคุณลุงจะเลี้ยงหอยจนโตเเล้วส่งขายเพียง 20% ของจำนวนทั้งหมด ส่วนที่เหลืออีก 80% จะปล่อยกลับลงทะเล ส่วนพระเอกของจานคือไข่เค็มไชยาที่เชฟใช้เวลานานถึง 2 ปีในการคิดค้น เริ่มด้วยการนำไข่เป็ดไปเเช่น้ำเกลือนาน 3 สัปดาห์แล้วคัดเฉพาะส่วนไข่เเดงที่มีเนื้อสัมผัสครีมมี่เคี้ยวหนึบคล้ายเจลลี่มาใช้ ด้านล่างคือครีมมะเขือม่วง ใบมะรุม ผักแพว ใบมะขาม เห็ดเข็มทอง และเห็ดหอม ปิดท้ายด้วยการขูดหอยเป๋าฮื้อภูเก็ตรมควันไว้ที่ด้านบนช่วยเพิ่มกลิ่นเเละความหอมให้เด่นชัดมากยิ่งขึ้น (17/20)

✨ A rare find at Saphan Hin market

Coral grouper and young ginger

คอร์สที่เชฟเลือกใช้สุดยอดวัตถุดิบอย่างปลาเก๋าเพลิงนำไป Poached จนนุ่มเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด ตอนเเรกสัมผัสดูเหมือนจะเนื้อเเน่น เเต่พอกัดเเล้วเนื้อปลาเกือบจะละลายหายไป ทานกับขิงอ่อนเเละหัวไชเท้าดองให้รสเปรี้ยวนิดๆ ข้างกันคือ Beurre Blanc Sauce ทำมาจาก Brown Butter มีความหอมและครีมมี่พอดิบพอดี ไม่เลี่ยนแม้แต่น้อย ถือเป็นจานที่ชูวัตถุดิบระดับโลกของไทยออกมาได้อย่างไร้ที่ติ (18/20)

🎗 [Conclusion] รสชาติและเทคนิคที่เราพบเจอในวันนี้เกินเลยคำว่า 1 ดาวมิชลินไปไกลมาก แต่ละคอร์สเต็มไปด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีความซับซ้อนชนิดที่ร้านติดดาวหลายแห่งในกรุงเทพยังเทียบไม่ติด อัตลักษณ์ความเป็นชาวดัตช์ของเชฟยังถูกแฝงเอาไว้ในอาหารหลายต่อหลายจาน ขอชมทีม R&D ของร้านที่สามารถเฟ้นหาวัตถุดิบชั้นสูงจากแหล่งต่างๆทั่วประเทศไทยมานำเสนอให้คนไทยและชาวโลกได้รู้จัก พนักงานบริการดีมากและสามารถอธิบายถึงรายละเอียดและที่มาที่ไปของอาหารแต่ละคอร์สได้อย่างละเอียด … สำหรับเรา PRU คือหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในประเทศไทย และคู่ควรแก่การเลื่อนชั้นเป็นร้านระดับ 2 ดาวมิชลินด้วยประการทั้งปวง