Patt · แพท

🎗️ [THE PLACE] Patt ได้รับแรงบันดาลใจจาก 4 คำสำคัญ ได้แก่ ชื่อของโรงพิมพ์ พัฒนากราฟฟิคพริ้นท์, อักษรแรกของนามสกุลเชฟบิ๊ก, ชื่อเล่นของเขาสมัยเรียนทำอาหารต่างประเทศ และคำแรกของคำว่า "พัฒนา" ซึ่งสะท้อนถึงความมุ่งมั่นของเชฟ ตัวร้านดัดแปลงมาจากพื้นที่รูฟท็อปของโรงพิมพ์ซึ่งเป็นกิจการของคุณพ่อและยังเป็นสถานที่เดียวกันกับห้องอาหาร ”อยากทำแต่ไม่อยากกิน“ เดิมอีกด้วย อย่างไรก็ตามเขาได้ปรับปรุงข้อจำกัดของร้านเดิมไม่ว่าจะเป็นที่จอดรถและห้องรับรองลูกค้ารวมไปถึงการแบบภายในร้านใหม่ทั้งหมด บริเวณตรวจสอบการจองเผยให้เห็นอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ในโรงพิมพ์อายุกว่า 40 ปีแห่งนี้ จากนั้นพนักงานจะพาลูกค้าขึ้นลิฟต์ไปชั้นบน ทันทีที่ประตูเปิดออกจะพบกับฉากกั้นเสาคอรินเทียนขนาดใหญ่ เบื้องหลังคือห้องรับประทานอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากโรงอุปรากรในยุโรป เพดานโค้งสูง 7 เมตรช่วยเพิ่มความโปร่งโล่ง หน้าต่างสี่เหลี่ยมบานใหญ่เผยให้แสงจากภายนอกส่องสว่างเข้ามาในช่วงเย็น เชฟบิ๊กใส่ใจรายละเอียดถึงขนาดใส่องค์ประกอบอย่างชั้นวางตัวเรียง Letterpress เข้ามาด้วย เชฟบิ๊กยังเลือกใช้การตกแต่งด้วยโทนสีขาว-ดำช่วยทำให้บรรยากาศมีความหรูหรามากขึ้น ฝั่งหนึ่งเป็นบาร์สำหรับรับรองลูกค้าที่ต้องการเริ่มมื้ออาหารด้วยเครื่องดื่ม อย่างไรก็ตามไฮไลท์ของร้านคือห้องครัวแบบเปิดขนาดใหญ่กินพื้นที่กว่ากึ่งหนึ่งโดยมีที่นั่งสไตล์ Chef's Table สำหรับผู้ที่สนใจและอยากเกาะติดการเตรียมอาหารของเชฟในทุก ๆ ขั้นตอน

🎗️ [THE CHEF] เชฟอรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล หรือ เชฟบิ๊ก เริ่มต้นเส้นทางสายอาหารด้วยการบินไปศึกษาด้านการทำอาหารที่สถาบันชั้นนำระดับโลกในสวิตเซอร์แลนด์ ในช่วงฝึกงานเขาได้ร่วมงานกับ Domaine de Châteauvieux ซึ่งเป็นห้องอาหารระดับ 2 MICHELIN Stars (ในขณะนั้น) ของเชฟ Philippe Chevrier ที่นคร Geneva อยู่พักหนึ่ง เขายังตระเวนไปชิมฝีมือของเชฟระดับตำนานมากมายในยุโรปเพื่อเพิ่มความรู้และสร้างแรงบันดาลใจให้กับตัวเองอีกด้วย หลังจากกลับมายังประเทศไทยเขาเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหารเล็ก ๆ กับเพื่อนก่อนจะเปิดห้องอาหาร ”อยากทำแต่ไม่อยากกิน“ ขึ้นบนชั้นสองของโรงพิมพ์ซึ่งเป็นธุรกิจหลักของครอบครัวนำเสนออาหารฝรั่งเศสคลาสสิคที่ปรับรสชาติให้เข้ากันกับลิ้นคนไทย ตัวร้านได้รับความนิยมอย่างมากส่งผลให้เชฟบิ๊กมีชื่อเสียงขึ้นมาทันทีก่อนที่เขาจะขยับขยายไปเปิดร้านสไตล์บิสโตรที่ชื่อว่า ”อยากย่าง“ นอกจากนี้เขายังเป็นผู้ชนะรายการแข่งขันทำอาหาร Top Chef Thailand 2023 อีกด้วย

🎗️ [THE FOOD] ห้องอาหาร Patt นำเสนออาหารร่วมสมัยที่สะท้อนเอกลักษณ์ของเชฟบิ๊ก ด้วยเทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศสระดับสูงที่ถูกนำมาประยุกต์กับวัตถุดิบนานาชาติและรสชาติของอาหารไทย-จีนได้อย่างลงตัว ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ 2 รูปแบบคือ Best of Patt (3,468++) จำนวน 6 คอร์สที่หยิบยกเมนูแนะนำของทางร้านมารวมกันทำให้เหมาะอย่างมากสำหรับลูกค้าที่มาครั้งแรก ถัดมาคือ Patt's Experience (4,468++) จำนวน 8 คอร์ส ที่จะคอยเปลี่ยนไปในทุก ๆ 3-4 อาทิตย์ ทั้งยังรวบรวมวัตถุดิบระดับพรีเมียมเช่นกระเพาะปลา, คาเวียร์, ปลา Monkfish, กุ้งล็อบสเตอร์ แบะปูไข่มาผสานเข้ากันกับความคิดสร้างสรรค์ของเชฟบิ๊ก นอกจากนี้ยังมีการจับคู่เครื่องดื่มอีกหลายรูปแบบทั้ง Alcohol และ Juice Pairing ตามจำนวนแก้วอีกด้วย สำหรับเมนูที่เราขอปักหมุดให้ตามไปชิมกันมีดังนี้

✨ Ostra Regal Gold Oyster | Cucumber Sorbet | Kombu | Fingerlime | Yuzu & Chilli Condiment | Crispy Shallot | Acacia & Caviar Emulsion

หอยนางรม Ostra Regal Gold Oyster จากประเทศฝรั่งเศสย่างจนเนื้อรัดตัวพอเหมาะเสิร์ฟมากับโฟมของหอยลายให้อโรมาของทะเล ข้าง ๆ คือซอร์เบท์แตงกวาที่ไม่มีกลิ่นเขียวจนเกินไปผสานเข้ากับความฉุนเบา ๆ ของหอมเจียว เชฟยังปรุงแต่งรสและกลิ่นด้วยยูซุและพริก ในจานมีความเปรี้ยวของมะนาวนิ้วมือ จากนั้นจบด้วยการราดซอสอีมัลชั่นที่มีความฉุนเบา ๆ ผสานเข้ากับความเค็มและกลิ่นของทะเลของ Kristal Caviar ลงไปในจาน (15/20)

✨ Hotate Chawanmushi | Fish Maw | Dry Scallops | Clam & Squid Medley | Kristal Caviar

เชฟบิ๊กนำเสนอ Signature Dish อย่างกระเพาะปลาเมี้ยนเกรดพรีเมี่ยมสังเกตได้จากความหนานุ่มและเต็มไปด้วยคอลลาเจนของกระเพาะปลาแต่ละชิ้นที่ใช้เสิร์ฟ เชฟนำไปตุ๋นกับกังป๋วยหรือหอยเชลล์แห้งและแฮมยูนนานของจีนจนให้เนื้อสัมผัสละมุน ด้านล่างรองด้วย Royale ที่ใช้เทคนิคการตุ๋นไข่กับน้ำสต็อกโดยมีองค์ประกอบของหอยเชลล์โฮตาเตะปั่นรวมกันลงไปด้วย ยังมีหอยหวาน หอยลาย และหมึกย่าง และความอุมามิของกังป๋วย จากนั้นท็อปด้วย Kaviari Kristal Caviar ใส่มาในปริมาณที่พอเหมาะ (16/20)

✨ Mille Feuille of Truffle & Lotus Root & Foie Gras Pithivier | Truffle Hoisin Jus

Pithivier คือขนมอบแบบฝรั่งเศสที่มีลักษณะเป็นพายทรงกลม ชั้นนอกทำมาจากแป้งพัฟประกบกันสองชั้นโดยจะมีลวดลายแกะสลักบนผิวหน้า เมนูนี้ได้รับการตั้งชื่อตามเมือง Pithiviers ในแคว้น Centre-Val de Loire ของประเทศฝรั่งเศส ด้านใน Pithivier ประกอบขึ้นจากมันหวาน-รากบัว-ทรัฟเฟิลวางสลับกัน 3 ชั้นที่ด้านล่าง ตรงกลางคือฟัวกราส์เนื้อเนียนละมุน ด้านบนคือรากบัววางสลับกันอีก 3 ชั้น จากนั้นที่โต๊ะพนักงานจะเทซอสรสชาติเข้มข้นที่ผสมผสานกลิ่นอายความเป็น Hoisin Sauce ของจีนและ Sauce Périgueux ของฝรั่งเศสออกมาได้อย่างลงตัว (15/20)

✨ Crab Roe Rice | Black Pepper | Nahmjim Seafood

มาถึง Main Course ที่เชฟบิ๊กได้รับแรงบันดาล Singaporean Claypot Rice และ Spanish Paella เชฟนำข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้จังหวัดร้อยเอ็ดไปคลุกเคล้ากับน้ำมันมะพร้าว, เครื่อง Sofrito สูตรพิเศษที่เตรียมมาจากน้ำสต๊อกปู Chorizo วางผักโอซุ่นลงไปแล้วนำไปอบในหม้อ Le Creuset พนักงานจะนำข้าวมาผัดในกระทะต่อข้าง ๆ โต๊ะเพื่อให้ข้าวมีความกรอบมากขึ้น ส่วนโปรตีนหลักของคอร์สคือปูทะเลไข่จากจังหวัดสมุทรสาครที่ผ่านการแกะเปลือกก่อนจะสะดุ้งกับเกลือเล็กน้อยแล้วใส่กลับเข้าไปในหม้อข้าว ซอสสีเหลืองในจานคือ Hollandaise ที่ใส่อโรมาของพริกแกงและจิ๊กโฉ่ว ซอสสีดำคือ Beurre Blanc ที่ใส่อโรมาของพริกไทยดำเอาไว้ ข้าง ๆ กันคือน้ำจิ้มซีฟู้ดที่มีกลิ่นเฉพาะตัวของเต้าหู้ยี้มาช่วยบาลานซ์ตัดเลี่ยนนั่นเอง (16/20)

🎗️ [WHY GO] Patt เป็นหนึ่งในห้องอาหารเปิดใหม่ที่น่าสนใจ ทั้งยังเป็นอีกหนึ่งก้าวสำคัญของเชฟบิ๊กในการพัฒนาตัวเองและค้นหาความท้าทายใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง พนักงานทุกคนให้บริการอย่างเป็นมิตรและทราบถึงรายละเอียดของอาหารพอสมควร รายการจับคู่ไวน์ถือว่าพัฒนาขึ้นมากกว่าครั้งก่อนที่เราเคยแวะมาชิม เพื่อน ๆ ที่สนใจจำเป็นต้องจองกันไปก่อนล่วงหน้ากันได้ที่ Line ID: @pattbangkok หรือโทร 098-159-4662 เนื่องจากเชฟบิ๊กตั้งใจรับลูกค้าในปริมาณจำกัดเพื่อให้ได้มาซึ่งคุณภาพและประสบการณ์ตลอดมื้อของลูกค้าทุกคนนั่นเอง