Osteria Francescana · ออสตีเรีย ฟรานเชสกาน่า

🎗 [THE PLACE] Osteria Francescana ตั้งอยู่บนถนน via Stella ใจกลางนคร Modena โดยเหล่านักชิมสามารถเดินทางโดยรถยนต์มาจากนคร Milan ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงหรือจาก Bologna ใช้ระยะเวลาประมาณ 50 นาที เมื่อนำรถเข้าจอดริมทางนอกเขต ZTL บนถนน Viale Vittorio Veneto พร้อมกดตั๋วจอดรถแล้วเราขอแนะนำให้เดินผ่าน Rua Muro มายังตัวร้านได้โดยตรง บริเวณหน้าร้านทาสีใหม่ด้วยสีเขียวแทนที่สีชมพูแบบเดิม พื้นที่รับรองประกอบไปด้วยโคมไฟรูปนกพิราบโอริกามิชวนนึกถึงนกพิราบสตัฟฟ์ที่เคยใช้ตกแต่งบริเวณทางเดินในสมัยก่อน ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งออกมาในรูปแบบร่วมสมัยโดยมีภาพขาวดำและงานศิลปะตกแต่งอยู่ตามจุดต่าง ๆ บนผนัง สำหรับขั้นตอนการจองสามารถทำได้ผ่านเว็ปไซต์ของร้านได้โดยตรง 6 เดือนล่วงหน้าตามวันและเวลาที่ระบุไว้โดยเราขอเน้นย้ำให้เข้าไปทำการจองตั้งแต่วินาทีแรก ๆ เพื่อให้ได้วันและเวลาที่ต้องการและเมื่อเวลาผ่านไปไม่กี่นาทีเวลาทั้งเดือนก็จะถูกจองเต็มโดยทันที

🎗 [THE CHEF] Massimo Bottura เป็นชาวเมือง Modena โดยกำเนิด เขาเติบโตขึ้นมาโดยมีครอบครัวเป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหาร หลังจากเรียนจบชั้นมัธยมเขาเข้ารับการศึกษาต่อสาขาวิชานิติศาสตร์ที่ University of Modena and Reggio Emilia แต่กลับตัดสินใจหยุดเรียนกลางคันในปี 1986 เพื่อมาเข้าร่วมธุรกิจผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียมกับทางบ้าน อย่างไรก็ตามเวลาผ่านไปยังไม่ถึง 1 ปีเขาตัดสินใจเปลี่ยนอาชีพมาเป็นพ่อครัวที่ห้องอาหาร Trattoria del Campazzo และเริ่มต้นเรียนรู้เกี่ยวกับ Emilian Cuisine หรืออาหารอิตาลีสไตล์เอมิเลียก่อนจะเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสคลาสสิคเพิ่มเติมในภายหลังอีกด้วย ต่อมาในปี 1993 เขาเดินทางไปยังนคร New York และทำงานในร้านคาเฟ่สไตล์อิตาลีจนได้พบกับ Lara Gilmore ผู้กลายมาเป็นภรรยาของเขาในอนาคต หลังจากนั้นอีก 9 เดือนเขากลับไปยัง Modena ก่อนจะเดินทางต่อไปยัง Monaco ในปี 1994 เพื่อฝึกงานในห้องอาหาร Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Alain Ducasse ต่อมาในปี 1995 เขาตัดสินใจซื้อต่อร้านอาหารพื้นบ้าน Osteria Francescana และเปิดทำการอีกครั้งในวันที่ 19 มีนาคมของปีเดียวกัน กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งในปี 2000 เชฟระดับโลกอย่าง Ferran Adrià ได้เชิญเชฟ Massimo ไปร่วมงานที่ห้องอาหาร El Bulli (3 MICHELIN Stars) โดยตัวเขาได้ซึมซับเทคนิคการเตรียมอาหารแบบ Molecular Gastronomy เพื่อผสานเข้ากับเทคนิคส่วนตัวต่อไปในอนาคต Osteria Francescana ได้รับรางวัล 🌟 1 MICHELIN Star ในปี 2002 ต่อด้วย 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2006 ก่อนจะเลื่อนระดับสู่ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars ตั้งแต่ปี 2012ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน นอกจากนี้เชฟ Massimo ยังมีส่วนร่วมในห้องอาหารอื่น ๆ อีกหลายแห่งคือ Gucci Osteria da Massimo Bottura (🌟 1 MICHELIN Star, Florence), Gucci Osteria da Massimo Bottura (🌟 1 MICHELIN Star, Bevery Hills), Gucci Osteria da Massimo Bottura Tokyo (🌟 1 MICHELIN Star, Tokyo) และ Torno Subito (🌟 1 MICHELIN Star, Dubai) อีกด้วย

🎗 [THE FOOD] เชฟ Massimo นำเสนออาหารในรูปแบบใหม่โดยมีแรงบันดาลใจหลักมาจากวัตถุดิบและอาหารท้องถิ่นของภูมิภาค Emilia-Romagna ประกอบเข้ากันกับเทคนิคแบบร่วมสมัยและเทคนิคโมเลกุลจนได้ออกมาเป็นคอร์สที่มีอัตลักษณ์ของตัวเองสูง นอกจากนี้บางจานยังได้รับอิทธิพลมาจากอาหารยอดนิยมจากพื้นที่ต่าง ๆ ของโลกอีกด้วย ในช่วงที่เราไปลูกค้าจำได้รับการนำเสนอ Tasting Menu ที่ใช้ชื่อว่า “We are Here” (325 €) ประกอบไปด้วยอาหารเชิงสร้างสรรค์ที่หยิบยกเมนูดั้งเดิมมาปรับปรุงรูปแบบการเสิร์ฟใหม่ในจำนวน 10 คอร์ส อย่างไรก็ตามเมื่อเทียบกับเมนูชุดแรก ๆ ที่ปัจจุบันกลายเป็นรายการแบบ À La Carte ของร้านไปแล้วอย่างเช่น Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures หรือ An eel swimming up the Po River จะพบว่าเมนูแบบ À La Carte อาจตอบโจทย์ในแง่ของความเข้าถึงได้ง่ายในขณะที่รายการปัจจุบันมีอัตลักษณ์และการสื่อสารเชิงศิลป์ที่สูงกว่า ในทางกลับกันเหล่านักชิมที่กดจองร้านสาขาหลักไม่ทันอาจเลือกแวะชิม Classic Menu ที่ Francescana At Maria Luigia ซึ่งเป็นโรงแรมของเชฟ Massimo ซึ่งตั้งอยู่ห่างออกไปจากใจกลางเมืองราว 30 นาที ก็ได้เช่นกัน รายการไวน์มีให้เลือกหลากหลากในราคาที่ค่อนข้างสูง ส่วนจานที่เราประทับใจมาก ๆ อย่างเช่น

✨ Camouflage Sud

Camouflage South

Camouflage เป็นเมนูดั้งเดิมที่เชฟนำมาปรับรูปแบบการเสิร์ฟเสียใหม่ ด้านล่างประกอบไปด้วยครีม 3 ชนิดคือบีทรูทแดง พาสลีย์ และมันฝรั่ง ตรงกลางคือ Flan ที่เตรียมมาจากเทอร์นิปและบล็อคโคลี่ท็อปด้านบนด้วยเยรูซาเล็มอาร์ติโชคและ Dehydrated Aromatic Herbs จากสวนของทางร้าน เชฟเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสด้วยขนมปังกรอบ ในแก้วข้างกันเป็นซุปที่เตรียมมาจากอาร์ติโชคและส้มนั่นเอง (19/20)

✨ Tortellini o Dumplings?

Tortellini or Dumplings?

จานนี้เชฟผสมผสานพาสต้า Tortellini ของอิตาลีเข้ากันกับเกี๊ยว Dumplings ของจีนได้อย่างลงตัว ด้านนอกคือเกี๊ยวที่เตรียมมาจากน้ำเปล่าและแป้งให้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบพอเหมาะ ด้านในเป็นไส้ Tortellino ของเมือง Modena เตรียมมาจาก Proscuitto Crudo, Mortadella และ Parmigiano Reggiano ให้รสชาติเข้มข้น หอม เค็มเบา ๆ กลมกล่อมมาก ๆ ด้านล่างรองด้วยครีมที่เตรียมมาจากสาหร่าย จากนั้นพนักงานจะเทราด Capon Broth ในสไตล์ของ Modena ดั้งเดิมซึ่งเป็นซุปใสอุ่น ๆ ที่เตรียมมาจากไก่ตัวผู้ให้รสชาติที่กลมกล่อมเข้ากันกับครีมสาหร่ายได้อย่างไร้ที่ติ (19/20)

✨ This Little Piggy Went to the Market

This little piggy went to the market

ล้างปากด้วย Pre-dessert ประกอบไปด้วยครัมเบิ้ลแบบเค็มที่เตรียมมาจากเมล็ดสนและ Extra-old Balsamic Vinegar และขนมปังกรอบ ตัวหมูด้านบนเตรียมมาจาก Masala Wine Reduction ผสมผสานกับช็อกโกแลตและถั่ว Hazelnut ให้รสชาติที่เข้มข้น จากนั้นพนักงานจะเทราดซอสที่เตรียมมาจาก Pork Reduction ผสมผสานกันกับ Pork Cooking Jus และช็อกโกแลตให้รสชาติที่เข้มข้นแต่ยังคงไว้ซึ่งกลิ่นของหมูแบบจาง ๆ น่าทึ่งมาก ๆ (20/20)

✨ Consistenze di latte e erba

Consistencies of Milk and Herbs

จานนี้เชฟนำเสนอนมและสมุนไพรในหลากหลายเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ด้านล่างเป็นมินิทาร์ตกรอบ ๆ ที่เตรียมมาจากนมของผู้ผลิตท้องถิ่นชื่อว่า Rosola ยังมีองค์ประกอบของคาราเมลล้อมรอบด้วย Milk Powder หรือผงนม ด้านในเป็นไอศกรีมและ Crunchy Milk Crust ซึ่งเป็นแผ่นกรอบที่เตรียมมาจากนม ข้าง ๆ คือ Aromatic Herb Cream สีเขียวเตรียมมาจาก Rocket, Chicory และ Mint นอกจากนี้ยังมีไอศดรีมที่เตรียมมาจากหญ้าสด ๆ ในชนบทของนคร Modena อีกด้วย (20/20)

🎗 [WHY GO] แน่นอนว่าอาหารที่ Osteria Francescana ยังคงยอดเยี่ยมแต่เรากลับรู้สึกว่าเกือบทุกคอร์สจะเน้นไปที่การสื่อข้อความจากเชฟ Massimo มายังเหล่านักชิมซึ่งอาจมากจนเกินไปและกลบความเข้าถึงง่ายของอาหารไปพอสมควร สำหรับใครที่อยากซึมซับ Signature Dish เราขอแนะนำรายการ À La Carte ซึ่งอาจมีราคาที่สูงแต่แลกมาด้วยรสชาติที่บาลานซ์กันกับเทคนิคอันน่าตื่นตาตื่นใจได้อย่างลงตัว ส่วนใครที่แพ้หรือไม่ชอบอาหารคอร์สใด ๆ ทางร้านไม่อนุญาตให้เปลี่ยนเมนูสลับกับรายการ À La Carte โดยเด็ดขาดแต่จะเตรียมเมนูเดิมในรูปแบบ Vegetarian มาให้แทนเท่านั้น ราคาอาหาร 325 € จัดว่าค่อนข้างสูงโดยเฉพาะเมื่อเทียบกันกับพื้นที่แถบนคร Modena อย่างไรก็ตามสิ่งที่สร้างความสงสัยให้กับเรามากที่สุดคือการบริการของพนักงานซึ่งในขณะที่ห้องอาหารอื่น ๆ ในประเทศอิตาลีมักนำเสนอการบริการแบบเป็นกันเองแต่มื้ออาหารในวันนี้กลับให้ความรู้สึกราวกับว่าพนักงานแต่ละคนได้รับมอบหมายงานให้ยกอาหารออกมาเสิร์ฟเท่านั้น ทุกโต๊ะในห้องเดียวกันจะถูกจัดเสิร์ฟอาหารแต่ละคอร์สไปพร้อม ๆ กัน หลังจากอธิบายรายละเอียดของอาหารให้กับแต่ละโต๊ะจนครบพนักงาน 3-4 คนจะหายหน้าหายตากันไปจนหมดโดยไม่มีใครคอยเดินเช็คเพื่อบริการเติมน้ำหรือไวน์อีกเลยจนกระทั่งอาหารคอร์สใหม่มาถึงและเหตุการณ์แบบนี้เกิดซ้ำไปตลอดทั้งมื้อ หากมีโอกาสในครั้งถัดไปเราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าทางร้านจะสามารถดูแลเอาใจใส่ลูกค้าทุก ๆ โต๊ะได้ดียิ่งขึ้นกว่านี้