2 MICHELIN Stars

OPUS V · โอปุส เฟา

Modern Cuisine, Creative · อาหารโมเดิร์น, อาหารเชิงสร้างสรรค์ — O5, 9-12, Mannheim, 68161, Germany

🎗 [INTRO] ในวันนี้เราจะพาเพื่อน ๆ ไปพบกับห้องอาหารเชิงสร้างสรรค์ที่ตั้งอยู่บนชั้นรูฟทอปของนคร Mannheim ในประเทศเยอรมนี ทั้งนี้ตัวร้านได้ผสมผสานเทคนิคยุคใหม่เข้ากันกับวัตถุดิบคุณภาพดีทั้งจากฝั่งยุโรปและเอเชียจนมีอัตลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร

🎗 [THE PLACE] OPUS V ตั้งอยู่บน ณ ชั้นบนสุดของห้างสรรพสินค้าและร้านขายเสื้อผ้า engelhorn Mode im Quadrat ในนคร Mannheim โดยมีลิฟท์สำหรับขึ้นสู่ห้องรับรองเป็นของตัวเองแยกออกมาจากตัวห้าง ระหว่างตรวจสอบการจองเราสามารถสังเกตเห็นห้องเก็บไวน์ยุคใหม่ที่กั้นด้วยกระจกใสสวยงาม ภายในห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งให้มีความเรียบง่าย โต๊ะไม้ Cherry Wood เปลือยไร้ซึ่งผ้าปูและผนังอิฐบ่งบอกถึงปรัชญาการออกแบบสไตล์ Nordic ห้องครัวแบบเปิดช่วยให้เหล่านักชิมสามารถชมทีมเชฟจัดเตรียมอาหารได้ตลอดเวลา นอกจากนี้บริเวณเทอเรสซึ่งมีทัศนียภาพมุมกว้างของตึกสูงโดยรอบยังเป็นอีกหนึ่งจุดที่ทำให้ลูกค้าหมุนเวียนกลับมายังห้องอาหารแห่งนี้อีกด้วย

🎗 [THE CHEF & THE FOOD] เชฟ Dominik Paul เกิดในเมือง Böblingen โดยตัวเขามีประสบการณ์ทำงานในห้องอาหาร Le Pavillon (2 MICHELIN Stars) กับเชฟ Martin Herrman ใน Black Forest ก่อนจะย้ายมารับตำแหน่ง Head Chef ให้กับ OPUS V ในปี 2020 สำหรับใครที่แวะมาในช่วงวันพุธ-พฤหัสทางร้านจะเริ่มต้นนำเสนอ 4 COURSE MENU (149 €) ซึ่งมีราคาที่จัดว่าเข้าถึงง่ายเมื่อเทียบกับคอร์สอื่น ๆ ถัดมาคือ 5 COURSE MENU (189 €) นำเสนออาหารที่มีความหลากหลายมากยิ่งยึ้น สุดท้ายคือ 6 COURSE MENU (219 €) ซึ่งเป็น Tasting Menu ชุดใหญ่ที่เราได้ลองชิมกันในวันนี้ นอกจากนี้ยังมีคอร์สชีสนำเสนอมาเพิ่มเติมในราคา 26 € อีกด้วย รายการไวน์มีให้เลือกมากพอสมควรโดยเฉพาะไวน์ท้องถิ่นในแถบนี้และตั้งราคาอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม เมนูที่เราชื่นชอบในวันนี้อย่างเช่น

✨ SCALLOP • CABBAGE TURNIP • CORIANDER

เมนูหลักจานแรกคือหอยเชลล์ที่เชฟนำไปบ่มในน้ำเกลือนาน 15 นาที จากนั้นเสิร์ฟมาคู่กันกับน้ำผึ้งหมัก รอบ ๆ คือ Vinaigrette ที่มีความฉุนของผักชีเสริมด้วยองค์ประกอบของผัก Cabbage Turnip (หรือ Kohlrabi) ด้านบนท็อปด้วยใบ Oyster Leaf ซึ่งเป็นพืชที่มีกลิ่นคล้ายกันกับหอยนางรม นอกจากนี้เชฟยังแอบซ่อนอีมัลชั่มครีมหอยนางรมเอาไว้ตรงกลางจานอีกด้วย จานนี้ถือเป็นการเริ่มต้นด้วยกลิ่นอายของทะเลช่วยเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี (17/20)

✨ RADICCHIO • BEETROOT • PECORINO

จานนี้เชฟได้นำผัก Radicchio จากประเทศอิตาลีซึ่งมีความกรอบพอเหมาะและขมน้อยกว่า Radicchio ที่เราคุ้นเคยกัน เชฟนำไปแช่ในน้ำมันมะกอกก่อนจะนำมา Glazed กับน้ำสต๊อกบีทรูทเพื่อให้มีรสหวานจากธรรมชาติเพิ่มขึ้น รอย ๆ คือโฟมของชีส Pecorino และ Lardo ให้ความเค็มอุมามิ นอกจากนี้ที่โต๊ะพนักงานจะมาขูด Truffle Pecorino หอม ๆ ลงไปจนล้นจานช่วยบาลานซ์รสชาติโดยรวมได้อย่างไร้ที่ติ (17/20)

✨ SWEETBREAD • TRUFFLE • WALNUT

Sweetbread หรือต่อมไร้ท่อของลูกวัวโดยเชฟนำไป Glazed ในน้ำสต๊อกผักก่อนจะนำมาคลุกแป้งแล้วปรุงสุกจนมีผิวชั้นนอกกรอบในขณะที่ตรงกลางนุ่มละมุน จากนั้นพนักงานจะเทราด Veal Jus ที่มีความเปรี้ยวของ Yuzu ลงไปด้วย ด้านบนท็อปด้วยเห็ด Truffle ฤดูใบไม้ร่วงจากประเทศสเปนช่วยเพิ่มอโรมาให้หอมโดดเด่น ด้านล่างของจานคือ Potato Purée ที่เตรียมมาจากมันฝรั่งท้องถิ่นเนื้อเนียนละมุน จานนี้จบด้วยการเทราด Vin Juane Sauce หรือซอสที่เตรียมมาจาก Yellow Wine และน้ำมันถั่ววอลนัทลงไปนั่นเอง (17/20)

🎗 [WHY GO] OPUS V อาศัยเทรนด์ที่กำลังแพร่หลายคือการหยิบยกวัตถุดิบจากฝั่งเอเชียเช่นญี่ปุ่นและไทยผสมผสานกันกับเทคนิคฝั่งเวสเทิร์น รสชาติจัดว่าเข้าถึงได้ง่ายโดยไม่ต้องตีความมากนัก ทั้งยังมีบรรยากาศที่ค่อนข้างชิลไม่เป็นทางการจนเกินไป การบริการอยู่ในระดับที่น่าพึงพอใจแต่ยังไม่ถึงกับดีเยี่ยม โดยรวมแล้วจัดว่าเป็นร้านที่อยู่ในระดับกลางในบรรดาห้องอาหารระดับ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ด้วยกัน

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 23 รูป

รูปที่ 1

🇩🇪 OPUS V - โอปุส เฟา🌟🌟 2 MICHELIN Stars - 2 ดาวมิชลิน🍴 Modern Cuisine, Creative - อาหารโมเดิร์น, อาหารเชิงสร้างสรรค์👨🏻‍🍳 Chef Dominik Paul - เชฟโดมินิค พอล

🎗 [INTRO] ในวันนี้เราจะพาเพื่อน ๆ ไปพบกับห้องอาหารเชิงสร้างสรรค์ที่ตั้งอยู่บนชั้นรูฟทอปของนคร Mannheim ในประเทศเยอรมนี ทั้งนี้ตัวร้านได้ผสมผสานเทคนิคยุคใหม่เข้ากันกับวัตถุดิบคุณภาพดีทั้งจากฝั่งยุโรปและเอเชียจนมีอัตลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร

รูปที่ 2

รูปที่ 3

CULINARY WELCOMINGSOLLER • TUNA • FRITTERเริ่มต้นมื้ออาหารด้วยของว่างพิเศษจากเชฟเป็น Chawanmushi Cream หรือไข่ตุ๋นสไตล์ญี่ปุ่นเตรียมมาในลักษณะของวงแหวน ตรงกลางคือ Sorrel Vinaigrette ช่วยเรียกความสดชื่นตัดกันกับความละมุนของ Chawanmushi ได้ดี เชฟเพิ่มมิติคสามกรอบด้วยการใส่ Edamame หรือถั่วแระลงไป นอกจากนี้ยังมีข่าจากประเทศไทยและสลัดสมุนไพรต่าง ๆ อีกด้วย (17/20)

รูปที่ 4

CULINARY WELCOMINGSOLLER • TUNA • FRITTERแผ่นกรอบรูปตระกร้าเตรียมมาจากเฟนเนล ตรงกลางคือครีมของเห็ดชิทาเกะ ไฮไลท์คือการใส่ Tartare ปลาทูน่าจากสเปนส่วนที่มีไขมันสูงลงไปด้วย ด้านบนคือกิมจิขาว กระเทียมดำ และองค์ประกอบของโปยกั๊ก (17/20)

รูปที่ 5

CULINARY WELCOMINGSOLLER • TUNA • FRITTERFritter กรอบนอกหนึบใน ตรงกลางบรรจุองค์ประกอบของหัวลูกวัวส่วนแก้ม เชฟเตรียมมาอย่างดีไร้ซึ่งกลิ่นสาบ ด้านบนท็อปด้วย Chili Crème Fraîche หอม ๆ ยังมี Salad Bouquet และผง Espalette Pepper ตกแต่งมาอย่างสวยงาม (17/20)

รูปที่ 6

BREADจากนั้นพนักงานจะจัดเสิร์ฟขนมปัง Sourdough จากผู้ผลิตท้องถิ่นห่างออกไปแค่ช่วงถนนเท่านั้น ข้างกันคือ Saline Salt และเนยจากแคว้น Normandy ประเทศฝรั่งเศส

รูปที่ 7

AMUSE BOUCHECRAB • PONZU • SAKEองค์ประกอบด้านล่างคือ Ganache เตรียมมาจากหอย ถัดมาคือชั้นของเนื้อปูสับมาเป็น Tartare ใส่เนื้อสัมผัสที่ละมุนและรสชาติหวานกลมกล่อม ด้านบนคือแผ่นเจลลี่ที่เตรียมมาจาก Ponzu และเจลสีเหลืองของ Kimizu บาลานซ์รสชาติกันอย่างลงตัว เชฟตกแต่งด้วยผักชีลาวและดอก Tagette ตรงกลางคือสาหร่ายพวงองุ่นจากท้องทะเล ซอสรอบ ๆ คือ Sake Vinaigrette รสเปรี้ยวและน้ำมันผักชีลาวให้ความฉุนมาช่วยเพิ่มมิติทางกลิ่นนั่นเอง (17/20)

รูปที่ 8

SCALLOP • CABBAGE TURNIP • CORIANDERเมนูหลักจานแรกคือหอยเชลล์ที่เชฟนำไปบ่มในน้ำเกลือนาน 15 นาที จากนั้นเสิร์ฟมาคู่กันกับน้ำผึ้งหมัก รอบ ๆ คือ Vinaigrette ที่มีความฉุนของผักชีเสริมด้วยองค์ประกอบของผัก Cabbage Turnip (หรือ Kohlrabi) ด้านบนท็อปด้วยใบ Oyster Leaf ซึ่งเป็นพืชที่มีกลิ่นคล้ายกันกับหอยนางรม นอกจากนี้เชฟยังแอบซ่อนอีมัลชั่มครีมหอยนางรมเอาไว้ตรงกลางจานอีกด้วย จานนี้ถือเป็นการเริ่มต้นด้วยกลิ่นอายของทะเลช่วยเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี (17/20)

รูปที่ 9

RADICCHIO • BEETROOT • PECORINOจานนี้เชฟได้นำผัก Radicchio จากประเทศอิตาลีซึ่งมีความกรอบพอเหมาะและขมน้อยกว่า Radicchio ที่เราคุ้นเคยกัน เชฟนำไปแช่ในน้ำมันมะกอกก่อนจะนำมา Glazed กับน้ำสต๊อกบีทรูทเพื่อให้มีรสหวานจากธรรมชาติเพิ่มขึ้น รอย ๆ คือโฟมของชีส Pecorino และ Lardo ให้ความเค็มอุมามิ นอกจากนี้ที่โต๊ะพนักงานจะมาขูด Truffle Pecorino หอม ๆ ลงไปจนล้นจานช่วยบาลานซ์รสชาติโดยรวมได้อย่างไร้ที่ติ (17/20)

รูปที่ 10

SWEETBREAD • TRUFFLE • WALNUTSweetbread หรือต่อมไร้ท่อของลูกวัวโดยเชฟนำไป Glazed ในน้ำสต๊อกผักก่อนจะนำมาคลุกแป้งแล้วปรุงสุกจนมีผิวชั้นนอกกรอบในขณะที่ตรงกลางนุ่มละมุน จากนั้นพนักงานจะเทราด Veal Jus ที่มีความเปรี้ยวของ Yuzu ลงไปด้วย ด้านบนท็อปด้วยเห็ด Truffle ฤดูใบไม้ร่วงจากประเทศสเปนช่วยเพิ่มอโรมาให้หอมโดดเด่น ด้านล่างของจานคือ Potato Purée ที่เตรียมมาจากมันฝรั่งท้องถิ่นเนื้อเนียนละมุน จานนี้จบด้วยการเทราด Vin Juane Sauce หรือซอสที่เตรียมมาจาก Yellow Wine และน้ำมันถั่ววอลนัทลงไปนั่นเอง (17/20)

รูปที่ 11

SALMON • LOVAGE • HORSERADISHปลาแซลมอนที่ผ่านการกงฟีใน Clear Butter ในอุณหภูมิต่ำจนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน เชฟเสิร์ฟมาคู่กับ Lovage Vinaigrette และซอส Buerre Blanc Dashi รสเปรี้ยว นอกจากนี้ยังมีต้นหอม สาหร่ายทะเล รวมไปถึงกะหล่ำปลีที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ช่วยเพิ่มความกรอบให้กับจาน โดยมีความฉุนของ Horseradish ด้านบนมาช่วยตัดไม่ให้เกิดการเลี่ยนได้ง่าย (16/20)

รูปที่ 12

VENISON • EGGPLANT • MUSTARDSEEDSMain Course จานสุดท้ายคือเนื้อกวางจาก Barvarian Forest เสิร์ฟมาที่ความสุกระดับมีเดียมแรร์ ข้าง ๆ คือ Chutney ที่เตรียมมาจากมะเขือตกแต่งด้วยมะเขือเทศอบแห้งและหัวหอม เชฟเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสด้วยการใส่ขนมปัง Grissini ขนาดจิ๋วมาด้วย เมื่อเคี้ยวไปจะพบกับความกรอบของผักสลัดที่ดองใน Champagne Vinaigrette เพื่อให้มีความสดชื่น ยังน้ำมันกระเทียมและซินนามอนช่วยเพิ่มความหอม สุดท้ายคือซอสลูก Quince ที่มีส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดและผักชีราดบงไปเพื่อเพิ่มความเข้มข้นนั่นเอง (15/20)

รูปที่ 13

PRE-DESSERTล้างปากก่อนเข้าสู่อาหารหวานซอร์เบท์แอปเปิ้ลเสิร์ฟมาคู่กับเจลลี่สองชนิดคือ Cherry Jelly และ Caramelized Honey Jelly ด้านล่างคือ Reduced Apple Balsamic Cream ให้รสชาติเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสค่อนข้างหนืด ด้านบนท็อปด้วย Citron Leave และ Caramelized Lemon Zest หรือผิวเลมอนให้รสขมและเนื้อสัมผัสสู้ฟันเบา ๆ (16/20)

รูปที่ 14

QUINCE • HAZELNUT • GINปิดท้ายด้วยของหวานที่นำเสนอมาเป็น Hazelnut Tartlette ตรงกลางบรรจุลูก Quince ที่ผ่านการ Poached จนสุกพอเหมาะ ยังมี Quince Gel จับคู่มากับความเข้มข้นของ Chocolate Cream ที่มีกลิ่นหอมของโปยกั๊กและกาแฟ ข้างกันคือ Chocolate Cream ชิ้นใหญ่กว่าที่ Glazed ด้วยน้ำผึ้ง ด้านล่างรองด้วยชัทนีย์ของ Quince-Hazelnut ลูกกลม ๆ เล็ก ๆ คือ Granite ที่เตรียมมาจาก Monkey 47 ซึ่งเป็น Gin ท้องถิ่นของ Black Forest ผสมกันกับกาแฟ แผ่นกรอบด้านบนเตรียมมาจาก Caramelized Honey และชิ้น Salted Hazelnut ซอสรอบ ๆ เตรียมมาจากน้ำสต๊อกลูก Quince ผสมผสานกับ Gin รวมไปถึงกาแฟและน้ำเลมอนนั่นเอง อย่างไรก็ตามรสชาติของ Gin ค่อนข้างโดดกว่าองค์ประกอบอื่น ๆ ไปมากพอสมควร (15/20)

รูปที่ 15

PETITS FOURSขนมหวานจิ๋ว 3 อย่างเริ่มต้นด้วย Mini Taco Biscuit กรอบ ๆ ตรงกลางบรรจุวานิลลาพาเฟ่ต์ท็อปด้วยชัทนีย์ที่เตรียมมาจาก Port Wine และเกลือรวมไปถึงครีมที่เตรียมมาจากเชอร์รี่และยูซุ ยังมี Caramelized Yuzu Zest หรือผิวส้มยูซุเชื่อมให้ความหนึยและขมเบา ๆ ถัดมาคือชิ้นที่วางอยู่ยนช้อนจิ๋ว มีลักษณะเป็นบิสกิตกรอบไข่มุกทรงกลมที่เตรียมมาจากครีมของส้ม Clementine ด้านในคือชัทนีย์ของส้ม Clementine ในสภาพ Half Frozen-Half Liquid ยังมี Marshmallow ที่เตรียมมาจาก Purple Curry (ส่วนสมของพริกแกงเขียวหวานและแกงเผ็ด) ที่ช่วยเติมแต่งกลิ่นและ Lemon Gel เสริมรสเปรี้ยวได้อีกด้วย สุดท้าย Dark Chocolate Praline ตกแต่งด้วยทอง ด้านในสอดไส้พิสตาชิโอ้และวาซาบิ

รูปที่ 16

💰 ราคา 532.90 €

🎗 [THE CHEF & THE FOOD] เชฟ Dominik Paul เกิดในเมือง Böblingen โดยตัวเขามีประสบการณ์ทำงานในห้องอาหาร Le Pavillon (2 MICHELIN Stars) กับเชฟ Martin Herrman ใน Black Forest ก่อนจะย้ายมารับตำแหน่ง Head Chef ให้กับ OPUS V ในปี 2020

รูปที่ 17

รูปที่ 18

สำหรับใครที่แวะมาในช่วงวันพุธ-พฤหัสทางร้านจะเริ่มต้นนำเสนอ 4 COURSE MENU (149 €) ซึ่งมีราคาที่จัดว่าเข้าถึงง่ายเมื่อเทียบกับคอร์สอื่น ๆ ถัดมาคือ 5 COURSE MENU (189 €) นำเสนออาหารที่มีความหลากหลายมากยิ่งยึ้น สุดท้ายคือ 6 COURSE MENU (219 €) ซึ่งเป็น Tasting Menu ชุดใหญ่ที่เราได้ลองชิมกันในวันนี้ นอกจากนี้ยังมีคอร์สชีสนำเสนอมาเพิ่มเติมในราคา 26 € อีกด้วย รายการไวน์มีให้เลือกมากพอสมควรโดยเฉพาะไวน์ท้องถิ่นในแถบนี้และตั้งราคาอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม