Mugaritz · มูการิทซ์

🎗 [THE PLACE] Mugaritz ตั้งอยู่ในเมืองเล็ก ๆ ชื่อว่า Errenteria ห่างออกมาจากเมือง San Sebastian ราว ๆ 10 กิโลเมตร ข้างกันกับลานจอดรถคือสวนขนาดใหญ่ที่เชฟ Aduriz ใช้สำหรับปลูกสมุนไพรต่าง ๆ ที่เขาประสบพบเจอระหว่างการท่องเที่ยวเพื่อค้นหาแรงบันดาลในแล้วนำเข้ามาจากทั่วทุกมุมโลก พื้นที่บริเวณนอกตัวอาคารเต็มไปด้วยต้นมะเดื่อฝรั่งมากมายภายใต้ร่มเงาของต้นโอ๊คขนาดใหญ่อายุเกินกว่า 100 ปีเหมาะเป็นอย่างยิ่งสำหรับการเริ่มต้นมื้ออาหารในวันที่อากาศเป็นใจ ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งแบบเรียบง่าย กระจกใสรอบด้านช่วยให้แสงอาทิตย์สาดส่องเข้ามาในช่วงกลางวัน ผนังและเพดานไม้ช่วยเสริมให้บรรยากาศดูหรูหรามากยิ่งขึ้น โต๊ะทุกตัวตกแต่งด้วยงานศิลป์รูปจานที่แตกหรือไม่สมบูรณ์บ่งบอกถึงสิ่งที่เราจะได้พบเจอตลอดมื้อนี้ได้เป็นอย่างดี

🎗 [THE CHEF] Andoni Luis Aduriz เกิดในปี 1971 ที่เมือง San Sebastian แห่งภูมิภาค Basque Country เขาเริ่มต้นเข้าศึกษาที่โรงเรียนการอาหารแต่ไม่ประสบความสำเร็จเท่าไหร่ในช่วงแรก ๆ เป็นเหตุให้เขาเบนความสนใจมาที่อาหารรูปแบบ New Basque Cuisine โดยการเข้าทำงานที่ El Bulli (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Ferran Adrià หลังจากสั่งสมประสบการณ์ในฐานะ Head Chef ให้กับห้องอาหาร Martín Berasategui (2 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) อยู่พักหนึ่ง เชฟ Aduriz ในวัย 27 ปีตัดสินใจสานต่อความฝันของตัวเองโดยการเปิดห้องอาหาร Mugaritz ในปี 1998 เขาอาศัยคำว่า Muga ซึ่งเป็นภาษา Basque แปลว่าพรมแดนอันเนื่องมาจากตัวร้านตั้งอยู่ระหว่างเมือง Errenteria และเมือง Astigarraga ทั้งยังใช้สื่อถึงขอบเขตที่คร่อมระหว่างการรับรู้ทางกายภาพและการรับรู้เชิงอุปมาได้เช่นกัน ส่วนคำว่า -ritz นั้นได้มาจากคำว่า Haritza ซึ่งแปลว่าต้นโอ้คซึ่งเติบโตอยู่ในอาณาบริเวณร้านนั่นเอง ในช่วงแรก Mugaritz จัดเสิร์ฟอาหารเฉพาะมื้อกลางคืนให้กับลูกค้าที่จองโต๊ะมาล่วงหน้าเท่านั้น (ถึงแม้บางวันห้องอาหารจะว่างและแทบไม่มีลูกค้าตาม) ตัวร้านสามารถคว้ารางรางวัล 🌟🌟 2 MICHELIN Stars มาครองตั้งแต่ปี 2006 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน นอกจากนี้ยังมีรางวัลอื่น ๆ อย่างเช่น 🔆🔆🔆 3 Soles จาก Guía Repsol และเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งสถาบัน Basque Culinary Center อีกด้วย

🎗 [THE FOOD] เชฟ Aduriz นำเสนออาหาร Basque โดยรักษาสมดุลระหว่างสไตล์ Avant-Garde และ Traditional ออกมาได้อย่างน่าประทับใจ อย่างไรก็ตามในช่วงหลัง ๆ นี้เขาได้นำเสนอ Tasting Menu ในรูปแบบที่ค่อนข้างสุดโต่งเพื่อสร้างประสบการณ์ที่นอกเหนือไปจากรสชาติและเทคนิคในแบบที่เหล่านักชิมอาจคุ้นเคยกัน แน่นอนว่าการนำเสนออาหารแบบนี้มาพร้อมกับราคาที่ต้องจ่ายค่อนข้างสูงดังจะเห็นได้จากคำวิจารย์ในเชิงลบจากลูกค้ามากมายแต่เชฟ Aduriz กลับตอบโต้แค่เพียงว่า “ไม่มีใครหรอกที่จะเดินทางไปอิยิปต์โดยไม่รู้ว่าตัวเองกำลังจะพบกับสถานที่ใดบ้าง” เชฟ Aduriz ยังนิยาม Mugaritz ให้เป็นสถานที่ที่มากกว่าห้องอาหารสังเกตได้จากการที่เขาปลดป้ายคำว่า Restaurante (Restaurant) ออกไปเมื่อหลายปีก่อน ส่วนใครที่เป็นคอไวน์ก็ต้องเปิดใจไม่แพ้กันเพราะทางร้านมีรายการไวน์ที่ใช้ชื่อว่า Vis Vis นำเสนอจำนวนไวน์ที่เลือกได้ตามใจชอบอย่างจำกัด อย่างไรก็ตามไฮไลท์ของร้านคือการเลือกไวน์จากภาพวาดต่าง ๆ ที่ได้รวบรวมเอาไว้เป็นหนังสือและเมื่อลูกค้ากำหนดราคาให้กับทีม Sommelier พวกเขาจะคัดสรรไวน์คุณภาพดีที่เหมาะกับภาพวาดที่เราได้เลือกเอาไว้นั่นเอง ในที่นี้เราจะขอวิจารย์อาหารแต่ละคอร์สโดยอ้างอิงจากรสชาติและเทคนิคการปรุงโดยอ้างอิงถึงอารมย์ศิลป์เพียงส่วนหนึ่งเท่านั้นเพื่อให้ทุกคนเข้าใจตรงกัน (แน่นอนว่าอาหารเพียงอย่างเดียวไม่ใช่สิ่งที่ทำให้ลูกค้าเดินทางมายัง Mugaritz แน่นอน) สำหรับตัวอย่างคอร์สที่เตรียมออกมาได้อย่างน่าจดจำเช่น

✨ Ama

Ama เป็นภาษา Basque แปลว่ามารดา เชฟ Aduriz ตั้งใจออกแบบคอร์สนี้โดยใช้แบบพิมพ์จากเต้านมของหญิงสาวอายุ 20 ปีเพื่อระลึกถึงหญิงผู้เป็นมารดาจากทั่วทุกมุมโลก วิธีสัมผัสกับคอร์สนี้ให้เปิดผ้าขาวบางที่เปรอะน้ำนมออกมาและดูดด้วยปากเพื่อซึมซับถึงน้ำนมที่ผสมผสานนมแกะเข้ากันกับกลิ่นหอมของกาแฟนั่นเอง (15/20)

✨ Wrapped up: codfish bonbon

คอร์สนี้เชฟได้หยิบยก Bon Bon ซึ่งปกติเป็นของหวานมาปรับรูปแบบการเสิร์ฟให้เป็นอาหารคาวโดยการใช้ผักปวยเล้งมาห่อชั้นนอกไว้ ตรงกลางคือ Bacalao al Pil Pil หรือเนื้อปลาค็อดและเครื่องในปลาค็อดจับคู่กับซอสปิลปิล ด้านนอกคือซอสที่เตรียมมาจากไวน์ Pedro Ximénez ให้รสชาติที่เข้มข้นและเมล็ดลูกเกดนั่นเอง (17/20)

✨ Face to face: the skin I live in

อีกหนึ่งคอร์สที่เป็นที่วิพากษ์วิจารย์กันมากคือ Face to face: the skin I live in มีลักษณะเป็นแผ่นบาง ๆ หนึบ ๆ เตรียมมาจาก Cider เคลือบมาบนแบบรูปใบหน้ามนุษย์ การเข้าถึงคอร์สนี้ทำได้โดยใช้มือฉีกแผ่นบาง ๆ นี้จิ้มลงในซอสสีส้มเตรียมขึ้นมาจากไส้กรอก Chorizo และ Salchichón ให้อโรมาหอม ๆ เฉพาะตัวรวมไปถึงครูตองกรอบ ๆ โดยเชฟ Aduriz ตั้งใจออกแบบคอร์สนี้มาเพื่อให้เราแต่ละคนได้ทำความรู้จักกับตัวของตัวเองนั่นเอง (14/20)

🎗 [WHY GO] เชฟ Andoni Luis Aduriz ยังคงยึดมั่นในแนวทางการนำเสนออาหารของตัวเองอย่างแน่วแน่และพา Mugaritz ก้าวเข้าสู่ขวบปีที่ 25 ได้อย่างเต็มภาคภูมิ หลังจากจบมื้ออาหารเราสามารถพูดได้ว่าประสบการณ์ที่ Mugaritz คือ Love or Hate คือชอบมาก ๆ หรืออาจจะไม่ชอบจนถึงขั้นไม่อยากกลับมาอีก สำหรับบุคคลทั่วไปที่มองหาร้านอาหารที่รับประทานง่ายโดยไม่ต้องตีความก็สามารถมองข้าม Mugaritz ไปได้เลยแต่ในทางกลับกันใครที่มองหาห้องอาหารที่มีอัตลักษณ์ในตัวเองสูง ทั้งยังสามารถผสมผสานงานศิลปะและหลักปรัชญาเข้าไว้ด้วยกันอย่างแนบเนียนก็สามารถเดินทางมาไกลถึง Basque Country เพื่อสัมผัสประสบการณ์ที่มีเพียงห้องอาหารไม่กี่แห่งเท่านั้นในโลกจะหยั่งถึง อย่าลืมเช็คเวลาเปิด-ปิดด้วยเพราะห้องอาหารเปิดทำการเพียงปีละ 6 เดือนเท่านั้น